Mango-glasierter Schweinebauch

Beim Aufräumen bin ich auf einige Fotos von glasierten Schweinebauchwürfeln gestoßen, die Helmut vor einiger Zeit auf dem Monolith gegrillt hat. Wir waren damals mit dem Fleisch nicht 100% glücklich, da der Bauch durchwachsener hätte sein können und damit sicher auch etwas saftiger geworden wäre. Eine Wiederholung würde sich aber bestimmt lohnen – zur Erinnerung vermerke ich deshalb schon mal das Rezept.

Mango-glasierter Schweinebauch

Geschmacklich waren wir nämlich sehr zufrieden: die Würfel haben knusprige Kanten und Ecken, das Ganze ist ausgewogen fruchtig-süß-scharf. Sehr gut passte auch der Reissalat mit Mango dazu, den ich vor vielen Jahren hier vorgestellt habe.

Making of

Hier noch einige Fotos von den Zubereitungsschritten. Man sollte unbedingt darauf achten, dass die Fettauflage der Würfel relativ dick erhalten bleibt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-glasierter Schweinebauch
Kategorien: Schwein, Früchte, Grill
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

1 kg Schweinebauch, gut durchwachsen, mindestens
-3 1/2 cm dick
H BBQ-RUB
1 Essl. Meersalz
1 1/2 Essl. Muscovado-Zucker
1 Essl. Zwiebelpulver
1/2 Essl. Knoblauchpulver
1/4 Teel. Mildes Chilipulver
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Essl. Senfpulver
1/2 Essl. Gerebelter Thymian
1 Teel. Gemahlener Pfeffer
75 ml BBQ-Sacue nach Wunsch (hier eine australische
-mit Mango-Anteil)
75 Gramm Mangopüree (frisch hergestellt)
H SOWIE
Pecan-Räucherchips

Quelle

nach
Jenny & Thomas Eriksson-Fröhlich
Keramikgrill, Fire & Food Bookazine No. 6
Erfasst *RK* 15.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Schweinebauch parieren und dabei die Schwarte so dünn wie möglich abschneiden. Die verbliebene Fettschicht relativ eng rautenförmig einschneiden. Anschließend den Bauch in Würfel von etwa 4 cm Kantenlänge schneiden. Alle Zutaten für den Rub vermischen.

Die BBQ-Sauce mit dem Mangopüree vermischen und die Würfel hineintauchen, sie sollen komplett benetzt sein. Überschüssige Glaze abtropfen lassen und auffangen. Die Würfel rundum mit dem Rub bestreuen und mit der Fettseite nach unten in eine feuerfeste Grillschale legen.

Den Keramikgrill für indirektes Grillen vorbereiten und die Temperatur auf 150°C einregulieren. Etwa 2 Handvoll Pecan- Räucherchips auf die Glut geben. Die Schale auf den Keramikgrill geben und die Würfel etwa 2 Stunden smoken, in dieser Zeit zweimal mit der Glaze einpinseln. Nach 45-60 Minuten etwas Apfelsaft dazugeben, so dass der Boden ca. 5 mm hoch bedeckt ist und nichts anbrennt. Anschließend die Fettseite nach oben drehen, nochmal glasieren und etwa 45 Minuten weitersmoken. Gegebenenfalls mehr Apfelsaft (oder Wasser) zufügen, um ein Anbrennen zu vermeiden.

Die Belly-Cubes sind fertig, wenn sie von außen knusprig sind und sich wie ein Marshmallow anfühlen (Kerntemperatur etwa 80-85°C).

Anmerkung Helmut: Geschmacklich sehr gut: süß-scharf-fruchtig, aber das Fleisch hätte durchwachsener und damit zarter schmelzend sein können. Garzeit 3 1/2 Stunden bei Pit-Temperatur 150°C – etwas länger wäre nicht schlecht gewesen. Verbesserungsvorschläge für das nächste Mal: Iberico-Bauch, evtl. längere Garzeit, zum Schluss 2-3 Minuten 250°C zum Glasieren.

Dazu gab es einen Reis-Mango-Salat, der passte sehr gut.

=====

Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub und Orangen-Senfsauce

Letzte Woche hat sich Helmut für sein #freitagskochtdermann einen Kalbstafelspitz vorgenommen, auch der sollte auf den Monolith-Keramikgrill.

