Knickerbocker Glory mit Himbeeren

Für Helmuts Geburtstagsfeier am Wochenende hatten wir ein orientalisches Mezze-Buffet geplant. Auf der Suche nach einem Dessert blätterte ich durch Yotam Ottolenghis Sweet* und stieß da auf Knickerbocker Glory – nicht sehr orientalisch, aber wohl ein klassisches englisches/amerikanisches Dessert, hier mit Himbeereis hergestellt. An Himbeeren herrscht dieses Jahr kein Mangel, alle Zutaten lassen sich gut vorbereiten – das wird gemacht!

Knickerbocker Glory

Für das benötigte Himbeerpüree habe ich einen Mix aus frischen und tiefgekühlten Himbeeren genommen, diese püriert und durch die Flotte Lotte gedreht. Mit einem Teil davon stellt man Himbeer-Halbgefrorenes her, den Rest süßt man mit Puderzucker und bekommt so eine Fruchtsauce.

Zum Anrichten schichtet man Fruchtsauce, frische Früchte (hier Himbeeren und einige Johannisbeeren), Sahne und kandierte Pecannüsse im Wechsel in gekühlte Gläser, bis diese gefüllt sind und serviert mit einem langen Löffel.

Beim ersten Probieren stellte sich ein seeliges Lächeln ein: das ist Genuss pur! Ich bin ja normalerweise kein großer Nuss-Fan, aber die kandierten Pecannüsse sollte man auf keinen Fall weglassen, die sind das Tüpfelchen auf dem i 🙂 Glucosesirup hatte ich keinen, aber mit Invertzucker (selbst hergestellt nach einem Rezept von Eline) aus dem Vorrat hat das Rezept nach der Anleitung im Buch perfekt funktioniert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knickerbocker Glory mit Himbeeren
Kategorien: Dessert, Früchte, Eiscreme, Nuss
Menge: 10 Personen

Zutaten

600 Gramm Himbeeren; frisch oder TK; püriert und durch die
-Flotte Lotte gegeben
H HALBGEFRORENES
250 Gramm Himbeerpüree von den Himbeeren
1 Ei (L)
2 Eigelb (L)
1 Teel. Zitronensaft
180 Gramm Zucker
1/8 Teel. Salz
200 Gramm Sahne; geschlagen
H FRUCHTSAUCE
200 Gramm Himbeerpüree von den Himbeeren
4 Essl. Puderzucker
H KANDIERTE PECANNÜSSE
1 Essl. Ahornsirup
1 Essl. Glucosesirup (P: Invertzucker selbst gemacht)
120 Gramm Pecannusskerne
1 Prise Fleur de Sel
H SAHNE
300 Gramm Sahne
Vanillezucker; Menge nach Geschmack (P: selbst
-gemacht)
H SOWIE
Frische Himbeeren, auch Johannisbeeren
Serviergläser; gerne tiefgekühlt

Quelle

modifiziert nach
Yotam Ottolenghi
Sweet
Erfasst *RK* 15.07.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Halbgeforene die Himbeeren mit dem Stabmixer pürieren und durch die Flotte Lotte drehen. Vom Püree werden 250 g für das Eis benötigt. Den Rest (waren hier etwa 200 g) für die Fruchtsauce mit dem Puderzucker verrühren, in ein Kännchen geben und kalt stellen.

Ei, Eigelbe, Zitronensaft, Zucker und Salz in einen Schlagkessel geben und mit dem Schneebesen vermischen. Den Kessel auf ein Wasserbad mit kochendem Wasser setzen, der Kesselboden darf dabei das Wasser nicht berühren. Die Mischung etwa 5 Minuten schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Masse heiß ist. Die Masse in die Schüssel der Küchenmaschine geben und etwa 10 Minuten oder etwas länger auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis sie dick und wieder abgekühlt ist. Das Himbeerpüree
auf niedriger Geschwindigkeit unterrühren, dann die geschlagene Sahne unterheben. Ich habe die Masse jetzt in der Eismaschine gerührt und anschließend tiefgefroren, man kann sie aber laut Ottolenghi auch direkt in eine Gefrierdose füllen und tiefkühlen.

