Pecan-Walnuss-Thumbprints

Eigentlich hatte ich das Plätzchenbacken für dieses Jahr schon beendet, da kam die neue Bon Appetit ins Haus und ich sah die Double Pecan Thumbprints. Da gab es kein Halten mehr, die mussten ausprobiert werden!

Pecan-Walnuss-Thumbprints

Im Keller fand sich allerdings nur noch eine Tüte Pecannüsse mit leicht überschrittenem Haltbarkeitsdatum – umso besser, die müssen natürlich unbedingt weg! Den Rest habe ich mit Walnüssen aus eigener Ernte aufgefüllt, von denen es dieses Jahr im Überfluss gibt.

Herstellung der Pecan-Walnuss-Thumbprints

Von den Pecannüssen habe ich die schönsten für die Dekoration ausgesucht, der Rest wurde mit den Walnüssen im Backofen leicht geröstet. Die Nüsse teilt man dann auf: mit dem größeren Teil der gemahlenen Nüsse stellt man den Teig her, der Rest wandert in eine Frangipane-Creme.

Aus dem Teig formt man Kugeln, wälzt sie in Puderzucker und schiebt sie dann in den Backofen. Nach knapp der halben Backzeit holt man sie heraus und drückt in die noch weichen Plätzchen Vertiefungen. So gesehen sind es eigentlich keine Thumbprint-Kekse – an den heißen Keksen würde man sich den Daumen ganz schön verbrennen 😉 Aber Thumbprints sind  ja hier auch eher als Husarenkrapfen oder Engelsaugen bekannt. Wie auch immer, in die Vertiefung kommt jetzt etwas Frangipane-Creme, das Ganze wird mit einer Nuss gekrönt und geht jetzt nochmal in den Backofen.

Direkt nach dem Backen sind die heißen Kekse sehr weich und fragil, das gibt sich aber beim Abkühlen. Außerdem duften sie absolut verführerisch und erfordern höchste Disziplin, wenn man am Fastentag nicht schwach werden möchte 😉

Inzwischen sind sie aber verkostet worden und haben sofort das Prädikat „Favorit“ erhalten. Die schmecken übrigens bestimmt auch außerhalb der Adventszeit 😉

Von der Frangipane-Creme bleibt übrigens ein nicht unerheblicher Rest übrig. Den kann man aber ganz gut anderweitig verwenden, ich sage nur „Bostock“…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Pecan-Walnuss-Thumbprints
Kategorien: Plätzchen, Kekse, Weihnachten, Nuss, USA
Menge: 30 Stück

Zutaten

220 Gramm Pecan- und/oder Walnüsse; hier 70 g Pecans und
-150 g Walnüsse (weitere 30 Stück zum Belegen
-werden zum Belegen benötigt, s.u.)
H TEIG
175 Gramm Mehl
130 Gramm Von den gerösteten Nüssen
2 Prisen Salz
1/2 Teel. Backpulver
180 Gramm Weiche Butter
50 Gramm Zucker
50 Gramm Puderzucker
1 groß. Eigelb
1 Teel. Vanilleextrakt
H FRANGIPANE
90 Gramm Von den gerösteten Nüssen
65 Gramm Zucker
1 groß. Eiweiß
30 Gramm Butter; Raumtemperatur
2 Teel. Lösliches Espressopulver (P: 1 Portion)
1 Prise Salz
1/4 Teel. Mandelextrakt (P: ersetzt mit Vanilleextrakt, 1
-Tl Amaretto geht auch)
H SOWIE
75-100 Gramm Puderzucker; zum Wälzen (P: 100 g ist reichlich)
30 Schöne Pecanhälften und/oder Walnusshälften; zum
-Belegen

Quelle

modifiziert nach Bon Appetit December 2018
Erfasst *RK* 18.12.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Nüsse in eine ofenfeste Arbeitsschale geben und im Backofen etwa 8-10 Minuten unter einmaligem Wenden leicht rösten. Abkühlen lassen. 90 g der Nüsse für die Frangipane, die restlichen 130 g für den Teig verwenden.

Für den Teig Mehl, 130 g Nüsse, Backpulver und Salz in den Food Processor oder Mixer geben und etwa 1 Minuten fein mahlen.

