Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste, gepickelten Mangos und Sauce Kani

In meinem zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise im März mit Ziel Senegal gibt es frittierte Teigtaschen mit einer Gewürzkruste. Dazu serviert Pierre Thiam, aus dessen Buch Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl* das Rezept stammt, eine scharfe Chili-Tomatensauce.

Makrelenpasteten im Anbruch

Im Inneren der pikanten Teigtaschen: eine Füllung aus Räuchermakrele, Koriandergrün und Mango.

Teig

Die verwendete Methode zur Teigherstellung war für mich neu. Hühnerbrühe wird aufgekocht, dann Mehl zugegeben, das verkleistert. Nach dem Abbrennen erhält man einen etwas klebrigen, aber gut zu verarbeitenden Teig, der jetzt erst mal abkühlen muss.

geräucherte Makrelen

Zeit für die Herstellung der Fülle: dafür enthäutet und entgrätet man geräucherte Mekrelenfilets und zupft sie in Fasern,

Makrelenfüllung

Die Makrele wird mit einer gegarten Zwiebel-Knoblauch-Mischung sowie Koriandergrün vermischt.

gepickelte Mangos

Als Vorarbeit hat man schon einige Tage vorher kleingeschnittene Mango in eine süß-sauer-pikante Pickle-Flüssigkeit eingelegt. Wie man sieht, hätte ich mit der verwendeten Flüssigkeitsmenge nicht nur eine, sondern gleich zwei Mangos einlegen können. Hier kann man die Menge getrost reduzieren.

Selimpfeffer

Thiam verwendet in der Einlegeflüssigkeit Selim-Pfeffer, auch Senegalpfeffer genannt. Da sowieso eine Gewürzbestellung fällig war, habe ich ein Tütchen mitbestellt. Der Geschmack ist leicht scharf und erinnert mich etwas an Kampfer. Wer ihn nicht hat, nimmt einfach normalen Pfeffer.

Sauce Kani

Ebenfalls vorarbeiten sollte man bei der begleitenden Sauce, der Kani Sauce oder Sosu Kaani, einer Tomaten-Chili-Sauce. Die wird durch Zugabe einer Scotch Bonnet (hier ersetzt durch Habanero aus eigenem Anbau) richtig scharf und ist nichts für schwache Gemüter ;-). Die von der Konsistenz an Ketchup erinnnernde Sauce ist in Senegal allgegenwärtig. Sie passt zu Fleisch genauso wie zu Street Food wie etwa Accara (Akara), frittierten Bällchen aus Schwarzaugenbohnen.

Making of Makrelenpasteten

Nun geht’s ans Zusammenbauen der Pasteten Dafür teilt man den Teig in Stücke, rollt diese rund aus und schneidet die Platten dann in Dreiecke, die mit Makrelenfüllung und gepickelten Mangos gefüllt werden.

Frittieren der Pasteten

Anschließend wendet man die Pasteten in Ei sowie einer Gewürzmischung aus reichlich Cayennepfeffer, Paprika und Ingwerpulver und fritiert sie in heißem Öl. Zum Schluss werden die frittierten Teile nochmal mit der Chili-Paprika-Mischung bestäubt. Ich gestehe: die Gewürzmischung habe ich von der Schäfe her etwas abgemildert, da ich ja schon wusste, dass auch die Sauce ordentlich Wumms mitbringt 😉

Makrelen-Pasteten

Jetzt darf probiert werden!

Pasteten mit Sauce und gepickelten Mangos

Die Pasteten sind von der Konsistenz her nicht knusprig, sondern eher elastisch, was sicher auf die Herstellung des Teiges zurückzuführen ist. Die Füllung mit Räuchermakrele und Mango hat uns sehr gut gefallen! Ich war gespannt, wie sich die frittierte Gewürzkruste machen würde, da ich Bedenken hatte, die Gewürze würden dabei verbrennen – das war aber glücklicherweise nicht der Fall (ich habe auch die im Original angegebene Frittiertemperatur von 190 auf 175°C reduziert).  Wir habe übrigens neben der Kani Sauce auch noch von den gepickelten Mangos dazu gegessen: die süß-sauren Früchte balancieren die Schärfe angenehm aus.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste
Kategorien: Teigtasche, Gefüllt, Fisch, Senegal
Menge: 16 Pasteten, 2-3 Personen

