Im Speckmantel gebratene Käse-Kartoffeln mit Bohnengemüse

Helmut brachte mir kürzlich vom Einkaufen eine Tüte breite Bohnen mit: „dir fällt schon was damit ein“, meinte er. Beim Kramen in der Rezeptverwaltung stieß ich auf ein Lafer-Rezept für ein sahniges Bohnengemüse, dazu serviert er im Speckmantel gebratene Kartoffeln.

Hierfür werden Kartoffeln werden knapp gar gekocht, dann halbiert, mit einer dicken Käsescheibe gefüllt und mit Speck umwickelt gebraten. Ein Schmankerl für Speck-Vegetarier, zu dem das Bohnengemüse ausgezeichnet passt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Im Speckmantel gebratene Käse-Kartoffeln mit Bohnengemüse
Kategorien: Hauptspeise, Kartoffel, Gemüse, Käse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H KARTOFFELN
400 Gramm Kartoffeln; hier 4 Stück Chérie à 100 g
Salz
Allgäuer Bergkäse (hier Tiroler Bergkäse) am
-Stück
Speckscheiben (hier Schweizer Rohessspeck)
Öl; zum Braten
3-4 klein. Rosmarinzweige
3-4 Thymianzweige
H BOHNENGEMÜSE
500 Gramm Breite Stangenbohnen
2 Schalotten; fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
20 Gramm Butter
100 ml Brühe
100 ml Sahne
Salz
Pfeffer
3 Bohnenkrautzweige
2 Essl. Geschlagene Sahne (P: 1-2 El Schmand)

Quelle

modifiziert nach
Johann Lafer „Himmel un Erd“,“Neue Kartoffeln“, 2001
Erfasst *RK* 24.10.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser in etwa 15 Minuten fast gar kochen, dann abgießen und ausdämpfen lassen. Noch warm schälen, dann erkalten lassen.

Erkaltete Kartoffeln der Länge nach halbieren. Zwischen die Hälften jeweils ein dickes Stück Bergkäse in Größe der Kartoffeln legen und die Hälften wieder zusammensetzen. Die Kartoffeln nun gut mit dem Speck umwickeln und, wenn notwendig, mit einem Zahnstocher zusammenstecken (P: nicht fixiert).

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln darin zuerst mit der Speck-Nahtseite nach unten anbraten. Rosmarin- und Thymianzweige beigeben und langsam rundum fertig braten.

Für das Bohnengemüse die breiten Stangenbohnen quer in etwa 1-2 cm breite Stücke schneiden, in Salzwasser knapp gar kochen, abgießen und kalt abschrecken. Schalotten und Knoblauch in der Butter glasig dünsten, mit Brühe und Sahne auffüllen und cremig einkochen lassen. Die Bohnen und das Bohnenkraut zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu Ende garen. Zum Schluss die geschlagene Sahne oder den Schmand unterziehen.

Das Bohnengemüse mit den gebratenen Kartoffeln servieren.

Anmerkung Petra: ich hatte erst Bedenken, ob die gefüllten Kartoffeln zusammen halten, ging aber problemlos. Das Bohnengemüse passte ausgezeichnet dazu.

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Chipotle-Ketchup

Urlaubsbedingt blieb diesen Monat leider sehr wenig Zeit für die kulinarische Weltreise mit Ziel Mexiko. Um wenigstens einen kleinen Beitrag zu leisten, habe ich aus einem Teil der Tomaten, die meine Nachbarin für mich während der Zeit unserer Abwesenheit geerntet und eingefroren hat, ein Chipotle Ketchup gekocht.

Chipotles en adobo*, also Chipotle Chilis, die in eine Essig-Tomatensauce eingelegt wurden, verwende ich seit vielen Jahren mit Begeisterung – sie verleihen vielen mexikanischen Gerichten ein ganz spezielles rauchiges Aroma, das geradezu süchtig macht 😉

Das Rezept für meinen Chipotle Ketchup habe ich in Thomasina Miers‘ Mexican Food made simple**  gefunden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chipotle Ketchup
Kategorien: Sauce, Gemüse, Chili, Mexiko
Menge: 4 Flaschen à 300 ml

