World Bread Day ’10: Bread with Rye Sourdough and Toasted Oatmeal

Time is passing by way too fast! It’s already the 5th time to bake a bread for World Bread Day following Zorra’s announcement.

This time I got my inspiration from the swedish freelance designer and baker Martin Johannsen who shares his recipes at Pain de Martin but has also written two bread books (Surdegsbröd and Enklare Bröd). As I love (and often bake) his Prototyp No.1 I was very curious about the SKÅLLAD HAVRE OCH SURDEG, a bread with rye sourdough and toasted oatmeal.

Brot mit Sauerteig und gerösteten Haferflocken

As hoped for the bread turned out really great: it has a nice crisp crust, an open crumb and a wonderful flavor.

Brot aufgeschnitten

Martin doesn’t use a kitchen machine for these breads. He shows us his easy folding technique in this video – I cannot but highly recommend it!

Das deutsche Rezept für das Brot mit Sauerteig und gerösteten Haferflocken gibt in unten.

My entries of the last four years:

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Bread with sourdough and toasted oatmeal
Categories: Bread, Sourdough, Oats
Yield: 1 Bread

Ingredients

H SOURDOUGH
30 grams Rye sourdough
120 grams Bread flour
100 grams Lukewarm water
H HOT SOAKER
50 grams Oatmeal
150 grams Boiling water
H FINAL DOUGH
Sourdough
Hot soaker
125 grams Water
5 grams Fresh yeast
300 grams Bread flour
9 grams Salt

Source

adapted from
Pain de Martin
Edited *RK* 10/14/2010 by
Petra Holzapfel

Directions

The evening before baking:

Mix sourdough, flour and water in a bowl, cover and let ferment overnight preferably at 22-25° C (Petra: Microwave oven with lights on) for about 8-10 hours.

For the hot soaker toast the oatmeal in a pan until golden. Place the flakes in a suitable bowl and add the boiling water (be careful, hot steam!), cover and let rest overnight.

In the morning dissolve the yeast in the water. Pour yeast water into a bowl, add sourdough, hot soaker and salted bread flour. Stir with a wooden spoon until combined. Cover and let rest for 30-45 minutes.

Wet your hand and turning the bowl, fold the dough into the middle (see Martin’s video). Cover and let rest again for 30-45 minutes. Repeat this twice and finally let rest for 1 hour.

Flour a banneton (suited for 1 kg of dough) and sprinkle with oatmeal.

Turn out the dough onto a floured working surface, spread it a little bit and then fold the sides into the middle in order to get a nice round loaf. Place the loaf seam side down into the banneton, cover and let proof for about 1 hour.

Preheat the oven to 275° C with a baking stone on the rack in the middle.

Turn out the loaf onto a peel sprinkled with cornmeal and slide the bread into the hot oven, reducing the temperature to 250°C. Pour some water into the oven or spritz the oven with water from a spray bottle. After 15 minutes reduce the temperature to 220°C and bake for another 15 minutes, then reduce the temperature to 200°C. Total baking time 45-50 minutes (Original: 30-35 minutes at 250(-200)°C).

Video Martin
: http://www.youtube.com/watch?v=TEeJm2fPVx4

Journal Martin
: http://paindemartin.blogspot.com/2010/09/ett-annu-battre-havrebrod. html

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Brot mit Sauerteig und gerösteten Haferflocken
Kategorien: Brot, Sauerteig, Hafer
Menge: 1 Brot

Zutaten

H SAUERTEIG
30 Gramm Roggensauerteig (Anstellgut)
120 Gramm Weizenmehl Type 550 (Petra: Weizenmehl 550
-mediterran)
100 Gramm Lauwarmes Wasser
H BRÜHSTÜCK
50 Gramm Haferflocken
150 Gramm Kochendes Wasser
H ENDGÜLTIGER TEIG
Sauerteig vom Vorabend
Brühstück vom Vorabend
125 Gramm Wasser
5 Gramm Frischhefe
300 Gramm Weizenmehl Type 550 (Petra: Weizenmehl 550
-mediterran)
9 Gramm Salz

Quelle

Pain de Martin
Erfasst *RK* 14.10.2010 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend:

Für den Sauerteig das Anstellgut, Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, abdecken und über Nacht vorzugsweise bei 22-25°C (Petra: Mikrowelle mit angelehnter Türe) etwa 8-10 Stunden stehen lassen.

Für das Brühstück die Haferflocken in einer Pfanne rösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Die Flocken in eine geeignete Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen (Vorsicht, dampft!), abdecken und ebenfalls über Nacht stehen lassen.

Am Morgen die Hefe mit dem Wasser anrühren und in eine Schüssel geben, den Sauerteig, das Brühstück und das mit dem Salz gemischte Mehl zugeben. Alles mit einem Kochlöffel verrühren, bis es gründlich vermischt ist. Den groben Teig abgedeckt 30-45 Minuten* stehen lassen.