Die Butter in einer Schüssel mit dem Handrüher cremig schlagen, dann Zucker und Puderzucker zugeben und weiterschlagen, bis eine helle Schaummasse entstanden ist. Eigelb und Vanilleextrakt unterrühren, dann bei geringer Geschwindigkeit die trockenen Zutaten kurz unterrühren. Die Teigmasse mindestens 45 Minuten abgedeckt kalt stellen, damit sie etwas fester wird.

Für die Frangipane Nüsse und Zucker in den Food Processor oder Mixer geben und sehr fein mahlen – nicht zu lange mahlen, es darf keine Paste entstehen. Das Eiweiß zugeben und kurz untermixen, dann Butter, Espressopulver, Salz und Mandelextrakt zugeben und nochmal kurz durchmixen. Die Frangipane in eine kleine Schüssel schaben, nochmal gut durchrühren und mindestens 30 Minuten abgedeckt kalt stellen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. 75-100 g Puderzucker in ein flaches Schüsselchen geben.

Die Schüssel mit Teig aus dem Kühlschrank holen. Etwa esslöffelgroße Stücke Teig (P: abgewogen 20 g) abnehmen und zu Kugeln rollen, diese im Puderzucker wälzen und mit genügend Abstand auf das Backblech setzen (P: 15 Stück/Blech)

Das Blech kaltstellen, das zweite bestücken, dann ebenfalls kaltstellen. Nun das erste Blech für etwa 8 Minuten in den Backofen schieben, bis der Teig etwas aufgegangen, aber immer noch weich ist. Das Blech herausholen und mit einem dickeren Kochlöffelstiel Vertiefungen in die Plätzchen drücken. Ich habe mehrfach eingedrückt, um etwas weitere Öffnungen zu erhalten.

Nun mit Hilfe von 2 kleinen Löffelchen (P: Espressolöffelchen) so viel Frangipane-Creme in die Öffnungen füllen, dass diese gut gefüllt sind, aber nicht überquellen. Auf die Frangipane-Creme jeweils eine Pecannusshälfte oder eine Walnusshälfte setzen. Das Blech für weitere 8-10 Minuten in den Backofen schieben, bis die Ränder anfangen, leicht zu bräunen. Das Blech herausnehmen und die Plätzchen auf dem Blech erkalten lassen, sie festigen sich erst beim Abkühlen. Das zweite Blech genauso backen.

Die Plätzchen ganz zart mit Puderzucker bestäuben und in gut schließenden Keksdosen aufbewahren.

Anmerkung Petra: wunderbare, leicht sandige Plätzchen mit tollem Nussaroma, gefallen mir ausgezeichnet. Ich habe schon etwas kleinere Stücke gemacht als im Originalrezept, sie sind aber größer als meine normalen Weihnachtsplätzchen, sie entprechen von der Grüße her eher Lebkuchen. Favorit!

Von der Frangipane-Creme wird nicht alles benötigt. Reste schmecken auf Brioche gebacken als „Bostock“, einer Art French Toast deluxe.

Im Original werden sie nur mit Pecannüssen gemacht, ich hatte nur noch eine Tüte mit 100 g und deshalb den Rest mit Walnüssen aufgefüllt.

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Nougat-Mokka-Tropfen

Den Abschluss der diesjährigen Weihnachtsbäckerei macht ein Plätzchen, von dem ich während der Herstellung überzeugt war: das Rezept ärgert mich so, das schafft es nicht ins Blog!

Nougat-Mokka-Tropfen

Der Geschmack der fertigen Nougat-Mokka-Tropfen hat uns dann aber doch vom Gegenteil überzeugt – die kleinen Happen schmecken einfach wunderbar nussig-sandig-schokoladig!

Weicher Teig

Wer ab und zu bei rausgelinst hineinlist, hat dieses Bild vielleicht schon gesehen: der schokoladige, mit Espressopulver aromatisierte Teig war so weich, dass nicht einmal meine Allzweckwaffe half, nämlich den Teig kurz in den Tiefkühler zu legen. Er wurde sofort wieder so weich, dass sich keine schönen Tropfen ausstechen ließen. Also hab ich kurzerhand die Produktion bei Wintertemperaturen nach draußen auf die Hausbank verlegt.

