Kaninchen in Specksauce – Królik w śmietanie z boczkiem

Durch den Urlaub und andere Aktivitäten ist in diesem Monat die kulinarische Weltreise von volkermampft etwas aus meinem Blickfeld geraten. Das Reiseziel im September war Polen, ein Land, was ich bisher noch nicht besucht habe. Ganz auf den letzten Drücker habe ich es jetzt doch noch geschafft, ein polnisches Gericht zu kochen.

Kaninchen in Specksauce

Glücklicherweise, denn es hat sich wirklich gelohnt 🙂 Das Kaninchen in Speck-Sahne-Sauce (aus Das polnische Kochbuch*) punktet mit butterzartem, saftigem Fleisch und einer cremig-würzigen Sauce. Die empfohlenen Beilagen Kartoffelpüree und Rote Bete-Salat passten wunderbar dazu.

Kaninchen marinieren

Das Fleisch wird über Nacht in Buttermilch mit Wacholder, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern eingelegt. In dieser Marinade schmurgelt dann auch das Kaninchen nach dem Anbraten in einem Zwiebel-Speck-Gemisch, bevor die Sauce mit Sahne fertiggestellt wird.

Als polnisches Dessert kann ich die Kaffeecreme Chopin – Krem kawowy Chopin empfehlen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kaninchen in Specksauce – Królik w śmietanie z boczkiem
Kategorien: Kaninchen, Sauce, Polen
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 klein. Kaninchen (hier 1,2 kg, Rücken für anderes
-Rezept verwendet)
H BEIZE
500 ml Buttermilch
5 Wacholderbeeren; zerstoßen
3 Lorbeerblätter
1 Teel. Pfefferkörner
H ZUM BRATEN
Salz
Pfeffer
100 Gramm Geräucherter Speck; in feinen Würfeln
1 Essl. Öl
1 Zwiebel; gewürfelt
100 ml Sahne

Quelle

Petra Knorr
Das polnische Kochbuch
Erfasst *RK* 25.09.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kaninchen waschen, trocken tupfen und in 6 Teile schneiden (2 Keulen, 2 Läufe, 2 Rückenstücke – ich habe die Bauchlappen abgeschnitten und zusammengerollt, den Rücken, Leber und Nieren anderweitig verwendet).

Das Kaninchenfleisch in eine Gefriertüte geben. Buttermilch, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorberblätter verrühren und über das Fleisch gießen. Die Tüte verschließen und das Kaninchen 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade heben, anhaftende Marinade grob abschaben, salzen und pfeffern. die Marinade durch ein sieb gießen und auffangen.

Den Speck mit dem Öl in einen Bräter geben und anbraten. Die Zwiebel zugeben und mit anbraten. Nun das Kaninchenfleisch in den Bräter legen und anbräunen. So viel von der Marinade zugeben, dass das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Alles etwa 1 Stunde schmoren, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Wenn das Fleisch weich ist, die Teile aus der Sauce nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Die Sahne zugeben und alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Abschmecken, das Fleisch wieder zugeben und in der Sauce erwärmen.

Das Kaninchen mit Kartoffelpüree und Rote Bete Salat servieren.

Anmerkung Petra: klasse! Sehr würzig-aromatische Sauce, das Fleisch war butterzart und saftig. Die Beize reicht auch für das gesamte Kaninchen, Zutaten „zum Braten“ dann aber verdoppeln,

