Rehrücken in pikanter Schokoladensauce mit cremiger Polenta

Die kulinarische Weltreise mit Ziel Ecuador war indirekt daran Schuld, dass dieses Gericht auf den Tisch kam. Bei der Suche in meiner Rezeptverwaltung nach typischen Zutaten aus Ecuador wie z.B. Achiote/Annatto  stieß ich nämlich auf einen „Rehrücken mariniert mit Schokolade“, eingesammelt 2007. Der Quelle nach stammte das Rezept aus einem NDR-Beitrag über das Schokoladenhaus von Fassbender & Rausch Chocolatiers (siehe auch  diesen Artikel der Welt). Achiotepaste war im Haus, dazu auch ein frisch geschossenes Reh, bei dem unser Zahnarzt/Jäger freundlicherweise wieder einmal an uns gedacht hatte.

Rehrücken mit cremiger Polenta

Während das Originalrezept die Zutatenliste Gramm-genau aufführt, ist die Zubereitung äußerst vage gehalten. So taucht dort zum Servieren auf einmal eine Bratensauce auf, die vorher nicht erwähnt wird. Ich habe dann einfach etwas improvisiert und eine Rehsauce mit Rotwein aus dem TK-Vorrat verwendet, die ich im letzten Herbst wieder einmal aus Knochen gekocht hatte.

Rehrücken in Marinade

Die Rückenstücke dick eingepackt in einer – wohl mexikanisch inspirierten – Marinade aus Knoblauch, Schalotten, Koriandergrün, gemahlenen Chilis, Kreuzkümmel, Achiote (ich habe Paste verwendet), Olivenöl und fein geriebener dunkler Schokolade. Nach 30 Minuten wird das Fleisch in der Pfanne angebraten und anschließend im Backofen fertiggegart.  Zum Braten habe ich die Marinade weitgehend abgestreift, einen Teil davon dann aber bei der Zubereitung der Sauce mit verwendet.

REhrücken in pikanter Schokoladensauce

Das Ergebnis hat uns absolut überzeugt: rosa gebratenes, zartes Fleisch, die Sauce mit einer ganz speziellen, sehr würzigen und doch harmonischen Aromatik.

Ich habe als Beilage eine cremige Polenta gemacht, das Rezept findet Ihr hier. Im Original wird die Polenta im Backofen gegart und mit Kakao-Nibs verfeinert.

Die Rehsauce mit Rotwein fand auch bei diesen sehr empfehlenswerten Rehmaultaschen mit Steinpilzen Verwendung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marinierter Rehrücken in pikanter Schokoladensauce
Kategorien: Wild, Reh, Schokolade, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

H REHRÜCKEN
450 Gramm Ausgelöster Rehrücken; geputzt (Knochen für die
-Saucengrundlage verwenden)
2 Gramm Frisches Koriandergrün; gehackt
10 Gramm Knoblauch; fein gehackt
20 Gramm Schalotten; fein gehackt
2 Gramm Gemahlene Chilis
5 Gramm Gemahlener Kreuzkümmel
50 Gramm Olivenöl
10 Gramm Achiotepaste; zerdrückt
30 Gramm Dunkle Schokolade (70% Kakaoanteil); fein
-gerieben
Salz
1 Essl. Butterschmalz
1 Essl. Butter
200 ml Rehsauce mit Rotwein, ungewürzt (s. separates
-Rezept)
30 Gramm Eiskalte Butter; in Flöckchen zum Binden
H ZUM FERTIGSTELLEN
Dunkle Schokolade ((70% Kakaoanteil); in Spänen
Einige Korianderblättchen

Quelle

modifiziert nach
NDR Landpartie
Fassbender & Rausch, Berlin
Koch: Markus Walder
Erfasst *RK* 30.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gehackten Koriander, Knoblauch, Schalotten, Kreuzkümmel, Achiotepaste, Chilipulver, fein geriebene Schokolade und Olivenöl in einer Schüssel gut verrühren, mit Salz würzen. Den geputzten Rehrücken in 2-3 Stücke schneiden und dick mit der Marinade bestreichen. Etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die Marinade vom Rehrücken weitgehend abstreifen, Marinade aufbewahren, das Fleisch leicht salzen. Butterschmalz und Butter in einer schweren Pfanne aufschäumen lassen. Die Rehrückenstücke einlegen und von beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten. Die Fleischstücke in eine ofenfeste Schale legen und für 5-6 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben.

