Nachgekocht: Rhabarber-Semifreddo mit Erdbeersalat

Unglaublich, schon 4 Jahre ist es her, dass ich bei Magdi das wunderbare Rhabarber-Halbgefrorene entdeckt habe. 

Rhabarber-Semifreddo mit Erdbeersalat

Das Besondere daran: auch der Hausherr, sonst dem Rhabarber bekanntlich ja nicht unbedingt zugetan, verputzt dieses herrlich samtig-fruchtige Eis mit Vergnügen. Das Geheimnis: im Semifreddo verbirgt sich Butter, was aber garantiert keinem auffällt, der das nicht weiß. Ich kann nur unbedingt zum Nachmachen raten!

In den begleitenden Erdbeersalat gebe ich gerne 1 oder 2 Löffelchen meiner roh gerührten Erdbeerkonfitüre. Sobald es aromatische Erdbeeren gibt, so wie jetzt, steht davon bis zum Ende der Saison immer etwas im Kühlschrank. Und einfrieren lässt sie sich auch wunderbar, so bleibt einem der köstlich-frische Erdbeergenuss auch an kalten Wintertagen nicht verwehrt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rhabarber-Semifreddo mit Erdbeersalat
Kategorien: Dessert, Eiscreme, Früchte
Menge: 8 bis 12 Personen*

Zutaten

430 Gramm   Rhabarber; 380 g geputzt
150 Gramm   Zucker
2 Messersp.   Gemahlene Vanille
150 Gramm   Butter; in Stückchen
3     Eigelbe
150 Gramm   Sahne
H ERDBEERSALAT
500 Gramm   Erdbeeren
      Zucker; nach Geschmack
      Zitronensaft; nach Geschnmack
2 Essl.   Roh gerührte Erdbeerkonfitüre; falls vorhanden

Quelle

  Semifreddo nach
  Täglich Freude am Kochen
  Erfasst *RK* 21.05.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

*flexible Silikon-Gugelhupfform mit 12 Stück (es bleibt noch ein kleiner Rest) oder falls die Portionen etwas größer sein sollen: Semifreddo-Form mit 700 ml Fassungsvermögen, das reicht als Nachspeise locker für 8 Personen

Den Rhabarber waschen und putzen, Fäden abziehen. Die Stangen in kurze Stücke schneiden. Es sollte noch 380 g Rhabarber übrigbleiben.

Den Rhabarber mit Zucker und Vanille in einen kleinen Topf geben und 30 Minuten Saft ziehen lassen.

Den Rhabarber zum Kochen bringen und sanft so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast komplett eingekocht ist. Der Rhabarber sollte jetzt noch 350 g wiegen.

Den Topfinhalt in einen hohen Behälter schütten, Butter und Eigelbe hinzugeben und alles mit dem Mixstab fein pürieren. Das Püree in eine Schüssel geben und komplett abkühlen lassen.

Nun zuerst die Sahne steif schlagen, dann die Rhabarbermasse mit dem Handrührgerät aufschlagen. Die Sahne unter den Rhabarber ziehen. Die Masse in die Silikon-Gugelhupfform oder eine andere Form füllen. Klarsichtfolie darüber legen und die Form am besten über Nacht in die Tiefkühltruhe stellen.

Etwa 1-2 Stunden vor dem Servieren die Erdbeeren würfeln, mit etwas Zucker, Zitronensaft und wenn vorhanden der roh gerührten Erdbeerkonfitüre vermischen.

Die Rhabarbereis-Gugelhupfe aus der Form drücken, einen Tupfen roh gerührte Erdbeerkonfitüre in die Vertiefung geben und mit dem Erdbeersalat anrichten.

Anmerkung Petra: schmeckt genial – auch Nicht-Rhabarberfreunden.

Vorteil der Silikonform: man kann ganz einfach die benötigte Menge aus der Form drücken.

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Mangoeis mit Kokosmilch

Gestern sah ich im Geschäft schöne "genussreife" Mangos, die diesen Namen auch zu Recht trugen. Also habe ich flugs eine eingepackt und für Melanie von Mangoseele ein Eis fabriziert, mein Beitrag zu ihrem Geburtstags-Event Mangorezepte.

Wieder mal auf den letzten Drücker, aber das Dessert kommt ja schließlich auch am Schluss!

