Zitronen-Lamm-Spieße mit gegrillten Zucchini, gewürztem Joghurt und Tomaten-Relish

Beim Durchschauen von Sommerfotos des letzen Jahres bin ich auf diese gegrillten Zitronen-Lamm-Spieße gestoßen, die bisher völlig unverständlicherweise noch nicht den Weg in den Blog gefunden haben. Auch das Rezept musste ich mir erst von Helmuts Notbook ziehen – glücklicherweise ist er sehr ordentlich, was das Dokumentieren seiner #freitagskochtdermann-Essen angeht 🙂

Lammspieß vom Grill mit Salat von gegrillten Zucchini

Als Beilage gab's dazu einen Salat von gegrillten Zucchini, ein Tomaten-Relish sowie frisch gebackenes Sommerbrot.

Lammspieß und Zucchini auf dem Grill

Ich glaube, das wünsche ich mir jetzt wieder, es war nämlich ganz wunderbar!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zitronen-Lamm-Spieße mit gegrillten Zucchini, gewürztem Joghurt und Tomaten-Relish
Kategorien: Helmut, Grillen, Lamm, Zucchini, Tomaten
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE LAMMSPIESSE
400 Gramm   Lammkeule in 4 cm große Würfel geschnitten
2 1/2 Gramm   Kreuzkümmel
1     Nelke
2 1/2 Gramm   Koriandersaat
1 Gramm   Schwarzkümmel
1 Gramm   Pul Biber
1 Gramm   Piment dÉspelette
1 1/2 Gramm   Salz
1     Knoblauchzehe
H FÜR DIE ZUCCHINI
350 Gramm   Zucchini (3 kleine)
2 Essl.   Olivenöl
      Salz & Pfeffer
2 Essl.   Minze fein gehackt
2 Essl.   Glatte Petersilie fein gehackt
1 Essl.   Zitronensaft
1     Knoblauchzehe, gequetscht und sehr fein gehackt
1 Messersp.   Krezkümmel, gemahlen
H GEWÜRZTER JOGHURT
0,15 Ltr.   Joghurt
1     Knoblauchzehe, mit Salz gequetscht und fein
      -gehackt
      Pfeffer
1 Essl.   Minze fein geschnitten
1 Essl.   Glatte Petersilie, fein geschnitten
      Zitronensaft
      Pfeffer

Quelle

  Beef! 4/2016, S. 54 (Lammspieße) – leicht modifiziert
  Raichlen, das große Buch vom BBQ – leicht modifiziert
  Erfasst *RK* 22.07.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Saat-Zutaten für die Lammspieße (Koriander, Kreukümmel, Schwarzkümmel) in einer trockenen Pfanne rösten bis sie duften. Abkühlen lassen und in einem Möser zusammen mit der Nelke fein mahlen. Pul Biber und Piment dÉspelette dazu, Salz und die fein geriebende Knoblauchzehe ebenfalls. Das Lammfleisch in Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden und in einer Schüssel mit dem Gewürz-Mix kräftig durchkneten, auf 2 Metallspieße aufstecken (bei Holz: vorher wässern) und mit je einer Zitronen-Hälfte abschließen.

Die Zucchini quer halbieren, dann vierteln, mit etwas Olivenöl beträufeln. In einer Schüssel eine Vinaigrette vorbeiten, indem man alle Zutaten zusammenrührt und kräftig abschmeckt.

Den Grill vorbeiten für direktes, heißes Grillen ohne Deckel. Also: Einen gut gefüllten AZK zur Weißglut bringen. Mit Abstandhaltern einen etwa 35 cm breiten Streifen vorbereiten und die glühende Kohle 2-lagig einfüllen. Reinigung des Grillrosts nach Raichlen: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Die Lammspieße direkt über der Kohle auflegen.

Die Zucchini ebenfalls. Die Zucchini sofort und dauernd wenden. Nach 10 Minuten sind sie fertig. Runternehmen und abkühlen lassen. Dann in die Vinaigrette geben und vorsichtig durchmischen.

Die Lammspieße nach 5 Minuten wenden. Nach weiteren 5 Minuten in die "kalte" Zone verziehen und dort nochmal 5 Minuten ruhen lassen. Runternehmen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Das Original-Rezept geht von 30 Min. Grillzeit aus, was ich mir nicht vorstellen kann. Dann ist das Fleisch sicher trocken und fest. Nach dem Servieren – schon auf dem Teller – den Saft der gegarten halben Zitrone über das Fleisch träufeln.