Etwa die Hälfte der Marinade ins Bratfett geben und unter Rühren anbraten. Mit der vorbereiteten Rehsauce ablöschen und einkochen lassen. Zum Schluss die eiskalte Butter einschwenken, abschmecken.

Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen (P: bei 60°C), dann schräg aufschneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen. Das Fleisch mit etwas von der Sauce benetzen, mit Schokoladenspänen und einigen Korianderblättchen bestreuen.

Dazu passt cremige Polenta.

Anmerkung Petra: Das Orginalrezept war bei den Zutaten grammgenau, bei der Zubereitung allerdings ziemlich vage. Ich habe es nach meinen Vorstellungen gekocht, das Ergebnis war super: rosa gebratenes Fleisch, klasse Sauce mit spezieller, aromatisch-pikanter Würzung. Ich habe dazu meine klassische cremige Polenta gemacht, im Original wird die Polenta im Backofen gegart und mit Kakao-Nibs versetzt.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehsauce mit Rotwein
Kategorien: Aufbau, Sauce, Wild
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg Rehknochen und Fleischabschnitte, klein gehackt
-(Petra: Rehhals, zerkleinert)
Traubenkernöl
1/2 Essl. Tomatenmark
300 ml Rotwein
3 Schalotten; fein geschnitten
400 ml Rotwein
Fleur de Sel
Pfeffer
Frische Butter

Quelle

Rubrik von Michael Merz
Meyer“s 36/2000
Markus Kuriger
Via Rene Gagnaux
Erfasst *RK* 23.01.2012 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Knochenstücke und die Fleischabschnitte in heissem Öl rundum anbraten. Das Fett abgiessen, Tomatenmark zugeben, kurz anbraten und alles mit 300 ml Rotwein ablöschen. Fast gänzlich einkochen lassen und dann mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass die Knochen bedeckt sind. Auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren.

Fürs Gemüse die Schalottenwürfel mit 400 ml Rotwein aufkochen, fast gänzlich einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen und alles auf die gewünschte Dicke einköcheln lassen. Vorsichtig abschmecken und mit wenig Butter appetitlich binden.

Anmerkung Petra: gemacht mit einem Rehhals und der Hälfte der übrigen Zutaten ohne die Butter. Ich habe die Schalotten in der Sauce püriert. Wer sie nicht drin haben möchte, siebt sie ab. Man kann die Sauce gut als Grundlage für Rehgerichte portionsweise einfrieren.

Januar 2012: Etwas von der Sauce ziemlich stark eingekocht als dunkle Wildsauce zu Rehmaultaschen mit Steinpilzen verwendet, sehr kräftig und aromatisch!

Juni 2021: einen Teil der nicht sehr stark eingekochten und ungewürzten Sauce für den marinierten Rehrücken mit pikanter Schokoladensauce verwendet. Ausgezeichnet.

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Reh-Butterschnitzel

Eigentlich war ich auf der Suche nach einem Rezept für Kalbshals – und landete so auf der Webseite des Wiener Fleischermeisters Radatz. Neugierig habe ich mir die Rezepte durchgesehen und stieß auf Reh-Butterschnitzel.

Mir war schon klar, dass der Begriff Butterschnitzel in Österreich nicht für das klassische Schnitzel verwendet wird, sondern laut Wikipedia für „eine spezielle Form der Faschierten Laibchen aus Kalbfleisch, die nach dem Anbraten in einer Bratensauce geschmort wird“. Zum erstenmal war ich bei Eline darüber gestolpert. Auf die Idee, anstelle von Kalb Reh einzusetzen, war ich allerdings noch nicht gekommen. Wie der Zufall es wollte, hatte Helmut gerade eine Rehkeule für einen zweiten Ansatz Rehschinken aus dem Tiefkühler genommen. Aus dem Fleisch, was nach dem Auslösen der dafür erforderlichen Stücke blieb, wollte ich am nächsten Tag eigentlich Rehragout machen.

