Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce

Weiter geht es mit philippinischer Küche für die kulinarische Weltreise im Januar.

Kare Kare

Diesmal stand Kare Kare (gleicher Wortstamm wie „Curry“) auf dem Tisch, das ist ein Gericht, bei dem Fleisch und Gemüse in einer dicken Erdnusssauce serviert wird. Gerne wird Ochsenschwanz verwendet, aber auch Schweinsfüße, Schweinshaxe, Rindfleisch oder Innereien sind üblich. Bei Wilma findet Ihr ein modernes Rezept mit Hühnerfleisch. Ich habe mich am Rezept aus The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos orientiert.

Making of

Er röstet zuerst die Ochsenschwanzstücke und dann auch das verwendete Gemüse (hier Zwiebel, Aubergine und Bohnen) im Backofen an.

Ochsenschwanz Kare Kare

Nun wird der geröstete Ochsenschwanz mit Wasser bedeckt ganz weich gekocht. Nach Belieben löst man nun das Fleisch vom Knochen. Das habe ich gemacht – das erleichtert das Essen doch um einiges.

Für die Sauce brät man erst Knoblauch in Annatto-Öl (das Rezept dafür habe ich beim gegrillten Zitronengras-Hähnchen vermerkt) an, gießt mit Ochsenschwanzbrühe auf und bindet mit cremiger Erdnussbutter. Zum Schluss wird das angeröstete Gemüse und das Fleisch darin erhitzt.

Bagoong Alamang

Zu Kare Kare wird traditionell fermentierte Shrimppaste (Bagoong Alamang) gereicht – entweder direkt aus dem Glas

Ginisang Bagoong

oder mit Gewürzen sautiert, wie es Gapultos empfiehlt und wie ich es ausprobiert habe. Auf jeden Löffel mit Reis und Ochsenschwanz gibt man etwas von der Shrimppaste. Die ist aber (trotz des Sautierens) sehr intensiv salzig-streng und gewöhnungbedürftig. Wir haben deshalb lieber ein wenig von der Paste direkt in die Ochsenschwanzsauce eingerührt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüse in Erdnusssauce – Kare Kare
Kategorien: Rind, Gemüse, Philippinen
Menge: 6 Personen

Zutaten

1 1/2 kg Ochsenschwanz; in Stücken (P: 1 kg)
SSalz
Pfeffer
1 Zwiebel; in gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten
250 Gramm Aubergine in Würfeln von 2 cm
250 Gramm Grüne Bohnen; in 5 cm Stücken (Original
-Langbohnen)
Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
2 Essl. Annattoöl (s. Rezept)
6 Knoblauchzehen; fein gehackt
250 Gramm Cremige Erdnussbutter (P: Menge reduzieren, s.u.
-!)
1 Teel. Kakaopulver
2 Teel. Zucker
2 Teel. Fischsauce
1-2 Teel. Sambal oelek; nach Geschmack
2 Teel. Calamansisaft; oder Limettensaft (P: etwas mehr)
H ZUM SERVIEREN
Reis
Ginisang Bagoong, sautierte Shrimppaste, s.
-Rezept

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Raod Cookbook
Erfasst *RK* 23.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Ochsenschwanzstücke großzügig salzen und pfeffern und in eine Reine legen. Die Stücke unter gelegentlichem Wenden von allen Seiten rösten, bis sie rundum goldbraun sind (P: 55-60 Minuten, Original 30 Minuten). Das Fleisch in einen Bräter geben und beiseite stellen.

In der Reine jetzt Zwiebel, Aubergine und Bohnen verteilen, dabei nach Bedarf noch etwas Öl zugeben, im Fett wenden und etwa 10-15 Minuten rösten (P: eher 30-45 Minuten, gegebenenfalls Temperatur erhöhen), bis das Gemüse weich ist. die Reine herausnehmen und beiseite stellen. Der Backofen wird jetzt nicht mehr benötigt.

So viel Wasser in den Bräter geben, dass die Ochsenschwanzstücke komplett bedeckt sind. Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und alles zum Kochen bringen, dann zugedeckt auf niedriger Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen, bis der Ochsenschwanz ganz weich ist und sich gut vom Knochen löst.

Die Fleischstücke herausnehmen, die Brühe durchsieben.

Den Bräter wieder auf den Herd stellen und das Annattoöl darin erhitzen. Den Knoblauch zugeben und etwa 1-2 Minuten leicht anbräunen, dann 750 ml der Ochsenschwanzbrühe zugeben. Der Rest der Brühe anderweitg verwenden.

Die Erdnussbutter glatt einrühren (Achtung: am besten erst weniger nehmen: die Sauce dickt nach kurzem Garen sehr stark ein und ich musste noch weitere Brühe zugeben). Kakaopulver, Zucker, Fischsauce, Chilipaste und Calamansisaft einrühren, den Topfinhalt zum Kochen bringen und 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt.

In der Zwischenzeit nach Belieben das Fleisch vom Knochen lösen und zusammen mit dem Röstgemüse in die Sauce geben und darin heiß werden lassen und nochmal abschmecken. Falls man dazu wie üblich Shrimppaste serviert, darf man das Gericht nicht zu stark salzen.

Anmerkung Petra: ich habe dazu wie empfohlen Reis und sautierte Shrimppaste serviert („serve with rice and plenty of sauteed shrimp paste on the side“. Die Shrimppaste ist aber schon sehr gewöhnungsbedürftig, sehr salzig und etwas streng. Wir fanden sie zur Abrundung in kleinen Mengen in die Sauce eingerührt allerdings gut.

