Kategorie: Kulinarische Weltreise

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Khuushuur – mongolische frittierte Teigtaschen

Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise, die uns im November in die Mongolei führt, habe ich mir Teigtaschen vorgenommen. Je nach Form und Zubereitungsart sind das Buuz, Bansh oder Khuushur. Buuz werden gedämpft, wie hier bei Wilma zu sehen. Bansh werden gekocht und Khuushuur (auch Chuuschuur) werden frittiert.

Khuushur, mongolische Teigtaschen

Ich habe mich für Khuushuur entschieden und dazu einen Möhren-Spitzkohlsalat gemacht.

Making of

Für die Füllung der Teigtaschen wird meist Lammfleisch verwendet, aber auch Rindfleisch ist üblich. In traditionellen Rezepten wird das Fleisch von Hand fein geschnitten, man kann aber auch Hackfleisch verwenden. Dazu kommen feingeschnittene Zwiebeln und gegebenenfalls Frühlingszwiebeln. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel (in manchen Rezepten habe ich auch Kümmel gelesen). Aus einem einfachen Mehl-Wasserteig rollt man handtellergroße Platten aus und füllt diese mit dem Fleischteig.

vor und nach dem Frittieren

Der Teig wird wie für Empanadas zusammengeklappt, der Rand dekorativ zusammengedrückt (in diesem Video kann man zwei Verschluss-Varianten sehen) – ich habe den Rand gekrendelt.

Die fertiggestellten Teigtaschen werden portionsweise in heißem Öl goldbraun frittiert. Hier heißt es allerdings aufpassen: bei mir trat gegen Ende des Frittiervorgangs jeweils Fleischsaft aus, was dazu führt, dass es kräftig spritzt.

Serviert werden die Khuushur gerne mit Salat. Heutzutage ist aber auch Ketchup als Dipsauce üblich 😉

Funfact: Mongolen halten gerne frisch zubereitete, noch heiße Chuuschuur (aber auch heiße Steine vom Kochen) auf ihren Handflächen und mit den Fingerspitzen, um die Nerven und den Blutkreislauf der Hände anzuregen, dies gilt als gesund.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Khuushuur – mongolische frittierte Teigtaschen
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Fleisch, Mongolei
Menge: 7 bis 8 Teigtaschen

Zutaten

H TEIG
200 Gramm Mehl
120 ml Wasser
H FÜLLUNG
150-200 Gramm Lammfleisch; sehr fein geschnitten
1 klein. Zwiebel; sehr fein gehackt
2 Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
1 Frühlingszwiebel; sehr fein gehackt
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel*
Öl zum Frittieren

Quelle

modifiziert nach
Genusslieben/Mongolfood.info
Erfasst *RK* 12.11.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl und Wasser in einer Schüssel vermengen und zu einem elastischen Teig verkneten. Etwa 15 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Das sehr fein geschnittene Lammfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel, Koblauch und Frühlingszwiebel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel kräftig würzen (der Teig ist nicht gesalzen). Alles gut verkneten, bis eine geschmeidige Mischung entsteht.

Vom Teig etwa 40 g Stücke abnehmen, zu Kugeln rollen, abdecken.

Jeweils ein Stück auf leicht bemehlter Arbeitsfläche handtellergroß ausrollen. Die Teigplatte in die Hand nehmen und auf eine Hälfte etwas von der Füllung (P: etwa 1 El) geben und verteilen, dabei den Rand frei lassen. Die andere Hälfte darüberklappen, so dass man einen Halbmond erhält. Den Rand fest zusammendrücken (in der Tasche soll keine Luftblase verbleiben) und dekorativ krendeln. Alternativ die Taschen verschließen, indem man von beiden Teigrändern abwechselnd etwas zusammenkneift (s. Video). Die Taschen am besten auf Dauerbackfolie/Klarsichtfolie oder eine geölte Platte legen, damit sie nicht ankleben.

Restlichen Teig und Füllung genauso verarbeiten.

Einen großen Topf mit reichlich Öl füllen, auf etwa 175°C erhitzen und die Teigtaschen darin portionsweise goldbraun frittieren. Achtung: gegen Ende der Ausbackzeit kann etwas Fleischsaft austreten, das spritzt kräftig!

Die Khuushuur auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einem beliebigen Salat servieren.

Anmerkung Petra: Teigtaschen mit saftiger, aromatischer Füllung. Der anfangs knusprige Teig weicht beim Stehen etwas durch. Hier gab es dazau einen Möhren-Spitzkohlsalat mit einem Dressing aus Zitronensaft, etwas Mayo, Salz, Pfeffer und wenig Öl.

*in einigen Rezepten habe ich Kümmel gelesen, in anderen Kreuzkümmel.

Für die runde Version (Dugui Khuushuur, die oft an Nadaam gegessen wird), den Teig über der Fleischfüllung zusammenkneifen, zu Bällen rollen, diese vorsichtig dünn ausrollen und frittieren.