Reh-Butterschnitzel

Als ich Helmut von den Reh-Butterschnitzeln erzählte, meinte er: dann probier das doch gleich mal! Gesagt, getan 🙂

Fleischwolf

Das Fleisch wird doppelt faschiert, sprich zweimal durch den Fleischwolf gedreht. Man sieht auf dem Foto, sie sich die Konsistenz ändert, sie wird erkennbar feiner. Ich habe die eingeweichte und ausgedrückte Brotmasse gleich im Anschluss durchgedreht, so bleibt kein Fleisch im Wolf stecken. Im Originalrezept wurde noch etwas mehr Brot verwendet und auch mehr Sahne – da muss man einfach schauen, wieviel die Masse aufnimmt. Bei mir war sie recht weich, ließ sich aber mit feuchten Händen gut formen.

Pfanne

Nach dem Anbraten in einem Öl/Butter-Gemisch gießt man den Bratenrückstand laut Originalrezept mit einem Gemisch aus Wildfond und Wildsauce auf (bei mir selbst gemacht: Wildglace und Wildsauce so wie hier oder etwas kräftiger mit Rotwein hier), lässt alles etwas einkochen und montiert die Sauce dann mit kalter Butter. Nun dürfen die Butterschnitzel noch einige Minuten in der aromatischen Sauce baden, dann kann aufgetischt werden.

Als klassische Beilage wird Kartoffel- oder Selleriepüree dazu serviert, bei mir war es ein Kartoffel-Selleriepüree. Ein sehr feines Selleriepüree empfehle ich hier.

Radatz legt aufgeschnittene schwarze Nüsse auf die Rehschnitzel. Hier konnte ich auf ein Geschenk meines Backfreundes Hias zurückgreifen – seine schwarzen Nüsse passten hervorragend dazu!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reh-Butterschnitzel
Kategorien: Hackfleisch, Wild, Sauce, Österreich
Menge: 4 Personen

Zutaten

H BUTTERSCHNITZEL
500 Gramm Rehkeule; Sehnen und Häute entfernt
4-5 Scheiben Toastbrot; entrindet, grob gewürfelt
-(entrindetes Brötchen vom Vortag geht auch)
200 ml Lauwarme Milch
2 Eigelb
2 Essl. Fein gehackte Petersilie
1 Essl. Fein gehackter frischer Rosmarin (P:
-getrockneter)
2 Essl. Fein gehackte Thymianblättchen
50-75 ml Schlagsahne*; Menge anpassen
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Wacholderbeeren; fein gehackt
1/2 Teel. Gemahlenes Piment
1/2 Unbehandelte Zitrone: abgeriebene Schale
H SAUCE
3 Essl. Öl
20 Gramm Butter
1 Rosmarinzweig; zum Braten (P: hatte ich nicht)
125 ml Wildsauce (P: selbst gemacht*)
125 ml Wildfond oder Rinderbrühe
40 Gramm Kalte Butter
H BEILAGE
Kartoffel- oder Selleriepüree
Schwarze Nüsse

Quelle

modifiziert nach
Radatz, Wiener Fleischermeister
Erfasst *RK* 03.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Toastbrotwürfel mit der lauwarmen Milch übergießen und etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann gut ausdrücken.

Die Rehkeule zweimal durch den Fleischwolf drehen. Am Schluss die ausgedrückte Brotmasse durchlaufen lassen.

Das Rehfleisch mit Brotmasse, Eigelb, Salz, Pfeffer, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Piment, Zitronenschale und der Schlagsahne vermengen. Alles gut durchkneten, bis die Masse bindet (P: sie war bei mir sehr weich, ließ sich aber mit nassen Händen gut formen).

Aus der Masse mit feuchten Händen 8 Laibchen formen und bis zum Braten kalt stellen.

Den Backofen auf 60°C vorheizen, eine Platte hineinstellen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen. Jeweils 4 Laibchen hineinlegen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 3 Minuten langsam braun braten, im Backofen warm stellen.

Den Bratrückstand mit der Wildsauce und der Brühe aufgießen und etwa 3-4 Minuten einkochen lassen, abschmecken.

Die kalten Butterflocken zugeben und die Pfanne schwenken, bis sich die Butter mit der Sauce verbunden hat.