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Michelle von The Road Most Traveled mit 5 Gerichte, die du in Krakau probiert haben musst
Jill von Kleines Kuliversum mit Barszcz – vegetarischer Borschtsch aus Polen
Ulrike von Küchenlatein mit Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleb
Ulrike von Küchenlatein mit Polnisches Landbrot
Ulrike von Küchenlatein mit Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana —
Ulrike von Küchenlatein mit Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni
Ulrike von Küchenlatein mit Polnische saure Suppe – Żurek
Carina von Coffee2Stay mit Pierogi Ruskie: Polnische Kartoffel-Käse-Piroggen
Michael von SalzigSüssLecker mit Torte „Pani Walewska“
Simone von zimtkringel mit Skubaniec oder Plesniak
Britta von Brittas Kochbuch mit Polnisches Roggensauerteigbrot mit Kürbiskernen
Britta von Brittas Kochbuch mit Masurischer Kartoffel-Majorankuchen
Tina von Küchenmomente mit Piegusek – Mohnkuchen aus Polen
Britta von Backmaedchen 1967 mit Rogaliki polnische Marmeladenhörnchen
Ulrike von Küchenlatein mit Bigos aus dem Slowcooker
Sylvia von Brotwein mit Borschtsch – Rezept für Rote Bete Suppe
Susanne von magentratzerl mit Tomatensuppe polnische Art
Gabi von slowcooker.de mit Rosół – polnische Hühnersuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Würzige Kürbispierogi
Sebastian von Brittas Kochbuch mit Kapuśniak – Spitzkohleintopf mit Tomaten, Dill und Bacon
Britta von Brittas Kochbuch mit Blumenkohl polnische Art
Britta von Brittas Kochbuch mit Polnischer Apfelkuchen
Sebastian von Brittas Kochbuch mit Gemischtes Gulasch mit braunen Champignons, geschmorter Rote Bete und Kopytka
Sebastian von Brittas Kochbuch mit Gulasch mit Gretschnewaja Kascha
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Polnischer Schokokuchen – Originalrezept
Volker von Volkermampft mit Pulpety – polnische Hackbällchen in Dill-Sahne Soße
Volker von Volkermampft mit Restaurant Kuchnia – polnisches Küche in Hamburg
Conny von food for the soul mit Piegusek – Polnischer Mohnkuchen
Volker von Volkermampft mit Krokiety – Polnische Kroketten mit Hackfüllung
Sus von CorumBlog 2.0 mit Awanturka – Käsecreme mit geräuchertem Fisch

Salat mit Rehfilet, Trauben und Nüssen

Im Tiefkühler fanden sich noch 2 kleine Rehfilets, zusammen 150 g.

Salat mit REhfilet, Trauben und Nüssen

Ich habe das Fleisch rosa gebraten und auf einem herbstlichen Salat mit Trauben und Walnüssen angerichtet. Idealerweise würde ich hier einen Feldsalat nehmen, ich hatte aber noch etwas Endiviensalat aus dem Garten da.

Den im Rezept erwähnten Cassis-Balsamico habe ich bei Bushcook gefunden. Gut würde auch ein Himbeeressig passen, hier habe ich ein Rezept notiert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat mit Rehfilets, Trauben und Nüssen
Kategorien: Salat, Wild, Reh, Nuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Butterschmalz
2 Rehfilets à 75 g
Salz
Pfeffer
Etwas Wildgewürz; nach Belieben
100 Gramm Feldsalat oder Salat nach Wahl
20 Rote kernlose oder entkernte Trauben; halbiert
2 Essl. Geröstete Walnüsse; grob gehackt
H DRESSING
1 Essl. Fruchtiger Essig wie etwa Himbeer-Essig; hier
-Cassis-Balsamico
1 Essl. Wasser oder Brühe
2 Essl. Walnussöl
Salz
Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 15.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für das Dressing verrühren.

Die Rehfilets mit Salz, Pfeffer und nach Belieben dem Wildgewürz einreiben.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten braun braten, das Fleisch soll innen noch rosa sein. Das Fleisch mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Den Salat und die Trauben im Dressing wenden und auf zwei tiefe Teller verteilen.

Die Filets schräg aufschneiden und auf dem Salat anrichten, mit den Walnüssen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: spontan entstanden, unkompliziert und doch fein.