Übrig gebliebenen Teig kann man zu Gambir verarbeiten, einer Art süße Pfannkuchen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Regina von bistroglobal.de mit Nudelsuppe – Mongolische Guriltai Shul
Wilma von Pane-Bistecca mit Mongolian Buuz
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Budaatai huurga – mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Britta von Brittas Kochbuch mit Budaatai Khuurga – Mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Friederike von Fliederbaum mit Buuz – mongolische Teigtaschen

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Budaatai huurga – mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse

Im November geht es mit der kulinarischen Weltreise in die Mongolei. Das Nomadenleben bringt es mit sich, dass traditionell hauptsächlich Fleisch und Milcherzeugnisse verarbeitet werden, Gemüse spielt nur eine untergeordnete Rolle. Bei der Suche nach authentischen Rezepten stößt man schnell an Grenzen. Ein gutes Kochbuch zum Thema gibt es nicht, im Netz erscheint Mongolfood.info eine zuverlässige Quelle.

Bei Videos wird man eher fündig: besonders  interessant fand ich den Youtube-Kanal von ARTGER, (dazu auch CNN travel) der mongolisches Essen, Menschen und Kultur (in englischer Sprache) vorstellt und einen dabei an die verschiedensten Orte mitnimmt: sei es in eine Jurte, wo mongolischer Plov zubereitet wird oder in die Steppe, wo Boodog „gekocht“ wird: Die Tiere (oft Ziege oder Murmeltier) werden hierfür ausgenommen und entbeint (das Fell aber belassen), dann mit Fleisch und heißen Steinen gefüllt, verschlossen und dann auch von außen gegart bzw. abgeflämmt. Also nichts, was man so einfach nachmacht 😉

Budaatai Khuurga

Ich habe mich dann fürs erste doch an Buudatai huurga gehalten, den mongolischen Plov, sprich Reis. Reis kam im 13. Jahrhundert mit Kublai Khan in die Mongolei und wird seither aus den Nachbarländern eingeführt.

Oft findet man übrigens angeblich mongolische Rezepturen, die Sojasauce  verwenden – die ist aber absolut nicht traditionell.

Making of

So wird auch das Reisgericht nur mit Salz, Pfeffer und evtl. Paprikapulver gewürzt. Fleisch (und da vor allem fettes Hammelfleisch, natürlich auch solches mit Knochen, aber auch eingeweichtes Trockenfleisch = Borts) spielt die Hauptrolle. Dazu gibt’s in der Steppe gerade mal Zwiebeln, etwas Knoblauch und Möhre.

In moderneren Varianten findet man in dem Gericht auch anderes Gemüse wie etwa Paprika (ich habe 1/2 gelbe dazu genommen) oder Kohl. Ich habe auch Rezepte gefunden, bei denen der Reis separat gekocht und erst am Ende der Fleisch-Gemüsemischung zugegeben wird, so wie hier bei correctmongolia. Die Begeisterung des Kochs beim Verspeisen konnte ich bei meinem Gericht leider nicht so ganz nachvollziehen 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Budaatai Khuurga – mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Kategorien: Reis, Gemüse, Fleisch, Mongolei
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 Essl. Ghee (im Original oft Shar Tos, Yakbutterschmalz)
200-250 Gramm Lammfleisch (P: Keule)*; gewürfelt
2 Knoblauchzehen; gehackt
1 Zwiebel; gewürfelt
1-2 Möhren; gewürfelt
1/2 Gelbe Paprika; gewürfelt
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
125 Gramm Reis
250 ml Wasser

Quelle

ARTGER, mongolian plov sowie
mongolfood.info
Erfasst *RK* 25.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ghee in einem Topf erhitzen und das Lammfleisch darin kräftig anbraten. Das gewürfelte Gemüse zugeben und einige Minuten mitschmoren, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

Den Reis einrühren. Das Wasser zugeben und alles bei milder Hitze köcheln lassen, bis das Wasser weitgehend aufgenommen ist. Nun die Temperatur auf kleinste Hitze zurückschalten und alles noch etwa 15 Minuten quellen lassen.

Umrühren, abschmecken und servieren.

Anmerkung Petra: in der Steppe wird fettes Hammelfleisch, gerne auch mit Knochen für dieses Gericht verwendet. Auch die zusätzliche Verwendung von Borts, einem Trockenfleisch ist üblich, dieses wird vorher eingeweicht. Oft macht der Fleischanteil 90% aus gegenüber 10% Gemüse.

Als „mongolisch“ bezeichnete Gerichte, die Sojasauce enthalten, sind nicht authentisch.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Regina von bistroglobal.de mit Nudelsuppe – Mongolische Guriltai Shul
Wilma von Pane-Bistecca mit Mongolian Buuz
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Khuushuur – mongolische frittierte Teigtaschen
Britta von Brittas Kochbuch mit Budaatai Khuurga – Mongolische Reispfanne mit Fleisch und Gemüse
Friederike von Fliederbaum mit Buuz – mongolische Teigtaschen

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Jerk Butternut mit veganer Jerk Sauce sowie Rice & Peas

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Jamaika kommt vegan daher. Früchte und Gemüse wachsen auf der Insel im Überfluss, Fleisch dagegen war teuer, daher hat vegetarische Ernährung eine lange Geschichte. Die Rastafari-Bewegung, die auf unverarbeitete Nahrungsmittel setzt, die lokal in der Erde wachsen, hat ein übriges zur Verbreitung von vegetarischem/veganem Essen beigetragen.

