Lietuviški šaltibarščiai – litauische kalte Rote-Bete-Suppe

Eigentlich sollte uns die kulinarische Weltreise im August nach Grönland führen. Nachdem sich aber die Suche nach traditionellen Gerichten eher schwierig und unergiebig zeigte, switchte unser Reiseleiter Volkermampft kurzerhand um und sucht nun die besten Gerichte gegen Hitze aus aller Welt.

Lietuviški šaltibarščiai

Ich serviere aus diesem Anlass eine erfrischende kalte Rote-Bete-Suppe aus Litauen, eine Šaltibarščiai (die korrekte Aussprache könnt Ihr euch hier anhören). Unseren ersten, aber intensiven Kontakt mit Litauen brachte 2000/2001 die Aufnahme unserer Gastschülerin Ruta aus der Hauptstadt Vilnius, die für ein Jahr bei uns lebte, während im Gegenzug unsere Tochter Kathi ein Jahr in Brasilien verbrachte.

Gegen Ende ihres Aufenthalts meinte Ruta, bei uns stünden so selten Suppen auf dem Tisch – in Litauen gäbe es dagegen fast jeden Tag Suppe!

Kalte Rote-Bete-Suppe

Meine Rote-Bete-Suppe besteht aus Kefir, etwas Schmand, gekochten roten Beten, Gurken, Frühlingszwiebeln, Dill und gekochten Eiern. In Litauen serviert man gerne gekochte Kartoffeln dazu – mir hat die Idee aus dem Buch Die baltische Küche* sehr gut gefallen, dafür gekochte Babykartoffeln mit Schale rundum anzubraten und diese auf einem Spieß dazu zu reichen. Die Suppe sollte mindestens einige Stunden, gerne auch über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Sie schmeckt richtig gut und ist ausgesprochen erfrischend!

Die Suppe gibt es in diversen Variationen im ganzen Baltikum: in Estland heißt sie Külm peedisupp, in Lettland aukstā zupa. Tochter Kathi war ja während ihres Pharmazie-Studiums einige Zeit für ein Praktikum in Lettland und erzählte erst jetzt wieder, wie gut ihr die Suppe in einem kleinen Café in Riga geschmeckt hätte. Auch in weiteren slawischen Ländern wie Polen wird die Suppe serviert, dort heißt sie Chłodnik.

Die hübsche Tischdecke auf dem Foto oben stammt übrigens aus Litauen – sie war ein Geschenk von Rutas Familie.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lietuviški šaltibarščiai – litauische kalte Rote-Bete- Suppe
Kategorien: Suppe, Kalt, Sommer, Gemüse, Litauen
Menge: 2 Personen

Zutaten

500 ml Kefir*
2 Essl. Schmand
2 Minigurken
200 Gramm Rote Bete (hier 2 kleinere)
Salz
Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln; fein gehackt
1 Essl. Dill; frisch gehackt
1 Teel. Meerrettich; nach Belieben
Zitronensaft oder Apfelessig; nach Geschmack
Wasser zum Verdünnen; nach Belieben
H ZUM SERVIEREN
2 Eier
Gehackter Dill und
Einige Dillzweiglein
H SOWIE
250 Gramm Kartoffeln* (P: Babykartoffeln mit Schale)
Öl; zum Braten

Quelle

diverse Quellen u.a.
Simon Bajada
Die Baltische Küche und
baltos lankos
Lithuanian Traditional Foods
Erfasst *RK* 23.08.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Roten Bete je nach Größe etwa 45-60 Minuten in Salzwasser gar kochen (ein Messer sollte ohne Widerstand hineingleiten), dann abgießen, abschrecken und unter fließend Wasser schälen. Die Bete grob raffeln.

Die Gurken schälen, halbieren, die Kerne auskratzen und ebenfalls grob raffeln.

Den Kefir in eine Schüssel geben, rote Bete, Gurken, Frühlingszwiebeln, Dill und wenn gewünscht Meerrettich dazugeben, alles gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft pikant abschmecken. Wenn man eine dünnere Konsistenz bevorzugt, kann man die Suppe noch mit Wasser verdünnen. Die altibar ciai mindestens einige Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Zum Servieren die Eier etwa 9 Minuten kochen, abschrecken und 5 Minuten in kaltes Wasser legen, dann pellen und grob würfeln.

Die kleinen Kartoffeln etwa 15 Minuten in Salzwasser gar kochen, dann abgießen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln samt Schale in einer Pfanne mit etwas Öl rundum braten, dann auf einen Spieß stecken. Man kann aber auch einfach Salzkartoffeln dazu reichen.

Die gut gekühlte Suppe in Teller füllen, mit den gehackten Eiern und Dill bestreuen und die Kartoffeln getrennt dazu servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt ausgezeichnet und ist sehr erfrischend, perfekt für heiße Tage!