Traditionell wird Kare Kare wenig gewürzt, weil es ja zusammen mit der intensiv schmeckenden Shrimppaste serviert wird. Gapultos hat dem Gericht mit etwas Kakaopulver, Zucker, Fischsauce, Chilipaste und Calamansisaft etwas mehr Würze und seine eigene Note gegeben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sautierte Shrimppaste – Ginisang Bagoong
Kategorien: Würzbeilage, Krustentier, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Hoch erhitzbares Öl (P: Erdnussöl)
1 Essl. Schalottenwürfelchen
1 Essl. Knoblauchwürfelchen
1-2 Thai-Chilischoten; in dünnen Ringen, nach
-Belieben
250 Gramm Fermentierte Shrimpaste, Bagoong Alamang
2 Teel. Zucker
1/2 Teel. Pfeffer; frisch gemahlen

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Raod Cookbook
Erfasst *RK* 23.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Pfanne oder einen Wok stark erhitzen, dann das Öl einschwenken und die Schalotten etwa 2-3 Minuten anbraten. Knoblauch und Chili zugeben und 1-2 Minuten rührbraten, bis der Knoblauch gerade eben beginnt zu bräunen. Die Shrimppaste, Zucker und schwarzen Pfeffer einrühren und 3-5 Minuten mitbraten. Abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: Ginisang Bagoong wird traditionell zu Kare Kare (Ochsenschwanzragout in Erdnusssauce) serviert: auf jeden Löffel mit Reis und Ochsenschwanz gibt man etwas von der Shrimppaste. Die ist aber (trotz des Sautierens) sehr intensiv salzig-streng und gewöhnungbedürftig. Wir haben deshalb lieber etwas von der Paste in die Ochsenschwanzsauce eingerührt.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupous geheimes laboratorium mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanish Bread oder Señorita Bread
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen

Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara

Für die kulinarische Weltreise im Januar mit Ziel Philippinen habe ich mir wieder einmal The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos vorgenommen, aus dem ich schon bei unserem letzten Aufenthalt dort einiges ausprobiert hatte.

Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen

Helmut fand die gegrillten Zitronengras-Hähnchen interessant und hat sie sich gleich für ein #freitagskochtdermann-Essen reserviert. Die säurelastige Marinade besteht aus Calamansi-Saft (den hatte ich im Sommer aus eigener Ernte eingefroren), Essig, Zitronengras, Chiliflocken, etwas Zucker und Salz.

Annatto-Öl

Im Vorfeld war aber einiges an Vorbereitung notwendig, was ich übernommen habe. Zuerst habe ich ein rotes Annatto-Öl hergestellt,

Bananen-Ketchup

was bei der Herstellung von Bananen-Ketchup gebraucht wurde. Zusammen mit weiterem Annatto-Öl ergibt der Ketchup die Glasur, mit der die Hähnchenschenkel während des Grillens bestrichen werden.

Erstaunlicherweise fand sogar der Bananen-Verächter im Haus den Bananen-Ketchup durchaus essbar.

Atchara - gepickelte Papaya

Als Würzbeilage serviert man zu Gegrilltem gerne Atchara, einen Mix von Papaya mit Möhren, Zwiebeln und Ingwer in einem sauer-süßen Pickle-Sud.

Hähnchenschenkel Grill

Die Hähnchenschenkel auf dem Grill. Hier heißt es achtgeben, dass diese bei dem ersten scharfen Angrillen nicht verbrennen, die Glasur aus Bananen-Ketchup bringt ja relativ viel Zucker mit. Wir bevorzugen bei Hähnchen übrigens eine etwas höhere Kerntemperatur (80°C) als von Gapultos angegeben (72°C) und lassen unsere Fleischstücke deshalb gerne etwas länger garen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup-Glasur
Kategorien: Hähnchen, Marinade, Grill, Philippinen
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

4 Hähnchen-Schenkel, ca. 1 kg
H MARINADE
100 ml Calamansi-Saft; frisch gepresst (P: TK) oder
-Zitronensaft
45 ml Philippinischer Kokosessig (P: Weißweinessig)
4 Knoblauchzehen. zerdrückt
2 cm Ingwer, frisch gerieben
1-2 Stängel Zitronengras; nur die untersten 10-15 cm;
-angequetscht
1 Teel. Chiliflocken, Schärfe nach Geschmack
2 Essl. Brauner Zucker
2/3 Essl. Salz
H GLASUR
3 Essl. Annatto-Öl
1 1/2 Essl. Bananen-Ketchup; s. Rezept
H ZUM SERVIEREN
Atchara – gepickelte grüne Papaya; s. Rezept
Gedämpfter Jasminreis
Bananen-Ketchup

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und so lange verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.

Die Hähnchenschenkel in einen ausreichend großen Gefrierbeutel legen und die Marinade dazugießen, alles gut durchkneten. Die Hähnchenschenkel mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Einen Kugelgrill für indirektes Grillen bei mittlerer Hitze vorbereiten (180°C).

Für die Glasur Annatto-Öl und Bananen-Ketchup glatt verrühren.

Die Hähnchenschenkel aus der Marinade nehmen, die Marinade wegwerfen. Die Schenkel salzen und die Hautseite mit etwas von der Glasur bestreichen.

Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf den heißen Teil des Grills legen und jetzt die Fleischseite mit der Glasur bestreichen. Den Deckel schließen und einige Minuten grillen (Gapultos 10 Minuten, Helmut eher 4-6), bis die Schenkel deutliche Grillmarken haben. Achtung: Das geht sehr schnell, weil im fruchtigen Ketchup Zucker enthalten ist!

Die Schenkel umdrehen und in der „kälteren“ Zone etwa 45-60 Minuten weiter garen bis zur gewünschten Kerntemperatur, hier etwa 80°C (Gapultos gibt eine Kerntemperatur von 72°C und eine kürzere Garzeit an). Dabei immer wieder mit der Glaur bestreichen.