Jerk Butternut mit Jerk Sauce, Rice & Peas

Ich habe mich der Jahreszeit entsprechend für ein Kürbisgericht entschieden. Bei mir gibt es einen Butternut, der mit dem typisch jamaikanischen Jerk-Gewürz (Hauptbestandteile sind u.a. Piment, Thymian und Scotch Bonnet-Chilis) eingerieben und dann im Backofen zubereitet wird. Im Buch Motherland: A Jamaican Cookbook*, aus dem das Rezept stammt, wird alternativ noch eine Methode zur Zubereitung auf dem Kugelgrill angegeben, bei dem der Kürbis zuerst mit Lorbeerblättern und -holz sowie Apfelholz und gewässerten Pimentkörnern geräuchert und anschließend gegrillt wird.

Vor dem Backen

Zur besseren Verteilung des Rubs werden die Kürbisviertel quer eingeschnitten.

Jerk Butternut

Ich habe den Kürbis am Ende der Garzeit im Ofen noch mit wenig Öl eingerieben und den Grill mit großer Hitze zugeschaltet: dadurch öffnen sich die Schlitze und der Kürbis bekommt die erwünschte Färbung.

Saucenansatz

Zum Kürbis gibt es eine sehr kräftig-pikante vegane Jerksauce, die u.a. wieder Piment, Thymian und Scotch Bonnet enthält. Auf dem Foto im Buch hatte die Sauce eine deutlich kräftigere Rotfärbung als bei mir, ich habe daher noch etwas Tomatenmark eingerührt, was mir auch geschmacklich gut gefiel.

Rice & Peas

Als Beilage gibt es Rice & Peas, einen für Jamaika typischen Reis, der zusammen mit Kidneybohnen in einer Mischung aus Kokosmilch und der Bohnen-Flüssigkeit aus der Dose gegart wird. Ach ja, eine Scotch Bonnet (bei mir immer ersetzt durch selbst angebaute Tropical Red Habaneros) sollte natürlich auch hier nicht fehlen 😉

Wir waren ausgesprochen angetan von der stimmigen und auch optisch reizvollen Kombination!

Weitere Rezepte aus Jamaika im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jerk Butternut mit veganer Jerk Sauce
Kategorien: Hauptgericht, Sauce, Gemüse, Jamaika, Vegan
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Butternut Kürbis (P: kleineres Exemplar)
2 1/2 cm Ingwer; grob gehackt
1 Frühlingszwiebel; grob gehackt
1/2 klein. Zwiebel; grob gehackt
1 Teel. Pimentkörner
1/4 Teel. Zimtpulver
1/4 Teel. Muskatnuss gerieben
1 Teel. Salz
1 Teel. Zucker
2 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige: die abgestreiften Blätter
1 Essl. Apfelessig
1 Teel. Schwarzer Pfeffer gemahlen
1/2 Scotch Bonnet (P: Habanero)
Etwas Öl; zum Bepinseln
H VEGANE JERKSAUCE
1/2 Zwiebel; grob gehackt
2 Frühlingszwiebeln; grob gehackt
5 cm Ingwer; gehackt
2 Knoblauchzehen
1 Teel. Piment gemahlen
1 Teel. Pfeffer gemahlen
1 Teel. Brauner Zucker
2 Thymianzweige: Blätter
1/4 Scotch Bonnet (P: Habanero)
2 Essl. Öl
500 ml Gemüsebrühe
4-6 Essl. Ketchup
2 Essl. Tomatenmark (P: nicht im Original*)
1 Teel. Sojasauce
1 Essl. Speisestärke
H ZUM SERVIEREN
Rice & Peas oder
Geröstete Brotfrucht

Quelle

modifiziert nach
Melissa Thompson
Motherland: A Jamaican Cookbook
Erfasst *RK* 22.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Butternusskürbis der Länge nach vierteln und entkernen. Jedes Stück quer im Abstand von 2,5 cm tief einschneiden, aber nicht durchschneiden. Die restlichen Zutaten in einem Food Processor (P: Pürierstab) zu einer Paste verarbeiten und über die Kürbisstücke geben, dabei so viel wie möglich auch in die Schlitze bringen (P: ist nicht ganz einfach, macht aber nichts). Die Kürbisstücke nebeneinander auf ein Blech legen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Kürbisstücke 1 Stunde backen, bis sie weich sind (P: am besten mit einem spitzen Messer prüfen). P: nachdem die Stücke dann noch etwas blass waren, habe ich sie mit etwas Öl bepinselt und kurz den Grill zugeschaltet. Das brachte das gewünschte Ergebnis 🙂

In der Zwischenzeit die vegane Jerksauce kochen: Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauchzehen, Piment, Pfeffer, braunen Zucker, Thymian und Scotch Bonnet in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten.

