Penne and Cheese mit geröstetem Blumenkohl, Erbsen und Spinat

Die Idee für diese nicht ganz so üppige Mac and Cheese-Variante stammt aus dem Lecker-Newsletter. Die Saucengrundlage ist keine Bechamel, sondern besteht einfach aus einem Gemisch von Buttermilch, Schmand und Käse, zusätzlich sind noch Erbsen und Spinat im Gratin.

Penne and Cheese

Als Käse habe ich anstelle des vorgeschlagenen Cheddars Scamorza aus dem Vorrat verwendet, dazu kam Parmesan. Im Originalrezept drückt man die im Ofen gerösteten Blumenkohlröschen durch die Kartoffelpresse auf den Auflauf – ich habe die Röschen einfach zwischen den Nudeln verteilt.

Das Ergebnis hat uns überzeugt, das darf es gerne wieder geben!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mac and Cheese mit geröstetem Blumenkohl und Spinat
Kategorien: Gratin, Nudel, Gemüse, Käse
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Blumenkohlröschen; nach Belieben etwas mehr
1 Essl. Öl
Salz
Pfeffer
Muskat
125-150 Gramm Kurze Makkaroni (P: Penne rigate)
100 Gramm TK-Spinat; angetaut; grob geschnitten
100 Gramm Schmand
125-150 Gramm Buttermilch
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
75 Gramm TK-Erbsen
125 Gramm Geriebener Cheddar (P: Scamorza; grob geraffelt)
30 Gramm Geriebener Parmesan
1 Essl. Panko; ersatzweise Semmelbrösel
Butter; für die Form

Quelle

modifiziert nach
LECKER 3/2021
Erfasst *RK* 26.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 240°C vorheizen. Die Blumenkohlröschen in eine ofenfeste Form geben und mit dem Öl gut vermischen, salzen und pfeffern. Im heißen Backofen etwa 15 Minuten rösten, sie sollen goldbraune Stellen bekommen.

Inzwischen die Nudeln in Salzwasser bissfest garen (P: Kochzeit war hier mit 12 Minuten angegeben, ich habe sie nach 10 Minuten abgegossen).

Schmand und Buttermilch unter Rühren langsam erhitzen. Die Hälfte der Zitronenschale, die gefrorenen Erbsen, Spinat und jeweils etwa 3/4 von den beiden Käsesorten zugeben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den restlichen Käse mit dem restlichen Zitronenabrieb und dem Panko mischen.

Den Blumenkohl aus dem Backofen nehmen. Die Ofentemperatur auf 220°C reduzieren.

Eine Auflaufform (25×17 cm) buttern.

Die Nudeln in die Sauce einrühren und in die vorbereitete Form geben. Die Blumenkohlröschen im Nudelmix verteilen. Alles mit der Panko-Käsemischung bestreuen, nach Belieben noch ein paar Butterflöckchen obenauf geben.

Den Auflauf in den heißen Ofen schieben und etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig wird.

Anmerkung Petra: eine nicht so üppige und doch ausgesprochen leckere Mac and Cheese-Variante. Im Original wird der Blumenkohl durch eine Kartoffelpresse auf den Auflauf gepresst – mir gefällt es mit den ganzen Röschen zwischen den Nudeln aber besser.

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Nudeln mit Tofu-Sauce, gepickelten Gurken und Chili Crisp

Ein Rezept aus der aktuellen Bon Appetit hat mich gleich aktiv werden lassen: ich habe die Saucy Tofu Noodles With Cucumbers and Chili Crisp gesehen und sofort auf den Speiseplan gesetzt. Schuld daran war auch die Erwähnung von Chili Crisp, einem pikanten chinesischen Würzöl mit knusprigen Bestandteilen wie Röstzwiebeln und Erdnüssen, was ich früher schon einmal hergestellt hatte. Das gibt es als Fertigprodukt im Asialaden, oder man macht es selbst. Ich habe diesmal ein Rezept der Bon Appetit leicht abgewandelt, zusätzlich etwas mehr Zwiebeln und Erdnüsse verwendet, Näheres steht unten.

Tofu-Nudeltopf

Die fertige Nudel-Bowl: hier wanderten chinesische Eier-Mie-Nudeln in die Schüssel (ohne Eiernudeln ist das Gericht vegan), darauf kommt die würzige Sauce mit gebratenen Tofubröseln, kurz gepickelte Gurken und Chili Crisp.

Making of

Zur Herstellung der Sauce wird Tofu sehr fest ausgedrückt, zerbröselt und mit etwas Speisestärke ummantelt knusprig gebraten. Dazu kommen Pilze (im Original Shiitake), bei mir Austernpilze und ein vorher zusammengerührter Mix aus verschiedenen Saucenzutaten.

gepickelte Gurken

Die Gurkenscheiben werden einfach 10 Minuten mit Salz und Reisessig mariniert und balancieren das Gericht mit ihrer knackigen Säure sehr schön aus.