*In Litauen wird Kefir verwendet, es eignet sich aber auch Buttermilch oder eine Mischung.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Friederike von Fliederbaum mit grönländische Suppe Suaasat
Wilma von Pane-Bistecca mit Gefuellte Mozzarella Kugeln (Italien)
Cornelia von SilverTravellers mit Erfrischende Gurken-Limonade selbst gemacht
Carina von Coffee2Stay mit Die beste zitronige Limonade aus Amerika
Wilma von Pane-Bistecca mit Carne Tonnata besser bekannt als Vitello Tonnato
Regina von bistroglobal mit Grönländisches Fischgericht
Sonja von Cookie und Co mit Italienischer Brotsalat – Panzanella einfach & schnell
Sylvia von Brotwein mit Okroschka – Rezept für kalte russische Suppe
Ute von wiesengenuss mit Chili, Hitze und ein Chicken Chettinad
Wilma von Pane-Bistecca mit BBQ Sauce mit geroesteten Erdbeeren
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Salmorejo andaluz
Wilma von Pane-Bistecca mit Pollo alla Diavola
Britta von Brittas Kochbuch mit Radieschenblätterpesto (Italien/Deutschland)
Britta von Brittas Kochbuch mit Spaghetti mit Zucchinispiralen (Italien/Deutschland)
Carina von Coffee2Stay mit Erfrischung auf Amerikanisch: Der Arnold Palmer
Francesco von volkermampft mit Cicchetti – I mesi ovi – Aperitivo mit Ei und Anchovis
Britta von Backmaedchen 1967 mit No bake-Tiramisu-Torte/italienisches Dessert mal anders
Sonja von fluffig & hart mit Frozen Yogurt
Michael von SalzigSüssLecker mit Grönländer Kaffeemik in der heißen Sommerzeit
Sylvia von Brotwein mit Gazpacho Andaluz – Rezept für original spanische Suppe
Volker von Volkermampft mit Kalte Erbsen-Joghurt-Minz Suppe – gegen die sommerliche Hitze
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Lietuviški šaltibarščiai – litauische kalte Rote-Bete-Suppe
Sylvia von Brotwein mit Rote Grütze Rezept – Omas Klassiker selber machen
Nadja von Little Kitchen and more mit Schweizer Wurst Käse Salat
Simone von zimtkringel mit persischer Gurken-Apfelsalat
Manuela von Vive la Réduction mit Bolo de Caco
Susan von Labsalliebe mit Brot Salat mit frischen Kräutern

Hähnchen-Reistopf mit Grünkohl und Knoblauch-Chili-Öl

Dieser schlichte Reistopf besteht nur aus wenigen Zutaten – neugierig haben mich die vielen positiven Kommentare zum Rezept bei Bon Appetit gemacht. Tatsächlich vereint sich alles beim Köcheln zu einer sättigenden Wohlfühl-Suppe, wobei das Tüpfelchen auf dem i das Knoblauch-Chili-Öl ist, das zum Schluss darüber geträufelt wird.

Hähnchen-Reis-Topf mit Grünkohl

Zu Zwiebel, Reis, Wasser (das würde ich beim nächsten Mal allerdings gegen Hühnerbrühe tauschen) und dunkles Hähnchenfleisch (hier das Fleisch von zwei Hähnchenunterschenkeln) kommt im Original Palmkohl in Streifen. Den habe ich durch blanchierten Grünkohl aus eigener Ernte ersetzt, fand die Menge aber zu viel im Verhältnis zur Suppe. Als Alternative könnte man auch gut Blattspinat nehmen. Durch das längere Köcheln gibt der Reis Stärke ab und verleiht der Suppe Bindung.

Vom Knoblauch-Chil-Ööl kann man gut auch gleich die doppelte Menge machen, das lässt sich vielseitig einsetzen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchen-Reistopf mit Grünkohl und Knoblauch-Chili-Öl
Kategorien: Eintopf, Reis, Gemüse, Hähnchen
Menge: 2 Personen

Zutaten

H KNOBLAUCH-CHILI-ÖL
3 Knoblauchzehen; in Scheiben
50 ml Öl
1 Teel. Chiliflocken (P: Maras)
H SOWIE
1 mittl. Zwiebel; fein gewürfelt
70 Gramm Risottoreis
1 Ltr. Wasser (P: besser Hühnerbrühe)
225 Gramm Entbeintes Hähnchenschenkelfleisch
Salz
150 Gramm Grünkohl*; 5 Minuten blanchiert und fein
-geschnitten (Original unblanchierter Palmkohl,
-Toskanischer Kohl)
Zitronensaft; frisch gepresst
Pfeffer

Quelle

Bon Appetit February 2019
Erfasst *RK* 02.02.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Würzöl das Öl in einem für den Eintopf ausreichend großen Topf erhitzen. Die Knoblauchscheiben dazugeben und unter Schwenken 3-5 Minuten goldbraun braten. Das Öl mit dem Knoblauch in eine hitzebeständige Schüsselchen umgießen, dabei 1 El Öl im Topf lassen. Die Chiliflocken ins heiße Knoblauchöl in der Schüssel rühren und beiseite stellen.