Das Öl in einem Topf erhitzen und die Paste darin etwa 4 Minuten unter Rühren anbraten. Gemüsebrühe, Ketchup, Tomatenmark und Sojasauce zugeben und alles 15 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. Nochmal durchpürieren* und abschmecken.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit bis zur gewünschten Konsistenz binden (P: nicht alles verwendet).

Den Kürbis mit der Sauce sowie Rice & Peas oder gerösteter Brotfrucht servieren.

Anmerkung Petra: ein tolles veganes Essen wie ich es liebe! Sehr pikant-würzig, da vermisst man nichts. Die Sauce ist kräftig, Helmut mochte sie sehr.

*Die Sauce sah auf dem Foto im Buch wesentlich glatter aus und hatte ein intensives Dunkelrot, ich habe deshalb noch etwas Tomatenmark zugegeben, was auch geschmacklich gut war und sie nochmal mit dem Pürierstab bearbeitet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rice & Peas
Kategorien: Beilage, Reis, Hülsenfrüchte, Jamaika, Vegan
Menge: 2 Personen

Zutaten

120 Gramm Kidneybohnen aus der Dose sowie
50 ml Von der Bohnen-Flüssigkeit
1-2 Frühlingszwiebeln; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
2 Thymianzweige
1 Essl. Öl
150 Gramm Langkornreis; gewaschen, 30 Minuten eingeweicht,
-dann abgegossen
1/2 Scotch Bonnet (P: 1 kl. Habanero)
100 ml Kokosmilch
50 ml Wasser*
Salz

Quelle

modifiziert nach
Melissa Thompson
Motherland: A Jamaican Cookbook
Erfasst *RK* 24.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Thymianzweige darin etwa 5 Minuten anschwitzen. Die abgegossenen Bohnen sowie den Reis zugeben und alles umrühren. Die Scotch Bonnet sowie die Kokosmilch zugeben. Nun die Bohnenflüssigkeit und das Wasser zugeben und salzen.

Alles zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und die Temperatur auf ein Minimum reduzieren. 15 Minuten garen, dann die Platte ausschalten (P: Induktion L). Mit einer Gabel den Reis auflockern, nach Belieben die Scotch Bonnet und die Thymianzweige entfernen und den Reis zugedeckt weitere 10 Minuten ruhen lassen, bevor serviert wird.

Anmerkung Petra: schöne pikante Reisbeilage, hier zum Jerk Butternut.

Obwohl hier Kidneybohnen zum Einsatz kommen, heißt das Gericht Reis & Peas. Traditionell wurden in Jamaika oft „Gungo Peas“ oder „Pidgeon Peas“, braune Straucherbsen verwendet, was dem Gericht dne Namen gab.

*die 50 ml Wasser habe ich zusätzlich zugegeben, da mir die Flüssigkeit im Original etwas wenig erschien. War damit perfekt 🙂

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Jamaikanischer Rumkuchen
Michael von SalzigSüssLecker mit Mexikanische Maissuppe mit Hühnchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanisches Chili con Carne mit Kokosnussreis und gebratenen Bananen
Simone von zimtkringel mit Jamaican Dark Stout Punch
Regina von bistroglobal mit Jerkfish
Britta von Brittas Kochbuch mit Jamaikanische Jerk Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Jerk Chicken
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Geschmorter Ochsenschwanz aus Jamaika
Friederike von Fliederbaum mit Bananenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanische Bananen-Ananas Salsa
Susanne von magentratzerl mit Jamaikanisches Ochsenschwanzragout

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Geschmorter Ochsenschwanz aus Jamaika

Die kulinarische Weltreise macht im Oktober Station in Jamaika.  Die Küche dort vereint europäische, afrikanische und asiatische Einflüsse, trägt aber auch deutlich eigene Züge. Oft sind die Gerichte würzig und scharf, sehr häufig kommen Scotch Bonnets als sehr scharfe, aber auch fruchtige Chilis zum Einsatz. Die Küche der Rastafari mit ihren Ital (abgeleitet von vital) Speisen ist vegetarisch bis vegan, verwertet frische Biogemüse und -früchte und verzichtet auf verarbeitete Lebensmittel, Alkohol, Koffein und oft auch Salz, vor allem wenn es Zusätze wie etwa Jod enthält.

Jamaikanischer Ochsenschwanz mit Reis

Als ersten jamaikanischen Beitrag stelle ich euch einen geschmorten Ochsenschwanz aus Motherland: A Jamaican Cookbook* von Melissa Thompson vor. Rinder brachten die Spanier ins Land, die guten Stücke blieben allerdings den Weißen vorbehalten. Für die Sklaven blieben nur die als minderwertig betrachteten Teile wie etwa der Ochsenschwanz. Mit viel Zeit und den richtigen Zutaten verwandelt sich aber auch der in ein absolut köstliches Essen.

Zutaten Ochsenschwanz

Unser Hofmetzger hat praktisch immer Ochsenschwanz in Bio-Qualität vorrätig, deshalb habe ich ihn schon öfter nach Rezepten aus aller Welt zubereitet. Unten findet Ihr eine kleine Zusammenstellung.

