Nachgekocht: Chinesische Jaozi

Wir sind in Runde 3 von Koch mein Rezept angekommen. Der mir zugeloste Blog hat mich jubeln lassen: Barbara von Barbaras Spielwiese ist mehr als nur eine gute alte Bekannte, ich kenne sie schon aus den Usenet-Zeiten des letzten Jahrhunderts ;-), als Rezepte noch in in der Newsgruppe de.rec.mampf diskutiert und getauscht wurden. Von daher nutzen wir auch immer noch die gleiche Rezeptverwaltungssoftware (RezkonvSuite), was den Austausch sehr erleichtert. In meinem Archiv fanden sich bisher schon über 300 Rezepte von Barbara. Als ich ihr erzählte, dass ich mir jetzt fürs Event etwas aus ihrem Blog aussuchen darf, bot sie mir  gleich ihre komplette Sammlung an. Ich habe gerne ja gesagt – lieben Dank nochmal von hier aus!

Tatsächlich haben wir uns auch im richtigen Leben schon mehrfach getroffen, genug zu erzählen gab es immer. Barbara reist sehr gerne und bringt von da viele unterschiedliche Rezept-Ideen in ihren Blog ein. Besonders beliebt sind mediterrane, aber auch asiatische, vor allem chinesische Gerichte. Barbara hat mir mit ihren Chinesisch-Kenntnissen sogar schon einmal bei der (kulinarischen) Verständigung mit unserem damaligen chinesischen Gastsohn Guang Zhen helfen können, wie man hier nachlesen kann.

Eine große Liebe von Barbara ist auch das Backen bzw. Patisserie. Sehr empfehlenswert ist die Daim-Walnuss-Torte, die ich mir von ihrer kleinen Torte abgeguckt habe. Nach meiner ersten Begegnung mit italienischer Buttercreme  habe ich jetzt auch ihre köstlich aussehende Zitronenschnitz-Torte auf meine to try-Liste gesetzt. Bei einem weiteren pikanten Rezept im Blog, den Grünkernküchle mit Bärlauch-Dip stand Barbaras Spielwiese ebenfalls Pate.

Jiaozi

Ich habe mir für Koch mein Rezept ein Gericht herausgesucht, was sich schon seit 2008 auf Barbaras Blog findet und was ich damals sogar gleich zweimal kommentiert habe: Jiaozi (饺子 bzw. jiǎozi), das sind chinesische Teigtaschen, hier gefüllt mit Frühlingszwiebeln und Schweinehackfleisch, die man zum Essen in eine gewürzte Mischung aus Sojasauce und dunklen Reisessig (Chinkiangessig) tunkt. Vor ein paar Jahren habe ich sie schon einmal gemacht, aber nicht verbloggt. Nun bot sich beste Gelegenheit, das nachzuholen. Köstlich, schon beim Schreiben läuft mir wieder das Wasser im Mund zusammen 🙂

Making of

Bei der Herstellung der Teigplatten für die Jaozi bediene ich mich eines Tricks, den ich mir aus Andrea Nguyens Asian Dumplings* abgeguckt habe:  Andrea legt die vorportionierten Teigkügelchen in eine Tortilla-Presse (so wie etwa diese hier*) und bekommt so ganz schnell und umkompliziert wunderbar runde Plättchen, die dann nur noch mit einem kleinen Rollholz auf der Außenseite etwas dünner gerollt werden müssen, so dass ein kleiner „Bauch“ in der Mitte verbleibt, aber nach dem Zusammendrücken der Ränder beim Verschließen der Teig überall gleich dick ist.

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chinesische Jiaozi
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Hackfleisch, Schwein, China
Menge: 36 Stück

Zutaten

H TEIG
280 Gramm Weizenmehl Type 405
120 ml Lauwarmes Wasser; Menge anpassen
H FÜLLUNG
200-250 Gramm Schweinehackfleisch
100-200 Gramm Frühlingszwiebeln, Schnittknoblauch und/oder
-Chinakohl (P: 150 g Frühlingszwiebeln)
2 Teel. Sojasauce
2 Teel. Sesamöl
1 Teel. Salz
H TUNKE
100 ml Helle Sojasauce
2-3 Essl. Dunkler Essig (Chinkiang-Essig)
5 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Essl. Ingwer; fein gehackt
1-3 Teel. Chiliöl; nach Geschmack

