6-Gewürz-Onglet vom Grill mit rührgebratenem Romanasalat und Paprika

Bei Facebook gab's am Sonntag schon die ersten erstaunten Kommentare auf das Foto unseres Kugelgrills im Schnee zum Angrillen 2011 😉

Anzünden des Grills

Ein verspätetes Silvesterfeuerwerk beim Einfüllen der glühenden Kohle aus dem Anzündkamin.

neuer Grillrost

Und ein Weihnachtsgeschenk für den Grillmeister, der sich schon lange einen Rost mit dickeren gusseisernen Stäben für schöne Grillmarks gewünscht hat. Hier zwar nur als kleinerer "Sear Grate" Einsatz für das neue BBQ Grillsystem, das sich auch noch mit Wok- oder Pfannen-Einsatz ergänzen lässt – aber etwas anderes konnte ich nicht finden (Hinweise auf große gusseiserne Roste für den 57 cm Weber nehme ich gerne entgegen).

Und was macht den Anfang in der Grillsaison2011? Da haben wir etwas ganz Spezielles!

Kronfleisch und Nierenzapfen

Schuld an diesem Einkauf war Fritz kocht mit seinem Beitrag über Das Lange und das Kurze – bei ihm allerdings vom Kalb, hier vom Rind. Als wir nämlich kurz vor Weihnachten beim ortsansässigen Metzger Brustkern und Suppenknochen für selbstgemachte Brühe kauften und dabei unser gut abgehangenes Roastbeef lobten, meinte die Seniorchefin, es sei halt schade, die meisten Leute wollten nur Lende und Filet. In dem Augenblick kam es auch schon über meine Lippen "och, ich nehme auch Kronfleisch. Haben Sie welches da?"

Das Ergebnis kann man auf dem Schneidbrett bewundern: 2 lange Stücke Kronfleisch (Zwerchfell, Saumfleisch, Hampe, Skirt Steak) sowie der kürzere, pro Tier nur einmal vorhandene Nierenzapfen (Herzzapfen, Onglet, Hanger Steak oder Hanging Tender).

geteiltes Onglet

Helmut hat das Onglet geteilt und die Mittelsehne herausgeschnitten. Das ergab zwei Stücke mit einmal 300 und einmal 400 g.

Fleisch auf dem neuen Grillrost

Das kleinere davon kam nun gewürzt mit einem asiatischen Rub auf den vorgeheizten Rost.

Onglet mit Grillmarks

Nach etwa 2 1/2 Minuten in der Kugel wurde umgedreht: doch, Grillmarks sind zu erkennen (bei einem Steak wären die natürlich besser zu sehen).

Onglet mit gebratenem Romanasalat und langsam gebratenen Paprika

Als das Thermometer nach 5 Minuten 58°C zeigte, kam das Fleisch vom Grill zum Ruhen. Beim Aufschneiden zeigte sich aber, dass diese Temperatur kaum realistisch gewesen sein kann: das Fleisch war nämlich eher englisch. Ich mag meines so, Helmut hat seines nochmal 2 Minuten nachgegrillt.

Dazu gab es eine sojalastige Sauce unter Verwendung des beim Schneiden ausgetretenen Fleischsafts sowie 2 schnell gemachte Gemüsebeilagen aus der Pfanne: die hier schon vorgestellten roten Paprika und einen nicht nur farblich sehr gut harmonierenden rührgebratenen Romanasalat (ebenfalls aus The Breath of a Wok von Grace Young), der durchaus knackige Elemente aufwies und uns sehr gut gefiel.

Das langfaserige Fleisch hat natürlich nicht die Konsistenz von Filet und sollte deshalb in dünnen Scheiben aufgeschnitten werden. Wir freuen uns aber schon sehr auf die Experimente mit den weiteren Stücken.