Making

Nach dem Anbraten von Ochsenschwanz und aromatisierenden Zutaten wird mit Wasser aufgegossen – ich habe noch einen Rest Bäckchenglace mit hineingeschmuggelt. Dann kann man das Gericht ziemlich lange sich selbst überlassen, etwa 3 1/2 -4 Stunden sollte man schon einplanen. In der letzten halben Stunde kommen dann noch Möhren und Butterbohnen mit in den Bräter. Weil ich es zum Essen angenehmer finde, habe ich vorher das Fleisch von Knochen und knorpeligen Teilen getrennt und dann wieder in die wunderbar aromatische Sauce gegeben.

Jamaikanischer Ochsenschwanz im Schmortopf

Wir mögen es gerne scharf, deshalb habe ich die verwendete Habanero im Schmorgericht verkochen lassen. Wie schön, dass es noch reichlich leftovers gibt!

Von mir getestete Ochsenschwanzrezepte der internationalen Küche:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorter Ochsenschwanz aus Jamaika
Kategorien: Rind, Gemüse, Hülsenfrüchte, Jamaika
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 1/2 kg Ochsenschwanz; in Stücken
Öl; zum Anbraten
H RUB
1 Teel. Meersalz
2 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer
1 1/2 Teel. Piment gemahlen*
2 Teel. Zwiebelpulver
2 Teel. Knoblauchpulver
1/2 Essl. Gemüsebrühpulver**
H SOWIE
3 Zwiebeln; gehackt
4 Frühlingszwiebeln; gehackt
4 Knoblauchzehen ; fein gehackt
7 1/2 cm Frischer Ingwer; fein gehackt
6 Thymianzweige
1 Scotch Bonnet (P: Habanero)
400 ml Wasser (P: z.T. durch Bäckchenglace ersetzt)
1 Essl. Tomatenmark
1 Essl. Sojasauce
1 Essl. Worcestershiresauce oder Tamarindenextrakt
2 Möhren; in Scheiben
1 Dose (400 g) Butterbohnen; abgegossen
H ZUM SERVIEREN
Reis oder geröstete Brotfrucht

Quelle

modifiziert nach
Melissa Thompson
Motherland: A Jamaican Cookbook
Erfasst *RK* 18.10.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Thompson wäscht das rohe Fleisch zuerst mit einer Essig-Wasser-Mischung – darauf habe ich verzichtet.

Alle Zutaten für den Rub vermischen. Den Ochsenschwanz mit dem Rub einreiben (P: ich habe nicht alles davon verwendet).

Etwas Öl in einem schweren Bräter erhitzen und den Ochsenschwanz zuerst auf den fetten Stellen, dann von allen Seiten sehr kräftig anbraten, das dauert etwa 10 Minuten. Dabei brät etwas vom Rub am Boden an, das soll so sein und ergibt einen Teil des gewünschten Geschmacks.

Das Fleisch herausnehmen. Jetzt Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Thymian und die ganze Scotch Bonnet (oder Teile davon, falls weniger Schärfe gewünscht wird) ins den Topf geben und unter Rühren etwa 10 Minuten anbraten, bis die Mischung anfängt, Farbe zu nehmen. Wer will, kann die Scotch Bonnet jederzeit entfernen (P: ich habe die Chili komplett verkochen lassen).

Das Fleisch wieder in den Topf geben und das Wasser zusammen mit Tomatenmark, Sojasauce und Worcestershiresauce zugießen. Alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und mit aufgelegtem Deckel etwa 3 1/2 Stunden köcheln, bis das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt und das Fett sich oben absetzt. Je nach Fleischqualität kann es auch länger dauern.

Den Topf vom Herd nehmen und etwas stehen lassen, dann soviel Fett wie möglich von der Oberfläche abschöpfen. Die Thymianzweige entfernen und nochmal abschmecken. Ich habe jetzt das Fleisch von den Knochen gelöst und wieder in die Sauce gegeben.

Man kann das Gericht auch schon am Vortag zubereiten – in kaltem Zustand lässt sich das Fett leichter abheben.

Das Gericht mit Reis servieren.

Anmerkung Petra: scharf-würziges Gericht, fanden wir prima, gerade auch mit den Möhren und Butterbohnen.

*im Buch steht 1 1/2 El Piment: das kommt mir sehr viel vor – ich habe 1 1/2 Tl verwendet.

**im Buch 1 El all-purpose seasoning: ich habe das durch mein selbst gemachtes Gemüsebrühpulver ersetzt.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Jamaikanischer Rumkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanisches Chili con Carne mit Kokosnussreis und gebratenen Bananen
Simone von zimtkringel mit Jamaican Dark Stout Punch
Regina von bistroglobal mit Jerkfish
Britta von Brittas Kochbuch mit Jamaikanische Jerk Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Jerk Chicken
Friederike von Fliederbaum mit Bananenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanische Bananen-Ananas Salsa
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Jerk Butternut mit veganer Jerk Sauce sowie Rice & Peas
Susanne von magentratzerl mit Jamaikanisches Ochsenschwanzragout

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

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Veganes Streetfood aus Nordindien: Pani Phulki – Pani Ke Pakode

Die kulinarische Weltreise hat im September wieder ein Spezialthema: gesucht werden vegane Gerichte aus aller Welt, die eindeutig einem Land zuzuordnen sein sollten.