Die Zwiebel ins Öl geben und etwa 5 Minuten braten, bis sie anfängt, Farbe zu bekommen. Das Wasser zugießen und umrühren, den Reis und das Hähnchenfleisch hinzugeben und salzen. Alles zum Kochen bringen und etwa 20 Minuten offen köcheln. Das Hähnchenfleisch herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann in kleinere Stücke zupfen, dabei die Suppe weiter offen köcheln lassen.

Den Kohl und das Hähnchenfleisch in die Suppe geben und köcheln lassen, bis der Kohl die gewünschte Konsistenz hat.

Den Topf vom Herd nehmen und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Die Suppe auf zwei Schüsseln verteilen, das Chiliöl daraufträufeln, mit Pfeffer übermahlen.

Anmerkung Petra: erstaunlich, mit wie wenig Zutaten eine wohlschmeckende Suppe erhält. Das Knoblauch-Chili-Öl ist das Tüpfelchen auf dem i.

*ich hatte einen Rest von 250 g blanchiertem Grünkohl eingefroren und verwendet, das war mir aber im Verhältnis zur Suppe zu viel. Der im Original verwendete Palmkohl ist milder, wird roh in die Suppe gegeben und 4 Minuten gegart. Im Original kommen noch Dillzweige auf die fertige Suppe.

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Marokkanische Chorba mit Lamm, Gemüse und Safran

Im November führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter volkermampft nach Marokko. Gerichte aus Marokko standen hier schon relativ früh auf der Familien-Speisekarte, da die oft leicht süßlichen, kaum scharfen Speisen auch von den Kindern geschätzt wurden und das Essen somit gut familientauglich war. Im Blog finden sich deshalb schon eine ganze Reihe von Gerichten, ich habe sie unten verlinkt.

Chorba

Angesichts des nasskalten November-Wetters habe ich mich spontan für eine Suppe entschieden. Chorba (Schorba) ist eine leichtere Variante der Fastensuppe Harira, die ohne Bindung auskommt.

Making of

Bei mir kam Lammfleisch zum Einsatz (alternativ kann man auch Rindfleisch verwenden), da sich im Tiefkühler noch 2 Lammhaxen fanden. Das Bindegewebe löst sich während der langen Garzeit auf und das Fleisch wird schön zart. Als Gemüse habe ich Zwiebeln, Selleriestangen, Möhren, Kartoffeln und Zucchini verwendet, dazu kamen noch einige Linsen sowie eine Handvoll Fadennudeln.

Chorba

Gehört meiner Meinung nach unbedingt dazu: etwas Zitrone zum Abschmecken.

Weitere Rezepte aus Marokko im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marokkanische Chorba mit Lamm, Gemüse und Safran
Kategorien: Suppe, Lamm, Gemüse, Hülsenfrüchte, Marokko
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2-3 Essl. Olivenöl; zum Anbraten
1 Zwiebel; fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; fein gewürfelt
500-600 Gramm Lammfleisch oder Rindfleisch zum Schmoren;
-entfettet, in 1 cm große Würfel geschnitten (P:
-Fleisch von zwei Lammhaxen)
Salz
2 Teel. Süßes Paprikapulver
1 Teel. Ras-el-Hanout
1/2 Teel. Ingwerpulver
1/2 Teel. Harissa
1 Essl. Tomatenmark
2 Selleriestangen mit Blättern; entfädelt, fein
-gehackt
150 Gramm Kartoffel; geschält und in 1 cm große Würfel
-geschnitten
300 Gramm Möhren; in 1 cm große Würfel geschnitten
1 1/2 Ltr. Wasser; mehr nach Bedarf
250 Gramm Tomaten; enthäutet; grob gehackt
8 Korianderstängel; grob gehackt
12 Stängel Glatte Petersilie; mit Küchengarn
-zusammengebunden
10 Safranfäden; angeröstet und zerdrückt (P: 2
-Briefchen Safran)
300 Gramm Zucchini; in 1 cm große Würfel geschnitten
50 Gramm Linsen
30-50 Gramm Gramm kurze Vermicelli; feine Fadennudeln oder
-Sternchennudeln
Pfeffer
Zitronensaft; nach Geschmack
Glatte Petersilie; oder Koriander; zum Bestreuen
Zitronenviertel; zum Servieren

Quelle

modifiziert nach
Kitty Morse
Rezepte aus der Kasbah
Erfasst *RK* 02.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, gegen Ende den Knoblauch zugeben. Die Hitze erhöhen und das Fleisch anbraten, dabei erst wenden, wenn die Unterseite braune Röststellen aufweist.

