Bei Facebook gab's am Sonntag schon die ersten erstaunten Kommentare auf das Foto unseres Kugelgrills im Schnee zum Angrillen 2011 😉
Ein verspätetes Silvesterfeuerwerk beim Einfüllen der glühenden Kohle aus dem Anzündkamin.
Und ein Weihnachtsgeschenk für den Grillmeister, der sich schon lange einen Rost mit dickeren gusseisernen Stäben für schöne Grillmarks gewünscht hat. Hier zwar nur als kleinerer "Sear Grate" Einsatz für das neue BBQ Grillsystem, das sich auch noch mit Wok- oder Pfannen-Einsatz ergänzen lässt – aber etwas anderes konnte ich nicht finden (Hinweise auf große gusseiserne Roste für den 57 cm Weber nehme ich gerne entgegen).
Und was macht den Anfang in der Grillsaison2011? Da haben wir etwas ganz Spezielles!
Schuld an diesem Einkauf war Fritz kocht mit seinem Beitrag über Das Lange und das Kurze – bei ihm allerdings vom Kalb, hier vom Rind. Als wir nämlich kurz vor Weihnachten beim ortsansässigen Metzger Brustkern und Suppenknochen für selbstgemachte Brühe kauften und dabei unser gut abgehangenes Roastbeef lobten, meinte die Seniorchefin, es sei halt schade, die meisten Leute wollten nur Lende und Filet. In dem Augenblick kam es auch schon über meine Lippen "och, ich nehme auch Kronfleisch. Haben Sie welches da?"
Das Ergebnis kann man auf dem Schneidbrett bewundern: 2 lange Stücke Kronfleisch (Zwerchfell, Saumfleisch, Hampe, Skirt Steak) sowie der kürzere, pro Tier nur einmal vorhandene Nierenzapfen (Herzzapfen, Onglet, Hanger Steak oder Hanging Tender).
Helmut hat das Onglet geteilt und die Mittelsehne herausgeschnitten. Das ergab zwei Stücke mit einmal 300 und einmal 400 g.
Das kleinere davon kam nun gewürzt mit einem asiatischen Rub auf den vorgeheizten Rost.
Nach etwa 2 1/2 Minuten in der Kugel wurde umgedreht: doch, Grillmarks sind zu erkennen (bei einem Steak wären die natürlich besser zu sehen).
Als das Thermometer nach 5 Minuten 58°C zeigte, kam das Fleisch vom Grill zum Ruhen. Beim Aufschneiden zeigte sich aber, dass diese Temperatur kaum realistisch gewesen sein kann: das Fleisch war nämlich eher englisch. Ich mag meines so, Helmut hat seines nochmal 2 Minuten nachgegrillt.
Dazu gab es eine sojalastige Sauce unter Verwendung des beim Schneiden ausgetretenen Fleischsafts sowie 2 schnell gemachte Gemüsebeilagen aus der Pfanne: die hier schon vorgestellten roten Paprika und einen nicht nur farblich sehr gut harmonierenden rührgebratenen Romanasalat (ebenfalls aus The Breath of a Wok von Grace Young), der durchaus knackige Elemente aufwies und uns sehr gut gefiel.
Das langfaserige Fleisch hat natürlich nicht die Konsistenz von Filet und sollte deshalb in dünnen Scheiben aufgeschnitten werden. Wir freuen uns aber schon sehr auf die Experimente mit den weiteren Stücken.
In Bayern landet das Kronfleisch übrigens gerne in der Brühe. Unsere Metzgersfrau hat erzählt, dass sie es für Gulasch verwendet. Beim Grillsportverein wurde der Nierenzapfen natürlich auch gegrillt, wie z. B. hier zu sehen.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | 6-Gewürz-Onglet vom Grill |
Kategorien: | Grill, Fleisch, Rind |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
1 | Nierenzapfen vom Rind; Onglet, Hanger Steak | ||
-(Petra: 1/2 a 300 g) | |||
H | RUB | ||
2 | Teel. | Sichuanpfeffer | |
10 | Schwarze Pfefferkörner | ||
1 | Teel. | Fenchelsaat | |
1/2 | Sternanis* | ||
2 | Teel. | Dunkler brauner Zucker | |
1 1/2 | Teel. | Salz | |
H | SAUCE | ||
60 | ml | Sojasauce | |
1 | Essl. | Reisessig (Petra: chinesischer schwarzer) | |
1 | Essl. | Wasser | |
1 | Essl. | Feinst gehackter Ingwer | |
2 | Teel. | Dunkler brauner Zucker | |
1 | Fein gehackte Schalotte | ||
1 | klein. | Knoblauchzehe; feinst gehackt | |
1 | Essl. | Frisches Koriandergrün; gehackt |
Quelle
modifiziert nach | |
Ian Knauer | |
Gourmet | |
October 2008 |
Erfasst *RK* 03.01.2011 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Für den Rub alles Gewürze mit Zucker und Salz in der Gewürzmühle zu einem feinen Pulver verarbeiten.