Da ich keinen echten Tropfen-Ausstecher besitze, habe ich meine Mutzenmandel-Ausstechform* verwendet, die eigentlich für fettgebackenes Faschingsgebäck gedacht ist, hier findet sich mein ausprobiertes Rezept dafür. In dem Blogeintrag von 2008 erwähne ich übrigens ein Gebäck namens Freudentränen, das vom Aufbau her den hier vorgestellten Plätzchen stark ähnelt – auch da hatte ich mit der Konsistenz des Teiges zu kämpfen!

Im nächsten Jahr werde ich mich nochmal an die Tropfen wagen, dabei die Anzahl der Eigelbe aber von 3 auf 2 reduzieren, wie ich es unten im Rezept schon aufgeschrieben habe. Auch auf den zum Auflösen des Espressopulvers gedachten El Wasser werde ich verzichten.

Tropfen glasieren

Nicht mehr schwierig: Glasieren der Nougat gefüllten Tropfen mit Kuvertüre.

Das Rezept stammt übrigens wie das der Limoncello-Kugeln aus Tanja Dusys kleinem Büchlein Weihnachtsplätzchen aus aller Welt*.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nougat-Mokka-Tropfen
Kategorien: Plätzchen, Weihnachten, Schokolade, Nuss, Österreich
Menge: 40 Stück

Zutaten

125 Gramm   Gemahlene Haselnusskerne; geröstet
220 Gramm   Weiche Butter
100 Gramm   Puderzucker
2     Eigelb (Original 3)
1 Essl.   Instant-Espressopulver
200 Gramm   Mehl
1/4 Teel.   Zimtpulver
2 Essl.   Kakaopulver
1 Teel.   Backpulver
H SOWIE
      Ausstecher in Tropfenform (P: Mutzenmandel-
      -Ausstecher)
H ZUM FÜLLEN
100 Gramm   Schnittfestes Haselnuss-Nougat
H ZUM GLASIEREN
100 Gramm   Zartbitter-Kuvertüre

Quelle

  modifiziert nach
  Tanja Dusy
  Weihnachtsplätzchen
  Erfasst *RK* 14.10.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter in Flöckchen schneiden und mit den Rührbesen des Handrührgeräts weiß-cremig rühren, dabei nach und nach den Puderzucker zugeben. Eigelbe einzeln unterrühren, bis die Masse luftig-leicht wird. Espressopulver fein mörsern und unterrühren.

Mehl, Zimt, Kakaopulver und Backpulver mit den gerösteten Haselnüssen vermischen und zügig mit einem Löffel unter die Butter- Eigelb-Masse rühren. Teig ohne Druck zu einer Kugel rollen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Std. kühl stellen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen, Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Teig zwischen Klarsichtfolie etwa 3 mm dick ausrollen (Teighölzer) und Tropfen ausstechen. Den übrigen Teig erneut ausrollen und ausstechen, bis er aufgebraucht ist. Die Tropfen mit etwas Abstand auf das Blech legen. Auf mittlerer Schiene etwa 8-10 Minuten backen. Erst auf dem Blech, dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das Haselnuss-Nougat über dem heißen Wasserbad schmelzen. Die Unterseite eines Tropfens mit etwas Nougatmasse bestreichen, einen zweiten Tropfen mit der Unterseite darauf kleben und auf einem Kuchengitter fest werden lassen.

Die Kuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen. Die Tropfen jeweils mit der unteren Hälfte in die Kuvertüre eintauchen, abtropfen lassen und mit der glasierten Seite nach oben auf ein Kuchengitter legen, bis die Glasur fest geworden ist.

Anmerkung Petra: 2017 halbes Rezept des Originals: Teig ausgesprochen weich, war nur gekühlt draußen (!) zu verarbeiten. Mutzenmandelausstecher liefert kleine Tropfen, ergeben aber eine hübsche Größe – ergaben hier 35 Stück und einige Bruchstücke. Ich würde nächstes Mal für's gesamte Rezept anstelle von 3 nur 2 Eigelb verwenden und den El Wasser zum Auflösen des Espressopulvers weglassen. Geschmacklich ausgezeichnet, schön mürbe!

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Bunte Adventskringel

Die hübschen Cranberry-Adventskringel der Lecker standen schon seit 2 Jahren auf meiner "auszuprobieren"-Plätzchenliste. Dieses Jahr hab ich sie endlich gebacken.

Adventskringel

Optisch sind sie durch die rot-grüne Farbe von Cranberries und Pistazien echte Hingucker!