Nun den Teig in der Schüssel mit angefeuchteten Händen zusammenfalten (siehe Video Martin), abdecken. Wieder 30-45 Minuten* stehen lassen und zusammenfalten, das noch ein drittes Mal nach 30-45 Minuten* wiederholen. Nun den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen Gärkorb (für 1 kg Teig) mit Mehl und Haferflocken ausstreuen oder eine entsprechende Schüssel mit einem gut bemehlten, mit Haferflocken bestreuten Küchentuch auslegen.

Den Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben, zu etwa 30×30 cm auseinanderziehen und die Seiten in die Mitte zusammenfalten, so dass man ein handliches Paket erhält. Den Teig mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen, dann die Fingerprobe machen: Springt der eingedellte Teig sofort zurück, das Brot noch länger gehen lassen.

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 275°C vorheizen.

Ds Brot vorsichtig auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen und in den Ofen schieben. Ich habe sofort eine Tasse Wasser in den Ofen geschüttet und etwas Wasser eingesprüht.

Die Temperatur sofort auf 250°C reduzieren. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und Backofentüre kurz öffnen, um Restdampf entweichen zu lassen. Nach weiteren 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Türe nochmals kurz öffnen. Gesamtbackzeit bei mir 45-50 Minuten (Original 30-35 Minuten bei 250-200°C)

Abmerkung Petra:

*jeweils 40 Minuten

Video Martin
:http://www.youtube.com/watch?v=TEeJm2fPVx4

Blogeintrag Martin
:http://paindemartin.blogspot.com/2010/09/ett-annu-battre-havrebrod. html

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Raisin Brioche Twist

For Bread Baking Day #30 – Twisted Breads hosted by Living in the Kitchen with Puppies I reactivated a book which I had’t used for quite a long time: Leslie Mackie’s Macrina Bakery & Cafe Cookbook.

Raisin Brioche Twist

I had marked the Raisin Brioche Twist long ago – now I definitively had a reason to test it 🙂

In my first attempt (see the slideshow for details) I used a 9 x 5 inch loaf pan (24 cm Kastenform) which I found was too small – the braided bread almost filled the pan before proofing.

I had absolutely no problem baking the bread with the lovely cinnamon sugar crust a second time as the first one had disappeared quickly. This time I used a 30 cm loaf pan which worked fine.

Raisin Brioche Twist

Before braiding the strands are brushed with melted butter and rolled in cinnamon sugar with a little bit of nutmeg – this together with the rich brioche dough gives a great taste!

Other tested recipes from the book:

Das Rezept auf Deutsch gibt es unten. Ich backe das Brot mit gleicher Teigmenge inzwischen in zwei 24 cm-Kastenformen (also in 6 Stücke teilen, 2 Zöpfe flechten). Evtl. etwas länger aufgehen lassen – funktioniert wunderbar.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Raisin Brioche Twist
Kategorien: Sweet bread
Menge: 1 Bread

Zutaten

3/4 Tasse Seedless raisins
H BRIOCHE LOAF DOUGH
1/4 Tasse Warm water (60 ml)
1/2 Tasse Granulated sugar (100 g)
1 1/2 Teel. Dry yeast
1 Teel. Pure vanilla extract
2 Eggs
3/4 Tasse Whole milk (180 ml)
3 1/2 Tassen All-purpose flour (475 g)
1 Teel. Kosher salt (8 g)
8 Essl. Unsaltesd butter (115 g)
H CINNAMON SUGAR MIXTURE
1/2 Tasse Granulated sugar (100 g)
1/2 Tasse Light brown sugar (100 g)
1 Essl. Cinnamon
1/2 Teel. Freshly ground nutmeg
H AND
4 Essl. Unsalted butter, melted

Quelle

adapted from
Leslie Mackies
Macrina
Bakery & Cafe Cookbook
Erfasst *RK* 17.05.2010 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Makes x (9 x 5-inch) braided loaf*

Place raisins in a small bowl and cover with hot tap water. Let sit for 10 minutes while raisins plump, then drain and set aside.

Prepare Brioche dough:

Place warm water and 2 teaspoons of the sugar in the bowl of your stand mixer. Sprinkle yeast on top and mix with a whisk until yeast is dissolved. Let stand for 5 minutes while yeast blooms.

Add remaining sugar, vanilla extract, eggs, milk, flour, and salt. Using the hook attachment, mix on low speed for 3 minutes to start bringing dough together. Switch to medium speed and slowly drop pieces of butter into dough. Mix for 10 to 12 minutes (Petra: about 18 minutes). Dough will be wet and sticky and will have good elasticity when stretched. Let rest in the bowl for 5 minutes.