Das Fleisch 1 Stunde vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
Einen Holzkohlengrill (Kugelgrill) auf hohe Hitze vorheizen.
Das Fleisch trockentupfen, mit dem Rub bestreuen und diesen einmassieren. Das Fleisch auf den Grill legen, bei geschlossenem Deckel etwa 7 Minuten grillen (für medium-rare), dabei einmal wenden.
Das Fleisch mindestens 10 Minuten ruhen lassen, bevor man es in dünne Scheiben gegen die Faser aufschneidet.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Alle Zutaten außer dem Koriandergrün in einem kleinen Topf sanft erhitzen (nicht kochen). Den ausgetretenen Fleischsaft hinzugießen. Vor dem Servieren das Koriandergrün einrühren.
Alternativ kann man das Fleisch 7-12 Minuten unter den vorgeheizten Backofengrill (Abstand zum Grill 5-7,5 cm) legen, dabei einmal wenden.
Anmerkung Petra: Wir haben das Onglet in 2 Stücke geschnitten, dabei die Mittelsehne entfernt – ergab zwei Stücke von 300 und 400. Wir hatten das Fleisch erst nur 5 Minuten auf dem Grill – da war es an den dickeren Stellen englisch, obwohl das Thermometer 58° zeigte, das misst bei dem relativ dünnen Fleisch und dem sehr heißen Grill wohl ungenau. Helmut hat seinen Teil nochmal 2 Minuten nachgegart.
Fleisch ist natürlich nicht so zart wie Filet, aber sehr geschmackvoll.
Dazu rührgebratenen Romanasalat mit Knoblauch und Florence Lin's langsam gebratene rote Paprika sowie Jasminreis.
Im Gourmet-Rezept war Anis angegeben?
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========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Rührgebratener Romanasalat |
Kategorien: | Beilage, Gemüse, China |
Menge: | 4 Personen* |
Zutaten
1 | Essl. | Shaoxing Reiswein; ersatzweise trockener Sherry | |
1 | Essl. | Sojasauce | |
3/4 | Teel. | Zucker | |
1/2 | Teel. | Salz | |
2 | Essl. | Öl | |
5 | mittl. | Knoblauchzehen; angequetscht | |
450 | Gramm | Romanaherzen (2 größere) | |
1 | Teel. | Dunkles Sesamöl |
Quelle
nach | |
Grace Young | |
The Breath of a Wok |
Erfasst *RK* 03.01.2011 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
*im Rahmen eines mehrgängigen Menüs
Den Salat quer in etwa 2 cm breite Streifen schneiden, waschen und trockenschleudern.
In einer kleinen Schüssel Reiswein, Sojasauce, Zucker und Salz verrühren.
Einen Wok (oder eine entsprechende hocherhitzbare Pfanne) trocken erhitzen, bis ein Wassertropfen sofort verdampft. Das Öl hineingeben, kurz umschwenken, dann den Knoblauch zugeben und etwa 5 Sekunden rührbraten. Nun den Salat hieingeben und 1-2 Minuten rührbraten, bis er weich zu werden beginnt. Die Sauce hinzugeben und einrühren, nochmals 1/2 bis 1 Minute rühren, bis der Salat gerade eben weich, aber noch kräftig grün ist. Den Wok vom Herd nehmen und das Sesamöl einrühren.
Laut Grace Young ist Salat ein glücksverheißendes Gemüse für Neujahr, lautet doch das kantonesische Wort für Salat (saang choy) ähnlich wie "wachsendes Glück".
Anmerkung Petra: blitzschnell gemachte Beilage, sehr lecker: schön knackig! Den Knoblauch muss man nicht mitessen, kann man aber. Wir hatten es zusammen mit den langsam gebratenen Paprika zum Onglet, farblich sehr hübsch.
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Das ist wirklich Hardcore-Grillen! Toll! Unser Grill ist eingemottet, obwohl wir heute wettermässig problemlos Grillieren hätten können.
Das nenn ich mal Grillfans!
Gut siehts aus. Dieses Stückchen Fleisch hab ch bei uns noch nirgends entdeckt.
Gesehen habe ich das acuh noch nirgends. Das gibt’s wohl fast nur auf Nachfrage oder Bestellung.
Da ist es ja!
Das Fleisch ist wirklich ausgesprochen geschmackintensiv.
Es gibt kein schlechtes Grillwetter! Das Grillrost ist klasse! So ein Teil hätte ich auch gern für meinen Weber!
Oh menno, ich brauche endlich so einen Grill! Das ist ja wahnsinnig köstlich!
Gräm dich nicht – das Original wird im Backofen gemacht:
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Six-Spice-Hanger-Steak-350253
Aber so ein Grill ist schon super…. *Mundwässrigmach*
Sehr schön, die Romanaherzen werden bald ausprobiert!
