Grill – Chili und Ciabatta

10. Juli 20197. Juli 2019

Israelischer Möhrensalat und Apfel-Radieschen-Schmand: zwei frische Grillbeilagen

Am Wochenende hatte Helmut den Smoker aktiviert und Rinderrippen nach einem etwas vagen Rezept der Beef! vom letzten Jahr gegrillt.

Essen

Bei der Grillzeit hatte er sich etwas verschätzt, das Fleisch hätte gut noch ein wenig länger verweilen dürfen. Aber irgendwann ist der Abend halt zu Ende 😉

Ausgesprochen gelungen waren dagegen die beiden Beilagen, die er aufgetischt hat: ein israelischer scharfer Möhrensalat und ein milder Apfel-Radieschen-Schmand.

Israelischer Möhrensalat

Der israelische Möhrensalat stammt leicht verändert aus Masel tov! Die moderne israelische Küche in aller Welt*. Anders als im Rezept wurde bei uns nur die zerkleinerte Schale der Zitrone und nicht die ganze ausgepresste Frucht gehackt verwendet.

Apfel-Radieschen-Schmand

Der Apfel-Radieschen-Schmand war als Beilage zur Rinderrippe in der Beef! vorgesehen. Die Zutaten sind schnell zusammengerührt und passen zu jeder Sorte Grillfleisch. Auch mit Pellkartoffeln kann ist mir den Dip gut vorstellen!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Scharfer israelischer Möhrensalat
Kategorien:	Salat, Beilage, Grill, Gemüse, Israel
Menge:	2 Personen

Zutaten

250	Gramm	Möhren
1		Bio-Zitrone
1/2	Bund	Koriander; die Stiele fein gehackt, Blätter grob
		-geschnitten
1		Frühlingszwiebel; in feine Scheiben geschnitten
1		Scharfe grüne Chilischote (z.B. Jalapeno);
		-entkernt, fein
		-gewürfelt
1		Knoblauchzehe; fein gewürfelt
2	Essl.	Olivenöl
		Pfeffer
		Salz
		Zucker

Quelle

	Liv Fleischhacker, Lukas Grossmann
	Masel Tov! Die moderne jüdische Küche in aller Welt

	Erfasst RK 07.07.2019 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Möhren schälen und fein hobeln.

Die Zitrone dünn schälen, die Schale fein hacken, den Saft auspressen. Alle vorbereiteten Zutaten außer dem Öl in einer Schüssel vermengen. Salat mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und für einige Minuten ziehen lassen. Zum Schluss das Olivenöl untermischen.

Den Salat in einer Servierschüssel anrichten, mit frischen Korianderblättchen bestreuen.

Anmerkung Petra: im Original wird 1/2 ausgepresste Zitrone komplett gehackt und untergemischt. Uns hat der Salat so wie oben prima gefallen.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Apfel-Radieschen-Schmand
Kategorien:	Beilage, Grill, Gemüse, Dip
Menge:	2 bis 3 Personen

Zutaten

125	Gramm	Schmand
1/2		Säuerlicher Apfel; geschält, entkernt, fein
		-gehackt
1/2	Bund	Radieschen; fein gehackt
1		Schalotte; fein gehackt
1		Essiggurke; fein gehackt
		Salz
		Pfeffer
1	Prise	Zucker

Quelle

	nach
	Beef! 6/2018

	Erfasst RK 07.07.2019 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Anmerkung Petra: schöne knackig-frische Beilage zu gegrilltem Fleisch, aber auch zu Pellkartoffeln.

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14. Juni 201913. Juni 2019

Gegrilltes Hähnchen-Sandwich mit Caesar-Dressing und Fenchelsalat

Kürzlich habe ich wieder einmal meine Hamburger Brötchen gebacken und eingefroren – mit solchen Vorräten steht einem schnellen Burger nichts im Wege.

