Rehschnitzel in Cranberry-Rahm mit ofengeröstetem Rosenkohl

Von Annemarie Wildeisen stammt das Rezept für die Rehschnitzel in Cranberry-Rahm, die hier am letzten Sonntag auf den Tisch kamen.

Rehschnitzel in Cranberry-Rahm mit ofengeröstetem Rosenkohl

Helmut zerlegt die Rehkeule ja inzwischen meist in kleinere Stücke, von denen sich die Oberschale prima für Schnitzel eignet. Mit der im Rezept angegebenen Vorgehensweise bleibt das Fleisch sehr schön rosa. Als Beilage gab's handgeschabte Spätzle und einen gehobelten, im Backofen gerösteten Rosenkohl.

Rehschnitzel in Cranberry-Rahm

Wir fanden die Kombination ausgesprochen gelungen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehschnitzel in Cranberry-Rahm
Kategorien: Wild, Reh, Sauce
Menge: 4 Personen

Zutaten

2 Essl.   Getrocknete Cranberrys
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner; grob gemörsert
4     Wacholderbeeren
1 klein.   Zweig Rosmarin; Nadeln abgezupft
1     Bio-Orange; Schale abgerieben und Saft
50 ml   Roter Portwein
2     Schalotten; geviertelt, dann in Streifen
2     Knoblauchzehen; fein gehackt
600 Gramm   Rehschnitzel (P: hier aus der Keule)
      Salz
2 Essl.   Butterschmalz
1 Essl.   Butter
200 ml   Sahne
      Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

  nach
  Annemarie Wildeisen
  Kochen 10|2017
  Erfasst *RK* 07.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Cranberrys zusammen mit den gemörserten Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und den Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer möglichst fein hacken.

In einem kleinen Topf den Portwein sowie den Orangensaft aufkochen, einige Minuten köcheln lassen. Die Cranberry-Gewürz-Mischung sowie die Orangenschale beifügen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.

Die Rehschnitzel vorsichtig plattieren, mit etwas Salz würzen.

In einer Bratpfanne das Butterschmalz auf hoher Stufe erhitzen. Die Schnitzel pro Seite etwa 1/2 Minute braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Überschüssiges Bratfett abgiessen und die Pfanne mit Küchenpapier leicht auswischen. Die Butter hineingeben und die Schalotten und den Knoblauch bei sanfter Hitze 3-4 Minuten andünsten. Nun die Cranberrys mitsamt der Einweichflüssigkeit dazugeben und einmal aufkochen. Die Sahne zugießen und die Sauce bei höherer Temperatur leicht einkochen lassen, dabei mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce über die Schnitzel in der Form gießen und sofort servieren.

Dazu passen Spätzle oder Bandnudeln.

Anmerkung Petra: Prima! Das Fleisch war so innen noch schön rosa. Für eine noch kräftigere Sauce könnte man etwas Rehfond mit einköcheln. Beilagen waren bei uns handgeschabte Spätzle und gehobelter, ofengerösteter Speck-Rosenkohl.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gehobelter, ofengerösteter Speck-Rosenkohl
Kategorien: Menge: 2 Person
Menge: 1 Rezept

Zutaten

3 Scheiben   Bacon; in Streifen
  Etwas   Öl
400-500 Gramm   Rosenkohl
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 07.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Bacon mit wenig Öl in einem Topf knusprig braten, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Fett für den Rosenkohl verwenden. Den Backofen auf 210°C vorheizen.

Den Rosenkohl putzen, in der Küchenmaschine hobeln (grobe Scheibe) oder mit der Hand in Scheibchen schneiden. Den Rosenkohl mit dem Speckfett mischen und auf einem Backblech ausbreiten, salzen und pfeffern. Nach Bedarf noch etwas Öl zugeben.

Das Blech in den Backofen schieben, etwa 15 Minuten braten, dabei den Kohl zweimal wenden und etwas zusammenschieben. Der Kohl soll dann gar sein und leicht braune Stellen aufweisen. Den Kohl herausnehmen, mit der Hälfte des Bacons in eine Schüssel geben, mit den restlichen Speckstreifchen bestreuen.

