Krautkrapfen mit Leber- und Blutwurst

Die kulinarische Weltreise im Dezember führt uns ausnahmsweise mal nicht in die Ferne, wir bleiben in Deutschland.

Krautkrapfen

Ich habe mich in meine alte Heimat Baden-Württemberg begeben und mich für Krautkrapfen entschieden. Traditionell  wird dafür Nudelteig mit einer Sauerkraut-Speck-Füllung belegt, aufgerollt, in Stücke geschnitten und diese in der Pfanne beidseitig gebraten. Auf der Seite von Schmeck den Süden, auf der Spezialitäten und Rezepte aus dem Ländle vorgestellt werden, habe ich eine spezielle und reichhaltigere Version gefunden: Krautkrapfen mit Blut- und Leberwurst.

Making of

Im Rezept wird ein fertiger Nudelteig vorgeschlagen, ich habe ihn selbst gemacht, genauso wie das Sauerkraut, für das ich tatsächlich echtes Filderkraut verwenden konnte, das mir eine Backfreundin geschenkt hat.

Auf den Zubereitungsfotos sieht man die Teigplatte mit der aufgestrichenen Krautmischung – das Sauerkraut wurde zuvor mit Zwiebeln, Speck-, Apfel- und Kartoffelwürfelchen gedünstet. Darauf kommt die in längliche Stücke geschnittene Blut- und Leberwurst und wird eingerollt. Die Rolle schneidet man in Stücke und stellt diese hochkant in einen Bräter. Nach dem Anbraten auf dem Herd garen die Krautkrapfen mit etwas Brühe zugedeckt im Backofen, das Finish erfolgt ohne Deckel.

Krautkrapfen Teller

Ich habe den Krautkrapfen noch eine Portion Röstzwiebeln spendiert, die passen unserer Meinung nach hervorragend zu diesem deftigen Gericht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Krautkrapfen mit Leber- und Blutwurst
Kategorien: Nudel, Gefüllt, Wurst, Kohl, Schwaben
Menge: 4 Personen

Zutaten

Etwas Butterschmalz; zum Anbraten
1 Zwiebel; gewürfelt
2 mittl. Kartoffeln, geschält und gewürfelt
1 Apfel; geschält und gewürfelt
1 Frische Leberwurst
1 Frische Blutwurst
3 Essl. Speckwürfelchen
350-400 ml Gemüse- oder Fleischbrühe (P: 375 ml)
100 ml Apfelsaft
1-2 Teel. Honig
Salz
Pfeffer
500 Gramm Sauerkraut (P: eigene Produktion)
250 Gramm Nudelteig (Fertigprodukt oder Nudelteig nach
-Wahl)
H VERWENDETER NUDELTEIG
200 Gramm Pastamehl (P: Farina per Pasta & Pizza, Mulino
-Maroggia)
2 Eier
Wenig Wasser; nach Bedarf
8 Gramm Olivenöl
2 Gramm Salz
H SOWIE
Butter
1 groß. Zwiebel; in Streifen

Quelle

modifiziert nach
Schmeck den Süden
Erfasst *RK* 17.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ich habe den Nudelteig selbst gemacht: dafür alle Zutaten am Vorabend zu einem elastischen, festen Teig verkneten und eingewickelt in Folie über Nacht im Kühlschrank lagern. Den Teig dann vor Gebrauch auf Wiener Griessler dünn ausrollen – gebraucht habe ich etwa eine Fläche von 40×30 cm. Überstehenden Teig habe ich einfach abgeschnitten.

Für das Kraut in einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen. Zuerst die Zwiebelwürfel darin goldgelb anbraten, dann Speck-, Apfel- und Kartoffelwürfel mit anschwitzen. Das Sauerkraut zugeben und kurz anbraten. Den Apfelsaft und 100 ml Brühe angießen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Das Kraut mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, dann auskühlen lassen.

Den Nudelteig ausrollen. Das abgekühlte Sauerkrautgemisch gleichmäßig auf dem Nudelteig verteilen. Die Leberwurst und die Blutwurst häuten und längs in Streifen schneiden (P: dicke Blutwurst längs geviertelt, längere, dünnere Leberwurst erst quer halbiert, dann längs halbiert). Die Würste nebeneinander in einer Linie an den unteren Rand des Teiges (lange Kante) auf das Kraut legen.