Für den gewürzten Joghurt einfach alle Zutaten mischen und gut durchrühren.

Tomaten-Relish nach dem hier bekannten Rezept (s. Rezept Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish).

Dazu frisch gebackenes Brot von Petra (Sommerbrot).

Ergebnis: Großes Lob von Petra!

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Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade

Von einem Metro-Besuch hatte Helmut einige Fleischstücke mitgebracht, die er zum Grillen vorgesehen hat. Den Anfang machten letzte Woche Kalbsrippen, die ich zuletzt vor 7 Jahren(!) als Backofengericht kredenzt habe.

Kalbsrippen 3-2-1-Methode

Rub und Marinade stammen aus der letzten Beef!, beim Grillen hat er allerdings auf die für Rippen bewährte 3-2-1-Methode zurückgegriffen: 3 Stunden indirekt bei 130°C im Kugelgrill – hier im Rib-Holder, dann 2 Stunden mit der Marinade zusammen in Alufolie – schon in diesem Zustand zieht ein unwiderstehlicher Duft durch den Garten und lässt die Vorfreude ungemein ansteigen 🙂

Kalbsrippen 3-2-1-Methode

Doch noch heißt es, Geduld zu haben. Eine weitere Stunde müssen die Rippen nun wieder ausgewickelt im Rib-Holder stehen und werden dabei mehrmals mit der Marinade bestrichen.

Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade

Das Ergebnis nach 6 Stunden: wunderbar saftiges, vom Knochen fallendes Fleisch mit einem intensiven fruchtigen Aroma – wir waren hellauf begeistert! Helmut hat dazu ein Gemüse aus TK-Artischocken und Möhren gemacht. Beim nächsten Mal wird der Salat mit gegrillten Pfeffer-Melonen dazu getestet, den die Beef! als Beilage serviert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade
Kategorien: Ribs, Kalb, Grillen, Helmut
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 1/2 kg   Kalbsrippchen
H FÜR DEN RUB
1 1/2 Teel.   Fenchelsamen
1 1/2 Teel.   Kümmel
1 Teel.   Koriandersamen
1 Teel.   Zwiebelsalz (H: Zwiebelpulver und Salz)
4 Stängel   Estragon; Blätter feinst gehackt
1 Teel.   Paprikapulver süß
1/2 Teel.   Chilipulver scharf
H FÜR DIE MARINADE
2     Bio-Orangen: abgeriebene Schale und Saft
1 groß.   Knoblauchzehe, sehr, sehr fein gehackt
1     Scharfe Chilischote; entkernt, fein gehackt
1     Limette: Saft
2 Essl.   Scharfer Senf
3 Essl.   BBQ-Sauce nach Wahl (hier Longhorn Hot Chipotle)
2 Essl.   Rotweinessig
2 Essl.   Sojasauce
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  Beef! Heft 3/2017
  Erfasst *RK* 21.05.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Rub alle Zutaten mörsern (außer den Estragon-Blättern, die werden mit dem Messer klitzeklitzeklein geschnitten). Alles mischen.

Die Ribs kalt abwaschen und trockentupfen. Mit dem Rub bestreuen, gut andrücken, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Zutaten für die Marinade mischen und beiseitestellen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten. Ein Rib-Holder ist von Vorteil. Der Grill soll 6 Stunden auf 130°C laufen, also genügt zum Anfang ½ AZK, der dann auf 2 Körbe verteilt wird. Die Grillfläche liegt in der Mitte dazwischen. Um die Temperatur zu halten, legt man dann nach 45 Minuten auf jeder Seite 2 kalte Kohlebriketts nach. Das wird alle 45 bi 60 Minuten wiederholt. Mit Lüftungsschlitzen (Ab-und Zuluft) wird die Temperatur gesteuert. Exakt 130°C wird man nicht schaffen, aber ein Korridor von 120 bis 140°C ist prima.

Die gerubten Ribs einlegen, Deckel drauf und 3 Stunden so fahren.