Chili Crisp

Einige Fotos von der Herstellung des pikant-crunchigen Würzöls, das sich vielfältig einsetzen lässt (Chili Crisp passt zu Reis, Nudeln und Eiergerichten, würzt aber auch Mayonnaise oder Hummus. Man kann auch kreativ werden und es über Schokolade oder Vanilleeis träufeln, wie hier beschrieben).

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nudeln mit Tofu-Sauce, gepickelten Gurken und Chili Crisp
Kategorien: Nudel, Sauce, Tofu, Vegetarisch, Asien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H SAUCENMIX
3 Essl. Sojasauce
2/3 Essl. Brauner Zucker
2/3 Essl. Asiatische Sesamsauce oder Tahini
1 1/2 Teel. Schwarzer Chinkiang-Essig
2/3 Essl. Chili Crisp (s. separates Rezept oder gekauft)
90 ml Wasser
H GEPICKELTE GURKEN
2-3 Minigurken (P: 200-250 g); in dünnen Scheiben
60-75 ml Ungewürzter Reisessig
1 Teel. Salz
H SOWIE
200 Gramm Fester Tofu
1 Essl. Speisestärke
3 Essl. Öl
200 Gramm Austernpilze; klein geschnitten (Original 120 g
-Shiitake)
Salz
1 Schalotte; fein gewürfelt
2 1/2 cm Ingwer; fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen; fein gewürfelt
150 Gramm Eier-Mie-Nudeln; nach Belieben mehr oder andere
-Weizennudeln
Chili Crisp; zum Servieren

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit February 2022
Erfasst *RK* 25.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Saucenmix verrühren, beiseite stellen.

die Gurkenscheiben in einer Schüssel mit Essig und Salz verrühren und etwa 10 Minuten ziehen lassen, dabei immer mal wieder mit der Hand durcharbeiten. Gurken in einem Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen.

Den Tofu in ein Küchenhandtuch wickeln und so viel Flüssigkeit wie möglich herausdrücken. Den Tofu zerbröseln, er soll wie Hackfleisch mit einigen größeren Stücken aussehen. Speisestärke und Salz zugeben und alles gut vermischen.

1 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen und den Tofu einlagig hineingeben. Ohne zu Rühren etwa 5 Minuten braten, dann weitere 4 Minuten mit gelegentlichem Rühren, am Schluss soll der Tofu goldbraun unbd knusprig sein. Den Tofu zurück in die Schüssel geben.

2 El Öl in die Pfanne geben und und Schalotten und die Pilze darin unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten braten, bis die Pilze gebräunt sind, salzen. Ingwer und Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten braten. Nun den Tofu wieder in die Pfanne geben und den Saucenmix zugießen, die Hitze reduzieren. Alles etwa 2 Minuten köcheln lassen, nochmal abschmecken. Nach Bedarf noch etwas Wasser zugießen, falls zu viel verkocht ist.

Währenddessen die Nudeln nach Anweisung garen. Die Nudeln abgießen und auf 2 Schüsseln verteilen, die Sauce darauf schöpfen und die Gurken darauf setzen, mit etwas Chili Crisp abschließen. Sofort servieren.

Anmerkung Petra: Sehr schöne Kombiantion von Aromen und Texturen. Ich habe nur einen Teil der Gurken darauf gegeben, den Rest zum Nachnehmen separat in einem Schüsselchen gereicht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mein Chili Crisp
Kategorien: Würzöl, Topping, China
Menge: 2 Gläser

Zutaten

1 Rote Zwiebel; in dünnen Streifen
5 Schalotten; in dünnen Scheiben
15-20 Knoblauchzehen; ; in dünnen Scheiben
360 Gramm ÖL (P: Rapsöl)
2 Zimtstangen
5 Sternanis
5 cm Ingwer; geschält, sehr fein gehackt
25 Gramm Chiliflocken (hier Maras-Chiliflocken, auch
-schon Gochugaru; mehr nach Belieben
1 Essl. Sojasauce
2 Teel. Zucker
75 Gramm Geröstete gesalzene Erdnüsse; grob gehackt

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit July 2018
Erfasst *RK* 24.01.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Zimtstangen und Sternanis mit dem Öl in einen hohen Topf geben und erhitzen (P: erst Stufe 8, beim beginnenden Brutzeln auf 7 zurückgehen).

Unter gelegentlichem Umrühren etwa 20-25 Minuten goldbraun und knusprig braten, nicht zu dunkel werden lassen.

Währenddessen Ingwer, Chiliflocken, Erdnüsse, Sojasauce und Zucker in einer ausreichend großen Metallschüssel mischen, ein Metallsieb darauf setzen.

Sobald die Zwiebelmischung gebräunt ist, das kochende Öl durch das Sieb auf die Chilimischung gießen und die Ölmischung umrühren (dabei steigen viele Bläschen auf). Abkühlen lassen. Das Sieb auf den Topf setzen und die Zwiebeln darin unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, sie sollen sehr knusprig sein. Zimtstangen und Sternanis entfernen.

