Rotgeschmorter Schweinebauch mit Eiern aus Shanghai – shang hai hong shao rou

Mein letztes Gericht für die kulinarische Weltreise mit Ziel China organisiert von volkermampft ist diesmal auch etwas für Leute, die nicht gerne scharf essen. Es ist ein Klassiker aus Shanghai und verwendet die Kochtechnik des Rotschmorens, dabei werden Fleischstücke in einer größeren Flüssigkeitsmenge bestehend aus Brühe, Reiswein, Sojasauce, Zucker und Gewürzen wie Zimt und Sternanis gegart, bis sie butterweich sind.

rotgeschmorter Schweinebauch mit Eiern

Bei meinem Gericht schmurgeln neben dem Schweinebauch auch noch hartgekochte Eier mit im Sud. Eine Besonderheit ist, dass die Flüssigkeit am Schluss zu einer sämigen Sauce eingekocht wird. Laut einer Legende kochte eine Mutter das Leibgericht für ihren Sohn, der nach Beijing gereist war, um die chinesische Beamtenprüfung abzulegen. Der Rückweg zog sich in die Länge, der Sohn kehrte nicht wie erwartet zurück und so musste die Mutter das Gericht vom Herd nehmen und am nächsten Tag wieder erwärmen. Als er endlich am dritten Tag zurückkam, hatte sie das Essen dreimal aufgekocht, das Fleisch war dadurch unglaublich zart und die Sauce dunkel und aromatisch geworden.

Gefunden habe ich das Rezept in Fuchsia Dunlops Land of Fish and Rice: Recipes of the Culinary Heart of China*.

rotgeschmorter Schweinebauch

Uns hat das Essen ausgezeichnet geschmeckt: die Schwarte des Schweinebauchs schmilzt förmlich in der gehaltvollen Sauce, die festeren Eier sind ein feiner Kontrast dazu. Beilagen waren Duftreis und ein schon bewährter rührgebratene Romanasalat.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rotgeschmorter Schweinebauch mit Eiern aus Shanghai – shang hai hong shao rou
Kategorien: Schwein, Eiergericht, China
Menge: 4 Personen im Rhamen eines mehrgängigen Menüs

Zutaten

6 Eier; wenn möglich kleine
20 Gramm Frischer Ingwer mit Schale
1 Frühlingszwiebel; nur das Weiße
750 Gramm Schweinebauch mit Schwarte
1 Essl. Erdnussöl
1 klein. Stück Zimtstange
1 Sternanis
3 Essl. Shaoxing Reiswein
700 ml Brühe oder heißes Wasser
2 Essl. Helle Sojasauce
1 1/2 Essl. Dunkle Sojasauce
40 Gramm Kandiszucker, ersatzweise 3 El Zucker
H AM NÄCHSTEN TAG
1 Teel. Dunkle Sojasauce

Quelle

Fuchsia Dunlop
Land of Fish and Rice
Recipes from the Culinary Heart of China
Erfasst *RK* 19.12.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag beginnen. Die Eier etwa 9 Minuten hart kochen, abschrecken und schälen. In jedes Ei mit einem scharfen Messer der Länge nach 6-8 Einschnitte machen. Ingwer und Frühlingszwiebel mit einem schweren Messer etwas anschlagen.

Den Schweinebauch im Ganzen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. 5 Minuten kochen, dann abgießen und abspülen. Leicht abkühlen lassen, dann das Fleisch durch die Schwarte in Würfel von etwa 2-3 cm Kantenlänge schneiden. Falls die Stücke sehr lang sind, nochmal quer halbieren, damit sie würfelförmig sind.

Das Öl in einem Wok (P: breiter Topf) sehr stark erhitzen. Ingwer, Frühlingszwiebel, Sternanis und Zimtstange zugeben und kurz rührbraten, bis es duftet. Das Schweinefleisch zugeben und 1-2 Minuten braten, bis das Fleisch anfängt zu bräunen und etwas Fett abgibt (P: etwas länger angebraten). Nun den Reiswein zugießen. die Eier, die Brühe, helle und dunkle Sojasauce zugießen und den Zucker zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann zudecken und etwa 45 Minuten simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Das Gericht in einen Topf gießen (P: war ja shcon im Topf) und abkühlen lassen, über Nacht kühlen.

Am nächsten Tag die Fettschicht abnehmen. Fleisch und gelierten Schmorsud in einen Wok geben (P: ich habe alles im Topf gelassen) und erst sanft erhitzen, dann bei starker Temperatur unter Rühren einkochen, dabei Frühlingszwiebel, Ingwer, Zimtstange und Sternanis entfernen. Wenn die Flüssigkeit um die Hälfte eingekocht ist, die restliche dunkle Sojasauce zugeben und weiter einkochen, bis unmittelbar vor dem Servieren eine sämige dunkle Sauce entstanden ist. Das Gericht in eine Schüssel umfüllen und servieren.