Chicken Sandwich

Bei Bon Appetit hatte ich schon die erste Anregung bekommen: Molly Baz legt keine Hackfleisch-Patties, sondern gegrilltes entbeintes Hähnchenschenkelfleisch zwischen die gerösteten Brötchenhälften. Dazu gesellt sich ein sehr leckeres Spezial-Dressing und ein knackiger Fenchelsalat. Eine klasse Kombination!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Gegrilltes Hähnchen-Sandwich mit Caesar-Dressing und Fenchelsalat
Kategorien:	Hähnchen, Sandwich, Sauce, Salat
Menge:	4 Stück

Zutaten

H		MARINADE
1	Essl.	Dijonsenf
2	Teel.	Worcestershire Sauce
2		Knoblauchzehen; fein zermust
2	Essl.	Zitronensaft
2	Teel.	Frisch gemahlener Pfeffer
80	ml	Olivenöl
H		SPEZIALSAUCE
1/2		Marinade
90	Gramm	Mayonnaise
60	Gramm	Fein gewürfelte kleine Cornichons
		Salz
H		HÄHNCHEN
4	klein.	Hähnchenschenkel
1/2		Marinade
		Salz
H		FENCHELSALAT
1	groß.	Fenchelknolle; äußeres Blatt und Stiele entfernt,
		-in feinen Streifen
		Salz
1/4	Teel.	Chiliflocken (P: Piment d’Espelette)
		Fenchelgrün; gehackt
2	Teel.	Zitronensaft
2	Teel.	Olivenöl
1	Handvoll	Basilikum
H		SOWIE
4		Burger Brötchen; aufgeschnitten
4-8		Knackige Salatblätter
1-2		Tomaten; in Scheiben

Quelle

Bon Appetit June/July 2019

	Erfasst RK 13.06.2019 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Dijonsenf, Worcestershire Sauce, Knoblauch, Zitronensaft und Pfeffer in einer kleinen Schüssel verrühren. Unter stetigem Rühren das Olivenöl einlaufen lassen, so dass man eine Emulsion erhält. Die Hälfte der Marinade in eine kleine Schale geben, mit der Mayonnaise und den Cornichons verrühren und mit Salz abschmecken. Dies ist das Caesar-Dressing, bis zum Gebrauch kalt stellen.

Die Hähnchenschenkel so entbeinen, dass man jeweils ein zusammenhängendes, flaches Fleischstück erhält: dafür die Schenkel mit der Haut nach unten flach auf das Schneidbrett legen und das Fleisch auf beiden Seiten der Knochen einschneiden, dabei das Messer möglichst dicht entlang der Knochen führen. Dann die Knochen mit der Messerspitze heraushebeln. Das Hähnchenfleisch salzen und in einen Gefrierbeutel geben.

Den Rest der Marinade zum Hähnchenfleisch geben, gut einmassieren. Entweder 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen oder bis zu 4 Stunden kalt stellen (P: 4 Stunden Kühlschrank).

Für den Salat Fenchelstreifen mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, grob geschnittenem Basilikum, Zitronensaft und Olivenöl vermischen.

Den Grill auf mittlere Hitze bringen, den Grillrost ölen. Die Hähnchenstücke etwa 8-10 Minuten unter Wenden grillen, bis die Hautseite schön gebräunt und das Fleisch gar ist. Das Fleisch vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die aufgeschnittenen Brötchen mit der Schnittfläche nach unten knapp eine Minute auf den Grill legen, bis Grillmarks zu sehen sind.

Die gerösteten Schnittflächen der Brötchen mit dem Caesar Dressing bestreichen. Auf den Unterteil 1 oder 2 Salatblätter und Tomatenscheiben legen, darauf die Hähnchenschenkel. Etwas Fenchelsalat obenauf geben und mit dem Brötchenoberteil bedecken. Sofort servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen leckere Sandwiches! Wenn man Burger Buns im Tiefkühler hat, ist das ein Essen, was nicht sehr viel Arbeit macht. Gute Esser verdrücken 2 Stück davon. Im Original mit „skinless, boneless chicken thighs“. Wer keinen Grill hat, nimmt zum Braten einfach die (Grilll-)Pfanne.

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20. Juni 2017

Zitronen-Lamm-Spieße mit gegrillten Zucchini, gewürztem Joghurt und Tomaten-Relish

Beim Durchschauen von Sommerfotos des letzen Jahres bin ich auf diese gegrillten Zitronen-Lamm-Spieße gestoßen, die bisher völlig unverständlicherweise noch nicht den Weg in den Blog gefunden haben. Auch das Rezept musste ich mir erst von Helmuts Notbook ziehen – glücklicherweise ist er sehr ordentlich, was das Dokumentieren seiner #freitagskochtdermann-Essen angeht 🙂

Lammspieß vom Grill mit Salat von gegrillten Zucchini

Als Beilage gab's dazu einen Salat von gegrillten Zucchini, ein Tomaten-Relish sowie frisch gebackenes Sommerbrot.