Kalbstafelspitz Anschnitt

Hier das perfekt gegrillte Fleisch im Anschnitt: wunderbar zart und saftig, wir waren begeistert.

Die Anregung für den Kaffee-Rub kam aus diesem Youtube-Video. Wichtig ist das gleichmäßige Verteilen des Rubs: dickere Nester sollten sich nicht bilden, da der Rub recht salzig ist – bei flacherem Fleisch oder Endstücken kann das leicht etwas zu viel werden.

Kalbstafelspitz mit Kaffeerub

Helmut hat dazu eine Orangen-Senf-Sauce nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck serviert, die er vor vielen Jahren schon einmal zu Kalbsnieren gemacht hatte. Weitere Beilagen waren im Ofen geschmorter Fenchel und Kartoffelpüree – das passte alles perfekt.

Tafelspitz auf dem Grill

Wintergrillen bei Dunkelheit macht Fotografieren nicht eben einfach 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub
Kategorien: Grill, Monolith, Kalb, Rub
Menge: 3 Personen

Zutaten

1 Kalbstafelspitz, 870 g
H FÜR DEN RUB
3 Essl. Kaffeebohnen
1 Essl. Pfefferkörner
1 Teel. Piment d’Espelette
2 Essl. Knoblauchgranulat
1 1/2 Essl. Zucker
1/2 Essl. Pimenton de la Vera scharf
1 1/2 Essl. Pimenton de la Vera süß
2 Essl. Salz
1 Essl. Kakaopulver

Quelle

nach
Youtube, Coffee Rub Rockt – 030 BBQ; leicht abgewandelt
Erfasst *RK* 12.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Rub herstellen: dafür Kaffeebohnen und Pfefferkörner mahlen und mit den übrigen Zutaten vermischen.

Das Fleisch parieren, den Fettdeckel mit dem darunter liegenden Silberhäutchen entfernen.

Das parierte Fleisch leicht einölen und gleichmäßig mit dem Rub einreiben. Es sollen sich aber keine Rub-Nester bilden, da der Rub recht salzig ist – also je nach Größe des Fleischstücks nicht den ganzen Rub verwenden.

Das so vorbereitete Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank 4-6 Stunden marinieren. Etwa 90 Minuten vor Grillbeginn das Fleisch aus der Kälte nehmen und Raumtemperatur nehmen lassen.

Den Grill auf 190°C einregeln., es wird indirekt bei geschlossenem Deckel gegrillt. Das Fleisch wird nicht heiß angegrillt, weil der von Kaffee und Kakao dunkel gefärbte Rub Grillmarks ohnehin nicht möglich macht. Das Fleisch einfach auflegen, Kerntemperatur- Fühler einstechen und Deckel schließen. Wenn die Kerntemperatur 55°C erreicht hat (das wird ca. 20 Minuten dauern), das Fleisch vom Grill nehmen und 5 Minuten auf einem Schneidbrett offen ruhen lassen. Die KT steigt dabei auf 58-59°C an.

Das Fleisch Quer zur Faser (!) in dünne Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Anmerkung Petra: Ein wunderbar zartes und saftiges Fleisch! Sehr gelungenes und gästetaugliches Essen.

Bei uns gab es dazu Kartoffelpüree, eine Senf-Orangen-Sauce nach Schuhbeck und ofengeschmorte Fenchelknollen.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Orangen-Senf-Sauce
Kategorien: Sauce, Warm
Menge: 4 Personen

Zutaten

100 ml Gemüsebrühe
20 ml Orangenlikör
100 Gramm Sahne
1-2 Teel. Scharfer Senf
1-2 Teel. Süßer Senf
1 klein. Stück Butter
1/2 Teel. Abgeriebene unbehandelte Orangenschale
Chilisalz

Quelle

Alfons Schuhbeck
Erfasst *RK* 13.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Sauce Brühe, Likör und Sahne aufkochen lassen und beide Senfsorten unterrühren. Die Butter hinzufügen und schmelzen lassen, die Sauce mit Orangenschale und Chilisalz würzen.

Anmerkung Petra: ursprünglich zu Kalbsnieren, passt aber auch prima zum Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub.

=====

Spare Ribs China Town

Die Trainingsstunden auf dem neuen Monolith-Grill gehen weiter.