Die fertigen Hähnchenschenkel mit Reis, Atchara und etwas Bananen- Ketchup als Dip servieren.

Anmerkung Petra: Die Hähnchenschenkel sind gut. Die gepickelten Papaya (Atchara) haben uns auch gefallen, die kann man allerdings nur in kleineren Mengen dazu essen, das ist sonst zu säurelastig.  Mir fehlt hier in Verbindung mit dem trockenen Reis eine neutrale Gemüsebeilage oder Sauce.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Annatto-Öl
Kategorien: Grundrezept, Würzöl, Philippinen
Menge: 250 Ml

Zutaten

250 ml Rapsöl
50 Gramm Annattosamen
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Annatto-Öl alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittelhoher Temperatur erhitzen, bis es gerade eben zu blubbern beginnt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Stunden ziehen lassen.

Das Öl durch ein feines Sieb filtrieren und in Flaschen abfüllen.

Das Öl ist im Kühlschrank 3-4 Wochen haltbar.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bananen-Ketchup
Kategorien: Sauce, Grill, Früchte, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

2 Essl. Annatto-Öl; s. Rezept
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
2-3 Essl. Tomatenmark (Original 1)
2 Reife Bananen (350 g; P: mit Schale 310 g);
-zerdrückt
125 ml Apfelessig
65 ml Wasser
2 Essl. Brauner Zucker
1/2 Teel. Pfeffer, frisch gemahlen
1/8 Teel. Nelkenpulver
Salz
1 Teel. Sojasauce
1 Lorbeerblatt

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Annatto-Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und 5-7 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten rührbraten. Nun die Bananen zufügen und rühren, bis sie die Farbe von Öl und Tomatenmark angenommen haben. Essig und Wasser zugießen und alles verrühren. Braunen Zucker, Pfeffer, Nelkenpulver, Salz und Sojasauce einrühren. Das Lorbeerblatt zugeben und alles zum Köcheln bringen. Die Temperatur etwas reduzieren und teilweise zugedeckt etwa 20-30 Minuten simmern lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen.

Den Topfinhalt glatt pürieren und mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.

Das Bananen-Ketchup in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich etwa 2-3 Wochen.

Für eine schärfere Variante können mit den Zwiebeln 1-2 gehackte Thai-Chilis angebraten werden.

Anmerkung Petra: fruchtige Würzsauce, die sogar dem Bananen- Verächter im Haus schmeckte.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Atchara – Gepickelte grüne Papaya
Kategorien: Gemüse, Einlegen, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

500 ml Philippinischer Zuckerrohressig oder weißer
-destillierter Essig
90 Gramm Brauner Zucker
1 Essl. Salz
1/2 Teel. Pfeffer, frisch gemahlen
2 1/2 cm Ingwer; geschält in feinen Stiften
4 Knoblauchzehen; gehackt
350 Gramm Grüne Papaya; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo-
-Reibe)
100 Gramm Karotten; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo-
-Reibe)
1 klein. Rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Teel. Chiliflocken

Quelle

nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem mittleren Topf Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer und Knoblauch zum Kochen bringen, dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dewn Topf vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Papaya, Möhren, Zwiebel und Chiliflocken in einer Schüssel vermischen. Den noch warmen Einlegesud drüber geben und alles gut verrühren, abkühlen lassen. Das eingelegte Gemüse in ein dicht schließendes Gefäß geben und vor dem Servieren mindestens 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Atchara hält sich im Kühlschrank etwa 1 Monat.

Anmerkung Petra: Pikantes Würzgemüse, was gerne zu gegrilltem Fleisch serviert wird.

Ich habe mit einem Teil davon einen Coleslaw angereichert, das passte auch prima.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupoulab.blogspot.com mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanish Bread oder Señorita Bread
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Monay – Pan de monja
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen

Spanish Bread oder Señorita Bread

Nachdem mir beim letzten Abstecher auf die Philippinen im April 2018 schon einmal ein Filipino-Gebäck so gut gefallen hatte – damals habe ich euch die Ensaimadas mit Käse vorgestellt – habe ich mich auch bei der aktuellen kulinarischen Weltreise im Januar bei den philippinischen Backerzeugnissen umgeschaut und bin auf das  Señorita Bread oder auch Spanish Bread gestoßen. Anders als es der Name vermuten lässt, stammt es nicht aus Spanien, sondern hat seinen Ursprung im Inselstaat.

Spanish Bread oder Señorita Bread Innenleben

Es handelt sich dabei um längliche Brötchen, die anders als das verbreitete Pandesal gerollt und mit einer Masse aus gerösteten, zuckrigen Butter-Semmelbröseln gefüllt sind. Ich habe mich für ein Rezept von Hannah dela Cruz entschieden, was ich bei King Arthur Baking gefunden habe.

Spanish Bread oder Señorita Bread Füllung

Für die Füllung habe ich die Semmelbrösel und wenig Mehl in Butter goldbraun geröstet und den Zucker darin leicht ankaramellsiert. Das alles wird dann mit Milch abgelöscht und zu einer geschmeidigen Masse verkocht.

Making of 1

Der Teig der Señorita Rolls ist nicht so reichhaltig wie der der Ensaimadas, so fehlt zumindest bei meinem Rezept die Eizugabe. Dela Cruz verwendet Öl im Teig, hier würde ich beim nächsten Mal auf Butter umschwenken, auch weil die sich besser einarbeiten lässt. Zum Formen teilt man den Teig nach der Stockgare in Bällchen und rollt diese nach kurzer Ruhephase dünn aus. Am besten formt man dabei eine Art Dreieck, das man nach dem Bestreichen mit der Füllung von der Basis her stramm aufrollt.

