Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste, gepickelten Mangos und Sauce Kani

In meinem zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise im März mit Ziel Senegal gibt es frittierte Teigtaschen mit einer Gewürzkruste. Dazu serviert Pierre Thiam, aus dessen Buch Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl* das Rezept stammt, eine scharfe Chili-Tomatensauce.

Makrelenpasteten im Anbruch

Im Inneren der pikanten Teigtaschen: eine Füllung aus Räuchermakrele, Koriandergrün und Mango.

Teig

Die verwendete Methode zur Teigherstellung war für mich neu. Hühnerbrühe wird aufgekocht, dann Mehl zugegeben, das verkleistert. Nach dem Abbrennen erhält man einen etwas klebrigen, aber gut zu verarbeitenden Teig, der jetzt erst mal abkühlen muss.

geräucherte Makrelen

Zeit für die Herstellung der Fülle: dafür enthäutet und entgrätet man geräucherte Mekrelenfilets und zupft sie in Fasern,

Makrelenfüllung

Die Makrele wird mit einer gegarten Zwiebel-Knoblauch-Mischung sowie Koriandergrün vermischt.

gepickelte Mangos

Als Vorarbeit hat man schon einige Tage vorher kleingeschnittene Mango in eine süß-sauer-pikante Pickle-Flüssigkeit eingelegt. Wie man sieht, hätte ich mit der verwendeten Flüssigkeitsmenge nicht nur eine, sondern gleich zwei Mangos einlegen können. Hier kann man die Menge getrost reduzieren.

Selimpfeffer

Thiam verwendet in der Einlegeflüssigkeit Selim-Pfeffer, auch Senegalpfeffer genannt. Da sowieso eine Gewürzbestellung fällig war, habe ich ein Tütchen mitbestellt. Der Geschmack ist leicht scharf und erinnert mich etwas an Kampfer. Wer ihn nicht hat, nimmt einfach normalen Pfeffer.

Sauce Kani

Ebenfalls vorarbeiten sollte man bei der begleitenden Sauce, der Kani Sauce oder Sosu Kaani, einer Tomaten-Chili-Sauce. Die wird durch Zugabe einer Scotch Bonnet (hier ersetzt durch Habanero aus eigenem Anbau) richtig scharf und ist nichts für schwache Gemüter ;-). Die von der Konsistenz an Ketchup erinnnernde Sauce ist in Senegal allgegenwärtig. Sie passt zu Fleisch genauso wie zu Street Food wie etwa Accara (Akara), frittierten Bällchen aus Schwarzaugenbohnen.

Making of Makrelenpasteten

Nun geht’s ans Zusammenbauen der Pasteten Dafür teilt man den Teig in Stücke, rollt diese rund aus und schneidet die Platten dann in Dreiecke, die mit Makrelenfüllung und gepickelten Mangos gefüllt werden.

Frittieren der Pasteten

Anschließend wendet man die Pasteten in Ei sowie einer Gewürzmischung aus reichlich Cayennepfeffer, Paprika und Ingwerpulver und fritiert sie in heißem Öl. Zum Schluss werden die frittierten Teile nochmal mit der Chili-Paprika-Mischung bestäubt. Ich gestehe: die Gewürzmischung habe ich von der Schäfe her etwas abgemildert, da ich ja schon wusste, dass auch die Sauce ordentlich Wumms mitbringt 😉

Makrelen-Pasteten

Jetzt darf probiert werden!

