Noch ein letztes Gericht habe ich für die kulinarische Weltreise mit Ziel Peru zubereitet:
Seco de Pato, einen Schmortopf aus Entenschenkeln mit Mirasol-Chilis, roten Zwiebeln, viel in dunklem Bier püriertem Koriander, Kartoffeln und Erbsen. Dazu gibt es ganz klassisch eine Beilage aus peruanischen Canario-Bohnen, die ebenfalls mit einer Mirasol-Chilipaste aromatisiert sind (Minestra de Frijoles Canarios) sowie Reis. Beide Rezepte stammen aus dem schwergewichtigen Wälzer Gran Cocina Latina: The Food of Latin America* von Maricel E. Presilla.
Mirasol-Chilis sind die getrocknete Version der Aji Amarillos, südamerikanischen gelben Chilis, die besonders in Peru und Bolivien beliebt sind. Sie sind nur mittelscharf, besitzen aber ein ausgesprochen fruchtiges Aroma. Zur Weiterverarbeitung wurden die entkernten Chilis zuerst in etwas Wasser weichgekocht und püriert.
Etwas Chilipüree benötigt man zur Herstellung eines Adobos (unten links), in dem die Entenschenkel mariniert werden.
Zur Finalisierung der Canario-Bohnen wird dickflüssiges Chilipüree mit roten Zwiebeln und Knoblauch (der sogenannten „Heiligen Dreifaltigkeit“) geschmort (Fotos rechte Seite).
Canario-Bohnen sind gelbliche Hülsenfrüchte, die nach dem Einweichen zuerst einmal gekocht werden.
Wenn sie gar sind, weisen sie eine cremig-buttrige Konsistenz auf. Zur Fertigstellung gibt man nun die geschmorte Chilipaste hinzu und lässt alles nochmal zusammen köcheln, bis sich die Aromen verbunden haben.
Für den Ententopf werden die von der Marinade befreiten Entenschenkel zuerst angebraten. Unter Verwendung von Bratfett, Zwiebeln, Tomaten, Koriandergrün, dunklem Bier und Marinade stellt man eine Schmorsauce („Aderezo“) her, in der das Fleisch dann garen darf.
Gegen Ende der Garzeit vollenden noch einige Kartoffeln sowie grüne Erbsen das Gericht. Die Sauce war sehr reichlich bemessen, beim nächsten Mal würde ich weniger Flüssigkeit angießen. Scharf ist das ganze übrigens kaum, die Sauce schmeckt aber sehr angenehm würzig-säuerlich.
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Peruanischer Ententopf – Seco de Pato |
Kategorien: | Geflügel, Ente, Chili, Sauce, Peru |
Menge: | 2 Personen |
Zutaten
2 | Entenschenkel (P: von der Barbarie-Ente, 700 g) | ||
H | ADOBO | ||
2-3 | Getrocknete Mirasol-Chilis (15 g); entstielt und | ||
-entkernt | |||
330 | ml | Wasser | |
1/3 | Knoblauchknolle; in einzelne Zehen geteilt und | ||
-geschält | |||
1 | Teel. | Gemahlener Kreuzkümmel | |
1 | Teel. | Salz | |
40 | ml | Rotweinessig | |
H | KOCHSAUCE (ADEREZO) | ||
1 | Essl. | Olivenöl | |
120 | Gramm | Rote Zwiebel; fein gehackt | |
1 | Frühlingszwiebel: weißes und Hellgrünes fein | ||
-gehackt | |||
150 | Gramm | Tomaten; gehäutet, entkernt, fein gehackt (P: | |
-TK-Sommertomaten) | |||
4 | Essl. | Koriandergrün; grob gehackt | |
60 | ml | Dunkles Bier | |
300 | ml | Wasser (P: Original 500 ml*) | |
150 | Gramm | Kartoffeln; gewürfelt (Original 300 g**) | |
50 | Gramm | TK-Erbsen |
Quelle
modifiziert nach | |
Maricel R. Presilla | |
Gran Cocina Latina – The Food of Latin America |
Erfasst *RK* 25.01.2024 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Chilis mit dem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Chilis etwa 20 Minuten köcheln lassen, dann abgießen, dabei 50 ml Kochwasser auffangen.
Für die Marinade (Adobo) die Chilis mit dem aufgefangenen Kochwasser in einen Mixer geben. Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und Essig dazugeben und alles glatt pürieren. Die Entenstücke in einen Gefrierbeutel geben, das Adobo zugießen. Den Beutel verschließen und die Marinade gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur oder nicht mehr als 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Entenschenkel aus der Marinade nehmen, überschüssige Marinade abstreifen und beiseite stellen.
Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen und die Schenkel mit der Hautseite nach unten einlegen. Etwa 20 Minuten braten, bis die Stücke schön braun sind (P: ich habe sie dann auch noch kurz auf der Fleischseite gebraten). Das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen. Bei Bedarf überschüssiges Entenfett abgießen.
