Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne

Weiter geht es mit der kulinarischen Weltreise, wir erkunden im Februar Äthiopien. Nahezu jedes äthiopische Essen wird mit oder auf Injera serviert, dem weichen, wabenartigen Fladenbrot. Es dient sowohl als Teller als auch als „Besteck“: man reißt Stücke davon ab und benutzt diese, um damit etwas vom Essen aufzunehmen und steckt sich dann den Happen in den Mund. Bei meinem Abish Wot, dem scharfen Rindfleischeintopf, konnte ich auf gekauftes Injera zurückgreifen – aber natürlich wollte ich die Herstellung auch selbst einmal ausprobieren.

Ich habe mir dafür diverse äthiopische Videos bei Youtube angeschaut und bin schließlich bei dem von Salem Habesha hängengeblieben, die deutsch spricht. Da es keine absoluten Mengenangaben gibt, ist es wichtig, sich die ungefähre Konsistenz des Teiges im Video abzuschauen – allzu genau muss man es aber dabei nicht nehmen. Bei mir ergab jedenfalls schon der erste Versuch ein ganz brauchbares Ergebnis 🙂

Teff-Sauerteig

In Äthiopien wird Injera fast immer aus reinem Teffmehl hergestellt, hier in Europa wird oft Weizen- oder Gerstenmehl zugemischt. Ich wollte aber ein reines Teff-Injera und habe deshalb zuerst meinen Weizensauerteig auf Teff umgefüttert, wie genau habe ich unten im Rezept beschrieben.

Injera Teig

Das weitere Vorgehen: Teffmehl, Sauerteig und Wasser werden verrührt und 36 Stunden stehen gelassen. Dann erhält man einen blasigen, sauren Teig (Bild links oben). Diesen habe ich verrührt (links unten) und mit einem Teil davon ein Kochstück gemacht (rechts oben). Das Kochstück kommt nach dem Abkühlen wieder zum Teigansatz, die endgültige Konsistenz wird mit Wasser eingestellt (unten Mitte). Nach weiteren 4 Stunden haben sich viele kleine Bläschen auf der Oberfläche gebildet – der Teig ist fertig zum Backen (rechts unten).

Injera backen

Gebacken wird in einer trockenen heißen Pfanne. Der Teig wird in kreisenden Bewegungen von außen nach innen in die Pfanne gegossen, so dass ein dünner „Pfannkuchen“ entsteht , der allmählich trocknet und dabei Bläschen bildet. Sobald etwa 3/4 der Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist, wird der Deckel aufgelegt und die Injera fertiggedämpft.

Hier habe ich versucht das Eingießen des Teiges in einem Video festzuhalten. Gar nicht so einfach, wenn man mit einer Hand das Handy zum Filmen halten soll 😉

Injera Sefed

Den fertigen Teigfladen nimmt man mit einem Sefed aus der Pfanne, das ist eine geflochtene Matte aus Stroh.

Injera auf Küchentuch

Vor dem Aufstapeln muss das Injera auf einem Küchentuch ausdampfen.

Injera mit Belag

Jetzt kann gegessen werden 🙂 Was ich dazu gemacht habe, verrate ich in Kürze.

Wie ich übrigens gerade gesehen habe, ist dies Blogbeitrag Nr. 3001 – damit finden sich weit über 3000 Rezepte im Blog. Das hätte ich mir im April 2004 nicht im Traum vorstellen können!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Teff-Injera – äthiopisches Sauerteig-Fladenbrot aus der Pfanne
Kategorien: Brot, Fladen, Pfanne, Sauerteig, Äthiopien
Menge: 1 Rezept, etwa 8 Fladen

Zutaten

H UMFÜTTERN TAG 1
10 Gramm Weizensauerteig
40 Gramm Wasser
40 Gramm Teffmehl
H UMFÜTTERN TAG 2
10 Gramm Sauerteig von Tag 1
50 Gramm Wasser
30 Gramm Teffmehl
H UMFÜTTERN TAG 3
10 Gramm Sauerteig von Tag 2
50 Gramm Wasser
30 Gramm Teffmehl
H INJERA-ANSATZ
300 Gramm Teffmehl
Wasser; Menge anpassen
80 Gramm Flüssiger Teff-Sauerteig
H WERKZEUG
1 Pfanne 28 cm
1 Deckel
1 Sefed oder ähnliches zum Entnehmen des
-Fladenbrotes aus der Pfanne

Quelle

modifiziert nach einem Video von
Selam Habesha bei youtube
Erfasst *RK* 11.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst habe ich meinen flüssigen Weizensauerteig auf Teffmehl umgefüttert. Ich weiß zwar nicht, ob das notwendig ist, aber schaden kann es auch nichts. Da der Ansatz von Tag 1 recht fest war, habe ich an Tag 2 und 3 die Wassermenge etwas erhöht und die Teffmehlmenge reduziert.