Zutaten

H TEIG
240 Gramm Hühnerbrühe
125-130 Gramm Mehl; mehr nach Bedarf
1/2 Teel. Salz
H FÜLLUNG
1 Essl. Olivenöl
1 klein. Zwiebel; gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
125 Gramm Geräucherte Makrele (ohne Haut und Gräten);
-zerzupft
1 Essl. Gehacktes Koriandergrün
2-3 Essl. Gepickelte Mango (s. Rezept)
H GEWÜRZKRUSTE
1 groß. Ei
2 Essl. Wasser
1 Essl. Kashmiri-Chilipulver (Original: 2 El
-Cayennepfeffer)
3 Essl. Paprikapulver (Original 2 El)
1/2 Essl. Gemahlener Ingwer (Original 1 El)
H SOWIE
Öl; zum Frittieren
Tamarinden Kani Sauce; zum Servieren (s. Rezept)

Quelle

modifiziert nach Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 10.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Teig die Brühe mit dem Salz aufkochen. Nach und nach das Mehl zugeben, dabei kräftig rühren. Wenn der Teig zusammenklumpt, den Topf vom Herd nehmen. Dabei den Teig weiter schlagen bis er fest wird.

Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin etwa 5 Minuten anschmoren, bis sie weich, aber nicht braun sind. Abkühlen lassen. Makrele und Koriandergrün zugeben und vermischen.

Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in 4 Stücke teilen, Daraus jeweils einen Ball formen und zu einem dünnen Kreis mit etwa 13-15 cm Durchmesser ausrollen. Jeden Kreis über Kreuz in 4 gleichmäßige Dreiecke teilen.

Etwa 1 El Füllung auf jedes Dreieck setzen, darauf etwas gepickelte Mangos geben. Die Teigtaschen schließen, dabei zuerst die beiden geraden Seiten aufeinanderklappen. Gegebenenfalls die Ränder leicht befeuchten und die Ränder mit einer Gabel andrücken (P: war hier nicht notwendig).

Für die Gewürzkruste Eier und Wasser in einer kleinen Schüssel verschlagen. Chilipulver oder Cayennepfeffer, Paprika und gemahlenen Ingwer in einem kleinen Schälchen vermischen, dabei etwas zum späteren Bestreuen zurückbehalten.

Nun eine Panierstraße aufbauen: gefüllte Pasteten, Eiwasch, Gewürze und ein Backblech. Nun nacheinander mit einer Hand die Pasteten in dem Eiwasch wenden, dann in die Gewürzmischung legen. Mit der anderen Hand die Pasteten in den Gewürzen wenden und auf das Backblech legen.

Ein weiteres Blech mit Küchenpapier belegen. Einen Topf mit Frittieröl auf 175°C erhitzen.

Die Pasteten unter Wenden portionsweise goldbraun frittieren (je Seite etwa 3 Minuten). Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Pasteten mit den beiseite gestellten Gewürzen bestäuben und mit Kani Sauce servieren. Hier gab es zusätzlich auch noch von den gepickelten Mangos dazu, passte prima und war ein netter Kontrast zu den scharfen Pasteten.

Anmerkung Petra: Das Gericht mit der würzigen Räucherfisch-Füllung kombiniert mit den süß-sauren Mangos hat uns gut gefallen, ist allerdings trotz der von mir etwas entschärften Version nur etwas für Chili-Liebhaber, vor allem, wenn noch die sehr scharfe Kani Sauce dazukommt. Der Teig ist interessant, er hat eine etwas „knatschige“ Konsistenz und wird auch beim Frittieren nicht knusprig, sondern bleibt elastisch.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gepickelte Mango
Kategorien: Früchte, Einlegen, Pikant, Senegal
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

240 ml Wasser
300 Gramm Zucker
30 Gramm Salz
120 ml Weißer Essig (P: Weißweinessig)
1 Essl. Cayennepfeffer
2 Nelken
1 Ganzer Selim-Pfeffer
1-2 Feste, reife Mangos*; geschält, entkernt, fein
-gehackt

Quelle

modifiziert nach Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 10.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und Zucker und Salz darin auflösen, vom Herd nehmen. Essig, Cayennepfeffer, Nelken und Selim-Pfeffer zugeben und gut umrühren. 1 Stunde kalt stellen.

Die Mangos dicht in saubere Gläser füllen. Die Einlegeflüssigkeit darüber gießen, dabei das Glas bis zum Rand füllen. Die Deckel schließen und einige Tage zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Die Mangos in der Pasteten-Füllung (Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste) verwenden, einfach so essen oder als Topping für Salate verwenden.

Anmerkung Petra: sehr lecker, süß-sauer-pikant.

*Für die Menge an Einlegeflüssigkeit wie oben angegeben ist eine Mango vorgesehen, ich hatte aber noch reichlich Flüssigkeit übrig. Entweder mehr Mangos verwenden oder die Menge reduzieren.