Nach 3 Stunden die Ribs in Alu-Folie einpacken, dabei in jedes Päckchen 2-3 EL von der Marinade mit hineingeben. Die Folienpäckchen verschließen und wieder auf den Grill legen. Jetzt nebeneinander, übereinander oder wie man will. Die Rib-Holder haben jetzt Pause. Den Deckel draufsetzen und weitere 2 Stunden die Temperatur halten.

Nach 2 Stunden die Alufolie entfernen und die Ribs vorsichtig (!) wieder in die Rib-Holder stecken, da die Ribs jetzt schon weich sind. Sofort mit einem Silikonpinsel reichlich von der Marinade auftragen. Den Deckel wieder auflegen und die Ribs noch eine weitere Stunde garen. Das Bepinseln mit der Marinade alle 12-15 Minuten wiederholen, 20 Minuten vor Ende der Grillzeit damit aufhören.

Die Ribs vorsichtig vom Grill nehmen, auf einem Schneidebrett mit sehr scharfem Messer in Portionen teilen und servieren.

Anmerkung Petra: Sensationell gut: saftig, ausgesprochen fruchtigaromatisch! Wunderbar als Gästeessen, da sehr entspannt zuzubereiten. Helmut hat die 3-2-1-Methode verwendet, Grillzeit im Heft 2 1/2-3 Stunden bei indirekter Hitze.

Als Beilage hat Helmut ein Schmorgemüse von Artischocken und Möhren nach von Lea Linster gemacht. Im Original wird ein Salat von gegrillten Pfeffermelonen dazu serviert. Mir würde zu den orangen-fruchtigen Ribs auch geschmorter Fenchel gefallen.

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Gegrilltes Kalbsherz mit Salsa verde und Backofengemüse

Kürzlich habe ich Kalbsherz in Kapernsauce gemacht, nach einem italienischen Rezept aus einem alten Time Life Kochbuch. Das war ganz nett, wirklich vom Hocker gerissen hat es mich aber nicht. Bei der Gelegenheit fiel mir aber ein von Helmut gegrilltes Kalbsherz ein, das hier schon im Sommer hier auf dem Tisch stand und das bisher sträflicherweise keinen Eintrag erhalten hat.

Kalbsherz vom Grill mit Salsa verde und mediterranem Ofengemüsesalat

Das ändern wir doch schnell mal, das Wetter passt momentan perfekt dazu! Ich habe den Text so übernommen, wie Helmut ihn für sein #freitagskochtdermann-Kochbuch aufgeschrieben hat.

Wie er unten vermerkt hat: das i-Tüpfelchen für Herz und das Beilagengemüse ist die Salsa verde 🙂

Kalbsherz auf dem Grill

Kalbsherz auf dem Grill

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsherz gegrillt mit Salsa Verde
Kategorien: Grillen, Innereien, Kalb, Helmut
Menge: 3 Portionen

Zutaten

1     Kalbsherz, ca. 800 g
      Salz
      Pfeffer
H SALSA VERDE
20 Gramm   Glatte Petersilie (ohne Stiele)
20 Gramm   Basilikumblätter
10 Gramm   Minzeblätter ohne Stiele (keine Pfefferminze)
1     Knoblauchzehe
30 Gramm   Kapern
5     Sardellenfilets
1 Teel.   Dijon-Senf
      Zitronensaft
150 ml   Olivenöl
H EXTRA
3 Essl.   Geröstete Pinienkerne

Quelle

  Helmut Holzapfel nach
  Beef! 3/2015
  Erfasst *RK* 05.07.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Achtung: Bei der Pfanne stehen bleiben! Das Verbrennen der Kerne dauert nur Sekunden. Die schön gebräunten Kerne in ein Schälchen geben und bereitstellen.

Die Kräuter, den Knoblauch und die Sardellenfilets grob hacken und in einen schlanken hohen Behälter füllen. Senf und Kapern dazu, salzen, und das Olivenöl hinein. Mit einem Schneidestab nur kurz (!)durchmixen. Sie soll nicht püriert sein. Finetuning mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer, in ein Schälchen geben, fertig.