Nudelteig von unten nach oben straff aufrollen. Die Nudelrolle in gleichmäßige Stücke von etwa 4cm schneiden (P: meine Rolle war 40 cm lang, das ergab also 10 Krautkrapfen).

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Rollen nebeneinander auf die Schnittstelle in einen gefetteten Bräter stellen.

Die Krautkrapfen im Topf auf dem Herd kurz anbraten, dann mit der restlichen Brühe aufgießen und einen Deckel aufsetzen. Den Bräter in den Backofen schieben und 40 Minuten zugedeckt garen, dann den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten offen garen. zum Schluss den Grill einschalten und die Krautkrapfen nochmal 5-7 Minuten bräunen.

Währenddessen die Röstzwiebeln zubereiten: Dafür die Zwiebelstreifen in reichlich Butter langsam goldbraun rösten, am Schluss leicht salzen.

Die fertigen Röstzwiebeln über den Krautkrapfen verteilen und servieren.

Anmerkung Petra: das deftige Gericht hat uns prima geschmeckt! Ich habe anders als im Original die Krapfen am Schluss noch gebräunt und Röstzwiebeln darüber gegeben.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Hirtenstäbchen
Cornelia von SilverTravellers mit Bienenstich – einfach und köstlich wie bei Oma
Simone von zimtkringel mit Gaisburger Marsch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandelhörnchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Gedanken über die „typisch deutsche“ Küche
Cornelia von SilverTravellers mit Mutzbraten im Bratschlauch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Rhöner Hirtenpfanne
Susanne von Travelsanne mit Schwäbischer Pfitzauf
Wilma von Pane-Bistecca mit Serviettenknoedel – Kloss
Britta von Brittas Kochbuch mit DDR-Jägerschnitzel mit Nudeln und Tomatensauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Linsen mit Spätzle und Saitenwürschle (vegan)
Conny von food for the soul mit Altmärkische Hochzeitssuppe – ein Heimat Rezept
Britta von Brittas Kochbuch mit Nudeln mit Gehacktem
Britta von Brittas Kochbuch mit Dekonstruierter Labskaus
Tina von Küchenmomente mit Kaffee-Spekulatius-Muffins
Bine von Einfach Bine | Foodblog mit Schupfnudeln mit Spitzkohl und Mettenden
Michael von SalzigSüssLecker mit Pfefferpotthast mit Stielmuspüree
Simone von zimtkringel mit Badisches Schäufele
Edyta von mein-dolcevita mit Duftende Hirschknöpfe
Dirk von low-n-slow mit Spaghetti Bolognese, deutsches Traditionsgericht?
Volker von volkermampft mit Party-Frikadellen – Mini Buletten fürs warme & kalte Buffet
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Schnellen Sonntagsbrötchen und Eiersalat
Marion von LSLB-Magazin mit Mama’s Rindsrouladen Familienrezept
Ute von Wiesengenuss mit Geschmorte Rinderbeinscheiben mit ganz viel Spätburgunder
Sylvia von Brotwein mit Matjes Hausfrauenart Rezept
Sylvia von Brotwein mit Brezensuppe – Bayerische aufgeschmolzene Breznsuppe
Sylvia von Brotwein mit Knödelgröstl Rezept
Sylvia von Brotwein mit Hirschbraten Rezept
Britta von Brittas Kochbuch mit Hirschfilet sous vide
Tanja von Tanja’s LIFE in a Box mit Kulinarisches Weinstadt
Sanne von Travelsanne mit Schwäbischer Pfitzauf
Carina von Coffee2Stay mit Hamburger Pannfisch
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Badischer Kartoffelsalatv

Japanischer Nudelsalat – Macaroni Salada

Als wir im September mit der kulinarischen Weltreise in Japan weilten, ist mir ein japanischer Nudelsalat aufgefallen. Ich bin eigentlich gar nicht so ein großer Fan von Pasta-Salaten mit Mayonnaise, aber plötzlich war er da, der Jieper auf einen ebensolchen 😉

japanischer Nudelsalat

Neben Hörnchennudeln enthält der Salat auch Gemüse, meist Gurken und Möhren. Wichtig ist es, die Gurken (sei es als Scheiben oder als Julienne) zu salzen und dann nach kurzer Einwirkzeit gut auszudrücken, damit der Salat nicht verwässert. Ich habe auch noch Maiskörner untergemischt, die man auch häufig darin findet.