=====

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kani Sauce mit Tamarinde
Kategorien: Sauce, Chili, Senegal
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Erdnussöl
1 Gelbe Zwiebel; grob gehackt
1 Koblauchzehe; gehackt
6 Pflaumentomaten; grob gehackt (P: TK-
-Sommertomaten)
1 Scotch Bonnet; grob gehackt (P: Habanero)
1 Lorbeerblatt
2 Essl. Tamarindenpaste (selbst gemacht aus
-Blocktamarinde)
1 Essl. Zucker
2 Essl. Fischsauce
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 10.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin schmoren, bis sie weich sind und duften. Tomaten, Chili und Lorbeerblatt zugeben. Etwa 15 Minuten simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren. Am Schluss soll die Konsistenz die eines Chutneys sein. Nach Bedarf etwas Wasser zugeben.

Tamarinde, Zucker und Fischsauce zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce fein pürieren.

Die Sauce hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Wochen.

Anmerkung Petra: sehr scharfe Würzsauce, Konsistenz entspricht Ketchup. Gegessen zu den Makrelenpasteten mit Gewürzkkruste.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Senegalesische Kokosmuscheln mit knusprigen Maniokfritten
Regina von bistroglobal mit Màfe mit Huhn
Cornelia von SilverTravellers mit Afrikanischer Erdnusstopf
Britta von Brittas Kochbuch mit Poulet Yassa.- Hähnchen mit Zwiebelsauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Saladu Awooka àk Mango – Avocado-Mango-Salat
Wilma von Pane-Bistecca mit Poulet Yassa – Senegalesisches Traditionsgericht
Susanne von magentratzerl mit Geröstete Auberginen in Erdnuss-Mafé-Sauce

Senegalesische Kokosmuscheln mit knusprigen Maniokfritten

Im März führt uns die kulinarische Weltreise in den Senegal. Die ehemalige französische Kolonie ist seit 1960 Republik Senegal und liegt an der Westküste des afrikanischen Kontinents. Die Amtssprache ist französisch, auch das Baguette haben die Senegalesen von den Franzosen übernommen. Hauptnahrungsmittel sind Reis, Hirse, Sorghum, Foniohirse, Süßkartoffeln und vor allem Fisch, Fleisch ist teuer und kommt hauptsächlich an Feiertagen auf den Tisch. Wobei Tisch die falsche Bezeichnung ist: gegessen wird um eine große Schüssel (Bol) oder einen Topf herum auf dem Boden sitzend, man isst mit der rechten Hand, einem Löffel oder mit Hilfe eines Brotstücks.

Kokosmuscheln mit Maniokfritten

Mein erster Beitrag ist ein Muscheltopf mit Kokosmilch aus Senegal: Modern Senegalese Recipes from the Source to the Bowl* von Pierre Thiam.

Making of Kokosmuscheln

Der Sud besteht aus rotem Palmöl (hier unbedingt auf nachhaltige Bio-Qualität achten), Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma und viel Cayennpfeffer (dafür kam hier ein Mix meiner getrockneten und gemahlenen Chilisorten zum Einsatz), Kokosmilch sowie weiteren Würzzutaten.

Making of Maniokfritten

Analog zu den französischen Moule frites serviert Thiam zu den Muscheln knusprige Maniokfritten (Crispy Yuca Fries). Maniok hatte ich noch eingefroren im Tiefkühler (wie Maniok für den Tiefkühler vorbereitet wird, habe ich hier schon einmal beschrieben). Die Stücke werden noch gefroren in Salzwasser gekocht, dann in Stifte geschnitten und nach dem Abtrocknen frittiert.

Maniokfritten

Ich liebe frittierten Maniok (mandioca frita) seit unserem Brasilienurlaub sehr!

Kokosmuscheln mit Maniokfritten

Nun geht’s ans Probieren: ich hatte gedacht, der Sud sei durch die kräftige Chili-Zugabe (immerhin 1/2 El!) sehr scharf – der Geschmack ist aber perfekt ausgewogen pikant-aromatisch.  Die Muscheln sind saftig, der Sud so gut, dass auch noch das letze Fitzelchen aus dem Topf gekratzt wurde, die knusprigen Maniokfritten sind eine leckere Ergänzung.

Weitere Gerichte aus Senegal im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Senegalesische Kokosmuscheln
Kategorien: Muscheln, Kokos, Senegal
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Rotes Palmöl; ersatzweise normales Pflanzenöl
2 Schalotten; feingeschnitten
1/2 Essl. Frischer Ingwer; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Kurkuma
1/2 Essl. Cayennepfeffer (P: eigener gemahlener Chilimix);
-Menge gegebenenfalls anpassen
1/2 Essl. Tomatenmark
1/2 Essl. Brauner Zucker
200 Gramm Vollfette Kokosmilch
Etwas Wasser; nach Bedarf
1 Essl. Thai-Fischsauce
1 kg Frische Miesmuscheln; geschrubbt
20 Gramm Tamarindenpaste (aus Tamarindenblock hergestellt)
1-2 Essl. Frisches Koriandergrün gehackt
1/2 Limette: Saft
H SOWIE
Knusprige Maniokfritten; s. Rezept

Quelle

nach
Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 25.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einem Topf mit gut schließendem Deckel das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Schalotten, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kurkuma, Cayenne und Tomatenmark darin unter Rühren sanft anbraten bis alles duftet.