Die knusprigen Zwiebeln ins Würzöl rühren und die Mischung in Gläser abfüllen, im Kühlschrank aufbewahren.

Anmerkung Petra: ich habe gegenüber dem Bon Appetit-Rezept die Zwiebel und die Erdnüsse hinzugefügt. Weitere mögliche Zutaten: Steinpilzpulver, Kreuzkümmel; Sichuanpfeffer, Pfeffer

Chili Crisp passt zu vielem: Nudeln, Reis, Pizza, Hummus, Mayonnaise, Mangos, Vanilleeis (!)…

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Resteverwertungs-Geflügelragout mit Pilzen

Um Thanksgiving herum erschien in der Bon Appetit das Rezept für Turkey Etcetrazzini, eigentlich ein klassisches Nudelgericht mit Hähnchen, hier in einer Variante aus dem Kochbuch Burnt Toast and other Disasters* von Carl Pernell, bei der vom Feiertag übriggebliebenes, gerne mal auch etwas trocken gebratenes Truthahnfleisch verwendet wurde.

Bei uns lag noch abgefieseltes Fleisch einer nicht wirklichen perfekten Ente im Tiefkühler, das bot sich als Testobjekt an.

Enten-Pasta

Die Zubereitung dauert zwar ein bisschen, lohnt sich aber auf jeden Fall! Schon der erste Gabelbissen aus der Pfanne hat uns vollauf überzeugt. Verwandlung geglückt, das Fleisch dieses Resteverwertung-Geflügelragouts ist wirklich butterzart geworden!

Pilze anbraten

Wir starten mit der Basiszutat Pilze, bei mir gemischte Waldpilze aus dem Tiefkühler, die erst mal richtig schön angebraten werden. Hier ist Geduld ist angesagt 🙂 Dann kommen Kräuter, Wein, und Sahne dazu, das lässt man etwas einköcheln und gibt dann das gegarte Geflügelfleisch hinein, das Ganze wandert dann für eine knappe Stunde in den Backofen.

Enten-Pasta

Vollendet wird das Gericht mit etwas Gemüse – das dürfen gerne Überbleibsel vom Festmahl sein, bei mir waren es eingefrorene grüne Bohnen, die ich am Schluss mit in die Pfanne im Backofen gegeben habe und Parmesan. Und natürlich Pasta, am besten kurze Pasta. Ich fand meine Radiatori eine gute Wahl.

Ein richtig schönes Essen, Soulfood vom Feinsten!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Resteverwertungs-Geflügelragout mit Pilzen
Kategorien: Nudel, Resteverwertung, Geflügel, Thanksgiving
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 Essl. Öl
1 Essl. Butter
1 mittl. Zwiebel; gehackt
300 Gramm Pilze (P: Steinpilze, Rotkappen, Flockis, alles
-TK)
Salz
1 Teel. Thymian
1 Lorbeerblatt
80 ml Weißwein
200 Gramm Sahne
50 Gramm Schmand (Rest)
350 Gramm Gegarte Geflügelreste; hier etwas trockenes
-Entenfleisch, im Original Truthahn
H SOWIE
300 Gramm Pasta; hier Radiatori
200-300 Gramm Blanchierte grüne Bohnen* oder andere Gemüsereste
50 Gramm Parmesan; fein gerieben

Quelle

Cal Peternell
Burnt Toast and Other Disasters: A Book of Heroic Hacks,
Fabulous Fixes, and Secret Sauces
via Bon Appetit
Erfasst *RK* 04.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Originaltitel: Turkey Etcetrazzini, als Thanksgiving-Resteverwertung, auch für trockene Geflügel-Reste verwendbar.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Öl und Butter in einer großen ofentauglichen Pfanne erhitzen (alternativ später eine Auflaufform verwenden). Zuerst die Zwiebeln etwas anbraten, dann die Pilzr, Salz und Pfeffer hizugeben und alles unter gelegentlichem Rühren etwa 10-15 Minuten anbraten, bis die Pilze schön braun sind. Thymian und Lorbeerblatt einrühren, dann den Wein zugeben und um 1/3 einkochen lassen. Die Sahne (+Schmand) zugeben und das Geflügelfleisch einrühren.

Die Pfanne in den Backofen stellen, andernfalls eine Auflaufform benutzen. Die Geflügelmischung etwa 50-60 Minuten garen, bis die Mischung brodelt, das Fleisch zart ist und die Oberfläche braun wird. P: ich habe 10 Minuten vor Ende die blanchierten Bohnen zugegeben,

Währenddessen die Nudeln bissfest kochen, dann abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Nudeln wieder in den Topf geben, Entenragout und falls verwendet Gemüsereste dazugeben und alles vermischen. Die Konsistenz mit Nudelkochwasser anpassen und alles noch 2 Minuten köcheln lassen.