Für das Kalbsherz bereiten wir den Kugel-Grill vor: 1 knapp gefüllter Anzündekamin mit Grillis bestücken und zur Weißglut bringen. Die Fläche, über der gegrillt werden soll, festlegen und die Kohle dort platzieren. Wir grillen bei mittlerer Hitze, d.h.: die Fläche ist in 1 1/2facher Höhe mit glühenden Kohlen belegt Den Rost nach Raichlen vorbereiten: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Inzwischen haben wir das Herz geputzt: Der Länge nach (also zur Herzspitze hin) vierteln. Von außen wird überschüssiges Fett entfernt – das gibt es aber kaum und etwas Fett soll dranbleiben. Alle Adern, Häutchen und Furchen entfernen, so dass zum Schluss 4 glatte Muskelstücke übrigbleiben. Salzen und Pfeffern. Das Herz über der Kohle direkt grillen. Deckel geschlossen. Maximal 15 Minuten, dünnere Stücke auch kürzer, vielleicht 10 Minuten. Dabei öfter umdrehen. Sofort dünn aufschneiden (keine Ruhephase) und auf einer angewärmten Platte servieren. Salsa Verde und Pinienkerne dazu servieren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mediterraner Ofengemüsesalat
Kategorien: Beilage, Gemüse, Vegetarisch, Salat, Helmut
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

5     Schalotten
2     Knoblauchzehen
300 Gramm   Zucchini
2     Paprikaschoten (rot und gelb)
400 Gramm   Neue Kartoffeln, festkochend, möglichst klein
2 Zweige   Rosmarin
2-3 Zweige   Thymian
6 Essl.   Olivenöl
2-3 Essl.   Rotweinessig
  Einige   Basilikumblätter
      Pfeffer
      Salz
      Zitronensaft

Quelle

  modifiziert von Helmut Holzapfel nach
  Essen & Trinken, Internet "Sommersalate"
  Erfasst *RK* 05.07.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorweg: Das ist eigentlich kein Salat, sondern eine kalte oder lauwarme vollwertige vegetarische Beilage zu einem Steak oder statt eines Steaks an heißen Tagen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

In eine geräumige Schüssel geben wir: Schalotten pellen und der Länge nach einmal durchschneiden, Knoblauch schälen – wenn man ihn später entfernen will: ganz lassen, sonst 1 oder 2mal durchschneiden. Zucchini putzen und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln bürsten und je nach Größe 1 oder 2 mal durchschneiden. Paprikaschoten entkernen, vierteln und die Viertel in ca 3-4 cm große Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und in die Gemüsemischungen geben. Pfeffer und Salz nach Gefühl und Geschmack. 3 EL Olivenöl drüber, mit den Händen vorsichtig mischen.

In eine Reine 1 EL Olivenöl geben und den Boden damit auspinseln. Jetzt den Gemüse-Stücke-Inhalt der Schüssel rein und für 30 – 35 Minuten in die Röhre. Das Gemüse ist fertig, wenn die Kartoffeln gar sind. Die Form herausnehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Nun die Gemüsestücke wieder in eine Schüssel geben, dabei Rosmarin und Thymian entfernen, empfindliche Gemüter entfernen auch den Knoblauch. 2 EL Rotweinessig drüber, 1 oder 2 EL Öl, einen Spritzer Zitronensaft, nochmal auf Salz überprüfen. Nach finetuning in eine Glasschale umfüllen und servieren.

Anmerkung Helmut: Die Hauptzutaten (Zucchini und Kartoffeln) sind eher mild, nussig und strahlen eine gewisse Behäbigkeit aus. Der Salat könnte also langweilig daherkommen. Wir haben ihn zu einem gegrillten Kalbsherz gemacht, das seinerseits von einer Salsa verde begleitet wurde. Und die war sehr gut gewürzt und machte mit ihrem hohen Anteil aus frischen Gartenkräutern wirklich was her. Sie hat dem hier beschriebenen Salat eindeutig den "Pfiff" gegeben, den er brauchte.

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Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill

Im letzten November hat Helmut einen sehr informativen Workshop bei Lucki Maurer zum Thema "Zerlegen und Verarbeiten eines Schweins" besucht, in dem es natürlich auch um's Wursten ging. Kurz danach hat er sich einen Wurstfüller* zugelegt und zu Weihnachten gab es einen neuen Fleischwolf*. Auf den Gabentisch habe ich zusätzlich noch Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen: selbst wursten – Grillen – Rezepte mit Wurst* gelegt.