japanischer Nudelsalat nah

Eine weitere Standard-Zutat ist gekochter Schinken – auf den habe ich allerdings diesmal verzichtet, da es den Salat bei uns als Beilage zu Bratwurst gab. Dafür sind einige gekochte Wachteleier hineingewandert, die verwertet werden wollten.

japanischer Nudelsalat

Durch die Form der Hörnchennudeln wirkt der Salat angenehm leicht und kommt auch mit relativ wenig Mayonnaise aus. Darf es gerne wieder geben!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Japanischer Nudelsalat
Kategorien: Salat, Gemüse, Nudel, Japan
Menge: 2 Personen

Zutaten

120-150 Gramm Hörnchennudeln
150 Gramm Gurke; in Julienne (je nach Sorte geschält und
-entkernt)
1 groß. Möhre; Julienne
140 Gramm Mais (TK oder Dose, nicht im Original)
120 Gramm Gekochter Schinken; in Streifen (P: weggelassen,
-da zu Bratwurst serviert)
6 Wachteleier; gekocht, grob gehackt (P: nicht im
-Original)
Salz
Pfeffer
4 Essl. Mayonnaise; bevorzugt japanische Kewpie
2 Teel. Milder Essig
Zitronensaft; nach Geschmack
H MÖGLICHE VARIANTEN
2 Essl. Shisoblätter gehackt oder
1 Essl. Currypulver oder
2 Teel. Karashi Senf oder
1 Teel. Shichimi togarashi oder
2 Teel. Wasabi oder
1 Teel. Red Yuzu Kosho

Quelle

modifiziert nach
Tadashi Ono & Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 02.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hörnchennudeln nach Anweisung kochen, in ein Sieb abgießen und kalt abbrausen, auskühlen lassen.

Die Gurkenstreifen in eine kleine Schüssel geben, gut salzen und mischen. Nach 5 Minuten die Gurke in ein Sieb abschütten und gut ausdrücken, in eine ausreichend große Schüssel geben. Möhrenstreifen, Hörnchennudeln, Mais und Schinken bzw. Eier dazugeben. Den Essig unterrühren, dann die Mayonnaise und alles gut mischen. Etwas durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer und gegebenenfalls etwas Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: in der Grundvariante ein milder, angenehm leichter Nudelsalat, der zu vielem passt. Wir hatten ihn etwas unjapanisch zu Bratwürsten. In Japan oft als Beilage zu yoshoku Gerichten (westlich beeinflussten Gerichten), dann aber oft mit Reis als weiterer Beilage.

Ich habe den Schinken weggelassen, dafür aber Wachteleier und Mais hinzugefügt, wie ich es in anderen Quellen gesehen habe.

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Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe

Fondue chinoise oder auch der durchaus pikante Sichuan Hot Pot stehen hier hoch im Kurs und immer mal wieder auf dem Tisch. Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Japan habe ich mich jetzt an einem japanischen Hot Pot versucht. Für diesen „heißen Topf“ verwendet man eine Mischung aus Gemüse mit Tofu, Nudeln, Meeresfrüchten, Fisch, Geflügel oder auch Fleisch. Meist werden die Nabe in der kälteren Jahreszeit serviert, aber viele davon gibt es das ganze Jahr über. Oft wird zum Abschluss noch einmal Reis oder Nudeln in der Brühe aufgetischt, die inzwischen durch die anderen Zutaten ein intensives Aroma erhalten hat.

Enten-Gyoza-Hot Pot

Ich habe mich nach ausführlicher Lektüre von Japanese Hot Pots* für einen Kamo Gyoza Nabe entschieden: einen Hot Pot, in dem mit Entenfleisch gefüllte Gyoza schwimmen. Dazu gehört eine pikante Dipsauce aus Sojasauce, Reisessig, japanischem Chiliöl und Frühlingszwiebeln.

Rayu japanisches Chiliöl

Das japanische Chiliöl habe ich selbst gemacht, das Rezept findet Ihr übersetzt unten.

Gyoza sind Teigtaschen, ähnlich den chinesischen Wontons. Meist werden die in Japan in der Pfanne braun angebraten und mit etwas Wasser fertiggedämpft, solche Gyoza hat euch Wilma vorgestellt. Sie werden aber auch in einem Hot Pot serviert und das zeige ich euch hier.