Für die kandierten Pecannüsse den Backofen auf 210°C vorheizen. Eine flache Arbeitsschale mit Backpapier auslegen.

Ahornsirup, Glucosesirup (oder Invertzucker) und Zucker in einem kleinen Topf verrühren und bei schwacher Hitze auf dem Herd erwärmen, dabei vorsichtig umrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Nun die Pecannüsse und das Salz zugeben, alles gut durchmischen, damit die Nüsse vollständig von dem Sirup überzogen sind, dann die Nüsse einlagig auf dem Backpapier verteilen. Das Blech für etwa 8 Minuten in den Backofen schieben, bis der Sirup um die Nüsse herum Blasen wirft. Herausnehmen und komplett abkühlen lassen.
Der Karamell sollte jetzt fest geworden sein (war er bei mir), sonst das Blech nochmal einige Minuten in den Backofen schieben.

Die abgekühlten Nüsse in Stücke von etwa 5 mm schneiden und beiseite stellen.

Die Sahne schlagen, dabei nach Geschmack Vanillezucker einrieseln lassen, bis zum Anrichten beiseite stellen.

Zum Anrichten das Halbgefrorene 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen.

Die gekühlten Gläser bereit stellen. Etwas Fruchtsauce in die Gläser geben, darauf einige Früchte, eine Kugel Eis, etwas Sahne und kandierte Pecannüsse. Diesen Aufbau noch einmal wiederholen, zum Schluss auf die Sahne etwas Fruchtsauce, Früchte und Pecannüsse geben. Den Eisbecher mit einem langen Löffel servieren.

Anmerkung Petra: Genialer Nachtisch, wunderbar fruchtiges Eis. Die Pecannüsse sind das Tüpfelchen auf dem i, unbedingt dazu machen!

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Maracuja-Eiscreme

Für das hier ausgesprochen beliebte Rhabarber-Maracuja-Gelee hatte Helmut mir aus der Metro wieder Nachschub an Maracujapüree mitgebracht. Für's heiße Wochenende habe ich mit einem Teil davon auch gleich noch ein Eis hergestellt, orientiert habe ich mich dabei an einem Rezept aus The Perfect Scoop* von David Lebovitz.

Maracuja-Eis

Lebovitz schlägt vor, optional einige der beim Auskratzen der Früchte erhaltenen Kerne zum Eis zu geben. Da Helmut die Kerne nicht so gerne mag, habe ich sie weggelassen. Meine Kugeln habe ich hier einfach auf den frisch ausgekratzten Inhalt einer Passionsfrucht gesetzt. Dazu gab's noch einen Schokoladenkeks, der bei der Herstellung des Keksteig-Sahneeises sozusagen als Nebenprodukt angefallen war. Fein!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Maracuja-Eiscreme
Kategorien: Eiscreme, Früchte
Menge: 1 Rezept

Zutaten

150 Gramm   Maracujapüree (P: Metro, oder frisch aus etwa 10
      -runzeligen Passionsfrüchten)
250 Gramm   Sahne
100 Gramm   Milch
100 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
3 groß.   Eigelb
1-2 Tropfen   Orangenöl; nach Belieben

Quelle

  modifiziert nach David Lebovitz
  The Perfect Scoop
  Erfasst *RK* 29.05.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Bei Verwendung von frischen Früchten: Die Passionsfrüchte auskratzen und durch ein Sieb streichen.

Das Maracujapüree in einer Schüssel mit 125 g Sahne vermischen. Ein Sieb auf die Schüssel setzen.

Milch, restliche Sahne Sahne, Zucker und Salz in einen Topf geben und erhitzen.

Währenddessen das Eigelbe verrühren. Die heiße Milch-Sahne-Mischung unter Rühren zu den Eigelben gießen, dann alles wieder zurück in den Topf geben. Unter Rühren mit einem Holzlöffel weiter erhitzen, bis die Mischung eindickt und den Löffel überzieht. Nicht zu heiß werden lassen, Masse gerinnt sonst!