Quelle

leicht modifizert nach Barbara Spielwiese
Teigtaschenherstellung nach Andrea Nguyen
Asian Dumplings
Erfasst *RK* 19.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Aus Mehl und Wasser einen festen, glatten Teig kneten. (P: Mehl und Wasser im Food Processor pulsierend zu einem Teig mischen, dann zusammenkneten). Den Teig abgedeckt mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Das Gemüse fein hacken, mit dem Hackfleisch, der Sojasauce, dem Sesamöl und dem Salz gut verkneten.

Für die Tunke sämtliche Zutaten mischen und in kleinen Schüsselchen auf den Eßtisch stellen. Eventuell anderes Mengenverhältnis wählen, je nach Geschmack.

Den Teig in 36 Kügelchen (à etwa 10-11 g) teilen. Jeweils ein Kügelchen in die Tortillapresse einlegen und flachpressen, dann mit einem kleinen Rollholz den Rand noch etwas dünner ausrollen. Dafür mit der einen Hand das Rollholz von innen nach außen rollen, mit der anderen die Teigplatte etwas weiter drehen, bis man wieder am Ausgangspunkt angelangt ist.

Jetzt jeweils einen Teigkreis auf eine Handfläche nehmen und etwas von der zubereiteten Füllung in die Mitte legen. Mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand die Teigscheibe zur Hälfte falten und die Ränder gut zusammendrücken, nach Belieben dabei einfalten oder krendeln. Die Jiaozi auf ein Brett oder eine Bambusmatte setzen.

Traditioneller Kochvorgang: Einige Liter Wasser in einem großen Topf erhitzen und sprudelnd kochen lassen. Soviele Jiaozi in den Topf legen, daß sie noch genügend Platz haben. Die Jiaozi einmal umdrehen, damit sie nicht aneinanderkleben. Das Wasser wieder aufkochen lassen und eine Tasse kaltes Wasser zugeben. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, dann sind die Jiaozi gar und werden sofort serviert.

Man kann aber auch die Jiaozi portionsweise in einen großen Topf mit reichlich sanft kochendem Wasser einlegen und die Temperatur dann etwas reduzieren. Die Jiaozi brauchen etwa 8 Minuten, bsi sie fertig sind, sie schwimmen dann oben.

Die Jiaozi mit einem Schaumlöffel herausfischen und auf einer Platte warm stellen.

Zum Essen die Jiaozi mit den Stäbchen aufnehmen, kurz in die vorbereitete Tunke tauchen und genießen!

Anmerkung Petra: die Herstellung dauert, aber es lohnt sich. Köstlich! Ungekochte Jiaozi können laut Andrea Nguyen einzeln eingefroren und dann in Plastiktüten gefüllt werden. Vor dem Garen antauen lassen.

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Asia-Pasta mit Schweinehack und würziger Erdnusssauce

Ihr mögt Nudeln, aber auch schnelle und pikante Asiaküche?

Asia-Pasta mit Schweinehack und würziger Erdnusssauce

Dann lege ich euch dieses unkomplizierte Pastagericht mit Schweinehackfleisch und einer würzigen Erdnusssauce ans Herz. Gefunden habe ich das Rezept von einigen Jahren in einer Fine Cooking.

Wie so oft bei Asia-Gerichten sollte man alle Zutaten vor Kochbeginn schnibbeln oder abmessen und bereit stellen, da der eigentliche Kochprozess nur wenige Minuten in Anspruch nimmt. Belohnt wird man von einem Teller voller Nudelglück 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Asia-Pasta mit Schweinehack und würziger Erdnusssauce
Kategorien: Nudel, Sauce, Hackfleisch, Erdnuss, Asien
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Saucenfreundliche Nudeln (Rotini, Shipli,
-Fusilli)
Salz
3/4 Essl. Geröstetes Sesamöl
3 Frühlingszwiebeln; Weiß und Grün getrennt in
-Scheiben geschnitten
1 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
250 Gramm Schweinehackfleisch
2 Essl. Sojasauce
1 Essl. Reisessig
1/2 Essl. Sriracha oder Sambal Oelek; mehr nach Geschmack
1/2 Essl. Zucker
60 Gramm Stückige Erdnussbutter (crunchy)
80-100 ml Hühnerbrühe
Frisches Koriandergrün; falls vorhanden
1 Limette; in Vierteln, zum Servieren

Quelle

Fine Cooking Issue 136
Erfasst *RK* 16.10.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen Topf mit 2 l Salzwasser erhitzen. Sojasauce, Essig, Sriracha (oder eine andere Chilisauce nach Wahl) und Zucker in einem Gefäß mischen.

