Ich versuche ja jedes Jahr, bei der Weihnachtsbäckerei auch etwas Neues auszuprobieren.
Dieses Jahr waren das Burgenländer Kipferl, die nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern auch gerne bei Hochzeiten auf den Tisch kommen. Sie bestehen aus einem kalten Germ-Mürbteig (Hefe-Mürbteig) mit viel Butter und einer Baisermasse mit geriebenen Walnüssen, manchmal werden auch Haselnüsse verwendet. Teilweise werden die Nüsse unter die Eiweißmasse gehoben, meist aber darauf gestreut. So einen Teig habe ich zum ersten Mal bei den Apfelschnitten mit Zitronenguss kennengelernt und fand ihn schon da von der Konsistenz her wunderbar.
Der Hefeteig wird nach kurzer kalter Ruhe portionsweise zu Rechtecken ausgerollt, mit Baisermasse bestrichen und mit geriebenen Walnüssen (ich habe sie vorher geröstet) bestreut.
Dann rollt man den Teig wie einen Strudel zusammen, drückt ihn sanft etwas flach und sticht mit einem runden Ausstecher Kipferl ab. Dass bei dieser Prozedur etwas von der Baisermasse herausquillt, macht gar nichts, das ist gewollt.
Nach dem Backen werden die Plätzchen mit Puderzucker bestäubt.
Geschmacklich haben mich die Kipferl komplett überzeugt, sie gehören schon jetzt zu den Lieblingen auf dem diesjährigen Plätzchenteller! Sie haben eine wunderbar zarte Konsistenz und zergehen förmlich auf der Zunge. Trotz der süßen Baisermasse sind sie nicht zu süß, da der Hefeteig nur wenig Zucker enthält.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Burgenländer Kipferl aus kaltem Hefe-Mürbteig |
Kategorien: | Gebäck, Weihnachten, Plätzchen, Nuss, Österreich |
Menge: | 60 Stück |
Zutaten
H | KALTER HEFE-MÜRBTEIG | ||
275 | Gramm | Weizenmehl | |
13 | Gramm | Frischhefe | |
15 | Gramm | Zucker | |
10 | Gramm | Vanillezucker | |
50 | Gramm | Kalte Milch | |
2 | Eigelb (M) | ||
165 | Gramm | Butter; in Flöckchen | |
H | BAISERMASSE | ||
2 | Eiweiß (Größe M) | ||
1 | Prise | Salz | |
150 | Gramm | Feiner Backzucker | |
140 | Gramm | Walnüsse; geröstet, gemahlen | |
H | ZUM BESTREUEN | ||
Etwas | Puderzucker |
Quelle
eigene Vorgehensweise | |
nach verschiedenen Rezepte aus dem Netz |
Zubereitung
Backbleche mit Backpapier belegen (P: ergab 3 Bleche mit je 20 Kipferl). Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Mehl, Hefe, Zucker, Vanillezucker, Milch, Eigelb und Butter in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten (Handrührer oder Küchenmaschine). Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmal kurz von Hand durchkneten. Der Teig soll glatt sein und nicht kleben. Den Teig bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.
Nun die Baisermasse zubereiten: Dafür die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, gegen Ende unter Weiterschlagen den Zucker einrieseln lassen und so lange schlagen, bis er sich weitgehend aufgelöst hat.
Den Teig in 4 gleiche Stücke teilen.
Ein Stück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche oder einer Backmatte zu einem Rechteck von etwa 30×17 cm ausrollen, dabei immer wieder mit einer Palette unter dem Teig durchfahren um sicherzustellen, dass er nicht festklebt.
Ein Viertel der Baisermasse (P: etwa 50 g) auf der Teigplatte verstreichen, dabei am oberen langen Rand etwa 2 cm frei lassen. Ein Viertel der gemahlenen Walnüsse (P: 35 g) auf die Baisermasse streuen. Die Platte nun vom unteren langen Rand wie einen Strudel locker nach oben aufrollen, die Naht soll unten liegen. Die Rolle vorsichtig etwas flach drücken, sie soll etwa 4-5 cm breit sein.
Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 5 cm) jetzt von einer Seite her nacheinander Kipferl abstechen und auf ein vorbereitetes Backblech legen. Es macht gar nichts, wenn dabei etwas von der Füllmasse herausquillt.
Das Blech mit den Kipferl jeweils für etwa 14-16 Minuten backen, die Kipferl sollen hellbraun sein.
Das Blech herausnehmen und das Backpapier auf einen Rost ziehen. Die Kipferl mit Puderzucker bestäuben.
Die restlichen Teigstücke genauso verarbeiten und backen.
Anmerkung Petra: wunderbar zartes Gebäck, das im Burgenland sowohl an Weihnachten, aber auch bei Geburtstagen und sogar Beerdigungen auf den Tisch kommt. Es schmeckt frisch, kann aber auch in einer Blechdose aufgehoben werden. Die Kipferl sind nicht zu süß, da der kalte Hefe- Germteig nur wenig Zucker enthält.
Traditionell werden Walnüsse verarbeitet, man kann aber auch Haselnüsse nehmen.
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