Den Zucker unterrühren. Nun die Kokosmilch zugießen und alles zum Kochen bringen, dabei immer wieder rühren. Die Fischsauce zugeben und abschmecken (P: ich habe zur Korrektur der Konsistenz noch etwas Wasser zugegeben).

Die Muscheln in die kochende Sauce geben, den Deckel schließen und etwa 4-6 Minuten kochen bis sich die Muscheln öffnen, dabei den Topf mehrfach rütteln. Die Platte ausstellen, Tamarinde, Koriandergrün und Limettensaft einrühren.

Die Muscheln mit knusprigen Maniokfritten servieren.

Anmerkung Petra: superleckeres Muschelgericht. Ich dachte erst, bei der Chilimenge sei es ziemlich scharf, das hält sich aber doch in Grenzen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprige Maniokfritten
Kategorien: Beilage, Frittieren
Menge: 2 Personen

Zutaten

400 Gramm Maniok; Yuca, geschält (P: hier TK in etwa 5-6
-cm Stücken)
Frittieröl
Salz

Quelle

modifiziert nach
Pierre Thiam
Senegal
Erfasst *RK* 04.03.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die tiefgegrorenen Maniokstücke in kochendes Salzwasser geben und etwa 15-20 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Die Stücke herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen. Eine Arbeitsschale mit Küchenpapier auslegen und im Backofen warm stellen.

Die Maniokstücke nach kurzem Abkühlen in dicke Stifte schneiden, dabei die festen Fasern in der Mitte entfernen. Die Stifte auf Küchenpapier trocknen lassen.

Das Frittieröl in einem hohen Topf auf 175°C bringen und die Stücke portionsweise knusprig braun frittieren (P: das hat hier etwa 6 Minuten gedauert). Mit einem Drahtlöffel herausnehmen, zum Abtropfen auf die warm gestellte Schale im Backofen geben.

Die Fritten mit Salz bestreuen und zu den Kokosmuscheln servieren.

Anmerkung Petra: schön knusprig, prima!

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Regina von bistroglobal mit Màfe mit Huhn
Cornelia von SilverTravellers mit Afrikanischer Erdnusstopf
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Makrelen-Pasteten mit Gewürzkruste , gepickelten Mangos und Kani Sauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Poulet Yassa.- Hähnchen mit Zwiebelsauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Saladu Awooka àk Mango – Avocado-Mango-Salat
Wilma von Pane-Bistecca mit Poulet Yassa – Senegalesisches Traditionsgericht
Susanne von magentratzerl mit Geröstete Auberginen in Erdnuss-Mafé-Sauce

Johannisbeer-Heidelbeer-Cheesecake Rolls

Eine neue Runde (schon die 18.!) von Koch mein Rezept steht an. Diesmal wurde mir ninamanie zugelost. Dort bloggt Martina, genannt Nina, was sich im Blognamen wiederfindet. Laut ihren Worten ist NINAmanie ein Food- und Lifestyle-Blog rund um Ausflugstips, Gedankenanstöße, DiY-Ideen und viele Rezepte, wobei Nina schnelle, unkomplizierte und dennoch leckere Küche bevorzugt. Der Blog exisitert schon seit 2015, entprechend groß ist die Auswahl. Das geht quer durch alle Bereiche: da findet sich Süßes und Salziges, Kaltes und Warmes, Gekochtes und Gebackenes. Dazu kommen saisonale Empfehlungen, viele Buchrezensionen und Reisetipps.

Johannisbeer-Heidelbeer-Cheesecake Rolls

Ich habe mich für ein fruchtiges Gebäck entschieden. Ihre Johannisbeer-Cheesecake Rolls wurden bei mir zu Johannisbeer-Heidelbeer-Cheesecake Rolls – damit konnte ich meine Tiefkühltruhe wieder um ein paar Sommerschätze erleichtern.

Making of Johannisbeer-Heidelbeer-Cheesecake Rolls

Den Teig habe ich leicht abgewandelt mit etwas weniger Hefe und kalten Zutaten gemacht und dafür etwas länger gehen lassen. Schon mal gut: er lässt sich sehr angenehm verarbeiten. Auf den gegangenen, ausgerollten Teig habe ich die Mischung aus Mascarpone, Frischkäse und etwas Zucker aufgestrichen und die noch angefrorenen, in Speisestärke gewälzten Beeren aufgestreut. Dann wird alles aufgerollt…

Johannisbeer-Heidelbeer-Cheesecake Rolls vor dem Backen

…und in 12 Schnecken geschnitten. Beim Aufgehen füllt sich die Form allmählich.