Sobald das Fleisch gebräunt ist, das Paprikapulver unterrühren und salzen. Sellerie, Möhren und Kartoffelwürfel zugeben und unter Rühren anschmoren. Tomatenmark und Harissa einrühren, dann das Wasser angießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten, Koriander und Petersilie zugeben und alles etwa 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Nun Zucchini und Linsen sowie Ras-el-Hanout, Ingwer und Safran zufügen. Die Suppe noch 30 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Nach Bedarf noch Wasser nachgießen, die Suppe soll nicht zu dick sein.

Zum Schluss die Pasta zugeben und in weitere 8 Minuten garen. Das Petersiliensträußchen entfernen. Die Suppe mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe in tiefe Teller schöpfen, mit frischer Petersilie oder Koriander bestreuen und mit Zitronenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen wohlschmeckende, gehaltvolle Suppe.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandel Ghriba
Wilma von Pane-Bistecca mit Marokkanisches Fischgericht mit Couscous und Jogurt Sauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Marokkanisches Fladenbrot aus der Pfanne
Sonja von fluffig & hart mit Marokkanisches Kofta Kebab
Sonja von fluffig & hart mit Baghrir – marokkanische Pfannkuchen
Simone von zimtkringel mit Marokkanisches Schmorhähnchen
Jill von Kleines Kuliversum mit Salzzitronen
Jill von Kleines Kuliversum mit Harira – marokkanische Suppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Bunte Gemüsetajine mit Falafel
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Amlou – marokkanischer Mandel-Honig-Dip mit Arganöl
Tina von Küchenmomente mit Zitronen-Ghriba
Anja von GoOnTravel mit Marokkanische Linsensuppe – Harira (vegan)
Susanne von magentratzerl mit Harira
Edyta von mein-dolcevita mit Marokkanische Ingwer- Kekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Shrimps-Gemüse-Tagine mit Salzzitronen
Dirk von low-n-slow mit Dafina aus dem Slowcooker
Michael von SalzigSüssLecker mit Briouats – dreimal lecker
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Rindfleisch-Tajine mit Datteln
Sonja von fluffig & hart mit gegrilltes marokkanisches Hähnchen
Carina von Coffee2Stay mit Harira: Marokkanische Hühnersuppe
Volker von Volkermampft mit Marokkanisches Meloui (Malawi) – Leckeres Pfannenbrot
Volker von Volkermampft mit Marokkanische Hackbällchen aus Lamm in Tomatensoße
Susan von Labsaliebe mit Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse und Orangen
poupou von poupous geheimes Laboratorium mit Bastilla

Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe

Fondue chinoise oder auch der durchaus pikante Sichuan Hot Pot stehen hier hoch im Kurs und immer mal wieder auf dem Tisch. Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Japan habe ich mich jetzt an einem japanischen Hot Pot versucht. Für diesen „heißen Topf“ verwendet man eine Mischung aus Gemüse mit Tofu, Nudeln, Meeresfrüchten, Fisch, Geflügel oder auch Fleisch. Meist werden die Nabe in der kälteren Jahreszeit serviert, aber viele davon gibt es das ganze Jahr über. Oft wird zum Abschluss noch einmal Reis oder Nudeln in der Brühe aufgetischt, die inzwischen durch die anderen Zutaten ein intensives Aroma erhalten hat.

Enten-Gyoza-Hot Pot

Ich habe mich nach ausführlicher Lektüre von Japanese Hot Pots* für einen Kamo Gyoza Nabe entschieden: einen Hot Pot, in dem mit Entenfleisch gefüllte Gyoza schwimmen. Dazu gehört eine pikante Dipsauce aus Sojasauce, Reisessig, japanischem Chiliöl und Frühlingszwiebeln.

Rayu japanisches Chiliöl

Das japanische Chiliöl habe ich selbst gemacht, das Rezept findet Ihr übersetzt unten.

Gyoza sind Teigtaschen, ähnlich den chinesischen Wontons. Meist werden die in Japan in der Pfanne braun angebraten und mit etwas Wasser fertiggedämpft, solche Gyoza hat euch Wilma vorgestellt. Sie werden aber auch in einem Hot Pot serviert und das zeige ich euch hier.

Making of Füllung

Neben Entenbrust, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Miso enthält die Füllung fein zerkleinerten Weißkohl, der nach dem Salzen sehr gut ausgepresst wird.

Making of Gyoza

Im Buch wird auf fertige Wonton-Hüllen verwiesen. Hier gibt’s aber keinen Asialaden, also habe ich die Blätter selbst gemacht. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert, der Teig ist wunderbar zu verarbeiten. Ich habe die Blätter etwas kleiner gemacht (8 cm Durchmesser anstelle von 9 cm) als angegeben und wahrscheinlich den Teig auch etwas dünner ausgerollt, ich habe nämlich 30 und nicht nur 20 Hüllen aus dem Teig bekommen. Wenn er etwas dicker ist, sind die Teigtaschen allerdings stabiler. Zum Herstellen und Falten kann man sich verschiedene Videos anschauen (darunter auch so kuriose wie cooking with dog).

