Outdoor-Küche mit dem Potjie: Balsamico-Lamm mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne

Nachdem beim ersten Kochversuch mit dem südafrikanischen Potjie durchaus Spielraum nach oben war, wurde jetzt ein neuer Anlauf genommen – der ist wesentlich besser geglückt.

Gedeckter Tisch mit Balsamico-Lamm

Helmut hatte sich dafür aus dem Buch Beer Country’s Pots, Pans & Potjies* das Balsamico-Lamm  mit Minzjoghurt und Fladenbrot aus der Pfanne ausgesucht. Fürs Outdoor-Kochen war er zuständig, das Fladenbrot habe ich beigesteuert.

Feuerstelle für Potjie

Eine wichtige Neuerung: hier ist eine große Feuerschale eingezogen, die es ermöglicht, den Topf bei zu großer Hitze relativ schnell zu verziehen und so zu einer besseren Hitzeregulierung beiträgt. Helmut hatte übrigens zuerst versucht, über Holz zu kochen. Der Verbrauch ist aber bei der langen Schmorzeit doch beträchtlich, so dass er anschließend auf Kokos-Grillbriketts umgestiegen ist.

Lamm anbraten

Verarbeitet wurde Lammschulter, die nach dem Entbeinen im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten wurde. Die flachen Stücke wurden dann in der Deckelpfanne des Dutch Ovens kräftig angebraten und nach dem Abkühlen in mundgerechte Stücke zerteilt.

Lamm schmoren

Jetzt kommt der Potjie zum Einsatz: darin werden Zwiebeln angebraten, schließlich mit Balsamico, Rotwein und Brühe aufgegossen. Die Schmorflüssigkeit wird einreduziert, bevor das Fleisch wieder dazu kommt und für gut 2 Stunden sanft vor sich hin schmurgeln darf, bis es ganz weich ist.

Balsamico-Lamm

Am Ende wartet dieser appetitliche Topfinhalt auf hungrige Esser 🙂

Pfannen-Fladenbrot

In der Zwischenzeit habe ich das Fladenbrot zubereitet, das im wesentlichen aus Mehl, Backpulver, Joghurt und Salz besteht. Die Zubereitung ist relativ unkompliziert und liefert ein schönes weiches Fladenbrot,

Balsamico-Lamm auf Fladenbrot

das bestens dazu geeignet ist, das aromatische Ragout aufzunehmen. Ein Klecks Minzjoghurt rundet den Genuss ab.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Balsamico-Lamm aus dem Potjie mit Minzjoghurt
Kategorien: Lamm, Potjie
Menge: 3 Personen

Zutaten

Öl; zum Anbraten
1 kg Lammschulter mit Knochen*
Salz
Pfeffer
2-3 Zwiebeln; geschält in dünnen Streifen
2-3 Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Zweig Rosmarin; Nadeln gehackt
3 Zweige Thymian; Blättchen gehackt
80 ml Balsamico-Essig
160 ml Rotwein
200-240 ml Brühe (P: Lammfond)
H MINZJOGHURT
100 Gramm Griechischer Joghurt
Frische Minze, gehackt
1/2 Bio-Zitrone: abgeriebene Schale und etwas Saft
Salz
Pfeffer
H SOWIE ZUM SERVIEREN
Fladenbrot aus der Pfanne (s. Rezept)

Quelle

Beer Country’s
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 12.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Lammschulter entbeinen und das Fleisch im Schmetterlingsschnitt so aufschneiden, dass man gleichmäßig flache Stücke erhält. Das Fleisch leicht einölen, salzen und pfeffern.

Eine Feuerstelle mit Kohlen vorbereiten* (hier etwa 10-15 Stück Kokosholzkohle, im Grillkamin angezündet und zur Weißglut gebracht. Das reicht aber nur knapp für die lange Schmorzeit, nach der Hälfte sollten deshalb nach Bedarf nochmal glühende Kohlen nachgelegt werden). Den Deckel eines Dutch Ovens auf der Glut stark erhitzen.

Etwas Öl zugeben und die flachen Fleischstücke von beiden Seiten schön braun anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Einen Potjie (hier Größe 1) über den Kohlen erhitzen. Etwas Öl hineingeben und die Zwiebeln darin anbraten, bis sie weich werden und leicht bräunen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben und etwa 1 Minute braten, bis es duftet. Den Balsamico und den Rotwein zugießen und etwa zur Hälfte einkochen lassen. Nun die Brühe zugeben und alles zum Kochen bringen. Das Fleisch wieder zugeben, umrühren und den Deckel aufsetzen. Ab jetzt sollte alles nur sanft für etwa 2-2 1/2 Stunden köcheln (Helmut hat dafür nur 3 Kohlen benötigt), dabei ab und zu umrühren und die Temperatur kontrollieren. Am Ende der Garzeit sollte das Fleisch zart sein. Gegen Ende den Deckel abnehmen und die Schmorflüssigkeit reduzieren, bis sie dickflüssig und etwas klebrig ist (wir sie haben am Schluss mit Stärke leicht gebunden).