Pani Pakode

Ihr dürft mit mir heute nach Indien reisen, genauer nach Nordindien. Dort wird Pani Ke Pakode (Pani = Wasser, Pakode = Krapfen) traditionell im Sommer oder während des Ramadanfestes als Streetfood verspeist. Die Times of India nennt es das lesser-known street food of India und bezeichnet es als eine Mischung aus Pani Puri („Wasser in frittiertem Brot“) und Dahi Vada (frittierte Bällchen in Joghurt). Bei Pani ke pakode (auch Pani Phulki or Pani Wale Pakode) werden frittierte Kichererbsenbällchen (die „Krapfen“) in kaltem, gewürztem und gekräutertem Wasser (Pani) serviert, das Ganze ist sehr erfrischend, aber auch aromatisch-scharf.

Tutaten

Ich habe hier mal die Zutaten zusammengestellt: wie man sieht, sollte der Vorratsschrank einigermaßen gut gefüllt sein 😉

Zutaten im Mixer

Zuerst stellt man die Basis für den wässrigen Sud her: Tamarindenpaste, Gewürze wie u.a. Amchurpulver, gemahlene und frische Chilis und Chat Masala sowie frisches Koriandergrün und Minze wird mit etwas Wasser zu einer Paste püriert und dann mit einer größeren Menge kaltem Wasser aufgegossen. So erhält man eine säuerlich-scharfe „Suppe“.

Frittieren der Bällchen

Aus Kichererbsenmehl, gemahlenen Chilis, Kurkuma, etwas Hing (Asafoedida), Backnatron und Wasser rührt man einen dickflüssigen Teig an, aus dem nach kurzem Quellen kleine Bällchen in heißem Öl ausgebacken werden. Die Bällchen legt man anschließend etwa 1 Minute in kaltes Wasser und drückt sie dann vorsichtig aus, dabei sollen sie ihre Form aber weitgehend erhalten. Durch diese Prozedur können sie die Aromen anschließend besser aufnehmen.

Pani pakode

Jetzt kommen sie in das vorbereitete „Würzwasser“ und dürfen hier noch einmal 10 Minuten ziehen – man kann die Schüssel jetzt aber auch noch einmal für gut 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Serviert wird mit roten Zwiebelringen und frischem, grob gehackten Koriandergrün.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Veganes Streetfood aus Nordindien: Pani Phulki – Pani Ke Pakode
Kategorien: Suppe, Kalt, Frittieren, Knödel, Indien
Menge: 4 Personen

Zutaten

H WÜRZWASSER
1-2 Essl. Tamarindenpaste*; mehr nach Geschmack
1/2 Teel. Salz; mehr nach Geschmack
1/2 Teel. Schwarzes Salz, Kala Namak
1/2 Teel. Geröstete Kreuzkümmelsamen
1/2 Teel. Chat Masala
1/2 Teel. Ingwerpulver
1/8 Teel. Hing (Asafoetida)
1/2 Teel. Kashmiri Chilipulver
20 Gramm Koriandergrün; Blätter und zarte Stiele, grob
-gehackt
10 Gramm Minzblätter; grob gehackt
1 Frische grüne Chilischote; grob gehackt
1/2 Teel. Zucker
60 ml Kaltes Wasser
H SOWIE
320 ml Kaltes Wasser
H BÄLLCHEN
130 Gramm Kichererbsenmehl
1/2 Teel. Kaschmiri Chilipulver
1/2 Teel. Salz
1/8 Teel. Hing (Asafoetida)
1/4 Teel. Kurkuma
1/8 Teel. Backnatron
Wasser; nach Bedarf
Reichlich Öl; zum Frittieren
1 Rote Zwiebel; in feinen Scheiben
Frisches Koriandergrün; grob gehackt

Quelle

diverse Quellen im Netz, u.a.
Irum Zaidi Home Cooking
Hebbarskitchen
Erfasst *RK* 19.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Würzwasser alle Zutaten inkl. 60 ml Wasser in den Mixer geben und fein pürieren. Den Mixerinhalt in eine Schüssel schütten und das restliche Wasser zugeben. Alles verrühren und nochmal abschmecken (Säure/Salz/Schärfe).

Für den Pulkhi-Teig Kichererbsenmehl und Backnatron in eine Schüssel sieben. Die anderen Zutaten unterrühren und unter Rühren so viel Wasser dazugeben, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Einige Minuten kräftig rühren, dann den Teig etwa 10 Minuten quellen lassen.

Einen Topf mit Frittieröl auf 175°C erhitzen. Mit 2 kleinen Teelöffeln portionsweise kleine Teigportionen ins heiße Öl geben, so dass sich Bällchen bilden. Die Bällchen goldbraun ausbacken, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Bällchen portionsweise 1 Minute in kaltes Wasser legen**, dann herausnehmen und sanft mit den Händen ausdrücken, die Form muss aber erhalten bleiben – nicht zerquetschen!

