Burgenländer Kipferl aus kaltem Hefe-Mürbteig

Ich versuche ja jedes Jahr, bei der Weihnachtsbäckerei auch etwas Neues auszuprobieren.

Burgenländer Kipferl

Dieses Jahr waren das Burgenländer Kipferl, die nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern auch gerne bei Hochzeiten auf den Tisch kommen. Sie bestehen aus einem kalten Germ-Mürbteig (Hefe-Mürbteig) mit viel Butter und einer Baisermasse mit geriebenen Walnüssen, manchmal werden auch Haselnüsse verwendet. Teilweise werden die Nüsse unter die Eiweißmasse gehoben, meist aber darauf gestreut. So einen Teig habe ich zum ersten Mal bei den Apfelschnitten mit Zitronenguss kennengelernt und fand ihn schon da von der Konsistenz her wunderbar.

Making of Burgenländer Kipferl

Der Hefeteig wird nach kurzer kalter Ruhe portionsweise zu Rechtecken ausgerollt, mit Baisermasse bestrichen und mit geriebenen Walnüssen (ich habe sie vorher geröstet) bestreut.

Making of Burgenländer Kipferl

Dann rollt man den Teig wie einen Strudel zusammen, drückt ihn sanft etwas flach und sticht mit einem runden Ausstecher Kipferl ab. Dass bei dieser Prozedur etwas von der Baisermasse herausquillt, macht gar nichts, das ist gewollt.

Burgenländer Kipferl

Nach dem Backen werden die Plätzchen mit Puderzucker bestäubt.

Geschmacklich haben mich die Kipferl komplett überzeugt, sie gehören schon jetzt zu den Lieblingen auf dem diesjährigen Plätzchenteller! Sie haben eine wunderbar zarte Konsistenz und zergehen förmlich auf der Zunge. Trotz der süßen Baisermasse sind sie nicht zu süß, da der Hefeteig nur wenig Zucker enthält.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Burgenländer Kipferl aus kaltem Hefe-Mürbteig
Kategorien: Gebäck, Weihnachten, Plätzchen, Nuss, Österreich
Menge: 60 Stück

Zutaten

H KALTER HEFE-MÜRBTEIG
275 Gramm Weizenmehl
13 Gramm Frischhefe
15 Gramm Zucker
10 Gramm Vanillezucker
50 Gramm Kalte Milch
2 Eigelb (M)
165 Gramm Butter; in Flöckchen
H BAISERMASSE
2 Eiweiß (Größe M)
1 Prise Salz
150 Gramm Feiner Backzucker
140 Gramm Walnüsse; geröstet, gemahlen
H ZUM BESTREUEN
Etwas Puderzucker

Quelle

eigene Vorgehensweise
nach verschiedenen Rezepte aus dem Netz

Zubereitung

Backbleche mit Backpapier belegen (P: ergab 3 Bleche mit je 20 Kipferl). Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Mehl, Hefe, Zucker, Vanillezucker, Milch, Eigelb und Butter in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten (Handrührer oder Küchenmaschine). Auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und nochmal kurz von Hand durchkneten. Der Teig soll glatt sein und nicht kleben. Den Teig bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Nun die Baisermasse zubereiten: Dafür die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, gegen Ende unter Weiterschlagen den Zucker einrieseln lassen und so lange schlagen, bis er sich weitgehend aufgelöst hat.

Den Teig in 4 gleiche Stücke teilen.

Ein Stück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche oder einer Backmatte zu einem Rechteck von etwa 30×17 cm ausrollen, dabei immer wieder mit einer Palette unter dem Teig durchfahren um sicherzustellen, dass er nicht festklebt.