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Minzjoghurt verrühren und das Fladenbrot backen.

Man nimmt dann zum Essen ein Fladenbrot, gibt etwas Lammragout darauf und beträufelt es mit dem Minzjoghurt.

Anmerkung Petra: Outdoor-Kochen, das Laune macht: Feiner Lammtopf, sehr lecker mit dem Fladenbrot und dem Minzdip. Hier gab’s noch einige Brokkolistiele aus dem Garten dazu (ist farblich hübsch und passte gut).

Ich habe die Schulter leider nicht entbeint gewogen, es dürften etwa 700 g Fleisch gewesen sein.

*Helmut hat erst versucht, mit Holz zu arbeiten, das verbraucht aber sehr viel Masse. Da die Temperatur über lange Zeit gehalten werden muss, sind Kohlen wesentlich effektiver.

Wahlweise kann man das Fleisch auf einem Grill oder der Einfachheit halber sogar in der Pfanne auf dem Herd anbraten, wenn nicht komplett draußen gekocht werden soll. Natürlich kann man als Potjie- Ersatz auch einen Bräter zum Schmoren auf den Herd stellen, ist aber nicht so unterhaltsam 😉

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fladenbrot vom Grill oder aus der Pfanne
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Südafrika
Menge: 8 Fladenbrote

Zutaten

300 Gramm Weizenmehl Type 405
250 Gramm Sahnejoghurt (P: griechischer)
1 Essl. Backpulver
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Teel. Salz (P: 6 g)
1 Teel. Abgeriebene Zitronenschale
Etwas Zerlassene Butter; zum Bepinseln
H SOWIE
Mehl; zum Bestäuben
Butter; zum Bepinseln

Quelle

nach
Karl Tessendorf
Greg Gilowey
Pots, Pans & Potjies
Erfasst *RK* 07.09.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einer großen Schüssel mischen, bis der Teig zusammenkommt, dann auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nur kurz kneten, bis er relativ glatt ist. Der Teig sollte nicht zu klebrig sein.

Den Teig mit wenig Mehl bestäuben und in 8 Stücke teilen, diese zu Bällen formen.

Die Bälle bemehlen und zu Kreisen ausrollen, die etwas kleiner als ein Teller sind (P: Durchmesser 18-20 cm).

Die Teiglinge auf dem Grill oder in der Pfanne von jeder Seite etwa 2 Minuten braten, beim Umdrehen mit etwas Butter bestreichen.

Petra: schwere Gusseisenpfanne trocken auf Stufe 7 1/2 von 9 vorgeheizt. Einen Fladen in die Pfanne gegeben, Timer auf 2 Minuten gestellt. Jetzt das nächste Fladenbrot ausgerollt, das dauerte etwa 75-90 Sekunden. Den Fladen in der Pfanne jetzt umgedreht und die leicht gebräunte Seite mit Butter bepinselt. Nach Ablauf der 2 Minuten den Fladen erneut gedreht und auch die zweite Seite mit Butter bepinselt. Den Fladen noch kurz in der Pfanne belassen, dann auf einen Teller gelegt und mit einem Küchenhandtuch abgedeckt, damit er weich bleibt. Nun den gerade ausgerollten Fladen in die Pfanne legen und so fortfahren, bis alle Brote auf einem Stapel liegen.

Die Fladenbrote passen z.B. zu Balsamico-Lamm mit Zwiebeln aus dem Potjie. Man häuft das Ragout auf die Brote und beträufelt es mit etwas Minz-Joghurt.

Anmerkung Petra: problemlos zu machen, prima.

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Open Burger mit gegrilltem „Tajín“-Hähnchen und Schalotten

Dieses #freitagskochtdermann-Essen ist in Kooperation entstanden: das Rezept für das Tajín Grilled Chicken hatte ich durch den Newsletter der New York Times entdeckt und Helmut zugeschoben, der ja für die Arbeit am Grill zuständig ist. Dazu habe ich die passenden Burgerbrötchen gebacken.