Lammspieß und Zucchini auf dem Grill

Ich glaube, das wünsche ich mir jetzt wieder, es war nämlich ganz wunderbar!

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Zitronen-Lamm-Spieße mit gegrillten Zucchini, gewürztem Joghurt und Tomaten-Relish
Kategorien:	Helmut, Grillen, Lamm, Zucchini, Tomaten
Menge:	2 Portionen

Zutaten

H		FÜR DIE LAMMSPIESSE
400	Gramm	Lammkeule in 4 cm große Würfel geschnitten
2 1/2	Gramm	Kreuzkümmel
1		Nelke
2 1/2	Gramm	Koriandersaat
1	Gramm	Schwarzkümmel
1	Gramm	Pul Biber
1	Gramm	Piment dÉspelette
1 1/2	Gramm	Salz
1		Knoblauchzehe
H		FÜR DIE ZUCCHINI
350	Gramm	Zucchini (3 kleine)
2	Essl.	Olivenöl
		Salz & Pfeffer
2	Essl.	Minze fein gehackt
2	Essl.	Glatte Petersilie fein gehackt
1	Essl.	Zitronensaft
1		Knoblauchzehe, gequetscht und sehr fein gehackt
1	Messersp.	Krezkümmel, gemahlen
H		GEWÜRZTER JOGHURT
0,15	Ltr.	Joghurt
1		Knoblauchzehe, mit Salz gequetscht und fein
		-gehackt
		Pfeffer
1	Essl.	Minze fein geschnitten
1	Essl.	Glatte Petersilie, fein geschnitten
		Zitronensaft
		Pfeffer

Quelle

	Beef! 4/2016, S. 54 (Lammspieße) – leicht modifiziert
	Raichlen, das große Buch vom BBQ – leicht modifiziert

	Erfasst RK 22.07.2016 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Saat-Zutaten für die Lammspieße (Koriander, Kreukümmel, Schwarzkümmel) in einer trockenen Pfanne rösten bis sie duften. Abkühlen lassen und in einem Möser zusammen mit der Nelke fein mahlen. Pul Biber und Piment dÉspelette dazu, Salz und die fein geriebende Knoblauchzehe ebenfalls. Das Lammfleisch in Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden und in einer Schüssel mit dem Gewürz-Mix kräftig durchkneten, auf 2 Metallspieße aufstecken (bei Holz: vorher wässern) und mit je einer Zitronen-Hälfte abschließen.

Die Zucchini quer halbieren, dann vierteln, mit etwas Olivenöl beträufeln. In einer Schüssel eine Vinaigrette vorbeiten, indem man alle Zutaten zusammenrührt und kräftig abschmeckt.

Den Grill vorbeiten für direktes, heißes Grillen ohne Deckel. Also: Einen gut gefüllten AZK zur Weißglut bringen. Mit Abstandhaltern einen etwa 35 cm breiten Streifen vorbereiten und die glühende Kohle 2-lagig einfüllen. Reinigung des Grillrosts nach Raichlen: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Die Lammspieße direkt über der Kohle auflegen.

Die Zucchini ebenfalls. Die Zucchini sofort und dauernd wenden. Nach 10 Minuten sind sie fertig. Runternehmen und abkühlen lassen. Dann in die Vinaigrette geben und vorsichtig durchmischen.

Die Lammspieße nach 5 Minuten wenden. Nach weiteren 5 Minuten in die "kalte" Zone verziehen und dort nochmal 5 Minuten ruhen lassen. Runternehmen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln. Das Original-Rezept geht von 30 Min. Grillzeit aus, was ich mir nicht vorstellen kann. Dann ist das Fleisch sicher trocken und fest. Nach dem Servieren – schon auf dem Teller – den Saft der gegarten halben Zitrone über das Fleisch träufeln.

Für den gewürzten Joghurt einfach alle Zutaten mischen und gut durchrühren.

Tomaten-Relish nach dem hier bekannten Rezept (s. Rezept Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish).

Dazu frisch gebackenes Brot von Petra (Sommerbrot).

Ergebnis: Großes Lob von Petra!

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26. Mai 2017

Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade

Von einem Metro-Besuch hatte Helmut einige Fleischstücke mitgebracht, die er zum Grillen vorgesehen hat. Den Anfang machten letzte Woche Kalbsrippen, die ich zuletzt vor 7 Jahren(!) als Backofengericht kredenzt habe.