Pull dough from bowl onto a floured surface and flatten into a rectangle. Sprinkle plumped raisins over entire surface of dough. Starting with a narrow end, roll dough away from you into a log. Fold ends underneath to form a loosely shaped ball. Place ball in an oiled, medium bowl and cover with plastic wrap. Let proof in a warm room, 70 to 75°F (21-24°C), for approximately 2 1/2 hours (Petra: 3 hours at room temperature, 20°C). Dough will almost double in size.

Line bottom and sides of a 9 x 5 x 4-inch loaf pan* with parchment paper and spread Cinnamon Sugar Mixture evenly on a rimmed baking sheet.

Place dough on a floured work surface and pat it into a 6 x 2-inch rectangle. Divide dough into 3 equal pieces and roll each piece into a rope approximately 10 inches long. Brush the strands of dough with melted butter, making sure they are thoroughly coated. One at a time, roll the coated strands of dough in the cinnamon mixture. Line the strands up side by side and, starting at either end, braid the pieces. Pinch ends together to form a seal and fold ends underneath.

Lift braid into lined loaf pan. Brush with melted butter and sprinkle with remaining cinnamon sugar. Cover with plastic wrap and let proof in a warm room for I hour, or until loaf rises to fill three-quarters of the pan.

While loaf is proofing, preheat oven to 360°F (180°C)

Remove plastic and place loaf on center rack of preheated oven. Bake for about 45 minutes (Petra: 55 minutes because the loaf pan was a little bit small and the bread rose a lot). Top and sides of loaf will be dark golden brown. The hot loaf will be very fragile, so let cool on wire rack for 20 minutes before removing from the pan. After 20 minutes, lift loaf out of pan and continue cooling on a wire rack. If needed, run a sharp knife around the sides of loaf and invert pan to remove it. (It’s important to remove the loaf from the pan before the sugars cool and stick to the sides.)

Cinnamon Sugar Mixture

Combine ingredients in a small bowl and mix well.

Petra: Wonderful sweet bread! Rich, moist with a delicious cinnamon sugar crust.

*The first time I used a 24 cm loaf pan which was too small. A 30 cm loaf pan is much better.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rosinen-Brioche-Zopf mit Zimt-Zuckerkruste
Kategorien: Brot, Kuchen, Frühstück, Brunch
Menge: 1 Brot

Zutaten

100 Gramm Rosinen
H BRIOCHETEIG
60 Gramm Warmes Wasser
100 Gramm Zucker
1 1/2 Teel. Trockenhefe
1 Teel. Vanille-Extrakt
2 Eier
180 ml Milch
475 Gramm Weizenmehl Type 405
8 Gramm Salz
115 Gramm Butter; Raumtemperatur; in Flöckchen
H ZIMTZUCKER
100 Gramm Zucker
100 Gramm Brauner Zucker
1 Essl. Zimt
1/2 Teel. Gemahlene Muskatnuss
H SOWIE
60 Gramm Geschmolzene Butter

Quelle

nach
Leslie Mackie’s
Macrina
Bakery & Cafe Cookbook
Erfasst *RK* 17.05.2010 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Rosinen in eine kleine Schüssel geben und mit warmem Wasser bedecken. Nach 10 Minuten abgießen und beiseite stellen.

Den Briochteig zubereiten: Dafür das warme Wasser und 2 Tl vom Zucker in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die Hefe zugeben, durchrühren und 5 Minuten stehen lassen. Nun das Mehl, den restlichen Zucker, Vanille-Extrakt, Milch und Eier zugeben und alles auf Stufe 1 (Kenwood) etwa 3 Minuten verkneten. Dann auf Stufe 3 schalten, flöckchenweise die Butter unterkneten und das Salz einrieseln lassen. Weitere 10-12 Minuten kneten, dabei ab und zu die Wände der Schüssel abschaben. Am Schluss löst sich der sehr
weiche, elastische und klebrig-glänzende Teig fast ganz von der Schüssel.

Die Arbeitsfläche bemehlen, den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck ausziehen. Die Rosinen darauf verteilen und den Teig von der kurzen Seite her aufrollen, dann die Enden der Rolle übereinanderschlagen und den Teig mit der glatten Seite nach oben in eine leicht geölte Schüssel legen. Abgedeckt etwa 2 1/2 Stunden gehen lassen, das Volumen soll sich fast verdoppeln.

Eine Kastenform (30 cm Länge*) mit Backpapier auslegen. Den Zimtzucker auf einem Backblech verteilen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei Teile a etwa 390 g teilen. Jedes Teil zu einem etwa 30 cm langen Strang formen. Die Stränge gleichmäßig mit der geschmolzenen Butter bestreichen und sie dann im Zimtzucker wälzen.