Tajín (nicht zu verwechseln mit dem nordafrikanischen Schmortopf Tajine) ist eine mexikanische Gewürzmischung aus Chilis, Salz und dehydratisiertem Limettensaft, die mir in letzter Zeit mehrfach aufgefallen war. Man würzt damit alles mögliche von Vorspeisen, Snacks, Hauptgerichten über Gemüse bis hin zu Früchten (Ananas, Mango, aber auch Äpfel und Erdbeeren) und Getränken.

Hähnchenschenkelfleisch auf dem Grill

Beim Tajín Grilled Chicken sind es enthäutete und entbeinte Hähnchenoberschenkel, die mit einer Tajín-haltigen Marinade bestrichen und beim Grillen immer wieder damit bepinselt werden.

Tajin-Hähnchen mit SChalotten

Im Rezept wurde empfohlen, die Fleischstücke entweder pur zu servieren oder aber als Burger mit Mayo, gegrillten Frühlingszwiebeln, Koriandergrün und gepickelten Jalapeños.

Open Burger

Diesen Tip haben wir leicht verändert gerne aufgenommen. Von meinen Burger Buns haben wir jeweils eine Hälfte als Open Burger mit etwas Chipotle-Mayo bestrichen (passenderweise stand noch ein Rest von einem anderen Essen im Kühlschrank), dann ein Stück Grillhähnchen und gegrillte Schalotten darauf gelegt.

Dazu gab es eine Gemüsebeilage in Form von gebratenen Zucchini, die ebenfalls aus der New York Times stammte (da das Rezept evtl. hinter der Bezahlschranke steht: Zucchinischeiben werden einfach in etwas Öl gebraten, gegen Ende kommen noch frische Brotbrösel, Butter, gehackte Schalotten und etwas Petersilie dazu.).

Unsere einstimmige Meinung: Eine perfekte Kombination, große Klasse! Das Fleisch ist richtig schön gewürzt und durch die kurze Grillzeit extrem saftig.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Open Burger mit gegrilltem Tajín-Hähnchen und Schalotten
Kategorien: Burger, Grill, Hähnchen, Mexiko
Menge: 2 Portionen

Zutaten

4 Hähnchen-Oberschenkel ohne Haut und ohne Knochen
-(300-350 g)
2 Burger-Buns; halbiert
Mayonnaise; P: Chipotle-Mayo*
Salz
Öl; für den Grillrost
4-5 Schalotten
2 Essl. Koriandergrün; fein gehackt
H TAJIN-SAUCE
60 ml Honig
1/2 Bio-Orange: abgeriebene Schale und Saft
2 Chipotle-Chilies en Adobo; fein gehackt, mit
2 Essl. Adobo-Sauce
3-4 Knoblauchzehen; fein zermust
1 Essl. Olivenöl
1 Essl. Tajín Clásico (mexikanische Trocken-
-Gewürzmischung: scharf und sauer)

Quelle

modifiziert nach
The New York Times
Erfasst *RK* 09.08.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zutaten für die Tajín-Sauce in einer Schüssel verrühren.

Die Schalotten schälen, größere der Lange nach halbieren und in eine kleine Schüssel geben. Salzen und mit etwas Olivenöl überziehen.

Die Hähnchenschenkel großzügig salzen und beidseitig mit der Sauce bestreichen, den Rest Sauce zum Grillen bereit stellen.

Den Grill für direktes Grillen bei mittlerer Hitze (200°C) vorbereiten. Den Rost kräftig bürsten und ölen.

Die Hähnchenstücke flach auf den Grill legen und 8-10 Minuten grillen, dabei immer wieder wenden, bei jedem Wenden mit Sauce bestreichen. Etwa 4 Minuten nach Grillbeginn die Schalotten in einem Gemüse-Grillkorb auf den Rost geben und immer wieder umrühren.

Nach Ablauf der 8-10 Minuten eine Garprobe beim Hähnchen machen: sobald der austretende Fleischsaft farblos ist, die Fleischstücke vom Grill nehmen. Nun sollten die Schalotten ebenfalls fertig sein, sie sollen weich sein und deutliche Grillspuren aufweisen.

Zum Schluss die Buns für 1 Minute mit der Schnittfläche nach unten auf den Rost legen.

Bei Tisch nimmt man jeweils eine Burgerhälfte, bestreicht sie mit Mayo, legt ein Hähnchenteil darauf und gibt etwas von den Schalotten dazu.

Anmerkung Petra: Große Klasse! Das Fleisch ist durch die kurze Grillzeit extrem saftig. Die Tajin-Gewürzmischung aus getrockneten Chilis, Salz und dehydratisiertem Limettensaft hat uns ausgezeichnet gefallen, sie bringt tolles Aroma. Die Schalotten in diesem Rezept gehen auf einen Übersetzungs-Irrtum Helmuts zurück: im Original waren eigentlich Frühlingszwiebeln vorgesehen; wir fanden die Schalotten aber prima und würden es genauso wieder machen. Alles in allem: unbedingt bald wiederholen!