Zutaten

2 Essl. Olivenöl
2-3 Zwiebeln; in Streifen
8 Knoblauchzehen; in Scheiben
1 1/2 kg Reife Tomaten; Dose geht auch (P: TK, gehäutet,
-grob gehackt)
1 Selleriestange; geputzt, in Scheibchen
125 ml Apfelessig
70 Gramm Demerara Zucker; brauner Zucker
1/2 Zimtstange
1 Teel. Selleriesalz
1/2 Teel. Senfpulver
1/2 Teel. Nelken
1/2 Teel. Muskatblüte
2 Teel. Koriandersaat
2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2-3 Essl. Chipotles en adobo; (P: Kerne entfernt, gehackt,
-Original 1-2 El)
Salz

Quelle

modifiziert nach
Thomasina Miers
Mexican Food made simple
Erfasst *RK* 23.09.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Ölivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebeln bei nicht zu großer Hitze darin anschwitzen, bis sie glasig werden. Den Knoblauch zugeben und weiterschmoren, bis die Zwiebeln gerade eben anfangen, Farbe zu nehmen.

Die Tomaten samt Saft zugeben und etwas zerdrücken. Die restlichen Zutaten zugeben, zum Kochen bringen und alles etwa 1 Stunde sanft simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Nach einer Stunde die Lorbeerblätter entfernen und Mischung fein pürieren (P: Uralt-Thermomix), dann das Püree wieder in den Topf geben und bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen.

Den Ketchup kochend heiß in saubere Flaschen füllen. Hält sich im Kühlschrank mehrere Monate.

Anmerkung Petra: schmeckt prima, angenehm rauchig-scharf!

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Wer „etwas Richtiges“ zu essen sucht: im Blog finden sich eine ganze Reihe mexikanischer Gerichte, zum Stöbern bitte hier entlang.

Die Gerichte meiner „Mitreisenden“:

Volkermampft: Beef Barbacoa – oder pulled Beef auf mexikanisch | selbstgemachte Maistortillas | Mexikanische Conchas – die leckere Brötchen-Keks Kombi
Brittas Kochbuch: Chuletas de cerdo con frijoles (Schweinekoteletts mit Bohnen)
Gastbeitrag Sebastian Reichelt: Tacos aus Maistortillas mit scharfer Mango-Salsa
Mein wunderbares Chaos: Churros aus dem Backofen mit Schoko-Chili-Dip | Flan napolitano | Carnitas Fajitas mit Schwarze-Bohnen-Salsa und Salsa verde
Kleines Kuliversum: Schnelle Guacamole
zimtkringel: Empanadas de carne – Rindfleischpasteten
Brotwein: Tortilla-Chips selber machen – Nachos mit Guacamole und Salsa-DipChili con CarneWeizentortilla – mexikanische Tortilla-Fladen selber machenChicken Fajitas – mexikanische Wraps mit Hähnchen und Paprika
Küchenlatein:  Volteado de Piña – umgedrehter Ananaskuchen
Papilio Maackii:  Huevos Rancheros – Mexikanisches Frühstück
Stadt Land Gnuss: Memelas – mexikanische Teigfladen

*[Werbung wegen Nennung der Marke und der Bezugsquelle, die Chipotles en adobo wurden selbst gekauft]

**=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Schmortomatensauce

Bei dem Super-Sommer kriegen die Tomaten vor dem Haus viel Sonne und Wärme ab. Das zeigt sich bei der Ernte, die reichlich und sehr aromatisch ausfällt. So langsam wird es zu viel zum Sofortverzehr. Eine Konservierungsmöglichkeit, die ich sehr gerne nutze, ist die Herstellung von Schmortomatensauce. Diese wurde zwar im Blog in der Vergangenheit immer wieder mal erwähnt, ein genaueres Vorgehen habe ich bisher aber nicht beschrieben.

Ich halbiere die Früchte, lege sie auf ein Backblech (in früheren Jahren auch schon mal eine größere Wanne für den Elektrosteinbackofen)  gebe einen Mix aus in Olivenöl angedünsteten Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern darüber und schiebe sie für etwa 1 Stunde in den Backofen, bis sich leichte Röstaromen bilden und der austretende Saft etwas reduziert ist.

Seit ich bei meinem neuen Ofen Circotherm-Heißluft nutzen kann, geht das deutlich schneller als früher mit Ober- und Unterhitze.