Making of Füllung

Neben Entenbrust, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Miso enthält die Füllung fein zerkleinerten Weißkohl, der nach dem Salzen sehr gut ausgepresst wird.

Making of Gyoza

Im Buch wird auf fertige Wonton-Hüllen verwiesen. Hier gibt’s aber keinen Asialaden, also habe ich die Blätter selbst gemacht. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert, der Teig ist wunderbar zu verarbeiten. Ich habe die Blätter etwas kleiner gemacht (8 cm Durchmesser anstelle von 9 cm) als angegeben und wahrscheinlich den Teig auch etwas dünner ausgerollt, ich habe nämlich 30 und nicht nur 20 Hüllen aus dem Teig bekommen. Wenn er etwas dicker ist, sind die Teigtaschen allerdings stabiler. Zum Herstellen und Falten kann man sich verschiedene Videos anschauen (darunter auch so kuriose wie cooking with dog).

Making of Hot Pot

Dann bleibt nur noch das finale Zusammenstellen des Hot Pots. Etwas Kombu dient nur zum kurzen Aromatisieren und wird sofort nach dem Aufkochen entfernt. Als Gemüse habe ich Chinakohl, Spinat, etwas Brokkoli und Pilze verwendet, ein paar Glasnudeln schwimmen auch noch in der Brühe. Diese ist in der japanischen Küche sehr „pur“ erwünscht und wird ohne die hier üblichen Gemüse- und Gewürzzusätze nur aus Geflügelteilen und Wasser gekocht. Weil in der Füllung Ente verwendet wird, habe ich eine Entenbrühe verwendet, die ich aus einer Bratentenkarkasse gekocht hatte.

Enten-Gyoza Hot Po

Hot Pot mit den Enten-Gyoza, bereit zum Servieren.

Normalerweise stellt man den Topf einfach auf den Tisch: jeder bedient sich daraus und tunkt die Zutaten in die Dipsauce. Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln. Im Buch wird  zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale der aromatischen Brühe mit gekochtem Reis empfohlen.

Wir haben jeweils Portionen in große Schalen gefüllt und daraus gegessen – für weniger geübte Stäbchenessern durchaus empfehlenswert, da man doch leicht kleckert 😉 Gegen Ende rissen auch einige der Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe
Kategorien: HotPot, Teigtasche, Gefüllt, Ente, Japan
Menge: 2-4 Personen

Zutaten

120 Gramm Fein gehackter Weißkohl
Salz
250 Gramm Entenbrust mit Haut; grob gehackt
2 Essl. Gehackte Frühlingszwiebeln
1/4 Teel. Salz
1 Teel. Fein gehackter Ingwer
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 Essl. Sake (P: Shaoxing Reiswein)
1 Essl. Shiro Miso; helles Miso
30 Gramm Schnitt-Knoblauch; fein gehackt; Nira (P:
-ersetzt mit Schnittlauch und Knoblauch)
25 Runde Wonton-Teigblätter (P: 30 selbst gemacht,
-s. Rezept)
1 Teel. Speisestärke; gemischt mit
120 ml Warmem Wasser
H DIPSAUCE
4 Essl. Sojasauce
2 Essl. Reisessig
1 Essl. Rayu; japanisches Chiliöl (P: selbst gemacht, s.
-Rezept)
2 Essl. Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
H HOT POT
2 Stücke Kombu
225 Gramm Chinakohl; schräg in grobe Stücken geschnitten
30 Gramm Glasnudeln; Harusame, 15 Minuten in Wasser
-eingeweicht
1,2 Ltr. Japanische Hühnerbrühe* (P: Entenbrühe pur)
120 ml Sake
1 Teel. Salz; mehr nach Bedarf
1 Japanische Frühlingszwiebel, Negi (P:
-Frühlingszwiebel), in 5 cm Stücken
120 Gramm Shiitake-Pilze; Stiele entfernt
100 Gramm Enoki-Pilze (P: mit 100 g blanchierten längeren
-Brokkoliröschenstielen ersetzt)
125 Gramm Junger Spinat; Stiele entfernt

Quelle

nach
Tadashi Ono & Harris Salat
Japanese Hot Pots
Erfasst *RK* 17.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gyoza-Füllung: Den Weißkohl in einer Schüssel mit etwas Salz bestreuen, gut durchmischen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dann den Kohl portionsweise in einem Küchenhandtuch sehr fest auspressen und beiseite stellen.