Die Bällchen jetzt ins Würzwasser legen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Man kann die Schüssel auch für gut 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die Zwiebelscheiben und das Koriandergrün auf die Bällchen geben.

Anmerkung Petra: Erfrischendes Essen für heiße Tage! Der wässrige Sud ist aromatisch-scharf. Die Bällchen bekommen durch die oben beschriebene Vorgehensweise die Konsistenz von Grießklösschen.

*Für die Tamarindenpaste (mehr als benötigt) habe ich 50 g Tamarinde vom Block etwas zerkleinert mit 75 ml heißem Wasser übergossen ziehen lassen. Dann so gut wie möglich durchgeknetet und durch ein Sieb gestreichen.

**Ich habe es getestet und einige Bällchen direkt ins Würzwasser gegeben, die vorher kurz in Wasser eingelegten schmecken aromatischer, weil sie mehr vom Sud aufnehmen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Susanne von magentratzerl mit Cheung Fun – Gedämpfte Reisnudelrollen
Friederike von Fliederbaum mit Fasolakia
Susan von Labsalliebe mit Yatimcheh – Vegane Auberginen-Pfanne یتیمچه
Susan von Labsalliebe mit Yatimcheh – Vegan Eggplant Stew یتیمچه
Susanne von magentratzerl mit Malaiisches Dal-Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Like-Chicken Tetrazzini
Britta von Brittas Kochbuch mit Erfrischender Sommersalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Minestrone
Britta von Brittas Kochbuch mit Linsenpfannkuchen mit Tofu, veganem Tzatziki und Salat
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Vegane Pide mit Spinat
Regina von Bistroglobal mit Picknick im Ländle mit veganen Zutaten gekocht
Regina von Bistroglobal mit Vietnamesischer Glasnudelsalat
Britta von Brittas Kochbuch mit Saitan mit rotem Curry und Kaffirblättern
Simone von zimtkringel mit Masada Dal Vada – Falafel auf indisch

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Erste Erfahrungen mit dem Potjie – Wildgulasch mit Kartoffeln und Möhren

Im August geht es mit der kulinarischen Weltreise auf den afrikanischen Kontinent, genauer gesagt nach Namibia.

Potjie

Was mir bei ersten Erkundungen der Küche dort immer wieder begegnete, war das Potjie (Afrikaans für Töpfchen, gesprochen „Poike“, hier anzuhören), ein oft dreibeiniger, dickbauchiger, gusseiserner Kessel mit Deckel, der direkt auf die Feuerstelle gestellt wird, aber auch an einem Haken über dem Feuer hängen kann. Er ähnelt dem Dutch Oven, hat aber keinen flachen, sondern einen runden Boden. Das Potjie wurde im 17. Jahrhundert von holländischen Siedlern ins südliche Afrika gebracht: bei Fahrten mit dem Ochsenwagen konnte man ihn als robustes Kochgeschirr mitführen und beim Lagern über offenem Feuer nutzen. Bald verbreitete sich diese Kochmethode auch bei der schwarzen Bevölkerung.

Potjiekos (Potjie-Essen) ist ein geselliges Essen, bei dem traditionell die Frauen den Einkauf und die Vorbereitungen erledigen, der männliche Gastgeber beaufsichtigt das Feuer und den Schmortopf, die Gäste scharen sich drum herum und trinken schon mal etwas.

Da der Grillmeister im Haus nur einen großen Dutch Oven besitzt (2007 saßen noch diverse Kinder mit am Tisch!), gab das Anlass, einen kleinen Potjie #1* zu ordern, der Essen für 2-3 Personen fasst.

Der Topf war also da, nun ging es an den ersten Kochversuch, einen namibiese potjie, der im Buch Namibia – Genussreise & Rezepte*, mit Elenantilope zubereitet wird.

Mise en place

In Ermangelung einer Antilope kam hier die Alternative Rehfleisch ins Spiel, ich habe dafür eine Rehschulter ausgelöst und gewürfelt.

Making of 1

Das Fleisch wird mehliert und portionsweise angebraten, dann kommen Zwiebeln dazu. Weitere Würzzutaten sind Tomaten-Chutney und Johannisbeergelee, aufgegossen wird mit Rotwein und (wenig) Wasser. Nach einer einstündigen Garzeit schichtet man Möhren und Kartoffeln darauf. Ab jetzt wird nicht mehr umgerührt, die einzelnen Komponenten sollen grundsätzlich in Schichten im Topf liegen. Deckel drauf und weitere 30 Minuten garen.

Making of 2

Nun kommen Pilze und etwas Sahne dazu – im Buch wird mit einem Päckchen Pilzsuppe gearbeitet, sowas kommt hier nicht ins Haus 😉 Ich habe einfach etwas von unseren eingefrorenen, gegarten Waldpilzen verwendet. Im Buch wird immer betont, man dürfe nicht umrühren. Allerdings haben wir irgendwann bemerkt, dass sich der Topfinhalt am Boden festgesetzt hatte. Wir haben also versucht, das Ganze etwas zu lösen, ohne den Topfinhalt in Unordnung zu bringen und zusätzlich immer mal wieder etwas Wasser nachgegossen.