Die Laibchen in die Pfanne legen und mit der Sauce übergießen, 2-3 Minuten darin ziehen lassen.

Die Butterschnitzel mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffel- oder Selleriepüree und eingelegte schwarze Nüsse.

Anmerkung Petra: ein wunderbares Essen! Die „Butterschnitzel“ sind ganz zart, aber doch saftig, die Sauce sehr aromatisch und gehaltvoll. Hier gab es ein Sellerie-Kartoffelpüree als Beilage. Die Nüsse passen klasse dazu.

Für die Sauce habe ich meine Rehglace sowie selbst gemachte Wildsauce aus dem Vorrat verwendet

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Kalt geräucherter Rehschinken

Heute möchte ich euch den kalt geräucherten Rehschinken vorstellen, mit dem Helmut sein Weihnachtsgeschenk, einen Räucherofen, eingeweiht hat.

kalt geräucherter Rehschinken

Das Ergebnis von 25 Tagen „Arbeit“ (d.h. eher Zeitaufwand, gearbeitet werden muss nicht wirklich viel ;-)) kann sich sehen lassen! Wir sind absolut begeistert vom zarten Fleisch und dem wunderbar ausgewogenen Geschmack.

Rehschinken

Rehschinken im Räucherschrank und beim Lüften im Keller

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalt geräucherter Rehschinken
Kategorien: Wild, Reh, Schinken, Kalträuchern
Menge: 2 Stück Schinken

Zutaten

1,1 kg Rehfleisch aus der Keule (hier: Unter- und
-Oberschale) in 2 Stücken
H FÜR DIE PÖKELMISCHUNG
44 Gramm Nitrit-Pökelsalz < 1%
1 Teel. Zucker
1 Lorbeerblatt, in Streifen geschnitten
1 Nelke
1 Teel. Schwarzer Pfeffer
1 Teel. Majoran
1/2 Teel. Wacholderbeeren
1/2 Teel. Pimentkörner
1/2 Teel. Senfkörner
1 Messersp. Zimt gemahlen
H MAN BRAUCHT AUSSERDEM
1 Räucherschrank oder andere geschlossene
-Vorrichtung
Küchengarn
2 Haken
Räuchermehl (hier: Buche)
1 Sparbrand zum Kalträuchern

Quelle

Helmut Holzapfel,
Intuition und Erfahrung
Erfasst *RK* 21.01.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Rezept benötigt 25 Tage.

Tag 1

Das Fleisch putzen, dabei alle Häute entfernen. Die Fleischstücke mit Küchengarn in Form binden.

Pökelsalz gut durchmischen (das Nitrit setzt sich nämlich am Boden ab) und die benötigte Menge mit dem Zucker in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten in der Gewürzmühle fein mahlen und ebenfalls dazu geben, alles vermischen.

Die Fleischstücke in der Pökelmischung wälzen und jeweils in einen Einfrierbeutel geben. Diesen so zusammenfalten, dass keine Luft enthalten ist. Jetzt den Fleischbeute in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. (so verhindert man, dass Gewebewasser aus dem Fleisch in das Vakuumiergerät gezogen wird).

Die Beutel mit dem Fleisch für 1 Woche, maximal 8 Tage in den Kühlschrank legen. Die Pökelregel: je cm Fleischdicke 1 Tag plus 2-3 Tage Sicherheit.

Tag 9

Das Fleisch aus den Beuteln befreien, nicht abwaschen(!), mit einem Küchenpapier abtupfen und offen, am besten auf einem Rost, im Kühlschrank lagern = „Durchbrennen“. Das dauert 3 Tage.

Tag 12

Die Fleischstücke unter fließendem Wasser gründlich abwaschen, anschließend in kaltem Wasser 10-12 Stunden wässern, Das Fleisch trockentupfen und an Haken im kalten Keller bei guter Lüftung zum Trocknen aufhängen. Das dauert 2 Tage (oder länger). Wichtig ist, dass nur fortgefahren werden darf, wenn das Fleisch wirklich trocken ist. Das hängt vom Wetter ab, vom Keller und vom Fleisch. Bei mir waren es 2 Tage, aber es kann auch länger dauern.