*Ich hatte noch einen Rest Chipotle-Mayo (Mayo, Chipotles en adobo, Limettensaft und -schale, Koriandergrün, nach Belieben etwas Dijonsenf) im Kühlschrank, gefiel mir gut dazu.

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Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup und Atchara

Für die kulinarische Weltreise im Januar mit Ziel Philippinen habe ich mir wieder einmal The Adobo Road Cookbook* von Marvin Gapultos vorgenommen, aus dem ich schon bei unserem letzten Aufenthalt dort einiges ausprobiert hatte.

Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen

Helmut fand die gegrillten Zitronengras-Hähnchen interessant und hat sie sich gleich für ein #freitagskochtdermann-Essen reserviert. Die säurelastige Marinade besteht aus Calamansi-Saft (den hatte ich im Sommer aus eigener Ernte eingefroren), Essig, Zitronengras, Chiliflocken, etwas Zucker und Salz.

Annatto-Öl

Im Vorfeld war aber einiges an Vorbereitung notwendig, was ich übernommen habe. Zuerst habe ich ein rotes Annatto-Öl hergestellt,

Bananen-Ketchup

was bei der Herstellung von Bananen-Ketchup gebraucht wurde. Zusammen mit weiterem Annatto-Öl ergibt der Ketchup die Glasur, mit der die Hähnchenschenkel während des Grillens bestrichen werden.

Erstaunlicherweise fand sogar der Bananen-Verächter im Haus den Bananen-Ketchup durchaus essbar.

Atchara - gepickelte Papaya

Als Würzbeilage serviert man zu Gegrilltem gerne Atchara, einen Mix von Papaya mit Möhren, Zwiebeln und Ingwer in einem sauer-süßen Pickle-Sud.

Hähnchenschenkel Grill

Die Hähnchenschenkel auf dem Grill. Hier heißt es achtgeben, dass diese bei dem ersten scharfen Angrillen nicht verbrennen, die Glasur aus Bananen-Ketchup bringt ja relativ viel Zucker mit. Wir bevorzugen bei Hähnchen übrigens eine etwas höhere Kerntemperatur (80°C) als von Gapultos angegeben (72°C) und lassen unsere Fleischstücke deshalb gerne etwas länger garen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrilltes Zitronengras-Hähnchen mit Bananen-Ketchup-Glasur
Kategorien: Hähnchen, Marinade, Grill, Philippinen
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

4 Hähnchen-Schenkel, ca. 1 kg
H MARINADE
100 ml Calamansi-Saft; frisch gepresst (P: TK) oder
-Zitronensaft
45 ml Philippinischer Kokosessig (P: Weißweinessig)
4 Knoblauchzehen. zerdrückt
2 cm Ingwer, frisch gerieben
1-2 Stängel Zitronengras; nur die untersten 10-15 cm;
-angequetscht
1 Teel. Chiliflocken, Schärfe nach Geschmack
2 Essl. Brauner Zucker
2/3 Essl. Salz
H GLASUR
3 Essl. Annatto-Öl
1 1/2 Essl. Bananen-Ketchup; s. Rezept
H ZUM SERVIEREN
Atchara – gepickelte grüne Papaya; s. Rezept
Gedämpfter Jasminreis
Bananen-Ketchup

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und so lange verrühren, bis sich Zucker und Salz gelöst haben.

Die Hähnchenschenkel in einen ausreichend großen Gefrierbeutel legen und die Marinade dazugießen, alles gut durchkneten. Die Hähnchenschenkel mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Einen Kugelgrill für indirektes Grillen bei mittlerer Hitze vorbereiten (180°C).

Für die Glasur Annatto-Öl und Bananen-Ketchup glatt verrühren.

Die Hähnchenschenkel aus der Marinade nehmen, die Marinade wegwerfen. Die Schenkel salzen und die Hautseite mit etwas von der Glasur bestreichen.

Das Fleisch mit der Hautseite nach unten auf den heißen Teil des Grills legen und jetzt die Fleischseite mit der Glasur bestreichen. Den Deckel schließen und einige Minuten grillen (Gapultos 10 Minuten, Helmut eher 4-6), bis die Schenkel deutliche Grillmarken haben. Achtung: Das geht sehr schnell, weil im fruchtigen Ketchup Zucker enthalten ist!