Anmerkung Petra: schöne Beilage zu Wildgerichten.

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Jägerbuletten mit Waldpilz-Rahmsauce

Ursprünglich hatte ich gar nicht vor, diese bei Deichrunner gefundenen Jägerbuletten (ein Rezept von Tim Mälzer) zu verbloggen. Dann hat Helmut aber wohl im Büro so von meiner Variante mit Reh-Hackfleisch geschwärmt, dass das Rezept eingefordert wurde.

Jägerbuletten mit Pilzrahmsauce und Parmesan-Kartoffelpüree

Gerne habe ich es hier mit meinen Änderungen aufgeschrieben – wir fanden es nämlich wirklich ausgezeichnet! Wer keine Waldpilze im Vorrat hat, nimmt einfach Pilze seiner Wahl. Wer kein Rehhack machen kann, hält sich entweder ans Original und nimmt Kalbshack – mit gan normalem gemischten Hack wird es aber garantiert auch schmecken 🙂

Im Original kommen 50 ml trockener Rotwein in die Sauce. Eine Flasche wollte ich dafür nicht aufmachen, der Sauce aber zusätzlich noch etwas mehr Aroma mitgeben, ich habe deshalb ein Döschen meiner portionsweise eingefrorenen Gemüse-Juspaste verwendet. Diese ist bei  mir permanent im Vorrat und taucht im Blog immer mal wieder auf, verlinkt hatte ich jeweils auf den Blog lavaterra, wo ich sie vor Jahren gefunden habe. Leider läuft der Link inzwischen ins Leere, daher habe ich das Rezept von Alexander Herrmann jetzt unten angehängt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jägerbuletten mit Waldpilz-Rahmsauce
Kategorien: Hackfleisch, Wild, Pilz
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1     Altbackenes Brötchen
100 ml   Milch; zum Einweichen
100 ml   Warmes Wasser; zum Einweichen
15 Gramm   Getrocknete Steinpilze
200 ml   Warmes Wasser; zum Einweichen der Pilze
300 Gramm   Gemischte Waldpilze (P: TK-Steinpilze,
      -Flockenstielige Hexenröhrlinge, Pfifferlinge,
      -in Scheiben – frische gehen natürlich auch)
2     Zwiebeln; gehackt
6     Thymianstiele; Blättchen gehackt
1 Bund   Petersilie; gehackt
      Öl; zum Braten
300 Gramm   Rehhackfleisch
300 Gramm   Kalbshackfleisch (Original 600 g Kalbshack)
1     Ei (L)
2 Teel.   Mittelscharfer Senf
      Salz
      Pfeffer
1-2 Essl.   Semmelbrösel; nach Bedarf
1 Essl.   Tomatenmark
50 Gramm   Gemüse-Juspaste (Original 50 ml trockener
      -Rotwein)
300 ml   Schlagsahne
1 Spritzer   Zitronensaft; zum Abschmecken
1/2 Teel.   Rosenscharfes Paprikapulver

Quelle

  modifiziert nach
  essen&trinken – Für jeden Tag
  Erfasst *RK* 26.06.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das altbackenes Brötchen mindestens 30 Minuten in 100 ml Milch und 100 ml warmem Wasser einweichen, dabei einmal wenden. Die getrockneten Steinpilze im warmen Wasser einweichen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Zwiebeln darin glasig dünsten, Thymian und die Hälfte der Petersilie kurz mitdünsten.

Die Pilze abgießen, Einweichwasser auffangen. Pilze hacken.

Das Brötchen mit den Händen sehr gut ausdrücken. Mit dem Hackfleisch, Ei, Senf und der Zwiebel-Kräuter-Mischung gut verkneten bis die Masse bindet, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Falls der Fleischteig zu weich ist, noch 1-2 El Semmelbrösel zugeben. Aus der Masse mit feuchten Händen 8 gleich große Frikadellen formen.