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Geschmorter Ancho-Rehbraten mit Bacon und cremigem Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln

Im Juli führt uns die kulinarische Weltreise von volkermampft nach Kanada. Ein Blick auf die Karte offenbart die Größe dieses Landes: Kanada ist der zweitgrößte Staat der Erde nach Russland, mit nur 36 Millionen Einwohnern aber nur dünn besiedelt. In den endlosen Weiten unberührter Natur tummeln sich viele Arten von Wild, wie Wapiti, Karibu, Elch, Weißwedelhirsch oder Maultierhirsch.

Ancho Reh

Mit so etwas Exotischem kann ich natürlich nicht dienen. Ich habe für das Ancho Venison, gefunden bei Outdoor Canada, schlicht und einfach einen Rehbraten aus heimischer Jagd verwendet.

Ancho Reh Vorbereitungen

Dieser wird mit Knoblauchstiften gespickt, ich habe das Fleisch dann gebunden und zusätzlich angebraten,

Ancho Reh Bacon

bevor es in einen Bräter auf Gemüse gebettet und mit reichlich Bacon belegt wurde.

Ancho Reh Sauce

Drumherum kommt ein Saucenansatz aus kräftiger Brühe, Rotwein, Balsamico, Barbecue- und Worcestershire Sauce sowie eine Ancho-Chili. Dann geht alles zugedeckt für 3 Stunden bei 150°C in den Backofen.

Ancho Rehbraten mit cremigem Kartoffelpüree

Die würzig-rauchig-säuerliche Sauce gibt diesem geschmorten Rehbraten eine ganz spezielle Note. Dazu passte hervorragend das cremige Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kanadischer Wildbraten mit Ancho-Chili (Ancho Venison)
Kategorien: Wild, Gemüse, Sauce, Kanada
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

0,7-1 kg Wildbraten; hier Rehbraten aus der Oberschale
3 Zehen Knoblauchzehen; je nch Größe geviertelt
Gemahlene Chipotles; nach Geschmack (hier
-geräuchertes Paprikapulver)
Salz
Etwas Öl; zum Anbraten
6 Scheiben Dick geschnittener Bacon*
1 groß. Zwiebel; geschält, in 3-4 dicken Scheiben
5 Möhren; je nach Größe quer und evtl. auch längs
-halbiert; nach Belieben mehr
700 ml Kräftiger Rinder- oder Wildfond
120 ml Rotwein
90 ml Pürierte Tomaten
90 ml Barbecue Sauce (hier Rhabarber-BBQ-Ketchup)
45 ml Balsamico Essig
2 Teel. Worcestershire Sauce
1 Getrocknete Ancho Chilischote

Quelle

modifiziert nach
outdoorcanada.ca
Erfasst *RK* 14.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Braten von Silberhäuten und Sehnen befreien, gegebenenfalls binden.

Mit einem scharfen Messer 6 Schlitze in das Fleisch stechen (in Faserrichtung) und jeweils ein Stück Knoblauch hineinstecken.

Das Fleisch mit Paprika und Salz würzen. Etwas Öl in einem passenden Bräter erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten.

Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch herausnehmen. Zwiebelscheiben und Möhren in den Bräter geben, das Fleisch daraufsetzen und mit den Baconscheiben überlappend belegen.

Brühe, Wein, Tomaten, Balsamico, Barbecue Sauce und Worcestershiresauce verrühren und neben das Fleisch in den Bräter gießen, die Ancho Chili dazu legen. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch bei 150°C etwa 3 Stunden im vorgeheizten Backofen garen, bis es weich ist.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Zwiebeln und Möhren auf eine vorgewärmte Platte geben, die Sauce nochmal erhitzen und abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden und auf die Platte mit dem Gemüse legen, mit etwas Sauce beträufeln, den Rest separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: die reichliche Sauce ist ausgesprochen lecker, schön würzig-rauchig-säuerlich. Ich habe dazu ein Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln gemacht, passte ausgezeichnet.