In Bayern landet das Kronfleisch übrigens gerne in der Brühe. Unsere Metzgersfrau hat erzählt, dass sie es für Gulasch verwendet. Beim Grillsportverein wurde der Nierenzapfen natürlich auch gegrillt, wie z. B. hier zu sehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: 6-Gewürz-Onglet vom Grill
Kategorien: Grill, Fleisch, Rind
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1     Nierenzapfen vom Rind; Onglet, Hanger Steak
      -(Petra: 1/2 a 300 g)
H RUB
2 Teel.   Sichuanpfeffer
10     Schwarze Pfefferkörner
1 Teel.   Fenchelsaat
1/2     Sternanis*
2 Teel.   Dunkler brauner Zucker
1 1/2 Teel.   Salz
H SAUCE
60 ml   Sojasauce
1 Essl.   Reisessig (Petra: chinesischer schwarzer)
1 Essl.   Wasser
1 Essl.   Feinst gehackter Ingwer
2 Teel.   Dunkler brauner Zucker
1     Fein gehackte Schalotte
1 klein.   Knoblauchzehe; feinst gehackt
1 Essl.   Frisches Koriandergrün; gehackt

Quelle

  modifiziert nach
  Ian Knauer
  Gourmet
  October 2008
  Erfasst *RK* 03.01.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Rub alles Gewürze mit Zucker und Salz in der Gewürzmühle zu einem feinen Pulver verarbeiten.

Das Fleisch 1 Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.

Einen Holzkohlengrill (Kugelgrill) auf hohe Hitze vorheizen.

Das Fleisch trockentupfen, mit dem Rub bestreuen und diesen einmassieren. Das Fleisch auf den Grill legen, bei geschlossenem Deckel etwa 7 Minuten grillen (für medium-rare), dabei einmal wenden.

Das Fleisch mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bevor man es in dünne Scheiben gegen die Faser aufschneidet.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Alle Zutaten außer dem Koriandergrün in einem kleinen Topf sanft erhitzen (nicht kochen). Den ausgetretenen Fleischsaft hinzugießen. Vor dem Servieren das Koriandergrün einrühren.

Alternativ kann man das Fleisch 7-12 Minuten unter den vorgeheizten Backofengrill (Abstand zum Grill 5-7,5 cm) legen, dabei einmal wenden.

Anmerkung Petra: Wir haben das Onglet in 2 Stücke geschnitten, dabei die Mittelsehne entfernt – ergab zwei Stücke von 300 und 400. Wir hatten das Fleisch erst nur 5 Minuten auf dem Grill – da war es an den dickeren Stellen englisch, obwohl das Thermometer 58° zeigte, das misst bei dem relativ dünnen Fleisch und dem sehr heißen Grill wohl ungenau. Helmut hat seinen Teil nochmal 2 Minuten nachgegart.

Fleisch ist natürlich nicht so zart wie Filet, aber sehr geschmackvoll.

Dazu rührgebratenen Romanasalat mit Knoblauch und Florence Lin's langsam gebratene rote Paprika sowie Jasminreis.

Im Gourmet-Rezept war Anis angegeben?

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rührgebratener Romanasalat
Kategorien: Beilage, Gemüse, China
Menge: 4 Personen*

Zutaten

1 Essl.   Shaoxing Reiswein; ersatzweise trockener Sherry
1 Essl.   Sojasauce
3/4 Teel.   Zucker
1/2 Teel.   Salz
2 Essl.   Öl
5 mittl.   Knoblauchzehen; angequetscht
450 Gramm   Romanaherzen (2 größere)
1 Teel.   Dunkles Sesamöl

Quelle

  nach
  Grace Young
  The Breath of a Wok
  Erfasst *RK* 03.01.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

*im Rahmen eines mehrgängigen Menüs

Den Salat quer in etwa 2 cm breite Streifen schneiden, waschen und trockenschleudern.

In einer kleinen Schüssel Reiswein, Sojasauce, Zucker und Salz verrühren.

Einen Wok (oder eine entsprechende hocherhitzbare Pfanne) trocken erhitzen, bis ein Wassertropfen sofort verdampft. Das Öl hineingeben, kurz umschwenken, dann den Knoblauch zugeben und etwa 5 Sekunden rührbraten. Nun den Salat hieingeben und 1-2 Minuten rührbraten, bis er weich zu werden beginnt. Die Sauce hinzugeben und einrühren, nochmals 1/2 bis 1 Minute rühren, bis der Salat gerade eben weich, aber noch kräftig grün ist. Den Wok vom Herd nehmen und das Sesamöl einrühren.