Making of Hot Pot

Dann bleibt nur noch das finale Zusammenstellen des Hot Pots. Etwas Kombu dient nur zum kurzen Aromatisieren und wird sofort nach dem Aufkochen entfernt. Als Gemüse habe ich Chinakohl, Spinat, etwas Brokkoli und Pilze verwendet, ein paar Glasnudeln schwimmen auch noch in der Brühe. Diese ist in der japanischen Küche sehr „pur“ erwünscht und wird ohne die hier üblichen Gemüse- und Gewürzzusätze nur aus Geflügelteilen und Wasser gekocht. Weil in der Füllung Ente verwendet wird, habe ich eine Entenbrühe verwendet, die ich aus einer Bratentenkarkasse gekocht hatte.

Enten-Gyoza Hot Po

Hot Pot mit den Enten-Gyoza, bereit zum Servieren.

Normalerweise stellt man den Topf einfach auf den Tisch: jeder bedient sich daraus und tunkt die Zutaten in die Dipsauce. Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln. Im Buch wird  zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale der aromatischen Brühe mit gekochtem Reis empfohlen.

Wir haben jeweils Portionen in große Schalen gefüllt und daraus gegessen – für weniger geübte Stäbchenessern durchaus empfehlenswert, da man doch leicht kleckert 😉 Gegen Ende rissen auch einige der Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe
Kategorien: HotPot, Teigtasche, Gefüllt, Ente, Japan
Menge: 2-4 Personen

Zutaten

120 Gramm Fein gehackter Weißkohl
Salz
250 Gramm Entenbrust mit Haut; grob gehackt
2 Essl. Gehackte Frühlingszwiebeln
1/4 Teel. Salz
1 Teel. Fein gehackter Ingwer
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 Essl. Sake (P: Shaoxing Reiswein)
1 Essl. Shiro Miso; helles Miso
30 Gramm Schnitt-Knoblauch; fein gehackt; Nira (P:
-ersetzt mit Schnittlauch und Knoblauch)
25 Runde Wonton-Teigblätter (P: 30 selbst gemacht,
-s. Rezept)
1 Teel. Speisestärke; gemischt mit
120 ml Warmem Wasser
H DIPSAUCE
4 Essl. Sojasauce
2 Essl. Reisessig
1 Essl. Rayu; japanisches Chiliöl (P: selbst gemacht, s.
-Rezept)
2 Essl. Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
H HOT POT
2 Stücke Kombu
225 Gramm Chinakohl; schräg in grobe Stücken geschnitten
30 Gramm Glasnudeln; Harusame, 15 Minuten in Wasser
-eingeweicht
1,2 Ltr. Japanische Hühnerbrühe* (P: Entenbrühe pur)
120 ml Sake
1 Teel. Salz; mehr nach Bedarf
1 Japanische Frühlingszwiebel, Negi (P:
-Frühlingszwiebel), in 5 cm Stücken
120 Gramm Shiitake-Pilze; Stiele entfernt
100 Gramm Enoki-Pilze (P: mit 100 g blanchierten längeren
-Brokkoliröschenstielen ersetzt)
125 Gramm Junger Spinat; Stiele entfernt

Quelle

nach
Tadashi Ono & Harris Salat
Japanese Hot Pots
Erfasst *RK* 17.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gyoza-Füllung: Den Weißkohl in einer Schüssel mit etwas Salz bestreuen, gut durchmischen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dann den Kohl portionsweise in einem Küchenhandtuch sehr fest auspressen und beiseite stellen.

Ente, Frühlingszwiebel, Salz, Ingwer, Knoblauch, Sake und Miso in einem FoodProcessor (P: Uralt-Thremomix) zu einer groben Paste verarbeiten. Trocken gepressten Kohl und Schnitt-Knoblauch dazu geben und alles gut durchmischen.

Jeweils ein Gyoza-Blatt in die Hand nehmen, einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, einen Finger in das Stärkewasser tauchen und den Rand damit befeuchten. Das Gyoza-Blatte mittig zusammenfalten und die Ränder gut aneinanderdrücken, dabei eine Seite jeweils etwas einfalten, so dass ein hübsches Muster entsteht. Fertige Teigtasche auf einen Teller setzen und den Rest genauso verarbeiten, bis alle Füllung aufgebraucht ist (P: reichte bei mir gerade eben für meine 30 8-cm- Teigblätter).

Für die Dippsauce alle Zutaten vermischen.

Die Kombu-Blätter auf den Boden eines Hot Pots oder Schmortopfs geben. Den Chinakohl und die Glasnudeln darauf häufen. Hühnerbrühe, Sake und Salz zugeben und alles bei starker Hitze zum Kochen bringen. Kombu entfernen, die Hitze reduzieren. Negi, Shiitake und Enoki- Pilze (P: Brokkoli) zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Nun die Gyoza zugeben, dabei aufpassen, dass alle von Brühe bedeckt sind. Etwa 5 Minuten köcheln, bis die Teigtaschen gar sind (zur Sicherheit eine Teigtasche öffnen), bei Bedarf noch etwas länger. Den Spinat zugeben und 1 Minute köcheln lassen.