*ich habe immer 2 Scheiben Bacon aufeinandergelegt.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremiges Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 3 Personen

Zutaten

500 Gramm Mehlige Kartoffeln; geschält, geviertelt
1 klein. Zwiebel; geschält, in groben Stücken
1-2 Knoblauchzehen; angequetscht
75 Gramm Sahne; nach Bedarf mehr
25 Gramm Milch; nach Bedarf mehr
50 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln; fein gehackt
2 Essl. Glatte Petersilie; fein gehackt
1 Essl. Butter; nach Belieben

Quelle

modifiziert nach
Canadian Living Magazine: October 2018
Erfasst *RK* 14.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauchzehen in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben und zum Kochen bringen. Garen, bis die Kartoffeln anfangen zu zerfallen. Wasser abgießen, die Kartoffeln etwa 1 Minute auf dem Herd ausdampfen lassen, dabei rütteln. Die Kartoffelmischung durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen (Zwiebeln evtl. zum Schluss, gehen etwas schwer durch).

Sahne, Milch, Butter, Salz und Pfeffer in einem Topf zum Kochen bringen, dann in die Kartoffeln einrühren, gegebenenfalls die Konsistenz noch etwas anpassen. Frühlingszwiebeln und Petersilie untermischen und abschmecken. Das Kartoffelpüree in eine vorgewärmte Schüssel füllen, etwas Butter obenauf setzen und servieren.

Anmerkung Petra: serviert zum Ancho Venison, passte augezeichnet. Die Frühlingszwiebelzugabe ist klasse!

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Die Rezepte der Mitreisenden nach Kanada:

Anastasia von Papilio Maackii: Blueberry Grunt – Kanadisches Dessert

Backmaedchen 1967: Nanaimo Bars-kanadische Schokoschnitten

Brittas Kochbuch: Knusprige Schweinerippchen mit Ahornsirup

Coffee2Stay: Beavertails wie in Ontario

Christian von SavoryLens: Blueberry Grunt – Dessert aus Nova Scotia

Conny von Mein wunderbares Chaos: No bake Himbeer Nanaimo Bars

Gourmandise: Kanadische Ahornsiruplimonade

Gourmandise: Knusprige Schweinerippchen mit Hash Browns und Salat

Küchenlatein mit Poutine

Küchenlatein mit Kanadische Erbsensuppe – Habitant Pea Soup

Michelle von The Road Most Traveled: Nanaimo Bars

Petra von Chili und Ciabatta: Toutons und traditionelles Weißbrot aus Neufundland

Ronald von Fränkische Tapas: Saibling grillen wie die Indianer

Ronald von Fränkische Tapas: Piroggen aus Manitoba

Simone von zimtkringel: Butter Tart Pinwheels

Simone von zimtkringel: Maple Fennel Bacon auf Salat

Susanne von magentratzerl: Wirdreis-Chowder

Sylvia von Brotwein: No Knead Bread als Topfbrot – Brot ohne kneten

Tanja von LIEBE&KOCHEN: Kanadische Butter Tartes

Tina von Küchenmomente: Moose Farts – easy peasy no bake Cookie-Kugeln aus Kanada

Volker von volkermampft: Mac’n Cheese – der Klassiker aus Kanada

Volker von volkermampft: Montreal Bagels – mit Cranberry-Ahornsirup-Dip

Rehschnitzel in Cranberry-Rahm mit ofengeröstetem Rosenkohl

Von Annemarie Wildeisen stammt das Rezept für die Rehschnitzel in Cranberry-Rahm, die hier am letzten Sonntag auf den Tisch kamen.

Rehschnitzel in Cranberry-Rahm mit ofengeröstetem Rosenkohl

Helmut zerlegt die Rehkeule ja inzwischen meist in kleinere Stücke, von denen sich die Oberschale prima für Schnitzel eignet. Mit der im Rezept angegebenen Vorgehensweise bleibt das Fleisch sehr schön rosa. Als Beilage gab's handgeschabte Spätzle und einen gehobelten, im Backofen gerösteten Rosenkohl.