Anmerkung Petra: Tolles Gericht, das Schweinefleisch zergeht auf der Zunge, gerade die Schwarte. Auch die Eier als Kontrast haben uns gut gefallen. Gericht hat nach dem Einkochen genau die richtige Würzung, leicht süßlich, nicht zu salzig. Mein Schweinebauch hatte noch Knochen, diese nach dem Blanchieren entfernt. Gericht mit 4 Eiern gekocht.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Turbohausfrau: Fisolen mit Olivengemüse
Turbohausfrau: Ameisen auf dem Baum
Küchenlatein : Scharfe Blumenkohlsuppe mit Glasnudeln
Küchenlatein: Chinesische Gemüsebrühe
Küchenlatein : Sellerie-Salbeisuppe mit Hafer
Küchenlatein: Süßkartoffelsuppe mit Fenchel und Maronen
Pane-Bistecca : Sai Mai Lou – Kokosnuss Sago Suppe
Pane-Bistecca: Yu Xiang Qie Zi – Sichuan – Nach Fish duftende Auberginen
Pane-Bistecca : Nian Wuhuarou – Klebriger Schweinebauch
Pane-Bistecca : Chinesische Salzwasser Garnelen
Pane-Bistecca : Dou Fu Pao – Knuspertofu mit KNoblauch und Salz
Brittas Kochbuch : Pekingsuppe
Brittas Kochbuch : Kung Pao Huhn vegan
The Road Most Traveled: Süßes und Salziges: Snacks aus Hongkong
The Road Most Traveled : Chinesisch essen in Oldenburg
magentratzerl : pfannengerührter gai lan
magentratzerl : Pfannengerührte Reiskuchen mit Pak Choi, getrockneten Shrimps und Rührei
zimtkringel : teegeräucherte Ente mit Erdnuss-Sauce
Kaffeebohne : Rind mit Cashewnüssen – Xiang Gen Niu Song
Kaffeebohne: Schwein mit Erdnüssen – Hua Sheng Hui Li Ji
Backmaedchen 1967 : Chinesischer Kuchen
Brotwein: Gebackenes Schweinefleisch süß sauer
Brotwein : Ameisen krabbeln auf dem Baum – Glasnudeln mit Hackfleisch
Brot & Meer : Chinesische Walnusskekse – Knuspriges zum Neuen Jahr
Volkermampft: Fisch süß-sauer – der „chinesische“ Klassiker mal anders
SilverTravellers: Chinesisch kochen – Putenfleisch mit Ingwer aus dem Wok
Chili und Ciabatta : Huhn nach Naxi-Art mit Chili, grünen Paprika und Erdnüssen
Chili und Ciabatta : Scharfes Schweinefleisch mit Bambussprossen und Pilzen

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31 Antworten auf „Rotgeschmorter Schweinebauch mit Eiern aus Shanghai – shang hai hong shao rou“

  1. Hong Shou Zhu Rou war eines meiner liebsten Gerichte in China und Fuchsia Dunlop verehre ich sehr. Habe sie in Dali getroffen, so beeindruckend! Deine Version sieht prima aus. Auch dieses Jahr sind wieder die Orangentaler nach deinem Rezept gebacken. Unübertroffen! Schönes Fest wünscht Karine

    1. Karine, wie schön von dir zu hören 🙂 Du kennst das alles ja im Original, da freut mich dein Kommentar besonders. Ganz liebe Grüße und ein glückliches und gesundes 2020!

  2. Liebe Petra,

    auch dieses Gericht liest sich sehr lecker, die Fotos bestätigen den Eindruck und die Geschichte, wie das Gericht entstanden sein soll, ist das Tüpfelchen auf dem i.

    Ich glaube, ich werde in nächster Zeit viel chinesisch kochen.

    Liebe Grüße und einen guten Rutsch
    Britta

  3. Eigentlich hatte mir jemand für den Event ein Schweinebauchrezept versprochen. Ich habe noch nie Schweinebauch verarbeitet, aber das sieht so lecker aus. Und da im Rezept steht, dass die Fettschicht entfernt ist, dann ist das Gericht wohl nicht so gehaltvoll, wie es sich anhört. Ich muss da mit dem Magen immer ein bisschen aufpassen.
    Liebe Grüße
    Katja

    1. Du hast noch nie Schweinebauch verarbeitet? Da sieht man, dass du nicht in Niederbayern lebst – hier ist „Wammerl“ praktisch ein Nationalgericht 😉

      Wenn du Fett nicht gerne hast, dann empfehle ich dir allerdings eher so etwas wie den knusprig gebratenen Schweinebauch https://chili-und-ciabatta.de/2013/02/knuspriger-schweinebauch-auf-pak-choi/

      Ich mochte übrigens früher diese fetten Stücke auch nicht, bin aber inzwischen bekehrt 🙂

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