Mit dem Teig hab ich etwas gekämpft, da er ziemlich klebrig war, obwohl ich das eigentlich noch zuzugebende Wasser schon weggelassen hatte. Aber gut gekühlt (s. meine Plätzchen-Tipps) ließ er sich dann doch gut meistern. Zum Ausstechen habe ich diesen Linzer-Ausstecher* verwendet, der die im Rezept angegebene Größe hat. Gefüllt habe ich die Doppeldecker mit meinem Johannisbeer-Glühwein-Gelee, jedes andere rote Gelee eignet sich natürlich auch.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cranberry-Pistazien-Adventskringel
Kategorien: Plätzchen, Keks, Weihnachten
Menge: 30 Stück

Zutaten

250 Gramm   Mehl
75 Gramm   Zucker
1     Bio-Zitrone: abgeriebene Schale
1 Messersp.   Backpulver
1     Ei (Gr. M)
125 Gramm   Kalte Butter
H ZUM BESTREUEN
25 Gramm   Getrocknete Cranberries*; grob gehackt
15 Gramm   Pistazien*; grob gehackt
H GUSS
150 Gramm   Puderzucker
2-3 Essl.   Zitronensaft
H ZUM FÜLLEN
100 Gramm   Johannisbeer-Glühwein-Gelee oder anderes rotes
      -Gelee

Quelle

  modifiziert nach
  LECKER-Sonderheft
  Ausgabe 6/2014
  Erfasst *RK* 18.11.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Zucker, Zitronenschale und Backpulver mischen. Ei und Butter in Stückchen zufügen. Erst mit den Knethaken des Rührgeräts, dann mit den Händen kurz zu einem glatten Mürbeteig verkneten (P: gemacht im Foodprocessor: erst Mehl, Zucker, Zitronenschale und Backpulver mit Butterflöckchen gemixt, dann das Ei untergemixt, auf der Arbeitsfläche zusammengeknetet). Zugedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Backbleche mit Backpapier auslegen. Teig auf etwas Mehl ca. 3 mm dünn ausrollen (P: zwischen Klarsichtfolie, Teighölzer). Gleiche Anzahl Kreise mit Wellenrand (ca. 5,5 cm Ø) und Kringel mit Wellenrand (ca. 5,5 cm Ø, innen 2 cm Ø) ausstechen und auf die Bleche legen. Teigreste immer wieder kurz verkneten, evtl. kühlen, ausrollen und ausstechen.

Plätzchen nacheinander im heißen Ofen ca. 9 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.

Puderzucker und Zitronensaft zu einem glatten Guss verrühren. Die Kringel damit bestreichen, mit Cranberrys und Pistazien bestreuen. Den Guss trocknen lassen.

Das Gelee glatt rühren und auf die Kreise streichen. Jeweils mit einem Kringel abdecken, fest werden lassen.

Anmerkung Petra: 1/2 Rezept gemacht, ergab mit 5 cm Linzer Ausstecher (innen Stern) 13 fertige Doppeldecker-Kekse. Optisch sehr hübsch – echte Hingucker – allerdings recht groß. Der Teig klebte etwas, obwohl ich schon den El Wasser aus dem Originalrezept weggelassen hatte, ließ sich nur sehr gut gekühlt (ausgerollt kurz in den TK) gut ausstechen. Man könnte aber auch jeden anderen Plätzchenteig für diese Deko verwenden. Geschmacklich gut.

*im Original doppelte Menge angegeben, war aber deutlich zu viel.

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Limoncello-Bällchen

Heute möchte ich euch ein weiteres neu ausprobiertes Plätzchenrezept vorstellen. Es stammt aus dem Büchlein Weihnachtsplätzchen aus aller Welt* von Tanja Dusy.

Limoncello-Kugeln

Diese hell gebackenen Kekse sehen etwas unscheinbar aus,

Limoncello-Kugeln nah

haben aber eine schön knusprige Kruste und einen feinen zitronigen Geschmack, der von Zitronenschale und Limoncello herrührt. Ich habe dafür meinen selbst gemachten Likör aus Amalfi-Zitronen eingesetzt.