Rehschnitzel in Cranberry-Rahm

Wir fanden die Kombination ausgesprochen gelungen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehschnitzel in Cranberry-Rahm
Kategorien: Wild, Reh, Sauce
Menge: 4 Personen

Zutaten

2 Essl.   Getrocknete Cranberrys
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner; grob gemörsert
4     Wacholderbeeren
1 klein.   Zweig Rosmarin; Nadeln abgezupft
1     Bio-Orange; Schale abgerieben und Saft
50 ml   Roter Portwein
2     Schalotten; geviertelt, dann in Streifen
2     Knoblauchzehen; fein gehackt
600 Gramm   Rehschnitzel (P: hier aus der Keule)
      Salz
2 Essl.   Butterschmalz
1 Essl.   Butter
200 ml   Sahne
      Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

  nach
  Annemarie Wildeisen
  Kochen 10|2017
  Erfasst *RK* 07.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Cranberrys zusammen mit den gemörserten Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und den Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer möglichst fein hacken.

In einem kleinen Topf den Portwein sowie den Orangensaft aufkochen, einige Minuten köcheln lassen. Die Cranberry-Gewürz-Mischung sowie die Orangenschale beifügen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.

Die Rehschnitzel vorsichtig plattieren, mit etwas Salz würzen.

In einer Bratpfanne das Butterschmalz auf hoher Stufe erhitzen. Die Schnitzel pro Seite etwa 1/2 Minute braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Überschüssiges Bratfett abgiessen und die Pfanne mit Küchenpapier leicht auswischen. Die Butter hineingeben und die Schalotten und den Knoblauch bei sanfter Hitze 3-4 Minuten andünsten. Nun die Cranberrys mitsamt der Einweichflüssigkeit dazugeben und einmal aufkochen. Die Sahne zugießen und die Sauce bei höherer Temperatur leicht einkochen lassen, dabei mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce über die Schnitzel in der Form gießen und sofort servieren.

Dazu passen Spätzle oder Bandnudeln.

Anmerkung Petra: Prima! Das Fleisch war so innen noch schön rosa. Für eine noch kräftigere Sauce könnte man etwas Rehfond mit einköcheln. Beilagen waren bei uns handgeschabte Spätzle und gehobelter, ofengerösteter Speck-Rosenkohl.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gehobelter, ofengerösteter Speck-Rosenkohl
Kategorien: Menge: 2 Person
Menge: 1 Rezept

Zutaten

3 Scheiben   Bacon; in Streifen
  Etwas   Öl
400-500 Gramm   Rosenkohl
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 07.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Bacon mit wenig Öl in einem Topf knusprig braten, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Fett für den Rosenkohl verwenden. Den Backofen auf 210°C vorheizen.

Den Rosenkohl putzen, in der Küchenmaschine hobeln (grobe Scheibe) oder mit der Hand in Scheibchen schneiden. Den Rosenkohl mit dem Speckfett mischen und auf einem Backblech ausbreiten, salzen und pfeffern. Nach Bedarf noch etwas Öl zugeben.

Das Blech in den Backofen schieben, etwa 15 Minuten braten, dabei den Kohl zweimal wenden und etwas zusammenschieben. Der Kohl soll dann gar sein und leicht braune Stellen aufweisen. Den Kohl herausnehmen, mit der Hälfte des Bacons in eine Schüssel geben, mit den restlichen Speckstreifchen bestreuen.

Anmerkung Petra: schöne Beilage zu Wildgerichten.

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Jägerbuletten mit Waldpilz-Rahmsauce

Ursprünglich hatte ich gar nicht vor, diese bei Deichrunner gefundenen Jägerbuletten (ein Rezept von Tim Mälzer) zu verbloggen. Dann hat Helmut aber wohl im Büro so von meiner Variante mit Reh-Hackfleisch geschwärmt, dass das Rezept eingefordert wurde.