Die drei Stränge zu einem Zopf flechten, die Enden gut zusammenkneifen und unter den Zopf stecken. Den Zopf in die vorbereitete Form legen, mit geschmolzener Butter bestreichen und mit restlichem Zimtzucker bestreuen (ich habe nicht alles verwendet!). Den Zopf abgedeckt etwa 1 Stunde aufgehen lassen, bis der Laib die Form zu 3/4 füllt.

Rechtzeitig den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Brot 45 Minuten (Petra 50-55 Minuten) backen, bis Oberfläche und Seiten dunkelgoldbraun sind. Das Brot ist noch sehr empfindlich, deshalb erst 20 Minuten in der Form auf einem Rost abkühlen lassen, dann erst herausholen und komplett abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet!

*Im Original heißt es 9x5x4 inch. Ich habe beim ersten Mal eine 24 cm Kastenform verwendet, die war aber deutlich zu klein: d.h. schon mit dem eingelegten Zopf fast voll.

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bbd #28: Sugar-Coated Apricot Buns

Tangerine’s Kitchen, hosting bread baking day #28, wants us to bake bread buns in march.

Sugar-Coated Buns

Leafing through a new baking bookI received last week I stopped at some nice looking sugary buns called Gibassiers. These seemed to pull me into the kitchen…

dough

The original recipe calls for candied orange peel. I didn’t have any because the family isn’t so much fond of it, so I substituted dried apricots. Anise seeds weren’t at hand either, so I used cardamom.

formed buns

The buns took a lot longer to rise as described in the recipe…

baked buns

…but finally they did bake nicely. Still warm from the oven they are brushed with butter and rolled in vanilla sugar.

sugar-coated apricot buns

Enjoy!

Doing a little research in my french cook books such as Provence-Alpes-Côte d’Azur from the series L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, I think these buns differ a lot from the original Gibassié from Provence which is a kind of Pompe à l’huile (see thirteen desserts for Christmas), looking a little bit like a fougasse as can be seen here, here or here. Maybe this is an adaption sold in american bakeries as I learned in this blog entry. In the comments there you can also find a second recipe by Ciril Hitz for these sugar-coated so-called Gibassiers.

Writing this entry I saw that the book Baking Bread at Home by the CIA didn’t get rave reviews at amazon. Can anybody tell me about good or bad experiences with recipes from this book?

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Sugar-Coated Apricot Buns (Original: Gibassier)
Categories: Bread, Rolls, Pastry
Yield: 16 Buns

Ingredients

H SPONGE
140 grams Milk, luke warm
1/4 teasp. Malt sirup
135 grams Bread flour
1 pack Instant yeast
H FINAL DOUGH
Sponge
145 grams Eggs
80 grams Olive oil
3 Oranges: grated zest (Original: 21 g)
485 grams Bread flour
125 grams Sugar
11 grams Salt
90 grams Butter; soft
3/4 teasp. Ground cardamom (Original: 2 El anise seed)
100 grams Dried apricots; minced (Original: candied orange
-peel; chopped)
H GARNISHES
Egg wash
Melted butter
Vanilla sugar

Source

adapted from
Eric W. Kastel
Artisan Breads at Home
The Culinary Institute of America
Edited *RK* 03/15/2010 by
Petra Holzapfel

Directions

TO MAKE THE SPONGE, combine the milk and malt in a bowl. In a separate bowl, combine the flour with the yeast, then add this mixture to the milk. Mix the sponge together by hand for 2 minutes to develop some gluten structure and ensure that all the ingredients are combined into a homogenous mass. Cover the bowl with plastic wrap and allow the sponge to ferment in a warm area for 30 minutes, until double in size.

TO MAKE THE FINAL DOUGH, put the sponge, eggs, oil and zest in the bowl of a mixer fitted with a dough hook. Mix for 1 minute on low speed to break up the sponge. Add the flour, cardamom, sugar and salt. Mix for 6 minutes on low speed, making sure to scrape down and flip the dough over twice during the mixing time. Increase the speed to high and mix for an additional 2 minutes (the dough cleared the walls of the bowl). On medium speed, add the soft butter in flakes. Mix the dough until the butter is fully
incorporated, for about 3 additional minutes. The dough should have developed full gluten structure. Add the apricots and mix on low for 30 seconds to combine. Scrape down and flip the dough over, then mix for an additional 30 seconds. Place the dough in a lightly oiled bowl large enough for it to double in size and cover with plastic wrap.

ALLOW the dough to rest and ferment in a warm place for 60 minutes (this took about 3 1/2 hours), until when touched lightly the dough springs back halfway (the dough now looked quite fatty-shining).

PLACE the dough on a work surface and divide it into 75-80 g-pieces. Round each piece against the tabletop, then cover the pieces and allow them to rest on the table for 10 minutes.

SHAPE each piece into a 6-inch oblong. Using a sharp blade make 4 widthwise cuts in the center of each piece. Place the pieces of dough on two baking trays lined with parchment paper.