Ente, Frühlingszwiebel, Salz, Ingwer, Knoblauch, Sake und Miso in einem FoodProcessor (P: Uralt-Thremomix) zu einer groben Paste verarbeiten. Trocken gepressten Kohl und Schnitt-Knoblauch dazu geben und alles gut durchmischen.

Jeweils ein Gyoza-Blatt in die Hand nehmen, einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, einen Finger in das Stärkewasser tauchen und den Rand damit befeuchten. Das Gyoza-Blatte mittig zusammenfalten und die Ränder gut aneinanderdrücken, dabei eine Seite jeweils etwas einfalten, so dass ein hübsches Muster entsteht. Fertige Teigtasche auf einen Teller setzen und den Rest genauso verarbeiten, bis alle Füllung aufgebraucht ist (P: reichte bei mir gerade eben für meine 30 8-cm- Teigblätter).

Für die Dippsauce alle Zutaten vermischen.

Die Kombu-Blätter auf den Boden eines Hot Pots oder Schmortopfs geben. Den Chinakohl und die Glasnudeln darauf häufen. Hühnerbrühe, Sake und Salz zugeben und alles bei starker Hitze zum Kochen bringen. Kombu entfernen, die Hitze reduzieren. Negi, Shiitake und Enoki- Pilze (P: Brokkoli) zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Nun die Gyoza zugeben, dabei aufpassen, dass alle von Brühe bedeckt sind. Etwa 5 Minuten köcheln, bis die Teigtaschen gar sind (zur Sicherheit eine Teigtasche öffnen), bei Bedarf noch etwas länger. Den Spinat zugeben und 1 Minute köcheln lassen.

Während des Kochens die Dipsauce in Schälchen füllen.

Den Hot Pot auf den Tisch stellen und die Zutaten jeweils in die Sauce tunken und essen.

Reis-Zosui: Japaner servieren gerne zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale Brühe mit gekochtem Reis. Hierfür gibt man 2 Tassen gekochten japanischen Kurzkornreis in die verbliebene Brühe und lässt sie nochmal kurz aufkochen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Wir haben von allen Zutaten aus dem Hot Pot etwas in große Portionsschalen gefüllt und daraus gegessen für Nicht-Stäbchen-Spezialisten durchaus empfehlenswert. Gegen Ende rissen allerdings einige Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln.

*japanische Hühnerbrühe wird nur aus Hühnerteilen und Wasser gekocht, Gemüse wird dabei nicht verwendet. Ich habe Brühe aus einer Entenkarkasse gekocht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gyoza Blätter selber machen – Gyoza no Kawa
Kategorien: Teigtasche, Japan
Menge: 2 Portionen, 20 Stück (P: 30)

Zutaten

250 Gramm Weizenmehl
25 Gramm Kartoffelstärke
1/2 Teel. Salz
140 ml Wasser

Quelle

nach
1mal1japan.de
Erfasst *RK* 02.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser geben und auflösen.

Das Weizenmehl und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen.

Das heiße Salzwasser zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel vermischen. Danach den Teig mit den Händen circa 5 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten und zu einer Kugel formen, der Teig soll seidig-glatt sein.. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel mit den Handflächen zu einer flachen Scheibe auseinanderdrücken und auf eine mit Stärke bestäubte Fläche legen. Die Teigscheibe mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz etwa 2 bis 3 mm (also sehr dünn) ausrollen. Falls du unsicher bist wegen der Teigdicke, dann lieber etwas dicker belassen und die Gyoza dafür später etwas länger dünsten!

Nun aus dem Teig mit einer Ausstechform (Durchmesser 9 cm) 20 Kreise ausstechen (P: Ausstecher 8 cm Durchmesser, ergab hier etwa 30 Stück. Evtl. etwas dicker lassen).

Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln, damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben und aufeinandergestapelt zur Seite stellen. Wenn die Teigblätter schön eng ausgestochen wurden, sollte nur sehr wenig Restteig übrigbleiben.

Bis zur Verwendung sollte der Stapel mit den Teigblättern mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden, damit der Teig nicht austrocknet und schön elastisch zum Falten der Gyoza bleibt.