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen. Die Frikadellen darin von beiden Seiten braun anbraten – am besten in 2 Portionen arbeiten. Die Frikadellen aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform legen.

Die restlichen Zwiebeln in die Pfanne geben und anschmoren, evtl. noch etwas Öl zugießen. Die Hitze erhöhen und die gefrorenen Pilze zugeben. Unter gelegentlichem Rühren braten, bis alles Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gerade eben anfangen zu bräunen.

Das Tomatenmark zu den Pilzen geben, kurz mitbraten, dann die Gemüsejus-Paste bzw. den Rotwein einrühren. Die eingeweichten Pilze samt Einweichwasser zugeben, alles einige Minuten durchkochen lassen. Restliche Petersilie und die Schlagsahne zugeben, mit Salz, Pfeffer, rosenscharfem Paprikapulver und einem Spritzer Zitronensaft würzen, erneut aufkochen.

Die Sauce zu den Frikadellen in der Auflaufform gießen. Die Form für etwa 20 Minuten in den auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben.

Zu den Frikadellen passt ein Kartoffelpüree nach Wahl (im Original mit etwas geriebenem Parmesan, aber auch Bandnudeln.

Anmerkung Petra: klasse, wunderbares Essen!

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gemüse-Juspaste
Kategorien: Grundrezept, Gemüse, Sauce
Menge: 1 Rezept

Zutaten

350 Gramm   Schalotten
50 Gramm   Karotten
50 Gramm   Sellerie
50 Gramm   Lauch
1 Essl.   Pflanzenöl
4 Essl.   Tomatenmark
0,7 Ltr.   Trockener Rotwein
      Salz, Pfeffer aus der Mühle

Quelle

  Alexander Herrmann
  Koch doch 2
  Erfasst *RK* 07.12.2007 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Schlotten schälen und halbieren. Die Karotten und den Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch putzen und klein schneiden. Schalotten, Karotten und Sellerie in einen flachen Topf oder Bräter im Pflanzenöl stark anbraten. den Lauch und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren braten, bis sich am Topfboden Röststofe bilden. Mit 300 ml Wasser ablöschen, die Hitze reduzieren und unter häufigen Rühren langsam einköcheln lassen, bis sich erneut Röststoffe bilden. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, langsam einköcheln lassen und die Röstrückstände erneut mit 100 ml Rotwein ablöschen.

Diesen Vorgang noch 5 mal wiederholen, bis die Flasche Rotwein aufgebraucht ist. Wichtig ist, dass der Röst-Ablösch-Einkochvorgang langsam abläuft, d.h. das Einkochen dauert etwa 1 1/2 bis 2 Stunden. Nur so entsteht der für eine Jus typische Geschmack, ohne dass sich Bitterstoffe bilden.

Die eingekochte Rotwein-Gemüse-Masse in einem Mixer so fern wie möglich pürieren und in einem geeigneten Gefäß im Kühlschrank lagern. Die Paste ist etwa 8 – 14 Tage haltbar. Wer die Juspaste nicht so samtig, sondern fein möche, verzichtet auf das Pürieren und streicht sie nur durch ein Sieb.

Die Paste lässt sich auch gut einfrieren. Dann am besten in kleine Portionen teilen. Als Dosierung empfiehlt sich 1 EL Juspaste für 200 ml kräftige Brühe (Gemüse-, Rinder- oder Hühnerbrühe). Die Brühe damit aufkochen, 2 Min. ziehen lassen und falls nötig mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Anmerkung Petra: Prima.

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Geschmorte Reh-Haxen mit Berberitzen-Pistazien-Reis

Leider hat sich der Frühling mit seinen schon so schönen und warmen Tagen momentan verabschiedet und zumindest stellenweise wieder dem Winter Platz gemacht. Dann kochen wir halt einfach dagegen an und holen den Schmortopf heraus!