Mangoeis mit Kokos

Das fruchtige Eis (dem ich etwas mehr Zitronensaft als vorgesehen spendiert habe) kommt wunderbar cremig daher – ein echter Gaumenschmeichler.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-Eis mit Kokosmilch
Kategorien: Eis, Mango, Kokos
Menge: 4 Personen

Zutaten

250 Gramm   Frisches Mangopüree; Mangofruchtfleisch mit
      -Stabmixer püriert,
2     Eigelb
80 Gramm   Puderzucker
2 Essl.   Zitronensaft
80 ml   Kokosmilch
80 ml   Sahne
H ZUM GARNIEREN
  Einige   Frische Mangoscheiben, frisch
      Minze

Quelle

  nach
  ELLE bistro 4/2001
  Erfasst *RK* 19.02.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Ein Wasserbad vorbereiten. Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker mit einem Schneebesen so lange über dem Dampf schlagen, bis die Masse weißschaumig und dick ist*. Die Schüssel vom Herd nehmen und so lange weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

Mangopüree, Zitronensaft und Kokosmilch unter die Eimasse ziehen, zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Die Masse einige Zeit kalt stellen, dann in der Eismaschine gefrieren lassen. Alternativ die Masse in eine flache Metall- oder Plastikschüssel füllen und im Tiefkühlfach 5 Stunden gefrieren lassen. Dabei das Eis jeweils nach einer Stunde mit dem Stabmixer cremig aufschlagen.

Das Eis mit frischen Mangoscheiben und Minzeblättchen servieren.

Anmerkung Petra: nicht zu süßes, sehr schön cremiges Eis. Ich habe mehr Zitronensaft als im Original zugegeben – am besten abschmecken. Die Kokosmilch kommt nicht sehr stark duch.

*die Ei-Puderzuckermasse war sehr dick und ließ sich im Wasserbad schlecht aufschlagen – ich habe deshalb schon hier 1 El Mangopüree hinzugefügt.

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Weihnachtsnachlese: Vanille-Eiscreme mit salziger Toffee-Sauce und gebrannten Mandelblättchen

Ich habe ein neues Lieblingseis! Und das Erstaunliche daran: es ist ein Eis mit Mandeln, obwohl ich doch gar nicht so der Nuss- oder Mandel-Liebhaber bin. Aber der Knaller ist die salzige Toffeesauce und alles zusammen passt hier einfach perfekt.

Vanilleeis mit salziger Toffessauce und gebrannten Mandeln

Als ich das Rezept, was im Original aus What Katie ate* stammt, bei Valentinas Kochbuch sah, bin ich schnurstracks in die Küche marschiert und habe die salzige Toffeesauce zubereitet. Ein Rest (leider war es wirklich nur ein kleiner Rest!) selbstgemachtes Vanilleeis fand sich noch im Tiefkühler, das habe ich mit der noch warmen Sauce übergossen und einfach so weggelöffelt – und war hin und weg.

Ich habe dann kurz überlegt, ob ich das Dessert für Weihnachten nicht einfach mit meinem gewohnten Vanilleeis machen soll. Da vor den Feiertagen aber gut an Crème double zu kommen war, bin ich dann doch beim Original geblieben, wobei ich für meine Eismaschine nur den halben Ansatz gemacht habe. Schwerer Fehler, das war bei sechs Leuten viel zu schnell verschwunden!

Vanilleeis mit salziger Toffeesauce und gebrannten Mandeln

Inzwischen habe ich einen zweiten Ansatz hergestellt, natürlich nur, weil ich vom ersten kein Foto gemacht hatte 😉 Das Eis ist auch nach längerem Aufenthalt im Tiefkühler beim Herausnehmen so cremig, wie es hier auf dem Bild zu sehen ist.

Das einzige, woran ich schrauben musste, war an der Verweildauer der Mandelblättchen zum Rösten im Backofen. Da habe ich den ersten Schwung nämlich gnadenlos verbrannt. Also Achtung, gut aufpassen!