Johannisbeer-Heidelbeer-Cheesecake Rolls

Frisch aus dem Ofen werden die Schnecken mit einem zitronigen Zuckerguss beträufelt – der dürfte beim nächsten Mal für meinen Geschmack noch ein wenig üppiger ausfallen.

Johannisbeer-Heidelbeer-Cheesecake Rolls

Wir haben einen Teil der fruchtig-cremigen Rolls mit großem Genuss gleich lauwarm verspeist.

Blogger Aktion "Koch mein Rezept - der große Rezepttausch" von @volkermampft

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Johannisbeer-Heidelbeer-Cheesecake Rolls
Kategorien: Gebäck, Beeren
Menge: 12 Schnecken

Zutaten

H TEIG
200 ml Kalte Milch
10 Gramm Frischhefe
50 Gramm Zucker
500 Gramm Weizenmehl Type 405
3 Gramm Salz
2 Eier (M)
100 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
H FÜLLUNG
150 Gramm TK-Johannisbeeren
150 Gramm TK-Heidelbeeren
2 Essl. Speisestärke
250 Gramm Mascarpone
100 Gramm Frischkäse
1 Teel. Vanilleextrakt
50 Gramm Zucker
H GLASUR
100 Gramm Puderzucker; gesiebt
Zitronensaft; Menge anpassen

Quelle

modifiziert nach
Ninamanie
Erfasst *RK* 08.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Milch, Hefe, Zucker, Mehl, Salz und Eier in die Schüssel der Küchenmaschine geben.

Alles auf Stufe 1 etwa 5 Minuten verkneten.

Nun auf Stufe 2 schalten und die Butter in Flöckchen zugeben. Etwa 6-8 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Den Teig in eine saubere Schüssel legen und zugedeckt etwa 2 Stunden zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Für die Füllung Mascarpone und Frischkäse mit dem Vanilleextrakt und dem Zucker verrühren.

Die TK-Beeren noch gefroren mit der Speisestärke vermischen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (P: etwa 35×36 cm).

Die Creme auf den Teig streichen und die Beeren gleichmäßig darauf verteilen.

Den Teig von der kürzeren Seite her zu einer Rolle aufrollen.

Die Teigrolle in 12 Stücke von etwa 3 cm Dicke schneiden.

Eine Auflaufform (P: gusseiserne Le Creuset-Form 24×35 cm) buttern.

Die Teigschnecken in die Form legen und abgedeckt nochmal 60-90 Minuten aufgehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Form in den Backofen schieben und die Schnecken etwa 40-45 Minuten goldbraun backen.

Für die Glasur den Puderzucker mit soviel Zitronensaft verrühren, dass ein dickflüssiger Guss entsteht. Diesen über die Schnecken träufeln und alles abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: schönes fruchtiges Kaffeegebäck! Die Schnecken schmecken uns noch lauwarm am besten. Reste haben wir im Airfryer wieder kurz erwärmt, schmecken dann fast wie frisch.

Im Original nur mit (frischen) Johannisbeeren. Ich habe weniger Hefe verwendet und die Butter kalt eingearbeitet, das erfordert eine etwas längere Gehzeit. Die Gussmenge des Originals mit 50 g Puderzucker fand ich etwas sparsam, ich habe sie im Rezept verdoppelt.

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Salat mit gebratener Ananas, Fenchel und Burrata

Im Kühlschrank ein Rest Ananas, außerdem eine Burrata, die dringend verwertet werden sollte.

Salat mit gebratener Ananas, Fenchel und Burrata

Das passende Rezept lieferte Ui: ein Kochbuch für heute* von Carsten Brück und Christian Nevesely. Während mich das erste Gericht aus dem Buch (Pasta mit Rosenkohl, Tomaten, Pinienkernen, Sardellen und einem Pesto aus alledem) sowohl optisch als auch geschmacklich nicht vom Hocker gerissen hat, gefällt mir diese Kombination ausnehmend gut. Anders als im Buch habe ich die Ananasscheiben in etwas Butter angebraten und zum besseren Karamelisieren mit einem Hauch Zucker bestreut. Den Mozzarella habe ich gegen Burrata getauscht und das Gericht mit frischer Minze aufgepeppt – diese verträgt sich ausgezeichnet mit Ananas.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat mit gebratener Ananas, Fenchel und Burrata
Kategorien: Salat, Snack, Gemüse, Käse
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Butter
1/4 Ananas, geschält, Stunk entfernt, in Scheiben
-von gut 1/2 cm Dicke
2 Prisen Zucker
1 klein. Fenchelknolle
1 klein. Rote Zwiebel; geschält
H DRESSING
1 1/2 Essl. Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Senf (P;´: Honig-Senf)
3 Essl. Olivenöl
H ZUM BESTREUEN
Abgeriebene Zitronenschale
Frische Minze
Fenchelgrün

Quelle

modifiziert nach
Carsten Brück, Christian Nevesely
Ui
Erfasst *RK* 21.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten fürs Dressing verrühren.