Zum Schluss 2/3 des Parmesans einrühren und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Anmerkung Petra: Das Rezept ist wirklich superlecker. Die vorher etwas zähe Ente wurde wunderbar zart. Klasse!

*hier: TK-Bohnen, vorher in kochendem Wasser aufgetaut

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Krautkrapfen mit Leber- und Blutwurst

Die kulinarische Weltreise im Dezember führt uns ausnahmsweise mal nicht in die Ferne, wir bleiben in Deutschland.

Krautkrapfen

Ich habe mich in meine alte Heimat Baden-Württemberg begeben und mich für Krautkrapfen entschieden. Traditionell  wird dafür Nudelteig mit einer Sauerkraut-Speck-Füllung belegt, aufgerollt, in Stücke geschnitten und diese in der Pfanne beidseitig gebraten. Auf der Seite von Schmeck den Süden, auf der Spezialitäten und Rezepte aus dem Ländle vorgestellt werden, habe ich eine spezielle und reichhaltigere Version gefunden: Krautkrapfen mit Blut- und Leberwurst.

Making of

Im Rezept wird ein fertiger Nudelteig vorgeschlagen, ich habe ihn selbst gemacht, genauso wie das Sauerkraut, für das ich tatsächlich echtes Filderkraut verwenden konnte, das mir eine Backfreundin geschenkt hat.

Auf den Zubereitungsfotos sieht man die Teigplatte mit der aufgestrichenen Krautmischung – das Sauerkraut wurde zuvor mit Zwiebeln, Speck-, Apfel- und Kartoffelwürfelchen gedünstet. Darauf kommt die in längliche Stücke geschnittene Blut- und Leberwurst und wird eingerollt. Die Rolle schneidet man in Stücke und stellt diese hochkant in einen Bräter. Nach dem Anbraten auf dem Herd garen die Krautkrapfen mit etwas Brühe zugedeckt im Backofen, das Finish erfolgt ohne Deckel.

Krautkrapfen Teller

Ich habe den Krautkrapfen noch eine Portion Röstzwiebeln spendiert, die passen unserer Meinung nach hervorragend zu diesem deftigen Gericht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Krautkrapfen mit Leber- und Blutwurst
Kategorien: Nudel, Gefüllt, Wurst, Kohl, Schwaben
Menge: 4 Personen

Zutaten

Etwas Butterschmalz; zum Anbraten
1 Zwiebel; gewürfelt
2 mittl. Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Apfel; geschält und gewürfelt
1 Frische Leberwurst
1 Frische Blutwurst
3 Essl. Speckwürfelchen
350-400 ml Gemüse- oder Fleischbrühe (P: 375 ml)
100 ml Apfelsaft
1-2 Teel. Honig
Salz
Pfeffer
500 Gramm Sauerkraut (P: eigene Produktion)
250 Gramm Nudelteig (Fertigprodukt oder Nudelteig nach
-Wahl)
H VERWENDETER NUDELTEIG
200 Gramm Pastamehl (P: Farina per Pasta & Pizza, Mulino
-Maroggia)
2 Eier
Wenig Wasser; nach Bedarf
8 Gramm Olivenöl
2 Gramm Salz
H SOWIE
Butter
1 groß. Zwiebel; in Streifen

Quelle

modifiziert nach
Schmeck den Süden
Erfasst *RK* 17.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ich habe den Nudelteig selbst gemacht: dafür alle Zutaten am Vorabend zu einem elastischen, festen Teig verkneten und eingewickelt in Folie über Nacht im Kühlschrank lagern. Den Teig dann vor Gebrauch auf Wiener Griessler dünn ausrollen – gebraucht habe ich etwa eine Fläche von 40×30 cm. Überstehenden Teig habe ich einfach abgeschnitten.

Für das Kraut in einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen. Zuerst die Zwiebelwürfel darin goldgelb anbraten, dann Speck-, Apfel- und Kartoffelwürfel mit anschwitzen. Das Sauerkraut zugeben und kurz anbraten. Den Apfelsaft und 100 ml Brühe angießen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Das Kraut mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, dann auskühlen lassen.

Den Nudelteig ausrollen. Das abgekühlte Sauerkrautgemisch gleichmäßig auf dem Nudelteig verteilen. Die Leberwurst und die Blutwurst häuten und längs in Streifen schneiden (P: dicke Blutwurst längs geviertelt, längere, dünnere Leberwurst erst quer halbiert, dann längs halbiert). Die Würste nebeneinander in einer Linie an den unteren Rand des Teiges (lange Kante) auf das Kraut legen.

Nudelteig von unten nach oben straff aufrollen. Die Nudelrolle in gleichmäßige Stücke von etwa 4cm schneiden (P: meine Rolle war 40 cm lang, das ergab also 10 Krautkrapfen).

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Rollen nebeneinander auf die Schnittstelle in einen gefetteten Bräter stellen.