Den Topfinhalt durch das Sieb zur Maracuja-Sahne gießen, umrühren und nach Belieben mit Orangenöl aromatisieren.

Den Ansatz erkalten lassen (evtl. im Eisbad) und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Eismasse in der Eismaschine nach Herstellerangaben gefrieren lassen, in eine Gefrierdose umfüllen und im Tiefkühler aufbewahren.

Anmerkung Petra: sehr schön fruchtiges, cremiges Eis.

Nach Belieben kann man am Ende des Gefriervorgangs einige Kerne untermischen.

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Irish Coffee Eiscreme

Dieses Jahr habe ich eine Umfrage im Familienkreis gestartet, welche Plätzchen ich denn unbedingt backen sollte. Neben den heiß begehrten Schoko-Quitten-Plätzchen landeten auch Zimtsterne auf der Liste. Die hatte ich in den letzten Jahren ausgelassen – nun habe ich die Gelegenheit ergriffen und den alten Blogeintrag von 2004 mit neuen Fotos und einem überarbeiteten Rezept bestückt. Update: Micha meint im Kommentar unten, die Zimtsterne seien ein guter Kandidat für ihr DUBB (*DerUnentdeckteBlogBuster*). Stimmt natürlich!

Mit den drei vom Zimtstern-Backen übrig gebliebenen Eigelb habe ich im Anschluss eine Irish Coffee Eiscreme hergestellt.

Irish Coffee Ice Cream

Das Rezept stammt von David Lebovitz, gefunden habe ich es in der Fine Cooking. Beim ersten Probieren war mir klar: das cremige Eis mit dem feinen Kaffee-Geschmack wird hier bestimmt nicht alt 😉

Als kleine Knabberei dazu bieten sich Espresso-Kekse an, die ich dieses Jahr zum ersten Mal mit den neu erworbenen Gebäckpresse hergestellt habe. Das Rezept findet sich hier.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Irish Coffee Eiscreme
Kategorien: Dessert, Eiscreme, Kaffee
Menge: 500 Ml

Zutaten

250 Gramm   Schlagsahne
125 Gramm   Milch
75 Gramm   Zucker
1 Prise   Salz
60 Gramm   Kaffeebohnen (P: Espressobohnen)
3 groß.   Eigelb
3 Essl.   Baileys Irish Cream

Quelle

  modifiziert nach
  David Lebovitz
  Fine Cooking 99
  June 2009
  Erfasst *RK* 07.12.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kaffeebohnen in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Fleischklopfer oder ähnlichem grob zerkleinern.

Sahne, Milch, Zucker, Salz und Kaffeebohnen in einen Topf geben. Unter gelegentlichem Rühren fast zum Kochen bringen, dann den Topf von der heißen Platte nehmen, zudecken und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Falls ein stärkeres Aroma gewünscht wird, kann man die Zeit auch noch etwas verlängern. Die Kaffeemischung durch ein Haarsieb filtern, den Topf und das Haarsieb säubern (Kaffeebohnen entsorgen), die Flüssigkeit wieder in den Topf geben.

Die Eigelbe in einem hitzebeständigen Litermaß oder einer Schüssel verrühren. Die Kaffee-Sahne wieder bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dann die Hälfte davon unter ständigem Rühren zu den Eigelben gießen. Nun die Eigelbmischung wieder zur restlichen Flüssigkeit in den Topf gießen.

Eine Metallschüssel in eiskaltes Wasser stellen, das Haarsieb darauf setzen.

Die Eismasse auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren mit einem Gummispatel erhitzen und zur Rose abziehen: die Creme muss den Schaber überziehen, eine mit dem Finger gezogene Linie muss sichtbar bleiben. Sie darf aber keinesfalls kochen! Sobald die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Masse durch das Haarsieb in die gekühlte Schüssel gießen. Zum Abkühlen immer mal wieder umrühren. Zum Schluss den Baileys einrühren. Die Eismasse über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag die Creme in einer Eismaschine gefrieren lassen. In einen Kunststoffbehälter füllen und im Tiefkühler nachfrieren.