Gyoza (auch bekannt als japanische Teigtaschen, Dumplings oder Maultaschen) sind ein typisches und sehr beliebtes japanisches Beilagengericht, wobei kreisrunde Teigblätter mit einer (für japanische Verhältnisse) intensive Füllung aus Hackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch plus Gewürze gefüllt werden.

Die Teigblätter werden dann in eine traditionelle Faltenform zusammengelegt, scharf in einer heißen Pfanne angebraten und anschließend schnell und kräftig mit etwas Wasser abgelöscht und fertig gedämpft.

Typischerweise werden sie in Japan gerne als Beilage zu Ramen Nudelsuppen oder anderen Gerichten mit chinesischer Herkunft gegessen.

Anmerkung Petra: Der Teig ist wunderbar und völlig komplikationslos zu verarbeiten. Ich habe sie etwas dünner ausgerollt, etwas dicker sind sie stabiler. Teigblätter für Enten-Gyoza verwertet, die in einen Hot Pot kamen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Japanisches Chiliöl Rayu
Kategorien: Würzöl, Japan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Essl. Fein gehackter Knoblauch
1 Essl. Fein gehackte Frühlingszwiebel, nur weiße Teile
120 ml Geröstetes Sesamöl
1 Essl. Ichimi Tgarashi; scharfes japanisches
-Chilipulver (P: oder Gochugaru)
1 Essl. Grobe chinesische Paprikaflocken

Quelle

nach
Tadashi Ono und Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 27.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und 60 ml Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen oder bis die Zutaten golden werden. Den Topf während des Kochens vorsichtig schwenken, damit die Zutaten nicht verbrennen. Das Öl in eine Rührschüssel geben.

Ichimi-Tgarashi und grobe rote Pfefferflocken hinzufügen und mischen. Das Öl auf Raumtemperatur kommen lassen und dann das restliche geröstete Sesamöl hinzufügen. Das Rayu in ein Glas geben.

Zur Verwendung das rote Rayu-Öl von der Oberfläche löffeln, damit die gehackten Zutaten auf dem Boden bleiben. Sie können das Rayu auch durch ein feines Sieb passieren, um die gehackten Zutaten aus dem Öl zu entfernen, bevor Sie es in ein Glas geben.

Verwendung: in einer Dip-Sauce für klassische Schweinefleisch- Gyoza.

Anmerkung Petra: gut ist auch etwas Shichimi Togarashi darin. Verwendet in der Dippsauce für den Enten-Gyoza-Hot Pot.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Korokke コロッケ- japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan
Michael von SalzigSüssLecker mit Okonomoiyaki-Puffer mit Tomatensalat und Wasabi-Vinaigrette
Cornelia von SilverTravellers mit Kürbisgemüse auf Japanische Art – Kabocha no Nimono
Volker von Volkermampft mit Gebackene Aubergine mit Sojasauce – ein einfaches japanisches Rezept
Volker von Volkermampft mit Japanische Hackbällchen (Niku-dango) in Süß-Saurer Soße

Nachgekocht: Leberspätzle

Es ist wieder Zeit für eine neue Runde  von Koch mein Rezept, dem Blog-vernetzenden Event organisiert von Volkermampft.

In Runde 8 durfte ich bei zimtkringel stöbern gehen, dem Blog von Simone, gut bekannt als regelmäßige Mitreisende auf der kulinarischen Weltreise. Wer sich ein bisschen auf zimtkringel umschaut, erfährt bald, dass Simone Buchhändlerin ist und schon von daher ein gesteigertes Interesse an Kochbüchern hat. Sie geht gerne auf Märkte, besucht regionale Hersteller und Manufakturen und interessiert sich für traditionelle Zubereitungsarten. Und sie ist sofort dabei, wenn es darum geht, neue Küchengeräte anzuschaffen und auszuprobieren. So finden sich Rezepte für Slowcooker, Airfryer, Pastamaker, Drehspieß und Dörrautomat im Blog. Und ansonsten alles querbeet, was das Herz begehrt, da wird gekocht und gebacken, dass es eine Freude ist 🙂

Simone nennt Ihren Blog im Untertitel Der Foodblog aus dem Herzen des Schwabenlandes. Das weckt in mir heimatliche Gefühle, schließlich bin ich ja auch in Schwaben geboren und aufgewachsen. Deshalb haben mich natürlich auch die Rezepte aus ihrer schwäbischen Ecke Kocha wia dahoim besonders interessiert.