Rehhaxen-Schmortopf mit Pistazien-Berberitzen-Reis

Dieses orientalisch angehauchte Rezept habe ich im März-Heft der essen & trinken entdeckt, allerdings wird es dort mit Lammhaxen zubereitet. Lammhaxen waren keine mehr im Tiefkühler, dafür fanden sich noch Rehhaxen. Der Schmortopf müsste doch auch damit funktionieren? Eine Vermutung, die sich voll bestätigen sollte!

Die Beilage weiß optisch zu punkten: Reis mit grünen Pistazien und roten Berberitzen sieht einfach hübsch aus, dazu kommen hier noch Schmorzwiebeln mit einem Mix von Kardamom, Kreuzkümmel und Zimt. Der kürzlich ausprobierte gelb-weiße Safranreis mit Berberitzen, Pistazien und Kräutern wäre eine Alternative.

Rehhaxen-Schmortopf

Das Fleisch löst sich nach der Schmorzeit im Backofen sauber vom Knochen, entstanden ist eine säuerlich-aromatische Sauce, die ich mit etwas Honig ausbalanciert habe.

Im Blog noch im Angebot: Rehhaxen in Brombeersauce

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Rehhaxen mit Berberitzen-Pistazien-Reis
Kategorien: Wild, Gemüse, Backofen, Beilage, Reis
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H REHHAXEN
150 Gramm   Zwiebeln; fein gewürfelt
2     Knoblauchzehen; fein gewürfelt
500 Gramm   Dicke Möhren; geschält, in dicken Stücken
4     Sardellenfilets in Öl; gehackt
500 Gramm   Tomaten (P: TK oder Dose); gehackt
4     Rehhaxen*; so gut es geht enthäutet (gut 1 kg)
      Salz
      Pfeffer
3 Essl.   Öl
2 Teel.   Baharat, arabische Gewürzmischung (hier Ingo
      -Holland, scharf)
200 ml   Rotwein
300 ml   Rehfond (hier 200 ml Rehfond und 100 ml Gemüse-
      -Jus-Paste)
1-2 Essl.   Granatapfelsirup, Nar eksisi
1 Essl.   Honig
H BERBERITZEN-PISTAZIEN-REIS
200 Gramm   Basmatireis
30 Gramm   Gehobelte Mandeln; trocken geröstet
2 Essl.   Olivenöl
      Salz
2 Essl.   Butter
100 Gramm   Zwiebeln; gewürfelt
8     Kardamomkapseln
1 Teel.   Kreuzkümmelsaat
1/3 Teel.   Zimtpulver
20 Gramm   Pistazien, gehackt
40 Gramm   Berberitzen

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken 3/2017
  Erfasst *RK* 03.04.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Rehhaxen salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen, Haxen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Haxen aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen Öl glasig dünsten. Sardellen und Baharat zugeben und unterrühren. Rotwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Tomaten, Rehfond und Granatapfelsirup zugeben, kurz aufkochen lassen und die Rehhaxen zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober/ Unterhitze auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden zugedeckt garen, dabei das Fleisch mehrmals wenden und mit Salz und Honig abschmecken. Nach 1 Stunde die Möhren zugeben. Nach 2 Stunden Garheitsgrad überprüfen: ich habe die Temperatur auf 150°C reduziert und den Topf noch gut 30 Minuten offen im Backofen gelassen, bis sich das Fleisch sauber von den Knochen löste.

Für den Berberitzen-Pistazien-Reis den Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.

Für die Gewürzmischung die Kardamomsamen aus den Kapseln lösen, mit dem Kreuzkümmel im Mörser fein mahlen, mit dem Zimt mischen.

2 El Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, den gut abgetropften Reis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 4-5 Minuten dünsten, bis die Körner trocken erscheinen und duften. Soviel Wasser zugießen, dass es etwa 2 cm über dem Reis steht, leicht salzen. Topfinhalt zum Kochen bringen und das Wasser offen einkochen lassen, bis sich Krater bilden. Nun den Deckel auflegen, die Kochplatte ausschalten (Induktion: warmhalten) und zugedeckt etwa 20 Minuten quellen lassen.