Spanish Bread oder Señorita Bread Making of 2

Die fertigen geformten Brötchen werden dann noch mit Milch befeuchtet und in Semmelbröseln gewälzt und dürfen dann ein letztes Mal aufgehen.

Spanish Bread oder Señorita Bread

Das Señorita Bread frisch aus dem Ofen.

Spanish Bread oder Señorita Bread nah

Gegessen werden die Brötchen gerne noch leicht warm zur Merienda, einer Zwischenmahlzeit, die im Prinzip zu jeder Tageszeit eingeschoben werden kann. Wir haben gleich nach dem Backen eines versucht: die Krume ist fluffig weich, die Brötchen angenehm, aber nicht übermäßig süß. Die Oberfläche hat durch den Semmelbröselbelag einen leicht knusprigen Charakter.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spanish Bread oder Señorita Bread
Kategorien: Brot, Brötchen, Philippinen
Menge: 12 Stück

Zutaten

H TEIG
360 Gramm Weizenmehl Type 550
37 Gramm Zucker
5 Gramm Frischhefe*
227 Gramm Milch (5°C)
50 ml Öl**
7 Gramm Salz
H FÜLLUNG
57 Gramm Butter
37 Gramm Semmelbrösel
15 Gramm Weizenmehl Type 405
100 Gramm Zucker
115 Gramm Milch; nach Bedarf etwas mehr
H ZUR FERTIGSTELLUNG
50 Gramm Semmelbrösel
Etwas Milch oder Wasser

Quelle

modifiziert nach
King Arthur Baking
Erfasst *RK* 15.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig das Mehl zusammen mit Zucker, Hefe und Milch in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 etwa 3-4 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt. Dann auf Stufe 2 langsam das Öl einlaufen lassen (hier würde ich beim nächsten Mal Butter verwenden, das Öl braucht etwas, bis es richtig eingearbeitet ist) und das Salz zugeben. Sobald das Öl eingearbeitet ist, etwa 5 Minuten weiterkneten.

Den Teig auf der sauberen Arbeitsfläche nochmal mit slap & fold glatt formen, in eine geölte Schüssel legen und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Den Teigball auf der Arbeitsfläche nochmal kurz durchkneten, wieder rund formen und bis zu doppeltem Volumen aufgehen lassen (das hat hier in relativ kühler Küchen gut 2 Stunden gebraucht, wärmer geht es schneller).

In der Zwischenzeit für die Füllung die Butter in einem Topf aufschäumen lassen. Mehl und Semmelbrösel zugeben und unter Rühren goldbraun rösten. Den Zucker zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Jetzt mit der Milch unter Rühren ablöschen und so lange rühren, bis sich Karamellinseln gelöst haben, dabei nach Bedarf noch weitere Milch in Schlückchen nachgießen. Es soll eine dickliche, streichfähige Masse entstehen. Den Topfinhalt am besten in eine Metallschüssel umfüllen und erkalten lassen (evtl. in ein kaltes Wasserbad stellen, um den Prozess zu beschleunigen).

Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie auslegen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 12 gleichschwere Stücke teilen (hier 56 g). Die Stücke zu glatten Bällchen abdrehen und zugedeckt 15 Minuten entspannen lassen. Die Füllung in 12 Teile (hier à 25 g) portionieren.

Jeweils ein Bällchen auf der unbemehlten Arbeitsfläche sehr dünn zu einem groben Dreieck ausrollen: die Basis soll etwa 10 cm, die Höhe etwa 20 cm betragen. Ein Teil Füllung auf das Dreieck geben und gleichmäßig verstreichen. die Teigstücke von der Basis her zu Röllchen aufrollen.

Ein doppeltes Küchenpapier mit Milch benetzen, die Semmelbrösel auf einen Teller geben.

Jeweils ein Röllchen erst auf dem Küchenpapier, dann in den Semmelbröseln wälzen und so auf das Blech legen, dass die Spitze des Dreiecks unten liegt und sich die Röllchen beim Backen nicht öffnen. Das Blech abdecken und die Brötchen etwa 1 Stunde aufgehen lassen (P: 23°C).

Den Backofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen.

Das Blech in den Backofen schieben und die Brötchen etwa 20-25 (P: eher 28-30) Minuten backen, bis sie hellbraun sind.

Anmerkung Petra: leicht süße Brötchchen mit fluffig-weicher Krume und durch die Semmelbrösel etwas knuspriger Kruste. Gefallen uns gut!

*im Original wird 2 1/4 Tl Instant Yeast, also 1 pk Trockenhefe verwendet, was deutlich mehr ist.

**Beim nächsten Mal würde ich anstelle von Öl Butter im Teig testen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupoulab.blogspot.com mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Monay – Pan de monja
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen

Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit Röstzwiebeln auf nepalesische Art

Nicht nur ich habe mich für die kulinarische Weltreise mit Ziel Nepal mit Begeisterung auf Ayla* von Santosh Shah gestürzt, sondern auch Helmut hat sich gleich etwas daraus ausgesucht:

Forellen in Senf-Zwiebelsauce

seine Wahl für ein #freitagskochtdermann-Essen fiel auf Machha ko jhol, Fisch in Senf-Zwiebelsauce.

Forellen von Helmut geangelt

Bei ihm kamen diese beiden selbst gefangenen Forellen zum Einsatz. Shah erzählt, dass Outdoor-Küche in Nepal hoch im Kurs steht. So wird Fisch gerne direkt am Fluss gekocht, wobei man mit trockenem Holz ein Feuer macht und Mörser und Pistill mit 2 Steinen improvisiert.