Die Schenkel umdrehen und in der „kälteren“ Zone etwa 45-60 Minuten weiter garen bis zur gewünschten Kerntemperatur, hier etwa 80°C (Gapultos gibt eine Kerntemperatur von 72°C und eine kürzere Garzeit an). Dabei immer wieder mit der Glaur bestreichen.

Die fertigen Hähnchenschenkel mit Reis, Atchara und etwas Bananen- Ketchup als Dip servieren.

Anmerkung Petra: Die Hähnchenschenkel sind gut. Die gepickelten Papaya (Atchara) haben uns auch gefallen, die kann man allerdings nur in kleineren Mengen dazu essen, das ist sonst zu säurelastig.  Mir fehlt hier in Verbindung mit dem trockenen Reis eine neutrale Gemüsebeilage oder Sauce.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Annatto-Öl
Kategorien: Grundrezept, Würzöl, Philippinen
Menge: 250 Ml

Zutaten

250 ml Rapsöl
50 Gramm Annattosamen
1 Teel. Schwarze Pfefferkörner

Quelle

Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Annatto-Öl alle Zutaten in einen Topf geben und bei mittelhoher Temperatur erhitzen, bis es gerade eben zu blubbern beginnt. Den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Stunden ziehen lassen.

Das Öl durch ein feines Sieb filtrieren und in Flaschen abfüllen.

Das Öl ist im Kühlschrank 3-4 Wochen haltbar.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bananen-Ketchup
Kategorien: Sauce, Grill, Früchte, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

2 Essl. Annatto-Öl; s. Rezept
1 klein. Zwiebel; fein gehackt
2 Knoblauchzehen; gehackt
2-3 Essl. Tomatenmark (Original 1)
2 Reife Bananen (350 g; P: mit Schale 310 g);
-zerdrückt
125 ml Apfelessig
65 ml Wasser
2 Essl. Brauner Zucker
1/2 Teel. Pfeffer, frisch gemahlen
1/8 Teel. Nelkenpulver
Salz
1 Teel. Sojasauce
1 Lorbeerblatt

Quelle

modifiziert nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Annatto-Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und 5-7 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch und das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten rührbraten. Nun die Bananen zufügen und rühren, bis sie die Farbe von Öl und Tomatenmark angenommen haben. Essig und Wasser zugießen und alles verrühren. Braunen Zucker, Pfeffer, Nelkenpulver, Salz und Sojasauce einrühren. Das Lorbeerblatt zugeben und alles zum Köcheln bringen. Die Temperatur etwas reduzieren und teilweise zugedeckt etwa 20-30 Minuten simmern lassen. Den Topf vom Herd nehmen, das Lorbeerblatt entfernen.

Den Topfinhalt glatt pürieren und mit Salz, Essig und Zucker abschmecken.

Das Bananen-Ketchup in Gläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich etwa 2-3 Wochen.

Für eine schärfere Variante können mit den Zwiebeln 1-2 gehackte Thai-Chilis angebraten werden.

Anmerkung Petra: fruchtige Würzsauce, die sogar dem Bananen- Verächter im Haus schmeckte.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Atchara – Gepickelte grüne Papaya
Kategorien: Gemüse, Einlegen, Philippinen
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

500 ml Philippinischer Zuckerrohressig oder weißer
-destillierter Essig
90 Gramm Brauner Zucker
1 Essl. Salz
1/2 Teel. Pfeffer, frisch gemahlen
2 1/2 cm Ingwer; geschält in feinen Stiften
4 Knoblauchzehen; gehackt
350 Gramm Grüne Papaya; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo-
-Reibe)
100 Gramm Karotten; in feine Stifte gehobelt (P: RoKo-
-Reibe)
1 klein. Rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 Teel. Chiliflocken

Quelle

nach
Marvin Gapultos
The Adobo Road Cookbook
Erfasst *RK* 21.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem mittleren Topf Essig, Zucker, Salz, Pfeffer, Ingwer und Knoblauch zum Kochen bringen, dabei rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dewn Topf vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

Papaya, Möhren, Zwiebel und Chiliflocken in einer Schüssel vermischen. Den noch warmen Einlegesud drüber geben und alles gut verrühren, abkühlen lassen. Das eingelegte Gemüse in ein dicht schließendes Gefäß geben und vor dem Servieren mindestens 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Atchara hält sich im Kühlschrank etwa 1 Monat.

Anmerkung Petra: Pikantes Würzgemüse, was gerne zu gegrilltem Fleisch serviert wird.