Jägerbuletten mit Pilzrahmsauce und Parmesan-Kartoffelpüree

Gerne habe ich es hier mit meinen Änderungen aufgeschrieben – wir fanden es nämlich wirklich ausgezeichnet! Wer keine Waldpilze im Vorrat hat, nimmt einfach Pilze seiner Wahl. Wer kein Rehhack machen kann, hält sich entweder ans Original und nimmt Kalbshack – mit ganz normalem gemischten Hack wird es aber garantiert auch schmecken 🙂

Gemüse-Juspaste

Im Original kommen 50 ml trockener Rotwein in die Sauce. Eine Flasche wollte ich dafür nicht aufmachen, der Sauce aber zusätzlich noch etwas mehr Aroma mitgeben, ich habe deshalb ein Döschen meiner portionsweise eingefrorenen Gemüse-Juspaste verwendet. Diese ist bei  mir permanent im Vorrat und taucht im Blog immer mal wieder auf, verlinkt hatte ich jeweils auf den Blog lavaterra, wo ich sie vor Jahren gefunden habe. Leider läuft der Link inzwischen ins Leere, daher habe ich das Rezept von Alexander Herrmann jetzt unten angehängt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jägerbuletten mit Waldpilz-Rahmsauce
Kategorien: Hackfleisch, Wild, Pilz
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Altbackenes Brötchen
100 ml Milch; zum Einweichen
100 ml Warmes Wasser; zum Einweichen
15 Gramm Getrocknete Steinpilze
200 ml Warmes Wasser; zum Einweichen der Pilze
300 Gramm Gemischte Waldpilze (P: TK-Steinpilze,
-Flockenstielige Hexenröhrlinge, Pfifferlinge,
-in Scheiben – frische gehen natürlich auch)
2 Zwiebeln; gehackt
6 Thymianstiele; Blättchen gehackt
1 Bund Petersilie; gehackt
Öl; zum Braten
300 Gramm Rehhackfleisch
300 Gramm Kalbshackfleisch (Original 600 g Kalbshack)
1 Ei (L)
2 Teel. Mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer
1-2 Essl. Semmelbrösel; nach Bedarf
1 Essl. Tomatenmark
50 Gramm Gemüse-Juspaste (Original 50 ml trockener
-Rotwein)
300 ml Schlagsahne
1 Spritzer Zitronensaft; zum Abschmecken
1/2 Teel. Rosenscharfes Paprikapulver

Quelle

modifiziert nach
essen&trinken – Für jeden Tag
Erfasst *RK* 26.06.2013 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das altbackenes Brötchen mindestens 30 Minuten in 100 ml Milch und 100 ml warmem Wasser einweichen, dabei einmal wenden. Die getrockneten Steinpilze im warmen Wasser einweichen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln darin glasig dünsten, Thymian und die Hälfte der Petersilie kurz mitdünsten.

Die Pilze abgießen, Einweichwasser auffangen. Pilze hacken.

Das Brötchen mit den Händen sehr gut ausdrücken. Mit dem Hackfleisch, Ei, Senf und der Zwiebel-Kräuter-Mischung gut verkneten bis die Masse bindet, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Falls der Fleischteig zu weich ist, noch 1-2 El Semmelbrösel zugeben. Aus der Masse mit feuchten Händen 8 gleich große Frikadellen formen.

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Frikadellen darin von beiden Seiten braun anbraten – am besten in 2 Portionen arbeiten. Die Frikadellen aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform legen.

Die restlichen Zwiebeln in die Pfanne geben und anschmoren, evtl. noch etwas Öl zugießen. Die Hitze erhöhen und die gefrorenen Pilze zugeben. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis alles Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gerade eben anfangen zu bräunen.