Und wegen des Rostes kannst Du mal hier schauen: http://www.grillsportverein.de/grill-shop/Grillrost/Grillrost-fuer-57-cm-Grills-aus-Gusseisen-75-kg::327.html
wir haben an Weihnachten auch Fleisch gegrillt, allerdings in der Provence…
Onglet hast Du trotz anderem Rinderschnitt in D. bekommen, na ja, fast, oder?
Herzlichen Dank für den Hinweis, das ist ja klasse 🙂 Ich fürchte, in dem Shop finde ich noch mehr…
Der Salat ist übrigens eine echte Bereicherung meiner asiatischen Beilagenrezepte.
Der Nierenzapfen ist ja ein separates, einzeln „hängendes“ Stück – da kann man nichts anders schneiden. Da mein Metzger die Weiderinder aus Mutterkuhhaltung selbst schlachtet, kann ich aber natürlich Wünsche äußern – und das Kronfleisch verschwindet nicht automatisch in der Wurst.
Ich kann auch nicht verstehen, warum der Nierenzapfen in D anders geschnitten werden soll als in F.
Meiner Ansicht nach ist es eher eine Sache der Vermarktung, Nachfrage und Verwendung. In BY werden Onglet und Hampe sehr geschätzt, wenn es auch nicht so bekannt ist und es auch nicht jeder Metzger es in die Fleischtheke legt.
Hallo Petra,
jetzt bin ich auch noch mal deinem Link zum Grillforum gefolgt. Da hat der eine oder andere schon Probleme mit dem intensiven Geschmack. Ich denke das ist schon auch was für Puristen.
Für Grillen ist es ja nie zu früh :). Und mir fällt auf, dass ich mich bei meinem Metzger immer noch nicht nach diesem Stück Fleisch erkundigt hab. Jetzt wird’s aber Zeit.
Steaks us dem Bürgermeisterstück kann ich auch sehr empfehlen sehr kräftiger Geschmack und supersaftig !!!…. hat doch bei uns in Bayern auch jeder Metzger auf Wunsch …. Gruß aus München und gutes Neues Jahr noch für die ganze Familie !
Oja, Bürgermeisterstück geben wir sehr gerne auf den Grill, siehe z.B.
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2007/04/brgermeisterstc.html
Aber hier sollte ja mal etwas für uns bis dahin Neues getestet werden.
Beste Neujahrsgrüße zurück 🙂
wahnsinnsbeitrag. macht lust auf grillen. danke dafür!
Ich beneide Dich wirklich um diesen tollen Grill! Leider haben wir nur einen kleinen Balkon…
Die Bilder vom Grill sind super, und das Fleisch sieht einfach himmlisch aus.
dann googel mal!
boeuf coupe à la française
und dann vergleiche es mit dem „dt. Rinderschnitt“ und Du wirst sehen, dass es nicht identisch ist, oder frag doch Deinen Metzger nach einem côte de boeuf, nein, das ist keine Hochrippe!
Bolli, lies doch mal genau: es geht hier nicht um den Schnitt des Rindfleischs an sich, sondern speziell um den Nierenzapfen, auch Zwerchfellpfeiler genannt. Und der ist an sich schon ein separat hängendes Fleisch, das einfach abgetrennt wird. Da kann man nicht viel anders schneiden.
Da bin ich gerne Purist!
Ich bin gespannt.
Na toll…da versuche ich grad ne Diät zu machen und dann sehe ich solche Bilder! Wahnsinn! Könnte das ganze Stück Fleisch jetzt verputzen! 🙂
liebe Petra, es war meine Antwort auf den Kommentar bgl. des anderen Rinderschnittes!
Was bei Euch als Nuss verkauft wird, wird bei dem frz. Schnitt noch in onglet, aiguillette baronne, bavette und hampe unterteilt.
Glücklicherweise nimmt man vom Angucken ja nicht zu 😉
danke für den tipp, habe daraufhin auch gerade ein paar sehr schön geschnittene Stücke Kronfleisch (im Supermarkt profan als „Suppenfleisch“ deklariert) in der (gusseisernen) Pfanne saftig gebraten und mit Fleur de Sel und Pfeffer zu einem Stück Ciabatta verspeist. Genialer Geschmack!
ist doch alles sehr mager – Low Carb! 🙂
.. da brauch ich echt kein Filet mehr…
Skirt Steak mit Zwiebeln aus dem Crockpot
Im Zuge der Tk-Truhe-Entrümpelung fand sich auch noch Kronfleisch oder Skirt Steak (näheres dazu hier). Für vollen Genuss muss Skirt Steak entweder ganz kurz gegart werden – oder ganz lange. Da passte ausgezeichnet, dass Helmut sich „endlich wieder ein…