Time is passing by way too fast! It’s already the 5th time to bake a bread for World Bread Day following Zorra’s announcement.
This time I got my inspiration from the swedish freelance designer and baker Martin Johannsen who shares his recipes at Pain de Martin but has also written two bread books (Surdegsbröd and Enklare Bröd). As I love (and often bake) his Prototyp No.1 I was very curious about the SKÅLLAD HAVRE OCH SURDEG, a bread with rye sourdough and toasted oatmeal.
As hoped for the bread turned out really great: it has a nice crisp crust, an open crumb and a wonderful flavor.
Martin doesn’t use a kitchen machine for these breads. He shows us his easy folding technique in this video – I cannot but highly recommend it!
Das deutsche Rezept für das Brot mit Sauerteig und gerösteten Haferflocken gibt in unten.
My entries of the last four years:
- World Bread Day ’06: Barley Bread Rings
- World Bread Day ’07: Sourdough Bread with Hulled Hemp
- World Bread Day ’08: Taralli al Peperoncino
- World Bread Day ’09: Tebirkes – Danish Poppy Seed Rolls
-========= | REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4 |
Title: | Bread with sourdough and toasted oatmeal |
Categories: | Bread, Sourdough, Oats |
Yield: | 1 Bread |
Ingredients
H | SOURDOUGH | ||
30 | grams | Rye sourdough | |
120 | grams | Bread flour | |
100 | grams | Lukewarm water | |
H | HOT SOAKER | ||
50 | grams | Oatmeal | |
150 | grams | Boiling water | |
H | FINAL DOUGH | ||
Sourdough | |||
Hot soaker | |||
125 | grams | Water | |
5 | grams | Fresh yeast | |
300 | grams | Bread flour | |
9 | grams | Salt |
Source
adapted from | |
Pain de Martin |
Edited *RK* 10/14/2010 by | |
Petra Holzapfel |
Directions
The evening before baking:
Mix sourdough, flour and water in a bowl, cover and let ferment overnight preferably at 22-25° C (Petra: Microwave oven with lights on) for about 8-10 hours.
For the hot soaker toast the oatmeal in a pan until golden. Place the flakes in a suitable bowl and add the boiling water (be careful, hot steam!), cover and let rest overnight.
In the morning dissolve the yeast in the water. Pour yeast water into a bowl, add sourdough, hot soaker and salted bread flour. Stir with a wooden spoon until combined. Cover and let rest for 30-45 minutes.
Wet your hand and turning the bowl, fold the dough into the middle (see Martin’s video). Cover and let rest again for 30-45 minutes. Repeat this twice and finally let rest for 1 hour.
Flour a banneton (suited for 1 kg of dough) and sprinkle with oatmeal.
Turn out the dough onto a floured working surface, spread it a little bit and then fold the sides into the middle in order to get a nice round loaf. Place the loaf seam side down into the banneton, cover and let proof for about 1 hour.
Preheat the oven to 275° C with a baking stone on the rack in the middle.
Turn out the loaf onto a peel sprinkled with cornmeal and slide the bread into the hot oven, reducing the temperature to 250°C. Pour some water into the oven or spritz the oven with water from a spray bottle. After 15 minutes reduce the temperature to 220°C and bake for another 15 minutes, then reduce the temperature to 200°C. Total baking time 45-50 minutes (Original: 30-35 minutes at 250(-200)°C).
Video Martin
: http://www.youtube.com/watch?v=TEeJm2fPVx4
Journal Martin
: http://paindemartin.blogspot.com/2010/09/ett-annu-battre-havrebrod. html
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========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Brot mit Sauerteig und gerösteten Haferflocken |
Kategorien: | Brot, Sauerteig, Hafer |
Menge: | 1 Brot |
Zutaten
H | SAUERTEIG | ||
30 | Gramm | Roggensauerteig (Anstellgut) | |
120 | Gramm | Weizenmehl Type 550 (Petra: Weizenmehl 550 | |
-mediterran) | |||
100 | Gramm | Lauwarmes Wasser | |
H | BRÜHSTÜCK | ||
50 | Gramm | Haferflocken | |
150 | Gramm | Kochendes Wasser | |
H | ENDGÜLTIGER TEIG | ||
Sauerteig vom Vorabend | |||
Brühstück vom Vorabend | |||
125 | Gramm | Wasser | |
5 | Gramm | Frischhefe | |
300 | Gramm | Weizenmehl Type 550 (Petra: Weizenmehl 550 | |
-mediterran) | |||
9 | Gramm | Salz |
Quelle
Pain de Martin |
Erfasst *RK* 14.10.2010 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vorabend:
Für den Sauerteig das Anstellgut, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, abdecken und über Nacht vorzugsweise bei 22-25°C (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe) etwa 8-10 Stunden stehen lassen.
Für das Brühstück die Haferflocken in einer Pfanne rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Die Flocken in eine geeignete Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen (Vorsicht, dampft!), abdecken und ebenfalls über Nacht stehen lassen.
Am Morgen die Hefe mit dem Wasser anrühren und in eine Schüssel geben, den Sauerteig, das Brühstück und das mit dem Salz gemischte Mehl zugeben. Alles mit einem Kochlöffel verrühren, bis es gründlich vermischt ist. Den groben Teig abgedeckt 30-45 Minuten* stehen lassen.
Nun den Teig in der Schüssel mit angefeuchteten Händen zusammenfalten (siehe Video Martin), abdecken. Wieder 30-45 Minuten* stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 30-45 Minuten* wiederholen. Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Mehl und Haferflocken ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten, mit Haferflocken bestreuten Küchentuch auslegen.
Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 275°C vorheizen.
Ds Brot vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und in den Ofen schieben. Ich habe sofort eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und etwas Wasser eingesprüht.
Die Temperatur sofort auf 250°C reduzieren. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und Backofentüre kurz öffnen, um Restdampf entweichen zu lassen. Nach weiteren 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Türe nochmals kurz öffnen. Gesamtbackzeit bei mir 45-50 Minuten (Original 30-35 Minuten bei 250-200°C)
Abmerkung Petra:
*jeweils 40 Minuten
Video Martin
:http://www.youtube.com/watch?v=TEeJm2fPVx4
Blogeintrag Martin
:http://paindemartin.blogspot.com/2010/09/ett-annu-battre-havrebrod. html
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