Kalbsrippen 3-2-1-Methode

Rub und Marinade stammen aus der letzten Beef!, beim Grillen hat er allerdings auf die für Rippen bewährte 3-2-1-Methode zurückgegriffen: 3 Stunden indirekt bei 130°C im Kugelgrill – hier im Rib-Holder, dann 2 Stunden mit der Marinade zusammen in Alufolie – schon in diesem Zustand zieht ein unwiderstehlicher Duft durch den Garten und lässt die Vorfreude ungemein ansteigen 🙂

Kalbsrippen 3-2-1-Methode

Doch noch heißt es, Geduld zu haben. Eine weitere Stunde müssen die Rippen nun wieder ausgewickelt im Rib-Holder stehen und werden dabei mehrmals mit der Marinade bestrichen.

Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade

Das Ergebnis nach 6 Stunden: wunderbar saftiges, vom Knochen fallendes Fleisch mit einem intensiven fruchtigen Aroma – wir waren hellauf begeistert! Helmut hat dazu ein Gemüse aus TK-Artischocken und Möhren gemacht. Beim nächsten Mal wird der Salat mit gegrillten Pfeffer-Melonen dazu getestet, den die Beef! als Beilage serviert.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsrippen vom Grill mit Estragon-Rub und fruchtiger Marinade
Kategorien:	Ribs, Kalb, Grillen, Helmut
Menge:	2 Portionen

Zutaten

1 1/2	kg	Kalbsrippchen
H		FÜR DEN RUB
1 1/2	Teel.	Fenchelsamen
1 1/2	Teel.	Kümmel
1	Teel.	Koriandersamen
1	Teel.	Zwiebelsalz (H: Zwiebelpulver und Salz)
4	Stängel	Estragon; Blätter feinst gehackt
1	Teel.	Paprikapulver süß
1/2	Teel.	Chilipulver scharf
H		FÜR DIE MARINADE
2		Bio-Orangen: abgeriebene Schale und Saft
1	groß.	Knoblauchzehe, sehr, sehr fein gehackt
1		Scharfe Chilischote; entkernt, fein gehackt
1		Limette: Saft
2	Essl.	Scharfer Senf
3	Essl.	BBQ-Sauce nach Wahl (hier Longhorn Hot Chipotle)
2	Essl.	Rotweinessig
2	Essl.	Sojasauce
		Salz
		Pfeffer

Quelle

Beef! Heft 3/2017

	Erfasst RK 21.05.2017 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Rub alle Zutaten mörsern (außer den Estragon-Blättern, die werden mit dem Messer klitzeklitzeklein geschnitten). Alles mischen.

Die Ribs kalt abwaschen und trockentupfen. Mit dem Rub bestreuen, gut andrücken, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Zutaten für die Marinade mischen und beiseitestellen.

Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten. Ein Rib-Holder ist von Vorteil. Der Grill soll 6 Stunden auf 130°C laufen, also genügt zum Anfang ½ AZK, der dann auf 2 Körbe verteilt wird. Die Grillfläche liegt in der Mitte dazwischen. Um die Temperatur zu halten, legt man dann nach 45 Minuten auf jeder Seite 2 kalte Kohlebriketts nach. Das wird alle 45 bi 60 Minuten wiederholt. Mit Lüftungsschlitzen (Ab-und Zuluft) wird die Temperatur gesteuert. Exakt 130°C wird man nicht schaffen, aber ein Korridor von 120 bis 140°C ist prima.

Die gerubten Ribs einlegen, Deckel drauf und 3 Stunden so fahren.

Nach 3 Stunden die Ribs in Alu-Folie einpacken, dabei in jedes Päckchen 2-3 EL von der Marinade mit hineingeben. Die Folienpäckchen verschließen und wieder auf den Grill legen. Jetzt nebeneinander, übereinander oder wie man will. Die Rib-Holder haben jetzt Pause. Den Deckel draufsetzen und weitere 2 Stunden die Temperatur halten.

Nach 2 Stunden die Alufolie entfernen und die Ribs vorsichtig (!) wieder in die Rib-Holder stecken, da die Ribs jetzt schon weich sind. Sofort mit einem Silikonpinsel reichlich von der Marinade auftragen. Den Deckel wieder auflegen und die Ribs noch eine weitere Stunde garen. Das Bepinseln mit der Marinade alle 12-15 Minuten wiederholen, 20 Minuten vor Ende der Grillzeit damit aufhören.