Nach kurzem Abkühlen kommt die Schmormasse in die Flotte Lotte* und wird durchgedreht. Für eine kernfreie Tomatensauce nehme ich die feinste Scheibe, wenn es etwas grober sein darf, die mittlere. Anschließend wird die Sauce entweder in Gläser gefüllt und eingekocht oder in Gefrierdosen eingefroren.

Weitere Rezepte für eine Tomatenschwemme

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Meine Schmortomatensauce
Kategorien: Gemüse, Konservieren, Vorrat
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

2-3 kg Gemischte aromatische Tomaten, auch TK; halbiert
6 Essl. Olivenöl
2 Zwiebeln; gehackt
6 Knoblauchzehen; in Scheiben oder gehackt
Mediterrane Kräuter: Rosmarin, Thymian,
-evtl. Salbei; gehackt; nach Belieben
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker

Quelle

eigene Vorgehensweise
Erfasst *RK* 02.08.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und die Kräuter sanft andünsten.

Die halbierten Tomaten nebeneinander mit der Schnittfläche nach oben auf ein tiefes Blech (Fettpfanne) geben. Die Zwiebelmasse darauf verteilen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Alles bei 190°C Circotherm-Heißluft auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben. Sobald braune Stellen erscheinen, etwas umschichten und darauf achten, dass nichts verbrennt. Schmordauer je nach Größe der Tomaten 45-60 Minuten.

Die Masse anschließend etwas abkühlen lassen und durch die flotte Lotte drehen – wen Kerne stören, nimmt die feine Scheibe, sonst reicht die mittlere. Masse abschmecken und in Gefrierdosen füllen oder in Gläser, die man einkocht (Dampfgarer 20 Minuten).

Bei Verwendung von Ober- und Unterhitze den Backofen auf 220°C vorheizen und die Backofentüre einen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeig besser verdunsten kann. Hier dauert es erfahrungsgemäß etwas länger. Ich habe große Mengen auch schon im Elektrosteinbackofen (große Edelstahlwanne) geschmort (290°C Oberhitze, 200°C Unterhitze, Dauer etwa 90 Minuten).

Man kann für eine scharfe Sauce auch Chilis mit in die Zwiebelmasse geben. Ich mag eine relativ neutrale Sauce aber lieber, die man bei der endgültigen Verwendung noch anpassen kann. Basilikum würde ich z.B. auch erst am Schluss zugeben.

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Couscous-Salat mit grünem Spargel und Zuckererbsen

In diesem frühsommerlichen Gericht konnte ich wieder eine gute Handvoll meiner Zuckererbsen unterbringen. Und eine Portion grüner Spargel war auch noch mit dabei – die Saison neigt sich leider unabwendbar dem Ende zu.

Couscous-Salat mit grünem Spargel und Zuckererbsen

Dazu gab es hier einen Rest vom rosa Kalbstafelspitz, diesmal kalt aufgeschnitten – im Original ist es Roastbeefaufschnitt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Couscous-Salat mit grünem Spargel und Zuckererbsen
Kategorien: Salat, Gemüse, Getreide
Menge: 2 Personen

Zutaten

150 Gramm   Brühe
125 Gramm   Couscous
1 Essl.   Olivenöl
50 Gramm   TK-Erbsen
H SOWIE
1 Essl.   Olivenöl
250 Gramm   Grüner Spargel
100 Gramm   Zuckererbsen
8     Radieschen mit schönem Grün
2 Essl.   Gehackte Petersilie
H DRESSING
3 Essl.   Zitronensaft
      Salz
      Pfeffer
1 Essl.   Olivenöl

Quelle

  stark modifiziert nach
  LECKER-Sonderheft 2/2017
  Erfasst *RK* 07.06.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Brühe in einem kleinen Topf aufkochen. Olivenöl und die TK- Erbsen zugeben, erneut zum Kochen bringen, dann den Couscous einstreuen, Topf zudecken. Topf vom Herd nehmen, Couscous etwa 5 Minuten quellen lassen.

Währenddessen die Zutaten für's Dressing verrühren.

Den Couscous mit 2 Gabeln auflockern und in eine Schüssel geben. Das Dressing darüber geben, alles mischen.