Die Krautkrapfen im Topf auf dem Herd kurz anbraten, dann mit der restlichen Brühe aufgießen und einen Deckel aufsetzen. Den Bräter in den Backofen schieben und 40 Minuten zugedeckt garen, dann den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten offen garen. zum Schluss den Grill einschalten und die Krautkrapfen nochmal 5-7 Minuten bräunen.

Währenddessen die Röstzwiebeln zubereiten: Dafür die Zwiebelstreifen in reichlich Butter langsam goldbraun rösten, am Schluss leicht salzen.

Die fertigen Röstzwiebeln über den Krautkrapfen verteilen und servieren.

Anmerkung Petra: das deftige Gericht hat uns prima geschmeckt! Ich habe anders als im Original die Krapfen am Schluss noch gebräunt und Röstzwiebeln darüber gegeben.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Hirtenstäbchen
Cornelia von SilverTravellers mit Bienenstich – einfach und köstlich wie bei Oma
Simone von zimtkringel mit Gaisburger Marsch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandelhörnchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Gedanken über die „typisch deutsche“ Küche
Cornelia von SilverTravellers mit Mutzbraten im Bratschlauch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Rhöner Hirtenpfanne
Susanne von Travelsanne mit Schwäbischer Pfitzauf
Wilma von Pane-Bistecca mit Serviettenknoedel – Kloss
Britta von Brittas Kochbuch mit DDR-Jägerschnitzel mit Nudeln und Tomatensauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Linsen mit Spätzle und Saitenwürschle (vegan)
Conny von food for the soul mit Altmärkische Hochzeitssuppe – ein Heimat Rezept
Britta von Brittas Kochbuch mit Nudeln mit Gehacktem
Britta von Brittas Kochbuch mit Dekonstruierter Labskaus
Tina von Küchenmomente mit Kaffee-Spekulatius-Muffins
Bine von Einfach Bine | Foodblog mit Schupfnudeln mit Spitzkohl und Mettenden
Michael von SalzigSüssLecker mit Pfefferpotthast mit Stielmuspüree
Simone von zimtkringel mit Badisches Schäufele
Edyta von mein-dolcevita mit Duftende Hirschknöpfe
Dirk von low-n-slow mit Spaghetti Bolognese, deutsches Traditionsgericht?
Volker von volkermampft mit Party-Frikadellen – Mini Buletten fürs warme & kalte Buffet
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Schnellen Sonntagsbrötchen und Eiersalat
Marion von LSLB-Magazin mit Mama’s Rindsrouladen Familienrezept
Ute von Wiesengenuss mit Geschmorte Rinderbeinscheiben mit ganz viel Spätburgunder
Sylvia von Brotwein mit Matjes Hausfrauenart Rezept
Sylvia von Brotwein mit Brezensuppe – Bayerische aufgeschmolzene Breznsuppe
Sylvia von Brotwein mit Knödelgröstl Rezept
Sylvia von Brotwein mit Hirschbraten Rezept
Britta von Brittas Kochbuch mit Hirschfilet sous vide
Tanja von Tanja’s LIFE in a Box mit Kulinarisches Weinstadt
Sanne von Travelsanne mit Schwäbischer Pfitzauf
Carina von Coffee2Stay mit Hamburger Pannfisch
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Badischer Kartoffelsalatv

Japanischer Nudelsalat – Macaroni Salada

Als wir im September mit der kulinarischen Weltreise in Japan weilten, ist mir ein japanischer Nudelsalat aufgefallen. Ich bin eigentlich gar nicht so ein großer Fan von Pasta-Salaten mit Mayonnaise, aber plötzlich war er da, der Jieper auf einen ebensolchen 😉

japanischer Nudelsalat

Neben Hörnchennudeln enthält der Salat auch Gemüse, meist Gurken und Möhren. Wichtig ist es, die Gurken (sei es als Scheiben oder als Julienne) zu salzen und dann nach kurzer Einwirkzeit gut auszudrücken, damit der Salat nicht verwässert. Ich habe auch noch Maiskörner untergemischt, die man auch häufig darin findet.

japanischer Nudelsalat nah

Eine weitere Standard-Zutat ist gekochter Schinken – auf den habe ich allerdings diesmal verzichtet, da es den Salat bei uns als Beilage zu Bratwurst gab. Dafür sind einige gekochte Wachteleier hineingewandert, die verwertet werden wollten.

japanischer Nudelsalat

Durch die Form der Hörnchennudeln wirkt der Salat angenehm leicht und kommt auch mit relativ wenig Mayonnaise aus. Darf es gerne wieder geben!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Japanischer Nudelsalat
Kategorien: Salat, Gemüse, Nudel, Japan
Menge: 2 Personen