Leberspätzle

Und genau da habe ich auch das Rezept gefunden, was ich heute vorstellen möchte: Leberspätzle 🙂 Was gibt es Schwäbischeres als Spätzle? Die stehen hier mit schöner Regelmäßigkeit immer mal wieder auf dem Tisch. Ich muss aber zugeben, Leberspätzle habe ich bisher noch nicht gemacht. Genau wie Simone stehe ich Innereien sehr aufgeschlossen gegenüber, die haben bei mir ja eine eigene Rubrik. Also nix wie ran an die Töpfe!

Spätzleteig

Anders als Simone habe ich Schweineleber verwendet. Die gibt es hier bei unserem Hofmetzger schon fertig durchgedreht zu kaufen, sehr praktisch. Noch etwas habe ich anders gemacht als Simone: bei mir werden nach einer Spätzlehobel-Phase die Spätzle inzwischen wieder vom Brett geschabt, so habe ich das früher gelernt und genau diese Herstellungsweise ergibt für mich das ganz spezielle Mundgefühl, das mich an meine Kindheit erinnert.

Lebersspätzle

Die Spätzle schwimmen oben und sind damit fertig zum Herausnehmen.

Leberspätzle mit Salat

Das schmeckt dem Schwaben – und auch meinem Westfalen: geschmälzte Spätzle mit goldbraunen Zwiebeln und grünem Salat

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Leberspätzle
Kategorien: Innereien, Nudel, Schwaben
Menge: 4 Personen

Zutaten

250 Gramm Schweineleber (Simone nimmmt Rinderleber)
2-3 Eier (P: 3)
250 Gramm Weizenmehl (P: Spätzlemehl)
1 Essl. Majoran, gerebelt (P: frischer)
Salz
Pfeffer
3 Essl. Butter zum Anbraten
Reichlich Zwiebeln; in feinen Ringen
Petersilie; gehackt

Quelle

modifiziert nach
zimtkringel
Erfasst *RK* 04.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Leber parieren, in Stücke schneiden und pürieren (P: bei uns gibt’s durchgedrehte Leber schon fertig beim Metzger zu kaufen).

Zwei Eier unter die Leber rühren, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, dann das Mehl unterschlagen. So lange schlagen, bis der Teig Blasen schlägt. Der Teig soll zäh vom Löffel tropfen. Falls er zu fest ist, noch ein Ei oder alternativ etwas Mineralswasser unterschlagen. Den Teig noch etwas quellen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser und viel Salz zum Kochen bringen.

Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und einem Schaumlöffel daneben stellen.

Den Teig portionsweise vom Brett schaben oder durch die Spätzlepresse ins siedende Wasser drücken. Wenn die Spätzle hoch steigen, das Wasser noch kurz aufwallen lassen, dann die Spätzle mit dem Schaumlöffel herausnehmen und ins kalte Wasser geben.

Auf diese Weise den ganzen Teig verarbeiten. Die Spätzle abseihen.

Während des Spätzlekochens in einer großen Pfanne 2 El Butter heiß werden lassen und die Zwiebeln darin erst sanft anschmorenn, dann anbräunen und salzen. Einen Teil der Zwiebeln herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Noch etwas Butter in die Pfanne geben und die gut abgetropfte Leberspatzen darin unter Wenden anbraten. Zum Schluss die Petersilie unterrühren.

Zum Servieren die restlichen gebräunten Zwiebeln auf den Spätzle verteilen und einen grünen Salat dazu servieren.

Anmerkung Petra: prima Hausmannskost! Der Teig lässt sich sehr schön verarbeiten und ergab bei mir gut 1 kg fertige Spätzle. Ich habe für uns die Hälfte gebraten und dazu 200 g Zwiebelringe (netto) verwendet – es hätten für mich durchaus auch noch mehr Zwiebeln sein dürfen.

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Spaghetti mit knusprigem Speck, Erbsen und Burrata

Pastaküche ist schnelle Küche, das gilt auch für diesen feinen Teller.