Ich habe mit einem Teil davon einen Coleslaw angereichert, das passte auch prima.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

poupou von poupoulab.blogspot.com mit Egg Pie
Wilma von Pane-Bistecca mit Kare Kare
Britta von Brittas Kochbuch mit Siopao – Gedämpfte Teigtaschen mit Schweinefleischfüllung
Wilma von Pane-Bistecca mit Corned Beef Tortang Talong
Susanne von magentratzerl mit Caldereta
Wilma von Pane-Bistecca mit Philippinisches Calamansi Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spanish Bread oder Señorita Bread
Wilma von Pane-Bistecca mit Adobong Talong – Auberginen Adobo
Regina von bistroglobal mit Chicken Sotanghon Soup
Wilma von Pane-Bistecca mit Banana Lumpia
Friederike von Fliederbaum mit Adobo mit Kartoffeln und Kürbis
Wilma von Pane-Bistecca mit Pork Hamonado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Monay – Pan de monja
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce
Susanne von magentratzerl mit Hühnchen-Adobo mit Kokosmilch
Simone von zimtkringel mit Philippinischer Bananenketchup
Volker von Volkermampft mit Tortang Talong – philippinisches Auberginen-Omelett
Volker von Volkermampft mit Pan de Sal – süße philippinische Milchbrötchen

Mango-glasierter Schweinebauch

Beim Aufräumen bin ich auf einige Fotos von glasierten Schweinebauchwürfeln gestoßen, die Helmut vor einiger Zeit auf dem Monolith gegrillt hat. Wir waren damals mit dem Fleisch nicht 100% glücklich, da der Bauch durchwachsener hätte sein können und damit sicher auch etwas saftiger geworden wäre. Eine Wiederholung würde sich aber bestimmt lohnen – zur Erinnerung vermerke ich deshalb schon mal das Rezept.

Mango-glasierter Schweinebauch

Geschmacklich waren wir nämlich sehr zufrieden: die Würfel haben knusprige Kanten und Ecken, das Ganze ist ausgewogen fruchtig-süß-scharf. Sehr gut passte auch der Reissalat mit Mango dazu, den ich vor vielen Jahren hier vorgestellt habe.

Making of

Hier noch einige Fotos von den Zubereitungsschritten. Man sollte unbedingt darauf achten, dass die Fettauflage der Würfel relativ dick erhalten bleibt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-glasierter Schweinebauch
Kategorien: Schwein, Früchte, Grill
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

1 kg Schweinebauch, gut durchwachsen, mindestens
-3 1/2 cm dick
H BBQ-RUB
1 Essl. Meersalz
1 1/2 Essl. Muscovado-Zucker
1 Essl. Zwiebelpulver
1/2 Essl. Knoblauchpulver
1/4 Teel. Mildes Chilipulver
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Essl. Senfpulver
1/2 Essl. Gerebelter Thymian
1 Teel. Gemahlener Pfeffer
75 ml BBQ-Sacue nach Wunsch (hier eine australische
-mit Mango-Anteil)
75 Gramm Mangopüree (frisch hergestellt)
H SOWIE
Pecan-Räucherchips

Quelle

nach
Jenny & Thomas Eriksson-Fröhlich
Keramikgrill, Fire & Food Bookazine No. 6
Erfasst *RK* 15.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Schweinebauch parieren und dabei die Schwarte so dünn wie möglich abschneiden. Die verbliebene Fettschicht relativ eng rautenförmig einschneiden. Anschließend den Bauch in Würfel von etwa 4 cm Kantenlänge schneiden. Alle Zutaten für den Rub vermischen.

Die BBQ-Sauce mit dem Mangopüree vermischen und die Würfel hineintauchen, sie sollen komplett benetzt sein. Überschüssige Glaze abtropfen lassen und auffangen. Die Würfel rundum mit dem Rub bestreuen und mit der Fettseite nach unten in eine feuerfeste Grillschale legen.

Den Keramikgrill für indirektes Grillen vorbereiten und die Temperatur auf 150°C einregulieren. Etwa 2 Handvoll Pecan- Räucherchips auf die Glut geben. Die Schale auf den Keramikgrill geben und die Würfel etwa 2 Stunden smoken, in dieser Zeit zweimal mit der Glaze einpinseln. Nach 45-60 Minuten etwas Apfelsaft dazugeben, so dass der Boden ca. 5 mm hoch bedeckt ist und nichts anbrennt. Anschließend die Fettseite nach oben drehen, nochmal glasieren und etwa 45 Minuten weitersmoken. Gegebenenfalls mehr Apfelsaft (oder Wasser) zufügen, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Die Belly-Cubes sind fertig, wenn sie von außen knusprig sind und sich wie ein Marshmallow anfühlen (Kerntemperatur etwa 80-85°C).