BRUSH the pieces of dough with egg wash and lightly cover with plastic wrap. Allow the dough to rest and ferment in a warm place for 45-60 minutes, until when touched lightly the dough springs back halfway. (again this took much longer. I placed one of the trays overnight in the cold cellar. In the morning I let it rise 2 1/4 hours at room temperature before baking).

PREHEAT the oven to 205°C (400°F).

BRUSH each piece again with egg wash, place the tray in the oven, and immediately reduce the temperature to 190°C (375°F). Bake for 15 minutes, then rotate the trays and lower the temperature to 175°C (350°F). Bake for an additional 3-5 minutes, until golden brown.

TAKE the bread out of the oven, allow to cool for 5 minutes on racks, then brush each piece with melted butter and roll the top in vanilla sugar. Allow the gibassiers to cool on racks over baking trays.

Note Petra: If you want to freeze the buns, let them cool after baking and put them in plastic sacks into the freezer. Reheat them in the oven (175°C), brush them with butter and roll in vanilla sugar.

Checking my french baking books I think these buns differ from the original Gibassié from Provence which is a kind of „Pompe à l’huile“ (see thirteen desserts for Christmas).

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bbd #27: Pão de Coco

Late but I hope not too late comes my contribution for bread baking day #27 hosted by Canela and Comino from Peru calling for Pan Latino (Latin Bread).

Since both of our daughters spent one highschool year in South America (Brasil and Uruguay) and we received several students from Colombia we have a special relationship with this continent. In 2003 we spent a wonderful 4 week vacation in Brasil.

Pao de Coco

For this event I decided to make some simple coconut rolls, pãozinhos de coco, adapted from a recipe I found here. I used milk instead of milk powder and water, a little bit more than in the original recipe, and I used less yeast.

Pao de Coco

The lightly sweet rolls are very soft just as I remembered them from the breakfast in one of our pousadas.

Pao de Coco

Other latin breads I made (recipes in German):

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Pão de Coco
Categories: Bread, Coconut, Brasil
Yield: 16 Rolls

Ingredients

500 grams   Bread flour or all purpose flour
8 grams   Salt
75 grams   Sugar
5 grams   Malt powder
250 grams   Milk
15 grams   Fresh yeast
50 grams   Coconut milk
20 grams   Butter
H GLAZE
1     Egg yolk
1 teasp.   Coconut milk
1 teasp.   Water
      Unsweetened shredded coconut

Source

  adapted from
  Itaiquara
  Edited *RK* 03/01/2010 by
  Petra Holzapfel

Directions

Mix the dry ingredients in the bowl of the stand mixer.

Dissolve yeast in the milk, add coconut milk. Pour the mixture into the bowl and start kneading on low speed until the dough comes together. Add the butter in flakes. Mix on second speed for 5-8 minutes. The dough will be elastic and clear the walls of the bowl.

Put the dough into a lightly oiled bowl, cover and let ferment for about 75 minutes or until the dough has doubled in volume.

Put the dough onto the working surface (no flour is needed). Divide the dough into 16 parts (50-60 g each). Roll into balls and place them onto a paper-lined baking sheet. Cover and let rise for about 60-75 minutes.

Glaze rolls with egg wash and sprinkle with shredded coconut.

Preheat the oven to 180-200°C. Bake until the rolls are golden brown, 18-20 minutes.

Original recipe:

:http://www.itaiquara.com.br/index.php?pagina=4&tipo=0&idReceita=44

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bbd #25: baking under the tree: Czech Christmas Vanocka

When I saw the post of Cindystar announcing bread baking day #25 – baking under the tree I immediately remembered a recipe I had read some days before in the bread-bakers digest email list.

Vanocka

What a perfect reason to go to the kitchen and bake a Vanocka, a czech christmas bread.

Making of Vanocka

Whereas traditional recipes often call for 3 layers (a 4 strand, a 3-strand and a twisted one) the recipe of Nadine Nemechek only uses two layers.

making of Vanocka

The two layers are secured by skewers as the top braid sometimes likes to
slide off to one side. (I could see this on one end of my bread although I had used skewers). I think it would even be better to make a deep depression along the middle of the
finished braid for the top twist as I read in another recipe – unfortunately after I had baked my bread.

But perhaps it wasn’t perfect because I didn’t follow the rules:

Preparing a vanocka wasn’t, and isn’t, simple and therefore a variety of customs are followed in preparing the dough, braiding and baking it to ensure success. The woman of the house had to mix the dough while wearing a white apron and kerchief, she shouldn’t talk, and she was supposed to jump up and down while the dough was rising. 😉

Vanocka, aufgeschnitten

The slices of the Vanocka – very rich, nutty and not too sweet. Delicious.

Das Rezept auf Deutsch gibt es unten.