Das Tomatenmark zu den Pilzen geben, kurz mitbraten, dann die Gemüsejus-Paste bzw. den Rotwein einrühren. Die eingeweichten Pilze samt Einweichwasser zugeben, alles einige Minuten durchkochen lassen. Restliche Petersilie und die Schlagsahne zugeben, mit Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprikapulver und einem Spritzer Zitronensaft würzen, erneut aufkochen.

Die Sauce zu den Frikadellen in der Auflaufform gießen. Die Form für etwa 20 Minuten in den auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben.

Zu den Frikadellen passt ein Kartoffelpüree nach Wahl (im Original mit etwas geriebenem Parmesan, aber auch Bandnudeln.

Anmerkung Petra: klasse, wunderbares Essen!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gemüse-Juspaste
Kategorien: Grundrezept, Gemüse, Sauce
Menge: 1 Rezept

Zutaten

350 Gramm Schalotten
50 Gramm Karotten
50 Gramm Sellerie
50 Gramm Lauch
1 Essl. Pflanzenöl
4 Essl. Tomatenmark
0,7 Ltr. Trockener Rotwein

Quelle

lavaterra nach
Alexander Herrmann
Koch doch 2
Erfasst *RK* 07.12.2007 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schlotten schälen und halbieren. Die Karotten und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch putzen und klein schneiden. Schalotten, Karotten und Sellerie in einen flachen Topf oder Bräter im Pflanzenöl stark anbraten. den Lauch und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren braten, bis sich am Topfboden Röststofe bilden. Mit 300 ml Wasser ablöschen, die Hitze reduzieren und unter häufigen Rühren langsam einköcheln lassen, bis sich erneut Röststoffe bilden. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, langsam einköcheln lassen und die Röstrückstände erneut mit 100 ml Rotwein ablöschen.

Diesen Vorgang noch 5 mal wiederholen, bis die Flasche Rotwein aufgebraucht ist. Wichtig ist, dass der Röst-Ablösch-Einkochvorgang langsam abläuft, d.h. das Einkochen dauert etwa 1 1/2 bis 2 Stunden. Nur so entsteht der für eine Jus typische Geschmack, ohne dass sich Bitterstoffe bilden.

Die eingekochte Rotwein-Gemüse-Masse in einem Mixer so fern wie möglich pürieren. Sie ist im Kühlschrank in einem geeigneten Gefäß etwa 8-14 Tage haltbar. Für längeres aufbewahren einfrieren.

Als Dosierung empfiehlt Herrmann 1 EL Juspaste für 200 ml kräftige Brühe (Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe). Die Brühe damit aufkochen, 2 Min. ziehen lassen und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anmerkung Petra: Paste nach der letzten Weinzugabe nicht ganz trocken eingekocht, im Thermomix fein püriert. Die Paste lässt sich sehr gut im Tiefkühler aufbewahren. Ich friere sie dafür in kleinen Portionen ein.

Prima.

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Geschmorte Reh-Haxen mit Berberitzen-Pistazien-Reis

Leider hat sich der Frühling mit seinen schon so schönen und warmen Tagen momentan verabschiedet und zumindest stellenweise wieder dem Winter Platz gemacht. Dann kochen wir halt einfach dagegen an und holen den Schmortopf heraus!

Rehhaxen-Schmortopf mit Pistazien-Berberitzen-Reis

Dieses orientalisch angehauchte Rezept habe ich im März-Heft der essen & trinken entdeckt, allerdings wird es dort mit Lammhaxen zubereitet. Lammhaxen waren keine mehr im Tiefkühler, dafür fanden sich noch Rehhaxen. Der Schmortopf müsste doch auch damit funktionieren? Eine Vermutung, die sich voll bestätigen sollte!

Die Beilage weiß optisch zu punkten: Reis mit grünen Pistazien und roten Berberitzen sieht einfach hübsch aus, dazu kommen hier noch Schmorzwiebeln mit einem Mix von Kardamom, Kreuzkümmel und Zimt. Der kürzlich ausprobierte gelb-weiße Safranreis mit Berberitzen, Pistazien und Kräutern wäre eine Alternative.