Für den eigentlichen Ansatz habe ich abends (hier 20.30) 300 g Teffmehl mit 80 g vom Teffsauerteig und 325 g Wasser etwa 3 Minuten lang kräftig verrührt. Ich habe mich an der Konsistenz im Video orientiert, der Teig war recht dickflüssig, bei Bedarf einfach die Wassermenge anpassen. Den Ansatz abgedeckt 36 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, die Masse soll dann kräftig blubbern.

Nach 36 Stunden (hier am übernächsten Tag morgens um 8.30) mit einem Teil des Ansatzes ein Kochstück (Absit) machen: dafür 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen und 70 g des durchgerührten Teigansatzes dazugeben. Unter Rühren mit einem Schneebesen aufkochen lassen, bis die Masse abbindet und die Konsistenz eines mitteldicken Breies hat, dafür gegebenenfalls noch Wasser unterrühren, dann abkühlen lassen.

Den Absit zum Teffteig geben und so viel Wasser einrühren, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht, der sich gut gießen lässt. Der Teig soll dünnflüssiger als Pfannkuchenteig sein – Konsistenz siehe Video. Bei mir waren das am Schluss knapp 900 ml Teig.

Den Teig nochmal 4 Stunden abgedeckt gehen lassen, jetzt haben sich an der Oberfläsche viele kleine Bläschen gebildet.

Eine beschichtete Pfanne (Durchmesser 28 cm) trocken erhitzen (P: Stufe 8 von 9). Ein Küchentuch für die gebackenen Injeras, einen Pfannendeckel sowie ein Werkzeug zum Entnehmen der Fladen bereit legen: ich hatte hierfür ein traditionelles Sefed, eine traditionelle geflochtene Strohmatte.

Etwa 175 ml Teig in einen kleinen Messbecher geben und den Teig in kreisenden Bewegungen von außen nach innen in die Pfanne gießen, so dass ein dünner „Pfannkuchen“ entsteht (ich habe dafür nicht die kompletten 175 g gebraucht), der allmählich „trocknet“ und dabei Bläschen bildet. Sobald etwa 3/4 der Oberfläche mit Bläschen bedeckt ist (das dauert etwa 1-1 1/2 Minuten), einen Deckel aufsetzen und die Injera in etwa 1/2 – 1 Minute fertigbacken. Am Schluss soll der Rand leicht gewellt sein und sich das Fladenbrot gut entnehmen lassen.

Den Fladen mit einem Sefed herausnehmen und auf dem Küchentuch ablegen. Die Injeras erst stapeln, wenn sie gut ausgedampft sind, sonst kleben sie zusammen.

Die Injera soll sehr weich und elastisch sein und auf der Oberseite eine wabenartige Struktur aufweisen. Der Geschmack ist deutlich sauer.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Wilma von Pane-Bistecca mit Injera- Aethiopisches Fladenbrot
Britta von Brittas Kochbuch mit Sega Wat – Äthiopischer Lammeintopf
Wilma von Pane-Bistecca mit Zigni-Kai Wat – Aethiopisches Rinder Gulasch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Niter Kibbeh – äthiopische Würzbutter
Susanne von magentratzerl mit Traditionelles Injera
Friederike von Fliederbaum mit Doro Wot – Hühnerschmortopf mit Eiern
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Scharfer Rindfleischeintopf mit Bockshornklee und Kartoffeln – Abish Wot
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Äthiopischer Wirsingeintopf – Atakilt Wat
Susanne von magentratzerl mit Minchet Abish – Rinderhaschee in pikanter Bockshornkleesauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gemischte vegetarische Platte zu Injera
Simone von zimtkringel mit Niter Kibbeh
Simone von zimtkringel mit Kitfo – Tatar auf äthiopisch
Dirk von low-n-slow mit Misir Wot
Tina von Küchenmomente mit Dabo – Honigbrot aus Äthiopien
Britta von Brittas Kochbuch mit Wat mit heimischen Gemüsen – afrikanisch-europäisches Crossover
Regina von Bistro Global mit Äthiopisches Schmausen
Volker von Volkermampft mit Berbere selbstgemacht – Rezept für die Äthiopische Gewürzmischung
Volker von Volkermampft mit Injera – Rezept für das Äthiopische Pfannenbrot aus Teffmehl
Manuela von Vive la réduction! mit Injera, Niter Kibbeh und vier „Auflagen“
Volker von Volkermampft mit Misir Wot – scharfer äthiopischer Linsen-Eintopf
Volker von Volkermampft mit Doro Wot – äthiopischer Hähnchen-Topf – langsam geschmort
Volker von Volkermampft mit Timatim – äthiopischer Tomatensalat mit leckerer Vinaigrette