Pasteten mit Sauce und gepickelten Mangos

Die Pasteten sind von der Konsistenz her nicht knusprig, sondern eher elastisch, was sicher auf die Herstellung des Teiges zurückzuführen ist. Die Füllung mit Räuchermakrele und Mango hat uns sehr gut gefallen! Ich war gespannt, wie sich die frittierte Gewürzkruste machen würde, da ich Bedenken hatte, die Gewürze würden dabei verbrennen – das war aber glücklicherweise nicht der Fall (ich habe auch die im Original angegebene Frittiertemperatur von 190 auf 175°C reduziert).  Wir habe übrigens neben der Kani Sauce auch noch von den gepickelten Mangos dazu gegessen: die süß-sauren Früchte balancieren die Schärfe angenehm aus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Fisch, Senegal
Menge: 16 Pasteten, 2-3 Personen

Zutaten

H TEIG
240 Gramm Hühnerbrühe
125-130 Gramm Mehl; mehr nach Bedarf
1/2 Teel. Salz
H FÜLLUNG
1 Essl. Olivenöl
1 klein. Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
125 Gramm Geräucherte Makrele (ohne Haut und Gräten);
-zerzupft
1 Essl. Gehacktes Koriandergrün
2-3 Essl. Gepickelte Mango (s. Rezept)
H GEWÜRZKRUSTE
1 groß. Ei
2 Essl. Wasser
1 Essl. Kashmiri-Chilipulver (Original: 2 El
-Cayennepfeffer)
3 Essl. Paprikapulver (Original 2 El)
1/2 Essl. Gemahlener Ingwer (Original 1 El)
H SOWIE
Öl; zum Frittieren
Tamarinden Kani Sauce; zum Servieren (s. Rezept)

Quelle

modifiziert nach Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 10.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig die Brühe mit dem Salz aufkochen. Nach und nach das Mehl zugeben, dabei kräftig rühren. Wenn der Teig zusammenklumpt, den Topf vom Herd nehmen. Dabei den Teig weiter schlagen bis er fest wird.

Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin etwa 5 Minuten anschmoren, bis sie weich, aber nicht braun sind. Abkühlen lassen. Makrele und Koriandergrün zugeben und vermischen.

Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in 4 Stücke teilen, Daraus jeweils einen Ball formen und zu einem dünnen Kreis mit etwa 13-15 cm Durchmesser ausrollen. Jeden Kreis über Kreuz in 4 gleichmäßige Dreiecke teilen.

Etwa 1 El Füllung auf jedes Dreieck setzen, darauf etwas gepickelte Mangos geben. Die Teigtaschen schließen, dabei zuerst die beiden geraden Seiten aufeinanderklappen. Gegebenenfalls die Ränder leicht befeuchten und die Ränder mit einer Gabel andrücken (P: war hier nicht notwendig).

Für die Gewürzkruste Eier und Wasser in einer kleinen Schüssel verschlagen. Chilipulver oder Cayennepfeffer, Paprika und gemahlenen Ingwer in einem kleinen Schälchen vermischen, dabei etwas zum späteren Bestreuen zurückbehalten.

Nun eine Panierstraße aufbauen: gefüllte Pasteten, Eiwasch, Gewürze und ein Backblech. Nun nacheinander mit einer Hand die Pasteten in dem Eiwasch wenden, dann in die Gewürzmischung legen. Mit der anderen Hand die Pasteten in den Gewürzen wenden und auf das Backblech legen.

Ein weiteres Blech mit Küchenpapier belegen. Einen Topf mit Frittieröl auf 175°C erhitzen.

Die Pasteten unter Wenden portionsweise goldbraun frittieren (je Seite etwa 3 Minuten). Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Pasteten mit den beiseite gestellten Gewürzen bestäuben und mit Kani Sauce servieren. Hier gab es zusätzlich auch noch von den gepickelten Mangos dazu, passte prima und war ein netter Kontrast zu den scharfen Pasteten.