Und aus diesem Büchlein hat sich Helmut ein Rezept für den ersten Versuch mit den neuen Spielzeugen herausgesucht: seine Wahl fiel auf eine Fränkische Bratwurst.

Fleischwolf

Fleischwolf im Einsatz

Collage Fränkische Bratwurst

Vom Fleisch zum Brät war's eine recht einfache Übung, nach einem probegebratenen Testklößchen und begeistertem Abnicken der Würzung wird abgefüllt. Das Entwirren der Darmverschlingungen und das Aufziehen auf den Füllstutzen war eine etwas fummelige Arbeit – aller Anfang ist schwer 😉

Fränkische Bratwurst

Das Ergebnis begeistert mich aber, sieht doch richtig professionell aus!

Bratwurst mit Kartoffelstockgratin

Eine Portion legt Helmut gleich auf den Holzkohlegrill, der Rest wird portionsweise eingefroren. Als Beilage zu den wunderbar saftig gegrillten Würstchen gab es ein Kartoffelstockgratin von Frau Wildeisen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill
Kategorien: Wursten, Wurst, Rind, Schwein, Grill
Menge: 2 1/2 kg Brät

Zutaten

H FÜR DIE WÜRSTE (ANSATZ FÜR 2,5 KG WURSTBRÄT)
800 Gramm   Rindernacken (hier Hohe Rippe)
800 Gramm   Schweinenacken
900 Gramm   Grüner Speck vom Bauch, Rücken, Hals, ohne
      -Schwarte
H GEWÜRZGEMISCH AUS
50 Gramm   Salz
5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemörsert
2 Gramm   Piment
2 Gramm   Macis
2 Gramm   Ingwerpulver
5 Gramm   Majoran gefriergetrocknet
5 Meter   Schweinedarm, Kaliber 20; ca.

Quelle

  Ted Aschenbrandt
  Das perfekte Würstchen: Selbst Wursten – Grillen –
  Rezepte mit Wurst
  Erfasst *RK* 08.01.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die beiden Fleischsorten und den Speck in Würfel von 3,5 cm Kantenlänge schneiden. Sehr kühl stellen oder kurz anfrieren.

Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Därme vorbereiten: In warmem Wasser "baden", entwirren, mit einem kleinen Trichter etwas warmes Wasser auf der einen Seite in den Darm bringen und bis zum anderen Ende pressen. Mehrmals wiederholen. Im warmen Wasser bereitstellen, möglichst verteilt auf mehrere Schälchen, weil sich die aufgeweichten Därme zu gern sofort wieder zu einem Knoten zusammen finden.

Die Würzmischung gleichmäßig über die Fleisch-/Speckwürfel verteilen und durch den Fleischwolf, mittlere Scheibe (5) drehen. Das Hackfleisch mit den Händen oder in einer Küchenmaschine 5-10 Minuten kneten, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entstanden ist.

Aus der gekneteten Hackfleischmasse (Brät) ein Probierküchlein formen und in einer kleinen Pfanne ohne Fett braten. Wenn nötig, nachwürzen.

Das fertig gewürzte Brät in den Füllzylinder der Würstfüllmaschine geben. Eine dünne Einfüll-Tülle aufschrauben. Auf diese Tülle ein Darmende schieben. Das ist für den Ungeübten eine rechte Fummelei: sinnvoll ist es, das Darmende mit dem Finger erst ein wenig zu weiten. Sind die ersten Zentimeter erst einmal auf der Tülle, kann man den Rest gefühlvoll nachschieben. Nicht zu sehr ziehen oder zerren, da der Darm sonst Löcher bekommt. Das Darmende verknoten.

Mit der Kurbel den Wurstfüller betreiben, das Brät wird dadurch aus dem Füll-Zylinder durch die Tülle in den Darm transportiert. Das Darmende wiederum verknoten.

Evtl. Luftblasen in der Wurst aufstechen, dabei am besten mit einem selbstgemachten Nadelkorken arbeiten (ein Weinkorken, in den man 2 oder 3 Stecknadeln steckt, deren Köpfe man mit einer Zange abzwickt).

Aus der Endlos-Wurst Portions-Würstchen abdrehen und mittels einer Küchenschere auseinanderschneiden.