Spareribs vorher

Nächstes Übungsstück waren Spare Ribs, um genauer zu sein St. Louis Style Spare Ribs vom Iberico-Schwein (zur Unterscheidung der unterschiedlichen Ribs-Zuschnitte siehe hier und sehr schön illustriert auch hier). Helmut hat sie diesmal mit chinesischer Würzung gemacht, als Vorlage diente The Great Ribs Book* von Hugh Carpenter und Steven Raichlens Ribs, Ribs, Ribs*.

Monolith

Temperaturkontrolle per App und durchs Fenster macht Wintergrillen sehr angenehm 🙂

Ribs

Zum Einsatz kam im Prinzip die 3-2-1-Methode. Allerdings hat Helmut wegen der geringen Fleischauflage die Zeiten deutlich verkürzt, Näheres im Rezept unten.

Ribs-Platte

Schon beim ersten Bissen wird klar: alles richtig gemacht! Das Fleisch ist ausgesprochen saftig und zart, die Knochen lösen sich problemlos.

Ribs Teller

Einen Teil der würzigen Marinade hat Helmut als Dip abgezweigt. Beilage war ein mit ein paar Radieschen rührgebratener Romanasalat sowie Reis.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Spare Ribs China Town
Kategorien: Grill, Monolith, Schwein, China
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 kg Schweinerippchen (hier: Iberico St. Louis Style
-Spare Ribs von Gourmet-Fleisch)
H FÜR DIE MARINADE
1 Tasse Hoisin Sauce
1/2 Tasse Pflaumensauce (hier Tkemali)
1/3 Tasse Austernsauce
1/4 Tasse Honig
1/2 Teel. Chin. 5-Gewürz-Pulver
1/2 Sojasauce
0,3 Tasse Shao Xing Reiswein
1 Essl. Asiatische Chiliauce Sriracha
3 Essl. Dunkles Sesamöl
5-7 Knoblauchzehen; zerdrückt
2 Essl. Frisch geriebenen Ingwer
1 Essl. Orangenschalenabrieb

Quelle

modifiziert nach
Carpenter & Sandison, The Great Ribs Book und
Steven Raichlen, Ribs, Ribs, Ribs (von dort der Rezept-
Titel)
Erfasst *RK* 04.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Rippchen von der Silberhaut an der Knochenseite befreien. Dazu ein Tafelmesser entlang der Knochen unter der Haut in Richtung Rückgrat führen und so die Haut etwas lösen. Mit einem Küchentuch oder -papier ein loses Hautende fassen und die Haut entschlossen abziehen.

Die Zutaten für die Marinade vermischen und die Ribs mit kanpp der Hälfte der Marinade in einem TK-Beutel über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die restliche Marinade wird später als Dip verwendet.

Am Grilltag: 90 Minuten vor Grillbeginn die Ribs aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur nehmen lassen. Die Marinade der Ribs beim Herausnehmen aus dem Beutel abstreifen; die Marinade aufbewahren. Ribs nicht mehr salzen.

Den Grill für indirektes Grillen bei geschlossenem Deckel und 180°C vorbereiten.

Es wird nach der klassischen 3-2-1-Methode gegrillt. Das heißt: Die Ribs – am besten stehend in einem Rib-Holder – 3 Stunden bei geschlossenem Deckel grillen, mit etwas von der abgestreiften Marinade in Alufolie verpacken und weitere 2 Stunden weiter garen. Aus der Folie auspacken und – wieder im Rib-Holder – eine weitere Stunde fertig grillen.

Bei uns waren die (ausgezeichneten) Rippchen mit einer ungewöhnlich dünnen Fleischauflage auf den Knochen ausgestattet, weshalb ich die Garzeit von insgesamt 6 Stunden auf 3,5 Stunden verkürzt habe: 2 Stunden ohne Alu, 75 Minuten mit Alu und zum Schluss nur noch 15 Minuten im Rib-Holder. Ich bin sicher, dass bei 6 Stunden die Ribs hoffnungslos vertrocknet wären.

In die gewünschte Portionsgröße schneiden und mit der beiseite gestellten Marinade als Dip servieren.

Anmerkung Helmut vom 27.11.2021: Ein sehr gelungenes Rezept. Die Rippchen waren „falling off the bone“, durchaus chinesisch gewürzt und wunderbar saftig.