Tag 14

Erster Räuchergang von 5 Stunden. Kalt räuchern heißt: Der Rauch bringt lediglich Geschmack; aber das Fleisch gart nicht. Die Temperatur darf 25°C nicht übersteigen. Bei mir waren es frostige Außentemperaturen und im Räucherschrank herrschten zwischen 2 und 10°C.

Tag 15

Im Keller aufgehängt zum Lüften.

Tag 16

Zweiter Räuchergang.

Tag 17

Lüften.

Tag 18

Dritter Räuchergang.

Tag 19

Lüften.

Tag 20

Vierter Räuchergang

Tag 21

Lüften

Tag 22

Fünfter Räuchergang

Tage 23 und 24

Lüften

Tag 25

Anschnitt.

Von den insgesamt 1100 g Frischfleisch sind 520 g Rehschinken übriggeblieben. Ich habe jedes Stück halbiert, eines bleibt zum Frischverzehr, die anderen wurden vakuumiert.

Ergebnis und persönlicher Eindruck: Sehr zartes und saftiges Fleisch von ausgewogenem Geschmack. Es schmeckt so herrlich, wie es aussieht. Jederzeit wieder!

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Kaninchen in Specksauce – Królik w śmietanie z boczkiem

Durch den Urlaub und andere Aktivitäten ist in diesem Monat die kulinarische Weltreise von volkermampft etwas aus meinem Blickfeld geraten. Das Reiseziel im September war Polen, ein Land, was ich bisher noch nicht besucht habe. Ganz auf den letzten Drücker habe ich es jetzt doch noch geschafft, ein polnisches Gericht zu kochen.

Kaninchen in Specksauce

Glücklicherweise, denn es hat sich wirklich gelohnt 🙂 Das Kaninchen in Speck-Sahne-Sauce (aus Das polnische Kochbuch*) punktet mit butterzartem, saftigem Fleisch und einer cremig-würzigen Sauce. Die empfohlenen Beilagen Kartoffelpüree und Rote Bete-Salat passten wunderbar dazu.

Kaninchen marinieren

Das Fleisch wird über Nacht in Buttermilch mit Wacholder, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern eingelegt. In dieser Marinade schmurgelt dann auch das Kaninchen nach dem Anbraten in einem Zwiebel-Speck-Gemisch, bevor die Sauce mit Sahne fertiggestellt wird.

Als polnisches Dessert kann ich die Kaffeecreme Chopin – Krem kawowy Chopin empfehlen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kaninchen in Specksauce – Królik w śmietanie z boczkiem
Kategorien: Kaninchen, Sauce, Polen
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 klein. Kaninchen (hier 1,2 kg, Rücken für anderes
-Rezept verwendet)
H BEIZE
500 ml Buttermilch
5 Wacholderbeeren; zerstoßen
3 Lorbeerblätter
1 Teel. Pfefferkörner
H ZUM BRATEN
Salz
Pfeffer
100 Gramm Geräucherter Speck; in feinen Würfeln
1 Essl. Öl
1 Zwiebel; gewürfelt
100 ml Sahne

Quelle

Petra Knorr
Das polnische Kochbuch
Erfasst *RK* 25.09.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kaninchen waschen, trocken tupfen und in 6 Teile schneiden (2 Keulen, 2 Läufe, 2 Rückenstücke – ich habe die Bauchlappen abgeschnitten und zusammengerollt, den Rücken, Leber und Nieren anderweitig verwendet).

Das Kaninchenfleisch in eine Gefriertüte geben. Buttermilch, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorberblätter verrühren und über das Fleisch gießen. Die Tüte verschließen und das Kaninchen 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade heben, anhaftende Marinade grob abschaben, salzen und pfeffern. die Marinade durch ein sieb gießen und auffangen.

Den Speck mit dem Öl in einen Bräter geben und anbraten. Die Zwiebel zugeben und mit anbraten. Nun das Kaninchenfleisch in den Bräter legen und anbräunen. So viel von der Marinade zugeben, dass das Fleisch etwa zur Hälfte bedeckt ist. Alles etwa 1 Stunde schmoren, dabei das Fleisch gelegentlich wenden. Wenn das Fleisch weich ist, die Teile aus der Sauce nehmen und auf einem Teller beiseite stellen. Die Sahne zugeben und alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Abschmecken, das Fleisch wieder zugeben und in der Sauce erwärmen.