Den Spargel putzen und schräg in 1 cm Scheiben schneiden. Die Zuckererbsen putzen, der Länge nach in Streifen schneiden.

In einer Pfanne 1 El Olivenöl kräftig erhitzen. Den Spargel zugeben und unter Rühren etwa 5 Minuten braten, dann die Zuckererbsenstreifen zugeben und 2-3 Minuten weiterbraten, bis das Gemüse gar, aber noch knackig ist. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Gemüse unter den Couscoussalat heben. Salat etwas abkühlen lassen.

Die Radieschen in Stifte schneiden, schöne Radieschenblätter hacken. Beides zusammen mit der Petersilie unter den Salat mischen, nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: Prima! Den Salat gab es hier zu Resten von rosa Kalbstafelspitz, dünn aufgeschnitten mit Kräuterquark (ein Joghurt- Kräuter-Dipp wäre auch fein, Minze würde mir auch im Salat gefallen). Im Original mit Roastbeefaufschnitt.

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Philippinischer Mungbohnentopf mit Tomaten, Spinat und knusprigem Bacon – Mongo guisado

Die kulinarische Weltreise führt uns im April auf die Philippinen. Allzuviel Erfahrung habe ich nicht mit dieser Länderküche, auch wenn ich 2005 schon einmal ein Chicken & Pork Adobado gekocht habe.

Immerhin steht mit Memories of Philippine Kitchens* von Amy Besat und Romy Dorotan ein informatives Kochbuch im Regal, was mir erste Ideen vermittelt. Die Küche vereint Einflüsse aus China, Spanien, Mexiko und Amerika. Sehr verbreitet ist Adobo, bei dem Fleisch oder Fisch in einer Essig-betonten Sauce geschmort wird, Pancit, ein Nudelgericht mit chinesischen Wurzeln, Lechón, Spanferkel bzw. überhaupt Schweinefleich, aber auch Gebäck wie Pan de Sal, geschnittene Brötchen, die oft in Semmelbröseln gewälzt werden.

Bei weiterer Recherche im Netz stoße ich dann auf den Blog Burnt lumpia – discovering Filipino Food. Der gefällt mir so gut, dass ich das Buch von Blogger Marvin Gapultos The Adobo Road: a Filipino Food Journey* bestelle. Nun habe ich nur ein Problem: ich habe viel zu viele spannende Gerichte, die ich ausprobieren möchte 😉

Philippinischer Mungbohnentopf mit Tomaten, Spinat und knusprigem Bacon - Mongo guisado

Den Anfang macht Mongo guisado, auch Balatong genannt: ein Mungbohnentopf mit Tomaten und Spinat (auf den Philippinen kommen oft auch anderes Blattgemüse wie z.B. Moringa, Malungay, die Blätter des Meerrettichbaumes zum Einsatz), aromatisiert wird mit Fischsauce. Weitere Zutaten sind häufig Schweinefleisch (lechon kawali), Shrimps, aber auch eine Kombination von beiden, nicht selten garniert mit knuspriger Schweineschwarte (chicharon).

Ich habe hier eine herzhafte Version des Eintopfs mit gebratenem Bacon gemacht, die uns ausgesprochen gut geschmeckt hat.

Mungbohnen

Die Mungbohnen habe ich im Asialaden erstanden. Obwohl wir Hülsenfrüchte lieben, habe ich bisher noch nie mit ihnen gekocht. Gut, dass sich das jetzt geändert hat 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Philippinischer Mungbohnentopf mit Tomaten, Spinat und knusprigem Bacon – Mongo guisado
Kategorien: Eintopf, Gemüse, Hülsenfrüchte, Schwein, Philippinen
Menge: 4 Personen

Zutaten

200-250 Gramm   Bacon; in Streifchen
1 groß.   Zwiebel; gehackt
4     Knoblauchzehen; gehackt
250 Gramm   Mungbohnen
400 Gramm   Gehackte Dosentomaten
1 Ltr.   Wasser zum Aufgießen; mehr nach Bedarf
2-3 Essl.   Fischsauce; mehr nach Bedarf
      Salz
      Pfeffer
250-300 Gramm   Frischer Spinat

Quelle

  nach
  Marvin Gapultos
  The Adobo Roas Cookbook
  Erfasst *RK* 10.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Mungbohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Den Speck in einem ausreichend großen Kochtopf ausbraten, bis er braun und knusprig ist. Den Speck mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Speckfett bis auf etwa 1 El abgießen und anderweitig verwenden.