Die Ribs vorsichtig vom Grill nehmen, auf einem Schneidebrett mit sehr scharfem Messer in Portionen teilen und servieren.

Anmerkung Petra: Sensationell gut: saftig, ausgesprochen fruchtigaromatisch! Wunderbar als Gästeessen, da sehr entspannt zuzubereiten. Helmut hat die 3-2-1-Methode verwendet, Grillzeit im Heft 2 1/2-3 Stunden bei indirekter Hitze.

Als Beilage hat Helmut ein Schmorgemüse von Artischocken und Möhren nach von Lea Linster gemacht. Im Original wird ein Salat von gegrillten Pfeffermelonen dazu serviert. Mir würde zu den orangen-fruchtigen Ribs auch geschmorter Fenchel gefallen.

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17. Mai 2017

Gegrilltes Kalbsherz mit Salsa verde und Backofengemüse

Kürzlich habe ich Kalbsherz in Kapernsauce gemacht, nach einem italienischen Rezept aus einem alten Time Life Kochbuch. Das war ganz nett, wirklich vom Hocker gerissen hat es mich aber nicht. Bei der Gelegenheit fiel mir aber ein von Helmut gegrilltes Kalbsherz ein, das hier schon im Sommer hier auf dem Tisch stand und das bisher sträflicherweise keinen Eintrag erhalten hat.

Kalbsherz vom Grill mit Salsa verde und mediterranem Ofengemüsesalat

Das ändern wir doch schnell mal, das Wetter passt momentan perfekt dazu! Ich habe den Text so übernommen, wie Helmut ihn für sein #freitagskochtdermann-Kochbuch aufgeschrieben hat.

Wie er unten vermerkt hat: das i-Tüpfelchen für Herz und das Beilagengemüse ist die Salsa verde 🙂

Kalbsherz auf dem Grill

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Kalbsherz gegrillt mit Salsa Verde
Kategorien:	Grillen, Innereien, Kalb, Helmut
Menge:	3 Portionen

Zutaten

1		Kalbsherz, ca. 800 g
		Salz
		Pfeffer
H		SALSA VERDE
20	Gramm	Glatte Petersilie (ohne Stiele)
20	Gramm	Basilikumblätter
10	Gramm	Minzeblätter ohne Stiele (keine Pfefferminze)
1		Knoblauchzehe
30	Gramm	Kapern
5		Sardellenfilets
1	Teel.	Dijon-Senf
		Zitronensaft
150	ml	Olivenöl
H		EXTRA
3	Essl.	Geröstete Pinienkerne

Quelle

	Helmut Holzapfel nach
	Beef! 3/2015

	Erfasst RK 05.07.2015 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne rösten. Achtung: Bei der Pfanne stehen bleiben! Das Verbrennen der Kerne dauert nur Sekunden. Die schön gebräunten Kerne in ein Schälchen geben und bereitstellen.

Die Kräuter, den Knoblauch und die Sardellenfilets grob hacken und in einen schlanken hohen Behälter füllen. Senf und Kapern dazu, salzen, und das Olivenöl hinein. Mit einem Schneidestab nur kurz (!)durchmixen. Sie soll nicht püriert sein. Finetuning mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer, in ein Schälchen geben, fertig.

Für das Kalbsherz bereiten wir den Kugel-Grill vor: 1 knapp gefüllter Anzündekamin mit Grillis bestücken und zur Weißglut bringen. Die Fläche, über der gegrillt werden soll, festlegen und die Kohle dort platzieren. Wir grillen bei mittlerer Hitze, d.h.: die Fläche ist in 1 1/2facher Höhe mit glühenden Kohlen belegt Den Rost nach Raichlen vorbereiten: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Inzwischen haben wir das Herz geputzt: Der Länge nach (also zur Herzspitze hin) vierteln. Von außen wird überschüssiges Fett entfernt – das gibt es aber kaum und etwas Fett soll dranbleiben. Alle Adern, Häutchen und Furchen entfernen, so dass zum Schluss 4 glatte Muskelstücke übrigbleiben. Salzen und Pfeffern. Das Herz über der Kohle direkt grillen. Deckel geschlossen. Maximal 15 Minuten, dünnere Stücke auch kürzer, vielleicht 10 Minuten. Dabei öfter umdrehen. Sofort dünn aufschneiden (keine Ruhephase) und auf einer angewärmten Platte servieren. Salsa Verde und Pinienkerne dazu servieren.