Besonderer Hinweis: Wenn eine Arbeitspause unvermeidlich ist, muss das Brät unbedingt gekühlt werden, es ist sehr empfindlich!

Würste nach Belieben sofort weiterverarbeiten oder für späteren Gebrauch einfrieren.

Grillen der Würste:

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten; Einen knapp gefüllten AZK mit Grillkohle zur Weißglut bringen und 1/3 der Grillfläche damit bestücken. Die Würste auf die kalte Seite legen, Deckel drauf. 10 Minuten garen, dann wenden. Weitere 6-7 Minuten. Dann Deckel ab und die Grillwürste direkt über den Kohlen fertiggrillen. Das dauert je nach Hitze und Geschmack auf jeder Seite 2-3 Minuten.

Anmerkung Petra: Helmuts erster Versuch mit dem neuen Fleischwolf und Wurstfüller. Würste von Geschmack und Konsistenz her prima!

Helmut hat 350 g für 2 Personen sofort gegrillt, den Rest portionsweise eingefroren. Zu den gegrillten Würstchen gab es Kartoffelstockgratin mit Zwiebeln und Cherrytomaten.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann.

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Fenchel-Mayonnaise – zu Fisch oder Gegrilltem

So langsam muss in Betracht des bevorstehenden Urlaubs noch einiges aus dem Gemüsegarten verwertet werden. Dazu gehörten auch zwei Fenchelknollen, die allmählich vom Dicken- auf's Längenwachstum umzustellen drohten 😉 Eigentlich hatte ich ein Fenchel-Kartoffel-Gratin eingeplant, doch dann stieß ich auf diese Fenchelmayonnaise und habe ganz schnell den Plan umgeworfen.

Fenchel-Mayonnaise

Für diese Sauce wwerden Fenchel- und Zwiebelstreifen in Orangensaft sanft gar geschmurgelt, begleitet von etwas Safran – daraus resultiert die hübsche Farbe. Wenn alles weich ist, püriert man das Gemüse und mischt es erkaltet mit (bei mir selbst gemachter) Mayonnaise. Hier habe ich wesentlich weniger verwendet als im Original, ich wollte eher eine gemüsige Sauce als eine Mayonnaise mit etwas Gemüsezusatz. Dafür durfte noch reichlich vorhandenes Fenchelgrün und etwas Orangenschale mit in die Schüssel.

Bei uns gab's dazu den restlichen Fenchel gewürfelt im Ofen gebraten, in den letzten Minuten habe ich zwei geölte und gewürzte Lachsfilets dazu gelegt. Ein paar Salzkartoffeln aus eigenen Linda-Kartoffeln und fertig war ein unkompliziertes und doch ganz köstliches Essen.

Die Fenchel-Mayonnaise kann ich mir auch prima zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, aber auch zu Gemüse vorstellen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fenchel-Mayonnaise
Kategorien: Sauce, Dip, Beilage, Grill, Fisch
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

1 Knolle   Fenchel; geputzt, mit Strunk geviertelt, in
      -Streifen (P: netto 175 g)
1     Zwiebel; in Streifen
1 Essl.   Olivenöl
1/2 Teel.   Fenchelsamen
75-100 ml   Orangensaft
      Salz
      Zucker
      Pfeffer
1 Briefchen   Safran (0,1 g)
100-125 Gramm   Mayonnaise; selbstgemacht; Menge nach Belieben
      -anpassen*
3-4 Essl.   Fenchelgrün; gehackt
      Abgeriebene Bio-Orangenschale; falls vorhanden

Quelle

  modifiziert nach
  Küchengötter
  Erfasst *RK* 10.08.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, die Fenchelsaat darin anrösten. Fenchel- und Zwiebelstreifen zugeben und kurz anschmoren, dann mit dem Orangensaft aufgießen, mit Salz, einer Prise Zucker und dem Safran würzen. Zugedeckt bei sanfter Hitze weich schmoren, dauerte bei mir 20-25 Minuten. Das Gemüse in einen Mixbecher umfüllen und pürieren, komplett abkühlen lassen.

Das Fenchelpüree mit der Mayonnaise mischen, Fenchelgrün und Orangenschale untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce passt hervorragend zu Fisch wie z.B. Lachs, aber auch zu Gegrilltem, zu Fondue, zu gedünstetem Gemüse oder zu Pellkartoffeln.