Nachgebacken: Bäckel – Kartoffelbrot

Bei Brothandwerker Matthias vom Backhausladen gab es vor gut einer Woche das Bäckel zu bewundern, ein Kartoffelbrot. Kartoffelbrote mag ich ungemein gerne, also habe ich es gleich zum Nachbacken vorgesehen.

Bäckel

Ich habe das Rezept verdoppelt und gleich zwei längliche Brote in meinem Primus Elektrosteinbackofen gebacken (das sieht dann so aus) – damit waren auch gleich sämtliche noch im Vorrat befindlichen mehligen Kartoffeln verwertet 🙂

Bäckel Anschnitt

Im Anschnitt: die Kruste mit kräftigen Röstaromen, die weiche und saftige Krume mit kleiner bis mittlerer Porung.  Schmeckt uns ausgezeichnet – danke Matthias für das schöne Rezept!

Weitere schon von mir gebackene Brote mit Kartoffeln:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bäckel – Kartoffelbrote
Kategorien: Brot, Kartoffel
Menge: 2 Brote

Zutaten

H SAUERTEIG
180 Gramm   Lauwarmes Wasser
20 Gramm   Anstellgut (Weizen)
200 Gramm   Weizenmehl Type 1050* (Original 220 g)
H VORTEIG
160     Frischmilch, Raumtemperatur
2 Gramm   Hefe
220 Gramm   Weizenmehl Type 550* (Original 200 g)
H HAUPTTEIG
      Sauerteig
      Vorteig
810 Gramm   mehlige Kartoffeln (Brutto knapp 1 kg)
650 Gramm   Weizenmehl Type 550
60 Gramm   Roggenmehl Type 997
34 Gramm   Salz
10 Gramm   Rohrzucker
20 Gramm   Hefe

Quelle

  nach
  Backhausladen
  Erfasst *RK* 12.08.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Sauerteig alle Zutaten vermischen und 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Für den Vorteig alle Zutaten verkneten. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für die Kartoffeln knapp 1 kg Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser kochen, gut ausdampfen lassen und noch warm schälen. Durch eine Kartoffelpresse drücken in eine Schale drücken, nochmal gut ausdämpfen lassen. Benötigt werden 810 g durchgepresste Kartoffeln (P: habe ich schon am Vortag gemacht).

Für den Hauptteig alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 8 Minuten langsam, dann 4 Minuten schnell kneten. Es entsteht ein elastischer Teig, der sich komplett von der Schüssel löst. Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und teilen (ich habe ein kleineres Stück mit 1 kg abgenommen, der Rest hatte gut 1,3 kg). Beide Teiglinge grob rund formen und 5-10 Minuten abgedeckt entspannen lassen, dann zu länglichen Laiben wirken**. Die Laibe mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe geben (Gärkörbe 1 kg sowie 1,5 kg verwendet) und 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Rechtzeitig den Elektrosteinbackofen auf 240°C vorheizen: 290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze (alternativ normalen Backofen mit einem Backstein auf 250°C vorheizen). Die Brote auf einen Brotschieber stürzen, nach Belieben rautenförmig einscheiden und einschießen, dabei kräftig schwaden. Den Ofen ausschalten und die Brote in etwa 50-60 Minuten kräftig braun ausbacken (herkömmlicher Backofen: Nach 15 Minuten auf 200°C herunterschalten und weitere 45 Minuten fertig backen.)

Anmerkung Petra: sehr schöne aromatische Brote mit kräftiger Kruste und saftiger, feinporiger Krume. Völlig unproblematisch zu machen.