Zwiebel und Knoblauch im verbliebenen Speckfett bei nicht zu hoher Temperatur in etwa 5-7 Minuten anbraten, bis sie weich sind. Nun die abgegossenen Mungbohnen in den Topf geben und etwa 2 Minuten unter Rühren mitschmoren. Wasser, Tomaten und die Fischsauce zugeben. Alles unter gelegentlichem Rühren etwa 1 Stunde köcheln, bis die Bohnen weich sind und der Eintopf eindickt. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugießen.

Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben noch Fischsauce zugeben. Den gewaschenen Spinat portionsweise zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen.

Den Eintopf mit dem beiseite gestellten knusprigen Bacon bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Kräftiger Eintopf, hat uns prima geschmeckt! Die Fischsauce schmeckt nicht sehr vor, gibt aber feines Aroma.

Man kann den Eintopf auch mit knusprigem Schweinebauch (lechon kawali) kochen, aber auch mit Krustentierbrühe aufgießen und mit Shrimps servieren. Auch gebratene Wurstscheiben gehen oder eine Kombination von verschiedenen Einlagen.

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Ratatouille mit Datteln

Zur langsam gegarten Lammschulter mit Labneh, Walnüssen und Granatapfelkernen wollte ich noch eine Gemüse-Beilage servieren.

Ratatouille mit Datteln

Meine Wahl fiel auf ein orientalisches Ratatouille in Rezepte aus der Kasbah*, einem schon älteren Kochbuch mit marokkanischen Gerichten von Kitty Morse. Den besonderen Touch bekommt das Schmorgemüse durch die mitgegarten Datteln. Auch dieses Gericht wurde schon am Vortag vorbereitet und dann einfach noch einmal kurz aufgewärmt. Es passt sicher auch gut zu pikanten Bratwürstchen wie etwa Merguez.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ratatouille mit Datteln
Kategorien: Beilage, Gemüse, Marokko
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

4 Essl.   Olivenöl
1 groß.   Zwiebel; gehackt
1 groß.   Rote Paprika; geschält und gewürfelt
3     Tomaten; grob gehackt
1     Frischer Rosmarinzweig
1     Lorbeerblatt
4     Knoblauchzehen; gehackt
1     Aubergine; gewürfelt
2     Zucchini; gewürfelt (P: 350 g)
80-100 Gramm   Datteln; entsteint und gehackt
2 Teel.   Süßes Paprikapulver
      Salz
      Pfeffer
2 Essl.   Mandelblättchen geröstet (P: hier weggelassen)

Quelle

  modifiziert nach
  Kitty Morse
  Rezepte aus der Kasbah
  Erfasst *RK* 27.10.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 190°C vorheizen. In einer mittelgroßen emaillierten Kasserolle (P: ovaler Staub-Bräter) 2 El Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und die Paprikaschote in 4-5 Minuten darin weich schmoren. Die Tomaten, den Rosmarin, das Lorbeerblatt und den Knoblauch zufügen, kurz durchrühren und beiseite stellen.

In einer großen Pfanne die restlichen 2 El Olivenöl erhitzen und Aubergine und Zucchini bei Mittelhitze unter mehrmaligem Wenden goldbraun braten, das dauert etwas. Den Pfanneninhalt zusammen mit Datteln, Salz, Pfeffer und Paprikapulver in die Kasserolle geben, alles gut vermischen.

Den Deckel aufsetzen und 25-30 Minuten im Ofen garen, bis das Gemüse weich ist. Aus dem Ofen nehmen, den Rosmarinzweig und das Lorbeerblatt entfernen, nochmal abschmecken.

Die Ratatouille mit gerösteten Mandelblättchen garnieren und heiß oder lauwarm servieren.

Anmerkung Petra: Gab es hier als Beilage zur langsam geschmorten Lammschulter mit Walnüssen, deshalb Mandelblättchen weggelassen. Das Gericht lässt sich gut schon am Vortag zubereiten und dann auf dem Herd nochmal aufwärmen. Falls es zu trocken wird, etwas Brühe (hier von der Lammbrühe) zugeben.

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