Anmerkung Petra: sehr fein, tolle Farbe. Der Fenchel kommt ganz unaufdringlich daher, die Orange gibt schöne Säure. Gab's bei uns zu Lachs und Fenchel aus dem Ofen, dazu Salzkartoffeln.

*Im Original werden auf die obige Fenchelmenge 300 g Mayonnaise gegeben.

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Kulinarikfestival 2016 im im Waldschlößl, Neukirchen

Ende Oktober 2015 haben wir mit viel Glück VIP-Tickets für das Kulinarikfestival 2016 von Ludwig Maurer im Waldschlößl, Neukirchen beim Heiligen Blut ergattert – nach drei Stunden waren die raren Karten damals schon ausverkauft und auch die Tageskarten Anfang November waren blitzschnell vergriffen. Und die Vorfreude war groß – schließlich durften wir schon 2014 und 2015 dabei sein. Diesmal starteten wir schon am Vorabend mit einem 7-Gänge-Menü, nette Tischnachbarn waren Herr und Frau Bushcook.

Ein paar Bilder zum Reinspitzen und Appetitholen habe ich euch mitgebracht – ohne jeden Anspruch auf Vollständigkeit. Bei Annette von Culinary Pixel gibt's noch wesentlich mehr, dort ist auch das ausführliche Line Up der Köche, Winzer, Produzenten und sonstigen Beitragenden aufgelistet.

Lamm asado

Ein erster Hingucker: Lamm asado von Beck to Grill

"Filetsteak

daneben der Ofyr  – hier hatten wir das Glück, zur rechten Zeit am rechten Ort zu sein: das schlichte Filetsteak vom Angus ohne alles war perfekter Fleischgenuss

BBQ Basket Chicken

Bestimmt das am meisten fotografierte Objekt: das "Mobile" der BBQ Basket Chicken, an dem hier 40 Hähnchen Platz fanden.

BBQ Basket Chicken fortgeschritten

"Falafel</p

Falafel-Bruzzler von Veggie-TV

Stefan Marquardt

Stefan Marquard

Kartoffelstampf mit Kochkäs, Endiviensalat, knusprige Reis-Vinaigrette

macht Kartoffelstampf mit Kochkäs, Endiviensalat, knusprige Reis-Vinaigrette

Benedikt Faust

Benedikt Faust, Würzburg

Sous Vide gegarter Schweinenacken, vakuumierter Kopfsalat, Trüffelmayonnaise

und eines meiner Lieblingsessen dieses Abends: Sous Vide gegarter Schweinenacken (so zart! so saftig! mit so viel Geschmack!), vakuumierter Kopfsalat, Trüffelmayonnaise

Frittentüten

die Tüten für die dazu passenden freaky Fries

Culatello-Waller

Gebeizter Pistole Hardcore Waller, Süßkartoffelcreme, Balsam-Essig-Kaviar, Olivenöl, Culatello von Jockl Kaiser und Torsten Pistole

Riesling Bauer

Zehn Winzer, Weingüter und Weingeschäfte, dazu Rhaner Bier, Vodrock und Liebls: da saß keiner auf dem Trockenen 🙂

Asche Aged Carpaccio, gegrillter Salat

"Eis

Sorbet mit Olivenöl und Zitrone von Original Beans

Büffelmozzarella, Blaubeeren, Spinat, Kreuzkümmel

Büffelmozzarella, Blaubeeren, Spinat, KreuzkümmelVilla Mittermeier

"Gesmoktes

auch fantastisch: Gesmoktes Beef Brisket, Oxalis von Otto Gourmet

Parmesan-Spaghetti

darauf hatten sich Frani und Clemens schon ein ganzes Jahr gefreut: die Pasta aus dem Parmesanlaib 

Trüffel

mit reichlich frischem Trüffel von Ralf Bos

Löffel Pilze

Dim Sum gefüllt mit Hähnchen, Gemüse & Trüffel

Dim Sum gefüllt mit Hähnchen – auch hier trüffelte es

Wein Porcheria

Wein vom Winepunk

"Gruppenbild</p

das komplette Team um Lucki Maurer beim Gruppenfoto.

Bis hoffentlich! zum nächsten Jahr 🙂

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