Anmerkung Petra: Das Gericht mit der würzigen Räucherfisch-Füllung kombiniert mit den süß-sauren Mangos hat uns gut gefallen, ist allerdings trotz der von mir etwas entschärften Version nur etwas für Chili-Liebhaber, vor allem, wenn noch die sehr scharfe Kani Sauce dazukommt. Der Teig ist interessant, er hat eine etwas „knatschige“ Konsistenz und wird auch beim Frittieren nicht knusprig, sondern bleibt elastisch.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gepickelte Mango
Kategorien: Früchte, Einlegen, Pikant, Senegal
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

240 ml Wasser
300 Gramm Zucker
30 Gramm Salz
120 ml Weißer Essig (P: Weißweinessig)
1 Essl. Cayennepfeffer
2 Nelken
1 Ganzer Selim-Pfeffer
1-2 Feste, reife Mangos*; geschält, entkernt, fein
-gehackt

Quelle

modifiziert nach Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 10.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und Zucker und Salz darin auflösen, vom Herd nehmen. Essig, Cayennepfeffer, Nelken und Selim-Pfeffer zugeben und gut umrühren. 1 Stunde kalt stellen.

Die Mangos dicht in saubere Gläser füllen. Die Einlegeflüssigkeit darüber gießen, dabei das Glas bis zum Rand füllen. Die Deckel schließen und einige Tage zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Die Mangos in der Pasteten-Füllung (Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste) verwenden, einfach so essen oder als Topping für Salate verwenden.

Anmerkung Petra: sehr lecker, süß-sauer-pikant.

*Für die Menge an Einlegeflüssigkeit wie oben angegeben ist eine Mango vorgesehen, ich hatte aber noch reichlich Flüssigkeit übrig. Entweder mehr Mangos verwenden oder die Menge reduzieren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kani Sauce mit Tamarinde
Kategorien: Sauce, Chili, Senegal
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Erdnussöl
1 Gelbe Zwiebel; grob gehackt
1 Koblauchzehe; gehackt
6 Pflaumentomaten; grob gehackt (P: TK-
-Sommertomaten)
1 Scotch Bonnet; grob gehackt (P: Habanero)
1 Lorbeerblatt
2 Essl. Tamarindenpaste (selbst gemacht aus
-Blocktamarinde)
1 Essl. Zucker
2 Essl. Fischsauce
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 10.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin schmoren, bis sie weich sind und duften. Tomaten, Chili und Lorbeerblatt zugeben. Etwa 15 Minuten simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren. Am Schluss soll die Konsistenz die eines Chutneys sein. Nach Bedarf etwas Wasser zugeben.

Tamarinde, Zucker und Fischsauce zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce fein pürieren.

Die Sauce hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen.

Anmerkung Petra: sehr scharfe Würzsauce, Konsistenz entspricht Ketchup. Gegessen zu den Makrelenpasteten mit Gewürzkkruste.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Senegalesische Kokosmuscheln mit knusprigen Maniokfritten
Regina von bistroglobal mit Màfe mit Huhn
Cornelia von SilverTravellers mit Afrikanischer Erdnusstopf
Britta von Brittas Kochbuch mit Poulet Yassa.- Hähnchen mit Zwiebelsauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Saladu Awooka àk Mango – Avocado-Mango-Salat
Wilma von Pane-Bistecca mit Poulet Yassa – Senegalesisches Traditionsgericht
Susanne von magentratzerl mit Geröstete Auberginen in Erdnuss-Mafé-Sauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Sombi – Kokospudding mit Mango
Britta von Brittas Kochbuch mit Thiebou djeun – Das senegalesische Nationalgericht etwas abgewandelt
Volker von Volkermampft mit Yassa Poulet – saures Hähnchen mit karamelisierten Zwiebeln

19 Antworten auf „Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste, gepickelten Mangos und Sauce Kani“

    1. Die Füllung an sich ist ja gar nicht scharf – da müsste man einfach bei der Gewürzkruste etwas weniger Chili nehmen und vor allem die Sauce durch eine mildere ersetzen 🙂

    1. Ich verwende die gepressten Tamarindenblöcke (bei mir mit Kernen), von denen man dann ein Stück in warmem Wassert einweicht, gut durcharbeitet und dann durch ein Sieb gibt, so dass man eine Paste erhält. Die ist sauer.

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