Das Kaninchen mit Kartoffelpüree und Rote Bete Salat servieren.

Anmerkung Petra: klasse! Sehr würzig-aromatische Sauce, das Fleisch war butterzart und saftig. Die Beize reicht auch für das gesamte Kaninchen, Zutaten „zum Braten“ dann aber verdoppeln,

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Michelle von The Road Most Traveled mit 5 Gerichte, die du in Krakau probiert haben musst
Jill von Kleines Kuliversum mit Barszcz – vegetarischer Borschtsch aus Polen
Ulrike von Küchenlatein mit Dunkles Schlesisches Roggenbrot – Chleb
Ulrike von Küchenlatein mit Polnisches Landbrot
Ulrike von Küchenlatein mit Polnischer Kartoffelsalat – Sałatka ziemniaczana —
Ulrike von Küchenlatein mit Saurer Roggenstarter – Zakwas Żytni
Ulrike von Küchenlatein mit Polnische saure Suppe – Żurek
Carina von Coffee2Stay mit Pierogi Ruskie: Polnische Kartoffel-Käse-Piroggen
Michael von SalzigSüssLecker mit Torte „Pani Walewska“
Simone von zimtkringel mit Skubaniec oder Plesniak
Britta von Brittas Kochbuch mit Polnisches Roggensauerteigbrot mit Kürbiskernen
Britta von Brittas Kochbuch mit Masurischer Kartoffel-Majorankuchen
Tina von Küchenmomente mit Piegusek – Mohnkuchen aus Polen
Britta von Backmaedchen 1967 mit Rogaliki polnische Marmeladenhörnchen
Ulrike von Küchenlatein mit Bigos aus dem Slowcooker
Sylvia von Brotwein mit Borschtsch – Rezept für Rote Bete Suppe
Susanne von magentratzerl mit Tomatensuppe polnische Art
Gabi von slowcooker.de mit Rosół – polnische Hühnersuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Würzige Kürbispierogi
Sebastian von Brittas Kochbuch mit Kapuśniak – Spitzkohleintopf mit Tomaten, Dill und Bacon
Britta von Brittas Kochbuch mit Blumenkohl polnische Art
Britta von Brittas Kochbuch mit Polnischer Apfelkuchen
Sebastian von Brittas Kochbuch mit Gemischtes Gulasch mit braunen Champignons, geschmorter Rote Bete und Kopytka
Sebastian von Brittas Kochbuch mit Gulasch mit Gretschnewaja Kascha
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Polnischer Schokokuchen – Originalrezept
Volker von Volkermampft mit Pulpety – polnische Hackbällchen in Dill-Sahne Soße
Volker von Volkermampft mit Restaurant Kuchnia – polnisches Küche in Hamburg
Conny von food for the soul mit Piegusek – Polnischer Mohnkuchen
Volker von Volkermampft mit Krokiety – Polnische Kroketten mit Hackfüllung
Sus von CorumBlog 2.0 mit Awanturka – Käsecreme mit geräuchertem Fisch

Salat mit Rehfilet, Trauben und Nüssen

Im Tiefkühler fanden sich noch 2 kleine Rehfilets, zusammen 150 g.

Salat mit REhfilet, Trauben und Nüssen

Ich habe das Fleisch rosa gebraten und auf einem herbstlichen Salat mit Trauben und Walnüssen angerichtet. Idealerweise würde ich hier einen Feldsalat nehmen, ich hatte aber noch etwas Endiviensalat aus dem Garten da.

Den im Rezept erwähnten Cassis-Balsamico habe ich bei Bushcook gefunden. Gut würde auch ein Himbeeressig passen, hier habe ich ein Rezept notiert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat mit Rehfilets, Trauben und Nüssen
Kategorien: Salat, Wild, Reh, Nuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Butterschmalz
2 Rehfilets à 75 g
Salz
Pfeffer
Etwas Wildgewürz; nach Belieben
100 Gramm Feldsalat oder Salat nach Wahl
20 Rote kernlose oder entkernte Trauben; halbiert
2 Essl. Geröstete Walnüsse; grob gehackt
H DRESSING
1 Essl. Fruchtiger Essig wie etwa Himbeer-Essig; hier
-Cassis-Balsamico
1 Essl. Wasser oder Brühe
2 Essl. Walnussöl
Salz
Pfeffer

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 15.10.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für das Dressing verrühren.

