Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab mit rotem Kohl-Salat und Tahini-Knoblauch-Joghurt

Im relativ neu erstandenen Berber & Q* des ehemaligen Ottolenghi-Kochs Josh Katz hatten mich kräftig gegrillte Chicken Shish Kebabs angelacht – auf dem Foto waren sie auf Fladenbrot mit einem Rotkohlsalat angerichtet. Deshalb habe ich beim nächsten Hähnchenkauf gleich die Schenkel abgenommen, enthäutet, ausgelöst und so vorbereitet eingefroren.

Kebab auf dem Grill

Meinen Grill-Wunsch hat Helmut dann letzte Woche im Zuge der #freitagskochtdermann-Aktion in die Tat umgesetzt und die am Vortag  marinierten Fleischstücke nach unserer Halloween-Cache-Runde im Wechsel mit Paprika und Zwiebeln auf Spieße gesteckt und dann aufs Feuer gelegt. Dabei erwies sich der neu ausprobierte Aufbau mit zwei Ziegelsteinen als ausgesprochen praktisch, da so der Abstand der Spieße zur Glut optimal war.

Middle Eastern Slaw

In der Zwischenzeit habe ich den Middle Eastern Slaw zubereitet, einen Rotkohlsalat mit Möhren, roten Beten und Granatapfelkernen. Der ist schön knackig und besticht durch süß-säuerliche Aromen, der wird ins feste Repertoire aufgenommen!

Hähnchen-Kebab mit rotem Kohl-Salat

Als Dip gab’s anstelle der von Katz empfohlenen Knoblauchpaste Toum einen Tahini-Knoblauch-Joghurt dazu.

Eine klasse Kombination 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab
Kategorien: Hähnchen, Grill
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

H MARINADE
100 ml Buttermilch
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise Gemahlene Chilis
1 Teel. Paprikapulver
1/4 Teel. Gemahlener Zimt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
2 Essl. Knoblauchöl; ersatzweise Olivenöl
1 Essl. Scharfe Paprikapaste
1/4 Teel. Grob gemahlener Pfeffer
H SOWIE
4 klein. Hähnchenschenkel*; enthäutet, entbeint, in je 4
-Stücke geschnitten
1 Rote Paprikaschote; in Stücke geschnitten
1 Gelbe Paprika (Original grün); in Stücke
-geschnitten
1 Rote Zwiebel; geviertelt, in Segmente geteilt
4 Metallspieße, 40-45 cm lang (flach oder
-Doppelspieße, damit sich das Fleisch nicht
-dreht)
H ZUM SERVIEREN
2-4 Dünne Pitas oder Fladenbrot
1-2 Frühlingszwiebeln; in dünnen Ringen
Tahini-Joghurt; s. Rezept
Middle Eastern Slaw; s. Rezept

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen und in eine Gefriertüte geben. Die Hähnchenteile zugeben, alles gut einmassieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Paprika und die Zwiebel in Stücke schneiden, die in etwa die Größe vom Hähnchenfleisch haben. Das Gemüse leicht salzen.

Die Hähnchenteile im Wechsel mit Paprika und Zwiebelscheibe auf Spieße stecken, dabei pro Spieß 6 x Gemüsestapel (Paprika rot, Paprika gelb, rote Zwiebel) im Wechsel mit 5 x Hähnchenfleisch verwenden.

Den Grill vorbereiten: Direkte Hitze, nicht zu heiß (Kohle einlagig). Idealerweise die Kohle mit 2 Ziegelsteinen (hier Porotonstein NF 24 x 11,5 x 7,1 cm) begrenzen, über die man die Spieße in 11,5 cm Höhe legen kann.

Die Spieße auf die Ziegel legen und unter mehrfachem Wenden grillen, bis eine Kerntemperatur von 75°C erreicht ist und Hähnchen und Gemüse kräftige Röstspuren aufweisen.

Die Spieße auf Pitas mit Middle Eastern Slaw, Frühlingszwiebeln und Tahini-Joghurt servieren.

Anmerkung Petra: Tolle Kombination, hat uns ganz ausgezeichnet geschmeckt!