Eine ausreichend große Pfanne erhitzen und das Sesamöl hineingeben. Das Weiße der Frühlingszwiebeln darin etwa 1 Minute rührbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Jetzt das Schweinefleisch hineingeben und etwa 5 Minuten krümelig braten.

Gegen Ende dieser Zeit die Nudeln ins kochende Wasser geben und nach Anweisung kochen.

Die Sojasaucen-Mischung zum Hackfleisch geben und aufkochen lssen, dann die Erdnussbutter hinzufügen und alles glatt rühren. Zum Schluss die Brühe zufügen und etwa 2 Minuten köcheln lassen.

Die Nudeln abgießen, dabei etwas vom Nudelwasser auffangen, und wieder in den Topf zurückgeben. Die Erdnuss-Hackfleischsauce sowie das Frühlingszwiebelgrün zu den Nudeln geben und alles gut vermischen. Nach Bedarf noch etwas Nudelwasser einrühren.

Die Nudeln nach Belieben mit Koriandergrün bestreuen und mit Limettenvierteln servieren.

Anmerkung Petra: schnell gemacht und sehr lecker!

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Udon-Stir Fry mit Kohl und Hackfleisch

Bei der letzten Asialaden-Bestellung habe ich auch 2 Päckchen mit frischen Udonnudeln ( wie hier*) mit geordert.

Udon-Stir Fry

Das passende Rezept kam von Bon Appetit und klang verheißungsvoll: Better- than-Takeout Stir-Fried Udon. Ergänzt werden die dicken Nudeln durch Kohl (ich habe Spitzkohl verwendet), Frühlingszwiebeln und Schweinehack. Würze kommt von Mirin, Ingwer, Chiliflocken und Sojasauce.

Hack anbraten

Um das Hackfleisch anzubraten, lässt man es in flachen Fladen ungestört braun braten, erst dann wird es gedreht und in kleinere Stücke zerteilt. Wer das Gericht vegetarisch halten möchte, verwendet Shiitake-Pilze oder Champignons anstelle vom Hackfleisch.

Den vielen positiven Kommentaren bei BonAppetit schließen wir uns gerne an! Wir fanden allerdings die im Original verwendete Menge an Mirin und Sojasauce etwas üppig, im Rezept habe ich sie reduziert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Udon-Stir Fry mit Kohl und Hackfleisch
Kategorien: Nudel, Kohl, Hackfleisch, Asien
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

2 Essl. Öl
250 Gramm Sehr grob gehackter Spitzkohl
2 Pack. Frische Udonnudeln à 200 g
2 Teel. Geröstetes Sesamöl
200 Gramm Schweinehackfleisch
3-5 Frühlingszwiebeln; je nach Dicke, Weißes und
-Helles grob gehackt, dunkles Grün separat in
-dünnen Streifen
2 Teel. Geriebener frischer Ingwer
1 Teel. Chiliflocken
50 ml Mirin
50 ml Sojasauce
1 Essl. Geröstete Sesamsaat (P: hier schwarzer Sesam)

Quelle

Bon Appetit March 2017
Erfasst *RK* 02.04.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

1 El Öl in einer großen Pfanne mittelhoch erhitzen. Den Kohl zugeben und unter öfterem Wenden etwa 4 Minuten braten, bis er anfängt, braun zu werden. Die Hitze reduzieren und 4 weitere Minuten weiterbraten, bis auch die dickeren Stücke weich sind. Pfanne beiseite stellen.

In einem weiten Topf 1 1/2 l Wasser zum kochen bringen. Die Udonnudeln hineingeben, Topf vom Herd nehmen und etwa 1 Minute stehen lassen, dabei umrühren, um die Nudeln zu lösen. Den Topfinhalt in ein Sieb gießen, die Nudeln wieder in den Topf zurückgeben und mit dem Sesamöl vermischen. Den Kohl zu den Nudeln geben.

Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und mit 1 El Öl mittelhoch erhitzen. Das Hackfleisch in die Pfanne geben, mit einem Spatel zu flachen Fladen auseinanderdrücken und ohne zu Rühren etwa 3 Minuten braten, bis die Unterseite schön braun ist. Das Fleisch umdrehen, in kleinere Stücke teilen udn noch etwa 1 Minute weiterbraten.

Jetzt die gehackten helleren Teile der Frühlingszwiebeln, Ingwer und Chiliflocken einrühren, etwa eine mubnte rührbraten, bis die Frühlingszwiebeln weich werden. Nun die Udon-Kohlmischung, Mirin und Sojasauce zugeben und unter Rühren knapp 1 Minute vermischen, dabei den Bratrückstand von der Pfanne lösen. Die frühlingszwiebelstreifen und den Großteil der Sesamsaat einrühren, mit dem restlichen Sesam bestreuen.

Wer das Gericht vegetarisch halten möchte, verwendet Shiitake-Pilze oder Champignons anstelle vom Hackfleisch.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, sehr lecker. Geht sicher auch mit anderen Nudeln, auch breiten Reisnudeln. Im Original wurde mehr Mirin und Sojasauce verwendet, dies wurde aber von den Nudeln nicht komplett aufgenommen und blieb in der Pfanne zurück.

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Gebackene Pasta mit Cheddar und Brokkoli

Pasta geht hier eigentlich immer, besonders wenn Käse im Spiel ist 🙂

Gebackene Pasta mit Cheddar und Brokkoli

Als Anregung für diesen Rigatoni-Auflauf mit Brokkoli und Käse dienten die Spicy Baked Pasta with Chedddar and Broccoli Rabe der Bon Appetit. Broccoli Rabe (Stängelkohl) musste ich durch Brokkoli ersetzen, was aber problemlos funktionierte.

Gebackene Pasta mit Cheddar und Brokkoli

Das mit einer knusprigen Käse-Bröselkruste überbackene Gericht kommt ohne größeren Saucenanteil daher, wir fanden es aber dennoch überhaupt nicht trocken.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebackene Pasta mit Cheddar und Brokkoli
Kategorien: Auflauf, Gratin, Nudel, Gemüse, Käse
Menge: 2 Personen

Zutaten

180 Gramm Rigatoni; oder vergleichbare Nudeln
1 1/2 Essl. Olivenöl
1 Lauchstange; nur das Weiße und Hellgrüne in
-Ringen
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Chiliflocken; Menge nach Geschmack
300 Gramm Brokkoli; Röschen und geschälter Stängel, netto
-gewogen
80 ml Schlagsahne
120 Gramm Cheddar*; grob geraffelt; getrennte Verwendung
5 Essl. Schnittlauch; in Röllchen; getrennte Verwendung
5 Essl. Panko; oder grobe Semmelbrösel
1 Essl. Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit
March 2020
Erfasst *RK* 26.03.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser knapp gar kochen (2 Minuten unter der angegebenen Kochzeit), dann abgießen, dabei etwa 100 ml Kochwasser auffangen.

Währenddessen 1 1/2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Die Lauchringe zugeben, salzen und pfeffern und unter gelegentlichem Rühren etwa 8-10 Minuten garen, bis sie weich werden und anfangen zu bräunen. Die Chiliflocken und den Brokkoli zugeben, salzen und pfeffern und etwa 2 Minuten rühren. Den Topf von der Platte nehmen.

Die Nudeln und das aufgefangene Pastawasser zur Brokkoli-Mischung geben ebenso die Sahne, 3/4 vom Käse und die Hälftes des Schnittlauchs, alles gut vermischen und in eine Auflaufform füllen. Die Semmelbrösel mit dem restlichen Olivenöl und Käse mischen, leicht salzen und pfeffern und auf dem Auflauf verteilen.

Die Form für etwa 30-35 Minuten in den Backofen schieben bis der Käse goldbraun ist. Leicht abkühlen lassen, den restlichen Schnittlauch auf dem Auflauf verteilen und servieren.