Die Rehfilets mit Salz, Pfeffer und nach Belieben dem Wildgewürz einreiben.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets von allen Seiten braun braten, das Fleisch soll innen noch rosa sein. Das Fleisch mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Den Salat und die Trauben im Dressing wenden und auf zwei tiefe Teller verteilen.

Die Filets schräg aufschneiden und auf dem Salat anrichten, mit den Walnüssen bestreut servieren.

Anmerkung Petra: spontan entstanden, unkompliziert und doch fein.

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Geschmorter Ancho-Rehbraten mit Bacon und cremigem Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln

Im Juli führt uns die kulinarische Weltreise von volkermampft nach Kanada. Ein Blick auf die Karte offenbart die Größe dieses Landes: Kanada ist der zweitgrößte Staat der Erde nach Russland, mit nur 36 Millionen Einwohnern aber nur dünn besiedelt. In den endlosen Weiten unberührter Natur tummeln sich viele Arten von Wild, wie Wapiti, Karibu, Elch, Weißwedelhirsch oder Maultierhirsch.

Ancho Reh

Mit so etwas Exotischem kann ich natürlich nicht dienen. Ich habe für das Ancho Venison, gefunden bei Outdoor Canada, schlicht und einfach einen Rehbraten aus heimischer Jagd verwendet.

Ancho Reh Vorbereitungen

Dieser wird mit Knoblauchstiften gespickt, ich habe das Fleisch dann gebunden und zusätzlich angebraten,

Ancho Reh Bacon

bevor es in einen Bräter auf Gemüse gebettet und mit reichlich Bacon belegt wurde.

Ancho Reh Sauce

Drumherum kommt ein Saucenansatz aus kräftiger Brühe, Rotwein, Balsamico, Barbecue- und Worcestershire Sauce sowie eine Ancho-Chili. Dann geht alles zugedeckt für 3 Stunden bei 150°C in den Backofen.

Ancho Rehbraten mit cremigem Kartoffelpüree

Die würzig-rauchig-säuerliche Sauce gibt diesem geschmorten Rehbraten eine ganz spezielle Note. Dazu passte hervorragend das cremige Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kanadischer Wildbraten mit Ancho-Chili (Ancho Venison)
Kategorien: Wild, Gemüse, Sauce, Kanada
Menge: 3 bis 4 Portionen

Zutaten

0,7-1 kg Wildbraten; hier Rehbraten aus der Oberschale
3 Zehen Knoblauchzehen; je nch Größe geviertelt
Gemahlene Chipotles; nach Geschmack (hier
-geräuchertes Paprikapulver)
Salz
Etwas Öl; zum Anbraten
6 Scheiben Dick geschnittener Bacon*
1 groß. Zwiebel; geschält, in 3-4 dicken Scheiben
5 Möhren; je nach Größe quer und evtl. auch längs
-halbiert; nach Belieben mehr
700 ml Kräftiger Rinder- oder Wildfond
120 ml Rotwein
90 ml Pürierte Tomaten
90 ml Barbecue Sauce (hier Rhabarber-BBQ-Ketchup)
45 ml Balsamico Essig
2 Teel. Worcestershire Sauce
1 Getrocknete Ancho Chilischote

Quelle

modifiziert nach
outdoorcanada.ca
Erfasst *RK* 14.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Braten von Silberhäuten und Sehnen befreien, gegebenenfalls binden.

Mit einem scharfen Messer 6 Schlitze in das Fleisch stechen (in Faserrichtung) und jeweils ein Stück Knoblauch hineinstecken.

Das Fleisch mit Paprika und Salz würzen. Etwas Öl in einem passenden Bräter erhitzen und das Fleisch rundum braun anbraten.

Den Bräter vom Herd nehmen, das Fleisch herausnehmen. Zwiebelscheiben und Möhren in den Bräter geben, das Fleisch daraufsetzen und mit den Baconscheiben überlappend belegen.