*ich habe kleine ganze Hähnchenschenkel ausgelöst. Wer Hähnchenoberschenkel bekommt, kann von diesen 6-8 Stück nehmen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Middle Eastern Slaw – Salat mit Rotkohl, roter Bete, Möhre und Granatapfelkernen
Kategorien: Salat, Gemüse, Orient
Menge: 2 Personen

Zutaten

200-250 Gramm Rotkohl; in sehr feinen Streifen (geputzt
-gewogen)
Salz
75 Gramm Rote Bete; in sehr feinen Streifen (RoKo-Reibe)
75 Gramm Möhre; ; in sehr feinen Streifen (RoKo-Reibe)
1 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1 Chilischote; entkernt, fein gehackt
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
4 Essl. Granatapfelkerne; mehr nach Belieben
H DRESSING
1 Essl. Ahornsirup
1 Essl. Saurer Granatapfelsirup, Nar eksisi
1 Essl. Zitronensaft
3 Essl. Olivenöl

Quelle

modifiziert nach
Josh Katz
Berber & Q
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Rotkohl kräftig mit Salz würzen und mit den Händen kneten, bis er weich wird und Flüssigkeit austritt. Den Rotkohl 30-60 Minuten ziehen lassen, dann kräftig ausdrücken.

Rotkohl, Möhre, rote Bete, Zwiebel, Chilischote und Zitronenschale in eine Schüssel geben.

Alle Zutaten für das Dressing vermischen. Den Salat mit dem Dressing anmachen, abschmecken (Salz? Säure?) und etwas ziehen lassen. Vor dem Servieren einen Teil der Kräuter und der Granatapfelkerne untermischen. Den Salat in eine Schüssel geben udn mit den restlichen Kräutern und Granatapfelkernen bestreuen.

Anmerkung Petra: superlecker! Klasse als Beilage zu den Hähnchen- Shish Kebabs.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tahini-Knoblauch-Joghurt
Kategorien: Sauce, Dipp
Menge: 2 Personen

Zutaten

200 Gramm Griechischer Joghurt
1 Essl. Tahini
2 Knoblauchzehen; fein zermust
Zitronensaft
Salz
Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 16.11.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Tahini erst mit wenig Joghurt cremig rühren, dann die übrigen Zutaten untermischen, abschmecken.

Anmerkung Petra: serviert zum Buttermilch-Hähnchen-Shish Kebab

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Israelischer Möhrensalat und Apfel-Radieschen-Schmand: zwei frische Grillbeilagen

Am Wochenende hatte Helmut den Smoker aktiviert und Rinderrippen nach einem etwas vagen Rezept der Beef! vom letzten Jahr gegrillt.

Essen

Bei der Grillzeit hatte er sich etwas verschätzt, das Fleisch hätte gut noch ein wenig länger verweilen dürfen. Aber irgendwann ist der Abend halt zu Ende 😉

Ausgesprochen gelungen waren dagegen die beiden Beilagen, die er aufgetischt hat: ein israelischer scharfer Möhrensalat und ein milder Apfel-Radieschen-Schmand.

Israelischer Möhrensalat

Der israelische Möhrensalat stammt leicht verändert aus Masel tov! Die moderne israelische Küche in aller Welt*. Anders als im Rezept wurde bei uns nur die zerkleinerte Schale der Zitrone und nicht die ganze ausgepresste Frucht gehackt verwendet.

Apfel-Radieschen-Schmand

Der Apfel-Radieschen-Schmand war als Beilage zur Rinderrippe in der Beef! vorgesehen. Die Zutaten sind schnell zusammengerührt und passen zu jeder Sorte Grillfleisch. Auch mit Pellkartoffeln kann ist mir den Dip gut vorstellen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfer israelischer Möhrensalat
Kategorien: Salat, Beilage, Grill, Gemüse, Israel
Menge: 2 Personen

Zutaten

250 Gramm Möhren
1 Bio-Zitrone
1/2 Bund Koriander; die Stiele fein gehackt, Blätter grob
-geschnitten
1 Frühlingszwiebel; in feine Scheiben geschnitten
1 Scharfe grüne Chilischote (z.B. Jalapeno);
-entkernt, fein
-gewürfelt
1 Knoblauchzehe; fein gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
Pfeffer
Salz
Zucker

Quelle

Liv Fleischhacker, Lukas Grossmann
Masel Tov! Die moderne jüdische Küche in aller Welt
Erfasst *RK* 07.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Möhren schälen und fein hobeln.

Die Zitrone dünn schälen, die Schale fein hacken, den Saft auspressen. Alle vorbereiteten Zutaten außer dem Öl in einer Schüssel vermengen. Salat mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und für einige Minuten ziehen lassen. Zum Schluss das Olivenöl untermischen.