Zutaten

120-150 Gramm Hörnchennudeln
150 Gramm Gurke; in Julienne (je nach Sorte geschält und
-entkernt)
1 groß. Möhre; Julienne
140 Gramm Mais (TK oder Dose, nicht im Original)
120 Gramm Gekochter Schinken; in Streifen (P: weggelassen,
-da zu Bratwurst serviert)
6 Wachteleier; gekocht, grob gehackt (P: nicht im
-Original)
Salz
Pfeffer
4 Essl. Mayonnaise; bevorzugt japanische Kewpie
2 Teel. Milder Essig
Zitronensaft; nach Geschmack
H MÖGLICHE VARIANTEN
2 Essl. Shisoblätter gehackt oder
1 Essl. Currypulver oder
2 Teel. Karashi Senf oder
1 Teel. Shichimi togarashi oder
2 Teel. Wasabi oder
1 Teel. Red Yuzu Kosho

Quelle

modifiziert nach
Tadashi Ono & Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 02.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hörnchennudeln nach Anweisung kochen, in ein Sieb abgießen und kalt abbrausen, auskühlen lassen.

Die Gurkenstreifen in eine kleine Schüssel geben, gut salzen und mischen. Nach 5 Minuten die Gurke in ein Sieb abschütten und gut ausdrücken, in eine ausreichend große Schüssel geben. Möhrenstreifen, Hörnchennudeln, Mais und Schinken bzw. Eier dazugeben. Den Essig unterrühren, dann die Mayonnaise und alles gut mischen. Etwas durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: in der Grundvariante ein milder, angenehm leichter Nudelsalat, der zu vielem passt. Wir hatten ihn etwas unjapanisch zu Bratwürsten. In Japan oft als Beilage zu yoshoku Gerichten (westlich beeinflussten Gerichten), dann aber oft mit Reis als weiterer Beilage.

Ich habe den Schinken weggelassen, dafür aber Wachteleier und Mais hinzugefügt, wie ich es in anderen Quellen gesehen habe.

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Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe

Fondue chinoise oder auch der durchaus pikante Sichuan Hot Pot stehen hier hoch im Kurs und immer mal wieder auf dem Tisch. Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Japan habe ich mich jetzt an einem japanischen Hot Pot versucht. Für diesen „heißen Topf“ verwendet man eine Mischung aus Gemüse mit Tofu, Nudeln, Meeresfrüchten, Fisch, Geflügel oder auch Fleisch. Meist werden die Nabe in der kälteren Jahreszeit serviert, aber viele davon gibt es das ganze Jahr über. Oft wird zum Abschluss noch einmal Reis oder Nudeln in der Brühe aufgetischt, die inzwischen durch die anderen Zutaten ein intensives Aroma erhalten hat.

Enten-Gyoza-Hot Pot

Ich habe mich nach ausführlicher Lektüre von Japanese Hot Pots* für einen Kamo Gyoza Nabe entschieden: einen Hot Pot, in dem mit Entenfleisch gefüllte Gyoza schwimmen. Dazu gehört eine pikante Dipsauce aus Sojasauce, Reisessig, japanischem Chiliöl und Frühlingszwiebeln.

Rayu japanisches Chiliöl

Das japanische Chiliöl habe ich selbst gemacht, das Rezept findet Ihr übersetzt unten.

Gyoza sind Teigtaschen, ähnlich den chinesischen Wontons. Meist werden die in Japan in der Pfanne braun angebraten und mit etwas Wasser fertiggedämpft, solche Gyoza hat euch Wilma vorgestellt. Sie werden aber auch in einem Hot Pot serviert und das zeige ich euch hier.

Making of Füllung

Neben Entenbrust, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Miso enthält die Füllung fein zerkleinerten Weißkohl, der nach dem Salzen sehr gut ausgepresst wird.

Making of Gyoza

Im Buch wird auf fertige Wonton-Hüllen verwiesen. Hier gibt’s aber keinen Asialaden, also habe ich die Blätter selbst gemacht. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert, der Teig ist wunderbar zu verarbeiten. Ich habe die Blätter etwas kleiner gemacht (8 cm Durchmesser anstelle von 9 cm) als angegeben und wahrscheinlich den Teig auch etwas dünner ausgerollt, ich habe nämlich 30 und nicht nur 20 Hüllen aus dem Teig bekommen. Wenn er etwas dicker ist, sind die Teigtaschen allerdings stabiler. Zum Herstellen und Falten kann man sich verschiedene Videos anschauen (darunter auch so kuriose wie cooking with dog).

Making of Hot Pot

Dann bleibt nur noch das finale Zusammenstellen des Hot Pots. Etwas Kombu dient nur zum kurzen Aromatisieren und wird sofort nach dem Aufkochen entfernt. Als Gemüse habe ich Chinakohl, Spinat, etwas Brokkoli und Pilze verwendet, ein paar Glasnudeln schwimmen auch noch in der Brühe. Diese ist in der japanischen Küche sehr „pur“ erwünscht und wird ohne die hier üblichen Gemüse- und Gewürzzusätze nur aus Geflügelteilen und Wasser gekocht. Weil in der Füllung Ente verwendet wird, habe ich eine Entenbrühe verwendet, die ich aus einer Bratentenkarkasse gekocht hatte.