Währenddessen 2 El Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun braten. Mit der Gewürzmischung und Salz würzen. Den Reis mit 2 Gabeln auflockern, die Zwiebel-Gewürzmischung, die Hälfte der Mandeln, die Hälfte der Pistazien und die Hälfte der Berberitzen unterheben.

Den Reis in eine Schüssel füllen, mit restlichen Mandeln, Pistazien und Berberitzen bestreuen und mit den – nach Belieben entbeinten – Rehhaxen servieren.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet, sehr schöne dunkle aromatische Sauce. Auch optisch sehr hübsch!

*Das Originalrezept verwendet Lammhaxen.

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Rehragout mit Semmelknödelsoufflé

Beim Küchenumbau geben sich die Handwerker derzeit die Klinke in die Hand – Kochen beschränkt sich momentan auf ein Mindestmaß, mit einer Kochplatte und einer Mikrowelle in einem alten Kinderzimmer. Deswegen bleibt endlich mal Zeit, einige liegen gebliebene Rezeptzettelstöße und Heftstapel zu durchforsten, Gelungenes in die Rezeptverwaltung aufzunehmen und Altes und Unnützes zu entsorgen.

Rehragout mit Semmelknödelsouffle

In die Hände gefallen ist mir dabei auch dieses Rehragout mit einem Semmelknödelsoufflé nach Otto Koch, was ich zwar schon vor längerer Zeit gekocht habe, das aber gerade noch wunderbar in die Jahreszeit passt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehragout mit Semmelknödelsoufflé
Kategorien: Wild, Reh, Beilage, Knödel
Menge: 4 Personen

Zutaten

H FÜR DAS REHRAGOUT
2 Essl.   Butterschmalz
600 Gramm   Rehschulter; pariert in Würfeln von 4 cm
      -Kantenlänge
30 Gramm   Geräucherter Speck; fein gewürfelt
1     Zwiebel; fein gewürfelt
1     Möhre; fein gewürfelt
60 Gramm   Sellerie; fein gewürfelt
1 Essl.   Tomatenmark
1 Essl.   Mehl
2 Essl.   Balsamico
200 ml   Rotwein
1     Lorbeerblatt
1 Teel.   Wacholderbeeren
1 Teel.   Pfefferkörner
300 ml   Rehfond; ersatzweise Fleischbrühe
1 Essl.   Kalte Butter; zum Montieren
H FÜR DAS SEMMELKNÖDELSOUFFLE
125 ml   Milch
3     Brötchen vom Vortag; in feinen Scheiben
1 Essl.   Butterschmalz
2     Schalotten; fein gewürfelt
2-3 Essl.   Glatte Petersilie; fein gehackt
1-2     Eigelbe (P: 2)
      Salz
      Pfeffer
2     Eiweiß
2 Scheiben   Geräucherter Speck, hauchdünn aufgeschnitten (P:
      -habe ich weggelassen)
H PILZE
1 Essl.   Butterschmalz
400 Gramm   Champignons; halbiert oder geviertelt
      Zitronensaft
      Salz
      Pfeffer
  Etwas   Sauerrahm; zum Servieren
      Gehackte Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

  modifiziert nach
  Ard Buffet
  Otto Koch
  Erfasst *RK* 08.02.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Rehragout:

In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch rundum braun anbraten, dann herausnehmen. Den Speck hineingeben und ebenfalls anbraten, dann das Gemüse einrühren, es soll leicht Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben und noch eine halbe Minute anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Balsamico und Wein ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das angebratene Fleisch zugeben und alles etwa 1-1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben.

Das Fleisch herausnehmen und den Rest etwas einkochen lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben.

Semmelknödelsoufflé

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Milch aufkochen. Die Brötchen mit der heißen Milch begießen und etwa 20 Minuten einweichen.

In einem kleinen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalotten anschwitzen, die Hälfte der Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. Die Eigelbe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.