=====

Rasta-Ribs mit Mango-Coleslaw und jamaikanischen Festivals

Manchmal erfüllen sich Wünsche schnell 🙂 Als ich kürzlich sagte, ich würde gerne mal wieder Ribs vom Grill essen, kam Helmut 2 Stunden später mit Spareribs im Gepäck vom Einkaufen. Und schon kurz danach sah ich ihn mit einem Stapel Bücher im Garten sitzen und Rezepte wälzen.

Rasta-Ribs mit Mango-Coleslaw

Das Rennen gemacht haben die Rasta-Ribs aus Das große Buch vom Barbecue!* von Grill-Altmeister Steven Raichlen.

Making of Rasta-Ribs

Die gut gerubten Ribs werden erst über indirekter Hitze, dann eingepackt in Alufolie und am Schluss nochmal ohne Folie mit Rauch in der  Kugel gegrillt.

Mango-Coleslaw

Fruchtig-frischer Beilagensalat aus Spitzkohl, Möhre, Paprika, Zwiebel und Mango, inspiriert von dieser Seite, aber mit meinem eigenen Dressing.

Jamaikanische Festivals

Raichlen empfahl  zu den Rasta-Ribs u.a. „frisches Brot aus Jamaika“, was natürlich meine Aufmerksamkeit erweckte. Beim Rezept für die Festivals, wie das frittierte „Brot“ genannt wird, habe ich mich ebenfalls bei Immaculate Bites bedient. Jamaicanische Festivals werden immer mit einem Zusatz von Maismehl hergestellt und sind leicht süß. Dennoch sind sie eine Beilage zu pikanten Gerichten wie Jerk-Hähnchen, Escovitch-Fisch oder frittiertem Fisch. Wir fanden die knusprig frittierten Gebäckstücke, die ein wenig Hush Puppies ähneln, im Prinzip nicht schlecht – als Beilage zu den Ribs würde ich sie aber nicht wieder machen, da waren sie uns einfach zu viel und zu trocken.

Rasta-Ribs

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rasta-Rippchen
Kategorien: Schwein, Grill, Jamaika
Menge: 2 Portionen

Zutaten

900 Gramm Spareribs; Schälrippchen
100 ml Brauner Rum
2 Handvoll Räucherspäne
H RUB
1 Teel. Scharfes Chilipulver* aus Scotch Bonnets oder
-Habaneros (P: gelbe Habaneros/Lemon Drop)
1/2 Essl. Zwiebelpulver
1/2 Essl. Knoblauchpulver
1/2 Essl. Salz
1 Teel. Koriandersaat
1 Teel. Ingwerpulver
1/2 Teel. Gemahlenem Piment
1 Messersp. Zimtpulver
1 Messersp. Gemahlene Nelken
Muskatnuss
Pfeffer

Quelle

nach
Steven Raichlen
Das große Buch vom Barbecue
Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Von den Rippchen auf der Innenseite die Haut entfernen, wenn das der Metzger nicht schon erledigt hat. Dazu mit einem Tafelmesser an den Knochen entlang die Haut etwas lösen. Sobald man einen Zipfel frei hat, den mit Küchenpapier anfassen und mit einem Ruck die ganze Haut runterziehen. Die Rippchen in einen TK-Beutel geben, den Rum dazugießen, verschließen und 4-5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dabei gelegentlich wenden.

Das Fleisch herausnehmen, trockentupfen und in eine Arbeitsschale legen. Den Rum weggießen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Rub mischen. Die Rippchen damit beidseitig bestreuen und zum Ruhen mit der Knochenseite unten für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Eine Stunde vor Grillbeginn herausnehmen und Raumtemperatur nehmen lassen. Die Späne wässern.

Einen Kugelgrill für indirektes Grillen bei mittlerer Temeratur (160 bis 180 °C) vorbereiten.

Zwischen den beiden heißen Zonen eine Alu-Schale positionieren. Den Rost auflegen und leicht ölen. Die Rippchen über der Schale auflegen, Knochenseite unten. Einige Späne in die heißen Kohlen geben, Deckel drauf und 45 Minuten garen.

Die Ribs herausnehmen und in Alu-Folie einpacken. Für weitere 60 Minuten mit geschlossenem Deckel zurück auf den Rost legen.

Die Päckchen herausnehmen, die Alufolie entfernen und das Fleisch für weitere 30-45 Minuten zurück auf den Grill legen, Knochenseite wieder unten. Noch einmal die restlichen Späne auf die Kohle geben und den Deckel schließen.