Ich bin schwer am Überlegen, ob ich mir das Buch zulegen soll. Vielleicht hat es jemand und kann etwas zur Brauchbarkeit der anderen Rezepten sagen?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vanille-Eiscreme mit salziger Toffee-Sauce und gebrannten Mandelblättchen
Kategorien: Dessert, Eiscreme, Sauce
Menge: 1 Liter

Zutaten

60 Gramm   Mandelblättchen
1 Teel.   Feinster Backzucker
1 Teel.   Akazienhonig
H VANILLE-EISCREME
200 Gramm   Vollmilch
110 Gramm   Feinster Backzucker
250 Gramm   Crème double
125 Gramm   Sahne
1     Vanillestangen; ausgeschabtes Mark
H SALZIGE TOFFEE-SAUCE*
100 Gramm   Sahne
80 Gramm   Gramm Brauner Rohrzucker (P: Muscovadozucker
      -oder Dark brown sugar)
25 Gramm   Butter, gewürfelt
1 Teel.   Meersalzflocken*; Fleur de Sel oder Maldon Sea
      -Salt; je nach Geschmack auch mehr oder weniger

Quelle

  modifiziert nach
  What Katie ate
  Erfasst *RK* 17.09.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Toffee-Sauce alle Zutaten in einen kleinen Topf füllen und bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren und etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen – die Sauce dickt beim Abkühlen noch ein. Die Sauce lässt sich im Kühlschrank aufbewahren, vor dem Verwenden dann nochmal kurz bei niedriger Stufe in der Mikrowelle verflüssigen.

Für die Mandeln den Backofen auf 200°C Ober/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen, die Mandelblättchen darauf verteilen, den Zucker darüberbestreuen und mit dem Honig beträufeln. Im Ofen etwa 6-8 Minute goldbraun rösten. Achtung, gut aufpassen das geht am Schluss ganz schnell! Die Mandeln aus dem Ofen nehmen, umrühren, damit sie ringsum überzogen sind, dann zum Abkühlen beiseite stellen.

Für die Eiscreme Milch, Vanillemark und Zucker mit dem Handrührer etwa 2 Minuten aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Crème double und Sahne hinzufügen und nochmals kurz durchrühren. Die Mischung abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Sobald das Eis fertig ist, eine Lage davon in eine gefriertaugliche Dose geben und mit 2 El von der Toffeesauce beträufeln, diese leicht unterziehen und etwas von den vorbereiteten Mandelblättchen darüber streuen. Diese Schichtung weiterführen, bis das Eis aufgebraucht ist. Die Dose am besten noch einmal für einige Stunden in den Tiefkühler stellen, da die Eismasse anfangs noch recht weich ist.

Anmerkung Petra: Favorit, wunderbare Kombination! Die Sauce ist köstlich und auch separat als warme Sauce zu Vanilleeis oder zu geschmorten Äpfeln zu verwenden, deshalb evtl. gleich die doppelte Menge zubereiten. Im Original ist von 1 Prise Meersalzflocken die Rede, das ist mir deutlich zu wenig. Ich habe mich langsam herangetastet und bin bei 1 Tl gelandet. Das Eis ist auch nach längerem Aufenthalt im Tiefkühler sofort cremig und gut zu entnehmen. Die Mandelblättchen sind reichlich, ich habe nicht alle im Eis verwendet, sondern noch welche beim Servieren über das Eis gestreut.

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Gianduja-Eis

Ich bin eigentlich kein großer Liebhaber von Nüssen, Mandeln, Erdnüssen, Pistazien und Ähnlichem. Mir kann man Schälchen um Schälchen vor die Nase setzen, ohne dass ich das Verlangen habe zuzugreifen. Ganz anders Helmut, vor dem muss ich meine Vorräte verstecken, sonst stehe irgendwann vor leeren Gefäßen, wenn ich einen Kuchen backen will oder Cashews für ein Asia-Gericht brauche 😉

Was ich aber ausgesprochen gerne mag, das ist der Mix aus gerösteten, feinst geriebenen Haselnüssen und Schokolade, wie man sie in den kleinen Gianduja-Pralinen findet, die in Turin kreiert wurden. Ich hatte sogar einmal das Glück, welche in einem tollen DFssgF-Paket zu bekommen – die waren sofort verschwunden.

Als ich jetzt in David Lebovitz The Perfect Scoop*
auf ein Gianduja-Eis stieß, gab es nur eines: sofort Haselnüsse rösten!

Gianduja-Eis

Vom Ergebnis waren wir mehr als angetan, eine köstliche Kreation! Bei Lebovitz werden 150 g Zucker verwendet, das kann man allerdings getrost auf 100 g reduzieren.