Die Speckscheiben halbieren, und den Boden von vier Souffléformen (Durchmesser ca. 10 cm) damit auslegen (P: ich habe die Förmchen einfach gebuttert) und die Knödelmasse einfüllen. Auf ein Backblech geben und im heißen Ofen etwa 20 Minuten garen.

Pilze:

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Pilze darin anbraten, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten die Soufflés auf Teller stürzen, das Rehragout daneben geben, ein paar gebratene Pilze und je 1 TL Sauerrahm darauf geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: Feines Essen, das Semmelknödelsoufflé dazu hat mir sehr gut gefallen.

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Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl

Herbstzeit ist Wildzeit und Wild essen wir sehr gerne. Das beschränkt sich jedoch meist auf Reh, das wir direkt vom Jäger beziehen. Da bekommen wir dann ein ganzes Tier, welches Helmut zerlegt und ich weiter verarbeite. Wildhasen dagegen sind hier in der Gegend recht selten, die wenigen behalten die Jäger oft für sich selbst. Vor einiger Zeit bin ich durch freundliche Vermittlung aber doch an einen Hasen gekommen. Die Keulen wurden irgendwann geschmort verzehrt, jetzt war der Rücken dran.

Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl

Das Rezept für diesen köstlichen Teller stammt aus einem Weihnachtsmenü von Vincent Klink von 2006. Die aromatische Sauce auf Basis der Rückenknochen und die Beilagen wie Pfefferkirschen und Schupfnudeln lassen sich wunderbar vorbereiten, damit ist es ausgezeichnet Gäste-geeignet, mundet aber auch zu zweit als entspanntes Sonntagsessen an einem verregneten Sonntag. Wer nicht an Hasen kommt: ich habe es auch schon einmal mit Rehrücken gemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hasenrücken mit Pfefferkirschen, Schupfnudeln und Rosenkohl
Kategorien: Wild, Hase, Früchte, Beilage, Gemüse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H PFEFFERKIRSCHEN
150 Gramm   Entsteinte Kirschen (P: TK-Sauerkirschen)
1 Essl.   Butter
1/2 Essl.   Brauner Zucker; nach Geschmack mehr
100 ml   Rotwein
100 ml   Cream Sherry (süßer Sherry)
1 Spritzer   Apfelessig
      Salz
  Etwas   Pfeffer; grob gemahlen
H FÜR DEN HASENRÜCKEN
1     Hasenrücken, enthäutet mit Knochen
100 Gramm   Suppengemüse gewürfelt (Sellerie, Lauch, Möhren)
1 Handvoll   Totentrompeten, grob zerbröselt
4 Essl.   Butterschmalz
1 Essl.   Feine Speckwürfel
125 ml   Fleischbrühe; selbst gemacht
125 ml   Rotwein
1 Messersp.   Gemahlener Koriander
4     Wacholderbeeren
1     Lorbeerblatt
1 Essl.   Preiselbeeren aus dem Glas
1 Teel.   Weinessig
2 Teel.   Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen
      -Teilen gemischt)
  Etwas   Salz
H FÜR DIE SCHUPFNUDELN
300 Gramm   Mehlig kochende Kartoffeln
  Etwas   Salz
3     Eigelb
2-3 Essl.   Mehl
  Etwas   Pfeffer, Muskat
2 Essl.   Butter
H FÜR DEN ROSENKOHL
400 Gramm   Rosenkohl
      Salz
1-2 Essl.   Butter
      Pfeffer
      Muskat

Quelle

  nach
  Vincent Klink
  ARD-Buffet Weihnachtsmenü 2006
  Erfasst *RK* 25.10.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Pfefferkirschen: Die Kirschen in der Butter anbraten, den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit Rotwein, Sherry und Apfelessig ablöschen und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Alles solange köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist, eine Prise Salz zugeben.