Spaghetti mit knusprigem Speck, Erbsen und Burrata

Vorlage war ein Rezept bei Kitchn. Bei mir durften allerdings neben TK-Erbsen auch noch eine gute Handvoll Zuckererbsen mit auf den Teller, von denen ich derzeit täglich eine Handvoll ernten kann. Die Burrata sorgt für cremige Bindung, die Kräuter (Basilikum und Minze) für Frische.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spaghetti mit knusprigem Speck, Erbsen und Burrata
Kategorien: Nudel, Gemüse, Speck, Käse
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Spaghetti
Salz
80 Gramm Pancetta; esatzweise Bacon; in Streifen
1 Essl. Butter
1 Knoblauchzehe; feinst gehackt
100 Gramm Zuckererbsen; geputzt und gefädelt
50 Gramm TK-Erbsen
Pfeffer
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Handvoll Minzeblätter
1/4 Teel. Chiliflocken; Menge nach Geschmack
100-120 Gramm Burrata

Quelle

modifiziert nach
Kitchn
Erfasst *RK* 23.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zuckererbsen quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden.

Die Butter und die Pancettastreifen in eine Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren knusprig ausbraten. Den Speck aus der Pfanne nehmen (das Fett dabei zurücklassen) und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Einen ausreichend großen Topf mit Salzwasser für die Nudeln aufsetzen und zum Kochen bringen.

Den Knoblauch ins Speckfett geben und kurz anschwitzen, dann die Zuckererbsen zugeben und unter Rühren einige Minuten garen, dann die TK-Erbsen zugeben und weiter garen, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.

Währenddessen die Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Am Ende etwa 100 ml Nudelwasser abnehmen.

Etwas Nudelwasser sowie die abgegossenen Spaghetti in die Pfanne geben und alles gut durchschwenken. Nach Bedarf noch etwas Nudelwasser zugeben, nochmal abschmecken.

Die Pfanne vom Herd nehmen, die frisch geschnitteen Kräuter unterrühren und die Pasta auf zwei vorgewärmte Teller verteilen, den knusprigen Speck darüberstreuen. Die Burrata halbieren, in Stücke teilen und auf die Erbsennudeln setzen. Mit Pfeffer übermahlen und sofort servieren.

Anmerkung Petra: ein schnelles und doch köstliches Essen!

Im Original werden nur TK-Erbsen verwendet – ich habe etwas von meiner Zuckererbsenernte darin untergebracht, gefiel mir sehr gut.

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Spaghettini mit Avocado-Radieschen-Pesto

Das Wetter sieht ja zur Zeit eher wieder winterlich aus, draußen rieselt leise der Schnee 🙁 Das war letzte Woche noch ganz anders: da werkelte man fröhlich im T-Shirt im Garten.

Avocado-Radieschen-Spaghettini

An solchen Tagen soll die Essenszubereitung möglichst schnell gehen. Die Vorgabe erfüllt dieses Pastagericht mit links 🙂 Verspeist haben wir die Spaghettini zum ersten Mal in diesem Jahr draußen.

Die Kombi Avocado und Radieschen funktioniert übrigens auch prima als Belag für ein Röstbrot.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spaghettini mit Avocado-Radieschen-Pesto
Kategorien: Nudel, Sauce, Pesto, Nuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

30 Gramm Parmesan; frisch gerieben
50 Gramm Radieschen
2-3 Radieschen; in Scheiben
1 Handvoll Frisches Radieschengrün
1 Reife Avocado
Salz
Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
3 Essl. Olivenöl
200 Gramm Spaghettini
H ZUM FERTIGSTELLEN
2 Essl. Geröstete Cashewkerne; grob gehackt
Frisch geriebener Parmesan

Quelle

modifiziert nach
LECKER 4/2020
Erfasst *RK* 05.04.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Reichlich Salzwasser aufkochen.

Die Radieschen waschen, putzen und hacken. Die zarten Radieschenblättern waschen und trockenschleudern. Die Avocado halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen.

Avocado, Parmesan, das Öl und den Großteil der Radieschenblätter im Standmixer fein pürieren. Die gehackten Radieschen zugeben und nochnmal kurz durchmixen, die Masse soll noch etwas stückig sein. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die Nudeln im kochenden Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. Die Nudeln abgießen, wieder in den Topf zurückgeben und mit dem Pesto, den Radieschenscheiben und den restlichen Radieschenblättern mischen. Die Pasta auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den Cashewkernen und etwas Parmesan bestreut servieren.

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