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Vanocka (Czech Christmas Bread)
Categories: Bread, Ethnic, Fruits, Holidays, Czech
Yield: 1 Bread

Ingredients

1 pack Dry yeast
2/3 cup Sugar; divided (Petra: 130 g)
1 1/2 cups Milk; divided (360 g)
1/2 cup Butter (110 g)
1 Egg
4 Egg yolks
1 tablesp. Grated lemon peel
5 1/2 cups Flour (700 g Weizenmehl Type 405); more if
-needed (Petra: 1 tb)
1 teasp. Salt (5 g)
1 1/4 cups Raisins (3/4 c, 100 g)
1 1/4 cups Slivered blanched almonds (100 g)
H GLAZE
1 Egg; beaten
1 tablesp. Milk
1 tablesp. Butter; melted
Slivered almonds
-Edited *RK* 12/09/2009 by
-Petra Holzapfel

Source

adapted from
bread-bakers.v109.n044.2
original recipe Nadine Nemechek

Directions

In small bowl combine yeast, 1 tb sugar and 1 c warmed milk (105-115F). Set aside until foamy.

Mix flour, sugar, lemon peel, yeast mixture and remaining milk in the bowl of a stand mixer. Mix for about 4 minutes on low speed, adding egg and egg yolks, then the butter cut in pieces. Add the salt. Knead on medium speed for about 8 minutes, adding 1-2 tb flour if needed until dough is smooth and elastic and begins to clear the walls of the bowl. Mix in raisins and nuts.

Place in large oiled bowl; cover with cling foil. Let rise until doubled, about 2 hours.

Divide dough into 5 pieces, 3 large and 2 small (Petra: 3 x 400 g, 2 x 220 g).

Roll each into 16″ lengths (40 cm). Braid 3, twist remaining 2, placing on top of braid*.

Place on parchment paper lined baking sheet. Secure with 4 long skewers. Cover with plastic wrap; let rise to double (Petra: 1 hour).

Preheat oven to 375F (175°C).

For glaze: In small bowl mix egg, milk and butter. Brush over braid going well into the crevices of the braid. Sprinkle slivered almonds over the bread.

Bake 25 minutes, then brush the pale spots (from the rising of the bread) with glaze, continue baking for 20 minutes, then cover upper strand with aluminum foil, bake additional 10-15 minutes until golden brown. Let cool completely. Complete baking time here was about 1 hour – you might use less or more according to your oven. (Skewer test, an instant read thermometer inserted into the center should read about 180°F, 82°C)

Petra: Rich nutty and not too sweet christmas bread.

*in another recipe I read (unfortunately after baking my bread) I saw these directions: With a French pastry pin or the side of your palm make a deep depression (a sort of ditch) along the middle of the finished braid for the top braid (the top braid sometimes likes to slide off to one side).

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vanocka (Tschechischer Weihnachtsstriezel)
Kategorien: Brot, Weihnachten, Mandel, Trockenfrucht, Tschechien
Menge: 1 Brot

Zutaten

1 Pack. Trockenhefe
130 Gramm Zucker
360 Gramm Milch
110 Gramm Butter; in Flöckchen
1 Ei
4 Eigelb
1 Essl. Abgeriebene Zitronenschale
700 Gramm Weizenmehl Type 405; Menge anpassen
1 Teel. (5 g) Salz
100 Gramm Rosinen
100 Gramm Mandelblättchen
H GLASUR
1 Ei; verschlagen
1 Essl. Milch
1 Essl. Geschmolzene Butter
Mandelblättchen; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach einem Rezept von
Nadine Nemechek
bread-bakers.v109.n044.2

Zubereitung

In einem kleinen Gefäß die Hefe mit einer Tasse angewärmter Milch und 1 El vom Zucker verrühren. Beiseite stellen,, bis die Mischung schäumt.

Mehl, Zucker, Zitronenschale und restliche Milch in die Schüssel der Küchenmschine geben. 4 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dabei nach und nach Ei, Eigelbe und die Butterflöckchen zugeben. Auf mittlerer Stufe weitere 8 Minuten kneten, dabei das Salz einrieseln lassen. Der Teig soll leicht klebrig, weich und elastisch sein und anfangen, sich von der Schüssel zu lösen. Gegebenenfalls esslöffelweise noch etwas Mehl zugeben (ich habe noch 1 El zugefügt). Mandeln und Rosinen einkneten.

Den Teig in eine große geölte Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 3 größere Stücke a 400 g und 2 kleinere a etwa 220 g teilen. Grob rund formen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Nun jedes Teil zu einem Strang von 40 cm rollen (dabei immer wieder ruhen lassen, wenn es nicht ganz einfach geht).

Die drei dickeren Stränge zu einem Zopf flechten, die 2 kleineren verdrillen.