Anmerkung Petra: sehr cremiges leckeres Eis. Prima passen dazu die Espresso-Kekse aus der Gebäckpresse.

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Himbeer-Johannisbeer-Joghurt-Eis

So langsam kommt die Beerenernte auch hier in Fahrt, Himbeeren, Johannisbeeren und Stachelbeeren verlocken zum Naschen.

Himbeer-Johannisbeer-Joghurt-Eis

Bei der derzeit herrschenden Wärme habe ich auf den Wochenendkuchen verzichtet und stattdessen lieber ein fruchtiges Eis gemacht. Gepflückt habe ich einen Mix aus Himbeeren und roten Johannisbeeren, diese püriert und durch die Flotte Lotte gedreht. Das Fruchtpüree dann einfach mit Puderzucker, etwas Zitronensaft, meinem sahnigem Joghurt und geschlagener Sahne gemischt und ab in die Eismaschine. Köstlich erfrischend! Natürlich kann man nach Belieben auch andere Früchte oder Fruchtmischungen verwenden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Himbeer-Johannisbeer-Joghurt-Eis
Kategorien: Eiscreme, Früchte, Dessert
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

250 Gramm   Himbeeren und Johannisbeeren gemischt;
      -entsprechend
150-175 Gramm   Fruchtcoulis
2 Essl.   Zitronensaft
200 Gramm   Joghurt (P: mein Sahnejoghurt)
200 Gramm   Sahne
100 Gramm   Puderzucker

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 05.07.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Himbeeren und Johannisbeeren kurz pürieren, dann durch die Flotte Lotte drehen.

Den Fruchtcoulis mit Zitronensaft, der Hälfte des Puderzuckers und dem Joghurt verrühren.

Die Sahne steif schlagen, dabei den restlichen Puderzucker einrieseln lassen. Die Sahne unter die Joghurtmasse ziehen und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Anmerkung Petra: schön fruchtig, sehr erfrischend!

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Nachgekocht: Rhabarber-Semifreddo mit Erdbeersalat

Unglaublich, schon 4 Jahre ist es her, dass ich bei Magdi das wunderbare Rhabarber-Halbgefrorene entdeckt habe. 

Rhabarber-Semifreddo mit Erdbeersalat

Das Besondere daran: auch der Hausherr, sonst dem Rhabarber bekanntlich ja nicht unbedingt zugetan, verputzt dieses herrlich samtig-fruchtige Eis mit Vergnügen. Das Geheimnis: im Semifreddo verbirgt sich Butter, was aber garantiert keinem auffällt, der das nicht weiß. Ich kann nur unbedingt zum Nachmachen raten!

In den begleitenden Erdbeersalat gebe ich gerne 1 oder 2 Löffelchen meiner roh gerührten Erdbeerkonfitüre. Sobald es aromatische Erdbeeren gibt, so wie jetzt, steht davon bis zum Ende der Saison immer etwas im Kühlschrank. Und einfrieren lässt sie sich auch wunderbar, so bleibt einem der köstlich-frische Erdbeergenuss auch an kalten Wintertagen nicht verwehrt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rhabarber-Semifreddo mit Erdbeersalat
Kategorien: Dessert, Eiscreme, Früchte
Menge: 8 bis 12 Personen*

Zutaten

430 Gramm   Rhabarber; 380 g geputzt
150 Gramm   Zucker
2 Messersp.   Gemahlene Vanille
150 Gramm   Butter; in Stückchen
3     Eigelbe
150 Gramm   Sahne
H ERDBEERSALAT
500 Gramm   Erdbeeren
      Zucker; nach Geschmack
      Zitronensaft; nach Geschnmack
2 Essl.   Roh gerührte Erdbeerkonfitüre; falls vorhanden

Quelle

  Semifreddo nach
  Täglich Freude am Kochen
  Erfasst *RK* 21.05.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

*flexible Silikon-Gugelhupfform mit 12 Stück (es bleibt noch ein kleiner Rest) oder falls die Portionen etwas größer sein sollen: Semifreddo-Form mit 700 ml Fassungsvermögen, das reicht als Nachspeise locker für 8 Personen

Den Rhabarber waschen und putzen, Fäden abziehen. Die Stangen in kurze Stücke schneiden. Es sollte noch 380 g Rhabarber übrigbleiben.