Die traditionelle nepalesische Art, Fisch zu kochen besteht darin, ihn kurz zu marinieren, dann zu frittieren und zumn Abschluss in einer Currysauce simmern zu lassen.

frittierte Forellenfilets und Röstzwiebeln

Helmut hat das Frittieröl zuerst die die marinierten Fischstücke und im Anschluss für die würzigen Röstzwiebeln genutzt, die Shah als Beilage zum Fisch empfiehlt. Die Zwiebeln werden zuerst mit Salz und Chilipulver gewürzt, dann zum Frittieren in einer Mischung aus Speisstärke, Reismehl und Kichererbsenmehl gewendet – so werden sie schön knusprig.

Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit Reis und Röstzwiebeln

Hier das fertige Gericht mit Reis auf dem Teller: wir waren – wie bei bisher allen ausprobierten nepalesischen Gerichten aus dem Buch – absolut zufrieden! Die Sauce ist ausgesprochen würzig, aber sehr harmonisch, der Fisch bleibt auf diese Art schön saftig und die Zwiebeln runden alles durch ihren Crunch perfekt ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Forellenfilets in Senf-Zwiebel-Sauce
Kategorien: Fisch, Sauce, Nepal
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm Forellenfilets mit Haut (P: hier von 2 Forellen
-à knapp 300 g), Barsch oder Karpfen geht auch
Öl; zum Frittieren
H MARINADE
1 Essl. Geriebener Ingwer
1 Essl. Zermuster Knoblauch
1/2 Teel. Kurkumapulver
1/2 Teel. Kashmiri Chilipulver; ersatzweise mittelscharfes
-Chilipulver
1 Essl. Reismehl
1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Zitronensaft
1 Teel. Öl
H SAUCE
3 Essl. Senföl
1/2 Teel. Schwarze Senfsaat
2 Rote Zwiebeln; in feinen Streifen
1 Teel. Körniger Senf (hier Moutarde de Meaux)
1 1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Kashmiri Chilipulver
Salz
2 Tomaten; gehäutet, entkernt (hier 200 g
-Dosentomaten)
250 ml Fischfond (hier aus dem Glas); oder Wasser
4 Frische grüne Chilis; aufgeschlitzt (hier Thai)
1 Prise Zucker; nach Geschmack
2 Essl. Frisch gehacktes Koriandergrün
H ZUM SERVIEREN
Reis
Würzige Röstzwiebeln; Kukure Pyaj (s. Rezept)

Quelle

modifiziert nach
Santosh Shah
Ayla
Erfasst *RK* 19.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die entgräteten Fischfilets trockentupfen und in 4 cm breite Streifen schneiden.

Alle Marinadenzutaten zu einer Paste verrühren. Den Fisch zugeben, mischen und gut einmassieren (hier in einer Gefriertüte). Für 1-2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Das Öl in einem hohen Topf auf 180°C erhitzen. Die Fischstücke darin portionsweise 3-5 Minuten frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen (alternativ die Fischstücke in reichlich Senföl oder Öl in einer Pfanne ausbraten). Fischstücke beiseite stellen.

Für die Sauce das Senföl in einem weiten Topf stark erhitzen, dann die schwarze Senfsaat zugeben. Wenn diese knistert, die Zwiebeln zugeben und unter gelegentlichem Rühren 5-8 Minuten sautieren, bis sie durchsichtig sind.

Den Senf zugeben und weiterer 5 Minuten mitbraten. Kreuzkümmel, Chilipulver und Salz zufügen, dann die Tomaten zugeben und weich kochen. Nun die Fischbrühe einrühren, zum Kochen bringen und 2-3 Minuten simmern lassen.

Jetzt den Fisch zusammen mit den grünen Chilis in die Sauce einlegen und nochmal 6-8 Minuten sanft köcheln lassen. Das Gericht mit Salz und nach Belieben Zucker abschmecken und den gehackten Koriander einrühren.

Das Gericht sofort mit Reis und nach Belieben würzigen Röstzwiebeln servieren.

Anmerkung Petra: Wunderbar würzig! Der Fisch bleibt trotz der relativ langen Garzeit ausgesprochen saftig. Die Röstzwiebeln runden das Gericht ab. Sehr gerne wieder!

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Würzige Röstzwiebeln – kurkure pyaj
Kategorien: Topping, Gemüse, Nepal
Menge: 1 Rezept

Zutaten

150 Gramm Rote Zwiebeln; in dünnen Streifen;
-alternativ auch Lotuswurzeln; in dünnen
-Scheiben oder Okraschoten; Kopfteil entfernt,
-in 6-7 Streifen geschnitten
1/2 Teel. Salz
1 Teel. Kashmiri Chilipulver
25 Gramm Speisestärke (Maisstärke)
25 Gramm Reismehl
25 Gramm Kichererbsenmehl
1 Ltr. Öl; zum Frittieren
1 Teel. Chat Masala-Mischung (Fertigprodukt)*; zum
-Servieren

Quelle

nach
Santosh Shah
Ayla
Erfasst *RK* 19.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zwiebeln in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen, damit sie gut überzogen sind. Jetzt mit dem Chilipulver überziehen (Lotuswurzeln und Okra jetzt 10 Minuten ruhen lassen, das ist bei Zwiebeln nicht notwendig).

Das Öl in einem hohen Topf auf 140°C erhitzen.

In einer zweiten Schüssel Speisestärke, Reismehl unhd Kichererbsenmehl vermischen. Das gewürzte Gemüse zugeben und durchheben, bis alles gleichmäßig überzogen ist. Zusammengeklebte Stücke trennen, dann in ein Sieb geben, um überschüssiges Mehl zu entfernen.