In den Zopf der Länge nach eine Vertiefung drücken und leicht anfeuchten (oder mit Eiweiß bepinseln). Den verdrillten Strang in die Vertiefung setzen, alles mit 4 Holzspießchen fixieren. Das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, abdecken und nochmal etwa 1 Stunde aufgehen lassen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Für die Glasur Milch, Butter und geschlagenes Ei verrühren. Das Brot sorfältig mit der Mischung bepinseln.

Das Bot 25 Minuten backen, dann die aufgegangenen bleichen Stellen nochmals mit der Glasur bestreichen und weitere 20 Minuten backen. Den oberen Strang mit Alufolie abdecken und weitere 10-15 Minuten backen bis das Brot goldbraun ist. Gesamtbackzeit etwa 1 Stunde (Stäbchentest). Auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkung Petra: bei mir war der obere Strang an einem Ende nach dem Backen etwas verrutscht, ich hatte aber auch keine Vertiefung in den geflochtenen Strang gedrückt.

Sehr nussig schmeckendes, nicht zu süßes Brot.

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World Bread Day ’09: Tebirkes – Danish Poppy Seed Rolls

When Zorra invites us to bake bread in October it’s World Bread Day again!

This time I take you to Denmark, home of a special sort of breakfast rolls, the Tebirkes. 3 years ago I already tried a sort of „quick“ tebirkes recipe by Beatrice Ojakangas (you can find the recipe in english here).

Tebirkes

For Bread Baking Day I adapted a recipe by the Swedish baker Jan Hedh from his book Artisan Bread.
It’s more time-consuming to make the puff-pastry like dough but the
result is excellent – light and buttery crunchy rolls with a lot of
black and white poppy seeds.

The rolls can be frozen and reheated in a hot oven.

Cutting the dough

Cutting of the rolls: you can either make triangles as seen here or rectangles.

Das deutsche Rezept für Tebirkes gibt es unten.

-========= REZKONV-Recipe – RezkonvSuite v1.4
Title: Tebirkes – Danish Poppy Seed Rolls
Categories: Bread, Rolls, Denmark
Yield: 20 Rolls

Ingredients

450 grams Bread flour (Weizenmehl Type 550)
25 grams Fresh yeast
250 grams Full-fat milk
25 grams Butter
8 grams Honey
25 grams Egg (1/2 egg, use the other half for glazing)
8 grams Salt
250 grams Unsalted butter for rolling
H AND
1/2 Egg mixed with
1 pinch Salt
50 grams Black poppy seeds
50 grams White poppy seeds

Source

adapted from Jan Hedh
Artisan Bread
Edited *RK* 10/15/2009 by
Petra Holzapfel

Directions

Cool the flour in the fridge for 60 minutes before making the dough.

Dissolve the yeast in the cold milk.

Combine bread flour, yeasted milk, honey and egg in the bowl of a stand-type mixer. Mix on low speed. When the dough comes together add the butter in flakes and the salt. Continue mixing on low speed for about 5 minutes. The dough will clear the sides of the bowl and be elastic.

Shape the dough into a ball and put it into a plastic bag dusted with flour, leave to set for 30 minutes in the fridge.

Soften the butter between two sheets of cling film by beating it with the rolling pin several times and shape into a 15 x 15 cm square. Put it in the fridge until ready to proceed.

Place the dough on the lightly floured work surface. Make an X-shaped incision on top of the dough and roll it out – it should get the form of a cross, the middle being a little bit thicker than the ends (see link).

Place the cold butter in the middle and fold the ends over, the butter has to be completely covered. Pat it into a rectangle.

Wrap the dough in cling film. Leave for 30-40 minutes in the fridge.

Lightly flour the work surface and gently roll out the dough, working from the centre towards the edges, until you have a 45 x 38 cm rectangle, make the corners as square as you can. Make sure you keep your working surface always lightly floured, nothing should stick. Fold the bottom third of the rectangle up toward the centre, carefully aligning the edges. Brush off any flour. Fold the top third down to make a neat square and brush off any flour. You will have a neat square of pastry with the fold on the bottom.

Give the square a quarter turn to the left. For maximum rising it is important that you always rotate the pastry in the same direction so the the seam is always on the same side. The fold should then be at the side.

Roll out the pastry into a 45 x 38 cm rectangle. Wrap in cling film and leave to set for 30-40 minutes in the fridge.

Give the dough again 2 turns (I gave only one). The dough is now ready to use.

Halve the dough (keep the dough you don’t work with in the fridge) and roll out in approximately 20 cm wide strips with 3 mm thickness. Brush with eggwash. Fold the bottom third of the strip up toward the centre, carefully aligning the edges. Brush off any flour. Fold the top third down to make a neat strip and brush off any flour. Flip over seam down. Glaze with egg and sprinkle generously with poppy seeds. Cut off 50 g pieces.

Place on a baking tray covered with baking paper and cover with a tea towel. Leave to rise at room temperature for about 60 minutes until doubled in size. Continue with the second half of the dough.