Brühe, Wein, Tomaten, Balsamico, Barbecue Sauce und Worcestershiresauce verrühren und neben das Fleisch in den Bräter gießen, die Ancho Chili dazu legen. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch bei 150°C etwa 3 Stunden im vorgeheizten Backofen garen, bis es weich ist.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Zwiebeln und Möhren auf eine vorgewärmte Platte geben, die Sauce nochmal erhitzen und abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden und auf die Platte mit dem Gemüse legen, mit etwas Sauce beträufeln, den Rest separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: die reichliche Sauce ist ausgesprochen lecker, schön würzig-rauchig-säuerlich. Ich habe dazu ein Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln gemacht, passte ausgezeichnet.

*ich habe immer 2 Scheiben Bacon aufeinandergelegt.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremiges Kartoffelpüree mit Frühlingszwiebeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 3 Personen

Zutaten

500 Gramm Mehlige Kartoffeln; geschält, geviertelt
1 klein. Zwiebel; geschält, in groben Stücken
1-2 Knoblauchzehen; angequetscht
75 Gramm Sahne; nach Bedarf mehr
25 Gramm Milch; nach Bedarf mehr
50 Gramm Butter
Salz
Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln; fein gehackt
2 Essl. Glatte Petersilie; fein gehackt
1 Essl. Butter; nach Belieben

Quelle

modifiziert nach
Canadian Living Magazine: October 2018
Erfasst *RK* 14.07.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauchzehen in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben und zum Kochen bringen. Garen, bis die Kartoffeln anfangen zu zerfallen. Wasser abgießen, die Kartoffeln etwa 1 Minute auf dem Herd ausdampfen lassen, dabei rütteln. Die Kartoffelmischung durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen (Zwiebeln evtl. zum Schluss, gehen etwas schwer durch).

Sahne, Milch, Butter, Salz und Pfeffer in einem Topf zum Kochen bringen, dann in die Kartoffeln einrühren, gegebenenfalls die Konsistenz noch etwas anpassen. Frühlingszwiebeln und Petersilie untermischen und abschmecken. Das Kartoffelpüree in eine vorgewärmte Schüssel füllen, etwas Butter obenauf setzen und servieren.

Anmerkung Petra: serviert zum Ancho Venison, passte augezeichnet. Die Frühlingszwiebelzugabe ist klasse!

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Die Rezepte der Mitreisenden nach Kanada:

Anastasia von Papilio Maackii: Blueberry Grunt – Kanadisches Dessert

Backmaedchen 1967: Nanaimo Bars-kanadische Schokoschnitten

Brittas Kochbuch: Knusprige Schweinerippchen mit Ahornsirup

Coffee2Stay: Beavertails wie in Ontario

Christian von SavoryLens: Blueberry Grunt – Dessert aus Nova Scotia

Conny von Mein wunderbares Chaos: No bake Himbeer Nanaimo Bars

Gourmandise: Kanadische Ahornsiruplimonade

Gourmandise: Knusprige Schweinerippchen mit Hash Browns und Salat

Küchenlatein mit Poutine

Küchenlatein mit Kanadische Erbsensuppe – Habitant Pea Soup

Michelle von The Road Most Traveled: Nanaimo Bars

Petra von Chili und Ciabatta: Toutons und traditionelles Weißbrot aus Neufundland

Ronald von Fränkische Tapas: Saibling grillen wie die Indianer

Ronald von Fränkische Tapas: Piroggen aus Manitoba

Simone von zimtkringel: Butter Tart Pinwheels

Simone von zimtkringel: Maple Fennel Bacon auf Salat

Susanne von magentratzerl: Wirdreis-Chowder

Sylvia von Brotwein: No Knead Bread als Topfbrot – Brot ohne kneten

Tanja von LIEBE&KOCHEN: Kanadische Butter Tartes

Tina von Küchenmomente: Moose Farts – easy peasy no bake Cookie-Kugeln aus Kanada

Volker von volkermampft: Mac’n Cheese – der Klassiker aus Kanada

Volker von volkermampft: Montreal Bagels – mit Cranberry-Ahornsirup-Dip