Making of

Die Herstellung der Kugeln ist völlig unkompliziert: aus einem gut gekühlten Rührteig rollt man Bällchen, die man zuerst in Zucker, dann in Puderzucker wälzt und dann im Backofen so lange bäckt, bis die Unterseite leicht braun wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Limoncello-Kugeln
Kategorien: Backen, Weihnachten, Plätzchen, Likör
Menge: 56 Stück

Zutaten

1     Bio-Zitrone; Schale abgerieben
125 Gramm   Weiche Butter
100 Gramm   Zucker
1     Ei
50 ml   Limoncello* (P: vom selbst gemachtem)
250 Gramm   Mehl
1 Teel.   Backpulver
      Zucker zum Wälzen
      Puderzucker zum Wälzen

Quelle

  nach
  Tanja Dusy
  Weihnachtsplätzchen
  Erfasst *RK* 14.10.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Butter mit dem Rührbesen des Handrührgeräts weiß-cremig rühren. Dabei nach und nach Zucker und Zitronenabrieb zugeben. Ei und Limoncello unterrühren.

Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Zuerst mit einem Löffel, dann von Hand ohne Druck unter die Buttermischung mengen. Den Teig in eine Metallschüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 175° vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Zucker und Puderzucker jeweils in ein kleines Schälchen geben.

Mit einem Löffel walnussgroße Stücke à 10 g vom Teig abnehmen und zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen. Diese erst in Zucker, dann in reichlich Puderzucker wälzen.

Die Kugeln mit etwas Abstand auf das Blech legen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 12-15 Minuten (P: 14 Minuten) backen, sodass die Kugeln unten leicht gebräunt und oben noch hell sind. Abkühlen lassen, dann in einer Metalldose aufbewahren.

Anmerkung Petra: 1/2 Rezept ergab bei mir 28 Kugeln. Unscheinbare, aber feine Plätzchen von zart-zitronigem Geschmack, die außen schön knusprig sind.

Man kann auch Orangensaft oder Orangenlikör und Orangenschale verwenden.

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Ischgler Krapfen

Schon 1982 (!) habe ich dieses Rezept für Ischgler Krapfen* in der November-Ausgabe von Meine Familie & ich gefunden und nachgebacken. Seitdem gehören die kleinen, mit Kaffee-Buttercreme gefüllten Doppeldecker zu meinen liebsten Weihnachtsplätzchen. Und dennoch habe ich sie in den letzten Jahren nicht gemacht – wie passt das zusammen? Das lag schlicht und einfach an dem Zusatz: "Wegen der Buttercreme nur kurz, am besten im Kühlschrank, aufheben!" Ich habe deshalb nämlich das Backen immer vor mir hergeschoben, weil ich sie zu Weihnachten frisch haben wollte. Und dann waren meist von den anderen Plätzchen noch so viele da, dass ein weiteres nicht mehr sein musste.

Ischgler Krapfen

Dieses Jahr habe ich den Spieß umgedreht und die Plätzchen gleich zu Anfang gebacken. Und ich finde sie immer noch umwerfend gut 🙂

*viel häufiger findet man die Bezeichnung Ischler Krapfen bzw. Ischler Törtchen, die wohl in diversen Varianten existieren, siehe Wikipedia

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ischgler Krapfen
Kategorien: Gebäck, Plätzchen, Weihnachten
Menge: 50 Stück

Zutaten

H TEIG
140 Gramm   Butter
70 Gramm   Zucker
1     Eigelb
70 Gramm   Geschälte Mandeln; fein gerieben
200 Gramm   Mehl
H FÜLLE
80 Gramm   Butter
100 Gramm   Puderzucker
1     Frisches Eigelb*
1/2 Teel.   Instant-Espressopulver
H GLASUR
4 Essl.   Gekochter Espresso; nach Bedarf zugeben
100 Gramm   Puderzucker

Quelle

  nach
  Meine Familie & ich 11/82
  Erfasst *RK* 05.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Zutaten für den Teig sehr rasch zu einem Mürbeteig kneten (P: im Foodprocessor hergestellt) und kurz kühl stellen. Dann dünn ausrollen und kleine runde Plätzchen ausstechen (P: 3 mm dick, Durchmesser 4 cm).

Auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech etwa 8-10 Minuten sehr hell backen. Auf dem Blech erkalten lassen.

Für die Fülle die Butter schaumig rühren, gesiebten Puderzucker unterrühren, dann das Eigelb hinzugeben, mit Kaffeepulver (P: am besten vorher im Mörser fein zerreiben!) abschmecken.