Schupfnudeln: Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abschütten, dann mit dem Topf auf die noch warme Herdplatte stellen und gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch heiß durch die Presse drücken, schnell Eigelb untermengen. 2 EL Mehl untermischen. Die Kartoffelmasse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskat würzen. Daraus Schupfnudeln rollen, auf eine mit Grieß bestreute Platte legen. Die Schupfnudeln im siedenden Salzwasser ein paar Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen, auf eine geölte Platte legen.

Hasenrücken und Sauce: Den Hasenrücken entbeinen, die Knochen klein hacken.

In einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz die Knochen rundum braun anbraten, dann Gemüse- und Speckwürfeln zugeben und weiter anbraten. Mit Rotwein ablöschen ablöschen und um die Hälfte einkochen. Brühe zugießen, Totentrompeten, Koriander, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Preiselbeeren und Weinessig zugeben und alles etwa 30-45 Minuten leicht köcheln lassen, bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Dann die Sauce passieren. Die passierten Knochen nochmal mit etwas Wasser durchrühren, Flüssigkeit ebenfalls durchpassieren.

Die Sauce nun auf die gewünschte Menge einkochen, dann mit Mehlbutter abbinden.

Die ausgelösten Hasenrücken quer halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz von allen Seiten braten, herausnehmen und im auf 70°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen.

Rosenkohl: Die äußeren unschönen Blätter entfernen, den Strunk kreuzweise einschneiden und im kochenden Salzwasser 5-8 Minuten blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. In einer Pfanne mit 2 EL Butter den Rosenkohl anschwenken und mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Vor dem Servieren die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter leicht braun braten, Sauce erhitzen.

Hasenrücken mit den Kirschen und der Sauce anrichten, dazu Schupfnudeln und Rosenkohl reichen.

Anmerkung Petra: Wunderbares Herbst- bzw. Winter-/Weihnachtsessen. Kirschen, Schupfnudeln und Sauce lassen sich auch gut schon am Vortag zubereiten, daher prima Gäste-geeignet.

Ich habe das Rezept auch schon mit Rehrücken gemacht. Im Original ist das für 4 Personen vorgesehen, ist dann aber nur für ein mehrgängiges Menü geeignet.

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Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle

Als das aktuelle Blog-Event CXIV Wild & Pilz von Mario's Fire Food & Fine Food verkündet wurde, war keine Frager, dass ich teilnehmen würde – schließlich schlummern noch etliche Teile von unserem Reh im Tiefkühler.

Sonst dauert es bei mir ja oft eine ganze Weile, bis ich mich für ein Rezept entscheide, hier war mir aber auch sofort klar, was es geben sollte. Das passende Rezept lag nämlich schon ausgedruckt bereit und wartete nur auf die Beschaffung von Lardo, der vor Ort nicht zu bekommen ist.

Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle

Ein Besuch in der Metro hat das Problem gelöst, am letzten Wochenende war es dann endlich Zeit für den Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum. Zartes rosa gebratenes Fleisch, eine wunderbar aromatische Sauce – wie man sieht, ein richtiges Sonntagsessen 🙂

Die vorgesehene Speckmenge kam mir allerdings dann doch sehr verschwenderisch vor, die habe ich gekürzt, was sicher kein Fehler war. Toll sind auch die kleinen Knusperwürfelchen, die hätte ich glatt solo vernaschen können!