Rehhaxen-Schmortopf

Das Fleisch löst sich nach der Schmorzeit im Backofen sauber vom Knochen, entstanden ist eine säuerlich-aromatische Sauce, die ich mit etwas Honig ausbalanciert habe.

Im Blog noch im Angebot: Rehhaxen in Brombeersauce

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Rehhaxen mit Berberitzen-Pistazien-Reis
Kategorien: Wild, Gemüse, Backofen, Beilage, Reis
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H REHHAXEN
150 Gramm   Zwiebeln; fein gewürfelt
2     Knoblauchzehen; fein gewürfelt
500 Gramm   Dicke Möhren; geschält, in dicken Stücken
4     Sardellenfilets in Öl; gehackt
500 Gramm   Tomaten (P: TK oder Dose); gehackt
4     Rehhaxen*; so gut es geht enthäutet (gut 1 kg)
      Salz
      Pfeffer
3 Essl.   Öl
2 Teel.   Baharat, arabische Gewürzmischung (hier Ingo
      -Holland, scharf)
200 ml   Rotwein
300 ml   Rehfond (hier 200 ml Rehfond und 100 ml Gemüse-
      -Jus-Paste)
1-2 Essl.   Granatapfelsirup, Nar eksisi
1 Essl.   Honig
H BERBERITZEN-PISTAZIEN-REIS
200 Gramm   Basmatireis
30 Gramm   Gehobelte Mandeln; trocken geröstet
2 Essl.   Olivenöl
      Salz
2 Essl.   Butter
100 Gramm   Zwiebeln; gewürfelt
8     Kardamomkapseln
1 Teel.   Kreuzkümmelsaat
1/3 Teel.   Zimtpulver
20 Gramm   Pistazien, gehackt
40 Gramm   Berberitzen

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken 3/2017
  Erfasst *RK* 03.04.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Rehhaxen salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen, Haxen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Haxen aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Öl glasig dünsten. Sardellen und Baharat zugeben und unterrühren. Rotwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Tomaten, Rehfond und Granatapfelsirup zugeben, kurz aufkochen lassen und die Rehhaxen zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober/ Unterhitze auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden zugedeckt garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden und mit Salz und Honig abschmecken. Nach 1 Stunde die Möhren zugeben. Nach 2 Stunden Garheitsgrad überprüfen: ich habe die Temperatur auf 150°C reduziert und den Topf noch gut 30 Minuten offen im Backofen gelassen, bis sich das Fleisch sauber von den Knochen löste.

Für den Berberitzen-Pistazien-Reis den Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.

Für die Gewürzmischung die Kardamomsamen aus den Kapseln lösen, mit dem Kreuzkümmel im Mörser fein mahlen, mit dem Zimt mischen.

2 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, den gut abgetropften Reis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 4-5 Minuten dünsten, bis die Körner trocken erscheinen und duften. Soviel Wasser zugießen, dass es etwa 2 cm über dem Reis steht, leicht salzen. Topfinhalt zum Kochen bringen und das Wasser offen einkochen lassen, bis sich Krater bilden. Nun den Deckel auflegen, die Kochplatte ausschalten (Induktion: warmhalten) und zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen.

Währenddessen 2 El Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Mit der Gewürzmischung und Salz würzen. Den Reis mit 2 Gabeln auflockern, die Zwiebel-Gewürzmischung, die Hälfte der Mandeln, die Hälfte der Pistazien und die Hälfte der Berberitzen unterheben.

Den Reis in eine Schüssel füllen, mit restlichen Mandeln, Pistazien und Berberitzen bestreuen und mit den – nach Belieben entbeinten – Rehhaxen servieren.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet, sehr schöne dunkle aromatische Sauce. Auch optisch sehr hübsch!

*Das Originalrezept verwendet Lammhaxen.

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