Die Zwiebeln portionsweise goldgelb fritieren, dabei die Temperatur während des Frittiervorgangs auf 160°C erhöhen. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel entnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit dem Chat Masala bestreuen. Das Gemüse wird beim Abkühlen schön knusprig.

Anmerkung Petra: die Röstzwiebeln gab es hier mit den Forellenfilets in Senf-Zwiebel-Sauce, ppasste ausgezeichnet.

*Das Chat Masala hat Helmut weggelassen, die Zwiebeln sind auch so gut gewürzt.

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Die Gerichte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch aus Nepal – Badel ko masu
Wilma von Pane-Bistecca mit Chatanmari – Nepalesische Pizza
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Nepalesische Momos – vegetarisch
Regina von bistroglobal mit Thupka – eine nepalesische Nudelsuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Aloo Dum – Nepalesische Kartoffeln
Susanne von magentratzerl mit Ranga Masu – Nepalesisches Fleischcurry
Wilma von Pane-Bistecca mit Nepalesisches Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Dal Bhat – Linsen mit Reis und Gemüse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nepalesische Joghurtsuppe mit knusprigen Zwiebelplätzchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesisches Cardamom-Huhn
Susanne von magentratzerl mit Kadi – Nepalesische Joghurtsuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesischer Masala Chai
Friederike von Fliederbaum mit Momos wie in Nepal, vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Puten Pakwaan und Bohnen mit Kartoffeln
Regina von bistroglobal mit Nepalesisches Thail

Nepalesische Joghurtsuppe mit knusprigen Zwiebelplätzchen

Auch mein zweites Gericht für die kulinarische Weltreise nach Nepal stammt aus Ayla* von Santosh Shah.

Joghurtsuppe mit Zwiebelplätzchen

Diesmal habe ich mir ein vegetarisches Rezept herausgesucht. Nein, eigentlich sind es gleich zwei Rezepte: zum einen kleine knusprige Zwiebelplätzchen, zum anderen eine würzige Joghurtsuppe. Beides wird aber gerne zusammen verspeist und genau so haben wir es auch genossen.

Joghurtsuppe Collage

Die Joghurtsuppe klingt eigentlich ganz schlicht und ist im Prinzip einfach etwas Joghurt mit Wasser aufgegossen und mit Kichererbsenmehl gebunden. Beim zugehörigen Würzöl darf man aber die Gewürzschublade ganz weit aufmachen! Ich hatte das Glück, alles dazuhaben, auch die etwas exotischeren Sachen wie Ajowan, Amchurpulver (das aus getrockneter Mango besteht) und Asafoetida. Am besten stellt man sich die fürs Öl benötigten Gewürze schon in der richtigen Reihenfolge abgemessen bereit, die Zugabe zum heißen Öl muss dann nämlich ganz schön flott gehen. Das Würzöl hebt dann die schlichte Suppe in ganz neue Dimensionen 🙂

Making of Zwiebelplätzchen

Die Zutaten für die Zwiebelplätzchen werden ebenfalls mit Kichererbsenmehl gebunden.

Zwiebelplätzchen Frittieren

Die Plätzchen lässt man dann ins heiße Öl gleiten

Zwiebelplätzchen Frittieren

und brät sie bei 160°C goldbraun aus. Zu heiß sollte das Öl nicht sein, damit die Zwiebeln nicht verbrennen, bevor das Innere gar ist.

Die Plätzchen kann man wie hier in der Suppe servieren oder man isst sie als Snack mit einem Chutney, Shah empfiehlt dazu ein Koriander&Erdnuss-Chutney.

Wir waren jedenfalls von der Kombination begeistert: so etwas Gutes hatten wir gar nicht erwartet. So waren die eigentlich für 4 Personen gedachten Plätzchen von uns zweien im Nu verputzt. Allerdings haben wir die Suppe auch solo und nicht mit Reis und/oder Roti Brot verspeist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nepalesische Joghurtsuppe mit knusprigen Zwiebelplätzchen
Kategorien: Suppe, Einlage, Nepal
Menge: 2 Personen

Zutaten

H ZWIEBELPLÄTZCHEN – PYAJ KE KACHARI
150 Gramm Feine Zwiebelspalten (weiß oder rot) oder
-Streifen (Original 2 kleine Zwiebeln)
2 Knoblauchzehen; fein zermust
1 Teel. Geriebener frischer Ingwer
2 Frische grüne Chilis; fein gehackt
3 Essl. Gehacktes Koriandergrün
1/2 Teel. Ajowansamen
Salz
4 geh. EL Kichererbsenmehl; mehr nach Bedarf
H UND
1 Ltr. Öl; zum Frittieren
H SUPPE – KADI
100 Gramm Saurer Joghurt (P: mein sahniger Joghurt)
15 Gramm Kichererbsenmehl
1/4 Teel. Kurkumapulver
1 1/2 Teel. Fein gehackter Ingwer
3/4 Teel. Salz
350 ml Wasser
H WÜRZÖL
2 Essl. Öl
1/2 Teel. Bockshornkleesamen
1/4 Teel. Kreuzkümmelsamen
1/4 Teel. Senfsaat
2 Getrocknete rote Chilis: zerkrümelt (P: 1/2 El
-Chiliflocken)
4 Frische Curryblätter
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/8 Teel. Amchur (getrocknetes Mangopulver)
1/8 Teel. Hing; Asafoetida
H SOWIE NACH BELIEBEN
Reis
Roti Brot

Quelle

nach Santosh Shah
Ayla
Erfasst *RK* 14.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Zwiebelplätzchen das Frittiertöl in einem Topf auf 160°C bringen.