Während des Kochens die Dipsauce in Schälchen füllen.

Den Hot Pot auf den Tisch stellen und die Zutaten jeweils in die Sauce tunken und essen.

Reis-Zosui: Japaner servieren gerne zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale Brühe mit gekochtem Reis. Hierfür gibt man 2 Tassen gekochten japanischen Kurzkornreis in die verbliebene Brühe und lässt sie nochmal kurz aufkochen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Wir haben von allen Zutaten aus dem Hot Pot etwas in große Portionsschalen gefüllt und daraus gegessen für Nicht-Stäbchen-Spezialisten durchaus empfehlenswert. Gegen Ende rissen allerdings einige Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln.

*japanische Hühnerbrühe wird nur aus Hühnerteilen und Wasser gekocht, Gemüse wird dabei nicht verwendet. Ich habe Brühe aus einer Entenkarkasse gekocht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gyoza Blätter selber machen – Gyoza no Kawa
Kategorien: Teigtasche, Japan
Menge: 2 Portionen, 20 Stück (P: 30)

Zutaten

250 Gramm Weizenmehl
25 Gramm Kartoffelstärke
1/2 Teel. Salz
140 ml Wasser

Quelle

nach
1mal1japan.de
Erfasst *RK* 02.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser geben und auflösen.

Das Weizenmehl und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen.

Das heiße Salzwasser zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel vermischen. Danach den Teig mit den Händen circa 5 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten und zu einer Kugel formen, der Teig soll seidig-glatt sein.. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel mit den Handflächen zu einer flachen Scheibe auseinanderdrücken und auf eine mit Stärke bestäubte Fläche legen. Die Teigscheibe mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz etwa 2 bis 3 mm (also sehr dünn) ausrollen. Falls du unsicher bist wegen der Teigdicke, dann lieber etwas dicker belassen und die Gyoza dafür später etwas länger dünsten!

Nun aus dem Teig mit einer Ausstechform (Durchmesser 9 cm) 20 Kreise ausstechen (P: Ausstecher 8 cm Durchmesser, ergab hier etwa 30 Stück. Evtl. etwas dicker lassen).

Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln, damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben und aufeinandergestapelt zur Seite stellen. Wenn die Teigblätter schön eng ausgestochen wurden, sollte nur sehr wenig Restteig übrigbleiben.

Bis zur Verwendung sollte der Stapel mit den Teigblättern mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden, damit der Teig nicht austrocknet und schön elastisch zum Falten der Gyoza bleibt.

Gyoza (auch bekannt als japanische Teigtaschen, Dumplings oder Maultaschen) sind ein typisches und sehr beliebtes japanisches Beilagengericht, wobei kreisrunde Teigblätter mit einer (für japanische Verhältnisse) intensive Füllung aus Hackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch plus Gewürze gefüllt werden.

Die Teigblätter werden dann in eine traditionelle Faltenform zusammengelegt, scharf in einer heißen Pfanne angebraten und anschließend schnell und kräftig mit etwas Wasser abgelöscht und fertig gedämpft.

Typischerweise werden sie in Japan gerne als Beilage zu Ramen Nudelsuppen oder anderen Gerichten mit chinesischer Herkunft gegessen.

Anmerkung Petra: Der Teig ist wunderbar und völlig komplikationslos zu verarbeiten. Ich habe sie etwas dünner ausgerollt, etwas dicker sind sie stabiler. Teigblätter für Enten-Gyoza verwertet, die in einen Hot Pot kamen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Japanisches Chiliöl Rayu
Kategorien: Würzöl, Japan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Essl. Fein gehackter Knoblauch
1 Essl. Fein gehackte Frühlingszwiebel, nur weiße Teile
120 ml Geröstetes Sesamöl
1 Essl. Ichimi Tgarashi; scharfes japanisches
-Chilipulver (P: oder Gochugaru)
1 Essl. Grobe chinesische Paprikaflocken

Quelle

nach
Tadashi Ono und Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 27.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und 60 ml Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen oder bis die Zutaten golden werden. Den Topf während des Kochens vorsichtig schwenken, damit die Zutaten nicht verbrennen. Das Öl in eine Rührschüssel geben.

Ichimi-Tgarashi und grobe rote Pfefferflocken hinzufügen und mischen. Das Öl auf Raumtemperatur kommen lassen und dann das restliche geröstete Sesamöl hinzufügen. Das Rayu in ein Glas geben.

Zur Verwendung das rote Rayu-Öl von der Oberfläche löffeln, damit die gehackten Zutaten auf dem Boden bleiben. Sie können das Rayu auch durch ein feines Sieb passieren, um die gehackten Zutaten aus dem Öl zu entfernen, bevor Sie es in ein Glas geben.

Verwendung: in einer Dip-Sauce für klassische Schweinefleisch- Gyoza.