Laut Grace Young ist Salat ein glücksverheißendes Gemüse für Neujahr, lautet doch das kantonesische Wort für Salat (saang choy) ähnlich wie "wachsendes Glück".

Anmerkung Petra: blitzschnell gemachte Beilage, sehr lecker: schön knackig! Den Knoblauch muss man nicht mitessen, kann man aber. Wir hatten es zusammen mit den langsam gebratenen Paprika zum Onglet, farblich sehr hübsch.

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31 Antworten auf „6-Gewürz-Onglet vom Grill mit rührgebratenem Romanasalat und Paprika“

  1. Der Nierenzapfen ist ja ein separates, einzeln „hängendes“ Stück – da kann man nichts anders schneiden. Da mein Metzger die Weiderinder aus Mutterkuhhaltung selbst schlachtet, kann ich aber natürlich Wünsche äußern – und das Kronfleisch verschwindet nicht automatisch in der Wurst.

  2. Ich kann auch nicht verstehen, warum der Nierenzapfen in D anders geschnitten werden soll als in F.
    Meiner Ansicht nach ist es eher eine Sache der Vermarktung, Nachfrage und Verwendung. In BY werden Onglet und Hampe sehr geschätzt, wenn es auch nicht so bekannt ist und es auch nicht jeder Metzger es in die Fleischtheke legt.

  3. Hallo Petra,
    jetzt bin ich auch noch mal deinem Link zum Grillforum gefolgt. Da hat der eine oder andere schon Probleme mit dem intensiven Geschmack. Ich denke das ist schon auch was für Puristen.

  4. Für Grillen ist es ja nie zu früh :). Und mir fällt auf, dass ich mich bei meinem Metzger immer noch nicht nach diesem Stück Fleisch erkundigt hab. Jetzt wird’s aber Zeit.

  5. Steaks us dem Bürgermeisterstück kann ich auch sehr empfehlen sehr kräftiger Geschmack und supersaftig !!!…. hat doch bei uns in Bayern auch jeder Metzger auf Wunsch …. Gruß aus München und gutes Neues Jahr noch für die ganze Familie !

  6. dann googel mal!
    boeuf coupe à la française
    und dann vergleiche es mit dem „dt. Rinderschnitt“ und Du wirst sehen, dass es nicht identisch ist, oder frag doch Deinen Metzger nach einem côte de boeuf, nein, das ist keine Hochrippe!

  7. Bolli, lies doch mal genau: es geht hier nicht um den Schnitt des Rindfleischs an sich, sondern speziell um den Nierenzapfen, auch Zwerchfellpfeiler genannt. Und der ist an sich schon ein separat hängendes Fleisch, das einfach abgetrennt wird. Da kann man nicht viel anders schneiden.

  8. liebe Petra, es war meine Antwort auf den Kommentar bgl. des anderen Rinderschnittes!
    Was bei Euch als Nuss verkauft wird, wird bei dem frz. Schnitt noch in onglet, aiguillette baronne, bavette und hampe unterteilt.

  9. danke für den tipp, habe daraufhin auch gerade ein paar sehr schön geschnittene Stücke Kronfleisch (im Supermarkt profan als „Suppenfleisch“ deklariert) in der (gusseisernen) Pfanne saftig gebraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer zu einem Stück Ciabatta verspeist. Genialer Geschmack!

  10. Skirt Steak mit Zwiebeln aus dem Crockpot

    Im Zuge der Tk-Truhe-Entrümpelung fand sich auch noch Kronfleisch oder Skirt Steak (näheres dazu hier). Für vollen Genuss muss Skirt Steak entweder ganz kurz gegart werden – oder ganz lange. Da passte ausgezeichnet, dass Helmut sich „endlich wieder ein…

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