Den Salat in einer Servierschüssel anrichten, mit frischen Korianderblättchen bestreuen.

Anmerkung Petra: im Original wird 1/2 ausgepresste Zitrone komplett gehackt und untergemischt. Uns hat der Salat so wie oben prima gefallen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Apfel-Radieschen-Schmand
Kategorien: Beilage, Grill, Gemüse, Dip
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

125 Gramm Schmand
1/2 Säuerlicher Apfel; geschält, entkernt, fein
-gehackt
1/2 Bund Radieschen; fein gehackt
1 Schalotte; fein gehackt
1 Essiggurke; fein gehackt
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Quelle

nach
Beef! 6/2018
Erfasst *RK* 07.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Anmerkung Petra: schöne knackig-frische Beilage zu gegrilltem Fleisch, aber auch zu Pellkartoffeln.

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Gegrilltes Hähnchen-Sandwich mit Caesar-Dressing und Fenchelsalat

Kürzlich habe ich wieder einmal meine Hamburger Brötchen gebacken und eingefroren – mit solchen Vorräten steht einem schnellen Burger nichts im Wege.

Chicken Sandwich

Bei Bon Appetit hatte ich schon die erste Anregung bekommen: Molly Baz legt keine Hackfleisch-Patties, sondern gegrilltes entbeintes Hähnchenschenkelfleisch zwischen die gerösteten Brötchenhälften. Dazu gesellt sich ein sehr leckeres Spezial-Dressing und ein knackiger Fenchelsalat. Eine klasse Kombination!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrilltes Hähnchen-Sandwich mit Caesar-Dressing und Fenchelsalat
Kategorien: Hähnchen, Sandwich, Sauce, Salat
Menge: 4 Stück

Zutaten

H MARINADE
1 Essl. Dijonsenf
2 Teel. Worcestershire Sauce
2 Knoblauchzehen; fein zermust
2 Essl. Zitronensaft
2 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer
80 ml Olivenöl
H SPEZIALSAUCE
1/2 Marinade
90 Gramm Mayonnaise
60 Gramm Fein gewürfelte kleine Cornichons
Salz
H HÄHNCHEN
4 klein. Hähnchenschenkel
1/2 Marinade
Salz
H FENCHELSALAT
1 groß. Fenchelknolle; äußeres Blatt und Stiele entfernt,
-in feinen Streifen
Salz
1/4 Teel. Chiliflocken (P: Piment d’Espelette)
Fenchelgrün; gehackt
2 Teel. Zitronensaft
2 Teel. Olivenöl
1 Handvoll Basilikum
H SOWIE
4 Burger Brötchen; aufgeschnitten
4-8 Knackige Salatblätter
1-2 Tomaten; in Scheiben

Quelle

Bon Appetit June/July 2019
Erfasst *RK* 13.06.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Dijonsenf, Worcestershire Sauce, Knoblauch, Zitronensaft und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Unter stetigem Rühren das Olivenöl einlaufen lassen, so dass man eine Emulsion erhält. Die Hälfte der Marinade in eine kleine Schale geben, mit der Mayonnaise und den Cornichons verrühren und mit Salz abschmecken. Dies ist das Caesar-Dressing, bis zum Gebrauch kalt stellen.

Die Hähnchenschenkel so entbeinen, dass man jeweils ein zusammenhängendes, flaches Fleischstück erhält: dafür die Schenkel mit der Haut nach unten flach auf das Schneidbrett legen und das Fleisch auf beiden Seiten der Knochen einschneiden, dabei das Messer möglichst dicht entlang der Knochen führen. Dann die Knochen mit der Messerspitze heraushebeln. Das Hähnchenfleisch salzen und in einen Gefrierbeutel geben.

Den Rest der Marinade zum Hähnchenfleisch geben, gut einmassieren. Entweder 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen oder bis zu 4 Stunden kalt stellen (P: 4 Stunden Kühlschrank).

Für den Salat Fenchelstreifen mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, grob geschnittenem Basilikum, Zitronensaft und Olivenöl vermischen.