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==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Mediterraner Ofengemüsesalat
Kategorien:	Beilage, Gemüse, Vegetarisch, Salat, Helmut
Menge:	3 bis 4 Portionen

Zutaten

5		Schalotten
2		Knoblauchzehen
300	Gramm	Zucchini
2		Paprikaschoten (rot und gelb)
400	Gramm	Neue Kartoffeln, festkochend, möglichst klein
2	Zweige	Rosmarin
2-3	Zweige	Thymian
6	Essl.	Olivenöl
2-3	Essl.	Rotweinessig
	Einige	Basilikumblätter
		Pfeffer
		Salz
		Zitronensaft

Quelle

	modifiziert von Helmut Holzapfel nach
	Essen & Trinken, Internet "Sommersalate"

	Erfasst RK 05.07.2015 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Vorweg: Das ist eigentlich kein Salat, sondern eine kalte oder lauwarme vollwertige vegetarische Beilage zu einem Steak oder statt eines Steaks an heißen Tagen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

In eine geräumige Schüssel geben wir: Schalotten pellen und der Länge nach einmal durchschneiden, Knoblauch schälen – wenn man ihn später entfernen will: ganz lassen, sonst 1 oder 2mal durchschneiden. Zucchini putzen und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln bürsten und je nach Größe 1 oder 2 mal durchschneiden. Paprikaschoten entkernen, vierteln und die Viertel in ca 3-4 cm große Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und in die Gemüsemischungen geben. Pfeffer und Salz nach Gefühl und Geschmack. 3 EL Olivenöl drüber, mit den Händen vorsichtig mischen.

In eine Reine 1 EL Olivenöl geben und den Boden damit auspinseln. Jetzt den Gemüse-Stücke-Inhalt der Schüssel rein und für 30 – 35 Minuten in die Röhre. Das Gemüse ist fertig, wenn die Kartoffeln gar sind. Die Form herausnehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Nun die Gemüsestücke wieder in eine Schüssel geben, dabei Rosmarin und Thymian entfernen, empfindliche Gemüter entfernen auch den Knoblauch. 2 EL Rotweinessig drüber, 1 oder 2 EL Öl, einen Spritzer Zitronensaft, nochmal auf Salz überprüfen. Nach finetuning in eine Glasschale umfüllen und servieren.

Anmerkung Helmut: Die Hauptzutaten (Zucchini und Kartoffeln) sind eher mild, nussig und strahlen eine gewisse Behäbigkeit aus. Der Salat könnte also langweilig daherkommen. Wir haben ihn zu einem gegrillten Kalbsherz gemacht, das seinerseits von einer Salsa verde begleitet wurde. Und die war sehr gut gewürzt und machte mit ihrem hohen Anteil aus frischen Gartenkräutern wirklich was her. Sie hat dem hier beschriebenen Salat eindeutig den "Pfiff" gegeben, den er brauchte.

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9. Januar 2017

Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill

Im letzten November hat Helmut einen sehr informativen Workshop bei Lucki Maurer zum Thema "Zerlegen und Verarbeiten eines Schweins" besucht, in dem es natürlich auch um's Wursten ging. Kurz danach hat er sich einen Wurstfüller* zugelegt und zu Weihnachten gab es einen neuen Fleischwolf*. Auf den Gabentisch habe ich zusätzlich noch Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen: selbst wursten – Grillen – Rezepte mit Wurst* gelegt.

Und aus diesem Büchlein hat sich Helmut ein Rezept für den ersten Versuch mit den neuen Spielzeugen herausgesucht: seine Wahl fiel auf eine Fränkische Bratwurst.

Fleischwolf

Fleischwolf im Einsatz

Collage Fränkische Bratwurst

Vom Fleisch zum Brät war's eine recht einfache Übung, nach einem probegebratenen Testklößchen und begeistertem Abnicken der Würzung wird abgefüllt. Das Entwirren der Darmverschlingungen und das Aufziehen auf den Füllstutzen war eine etwas fummelige Arbeit – aller Anfang ist schwer 😉

Fränkische Bratwurst

Das Ergebnis begeistert mich aber, sieht doch richtig professionell aus!