Die Fenchelknolle von Stielen und evtl. der obersten Schicht befreien (diese kann für Gemüsebrühe verwendet werden). Schönes Fenchelgrün beiseite legen.

Fenchel und rote Zwiebel fein hobeln oder in feine Scheiben schneiden, mit dem Dressing vermischen und etwa 30 Minuten marinieren lassen.

Die Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen und die Ananasscheiben nebeneinander hineinlegen. Braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft. Die Ananas mit wenig Zucker bestreuen und umdrehen, braten bis die Unterseite bräunt. Nochmal etwas Zucker aufstreuen, umdrehen und auch die zweite Seite leicht bräunen.

Die Ananasscheiben auf einer Platte verteilen. Den Salat aus dem Dressing nehmen und auf den Ananas anrichten. Die Burrata in die Mitte legen und mit 2 Gabeln leicht öffnen. Den Salat mit abgeriebener Zitronenschale, Minze und Fenchelgrün garnieren, etwas Dressing darüberträufeln.

Anmerkung Petra: eine tolle Kombination von süß, säuerlich, knackig und cremig!

Im Original wird die Ananas ohne Fett und ohne Zucker gebraten und der Salat mit Mozzarella serviert. Die Minze stammt von mir, macht sich sehr gut.

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Geschmortes Hähnchen in gehaltvoller Sauce mit Gewürzreis aus Bangladesch

Für die kulinarische Weltreise im Februar nach Bangladesch wollte ich noch ein Hähnchengericht ausprobieren.

BangladeschHuhn

Nach einigem Hin- und Herblättern in den einschlägigen Kochbüchern habe ich mich für Whole braised chicken in a rich gravy aus Made in Bangladesh* von Dina Begum entschieden.

Bei mir war es kein ganzes Hähnchen, sondern die Hälfte eines großen Biohähnchens – der besseren Handhabung wegen habe ich den Schenkel zum Schmoren abgetrennt. Bei allen Hähnchenrezepten aus Bangladesch, die ich gelesen habe, wird übrigens die Haut vor der Zubereitung entfernt, so auch hier.

Making of BangladeschHuhn

Zuerst darf man wieder tief in die Gewürzschublade greifen, was ich ja sehr liebe! Hergestellt wird ein trockener Gewürzmix und ein feuchter Gewürzmix, die werden dann vereint und damit das Hähnchenfleisch eingerieben.

Making of BangladeschHuhn

Nach dem Marinieren simmert das Hähnchen zuerst in Wasser, später kommt eine Mischung aus Milch und wenig Joghurt dazu. So entsteht eine zwar dünnflüssige, aber doch sehr aromatisch-pikante Sauce. Das Tüpfelchen auf dem i sind knusprig braun gebratene Zwiebeln, die das Gericht vollenden.

Gewürzreis

Dazu empfiehlt Begum Shada pulao, einen Gewürzreis, der mit Lorbeerblatt, Zimt, Chilis und Kardamom aromatisiert ist und ebenfalls mit gebratenen Zwiebeln auf den Tisch kommt.

Gewürzreis

Als frische Beilage habe ich noch einen bengalisch inspirierten Salat aus Radicchio, Snackgurken, roten Zwiebeln, Zitronenscheibchen, grünem Chili und Koriandergrün dazu gemacht. Auch dieses Essen aus Bangladesch hat uns nicht enttäuscht!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Hähnchen in gehaltvoller Sauce – Duruj Kura
Kategorien: Hähnchen, Sauce, Bangladesch
Menge: 3 Personen

Zutaten

H HÄHNCHEN
1/2 Bio-Hähnchen, hier 1,2 kg mit Hals
250 ml Wasser
75 ml Öl
2 Zwiebeln; in Streifen
75 ml Milch (3,7%)
30 Gramm Griechischer Joghurt
H TROCKENE GEWÜRZMISCHUNG
1 Essl. Sesamsaat
1/2 Essl. Kreuzkümmel
1/2 Essl. Koriander
1/8 Teel. Nelken
1/8 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1/8 Teel. Panch phoron*
H FEUCHTE GEWÜRZMISCHUNG
1 klein. Zwiebel
2 groß. Knoblauchzehen
2 Grüne Chilischoten
1 Teel. Salz
1/8 Teel. Kurkuma
1/2 Teel. Kashmiri Chilipulver

Quelle

modifiziert nach
Dina Begum
Made in Bangladesch
Erfasst *RK* 06.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die trockene Gewürzmischung alle Zutaten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle mahlen.