Enten-Gyoza Hot Po

Hot Pot mit den Enten-Gyoza, bereit zum Servieren.

Normalerweise stellt man den Topf einfach auf den Tisch: jeder bedient sich daraus und tunkt die Zutaten in die Dipsauce. Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln. Im Buch wird  zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale der aromatischen Brühe mit gekochtem Reis empfohlen.

Wir haben jeweils Portionen in große Schalen gefüllt und daraus gegessen – für weniger geübte Stäbchenessern durchaus empfehlenswert, da man doch leicht kleckert 😉 Gegen Ende rissen auch einige der Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe
Kategorien: HotPot, Teigtasche, Gefüllt, Ente, Japan
Menge: 2-4 Personen

Zutaten

120 Gramm Fein gehackter Weißkohl
Salz
250 Gramm Entenbrust mit Haut; grob gehackt
2 Essl. Gehackte Frühlingszwiebeln
1/4 Teel. Salz
1 Teel. Fein gehackter Ingwer
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 Essl. Sake (P: Shaoxing Reiswein)
1 Essl. Shiro Miso; helles Miso
30 Gramm Schnitt-Knoblauch; fein gehackt; Nira (P:
-ersetzt mit Schnittlauch und Knoblauch)
25 Runde Wonton-Teigblätter (P: 30 selbst gemacht,
-s. Rezept)
1 Teel. Speisestärke; gemischt mit
120 ml Warmem Wasser
H DIPSAUCE
4 Essl. Sojasauce
2 Essl. Reisessig
1 Essl. Rayu; japanisches Chiliöl (P: selbst gemacht, s.
-Rezept)
2 Essl. Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
H HOT POT
2 Stücke Kombu
225 Gramm Chinakohl; schräg in grobe Stücken geschnitten
30 Gramm Glasnudeln; Harusame, 15 Minuten in Wasser
-eingeweicht
1,2 Ltr. Japanische Hühnerbrühe* (P: Entenbrühe pur)
120 ml Sake
1 Teel. Salz; mehr nach Bedarf
1 Japanische Frühlingszwiebel, Negi (P:
-Frühlingszwiebel), in 5 cm Stücken
120 Gramm Shiitake-Pilze; Stiele entfernt
100 Gramm Enoki-Pilze (P: mit 100 g blanchierten längeren
-Brokkoliröschenstielen ersetzt)
125 Gramm Junger Spinat; Stiele entfernt

Quelle

nach
Tadashi Ono & Harris Salat
Japanese Hot Pots
Erfasst *RK* 17.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gyoza-Füllung: Den Weißkohl in einer Schüssel mit etwas Salz bestreuen, gut durchmischen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dann den Kohl portionsweise in einem Küchenhandtuch sehr fest auspressen und beiseite stellen.

Ente, Frühlingszwiebel, Salz, Ingwer, Knoblauch, Sake und Miso in einem FoodProcessor (P: Uralt-Thremomix) zu einer groben Paste verarbeiten. Trocken gepressten Kohl und Schnitt-Knoblauch dazu geben und alles gut durchmischen.

Jeweils ein Gyoza-Blatt in die Hand nehmen, einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, einen Finger in das Stärkewasser tauchen und den Rand damit befeuchten. Das Gyoza-Blatte mittig zusammenfalten und die Ränder gut aneinanderdrücken, dabei eine Seite jeweils etwas einfalten, so dass ein hübsches Muster entsteht. Fertige Teigtasche auf einen Teller setzen und den Rest genauso verarbeiten, bis alle Füllung aufgebraucht ist (P: reichte bei mir gerade eben für meine 30 8-cm- Teigblätter).

Für die Dippsauce alle Zutaten vermischen.

Die Kombu-Blätter auf den Boden eines Hot Pots oder Schmortopfs geben. Den Chinakohl und die Glasnudeln darauf häufen. Hühnerbrühe, Sake und Salz zugeben und alles bei starker Hitze zum Kochen bringen. Kombu entfernen, die Hitze reduzieren. Negi, Shiitake und Enoki- Pilze (P: Brokkoli) zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Nun die Gyoza zugeben, dabei aufpassen, dass alle von Brühe bedeckt sind. Etwa 5 Minuten köcheln, bis die Teigtaschen gar sind (zur Sicherheit eine Teigtasche öffnen), bei Bedarf noch etwas länger. Den Spinat zugeben und 1 Minute köcheln lassen.

Während des Kochens die Dipsauce in Schälchen füllen.

Den Hot Pot auf den Tisch stellen und die Zutaten jeweils in die Sauce tunken und essen.

Reis-Zosui: Japaner servieren gerne zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale Brühe mit gekochtem Reis. Hierfür gibt man 2 Tassen gekochten japanischen Kurzkornreis in die verbliebene Brühe und lässt sie nochmal kurz aufkochen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Wir haben von allen Zutaten aus dem Hot Pot etwas in große Portionsschalen gefüllt und daraus gegessen für Nicht-Stäbchen-Spezialisten durchaus empfehlenswert. Gegen Ende rissen allerdings einige Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln.