Den Grill auf mittlere Hitze bringen, den Grillrost ölen. Die Hähnchenstücke etwa 8-10 Minuten unter Wenden grillen, bis die Hautseite schön gebräunt und das Fleisch gar ist. Das Fleisch vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die aufgeschnittenen Brötchen mit der Schnittfläche nach unten knapp eine Minute auf den Grill legen, bis Grillmarks zu sehen sind.

Die gerösteten Schnittflächen der Brötchen mit dem Caesar Dressing bestreichen. Auf den Unterteil 1 oder 2 Salatblätter und Tomatenscheiben legen, darauf die Hähnchenschenkel. Etwas Fenchelsalat obenauf geben und mit dem Brötchenoberteil bedecken. Sofort servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen leckere Sandwiches! Wenn man Burger Buns im Tiefkühler hat, ist das ein Essen, was nicht sehr viel Arbeit macht. Gute Esser verdrücken 2 Stück davon. Im Original mit „skinless, boneless chicken thighs“. Wer keinen Grill hat, nimmt zum Braten einfach die (Grilll-)Pfanne.

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Zitronen-Lamm-Spieße mit gegrillten Zucchini, gewürztem Joghurt und Tomaten-Relish

Beim Durchschauen von Sommerfotos des letzen Jahres bin ich auf diese gegrillten Zitronen-Lamm-Spieße gestoßen, die bisher völlig unverständlicherweise noch nicht den Weg in den Blog gefunden haben. Auch das Rezept musste ich mir erst von Helmuts Notbook ziehen – glücklicherweise ist er sehr ordentlich, was das Dokumentieren seiner #freitagskochtdermann-Essen angeht 🙂

Lammspieß vom Grill mit Salat von gegrillten Zucchini

Als Beilage gab's dazu einen Salat von gegrillten Zucchini, ein Tomaten-Relish sowie frisch gebackenes Sommerbrot.

Lammspieß und Zucchini auf dem Grill

Ich glaube, das wünsche ich mir jetzt wieder, es war nämlich ganz wunderbar!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zitronen-Lamm-Spieße mit gegrillten Zucchini, gewürztem Joghurt und Tomaten-Relish
Kategorien: Helmut, Grillen, Lamm, Zucchini, Tomaten
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE LAMMSPIESSE
400 Gramm   Lammkeule in 4 cm große Würfel geschnitten
2 1/2 Gramm   Kreuzkümmel
1     Nelke
2 1/2 Gramm   Koriandersaat
1 Gramm   Schwarzkümmel
1 Gramm   Pul Biber
1 Gramm   Piment dÉspelette
1 1/2 Gramm   Salz
1     Knoblauchzehe
H FÜR DIE ZUCCHINI
350 Gramm   Zucchini (3 kleine)
2 Essl.   Olivenöl
      Salz & Pfeffer
2 Essl.   Minze fein gehackt
2 Essl.   Glatte Petersilie fein gehackt
1 Essl.   Zitronensaft
1     Knoblauchzehe, gequetscht und sehr fein gehackt
1 Messersp.   Krezkümmel, gemahlen
H GEWÜRZTER JOGHURT
0,15 Ltr.   Joghurt
1     Knoblauchzehe, mit Salz gequetscht und fein
      -gehackt
      Pfeffer
1 Essl.   Minze fein geschnitten
1 Essl.   Glatte Petersilie, fein geschnitten
      Zitronensaft
      Pfeffer

Quelle

  Beef! 4/2016, S. 54 (Lammspieße) – leicht modifiziert
  Raichlen, das große Buch vom BBQ – leicht modifiziert
  Erfasst *RK* 22.07.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Saat-Zutaten für die Lammspieße (Koriander, Kreukümmel, Schwarzkümmel) in einer trockenen Pfanne rösten bis sie duften. Abkühlen lassen und in einem Möser zusammen mit der Nelke fein mahlen. Pul Biber und Piment dÉspelette dazu, Salz und die fein geriebende Knoblauchzehe ebenfalls. Das Lammfleisch in Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden und in einer Schüssel mit dem Gewürz-Mix kräftig durchkneten, auf 2 Metallspieße aufstecken (bei Holz: vorher wässern) und mit je einer Zitronen-Hälfte abschließen.

Die Zucchini quer halbieren, dann vierteln, mit etwas Olivenöl beträufeln. In einer Schüssel eine Vinaigrette vorbeiten, indem man alle Zutaten zusammenrührt und kräftig abschmeckt.