Collage Rote Bete-Knöpfle

Beim Rezept von Herrn Lafer reizten mich neben dem Lardo-Schaum die Rote Bete Knöpfle, für die ich meine letzten Roten Bete aus dem Hochbeet verwenden wollte. Etwas gefürchtet hatte ich das Entsaften der Knollen, das sich aber erstaunlich sauber bewerkstelligen ließ. Den Teig habe ich nach meiner Rezeptur zu der von mir bevorzugten Konsistenz zusammengerührt, hat wunderbar geklappt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehrücken mit Wacholder-Lardoschaum und Rote-Bete-Knöpfle
Kategorien: Wild, Reh, Sauce, Beilage, Nudel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H KNÖPFLE
3-4     Rote Bete*; roh entsaftet, ergab
150 ml   Rote Bete Saft
300 Gramm   Spätzlemehl
4     Eier (L)
      Salz
      Muskatnuss
H REH
1/2 Teel.   Pfeffermix (P: Tellicherry, langer Pfeffer,
      -Voatsiperifery, Kampot)
1/2 Teel.   Wacholder
  Einige   Thymianzweige
2-3 klein.   Rosmarinzweige
1     Schalotte, mit Schale halbiert
700 Gramm   Ausgelöster Rehrücken; in 2 Stücken
2 Essl.   Butterschmalz
100     Lardo (ital. Speck); gewürfelt
1 Teel.   Wacholderbeeren, angedrückt
100 ml   Weißer Portwein (P: Floc de Gascogne)
300 ml   Rehfond (P: selbstgemacht)
150 ml   Sahne
H CROUTONS
2 Scheiben   Toastbrot
50 Gramm   Lardo; fein gewürfelt
4 Stiele   Thymian; Blättchen abgezupft
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach
  Johann Lafer
  Lafer!Lichter!Lecker!
  Erfasst *RK* 28.10.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Knöpfleteig die Roten Bete waschen, schälen, in Stücke schneiden und entsaften. 150 ml Rote Bete-Saft abmessen. Das Mehl in einer Schüssel dem Salz mischen, eine Mulde hineindrücken. Nach und nach die Eier und den Rote Bete-Saft hineingeben und von der Mitte her verrühren, mit frisch geriebener Muskatnuss würzen. Alles zu einem glatten Teig schlagen, der Blasen wirft. Den Teig mindestens 15 Minuten quellen lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen. Eine große Schüssel halb gefüllt mit kaltem Wasser daneben stellen. Den Teig mit einem Knöpflehobel portionsweise ins Wasser drücken. Aufwallen lassen und die Knöpfle mit einem Sieblöffel herausheben, sobald sie oben schwimmen, in die Schüssel mit kaltem Wasser geben. Sobald alle Spätzle fertig sind, diese in einen Seiher abgießen, gut abtropfen lassen. Kann bis hierher gut vorbereitet werden.

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Toastbrot mit einem scharfen Messer horizontal durchschneiden und in sehr kleine Würfelchen schneiden.

Wacholder und Pfeffer zusammen in einem Mörser zerstoßen. Den Rehrücken mit der Gewürzmischung einreiben, salzen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum braun anbraten, dabei gegen Ende Thymian, Rosmarin und halbierte Schalotte zugeben. Den Rehrücken mit den Aromaten bedeckt in eine Arbeitschale geben und im vorheizten Backofen 20-25 Minuten garen.

50 g Lardo in die gleiche Pfanne geben und darin auslassen. Wacholder zugeben, mit dem Portwein ablöschen. 1-2 Minuten einkochen lassen. Den Wildfond und die Sahne zugeben und alles offen 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb in ein schmales Metallgefäß (P: Edelstahlkännchen zum Milch aufschäumen) geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gefäß in einem heißen Wasserbad warm stellen.

Die Knöpfle (evtl. mit ein paar Butterflöckchen) in eine Schüssel geben und abgedeckt in der Mikrowelle erhitzen.

Den Lardo in einer Pfanne auslassen und knusprig braten. Brotwürfel und Thymian zugeben und darin goldbraun und kross braten. Auf Küchenpapier entfetten, mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Knöpfle anrichten. Den Wacholder-Lardo-Schaum aufmixen und darüber verteilen. Mit den Croutons bestreuen.

Anmerkung Petra: Eher kleinere Rote Bete aus dem Garten, leider nicht vor dem Entsaften abgewogen. Knöpfle-Rezept so abgeändert, dass es für mich die richtige Konsistenz hat. Ergab bei mir 900 g fertige Nudeln – ich habe die Hälfte zum späteren Gebrauch eingefroren. Vom restlichen Rezept halbes Rezept gemacht. Fleisch sehr schön rosa, Sauce und Croutons super – ich habe allerdings die Lardomenge reduziert, reichte völlig.

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