Um das Aroma der gerösteten Nüsse ins Eis zu bekommen, lässt man die gemahlenen Nüsse in einer erwärmten Milch-Sahne-Mischung ziehen, anschließend siebt man die Nussmasse ab. Ich fand es schade, diese wegzuerfen und habe deshalb einen großen Teil in dieser Aprikosentarte verwertet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gianduja-Eis
Kategorien: Eiscreme, Nuss, Schokolade
Menge: 1 L

Zutaten

185 Gramm   Haselnüsse
250 ml   Milch
500 Gramm   Sahne
100-150 Gramm   Zucker
1/4 Teel.   Salz
115 Gramm   Milchschokolade (P: 35% Kakaoanteil); grob
      -gehackt
5 groß.   Eigelbe
1     Vanilleschote: ausgekratztes Mark

Quelle

  nach David Lebovitz
  The Perfect Scoop
  Erfasst *RK* 25.06.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst die Haselnüsse rösten. Dafür die Nüsse einlagig auf ein Blech oder in eine Schale geben und 12-15 Minuten bei 175°C in den Backofen stellen, in der Zeit mindestens einmal wenden. Die Nüsse sollen nun beim Durchschneiden ein helles Goldbraun aufweisen. Die Nüsse komplett abkühlen lassen.

Die Haselnüsse in ein Küchentuch geben und durch Rubbeln die braune Haut so weit wie möglich entfernen. Die geschälten Nüsse in einem Mixer fein mahlen.

Die Milch mit der Hälfte der Sahne, Zucker, Salz und Vanillemark in einem Topf erhitzen. Den Topf vom Herd nehmen, die gerösteten Nüsse einrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur eine Stunde ziehen lassen.

Die Milchschokolade in eine große Schüssel geben. Die restliche Sahne bis kurz vor dem Sieden erhitzen und über die Schokoladenstücke gießen. 2 Minuten ruhen lassen, dann mit einem Schneebesen glatt rühren.

Die Haselnuss-Milch durch ein Haarsieb in einen mittleren Topf gießen, dabei die Haselnussmasse so gut wie möglich ausdrücken. Die Haselnüsse werden nicht mehr benötigt.* Das Sieb säubern und auf die Schüssel mit der Schokoladenmasse setzen.

Die aromatisierte Milch wieder erwärmen. In einer separaten Schüssel die Eigelbe verrühren. Die warme Milch unter Rühren zu den Eigelben gießen, dann die Eier-Milch wieder zurück in den Topf geben. Die Masse unter Rühren erhitzen, bis sie eindickt und den Holzlöffel überzieht (zur Rose abziehen). Die Masse durch das Haarsieb zur Schokolade gießen und unterrühren, dann im kalten Wasserbad abkühlen.

Die Mischung dann im Kühlschrank gut durchkühlen (am besten über Nacht) und anschließend in der Eismaschine gefrieren.

Anmerkung Petra: köstliche Eiskreation! Wer's nicht ganz so süß liebt, reduziert den Zucker auf 100 g.

*ich fand es schade, die Nüsse wegzuwerfen und habe deshalb einen Teil in einer Aprikosentarte mit Mandelcreme untergebracht. Man kann sie aber auch in Joghurt oder Müsli rühren.

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Weißes Schokoeis mit eingestrudelter Himbeersauce

Sommer! Sonne! Endlich weg mit den warmen Pullis, her mit den Sommersandalen 🙂

Weißes Schokoeis mit eingestrudelter Himbeersauce

Passend zur aktuellen Temperaturentwicklung habe ich meine Eismaschine angeworfen.

Nachdem es sehr schöne frische Himbeeren gab, aber auch noch ein paar letztjährige im Tiefkühler auf Verwertung warteten, ist es ein weißes Schokoladeneis mit Himbeer-Swirl (eingestrudelter Himbeersauce) aus Sweet Cream and Sugar Cones*
geworden.

Weißes Schokoeis mit eingestrudelter Himbeersauce

Ich habe nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Eismasse gemacht (warum eigentlich? Schon ist alles weg!), aber mit meinen gefrorenen Himbeeren die gesamte Fruchtsauce. Die ist nicht sehr süß und damit ein schöner Kontrast zur weißen Schoko-Eiscreme.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weißes Schoko-Eis mit eingestrudelter Himbeersauce
Kategorien: Eiscreme, Dessert, Schokolade, Früchte
Menge: 1 Liter

Zutaten

5 groß.   Eigelbe
30 Gramm   Zucker (2 El)
150 Gramm   Weiße Schokolade
500 Gramm   Sahne
200 Gramm   Milch
1 Prise   Salz
1     Vanilleschote: ausgekratzes Mark
H SAUCE
330 Gramm   Himbeeren (frisch oder TK)
70 Gramm   Zucker

Quelle

  nach
  Sweet Cream and Sugar Cones
  Erfasst *RK* 17.06.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Eigelbe mit einem Esslöffel Zucker verrühren. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen.