Den Grill vorbeiten für direktes, heißes Grillen ohne Deckel. Also: Einen gut gefüllten AZK zur Weißglut bringen. Mit Abstandhaltern einen etwa 35 cm breiten Streifen vorbereiten und die glühende Kohle 2-lagig einfüllen. Reinigung des Grillrosts nach Raichlen: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Die Lammspieße direkt über der Kohle auflegen.

Die Zucchini ebenfalls. Die Zucchini sofort und dauernd wenden. Nach 10 Minuten sind sie fertig. Runternehmen und abkühlen lassen. Dann in die Vinaigrette geben und vorsichtig durchmischen.

Die Lammspieße nach 5 Minuten wenden. Nach weiteren 5 Minuten in die "kalte" Zone verziehen und dort nochmal 5 Minuten ruhen lassen. Runternehmen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Das Original-Rezept geht von 30 Min. Grillzeit aus, was ich mir nicht vorstellen kann. Dann ist das Fleisch sicher trocken und fest. Nach dem Servieren – schon auf dem Teller – den Saft der gegarten halben Zitrone über das Fleisch träufeln.

Für den gewürzten Joghurt einfach alle Zutaten mischen und gut durchrühren.

Tomaten-Relish nach dem hier bekannten Rezept (s. Rezept Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish).

Dazu frisch gebackenes Brot von Petra (Sommerbrot).

Ergebnis: Großes Lob von Petra!

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Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade

Von einem Metro-Besuch hatte Helmut einige Fleischstücke mitgebracht, die er zum Grillen vorgesehen hat. Den Anfang machten letzte Woche Kalbsrippen, die ich zuletzt vor 7 Jahren(!) als Backofengericht kredenzt habe.

Kalbsrippen 3-2-1-Methode

Rub und Marinade stammen aus der letzten Beef!, beim Grillen hat er allerdings auf die für Rippen bewährte 3-2-1-Methode zurückgegriffen: 3 Stunden indirekt bei 130°C im Kugelgrill – hier im Rib-Holder, dann 2 Stunden mit der Marinade zusammen in Alufolie – schon in diesem Zustand zieht ein unwiderstehlicher Duft durch den Garten und lässt die Vorfreude ungemein ansteigen 🙂

Kalbsrippen 3-2-1-Methode

Doch noch heißt es, Geduld zu haben. Eine weitere Stunde müssen die Rippen nun wieder ausgewickelt im Rib-Holder stehen und werden dabei mehrmals mit der Marinade bestrichen.

Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade

Das Ergebnis nach 6 Stunden: wunderbar saftiges, vom Knochen fallendes Fleisch mit einem intensiven fruchtigen Aroma – wir waren hellauf begeistert! Helmut hat dazu ein Gemüse aus TK-Artischocken und Möhren gemacht. Beim nächsten Mal wird der Salat mit gegrillten Pfeffer-Melonen dazu getestet, den die Beef! als Beilage serviert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade
Kategorien: Ribs, Kalb, Grillen, Helmut
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1 1/2 kg   Kalbsrippchen
H FÜR DEN RUB
1 1/2 Teel.   Fenchelsamen
1 1/2 Teel.   Kümmel
1 Teel.   Koriandersamen
1 Teel.   Zwiebelsalz (H: Zwiebelpulver und Salz)
4 Stängel   Estragon; Blätter feinst gehackt
1 Teel.   Paprikapulver süß
1/2 Teel.   Chilipulver scharf
H FÜR DIE MARINADE
2     Bio-Orangen: abgeriebene Schale und Saft
1 groß.   Knoblauchzehe, sehr, sehr fein gehackt
1     Scharfe Chilischote; entkernt, fein gehackt
1     Limette: Saft
2 Essl.   Scharfer Senf
3 Essl.   BBQ-Sauce nach Wahl (hier Longhorn Hot Chipotle)
2 Essl.   Rotweinessig
2 Essl.   Sojasauce
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  Beef! Heft 3/2017
  Erfasst *RK* 21.05.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Rub alle Zutaten mörsern (außer den Estragon-Blättern, die werden mit dem Messer klitzeklitzeklein geschnitten). Alles mischen.