Mit dieser Fülle jeweils 2 erkaltete Plätzchen an den Unterseiten zusammenkleben.

Aus Espresso und Puderzucker eine Glasur rühren und die Plätzchen auf der Oberseite damit bestreichen. Erst nach dem Trocknen der Glasur verpacken.

Wegen der Buttercreme nur kurz, am besten im Kühlschrank, aufheben!

Anmerkung Petra: die gehören zu meinen absoluten Lieblingsplätzchen. Zarte Plätzchen, toller Geschmack! Teig lässt sich prima verarbeiten.

*Wer kein frisches Eigelb nehmen will, einfach weglassen oder stattdessen wenig Eierlikör verwenden.

2017: die Hälfte der Plätzchen mit Kaffeecreme gefüllt, die anderen wie Hildatörtchen mit Johannisbeergelee gefüllt und mit Puderzucker-Zitronenguss glasiert.

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Meine Tipps zum Plätzchenbacken

So langsam geht meine Adventsbäckerei für dieses Jahr dem Ende zu. Einige getestete und für gut befundene Rezepte werde ich in den nächsten Tagen noch vorstellen 🙂

Tannenbäumchen aus Vanillesand

Teigtannen aus Vanillesand mit Eiweißglasur (wie bei den Zimtsternen), Schokostreifen und Zuckerperlen.

Heute habe ich aber noch einen speziellen Service für euch: meine Tipps zum Plätzchenbacken. Die Datei habe ich eigentlich für mich zusammengestellt, immer wieder kamen Ergänzungen dazu. Für alte Plätzchenbäcker-Hasen sind das sicher zum großen Teil Selbstverständlichkeiten, aber vielleicht ist ja doch die eine oder andere Anregung dabei. Ich werde den Text immer wieder mal aktualisieren, verlinkt ist der in meiner Übersichtsseite Meine Weihnachtsplätzchen (auch über das Banner auf der rechten Seite erreichbar).

Dieses Jahr habe ich auch endlich daran gedacht, ein paar Schritte meiner Vorgehensweise im Bild festzuhalten 😉

Ich kaufe so gut wie nie schon gemahlene Nüsse oder Mandeln. Ganze halten sich besser und schmecken einfach frischer. Haselnüsse verwende ich am liebsten angeröstet, das Aroma ist ungleich besser! Am gleichmäßigsten kann man sie einlagig im Backofen bei 175-200°C rösten. Anschließend in ein Küchenhandtuch geben, darin lässt sich die braune Haut zumindest teilweise abrubbeln.

Haselnüsse rösten

Mandelkerne werden je nach Rezept entweder mit Schale oder geschält verwendet. Zum Schälen überbrüht man sie mit kochendem Wasser – nach ein paar Minuten kann man die Mandeln ganz einfach aus der Schale flutschen lassen  – eine meditative Tätigkeit 🙂

Mandeln schälen

Ich mache gerne am Vortag schon mehrere Mürbteige hintereinander im Foodprocessor, die ich dann etwas flachgedrückt in beschrifteten Gefrierbeuteln in den Kühlschrank lege. So kann man am nächsten Tag in einer aufgeräumten Küche gleich mit dem Ausrollen beginnen.

Teige kalt stellen

Mürbeteige rolle ich grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie aus. Da klebt nichts und es wird kein zusätzliches Mehl eingearbeitet. Dabei verwende ich gerne Teighölzer*, damit der Teig dabei gleichmäßig dick wird.

Teighölzer

Wenn der Teig jetzt weich erscheint, lege ich ihn auf eine Tortenplatte aus Metall* („Kuchenretter“) und gebe diese für einige Minuten in den Tiefkühler.

Teig auf Tortenplatte

Nun lassen sich die Plätzchen fast immer sauber ausstechen und gut von der Folie abnehmen.

Plätzchen kalt stellen

Es empfiehlt sich, das Blech mit den Plätzchen vor dem Backen noch einmal für einige Minuten kalt zu stellen, so verringert sich die Gefahr, dass die Stücke beim Backen auseinanderlaufen. Das muss nicht auf Schnee sein wie hier 😉

Chocolatière

Zum Schmelzen der Kuvertüre zum Überziehen oder Dekorieren benütze ich seit einigen Jahren eine ganz einfache, um nicht zu sagen primitive Chocolatière*, (hier* ein etwas anderes Modell). Klappt erstaunlich gut, obwohl ich nicht klassisch temperiere und liefert dennoch ein für mich absolut akzeptables Ergebnis.