Sahne, Milch, Salz, Vanillemark und restlichen Zucker in einem Topf erhitzen. Unter Rühren nach und nach die heiße Mischung zu den Eigelbe geben, dann alles zurück in den Topf gießen und unter Rühren erhitzen, bis die Masse bindet und einen Holzlöffel überzieht (zur Rose abziehen, nicht kochen!). Den Topf vom Herd nehmen und alles durch ein Haarsieb zur geschmolzenen Schokolade gießen, glatt rühren. Die Masse abkühlen lassen und einige Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

Die Himbeeren mit dem Zucker pürieren und durch ein Haarsieb oder die Flotte Lotte drehen. Das Püree in einen kleinen Topf gießen und sanft unter Rühren einköcheln lassen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Komplett abkühlen lassen, kalt stellen.

Die Eismasse in einer Eismaschine gefrieren lassen. Das Eis in einen Behälter füllen, dabei immer wieder etwas von der Sauce dazwischen geben, zum Schluss mit einer Gabel strudelförmig unterziehen.

Anmerkung Petra: Die nicht sehr süße Fruchtsauce ist ein angenehmer Kontrast zum recht süßen Eis. Ich habe nur das halbe Eis-Rezept hergestellt, das Eis dann mit frischen Himbeeren und etwas Sauce serviert.

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Weißes Mascarpone-Schokoladeneis mit Gewürzorangen

Dieses Dessert habe ich schon in der Vorweihnachtszeit zubereitet. Irgendwie waren wir nach gefühlt ewiger Zeit (sprich Franis Auszug vor gut 5 Jahren ;-)) mal wieder auf das perfekte Dinner gestoßen und haben es eine Woche lang verfolgt. Gereizt hat mich das Mascarpone-Eis mit weißer Schokolade, was ich dann auch ausprobiert habe.

Weißes Schokoeis mit Gewürzorangen

Glücklicherweise habe ich die mir beträchtlich erscheinende Zuckermenge gleich halbiert, mit der Süße der Schokolade war das absolut ausreichend. Anstelle von Feigen habe ich Gewürzorangen dazu serviert, die mit ihrer Säure einen feinen Kontrast boten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Weißes Mascarpone-Schokoladeneis mit Gewürzorangen
Kategorien: Dessert, Eiscreme, Früchte
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H EISCREME
3     Eigelb
100 Gramm   Brauner Zucker
500 Gramm   Mascarpone
1     Vanilleschote: ausgekratztes Mark
70 Gramm   Weiße Schokolade; fein gehackt
3     Eiweiß
1 Prise   Salz
2 Essl.   Cointreau
H ORANGEN
3     Orangen; filetiert
1     Clementine; Saft ausgepresst (mit Orangensaft
      -vom Filetieren 100 ml)
2 Essl.   Zucker
2 Essl.   Cointreau
1/2     Zimtstange
3     Nelken
1/2 klein.   Sternanis

Quelle

  Eis modifiziert nach Perfektes Dinner
  Erfasst *RK* 03.01.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Eigelbe und Zucker schaumig aufschlagen, dann den Mascarpone mit dem Schneebesen nach und nach unterrühren. Vanillemark, Schokolade und den Cointreau einrühren, zum Schluss das mit einer Prise Salz steif geschlagene Eiweß unterziehen. Die Masse in der Eismaschine gefrieren lassen.

Für die Gewürzorangen den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen, mit dem Saft ablöschen und die Gewürze zugeben. Alles sanft köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat und eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Mit Cointreau aromatisieren und die Orangenfilets einlegen. Den Topf vom Herd nehmen alles mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Anmerkung Petra: im Original wurden zum Eis gebratene gepfefferte Feigen serviert. Ich habe die Zuckermenge auf 100 g halbiert, das reicht absolut.

Falls sich die Orangensauce beim Stehen durch austretenden Saft zu sehr verdünnt, kann man die Filets rausnehmen und die Sauce nochmals etwas einkochen.

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