Bratwurst mit Kartoffelstockgratin

Eine Portion legt Helmut gleich auf den Holzkohlegrill, der Rest wird portionsweise eingefroren. Als Beilage zu den wunderbar saftig gegrillten Würstchen gab es ein Kartoffelstockgratin von Frau Wildeisen.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill
Kategorien:	Wursten, Wurst, Rind, Schwein, Grill
Menge:	2 1/2 kg Brät

Zutaten

H		FÜR DIE WÜRSTE (ANSATZ FÜR 2,5 KG WURSTBRÄT)
800	Gramm	Rindernacken (hier Hohe Rippe)
800	Gramm	Schweinenacken
900	Gramm	Grüner Speck vom Bauch, Rücken, Hals, ohne
		-Schwarte
H		GEWÜRZGEMISCH AUS
50	Gramm	Salz
5	Gramm	Schwarzer Pfeffer; frisch gemörsert
2	Gramm	Piment
2	Gramm	Macis
2	Gramm	Ingwerpulver
5	Gramm	Majoran gefriergetrocknet
5	Meter	Schweinedarm, Kaliber 20; ca.

Quelle

	Ted Aschenbrandt
	Das perfekte Würstchen: Selbst Wursten – Grillen –
	Rezepte mit Wurst

	Erfasst RK 08.01.2017 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Die beiden Fleischsorten und den Speck in Würfel von 3,5 cm Kantenlänge schneiden. Sehr kühl stellen oder kurz anfrieren.

Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Därme vorbereiten: In warmem Wasser "baden", entwirren, mit einem kleinen Trichter etwas warmes Wasser auf der einen Seite in den Darm bringen und bis zum anderen Ende pressen. Mehrmals wiederholen. Im warmen Wasser bereitstellen, möglichst verteilt auf mehrere Schälchen, weil sich die aufgeweichten Därme zu gern sofort wieder zu einem Knoten zusammen finden.

Die Würzmischung gleichmäßig über die Fleisch-/Speckwürfel verteilen und durch den Fleischwolf, mittlere Scheibe (5) drehen. Das Hackfleisch mit den Händen oder in einer Küchenmaschine 5-10 Minuten kneten, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entstanden ist.

Aus der gekneteten Hackfleischmasse (Brät) ein Probierküchlein formen und in einer kleinen Pfanne ohne Fett braten. Wenn nötig, nachwürzen.

Das fertig gewürzte Brät in den Füllzylinder der Würstfüllmaschine geben. Eine dünne Einfüll-Tülle aufschrauben. Auf diese Tülle ein Darmende schieben. Das ist für den Ungeübten eine rechte Fummelei: sinnvoll ist es, das Darmende mit dem Finger erst ein wenig zu weiten. Sind die ersten Zentimeter erst einmal auf der Tülle, kann man den Rest gefühlvoll nachschieben. Nicht zu sehr ziehen oder zerren, da der Darm sonst Löcher bekommt. Das Darmende verknoten.

Mit der Kurbel den Wurstfüller betreiben, das Brät wird dadurch aus dem Füll-Zylinder durch die Tülle in den Darm transportiert. Das Darmende wiederum verknoten.

Evtl. Luftblasen in der Wurst aufstechen, dabei am besten mit einem selbstgemachten Nadelkorken arbeiten (ein Weinkorken, in den man 2 oder 3 Stecknadeln steckt, deren Köpfe man mit einer Zange abzwickt).

Aus der Endlos-Wurst Portions-Würstchen abdrehen und mittels einer Küchenschere auseinanderschneiden.

Besonderer Hinweis: Wenn eine Arbeitspause unvermeidlich ist, muss das Brät unbedingt gekühlt werden, es ist sehr empfindlich!

Würste nach Belieben sofort weiterverarbeiten oder für späteren Gebrauch einfrieren.

Grillen der Würste:

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten; Einen knapp gefüllten AZK mit Grillkohle zur Weißglut bringen und 1/3 der Grillfläche damit bestücken. Die Würste auf die kalte Seite legen, Deckel drauf. 10 Minuten garen, dann wenden. Weitere 6-7 Minuten. Dann Deckel ab und die Grillwürste direkt über den Kohlen fertiggrillen. Das dauert je nach Hitze und Geschmack auf jeder Seite 2-3 Minuten.

Anmerkung Petra: Helmuts erster Versuch mit dem neuen Fleischwolf und Wurstfüller. Würste von Geschmack und Konsistenz her prima!

Helmut hat 350 g für 2 Personen sofort gegrillt, den Rest portionsweise eingefroren. Zu den gegrillten Würstchen gab es Kartoffelstockgratin mit Zwiebeln und Cherrytomaten.

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