Den Rhabarber mit Zucker und Vanille in einen kleinen Topf geben und 30 Minuten Saft ziehen lassen.

Den Rhabarber zum Kochen bringen und sanft so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast komplett eingekocht ist. Der Rhabarber sollte jetzt noch 350 g wiegen.

Den Topfinhalt in einen hohen Behälter schütten, Butter und Eigelbe hinzugeben und alles mit dem Mixstab fein pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und komplett abkühlen lassen.

Nun zuerst die Sahne steif schlagen, dann die Rhabarbermasse mit dem Handrührgerät aufschlagen. Die Sahne unter den Rhabarber ziehen. Die Masse in die Silikon-Gugelhupfform oder eine andere Form füllen. Klarsichtfolie darüber legen und die Form am besten über Nacht in die Tiefkühltruhe stellen.

Etwa 1-2 Stunden vor dem Servieren die Erdbeeren würfeln, mit etwas Zucker, Zitronensaft und wenn vorhanden der roh gerührten Erdbeerkonfitüre vermischen.

Die Rhabarbereis-Gugelhupfe aus der Form drücken, einen Tupfen roh gerührte Erdbeerkonfitüre in die Vertiefung geben und mit dem Erdbeersalat anrichten.

Anmerkung Petra: schmeckt genial – auch Nicht-Rhabarberfreunden.

Vorteil der Silikonform: man kann ganz einfach die benötigte Menge aus der Form drücken.

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Mangoeis mit Kokosmilch

Gestern sah ich im Geschäft schöne "genussreife" Mangos, die diesen Namen auch zu Recht trugen. Also habe ich flugs eine eingepackt und für Melanie von Mangoseele ein Eis fabriziert, mein Beitrag zu ihrem Geburtstags-Event Mangorezepte.

Wieder mal auf den letzten Drücker, aber das Dessert kommt ja schließlich auch am Schluss!

Mangoeis mit Kokos

Das fruchtige Eis (dem ich etwas mehr Zitronensaft als vorgesehen spendiert habe) kommt wunderbar cremig daher – ein echter Gaumenschmeichler.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-Eis mit Kokosmilch
Kategorien: Eis, Mango, Kokos
Menge: 4 Personen

Zutaten

250 Gramm   Frisches Mangopüree; Mangofruchtfleisch mit
      -Stabmixer püriert,
2     Eigelb
80 Gramm   Puderzucker
2 Essl.   Zitronensaft
80 ml   Kokosmilch
80 ml   Sahne
H ZUM GARNIEREN
  Einige   Frische Mangoscheiben, frisch
      Minze

Quelle

  nach
  ELLE bistro 4/2001
  Erfasst *RK* 19.02.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Ein Wasserbad vorbereiten. Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker mit einem Schneebesen so lange über dem Dampf schlagen, bis die Masse weißschaumig und dick ist*. Die Schüssel vom Herd nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

Mangopüree, Zitronensaft und Kokosmilch unter die Eimasse ziehen, zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Die Masse einige Zeit kalt stellen, dann in der Eismaschine gefrieren lassen. Alternativ die Masse in eine flache Metall- oder Plastikschüssel füllen und im Tiefkühlfach 5 Stunden gefrieren lassen. Dabei das Eis jeweils nach einer Stunde mit dem Stabmixer cremig aufschlagen.

Das Eis mit frischen Mangoscheiben und Minzeblättchen servieren.

Anmerkung Petra: nicht zu süßes, sehr schön cremiges Eis. Ich habe mehr Zitronensaft als im Original zugegeben – am besten abschmecken. Die Kokosmilch kommt nicht sehr stark duch.

*die Ei-Puderzuckermasse war sehr dick und ließ sich im Wasserbad schlecht aufschlagen – ich habe deshalb schon hier 1 El Mangopüree hinzugefügt.

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