Die Ribs sind fertig, wenn sie schön braun aussehen und sich auf Gabeldruck vom Knochen lösen. Mit einem schweren Messer teilen: 1 Rippenknochen = 1 Stück.

Hier gab es Mango-Coleslaw und frittiertes jamaikanisches Brot, sog. Festivals, dazu.

Anmerkung Helmut vom 4.06.2021: Ein großartiger, sehr entspannter Grillspaß! Das Fleisch war butterweich und fiel vom Knochen.

Der Geschmack war super, allerdings hatte ich die oben angegebene Chili-Menge halbiert. Das war zu wenig. Der TL Habanero- Chilipulver muss es schon sein. Im Originalrezept von Raichlen sind es sogar bis zu 1 EL. Die Salzmenge würde ich verdoppeln.

Ich verwende Kohlebrikett, die aus Kokosnuss-Schalen hergestellt werden. Die halten die ganze Zeit von 2,5 Stunden durch. Bei anderem Heizmaterial muss man wohl nachlegen.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-Coleslaw
Kategorien: Salat, Beilage, Grill
Menge: 2 Personen

Zutaten

H SALAT
300 Gramm Spitzkohl; in feinen Streifen
1 groß. Möhre; in feinen Streifen
1/2 Rote Paprika; in feinen Streifen
1 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1/2 Reife, aber feste Mango; in Streifen
Koriandergrün; nach Belieben
H DRESSING
50 Gramm Joghurt
30-50 Gramm Mayonnaise
1 Essl. Milch
1-2 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
1 Essl. Weißweinessig
1/2 Teel. Senf
1 Teel. Zucker
1/2 Teel. Sriracha; oder eine andere Chilisauce

Quelle

sehr frei nach
africanbites.com
Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Salat in eine Schüssel geben.

Die Zutaten fürs Dressing in einer kleinen Schüssel verrühren und über den Salat geben, gut mischen, nochmal abschmecken.

Bis zum Servieren kalt stellen.

Anmerkung Petra: fruchtig-frischer Beilagensalat, bestens Grill-geeignet. Gab es bei uns zu Rasta-Ribs.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jamaikanische Festivals – frittiertes Brot
Kategorien: Brot, Beilage, Frittieren, Jamaika
Menge: 7 bis 8 Stück

Zutaten

135 Gramm Mehl
60 Gramm Maismehl (P: feine Polenta)
6 Gramm Backpulver
4 Gramm Salz
18-20 Gramm Zucker
20 Gramm Weiche Butter
120 ml Milch; Menge anpassen
Muskatnuss; frisch gerieben
H SOWIE
Maismehl; zum Wenden
Öl; zum Frittieren
Nach
Africanbites.com

Quelle

Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel Mehl, Maismehl, Backpulver, Zucker, Muskatnuss und Salz vermischen. Die weiche Butter einarbeiten. Nun nach und nach die Milch zugeben und zun einem weichen Teig verarbeiten (P: mit 120 ml Milch war der Teig bei mir eher wie Spätzleteig, ich habe ihn kräftig geschlagen und dann 2 Stunden quellen lassen).

Den Teig in etwa etwa 7-8 Portionen teilen und daraus ovale Würste formen. Ich habe die Stücke nochmal in Maismehl gewendet und bis zum Frittieren kalt gestellt.

Das Frittieröl auf 175°C erhitzen und die Festivals portionsweise in etwa 7 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und abkühlen lassen.

Sofort servieren.

Anmerkung Petra: die süßlichen Gebäckteile werden auf Jamaika als Beilage zu herzhaftem Essen wie etwa Jerk-Hähnchen, frittiertem Fisch oder Escovitch-Fisch serviert. Wir hatten sie nach einer Raichlen-Empfehlung zu Rasta-Ribs, fanden sie da aber entbehrlich.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Teres Major vom Grill mit Fenchel niçoise und knusprigen Ofenkartoffeln

Vor einiger Zeit hatten wir bei Kitchen Impossible mit Lucki Maurer ein uns bis dato unbekanntes Fleischstück vom Rind gesehen: das Metzgerstück aka Teres Major oder Petite Tender. Wohl dem, der dann einen guten Metzger wie unseren Hofmetzger hat, der auch mal Sonderwünsche erfüllt und einem das Teilstück vom gut abgehangenem Bayerwaldox auslöst 😀 Es hat zwar etwas gedauert, aber dann war es soweit:

Matzgerstück vom Grill mit geschmortem Fenchel

Teres Major mit Fenchel niçoise und knusprigen Ofenkartöffelchen

Metzgerstück vom Grill

Hier wurde erste von zweien auf dem Grill zubereitet: was für ein Genuss! Butterzart und doch kräftig vom Geschmack her, klasse 🙂

Teres Major vom Grill

Leider ist immer noch keine warme Wetterperiode in Sicht, gegessen wurde drinnen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Teres Major vom Grill mit Fenchel Nicoise
Kategorien: Teres Major, Metzgerstück, Grillen, Fenchel
Menge: 2 Portionen

Zutaten

400 Gramm Teres Major; auch Petit Tender, Metzgerstück
Grobes Salz
H FÜR DIE MARINADE
2 Essl. Olivenöl
Pfeffer; grob geschrotet
1/2 Teel. Zucker
1 Limette: abgeriebene Schale und Saft
20 ml Grappa
Frische Kräuter, grob gehackt (Petersilie,
-Estragon, Schnittlauch, Thymian)
2-3 Knoblauchzehen; grob gehackt
H FÜR DEN FENCHEL
2 groß. Fenchelknollen
2 Essl. Olivenöl
1/8 Ltr. Weißwein
6-8 Knoblauchzehen; ungeschält, die Spitze
-abgeschnitten
Salz
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
1 Fleischthermometer

Quelle

Teres Major: Intuition und Erfahrung
Fenchel: Pannepot (bei Chefkoch)
Erfasst *RK* 03.05.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Bei den Fenchelknollen die Basis nachschneiden. Die äußerste Schale der Knolle entfernen und anderweitig verarbeiten (z.B. Brühe). Die Stängelansätze entfernen und wegwerfen; das junge Grün abschneiden und bei Seite legen. Jede Knolle der Länge nach halbieren. In einem schweren Schmortopf das Öl erhitzen, die Knollen einlegen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten schmoren, Schnittfläche unten. Salzen. Umdrehen, weitere 15 Minuten schmoren. Salzen. Wieder zurück auf die Schnittseite drehen, Hitze stark reduzieren, die Knoblauchzehen beifügen, alles mit der Hälfte des Weines ablöschen. Weiter 60 Minuten weiter schmoren, dabei den restlichen Wein in kleinen Portionen angießen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Fenchelgrün einrühren. Fenchel und Knoblauch servieren; der Knoblauch wird, wenn man das mag, auf dem Teller aus der Schale herausgedrückt und ergibt ein wunderbar würziges Püree.

Das Fleisch parieren und mit der Marinade 6-8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Eine Stunde vor Grillbeginn aus der Marinade nehmen, mit grobem Salz bestreuen und offen Raumtemperatur annehmen lassen.

Einen Grill für direktes Grillen über großer Hitze vorbereiten. Den Backofen mit einer Platte auf 70°C vorheizen.

Das Fleisch von jeder Seite 3-4 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur grillen. Unser Fleisch war medium bei einer KT von 53°C. Für medium rare oder rare, müsste man entsprechend reduzieren; vielleicht auf 51°C.

Fleisch vom Rost nehmen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend noch einmal für einige Sekunden auf den Grill geben und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Anmerkung Helmut vom 02.05.2021:

Ein herrliches Fleisch, saftig und kernig im Geschmack. Zusammen mit den sehr gelungenen Fenchelknollen ein festliches Sonntagsessen. Dazu gab es sehr schöne kleine Ofenkartöffelchen.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprige Ofenkartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Personen

Zutaten

900 Gramm Vorwiegend festkochende Kartoffeln; geeignet als
-Bratkartoffeln, geschält und halbiert
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Quelle

nach Food 52
Erfasst *RK* 24.05.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Kartoffeln auf einen Dämpfeinsatz geben und mit wenig Wasser zugedeckt etwa 12-15 Minuten dämpfen, bis sie etwas weich sind.

Die Kartoffeln abgießen und ohne den Dämpfeinsatz wieder in den Topf geben. Den Topf kräftig rütteln, die Kartoffeloberfläche soll etwas rau werden – dadurch werden die Kartoffeln besonders knusprig. Die Kartoffeln mit reichlich Olivenöl beträufeln und leicht salzen. Nochmal durchschütteln, so dass sie gut überzogen sind.