Nun wünsche ich Euch ein fröhliches und erfolgreiches Plätzchenbacken, habt eine schöne und stressfreie Adventszeit!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Meine Tipps zum Plätzchenbacken
Kategorien: Info, Tipp, Plätzchen, Weihnachten
Menge: 1 Info

Quelle

Eigene Erfahrungen
Erfasst *RK* 03.12.2017 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Benötigte Mengen an Mandeln, Nüssen, Schokolade und sonstigen Backzutaten ermitteln, Vorräte auffüllen.

Für geschälte Mandeln die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen, dann aus der Schale drücken. Geschälte Mandeln vor dem Mahlen im Backofen trocknen lassen.

Haselnüsse im Backofen bei 175-200°C in 15-20 Minuten unter mehrmaligem Wenden rösten. Die Nüsse in ein Küchenhandtuch geben und soviel Schale wie möglich abrubbeln. Nach dem Abkühlen mahlen, so sind sie viel aromatischer.

Es ist praktisch, gleich mehrere Teige hintereinander mit dem Foodprocessor zu machen (bei mir ist das ein Aufsatz für meine Kenwood-Küchenmaschine), man muss ihn dann zwischendurch säubern.

Teige grundsätzlich zwischen Klarsichtfolie oder Gefriertüten ausrollen, so vermeidet man es, zusätzliches Mehl einzuarbeiten und der Teig klebt trotzdem nicht. Dabei am besten Teighölzer zu Hilfe nehmen, damit die Teigdicke einheitlich wird.

Doppelte Plätzchen 3 mm dick ausrollen, einfache Plätzchen und Zimtsterne gut 1/2 cm dick. Den Teig für Vanille- und Schokoladenkipferl wiege ich ab, etwa 10 g pro Stück. Den Teig zwischen den Händen erst zu Kugeln rollen, dann zu an den Enden dünner werdenden Röllchen, diese zu Hörnchen biegen. Vor allem Schokoladenkipferl, aber auch andere Plätzchen vor dem Backen kalt stellen, sie laufen dann nicht breit.

Die Knetteige nach dem Mischen kalt stellen, vor der Verarbeitung aber rechtzeitig wieder aus dem Kühlschrank nehmen, kalte Teige brechen leicht beim Ausrollen. Weiche Teile ausrollen und wieder kalt stellen, evtl. sogar kurz tiefkühlen – aus den kalten Platten lassen sich Plätzchen viel leichter ausstechen. Die Teige zum Kaltstellen am besten flachgedrückt in Klarsichtfolie oder TK-Beutel geben und diese beschriften.

Teigreste aufeinanderlegen (nicht kneten) und erneut ausrollen.

Genügend Bleche bzw. ausreichend Backpapier bereitstellen. Wenn man nicht genügend Backbleche für ein Rezept hat, kann man die Plätzchen auf einen Bogen Backpapier geben und dieses dann vorsichtig auf ein wieder frei gewordenes abgekühltes Backblech ziehen. Das Blech sollte kalt sein, damit die Plätzchen nicht auseinanderlaufen.

Plätzchen keinesfalls zu lange backen, sie müssen hell bleiben. Backzeit und Ofentemperatur immer kontrollieren und sich nicht auf das Rezept verlassen – die einzelnen Backöfen heizen sehr unterschiedlich.

Nach dem Backen das Backpapier mit den darauf liegenden Plätzchen auf einen Backofenrost ziehen und dort abkühlen lassen, das Blech zum Abkühlen nach draußen stellen. Nach dem Auskühlen kann man die Plätzchen gut abnehmen, ohne dass sie brechen.

Vanillekekipferl nicht in Zucker wenden, sondern besser besieben und dann auf die gezuckerten Zwischenräume schieben, so brechen sie nicht.

Puderzucker für Guss grundsätzlich sieben, damit dieser schön glatt wird und sich keine Klümpchen bilden.

Kuvertüre zum Überziehen schmelze ich in einem kleinen elektrischen Schmelztopf (Chocolatière) mit 2 Heizstufen.

Plätzchen in Blechdosen lagern, dabei die einzelnen Schichten mit Butterbrotpapier trennen.

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