*ich hatte versehentlich beim Sauerteig 20 g Mehl zuviel verwendet, dieses dafür beim Vorteig abgezogen.

**man kann nach Belieben auch runde Laibe formen und diese leicht bemehlt mit der Naht nach unten in die Körbe legen, dann reißt die Kruste rustikal auf.

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Maccheroni mit Sardinen in Sardellen-Tomatensauce

Sardinen schmecken sicher am Meer am besten: frisch gegrillt am Strand, wie sie mir von einem Urlaub als Studenten in Istrien vor vielen Jahren in Erinnerung sind (die zweite Erinnerung an diesen Urlaub ist, dass wir dort bei einem Sandburgenbau-Wettbewerb den zweiten Preis – eine dubiose Flasche Rotwein – gewonnen haben ;-)).

In Italienisch Kochen: Neue Rezepte aus dem River Cafe habe ich jetzt Sardinen mal ganz anders gefunden, nämlich als Teil einer Pasta-Sauce.

Sardinen, filettiert

In diesem Video kann man sich anschauen, wie Sardinen professionell ausgenommen und filettiert werden. Ich habe es mit etwas weniger Hand- und mehr Messerarbeit gemacht und dafür aber auch etwas elegantere Filets erhalten.

Sardinen in der Tomatensauce

Die Filets ziehen nur kurz in einer tomatigen Sauce,

Macceroni mit Sardinen und Sardellen-Tomatensauce

bevor sie mit Maccheroni vermischt und serviert werden. Fanden wir eine sehr schöne Kombination!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Maccheroni mit Sardinen in Sardellen-Tomatensauce
Kategorien: Nudel, Sauce, Gemüse, Fisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

160 Gramm   Maccheroni (Original Bucatini)
6-7     Sardinen (500 g TK)
1     Rote Zwiebel
2     Knoblauchzehen
2-3     Sardellen
1 Prise   Fenchelsamen; gemörsert
1     Getrocknete rote Chili; zerkrümelt (Petra: Pul
      -Biber)
25 Gramm   Kapern
      Bestes Olivenöl
400 Gramm   Tomaten (Dose)
75     Weißwein

Quelle

  modifiziert nach
  Rose Gray und Ruth Rodgers
  Italienisch kochen
  Neue Rezepte aus dem River Café
  Erfasst *RK* 20.09.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

TK-Sardinen 2 Stunden auftauen lassen, dann schuppen, ausnehmen und filetieren. Zwiebel und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Sardellen grob hacken. Fenchelsamen zerstoßen. Chilis zerkrümeln. Kapern abspülen.

1 EL Olivenöl in einem kleinen Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Hälfte des Knoblauch darin goldbraun braten. Tomaten und Salz hin zufügen. 20 Minuten köcheln lassen.

1 EL Olivenöl in einer großen schweren Pfanne erhitzen. Zwiebel darin braten, bis sie beginnt. Farbe anzunehmen. Sardellen, restlichen Knoblauch, Fenchelsamen und Chili unterrühren. Alles köcheln, bis die Sardellen sich aufgelöst haben und der Knoblauch weich ist.

Sardinenfilets nebeneinander auf die Sardellenmischung legen. 5-6 EL Tomatensauce darüberlöffeln (restliche Sauce anderweitig verwenden). Kräftig salzen und pfeffern. Wein dazugießen, Kapern darüberstreuen und alles 3-4 Minuten garen, bis der Wein sich mit der Sauce verbunden hat.

Maccheroni in kochendem Salzwasser al dente garen. Abgießen, zu den Sardinen geben und bei schwacher Hitze untermischen. Abschmecken.

Vor dem Servieren mit Olivenöl beträufeln.

Anmerkung Petra: ich habe etwas mehr Tomatensauce als im Original verwendet. Sehr schöne Kombination.

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Mayonnaise – blitzschnell mit dem Zauberstab gemacht

Als Beilage für die gegrillte Lachsforelle gab es bekanntlich eine Orangen-Kresse-Mayonnaise. Im Rezept hatte ich erwähnt, dass ich die Mayonnaise nach der Schnellmethode mit dem Pürierstab (in meinem Fall mit dem Zauberstab) mache. Barbara hatte mich nach einer Dokumentation meiner Vorgehensweise gefragt – bitte sehr, hier ist sie:

Viel Spaß beim Anschauen und viel Erfolg beim Nachmachen!

Ein spezielles Danke geht an meinen Kameramann Moritz 🙂