Dazu passt ein grüner Salat.

Anmerkung Petra: schönes rundes Pastagericht, das allerdings nicht sehr saucig daher kommt. Wer das möchte, sollte etwas mehr Sahne/ Brühe verwenden. Im Original wird Broccoli Rabe, Stängelkohl verwendet – auch Broccolini, Bimi, wird als Ersatz genannt.

*Gruyère sollte sich auch sehr gut eignen.

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Hähnchenragout mit Steinpilzen und Äpfeln

Exakt einen Tag bevor das Wildeisen-Rezept Poulet mit Steinpilzen und Äpfeln auf dem Essensplan stand, las ich in Alexander Herrmanns Geschmacksgeheimnissen: Rezepte, Techniken, Aromen* von seiner Methode, Hähnchenschenkel erst zu schmoren, dann zu entbeinen und  grob zu zerpflücken, um das Fleisch dann in der Sauce als Ragout zu servieren.

Hähnchenragout mit Steinpilzen und Äpfeln

Das klang für mich mehr als logisch: labberige Haut und Knochen werden schon im  voraus entsorgt, auf dem Teller landen saftige mundgerechte Stücke, die den Geschmack der aromatischen Sauce aufgesogen haben. Ich habe diese Vorgehensweise also gleich umgesetzt.

Der Sauce habe ich am Schluss noch einen Klecks Crème Fraîche spendiert (kann man aber auch gut weglassen) und zusätzlich ein paar Steinpilzscheiben aus dem Tiefkühler knusprig braun gebraten.

Da sich das „Ragout“ komplett vorbereiten lässt, ist es ein perfektes Gästeessen. Die Sauce samt Aromaten lässt sich beliebig abwandeln: so kombiniert Herrmann für ein „Gulasch-style“ Ragout das Hähnchenfleisch mit Rotwein und Paprika, auch den westafrikanischen Hähnchentopf mit Erdnüssen oder die marokkanischen Hähnchenkeulen mit Kichererbsen könnte man gut so zubereiten. Herrmann verwendet bei seinen Rezepten übrigens wesentlich mehr Wein/Brühe – da kocht das Fleisch dann aber eher als dass es schmort – und am Schluss muss man den Sud kräftig einkochen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchenragout mit Steinpilzen und Äpfeln
Kategorien: Hähnchen, Pilz, Früchte, Sauce
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

15 Gramm Getrocknete Steinpilze
150 ml Warmes Wasser; zum Einweichen
4 Hähnchenkeulen (hier etwa 650 g, ergab am Ende
-300 g gegartes Fleisch netto)
125 Gramm Schalotten; geschält, in Scheiben
2 Knoblauchzehen; geschält, in Scheiben
1 Teel. Thymianblättchen; gehackt
1 Unbehandelte Zitrone
1 Essl. Butterschmalz
Salz
100 ml Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
1-2 Säuerliche Äpfel; je nach Größe
1 Essl. Butter
1 Teel. Zucker
75-100 Gramm Crème fraîche; nach Belieben
Schwarzer Pfeffer
H DEKORATION
Einige Steinpilze; in dickeren Scheiben (hier TK)
Butterschmalz; im Braten
Schnittlauchröllchen; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen, Kochen 01-02|2017 und
Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse
Erfasst *RK* 21.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel die Steinpilze mit dem warmen Wasser bedecken und 30 Minuten quellen lassen.

Die eingeweichten Steinpilze in ein Sieb schütten, das Einweichwasser auffangen (bei sandigen Pilzn durch einen Kaffeefilter filtrieren). Die Pilze klein schneiden. Von der Zitrone mit dem Sparschäler 3 Streifen Schale dünn (ohne das Weiße) abschälen. Den Backofen auf 180°C Heißluft vorheizen.

In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Die Hähnchenkeulen salzen und mit der Hautseite nach unten ins heiße Fett legen, kräftig anbraten (das dauert), dann umdrehen und kurz weiterbraten. Die Keulen herausnehmen und beiseite stellen.