Gulasch im Potjie

Nach etwa 2 Stunden steht der Topf auf dem Tisch – leider ließ der Regen kein Essen draußen zu.

Zum Potjie wird traditionell Reis serviert, die Kartoffeln werden als Gemüse angesehen.

Unser Fazit: da müssen wir noch üben, das war weit entfernt von optimal! Die Sauce war uns zu kompakt (um nicht zu sagen pampig), dabei hatten wir schon immer wieder Wasser nachgegossen. Den Fehler sehen wir zum einen im Rezept selbst mit dem (zu starken?) Bemehlen der Fleischstücke und der relativ geringen Flüssigkeitsmenge – bei einer Verwendung von Päckchensuppe hätte sich die Bindung ja noch verstärkt. Zum anderen hatten wir die Temperatur nicht richtig im Griff: die hätte zum Anbraten durchaus heißer sein dürfen, zum Schmoren dann aber deutlich niedriger. In Ermangelung einer offenen Feuerstelle hatte Helmut den Topf in seinen Keramikgrill gestellt und versucht, mit der Anzahl der Grillkohlen zu steuern. Hier ist eine offene Feuerstelle wesentlich flexibler, auf der man den Topf rasch in eine andere Hitzezone verziehen kann.

Trotz der Fehler hat das Outdoor-Kochen im Potjie Spaß gemacht. Wir sehen einem zweiten Anlauf mit veränderter Versuchsanordung und einem anderen Rezept schon mit Spannung entgegen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehgulasch mit Kartoffeln und Möhren im Potjie
Kategorien: Wild, Potjie, Namibia
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

450 Gramm Rehschulter ohne Knochen; gewürfelt
50 Gramm Mehl*; s. Anmerkung
2 Essl. Öl
1 Essl. Butter
1 Zwiebel; fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
Salz
Pfeffer
125 ml Rotwein
125 ml Wasser*; mehr nach Bedarf
1 Essl. Tomaten-Chutney
1 Essl. Johannisbeer-Gelee
100 Gramm TK-Waldpilze, gegart
50 Gramm Süße Sahne
125 Gramm Schmand (Original Saure Sahne)
2 klein. Möhren; geschält und in Scheiben geschnitten
5 klein. Kartoffeln; geschält und halbiert

Quelle

nach
Barbara Boudon
Namibia, Genussreise & Rezepte
Erfasst *RK* 06.08.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorbemerkung zum Kochgerät:

Ein Potjie (sprich: Poike) ist ein für Namibia/Südafrika typischer Kochtopf aus Gusseisen mit einem Deckel. Er steht meistens auf 3 relativ langen Beinen (es gibt auch Potjies ohne Beine) und wird in freier Natur in eine Feuerstelle mit Holz gestellt oder über die Feuerstelle gehängt. Anders als bei einem Dutch Oven gibt man in den Deckel normalerweise keine Kohlen oder glühende Holzstücke.

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben und einmassieren.

Potjie erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitbraten, dabei salzen und pfeffern. Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Johnnisbeer-Gelee und Tomaten-Chutney einrühren und zugedeckt eine Stunde sanft köcheln lassen.

Jetzt Kartoffeln und Möhren auf der Oberfläche verteilen, zugedeckt weitere 30 Minuten simmern lassen, dabei nicht mehr umrühren.

Nun die Pilze gefroren auf den Topfinhalt geben, die Sahne dazugießen und weitere 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Als letztes kommt der Schmand dazu, dabei soll weiterhin nicht umgerührt werden. Noch einmal 10 Minuten garen, dann kann serviert werden.

Anmerkung Petra: das Essen hat starkes Verbesserungspotential ;-).

Das Originalrezept sieht 2 kg Fleisch für 6 Personen vor. Wir haben die Fleischmenge geviertelt, von den übrigen Zutaten die Hälfte verwendet. Dennoch war die Flüssigkeitsmenge deutlich zu wenig, bzw. die vorhandene Flüssigkeit zu stark gebunden.

*Beim nächsten Mal zum Mehlieren nur wenig Mehl verwenden (Original 200 g Mehl für 2 kg Fleisch!) oder weglassen und bei stärkerer Hitze anbraten. Bei der restlichen Garzeit die Temperatur so einregulieren, dass das Gericht nur ganz sanft simmert.

Helmut zu Problemen technischer Art: „Da das Potjie auf langen Füßen steht, braucht es, wenn man wie wir mit Holzkohle-Briketts feuert, relativ große Mengen, um das Fleisch anbraten zu können. Für die hat man aber keine Verwendung mehr, wenn das Garen auf „Köcheln“ umgestellt wird. Ein Lösungsansatz aus verschiedenen Foren: Mit Holz feuern, weil dann das Glutbett höher ist, so dass die Füße quasi darin versinken. Ein anderer Forum-Teilnehmer schlägt 2 Feuerzonen vor. Mal sehen, jedenfalls probieren wir es wieder!

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