Anmerkung Helmut: Geschmacklich sehr gut: süß-scharf-fruchtig, aber das Fleisch hätte durchwachsener und damit zarter schmelzend sein können. Garzeit 3 1/2 Stunden bei Pit-Temperatur 150°C – etwas länger wäre nicht schlecht gewesen. Verbesserungsvorschläge für das nächste Mal: Iberico-Bauch, evtl. längere Garzeit, zum Schluss 2-3 Minuten 250°C zum Glasieren.

Dazu gab es einen Reis-Mango-Salat, der passte sehr gut.

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Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub und Orangen-Senfsauce

Letzte Woche hat sich Helmut für sein #freitagskochtdermann einen Kalbstafelspitz vorgenommen, auch der sollte auf den Monolith-Keramikgrill.

Kalbstafelspitz Anschnitt

Hier das perfekt gegrillte Fleisch im Anschnitt: wunderbar zart und saftig, wir waren begeistert.

Die Anregung für den Kaffee-Rub kam aus diesem Youtube-Video. Wichtig ist das gleichmäßige Verteilen des Rubs: dickere Nester sollten sich nicht bilden, da der Rub recht salzig ist – bei flacherem Fleisch oder Endstücken kann das leicht etwas zu viel werden.

Kalbstafelspitz mit Kaffeerub

Helmut hat dazu eine Orangen-Senf-Sauce nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck serviert, die er vor vielen Jahren schon einmal zu Kalbsnieren gemacht hatte. Weitere Beilagen waren im Ofen geschmorter Fenchel und Kartoffelpüree – das passte alles perfekt.

Tafelspitz auf dem Grill

Wintergrillen bei Dunkelheit macht Fotografieren nicht eben einfach 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub
Kategorien: Grill, Monolith, Kalb, Rub
Menge: 3 Personen

Zutaten

1 Kalbstafelspitz, 870 g
H FÜR DEN RUB
3 Essl. Kaffeebohnen
1 Essl. Pfefferkörner
1 Teel. Piment d’Espelette
2 Essl. Knoblauchgranulat
1 1/2 Essl. Zucker
1/2 Essl. Pimenton de la Vera scharf
1 1/2 Essl. Pimenton de la Vera süß
2 Essl. Salz
1 Essl. Kakaopulver

Quelle

nach
Youtube, Coffee Rub Rockt – 030 BBQ; leicht abgewandelt
Erfasst *RK* 12.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Rub herstellen: dafür Kaffeebohnen und Pfefferkörner mahlen und mit den übrigen Zutaten vermischen.

Das Fleisch parieren, den Fettdeckel mit dem darunter liegenden Silberhäutchen entfernen.

Das parierte Fleisch leicht einölen und gleichmäßig mit dem Rub einreiben. Es sollen sich aber keine Rub-Nester bilden, da der Rub recht salzig ist – also je nach Größe des Fleischstücks nicht den ganzen Rub verwenden.

Das so vorbereitete Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank 4-6 Stunden marinieren. Etwa 90 Minuten vor Grillbeginn das Fleisch aus der Kälte nehmen und Raumtemperatur nehmen lassen.

Den Grill auf 190°C einregeln., es wird indirekt bei geschlossenem Deckel gegrillt. Das Fleisch wird nicht heiß angegrillt, weil der von Kaffee und Kakao dunkel gefärbte Rub Grillmarks ohnehin nicht möglich macht. Das Fleisch einfach auflegen, Kerntemperatur- Fühler einstechen und Deckel schließen. Wenn die Kerntemperatur 55°C erreicht hat (das wird ca. 20 Minuten dauern), das Fleisch vom Grill nehmen und 5 Minuten auf einem Schneidbrett offen ruhen lassen. Die KT steigt dabei auf 58-59°C an.

Das Fleisch Quer zur Faser (!) in dünne Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Anmerkung Petra: Ein wunderbar zartes und saftiges Fleisch! Sehr gelungenes und gästetaugliches Essen.

Bei uns gab es dazu Kartoffelpüree, eine Senf-Orangen-Sauce nach Schuhbeck und ofengeschmorte Fenchelknollen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Orangen-Senf-Sauce
Kategorien: Sauce, Warm
Menge: 4 Personen

Zutaten

100 ml Gemüsebrühe
20 ml Orangenlikör
100 Gramm Sahne
1-2 Teel. Scharfer Senf
1-2 Teel. Süßer Senf
1 klein. Stück Butter
1/2 Teel. Abgeriebene unbehandelte Orangenschale
Chilisalz

Quelle

Alfons Schuhbeck
Erfasst *RK* 13.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Sauce Brühe, Likör und Sahne aufkochen lassen und beide Senfsorten unterrühren. Die Butter hinzufügen und schmelzen lassen, die Sauce mit Orangenschale und Chilisalz würzen.