Preheat the oven to 220°C and bake for 18-20 minutes until golden brown. Cool on a wire rack.

Serve fresh for breakfast.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tebirkes – Dänische Mohnbrötchen (Hedh)
Kategorien: Brot, Brötchen, Dänemark
Menge: 20 Brötchen

Zutaten

450 Gramm Weizenmehl Type 550
25 Gramm Frischhefe
250 Gramm Vollmilch
25 Gramm Butter
8 Gramm Honig
25 Gramm Ei (1/2 Ei, die andere Hälfte zum Bestreichen)
8 Gramm Salz
250 Gramm Butter; zum Ausrollen
H UND
1/2 Ei gemischt mit
1 Prise Salz
50 Gramm Schwarzer Mohn
50 Gramm Weißer Mohn*

Quelle

modifiziert nach
Jan Hedh
Artisan Bread
Erfasst *RK* 17.10.2009 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl 1 Stunde vor der Herstellung der Teiges in einer flachen Schale im Kühlschrank vorkühlen.

Die Hefe in der kalten Milch auflösen.

Mehl, Hefemilch, Honig und Ei in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf niedriger Geschwindigkeit mischen. Wenn sich ein Teigball bildet, die Butter in Flöckchen zugeben, dann das Salz. Auf niedriger Geschwindigkeit (Petra Kenwood knapp über 1) etwa 5 Minuten weiter kneten. Der Teig löst sich von der Schüssel und soll elastisch sein.

Den Teig zu einer Kugel formen und in eine Gefriertüte legen, die man mit Mehl bestäubt hat. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Butter zwischen zwei Klarsichtfolien mit dem Wellholz zu einem Quadrat von etwa 15 x 15 cm platt klopfen. Bis zum Gebrauch wieder in den Kühlschrank legen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen Messer einen kreuzförmigen Schnitt anbringen und ausrollen, es soll sich eine kreuzförmige Form ergeben, bei der die Mitte etwas dicker ist als die vier Enden (Foto siehe Link).

Die Butter auf die Mitte legen, die Enden darüber schlagen, die Butter muss vollkommen eingehüllt werden. Alles zu einem gleichmäßigen Viereck drücken, in Klarsichtfolie wickeln und erneut für 30-40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen, dies während der ganzen Arbeit immer wieder kontrollieren, nichts darf kleben. Den Teig von innen nach außen ausrollen bis man ein Rechteck von etwa 45 x 38 cm erhält, die Ecken sollen dabei so gut wie möglich ausgebildet sein. Den Teig so ausrichten, dass die kurze Seite unten liegt. Das untere Drittel des Teiges nach oben falten, dabei die Ecken auf die Kanten legen und alles überschüssige Mehl abpinseln. Nun das obere Drittel nach unten falten (wie einen Geschäftsbrief)
und wieder das Mehl entfernen, man erhält ein Rechteck mit den offenen Kanten rechts und links.

Das Rechteck um 90° nach links drehen. Für optimales Aufgehen ist es wichtig, dass man den Teig immer in dieselbe Richtung dreht, so dass die Naht immer auf einer Seite ist. Die offenen Kanten sind nun oben und unten.

Den Teig wieder zu einem Rechteck von 45 x 38 cm ausrollen. In Klarsichtfolie gewickelt erneut 30-40 Minuten kalt stellen.

Den Teig erneut eine Tour geben**. Jetzt ist der Teig gebrauchsfertig.

Den Teig halbieren (einen Teil in den Kühlschrank geben) und Streifen von 20 cm Breite und 3 mm Dicke ausrollen. Den Streifen mit Ei bepinseln. Von der langen Seite her wieder dreifach zusammenlegen, dabei überschüssiges Mehl abpinseln. Den Streifen umdrehen, so dass der Saum unten liegt. Den Streifen mit Ei bestreichen und großzügig mit einer Mischung aus beiden Mohnsorten bestreuen. Stücke von etwa 50 g abstechen (für Rechtecke entweder gerade oder für „Dreiecke“ wechselnd schräg siehe Foto).

Die Stücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die andere Hälfte genau so verarbeiten.

Rechtzeitig den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Mohnbrötchen 18-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Frisch zum Frühstück servieren.

Die Brötchen lassen sich prima einfrieren und im heißen Ofen aufbacken (getestet angetaut z.B. 5 Minuten bei 170°C).

*erhältlich z.B. als indischer Mohn (Khus khus in Asialäden)

**im Buch steht: wie oben ausrollen – evtl. beinhaltet das wieder 2 Touren? Nachdem bei mir der Teig aber zusehends etwas klebte, weil Butter durchkam, habe ich es bei einer bewenden lassen. Der Ergebnis war hervorragend! Leichte, butterige und sehr knusprige Brötchen.

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Update: the roundup is online now

World Bread Day 2009 - Yes we baked. - Roundup