Anmerkung Petra: gut ist auch etwas Shichimi Togarashi darin. Verwendet in der Dippsauce für den Enten-Gyoza-Hot Pot.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Korokke コロッケ- japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan
Michael von SalzigSüssLecker mit Okonomoiyaki-Puffer mit Tomatensalat und Wasabi-Vinaigrette
Cornelia von SilverTravellers mit Kürbisgemüse auf Japanische Art – Kabocha no Nimono
Volker von Volkermampft mit Gebackene Aubergine mit Sojasauce – ein einfaches japanisches Rezept
Volker von Volkermampft mit Japanische Hackbällchen (Niku-dango) in Süß-Saurer Soße

Gekühlte Gurken-Ingwer-Suppe mit Blumenkohl

Yotam Ottolenghis Simple* (ja, schon wieder Ottolenghi ;-)) bietet eine Menge Anregungen für das geerntete und noch zu erntende Gemüse aus dem Garten.

Gekühlte Gurken-Ingwersuppe mit Blumenkohl

Nach einem Rote Bete-Salat und einer luftigen Zucchini-Frittata habe ich daraus auch dieses sommerliche Rezept für eine gekühlte Suppe zubereitet, in der ich einen weiteren Schwung meiner Mini-Gurken unterbringen konnte. Suppengrundlage ist ein Gurken-Joghurt-Püree, das Ottolenghi mit frischem Ingwer aromatisiert. Obwohl ich Ingwer mag, fand ich die Menge zu üppig, den Ingwer zu dominant. Hier sollte man am besten nicht gleich alles vermixen, sondern sich langsam an die gewünschte Schwelle herantasten.

Der Rest war wieder prima: die Suppe bekommt eine Einlage aus knackig gegarten Blumenkohlröschen und – besonders lecker – ein Topping aus in Olivenöl goldbraun gerösteten Mandelblättchen mit etwas Minze. Ich habe zusätzlich noch eine kleingewürfelte, ungeschälte Gurke darüber gestreut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gekühlte Gurken-Ingwersuppe mit Blumenkohl
Kategorien: Suppe, Kalt, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Minzzweige
15 Gramm Ingwer; geschält, in dünnen Scheiben
400 ml Wasser
1 Teel. Salz
175 Gramm Blumenkohl in kleinen Röschen
350 Gramm Mini-Gurken geschält (große Gurken zusätzlich
-entkernt); in groben Stücken
1 Stück Ingwer; grob gerieben, Menge nach Geschmack
-(Original 30 g*)
1 klein. Knoblauchzehe; zerdrückt
250 Gramm Griechischer Joghurt
1 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
H TOPPING
2 Essl. Olivenöl
35 Gramm Mandelblättchern
1 Teel. Getrocknete Minze
Salz
Pfeffer
1 Mini-Gurke mit Schale; klein gewürfelt (optional)

Quelle

nach
Yotam Ottolenghi
Simple
Erfasst *RK* 09.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Wasser mit Minze, Ingwer und Salz zum Kochen bringen. Die Blumenkohlröschen in den Topf geben und 2-3 Minuten blanchieren, sie sollen noch etwas Biss behalten. Den Blumenkohl durch ein Sieb abgießen, Minze und Ingwer entfernen.

Die Gurkenstücke mit geriebenem Ingwer, Knoblauch, Joghurt, Zitronensaftr 1/2 Tl Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Mixen, bis man eine glatte Suppe erhält, diese dann mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Vor Gebrauch nochmal abschmecken.

Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Mandelblättchen zugeben. Unter Rühren etwa 3-4 Minuten rösten, bis die Mandeln goldgelb sind. Den Topf vom Herd nehmen und die getrocknete Minze und etwas Salz einrühren.

Zum Servieren die Blumenkohlröschen in tiefe Teller oder Schalen verteilen und mit der kalten Suppe aufgießen. Den Mandelmix und nach Belieben die Gurkenwürfelchen obenauf geben und servieren.

Anmerkung Petra: schöne erfrischende Suppe für heiße Sommertage. Die Mandelblättchen machen sich sehr gut!

*Mir war die Ingwermenge des Originalrezept etwas zu dominant, diese würde ich beim nächsten Mal reduzieren.

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Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln

Aus dem Buch The Latin Road Home* des ecuadorianisch-stämmigen Kochs Jose Garces hatte ich schon eine typische scharf-saure Würzsauce, das Aji costeño vorgestellt. Dieses brauchen wir beim nächsten Rezept aus Ecuador, was ich für die kulinarische Weltreise gekocht habe, gleich schon wieder:

Cremige Quinoasuppe mit Mais

Es gibt eine cremige Quinoasuppe mit Mais und verschiedenen Toppings.

