Ich schiebe hier mal mein mehrfach erprobtes Grundrezept für eine dunkle Rinder- und/oder Kalbsglace ein. Die Fotos sind schon etwas älter, meine Vorgehensweise ist heute aber immer noch dieselbe. Die Prozedur ist zwar etwas zeitaufwändig, Belohnung dafür sind jedoch beste Vorräte, die lange halten und keine Gefriertruhe erfordern.
Ich verwende für den Fond kleingesägte Knochen und diverse Parüren, die beim Putzen von Fleischstücken im Laufe der Zeit anfallen – diese sammle ich in einer Tüte im Gefrierfach, bis eine entsprechende Menge zusammen gekommen ist. Ganz wichtig ist es, das alles gut anzurösten, das macht man am besten im Backofen. Gegen Ende kommt das grob geschnittene Gemüse dazu und wird mitgeröstet.
Nun wird alles in einen Topf verfrachtet und mehrfach mit Rotwein und Portwein aufgegossen und immer wieder eingekocht. Erst jetzt wird alles mit kaltem Wasser aufgegossen und mehrere Stunden sanft simmernd ausgekocht.
Den abgegossenen und am nächsten Tag entfetteten Fond (der jetzt schon etwas geliert, wie man auf dem Foto oben rechts erkennt) lässt man dann auf die gewünschte Menge zu einer dunklen Glace einkochen.
Um das wertvolle Produkt haltbar zu machen, fülle ich die Glace in kleine Gläser und koche diese im Dampfgarer ein.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Dunkle Kalbs-Rinder-Glace |
| Kategorien: | Grundrezept, Sauce, Kalb, Rind, Einkochen, Dampfgarer |
| Menge: | 8 Gläser je knapp 200 ml |
Zutaten
| H | ZUM RÖSTEN | ||
| 1,2 | kg | Kalbsknochen; klein gesägt | |
| 1,2 | kg | Parüren vom Rind, Kalb (Bäckchen etc.) | |
| 200 | Gramm | Möhre; grob gewürfelt | |
| 200 | Gramm | Sellerie oder Stangensellerie; grob gewürfelt | |
| 3 | mittl. | Zwiebeln; grob gewürfelt | |
| 1 | Lauchstange; grob geschnitten | ||
| H | SOWIE | ||
| 1-2 | Essl. | Tomatenmark | |
| 400 | ml | Rotwein; in 2 Portionen | |
| 100 | ml | Portwein | |
| 1/2 | Bund | Glatte Petersilie | |
| 1 | Teel. | Schwarze Pfefferkörner | |
| 5 | Pimentkörner | ||
| 2 | Lorbeerblätter | ||
| 4 | Getrocknete Tomaten | ||
| 3 1/2 | Ltr. | Kaltes Wasser | |
Quelle
| eigenes Vorgehen |
| Erfasst *RK* 24.11.2017 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Etwa 2 l Wasser in einem großen Topf aufkochen und Knochen und Parüren darin 3 Minuten blanchieren. In einen Seiher schütten und alles sorgfältig mit kaltem Wasser abwaschen, Knochen und Parüren auf ein tiefes Backblech verteilen.
Das Blech in den Backofen schieben und alles unter öfterem Wenden richtig braun rösten, das dauert gut und gerne 1 Stunde oder mehr. Nun das Gemüse zugeben und wieder unter mehrmaligem Wenden rösten, bis braune Stellen erscheinen.
Den Seiher in einen Topf stellen und den Blechinhalt hinein geben und abtropfen lassen, das Fett entsorgen. Angeröstete Knochen und Parüren in einen ausreichend großen Topf geben, auf mittlerer Hitze auf den Herd stellen. Das Tomatenmark zugeben und unter Durchrühren etwas anrösten, dann mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die zweite Portion Rotwein zugeben, wieder einkochen lassen, Den Portwein zugeben, auch einkochen lassen. Nun alles mit dem kalten Wasser aufgießen, Gewürze, Petersilie und getrocknete Tomaten zugeben. Erhitzen und 3-4 Stunden simmern lassen.
Den Topf vom Herd nehmen. Die Flüssigkeit durch ein Tuch geben, dabei am besten zuerst mit der Schöpfkelle arbeiten, am Schluss den Topfinhalt in den Seiher gießen, und alles gut abtropfen lassen, den Sud dann ebenfalls durchs Tuch geben. Die gewonnene Flüssigkeit über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag die Fettschicht abheben und entsorgen, die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen ausreichend großen Topf (3,5 l) gießen. Auf mittlerer Stufe auf die gewünschte Menge einkochen lassen – bei mir etwa 1,6 l.
Den Fond in Gläser (hier mit 230 ml Inhalt, sind dann knapp 200 ml drin) füllen und im Dampfgarer 30 Minuten einkochen (Fettpfanne auf Stufe 1, darauf XL-Lochblech, darauf Gläser verteilen, 500 ml fast kochendes Wasser hineingießen, Programm Dampf 100°C 30 Minuten anstellen).
Anmerkung Petra: diese Vorgehensweise ergibt einen dunklen, sehr gut gelierenden Fond.
Die Parüren habe ich im Lauf von Monaten im Tiefkühler gesammelt,
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