Für die feuchte Gewürzmischung alle Zutaten in einem Mixer (P. kleine Gewürzmühle) fein zerkleinern.

In einer Schüssel die trockene und die nasse Mischung verrühren.

Das Hähnchen häuten und das Fleisch mehrfach einstechen (P: Maiskolbenhalter). Die Gewürzmischung komplett und gleichmäßig auf das Hähnchen auftragen und im Kühlschrank 1-2 Stunden marinieren lassen.

Das Hähnchen mit der Brustseite nach unten in einen Topf legen, in dem es gerade Platz hat. Etwa 250 ml Wasser angießen, dan Deckel auflegen und das Hähnchen etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die 75 ml Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebelstreifen darin in etwa 12-15 Minuten tief goldbraun braten. Die Hälfte davon herausnehmen und auf Küchenpapier verteilt abtropfen lassen.

Nun das Hähnchen umdrehen (Brustseite jetzt nach oben) und zugedeckt weitere 30 Minuten simmern lassen.

Den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. In einem Gefäß Milch und Joghurt verrühren und langsam zum Hähnchen gießen, die Mischung soll nicht gerinnen. Den Topf nochmal bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und offen etwa 10 Minuten garen, dabei das Hähnchen immer wieder mit der Sauce begießen.

Die Pfanne mit den restlichen Zwiebeln nochmal bei hoher Temperatur erhitzen und den Pfanneninhalt nach 1-2 Minuten auf das Hähnchen gießen. Zudecken und noch einmal 10 Minuten simmern lassen.

Dazu passt Shada Pulao, Gewürzreis

Anmerkung Petra: schmeckt sehr fein! Die Sauce ist trotz ihrer dünnen (nicht cremigen) Konsistenz sehr würzig, mit deutlicher, aber angenehmer Schärfe. Hier gab es Gewürzreis dazu sowie einen bengalisch inspirierten Salat aus Radicchio, Snackgurken, roten Zwiebeln, Zitronenscheibchen, grünem Chili und Koriander, angemacht mit 2 Tl Zitronensaft, Salz und 1 El Öl, das passte super.

Im Original verwendet Begum ein ganzes Hähnchen (1,7 kg) mit der doppelten Menge an Zutaten für 6. Ich habe zur besseren Handhabung bei meinem Hähnchen den Schenkel und den Hals abgetrennt und alles nebeneinander im Topf gegart.

*panch phoron lässt sich leicht selbst machen: jeweils gleiche Mengen schwarze Senfkörner, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel, Fenchel und Bockshornkleesaat vermischen (P: je 1 Tl).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gewürzreis aus Bangladesch – Shada Pulao
Kategorien: Beilage, Reis, Bangladesch
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm Basmatireis
20 Gramm Ghee
1 mittl. Zwiebel; in Streifen
1 klein. Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
2 Grüne Kardamomkapseln
1/2 Teel. Salz
1-2 Grüne Chilis
250 Gramm Kochendes Wasser

Quelle

modifiziert nach
Dina Begum
Made in Bangladesch
Erfasst *RK* 06.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis mehrfach waschen, bis das Wasser klar abläuft. In ein Sieb abgießen.

Das Ghee in einem Topf erhitzern. Zwiebeln, Lorbeerblatt und die ganzen Gewürze hineingeben. Alles etwa 10-12 Minuten braten, bis die Zwiebeln goldgelb sind.

Die Hälfte der Zwiebeln aus dem Topf nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Jetzt Salz und Reis in den Topf geben und den Reis im Würzfett etwa 1 Minute anrösten, dann das heiße Wasser dazugießen und umrühren, zum Schluss die grünen Chilis zugeben.

Die Hitze etwas erhöhen und offen etwa 5 Minuten kochen lassen, bis die meiste Flüssigkeit verkocht ist und sich im Reis Krater bilden. Nun einmal umrühren, die Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und weitere 12-15 Minuten quellen lassen. Den Deckel abnehmen, den Reis mit einer Gabel auflockern und noch 5 Minuten bei abgeschalteter Hitze ziehen lassen.