*japanische Hühnerbrühe wird nur aus Hühnerteilen und Wasser gekocht, Gemüse wird dabei nicht verwendet. Ich habe Brühe aus einer Entenkarkasse gekocht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gyoza Blätter selber machen – Gyoza no Kawa
Kategorien: Teigtasche, Japan
Menge: 2 Portionen, 20 Stück (P: 30)

Zutaten

250 Gramm Weizenmehl
25 Gramm Kartoffelstärke
1/2 Teel. Salz
140 ml Wasser

Quelle

nach
1mal1japan.de
Erfasst *RK* 02.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser geben und auflösen.

Das Weizenmehl und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen.

Das heiße Salzwasser zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel vermischen. Danach den Teig mit den Händen circa 5 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten und zu einer Kugel formen, der Teig soll seidig-glatt sein.. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel mit den Handflächen zu einer flachen Scheibe auseinanderdrücken und auf eine mit Stärke bestäubte Fläche legen. Die Teigscheibe mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz etwa 2 bis 3 mm (also sehr dünn) ausrollen. Falls du unsicher bist wegen der Teigdicke, dann lieber etwas dicker belassen und die Gyoza dafür später etwas länger dünsten!

Nun aus dem Teig mit einer Ausstechform (Durchmesser 9 cm) 20 Kreise ausstechen (P: Ausstecher 8 cm Durchmesser, ergab hier etwa 30 Stück. Evtl. etwas dicker lassen).

Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln, damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben und aufeinandergestapelt zur Seite stellen. Wenn die Teigblätter schön eng ausgestochen wurden, sollte nur sehr wenig Restteig übrigbleiben.

Bis zur Verwendung sollte der Stapel mit den Teigblättern mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden, damit der Teig nicht austrocknet und schön elastisch zum Falten der Gyoza bleibt.

Gyoza (auch bekannt als japanische Teigtaschen, Dumplings oder Maultaschen) sind ein typisches und sehr beliebtes japanisches Beilagengericht, wobei kreisrunde Teigblätter mit einer (für japanische Verhältnisse) intensive Füllung aus Hackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch plus Gewürze gefüllt werden.

Die Teigblätter werden dann in eine traditionelle Faltenform zusammengelegt, scharf in einer heißen Pfanne angebraten und anschließend schnell und kräftig mit etwas Wasser abgelöscht und fertig gedämpft.

Typischerweise werden sie in Japan gerne als Beilage zu Ramen Nudelsuppen oder anderen Gerichten mit chinesischer Herkunft gegessen.

Anmerkung Petra: Der Teig ist wunderbar und völlig komplikationslos zu verarbeiten. Ich habe sie etwas dünner ausgerollt, etwas dicker sind sie stabiler. Teigblätter für Enten-Gyoza verwertet, die in einen Hot Pot kamen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Japanisches Chiliöl Rayu
Kategorien: Würzöl, Japan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Essl. Fein gehackter Knoblauch
1 Essl. Fein gehackte Frühlingszwiebel, nur weiße Teile
120 ml Geröstetes Sesamöl
1 Essl. Ichimi Tgarashi; scharfes japanisches
-Chilipulver (P: oder Gochugaru)
1 Essl. Grobe chinesische Paprikaflocken

Quelle

nach
Tadashi Ono und Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 27.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und 60 ml Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen oder bis die Zutaten golden werden. Den Topf während des Kochens vorsichtig schwenken, damit die Zutaten nicht verbrennen. Das Öl in eine Rührschüssel geben.

Ichimi-Tgarashi und grobe rote Pfefferflocken hinzufügen und mischen. Das Öl auf Raumtemperatur kommen lassen und dann das restliche geröstete Sesamöl hinzufügen. Das Rayu in ein Glas geben.

Zur Verwendung das rote Rayu-Öl von der Oberfläche löffeln, damit die gehackten Zutaten auf dem Boden bleiben. Sie können das Rayu auch durch ein feines Sieb passieren, um die gehackten Zutaten aus dem Öl zu entfernen, bevor Sie es in ein Glas geben.

Verwendung: in einer Dip-Sauce für klassische Schweinefleisch- Gyoza.

Anmerkung Petra: gut ist auch etwas Shichimi Togarashi darin. Verwendet in der Dippsauce für den Enten-Gyoza-Hot Pot.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Korokke コロッケ- japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan
Michael von SalzigSüssLecker mit Okonomoiyaki-Puffer mit Tomatensalat und Wasabi-Vinaigrette
Cornelia von SilverTravellers mit Kürbisgemüse auf Japanische Art – Kabocha no Nimono
Volker von Volkermampft mit Gebackene Aubergine mit Sojasauce – ein einfaches japanisches Rezept
Volker von Volkermampft mit Japanische Hackbällchen (Niku-dango) in Süß-Saurer Soße