Ein Viertel der Baisermasse (P: etwa 50 g) auf der Teigplatte verstreichen, dabei am oberen langen Rand etwa 2 cm frei lassen. Ein Viertel der gemahlenen Walnüsse (P: 35 g) auf die Baisermasse streuen. Die Platte nun vom unteren langen Rand wie einen Strudel locker nach oben aufrollen, die Naht soll unten liegen. Die Rolle vorsichtig etwas flach drücken, sie soll etwa 4-5 cm breit sein.

Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 5 cm) jetzt von einer Seite her nacheinander Kipferl abstechen und auf ein vorbereitetes Backblech legen. Es macht gar nichts, wenn dabei etwas von der Füllmasse herausquillt.

Das Blech mit den Kipferl jeweils für etwa 14-16 Minuten backen, die Kipferl sollen hellbraun sein.

Das Blech herausnehmen und das Backpapier auf einen Rost ziehen. Die Kipferl mit Puderzucker bestäuben.

Die restlichen Teigstücke genauso verarbeiten und backen.

Anmerkung Petra: wunderbar zartes Gebäck, das im Burgenland sowohl an Weihnachten, aber auch bei Geburtstagen und sogar Beerdigungen auf den Tisch kommt. Es schmeckt frisch, kann aber auch in einer Blechdose aufgehoben werden. Die Kipferl sind nicht zu süß, da der kalte Hefe- Germteig nur wenig Zucker enthält.

Traditionell werden Walnüsse verarbeitet, man kann aber auch Haselnüsse nehmen.

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7 Antworten auf „Burgenländer Kipferl aus kaltem Hefe-Mürbteig“

  1. Hallo Petra, mir ging es genau wie dir. Letztes Jahr erstmals ausprobiert und schon haben die Kipferl einen Stammplatz auf dem Plätzchenteller. Ich möchte sie unterm Jahr mal in groß backen, wie ein Nusshörnchen. Ich hab ein neues, ähnliches interessantes Rezept mit Mürbteig auf YouTube bei der Küchenhexe Anni gesehen: Baisermuscheln. Die werden heuer auch noch ausprobiert. Viele Grüße, Sylvia

  2. Wie lange schmecken die den „frisch“? Mir geht es bei Hefegebäck immer so, dass es mir eigentlich nur am Tag des Backens gut schmeckt – aber vielleicht ist dies ja hier nicht so?
    Auf jeden Fall einmal ein großes Dankeschön für den mit so unglaublich großer Leidenschaft geführten Blog. Einer der wenigen im Internet, bei dem wirklich jedes nachgekochte und -gebackene Rezept funktioniert und lecker ist. Gerade bei den Rezepten der kulinarischen Weltreise merkt man immer, wie groß das Bemühen ist, authentisch zu kochen und immer wieder Neues auszuprobieren.

    1. Der Teig ist überhaupt nicht mit einem normalen Hefeteig zu vergleichen, er hat eine ganz andere Konsistenz (steht hier bei der Zubereitung ja auch nur kurz im Kühlschrank). Einen Langzeittest habe ich noch nicht gemacht, andere sprachen von 2 Wochen oder länger. Bisher ist jedenfalls alles prima.

      Vielen lieben Dank für die Rückmeldung zum Blog, die mich sehr gefreut hat! Gerade diese Funktionsfähigkeit der Rezepte ist mir ein großes Anliegen. Im nächsten Jahr wird das Reisen sicher auch wieder spannend 🙂

  3. Hallo Petra,
    Plätzchen backen ist nicht so mein Ding, aber diese Kipferl reizen mich sehr.
    Schmecken diese Kipferl auch mit Mandeln?
    Die Nussallergie lässt Walnüsse und Haselnüsse leider nicht zu .
    Viele Grüße Angelika Sp.

    1. Ich habe das Rezept nur mit Walnüssen getestet. Allerdings mache ich viele meiner Plätzchen mit Mandeln ansstelle von Haselnüssen, weil der Sohn eine Haselnussallergie hat. Ich würde die Mandeln aber vorher anrösten. Die Kipferl schmecken bestimmt auch so!

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