Die Kartoffeln auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofen etwa 35-45 Minuten backen, dabei nach 25 Minuten Backzeit alle 5 Minuten wenden. Am Ende sollen sie goldbraun und knusprig sein.

Anmerkung Petra: schöne knusprige Backkartoffeln. Im Original wird ein Pesto mit Knoblauchrauke dazu serviert, hier waren sie Beilage zu gegrilltem Metzgerstück.

=====

Gegrillte Romanasalatherzen mit Knoblauch-Joghurt-Dressing und Chili-Kürbiskernen

Ende März gab es schon richtig frühlingshafte Tage. Passend dazu hat Helmut für ein #freitagskochtdermann-Essen den Grill angeworfen.

Lammkotelett mit gegrilltem Romana-Salat

Der Star des Tellers war nicht etwa das (durchaus feine) Lammkotelett, sondern der gegrillte Mini-Romanasalat nach einem Rezept von Nik Sharma aus seinem neuen Kochbuch The Flavour Equation*. Der bekommt als Topping eine sahnig-würzige Joghurtsauce und pikant geröstete Kürbiskerne. Wer dafür nicht den Grill nutzen möchte, der bereitet den Salat einfach in einer Grillpfanne zu, so macht es Sharma der Einfachheit halber selbst.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillter Romanasalat mit Knoblauch-Joghurt-Dressing und Chili-Kürbiskernen
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Mini-Romana-Salate; möglichst feste Stücke
-Köpfe
1 Essl. Olivenöl
Salz
1 Unbehandelte Limette
H FÜR DIE KÜRBISKERNE
35 Gramm Kürbiskerne
1 Essl. Olivenöl
Salz
1/2 Teel. Süßes Paprikapulver
1 Teel. Nicht zu scharfe Chiliflocken (Aleppo, Maras
-oder Urfa)
H FÜR DAS DRESSING
150 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)
50 Gramm Schmand
2 Essl. Granatapfelsirup (hier aserbeidschanischer)
2 Essl. Limettensaft
3 Knoblauchzehen; fein zermust
1/2 Teel. Kurkuma
1 Essl. Ahornsirup; falls gewünscht
H AUSSERDEM
15 Gramm Parmesan, in Spänen

Quelle

nach
Nik Sharma
The Flavor Equation
Erfasst *RK* 27.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kürbiskerne, Öl und Paprikapulver in einer kleinen Schüssel mischen, mit Salz würzen. Einen kleinen Topf trocken auf dem Herd erhitzen, die Kürbiskernmischung in den heißen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 1-1 1/2 Minuten leicht goldbraun rösten. Den Topf vom Herd nehmen, die Chiliflocken zugeben und gut unterrühren. Die Kürbiskerne zum Abkühlen auf einen Teller geben.

Für das Dressing alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstabstab einige Sekunden durchmixen und abschmecken (Helmut: mir war es zu sehr säurelastig, deshalb habe ich noch Ahornsirup zugegeben, der nicht im Original stand). Das fertige Dressing beiseite stellen.

Einen Grill für direktes Grillen über großer Hitze vorbereiten (alternativ kann man den Salat auch in der Grillpfanne zubereiten).

Die Salatköpfe längs halbieren, leicht ölen und salzen. Die Salathälften mit der Schnittfläche nach unten für 3 Minuten auf den heißen Grill legen. Wenden und nochmal 3 Minuten auf der Rückseite grillen.

Während der gesamten Zeit die Limettenhälften mit der Schnittfläche nach unten mitgrillen.

Zum Servieren die Salathälften mit der Schnittfläche nach oben auf eine Platte legen. Einige Esslöffel vom Dressing darüberträufeln, mit den Kürbiskernen sowie dem Parmesan bestreuen.

Den Salat mit den gegrillten Limettenhälften servieren, das restliche Dressing separat dazu reichen.

Anmerkung Helmut: Eine sehr schöne und originelle Salatbeilage zu allem Gegrillten. Sieht hübsch aus, geht schnell, schmeckt knackig und frisch. Jederzeit wieder! Bei mir gab es als „Beilage“ zum Salat gegrilltes Lammkotelett: 1 Stunde in gewürztem Olivenöl mariniert, dann 2 mal 2 Minuten gegrillt sowie in der Pfanne gebräunte Pellkartoffeln.

=====