Garces hat so eine ähnliche Suppe bei einem Aufenthalt auf einer Hazienda in der Nähe von Quito kennengelernt. Die Suppe vereint lauter Zutaten, die dort angebaut werden und die typisch für Ecuador sind: Quinoa, Kartoffeln, Mais, Achiote und Avocado. Nach seiner Rückkehr hat er diese Suppe mit ein paar Veränderungen nachempfunden: so hat er der cremigen Suppe als knusprigen Kontrast gebackenen Bacon und Streichholzkartoffeln spendiert. Avocado und Aji komplettieren den Genuss.

Beim Rezept habe ich mich ziemlich ans Original gehalten, die Quinoamenge allerdings reduziert und dennoch mehr Brühe verwendet, die Suppe wäre sonst viel zu dick geworden. Auch so werden von diesem Quinoatopf 2 Personen gut satt. Wenn man den Bacon weglässt, hat man eine gehaltvolle vegetarische Mahlzeit.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln
Kategorien: Suppe, Gemüse, Topping, Ecuador
Menge: 2 Gute Esser

Zutaten

H STROHKARTOFFELN
1 Mehlige Kartoffel
Öl; zum Frittieren
H SUPPE
1 Essl. Olivenöl
1 Essl. Butter
1 Zwiebel; fein gehackt
3 Knoblauchzehen; fein gehackt
1/2 Essl. Achiotepaste
100 Gramm Quinoa; heiß abgespült
150 Gramm Frischer oder TK-Mais; ersatzweise Mais aus der
-Dose (Original weißer Mais)
1 Ltr. Gemüsebrühe; Menge anpassen
125 Gramm Schlagsahne
Salz
H ZUM FERTIGSTELLEN
1 Essl. Gehackte glatte Petersilie
1 Essl. Schnittlauchröllchen
60 Gramm Bacon in Streifchen
1/2 Avocado; in Würfeln
Aji costeño

Quelle

modifiziert nach
Jose Garces
The Latin Road Home
Erfasst *RK* 07.07.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Strohkartoffeln die Kartoffel schälen und am besten auf der Mandoline oder mit der Maschine in feine Scheiben schneiden, diese mit einem scharfen Messer in streichholzdicke Streifen. Sofort in kaltes Wasser geben und die Stärke abspülen. Die Kartoffelstreifchen auf einem Küchenhandtuch gut abtrocknen.

Das Frittieröl in einem hohen Topf auf 175°C erhitzen und die Kartoffelstreifchen darin portionsweise goldbraun und sehr knusprig frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, salzen, beiseite stellen.

Den Speck in einer Pfanne knusprig ausbraten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Suppe Butter und Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und etwa 5-8 Minuten weich schmoren. Die Achiotepaste zugeben, zerkleinern und etwa 5 Minuten mitbraten. Nun die abgespülte Quinoa zugeben und 5 Minuten unter Rühren anrösten. In den letzten Minuten den Mais zugeben und mit anbraten.

Alles mit Brühe und Sahne ablöschen, zum Kochen bringen und etwa 45 Minuten offen sanft köcheln lassen, bis die Quinoa sehr weich und die Suppe auf etwa 3/4 eingekocht ist. Falls die Suppe zu dick ist, noch etwas Brühe oder Wasser angießen, salzen.

Zum Servieren einen Teil der Kräuter, einen Teil Speck und einige Kartoffelstreifchen einrühren, den Rest mit der Avocado und dem Aji separat dazu servieren.

Anmerkung Petra: gehaltvoller Suppentopf, der seinen Reiz durch die verschiedenen Toppings erhält. Wenn man den Speck weglässt, hat man ein schönes vegetarisches Essen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und knusprigen Chifles
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pan de yuca – Käsebrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Pescado encocado – Fisch in Kokossauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador
Wilma von Pane-Bistecca mit Llapingachos – gefuellte Kartoffelpuffer aus Ecuador
Ulrike von Küchenlatein mit Chupe de maní – Erdnuss-Suppe
Simone von zimtkringel mit Chaulafan de pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Pescado Encocado – Ecuadorianischer Fisch in Kokosnuss Milch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Caldo de Bolas de Verde – Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen
Susanne von magentratzerl mit Encocado
Wilma von Pane-Bistecca mit Seco de Pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Curtido de Cebolla y Tomate
Susanne von magentratzerl mit Llapingachos con Ají de Maní
Britta von Backmaedchen 1967 mit Flan de Piña-Ananas Flan
Britta von Brittas Kochbuch mit Coctél de Aguacates y Camerones – Avocado-Garnelencocktail
Britta von Brittas Kochbuch mit Bistec de res ecuatoriano – Ecuadorianisches Rindersteak
Britta von Brittas Kochbuch mit Arroz con „Pollo“ vegano – Reis mit „Hühnchen“ vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat
Jenny von Jenny is baking mit Espumillas aus Ecuador
Gabi von Langsam kocht besser mit Shrimp-Ceviche
Dirk von low-n-slow mit Kochbananen-Empanadas
Tina von Küchenmomente mit Come y Bebe – Fruchtsalat aus Ecuador
Volker von Volkermampft mit Ecuadorianisches Hähnchen Rezept – Seco de pollo