Die Schalotten im Bratensatz anbraten. Thymian, Knoblauch und Pilze beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Einweichwasser der Pilze, dem Weißwein und der Brühe ablöschen, die Zitronenschalenstreifen einlegen. Alles aufkochen lassen, die Hähnchenteile wieder in den Bräter legen und zudecken. Den Bräter für 20 Minuten in den Backofen stellen, dann die Hähnchenkeulen wenden und die Temperatur auf 140°C reduzieren. Weitere 20 Minuten schmoren.

Inzwischen die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden.

In einer Bratpfanne die Butter mit dem Zucker erhitzen. Die Apfelwürfel beifügen und bei starker Hitze unter Rühren leicht braun braten. Zuletzt die Apfelwürfel mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach den 20 Minuten Schmorzeit die Äpfel zu den Hähnchenkeulen geben und noch einmal 10 Minuten schmoren lassen.

Das Fleisch sollte jetzt sehr weich sein. Die Keulen aus dem Bräter nehmen und leicht abkühlen lassen.

Die Crème fraîche zur Sauce geben und auf die erwünschte Konistenz einköcheln, mit Pfeffer, etwas geriebener Zitronenschale und gegebenenfalls einigen Tropfen Zitronensaft kräftig abschmecken.

Die Haut der Hähnchenkeulen abziehen, das Fleisch vom Knochen lösen und grob zerpflücken. Das Fleisch in die Sauce geben und 15 Minuten darin ziehen lassen.

Die Steinpilzscheiben in heißem Butterschmalz knusprig braun braten. Am Schluss zum Ragout geben, mit einem Teil das Ragout dekorieren, mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Dazu passen Tagliatelle.

Anmerkung Petra: Das Rezept stammt von den Zutaten her von Wildeisen, von der Zubereitung her von Alexander Herrman. Als Ragout lassen sich die Hähnchenkeulen wunderbar vorbereiten und sind so das perfekte Gästeessen. Das Gericht lässt sich natürlich beliebig abwandeln.

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Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volkermampft im Januar greift einen wahren Klassiker der ungarischen Küche auf: das Pörkölt.

Bei uns würde man so ein sämiges Ragout Gulasch nennen, doch in Ungarn bezeichnet man als Gulasch ein mit reichlich Brühe, Zwiebeln und Paprika zubereitetes Suppengericht, in dem in Würfel geschnittene Kartoffeln oder gezupfte Nockerl mitkochen. Neben Pörkölt gibt es noch die verwandten Gerichte Paprikás , das saure Sahne enthält und Tokány, bei dem das Fleisch nicht in Würfel, sondern in Streifen geschnitten wird.

Rinder-Pörkölt mit Tarhonya

Gemacht habe ich ein Pörkölt mit Rinderwade, gerösteten und im im Ofen gegarten Eiergraupen (Tarhonya) und Gurkensalat nach ungarischer Art

Tabelle

Bei der Herstellung des Pörkölts habe ich mich genau an die Angaben der ungarischen Kochlegende Károly Gundel (Kleines Ungarisches Kochbuch*) gehalten – mich hat einfach interessiert, wie so ein Pörkölt damals auszusehen hatte.

Zutaten Pörkölt

Eines ist klar: an Schmalz wurde bei Gundel nicht gespart 😉 Zwiebeln sind dagegen deutlich weniger drin als in meinem Haus- und Hof-Gulasch. In einer anderen meiner antiquarischen Quellen, dem Kochbuch für Feinschmecker* von Elek Magyar heißt es sogar: für 1-1 1/2 kg Fleisch genügt eine Zwiebel!

Anschmoren

Nach dem Anschwitzen der Zwiebel (angeröstet wird sie dagegen nur bei Geflügel und Schwein, betont Gundel…) kommt das Paprikapulver dazu und sofort danach das Fleisch, das nun im Zwiebel-Paprika-Schmalz unter Umrühren angeröstet wird. Aufgegossen wird mit kleinen Mengen Knochenbrühe, es muss aber gewährleistet sein, dass das Fleisch schmort und nicht etwa in zu großer Flüssigkeitsmenge kocht. Sobald das Fleisch weich wird, kommt etwas gewürfelte Paprika und Tomate in den Topf. Übrig bleibt zum Schluss eine dicksämige Sauce, die das Fleisch überzieht und auf der sich eine Fettschicht abgesetzt hat.