Die Ribs kalt abwaschen und trockentupfen. Mit dem Rub bestreuen, gut andrücken, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Zutaten für die Marinade mischen und beiseitestellen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten. Ein Rib-Holder ist von Vorteil. Der Grill soll 6 Stunden auf 130°C laufen, also genügt zum Anfang ½ AZK, der dann auf 2 Körbe verteilt wird. Die Grillfläche liegt in der Mitte dazwischen. Um die Temperatur zu halten, legt man dann nach 45 Minuten auf jeder Seite 2 kalte Kohlebriketts nach. Das wird alle 45 bi 60 Minuten wiederholt. Mit Lüftungsschlitzen (Ab-und Zuluft) wird die Temperatur gesteuert. Exakt 130°C wird man nicht schaffen, aber ein Korridor von 120 bis 140°C ist prima.

Die gerubten Ribs einlegen, Deckel drauf und 3 Stunden so fahren.

Nach 3 Stunden die Ribs in Alu-Folie einpacken, dabei in jedes Päckchen 2-3 EL von der Marinade mit hineingeben. Die Folienpäckchen verschließen und wieder auf den Grill legen. Jetzt nebeneinander, übereinander oder wie man will. Die Rib-Holder haben jetzt Pause. Den Deckel draufsetzen und weitere 2 Stunden die Temperatur halten.

Nach 2 Stunden die Alufolie entfernen und die Ribs vorsichtig (!) wieder in die Rib-Holder stecken, da die Ribs jetzt schon weich sind. Sofort mit einem Silikonpinsel reichlich von der Marinade auftragen. Den Deckel wieder auflegen und die Ribs noch eine weitere Stunde garen. Das Bepinseln mit der Marinade alle 12-15 Minuten wiederholen, 20 Minuten vor Ende der Grillzeit damit aufhören.

Die Ribs vorsichtig vom Grill nehmen, auf einem Schneidebrett mit sehr scharfem Messer in Portionen teilen und servieren.

Anmerkung Petra: Sensationell gut: saftig, ausgesprochen fruchtigaromatisch! Wunderbar als Gästeessen, da sehr entspannt zuzubereiten. Helmut hat die 3-2-1-Methode verwendet, Grillzeit im Heft 2 1/2-3 Stunden bei indirekter Hitze.

Als Beilage hat Helmut ein Schmorgemüse von Artischocken und Möhren nach von Lea Linster gemacht. Im Original wird ein Salat von gegrillten Pfeffermelonen dazu serviert. Mir würde zu den orangen-fruchtigen Ribs auch geschmorter Fenchel gefallen.

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Gegrilltes Kalbsherz mit Salsa verde und Backofengemüse

Kürzlich habe ich Kalbsherz in Kapernsauce gemacht, nach einem italienischen Rezept aus einem alten Time Life Kochbuch. Das war ganz nett, wirklich vom Hocker gerissen hat es mich aber nicht. Bei der Gelegenheit fiel mir aber ein von Helmut gegrilltes Kalbsherz ein, das hier schon im Sommer hier auf dem Tisch stand und das bisher sträflicherweise keinen Eintrag erhalten hat.

Kalbsherz vom Grill mit Salsa verde und mediterranem Ofengemüsesalat

Das ändern wir doch schnell mal, das Wetter passt momentan perfekt dazu! Ich habe den Text so übernommen, wie Helmut ihn für sein #freitagskochtdermann-Kochbuch aufgeschrieben hat.

Wie er unten vermerkt hat: das i-Tüpfelchen für Herz und das Beilagengemüse ist die Salsa verde 🙂

Kalbsherz auf dem Grill

Kalbsherz auf dem Grill

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsherz gegrillt mit Salsa Verde
Kategorien: Grillen, Innereien, Kalb, Helmut
Menge: 3 Portionen

Zutaten

1     Kalbsherz, ca. 800 g
      Salz
      Pfeffer
H SALSA VERDE
20 Gramm   Glatte Petersilie (ohne Stiele)
20 Gramm   Basilikumblätter
10 Gramm   Minzeblätter ohne Stiele (keine Pfefferminze)
1     Knoblauchzehe
30 Gramm   Kapern
5     Sardellenfilets
1 Teel.   Dijon-Senf
      Zitronensaft
150 ml   Olivenöl
H EXTRA
3 Essl.   Geröstete Pinienkerne

Quelle

  Helmut Holzapfel nach
  Beef! 3/2015
  Erfasst *RK* 05.07.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Achtung: Bei der Pfanne stehen bleiben! Das Verbrennen der Kerne dauert nur Sekunden. Die schön gebräunten Kerne in ein Schälchen geben und bereitstellen.