Alle Zutaten außer dem Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben und am besten mit der Hand mischen, dabei etwas kneten. Nun das Kichererbsenmehl unterrühren und gut vermischen, die Zwiebeln sollen etwas Feuchtigkeit abgeben und sich dadurch eine klebrige Masse bilden. Nach Bedarf noch etwas mehr Kichererbsenmehl zugeben.

Die Mischung in 10-12 Stücke teilen und mit feuchten Händen zu Plätzchen formen, diese dürfen gerne etwas unregelmäßig sein. Die Plätzchen portionsweise im heißen Öl etwa 5-6 Minuten (Original 8-9 Minuten) frittieren, dabei einmal wenden. Die Plätzchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm in einer Schüssel mit Joghurtsuppe oder mit einem Chutney nach Wahl servieren.

Für die Suppe Joghurt, Kichererbsenmehl, Kurkuma, Ingwer, und Salz in einer Schüssel verrühren. Nach und nach das Wasser unterschlagen, die Mischung soll ganz glatt sein.

Die Joghurtmischung in einen Kochtopf geben und bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren erhitzen, bis die Suppe eindickt.

Während die Suppe simmert, das Würzöl herstellen. Dafür das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Wenn es heiß ist, die Bockshornkleesamen zugeben und erhitzen, bis sie dunkel werden. Nun Kreuzkümmel und Senf zugeben und erhitzen, bis sie knistern. Die Chilis und Curryblätter zugeben und 1 Minute rührbraten (P: etwas kürzer). Zum Schluss gemahlenen Kreuzkümmel, Amchur und Hing einrühren und den Topf sofort vom Herd nehmen, die Gewürze sollen nicht verbrennen.

Das Würzöl in die Suppe rühren und abschmecken (P: war perfekt so).

Anmerkung Petra: eine tolle Kombination! Die Zwiebelplätzchen sind im Original für 4 Personen, wir haben die aber locker zu zweit verputzt. Ich habe die Zwiebelplätzchen zuerst gemacht: frittiert und dann im Ofen warm gestellt – die Suppe ist dann nämlich sehr schnell aufgekocht. Man sollte aber die Zutaten für das Würzöl am besten schon vorher abmessen und bereitstellen, die Zugabe erfolgt nämlich Schlag auf Schlag.

Bei den Zwiebelplätzchen ist kein Salz erwähnt, das braucht es meiner Meinung nach aber unbedingt. Das Rezept für die Zwiebelplätzchen soll angeblich für 4 Personen reichen, wir haben die aber locker zu zweit verputzt. Man kann die Plätzchen auch als Snack mit einem Erdnuss-Koriander-Chutney servieren.

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Die Gerichte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch aus Nepal – Badel ko masu
Wilma von Pane-Bistecca mit Chatanmari – Nepalesische Pizza
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Nepalesische Momos – vegetarisch
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Susanne von magentratzerl mit Ranga Masu – Nepalesisches Fleischcurry
Wilma von Pane-Bistecca mit Nepalesisches Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Dal Bhat – Linsen mit Reis und Gemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesisches Cardamom-Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit würzigen Röstzwiebeln
Susanne von magentratzerl mit Kadi – Nepalesische Joghurtsuppe
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Volker von Volkermampft mit Nepalesisches Pulao Rezept – vegetarisches Reisgericht
Volker von Volkermampft mit Dal Bhat – nepalesisches Linsen-Gemüse mit Reis

Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch aus Nepal – Badel ko masu

Im Dezember führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft nach Nepal. Ich gebe zu, nepalesische Küche sagte mir bis vor kurzem nur wenig. Dann wurde ich aber über eine Rezension bei Happie Foodie auf das Buch Ayla – A Feast of Nepali Dishes from Terai, Hills and the Himalayas* von Santosh Shah aufmerksam und habe es mir zugelegt. Ab dem Zeitpunkt freute ich mich schon auf das Thema Nepal, so verlockend klangen die Rezepte. Santosh Shah war 2020 Teilnehmer von Master Chef UK: The Professionals und hat dort mit seiner Präsentation der nepalesischen Küche auf sich aufmerksam gemacht.

Glasierter rührgebratener Schweinebauch aus Nepal

Ich habe mir für den Beginn ein Schweinebauchrezept herausgesucht – in Nepal würde man wohl Wildschwein verwenden, was seit der Herrscherschaft der Rana-Dynastie Mitte des 19. Jahrhunderts und Dank ihrer Jagdleidenschaft bei speziellen Gelegenheiten aufgetischt wurde. Noch heute werden Wildschweine in Wäldern und entlang der Flüsse des Terai (der fruchtbaren Tiefebene südlich des Himalaya) gerne gejagt. Wie ich bei Wikipedia lernte, wird aber auch inzwischen auch eine zum Verzehr bestimmte Wildschweinart in Gefangenschaft aufgezogen. Deren Fleisch erfreut sich auch bei Kasten, die traditionell kein Schweinefleisch verzehrten, steigender Beliebtheit.

Oft wird das Schweinefleisch nur gekocht. Shah präsentiert hier eine indo-chinesische Version, bei der das Gericht mit einer süß-sauren Glasur vollendet wird.

Making of 1

Teil 1: Der Schweinebauch wird in Stücke geschnitten und in einem würzigen Sud mit Kurkuma, Ingwer, Knoblauch, Korianderwurzeln (hier musste ich zusätzlich auf Stiele ausweichen),  Sternanis, Honig und Sojasauce gegart, bis das Fleisch weich ist. Man nimmt es dann aus der Brühe und kocht diese stark ein.