Anmerkung Petra: ursprünglich zu Kalbsnieren, passt aber auch prima zum Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub.

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Spare Ribs China Town

Die Trainingsstunden auf dem neuen Monolith-Grill gehen weiter.

Spareribs vorher

Nächstes Übungsstück waren Spare Ribs, um genauer zu sein St. Louis Style Spare Ribs vom Iberico-Schwein (zur Unterscheidung der unterschiedlichen Ribs-Zuschnitte siehe hier und sehr schön illustriert auch hier). Helmut hat sie diesmal mit chinesischer Würzung gemacht, als Vorlage diente The Great Ribs Book* von Hugh Carpenter und Steven Raichlens Ribs, Ribs, Ribs*.

Monolith

Temperaturkontrolle per App und durchs Fenster macht Wintergrillen sehr angenehm 🙂

Ribs

Zum Einsatz kam im Prinzip die 3-2-1-Methode. Allerdings hat Helmut wegen der geringen Fleischauflage die Zeiten deutlich verkürzt, Näheres im Rezept unten.

Ribs-Platte

Schon beim ersten Bissen wird klar: alles richtig gemacht! Das Fleisch ist ausgesprochen saftig und zart, die Knochen lösen sich problemlos.

Ribs Teller

Einen Teil der würzigen Marinade hat Helmut als Dip abgezweigt. Beilage war ein mit ein paar Radieschen rührgebratener Romanasalat sowie Reis.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spare Ribs China Town
Kategorien: Grill, Monolith, Schwein, China
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 kg Schweinerippchen (hier: Iberico St. Louis Style
-Spare Ribs von Gourmet-Fleisch)
H FÜR DIE MARINADE
1 Tasse Hoisin Sauce
1/2 Tasse Pflaumensauce (hier Tkemali)
1/3 Tasse Austernsauce
1/4 Tasse Honig
1/2 Teel. Chin. 5-Gewürz-Pulver
1/2 Sojasauce
0,3 Tasse Shao Xing Reiswein
1 Essl. Asiatische Chiliauce Sriracha
3 Essl. Dunkles Sesamöl
5-7 Knoblauchzehen; zerdrückt
2 Essl. Frisch geriebenen Ingwer
1 Essl. Orangenschalenabrieb

Quelle

modifiziert nach
Carpenter & Sandison, The Great Ribs Book und
Steven Raichlen, Ribs, Ribs, Ribs (von dort der Rezept-
Titel)
Erfasst *RK* 04.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Rippchen von der Silberhaut an der Knochenseite befreien. Dazu ein Tafelmesser entlang der Knochen unter der Haut in Richtung Rückgrat führen und so die Haut etwas lösen. Mit einem Küchentuch oder -papier ein loses Hautende fassen und die Haut entschlossen abziehen.

Die Zutaten für die Marinade vermischen und die Ribs mit kanpp der Hälfte der Marinade in einem TK-Beutel über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die restliche Marinade wird später als Dip verwendet.

Am Grilltag: 90 Minuten vor Grillbeginn die Ribs aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur nehmen lassen. Die Marinade der Ribs beim Herausnehmen aus dem Beutel abstreifen; die Marinade aufbewahren. Ribs nicht mehr salzen.

Den Grill für indirektes Grillen bei geschlossenem Deckel und 180°C vorbereiten.

Es wird nach der klassischen 3-2-1-Methode gegrillt. Das heißt: Die Ribs – am besten stehend in einem Rib-Holder – 3 Stunden bei geschlossenem Deckel grillen, mit etwas von der abgestreiften Marinade in Alufolie verpacken und weitere 2 Stunden weiter garen. Aus der Folie auspacken und – wieder im Rib-Holder – eine weitere Stunde fertig grillen.

Bei uns waren die (ausgezeichneten) Rippchen mit einer ungewöhnlich dünnen Fleischauflage auf den Knochen ausgestattet, weshalb ich die Garzeit von insgesamt 6 Stunden auf 3,5 Stunden verkürzt habe: 2 Stunden ohne Alu, 75 Minuten mit Alu und zum Schluss nur noch 15 Minuten im Rib-Holder. Ich bin sicher, dass bei 6 Stunden die Ribs hoffnungslos vertrocknet wären.

In die gewünschte Portionsgröße schneiden und mit der beiseite gestellten Marinade als Dip servieren.

Anmerkung Helmut vom 27.11.2021: Ein sehr gelungenes Rezept. Die Rippchen waren „falling off the bone“, durchaus chinesisch gewürzt und wunderbar saftig.

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