Die Zwiebeln und Frühlingszwiebeln in den Bräter geben und unter Rühren in 5-6 Minuten goldbraun anbraten. Die Tomaten zugeben und 3 Minuten rührbraten. Das Koriandergrün im Bier pürieren, ebenfalls zugeben und 3 Minuten rühren. Die Marinade und das Wasser angießen und umrühren. Die Ente wieder in den Topf geben und alles bei niedriger Hitze gsaren, bis die Ente weich ist (P: im Original steht 45 Minuten, hat bei mir deutlich länger gedauert). Bei Bedarf noch Bier angießen*.
Die Kartoffel zugeben und weitere 18 Minuten simmern lassen, dann die Erbsen zugeben und noch 5 Minuten garen.
Mit Reis und geschmorten peruanischen Canario-Bohnen servieren.
Anmerkung Petra: Ente in sehr aromatischer, aber wenig scharfer Sauce.
*500 ml Wasser zum Aufgießen fand ich ausgesprochen reichlich, zusätzliches Bier war nicht notwendig. Auch so blieb noch einiges an Sauce übrig.
**Das Essen ist zusammen mit Bohnen und Reis reichlich bemessen, ich habe deshalb die Kartoffelmenge halbiert.
=====
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Geschmorte Canario-Bohnen – Minestra de Frijoles Canarios |
Kategorien: | Beilage, Hülsenfrücht, Chili, Peru |
Menge: | 2 Personen |
Zutaten
125 | Gramm | Getrocknete Canario-Bohnen; ergab etwa 300 g | |
-gekochte Bohnen | |||
Wasser | |||
1 | klein. | Rote Zwiebel; geschält | |
H | KOCHFLÜSSIGKEIT | ||
1 1/3 | Mirasol-Chilis; entstielt und entkernt | ||
100 | ml | Wasser | |
1 | Essl. | Olivenöl | |
1 | Knoblauchzehe; fein gehackt | ||
60 | Gramm | Rote Zwieebl; fein gewürfelt | |
1/4 | Teel. | Gemahlener Kreuzkümmel | |
1/2 | Teel. | Salz | |
H | ZUM BESTREUEN | ||
Gehacktes Koriandergrün |
Quelle
modifiziert nach | |
Maricel R. Presilla | |
Gran Cocina Latina – The Food of Latin America |
Erfasst *RK* 25.01.2024 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die getrockneten Bohnen* mit reichlich kaltem Wasser bedecken und etwa 12 Stunden einweichen.
Die Bohnen abgießen, dann mit der Zwiebel in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. So lange bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie gar sind (P: hat bei mir etwa 1 Stunde gedauert), nach Bedarf noch Wasser zugeben.
Für die Kochflüssigkeit die getrockneten Mirasol-Chilis in einen kleinen Topf geben und mit dem Wasser zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten simmern lassen, dann abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.
Die Chilis zusammen mit 1 El vom Kochwasser pürieren (P: kleine Gewürzmühle verwendet). Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch hinzugeben und etwa 40 Sekunden goldgelb braten. Die Zwiebel zufügen und weitere 3 Minuten rührbraten. Kreuzkümmel und Salz einrühren, dann das Chilipüree zugeben und alles nochmal 2 Minuten rührbraten. Den Topf vom Herd nehmen.
Die Chilipaste mit dem restlichen Chilikochwasser zu den vorgegarten Bohnen geben, alles gut durchmischen und nochmal 20 Minuten simmern lassen, bis sich die Aromen verbunden haben. Abschmecken und nach Belieben mit Koriandergrün bestreut servieren.
Anmerkung Petra: kaum scharfe, cremige aromatische Bohnenbeilage. Gab es hier zu Seco de Pato und Reis.
*P: ich habe gleich die doppelte Menge Bohnen gekocht, davon dann die Hälfte für dieses Gericht verwendet, den Rest für spätere Verwendung eingefroren.
=====
Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Shrimps in Erdnuss-Sauce – Langostinos con maní
Britta von Brittas Kochbuch mit Queque de naranja – Orangenkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Pollo a la Brasa con Aji verde-Sauce
Susanne von magentratzerl mit Arroz con Pollo
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Sopa a la Criolla – Kreolische Suppe
Simone von zimtkringel mit Lomo saltado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pie de Limón – fruchtige Limettentarte
Cornelia von SilverTravellers mit Arroz con Pollo
Jenny von Jenny is baking mit Queque de platano – Bananenbrot
Susan von Labsalliebe mit Causa Rellena Vegana mit buntem Blattsalat
Regina von Bistroglobal mit Quinoa-Eintopf auf peruanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Peruanischer Ententopf (Seco de Pato) mit geschmorten Canario-Bohnen (Minestra de Frijoles Canarios)
Michael von SalzigSüssLecker mit Peruanische Garnelensuppe – Chupe de Camarones
Volker von Volkermampft mit Pollo a la Brasa – Peruanisches Hähnchen mit Korianderreis
Volker von Volkermampft mit Aji Verde – grüne peruanische Sauce mit Koriander und Chili
Verónica von 1000leckerbissen mit Quinoa: Die richtige Zubereitung des Inka- Korns
Verónica von 1000leckerbissen mit Quinoa- Pfanne mit Gemüse und Tofu (Chaufa de Quinoa) – Vegan
Friederike von Fliederbaum mit Locro de Zapallo Kürbistopf mit Aji amarillo
Regina von bistroglobal mit Papas a la huancaina con mani