Making of 2

Teil 2: Getrocknete Chilis, Frühlingszwiebeln und reichlich rote Zwiebeln mit frischen Chilis bilden die Basis, in der das gegarte Schweinefleisch dann angebraten wird. Hier kommt der eingekochte Garsud ins Spiel, der  löffelweise dazugegeben und eingekocht wird, bis das Fleisch  von der Glasur überzogen ist. Etwas Tamarindenpaste und Limettenschale runden das Gericht, das mit Reis serviert wird, perfekt ab. Wir waren auf der ganzen Linie zufrieden!

Shah betont, dass in der nepalesichen Küche nose to tail praktiziert wird, d.h. alles vom Tier wird komplett verwendet, Fleisch grundsätzlich am Knochen zubereitet. Ich habe deshalb die Knorpelstücke nicht herausgeschnitten, die lassen sich beim fertigen Gericht aber problemlos herauslösen. Die Schwarte hat durch die lange Garzeit eine butterzarte, ja saftige Konsinstenz bekommen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch – Badel ko masu
Kategorien: Schwein, Wildschwein, Nepal
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

700 Gramm Wildschweinebauch; ersatzweise Schweinebauch in
-Stücken von 2,5 cm (mit Schwarte, hier ohne
-Knochen, aber mit Knorpel)
1 Essl. Geriebener Ingwer
1 Essl. Zermuster Knoblauch
1 Teel. Kurkumapulver
1 Teel. Salz
8-10 Schwarze Pfefferkörner; grob zerdrückt
3 Nepal-Lorbeerblätter (P: 2 normale)
2 Sternanis
100 Gramm Frischer Koriander, die Wurzeln* davon grob
-gehackt
50 Gramm Honig
3 Essl. Sojasauce
H ZUM RÜHRBRATEN
2 Essl. Öl
4 Getrocknete rote Chilischoten
50 Gramm Jimbu, Himalaja Blattknoblauch; ersatzweise
-Frühlingszwiebeln; grob gehackt
2 Frische grüne Chilis; aufgeschlitzt
4 Rote Zwiebeln; in Würfeln von 1,5 cm Kantenlänge
1 Teel. Lapsi Paste; ersatzweise Tamarindenpaste selbst
-gemacht**
H ZUM SERVIEREN
Basmatireis

Quelle

modifiziert nach Santosh Shah
Ayla – A Feast of Nepali Dishes from Terai, Hills and
the Himalayas
Erfasst *RK* 06.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schweinefleischstücke in einen schweren Topf mit Deckel geben und Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Sternanis, Korianderwurzeln, Honig und Sojasauce hinzufügen. Soviel Wasser zugeben, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen, dann den Deckel auflegen und die Temperatur reduzieren, so dass das Gericht nur noch simmert. Nach 1 1/2 Stunden sollte das Fleisch sehr zart sein. Fleischstücke herausnehmen, den Garsud kräftig einkochen lassen, so dass er die Konsistenz einer Demi-Glace erhält. Durch ein Sieb geben und beiseite stellen.

Zum Rührbraten das Öl in einer Pfanne auf relativ hoher Temperatur erhitzen und die getrockneten roten Chilis zugeben. Etwa 1 Minute rühren, sie sollen sich dunkel färben. Nun die Frühlingszwiebeln zugeben und braten, bis sie gerade eben Farbe nehmen. Jetzt die grünen Chilis und roten Zwiebeln zugeben und weiter rührbraten, bis sie weich und glasig sind.

Die Schweinebauchstücke zugeben und mitbraten. Wenn das Fleisch trocken erscheint, einige Esslöffel des reduzierten Sudes zugeben, diese sollen wieder einkochen (ich habe diese Aktion mehrfach wiederholt, bis das Fleisch die richtige Würze und einen schönen Glanz hatte und sich mit den Zwiebeln gut verbunden hatte). Zum Schluss die Tamarindenpaste und Limettenschale zugeben, nochmal abschmecken und mit Reis servieren.

Anmerkung Petra: klasse, wir waren begeistert! Sehr würzig, leicht scharf-säuerlich, das Fleisch butterzart.

*hier war mir die Anweisung im Buch nicht klar. Im Originaltext steht
:100 g fresh coriander (cilantro)
:roots, roughly chopped

erwähnt werden allerdings nur die Korianderwurzeln im Sud, das Koriandergrün taucht nirgends mehr auf und ist auch auf dem Foto des fertigen Gerichts nicht auszumachen. Ich habe das so interpretiert, dass nur die Wurzeln Verwendung finden? Ich hatte noch einige Wurzeln eingefroren, habe diese und zusätzlich Korianderstängel verwendet.

**Ein Stück Tamarinde vom Block (40 g ) mit kochendem Wasser (100 g) übergießen, 15 Minuten stehen lassen, dann gut durcharbeiten und durch ein Sieb passieren.

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Wilma von Pane-Bistecca mit Chatanmari – Nepalesische Pizza
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Nepalesische Momos – vegetarisch
Regina von bistroglobal mit Thupka – eine nepalesische Nudelsuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Aloo Dum – Nepalesische Kartoffeln
Susanne von magentratzerl mit Ranga Masu – Nepalesisches Fleischcurry
Wilma von Pane-Bistecca mit Nepalesisches Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Dal Bhat – Linsen mit Reis und Gemüse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nepalesische Joghurtsuppe mit knusprigen Zwiebelplätzchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesisches Cardamom-Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit würzigen Röstzwiebeln
Susanne von magentratzerl mit Kadi – Nepalesische Joghurtsuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesischer Masala Chai
Friederike von Fliederbaum mit Momos wie in Nepal, vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Puten Pakwaan und Bohnen mit Kartoffeln
Regina von bistroglobal mit Nepalesisches Thail
Volker von Volkermampft mit Nepalesisches Pulao Rezept – vegetarisches Reisgericht
Volker von Volkermampft mit Dal Bhat – nepalesisches Linsen-Gemüse mit Reis