Die Kräuter, den Knoblauch und die Sardellenfilets grob hacken und in einen schlanken hohen Behälter füllen. Senf und Kapern dazu, salzen, und das Olivenöl hinein. Mit einem Schneidestab nur kurz (!)durchmixen. Sie soll nicht püriert sein. Finetuning mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer, in ein Schälchen geben, fertig.

Für das Kalbsherz bereiten wir den Kugel-Grill vor: 1 knapp gefüllter Anzündekamin mit Grillis bestücken und zur Weißglut bringen. Die Fläche, über der gegrillt werden soll, festlegen und die Kohle dort platzieren. Wir grillen bei mittlerer Hitze, d.h.: die Fläche ist in 1 1/2facher Höhe mit glühenden Kohlen belegt Den Rost nach Raichlen vorbereiten: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Inzwischen haben wir das Herz geputzt: Der Länge nach (also zur Herzspitze hin) vierteln. Von außen wird überschüssiges Fett entfernt – das gibt es aber kaum und etwas Fett soll dranbleiben. Alle Adern, Häutchen und Furchen entfernen, so dass zum Schluss 4 glatte Muskelstücke übrigbleiben. Salzen und Pfeffern. Das Herz über der Kohle direkt grillen. Deckel geschlossen. Maximal 15 Minuten, dünnere Stücke auch kürzer, vielleicht 10 Minuten. Dabei öfter umdrehen. Sofort dünn aufschneiden (keine Ruhephase) und auf einer angewärmten Platte servieren. Salsa Verde und Pinienkerne dazu servieren.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mediterraner Ofengemüsesalat
Kategorien: Beilage, Gemüse, Vegetarisch, Salat, Helmut
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

5     Schalotten
2     Knoblauchzehen
300 Gramm   Zucchini
2     Paprikaschoten (rot und gelb)
400 Gramm   Neue Kartoffeln, festkochend, möglichst klein
2 Zweige   Rosmarin
2-3 Zweige   Thymian
6 Essl.   Olivenöl
2-3 Essl.   Rotweinessig
  Einige   Basilikumblätter
      Pfeffer
      Salz
      Zitronensaft

Quelle

  modifiziert von Helmut Holzapfel nach
  Essen & Trinken, Internet "Sommersalate"
  Erfasst *RK* 05.07.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorweg: Das ist eigentlich kein Salat, sondern eine kalte oder lauwarme vollwertige vegetarische Beilage zu einem Steak oder statt eines Steaks an heißen Tagen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

In eine geräumige Schüssel geben wir: Schalotten pellen und der Länge nach einmal durchschneiden, Knoblauch schälen – wenn man ihn später entfernen will: ganz lassen, sonst 1 oder 2mal durchschneiden. Zucchini putzen und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln bürsten und je nach Größe 1 oder 2 mal durchschneiden. Paprikaschoten entkernen, vierteln und die Viertel in ca 3-4 cm große Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und in die Gemüsemischungen geben. Pfeffer und Salz nach Gefühl und Geschmack. 3 EL Olivenöl drüber, mit den Händen vorsichtig mischen.

In eine Reine 1 EL Olivenöl geben und den Boden damit auspinseln. Jetzt den Gemüse-Stücke-Inhalt der Schüssel rein und für 30 – 35 Minuten in die Röhre. Das Gemüse ist fertig, wenn die Kartoffeln gar sind. Die Form herausnehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Nun die Gemüsestücke wieder in eine Schüssel geben, dabei Rosmarin und Thymian entfernen, empfindliche Gemüter entfernen auch den Knoblauch. 2 EL Rotweinessig drüber, 1 oder 2 EL Öl, einen Spritzer Zitronensaft, nochmal auf Salz überprüfen. Nach finetuning in eine Glasschale umfüllen und servieren.

Anmerkung Helmut: Die Hauptzutaten (Zucchini und Kartoffeln) sind eher mild, nussig und strahlen eine gewisse Behäbigkeit aus. Der Salat könnte also langweilig daherkommen. Wir haben ihn zu einem gegrillten Kalbsherz gemacht, das seinerseits von einer Salsa verde begleitet wurde. Und die war sehr gut gewürzt und machte mit ihrem hohen Anteil aus frischen Gartenkräutern wirklich was her. Sie hat dem hier beschriebenen Salat eindeutig den "Pfiff" gegeben, den er brauchte.

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