Den Reis mit den Röstzwiebeln bestreut servieren.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nimki – pikante Schwarzkümmel-Cracker aus Bangladesch
Susanne von magentratzerl mit Doi Chira – Reisflocken mit Hoghurt, Banane und Dattelsirup
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chotpoti – Streetfood aus Bangladesch
Wilma von Pane-Bistecca mit Doi Murgi – Jogurt Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Goru mangshor diye aloo – Rindfleisch-Kartoffel-Curry
Susanne von magentratzerl mit Dimer Korma mit Porota
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Bengalische Ruti – Fladenbrot aus der Pfanne
Friederike von Fliederbaum mit Bengalisches Fischcurry
Cornelia von SilverTravellers mit Mango Lassi selber machen
Britta von Brittas Kochbuch mit Ruhi maacher jhol – Rohufischcurry
Regina von bistroglobal mit Khichuri mit Huhn
Britta von Brittas Kochbuch mit Mango Lassi
Cornelia von SilverTravellers mit Blumenkohlcurry „Gobi Masala“
Cornelia von SilverTravellers mit Bangladeshi Curry mit Putenfleisch

Gratiniertes Schweinesteak auf Backofenkartoffeln

Heute gibt’s mal ein Gericht, was ich aus dem Vorrat zusammengeschustert habe:

Gratiniertes Schweinesteak auf Backofenkartoffeln mit Erbsen-Möhren-Gemüse

gratiniertes Schweinesteak auf Ofenkartoffeln. Da das Ganze gut funktioniert hat, habe ich euch das Rezept gleich mal aufgeschrieben.

Making of Gratiniertes Schweinesteak auf Backofenkartoffeln

2 Nackensteaks aus dem Tiefkühler mussten weg, die habe ich in der Pfanne scharf, aber kurz angebraten. Schon vorher habe ich einen Rest glattschalige Drillinge halbiert in einem Blech im Ofen gebraten, darauf habe ich die Steaks gesetzt. Auf die angebratenen Steaks kam etwas Senf und eine Masse aus Zwiebeln, die mit etwas Bacon (Rest) angebraten wurden, Pfefferfrischkäse, einem Rest mittelalten Gouda, einem Eigelb und einem Schluck Sahne (war ebenfalls ein Rest).

Gratiniertes Schweinesteak auf Backofenkartoffeln

So in etwa hatte ich mir das Ergebnis vorgestellt, sieht gar nicht nach Resteverwertung aus 🙂 Dazu gab es ein Gemüse aus in etwas Butter gedünsteten Möhren und TK-Erbsen mit Petersilie. Ein frischer Salat würde auch prima passen – ich wollte aber nicht extra dafür einkaufen gehen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gratiniertes Schweinesteak auf Backofenkartoffeln
Kategorien: Fleisch, Schwein, Käse, Gratin, Kartoffel
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KARTOFFELN
300-400 Gramm Kleine glattschalige festkochende Kartoffeln
-(Drillinge); geschrubbt
1/2 Essl. Olivenöl
Salz
Pfeffer
1/2 Teel. Paprikapulver
H STEAKS
1/2 Essl. Butterschmalz
2 Schweinesteaks à 150 g (hier vom Nacken)
Salz
Pfeffer
1 Essl. Mittelscharfer Senf
1 mittl. Zwiebel; gewürfelt
50 Gramm Bacon; gewürfelt
1 Eigelb
25 Gramm Frischkäse (P: Castello mit Pfeffer)
50 Gramm Mittelalter Gouda; gerieben
50 Gramm Sahne

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 06.02.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Gratinmasse Zwiebel und Speck zusammen in einer Pfanne braten, bis der Speck ausgelassen ist und die Zwiebeln gelb werden. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Den Frischkäse und etwa 4/5 vom geriebenen Käse zusammen mit dem Eigelb in eine kleine Schüssel geben und gut verrühren. Nun die Speckmasse zugeben, mischen, dann alles mit der Sahne verrühren.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Kartoffeln halbieren und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver gut durchmischen. Die Kartoffeln mit der Schnittseite nach unten ein ofengeeignetes Blech legen. Das Blech für 20 Minuten in den Backofen schieben. Kartoffeln mit der Messerspitze prüfen: sie sollten schon recht gar sein.

In der Zwischenzeit die Steaks auf einer Seite salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Die Steaks mit der gewürzten Seite nach unten 2 Minuten scharf anbraten, dann umdrehen und eine weitere Minute braten. Steaks herausnehmen und auf einen Teller legen, die ungewürzte Seite mit Senf bestreichen.

Das Blech mit den Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, einmal durchmischen und die Steaks zwischen die Kartoffeln legen. Die Gratinmasse auf die beiden Steaks verteilen, den restlichen Käse über alles streuen.

Das Blech noch einmal für 15-20 Minuten in den Backofen schieben, bis die Oberfläche goldgelb ist.

Dazu passt ein frischer Salat oder Gemüse.

Anmerkung Petra: prima! Das Fleisch war schön saftig und durch die Gratinmasse würzig. Hier gab es ein Gemüse aus gedünsteten Möhren und TK-Erbsen mit Petersilie dazu.

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