Ich habe dann aber doch die Freiheit besessen, diese Fettschicht weitgehend abzunehmen.

Tarhonya

Einen Teil davon habe ich dazu verwendet, die Eiergraupen anzurösten. Auch hier kommt wieder etwas Zwiebel und Paprikapulver dazu, bevor die Teigwaren mit kochendem Wasser aufgegossen und im Backofen fertiggegart werden.

Tellerbild

Nachdem Gundel meint, dazu gehöre unbedingt ein pikanter Salat, habe ich mich für einen Gurkensalat entschieden, die Original-Ziehzeit (s. Rezept unten) aber doch etwas eingekürzt 😉

Das Essen war richtig gut: das Pörkölt deftig-aromatisch, die Tarhonya hatten durch die spezielle Zubereitungsart einen schönem Biss, der Gurkensalat setzte einen frischen Kontrapunkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderpörkölt nach Károly Gundel
Kategorien: Fleisch, Rind, Ungarn
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1,2 kg Rinderwade; in Würfeln von 2-3 cm
120 Gramm Schweineschmalz
250 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
20 Gramm Gewürzpaprika; edelsüß
Salz
200 ml Knochenbrühe oder Wasser; Menge anpassen
1 Zehe Knoblauch; gehackt
1 Teel. Kümmel
200 Gramm Paprikaschoten; geputzt, gewürfelt
100 Gramm Tomate; enthäutet, gewürfelt

Quelle

Vorgehensweise modifiziert nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schmalz in einem Bräter zerlassen. Die Zwiebeln darin anschwitzen, aber nicht anrösten. Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver schnell einrühren, dann das Fleisch zugeben, salzen und rösten. Dann etwas Knochenbrühe oder Wasser aufgießen, die Gewürze zufügen und zugedeckt, unter zeitweiligem Rühren bei mäßiger Hitze rösten. Ist der Saft verkocht, immer etwas Flüssigkeit nachgießen, so dass das Fleisch nicht kocht, sondern nur in wenig Saft, nahezu nur im eigenen Fett schmort (P: ich habe den Bräter
bei 160°C zugedeckt in den Backofen gestellt und das Fleisch eine Stunde geschmort*). Beginnt das Fleisch weich zu werden, in Würfel geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten zufügen und fertig schmoren (P: Gemüse nach einer Stunde zugegeben und fertiggeschmort*).

Als Beilage Nockerl, Eiergraupen (Tarhonya) oder Salzkartoffeln reichen und unbedingt einen pikanten Salat.

Anmerkung Petra: Mit der angegebenen Menge Schmalz setzt sich beim Pörkölt am Ende der Schmorzeit relativ viel Fett auf der konzentrierten Sauce ab. Ich habe deshalb mehrere El abgeschöpft und einen Teil davon für die Tarhonya verwendet.

*weil wir zwischendurch unterwegs waren, habe ich den Ofen nach einer Stunde ausgestellt, bei der Rückkehr wieder angestellt und das Gemüse zugegeben. Nach einer weiteren Stunde war das Pörkölt fertig.

Dazu gab es Tarhonya und einen Gurkensalat, passte prima.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eiergraupen – Tarhonya
Kategorien: Beilage, Nudel
Menge: 6 Portionen

Zutaten

400 Gramm Eiergraupen*, Tarhonya
100 Gramm Schmalz*
Salz
50 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
5 Gramm Gewürzpaprika
Kochendes Wasser; Menge siehe unten
H NACH BELIEBEN
100 Gramm Paprikaschoten; gewürfelt
50 Gramm Tomaten; gehäutet, gewürfelt

Quelle

nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zunächst das Volumen der oben angegebenen Menge an Eiergraupen abmessen: es wird die zweifache Menge an Wasser benötigt, dieses muss zum Kochen gebracht werden.

In einem größeren Topf die Eiergraupen im erhitzten Schmalz unter Rühren hellbraun rösten und salzen. Die Zwiebeln zugeben, noch weitere 1-2 Minuten mitrösten, dann das Paprikapulver schnell einrühren und sogleich die ermittelte Menge an kochendem Wasser zugießen. Nach Belieben Paprika- und Tomatenwürfel zugeben, aufkochen lassen und dann zugedeckt (P: offen) in der Röhre bei mittlerer Hitze (P: 180°C) und ohne Rühren etwa 20 Minuten garen. Dann die Eiergraupen mit einer Gabel vorsichtig auflockern und nachwürzen, wenn erforderlich noch etwas Wasser nachgießen und weiterdünsten. Die Eiergraupen sollen weich sein, aber nicht zusammenkleben.

Eiergraupen sind eine beliebte Beilage zu Pörkölt, Paprikasch und Tokány.

Anmerkung Petra: *ich habe 175 g Eiergraupen verwendet, das entsprach 230 ml. Die habe ich in 2-3 Fett angeröstet, das ich vorher vom Pörkölt abgeschöpft hatte. Sehr leckere Beilage, Teigwaren behalten bei dieser Zubereitungsart schönen Biss und kleben überhaupt nicht zusammen. Paprika und Tomaten habe ich weggelassen, da beides schon im Pörkölt war.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gurkensalat nach ungarischer Art
Kategorien: Salat, Gemüse, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 groß. Salatgurke*
Salz
1 Essl. Milder Essig
1 Essl. Öl
Paprikapulver
Pfeffer
Saure Sahne; nach Belieben

Quelle

nach
Elek Magyar
Kochbuch für Feischmecker
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurke schälen, fein hobeln und ausdrücken, dann einsalzen. 30-60 Minuten stehen lassen, dann nochmal ausdrücken. Die Gurken mit öligem Essigwasser begießen, Paprika und Pfeffer darüberstreuen und alles gut vermischen. 3-4 Stunden stehen lassen, damit der Essig die Gurken gut durchdringt. Vor dem Auftischen kann saure Sahne über den Salat gegossen werden. Aber nur, wenn er nicht mit Pfeffer zubereitet worden ist.

Die Anweisung nach dem Original habe ich etwas abgekürzt 😉 Gurken gehobelt, gesalzen, etwa 30 Minuten ziehen gelassen, dann ausgedrückt und angemacht, nochmal kurz stehen gelassen.

*Im Original 3-4 große Gurken für 4-6 Personen

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Petersilienwurzel-Cremesuppe
Turbohausfrau: Suppe nach Paloczen-ArtL
SilverTravellers: Pörkölt – Ungarisches Gulasch mit Paprika
Küchenmomente: Ungarische Lángos
Backmaedchen 1967: Pogácsa ungarisches Gebäck
zimtkringel: Ungarischer Apfelkuchen Almás pite
Coffee2Stay: Scharfes Paprikahuhn nach ungarischem Vorbild
Fränkische Tapas: Ungarische Fischsuppe mit Aischgründer Karpfen
magentratzerl: Paprikás krumpli
Pane-Bistecca: Töltött Káposzta – Ungarische Kohlrouladen
Brittas Kochbuch: Székelygulyás aka Szegediner Gulasch
Brittas Kochbuch: Lángos aus der Heißluftfritteuse
magentratzerl: Ungarische Paprikapilze
slowcooker.de: Ungarische Mohnbuchteln mit Vanillesauce
Mein wunderbares Chaos: Ungarische Gundel-Palatschinken
Mein wunderbares Chaos: Lángos ganz einfach selber machen
Brittas Kochbuch: Lescó/Letscho
Brotwein: Szegediner Gulasch – Ungarisches Sauerkraut Gulasch
Brotwein: Ungarische Gulaschsuppe Rezept
Mein wunderbares Chaos: Somlauer Nockerl im Glas
Paprika meets Kardamom: Hausgemachte ungarische Kolbasz (Paprikawurst)
Paprika meets Kardamom: Unbekannte ungarische Köstlichkeiten: Dödölle – Schupfnudeln mal anders
volkermampft: Ungarisches Schweinegulasch mit Paprika – Sertes Pörkölt
our food creations: Töltett Paprika – Gefüllte Paprika
our food creations: Túrós Csusza – Quarknudeln
Kaffeebohne: Diós és mákos beigli – Beigel
Möhreneck: Veganes Szegediner Gulasch
Chili und Ciabatta: Ungarische Kastanientorte – Gesztenyetorta
Chili und Ciabatta: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Chili und Ciabatta: Nachtschwärmer-Suppe – Korhelyleves