Wildmaultaschen mit Steinpilzen

Weiter geht's mit dem Aufräumen der Tiefkühltruhe, diesmal habe ich einen Reh-Hals ausgegraben.

Wir bekommen ja immer ein ganzes Reh von unserem Zahnarzt/Jäger, das wir dann nach Lust und Laune zerlegen bzw. verarbeiten. Rücken, Keule und Schulter sind natürlich die beliebtesten Stücke, aus Knochen und unschöneren Stücken und Parüren koche ich Rehfond bzw. Rehglace. Beim letzten Reh sah der Hals gut fleischig aus, deshalb hat Helmut ihn separat eingefroren. Meine Idee war, daraus eine Rehsulz nach einem Obauer-Rezept zu fabrizieren, das eigentlich Schulter verlangt – aber die ist schon lange verspeist. Nach Ablösen des schieren Fleisches und Durchdrehen durch den Fleischwolf blieben neben den für die Sülze benötigten 300 g noch 200 g Rehhackfleisch übrig. Schöne Ausbeute – aber wie machen wir daraus ein Essen für 2 Personen?

Wieder mal war ich glücklich über eine gut gefüllte Rezeptdatenbank, die das Problem nach kurzer Suche löste: Maultaschen! Und zwar Maultaschen mit Steinpilzen – denn von denen hatte ich in weiser Voraussicht ein paar schöne Exemplare zum Braten frisch gepflückt in etwas dickere Scheiben geschnitten und auf einer festen Unterlage eingefroren, damit sie nicht brechen.

Rehmaultaschen mit Steinpilzen

Zu den Maultaschen – beim Teig habe ich mich natürlich wieder an das bestens bewährte Rezept von Robert gehalten – gab es eine helle Rahmpilzsauce und einige Tupfer einer dunklen, sehr intensiven Reh-Rotweinsauce, die ich aus den zerkleinerten Knochen gekocht habe. Helmut hat mit Hilfe der Taschenlampe im finsteren Garten noch ein paar frische Kerbelstiele gepflückt, und schon konnte angerichtet werden. Ein grandioses Sonntagsessen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehmaultaschen mit Steinpilzen
Kategorien: Wild, Pilz, Reh
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H RAVIOLITEIG*
240 Gramm   Weizenmehl Type 405
60 Gramm   Hartweizendunst, Semola di grano duro rimacinata
1 groß.   Ei a ca. 60 g
6     Eigelbe (ich habe zusätzlich
      -noch etwas Eiweiß benötigt)
2 Essl.   Olivenöl
3 Gramm   Salz
1     Eiweiß, verschlagen; zum Bestreichen
H FUER DIE FUELLUNG
200 Gramm   Rehfleisch (Petra: vom Hals)
60 Gramm   Gramm Bacon
60 Gramm   Fetter geräucherter Speck
3     Wacholderbeeren
5     Weiße Pfefferkörner
1     Lorbeerblatt
40 ml   Trockener Sherry
40 ml   Rotwein
1/2     Eiweiß
1 Essl.   Schmand
40 ml   Wildglace; selbst gemacht
      Salz
      Pfeffer
H PILZSAUCE
40 Gramm   Zwiebeln; fein gehackt
1/2     Knoblauchzehe; fein gehackt
80 Gramm   Steinpilze; fein gewürfelt (Petra: TK)
20 Gramm   Butter
300 ml   Sahne
      Salz
      Pfeffer
H DUNKLE REHSAUCE
200 ml   Dunkler Wildfond oder
      Dunkle Rehsauce; s. separates Rezept
H SOWIE
      Steinpilze; in Scheiben (Petra: eigene Scheiben
      -TK)
      Butterschmalz; zum Braten
      Gehackter Kerbel oder Petersilie; zum Bestreuen

Quelle

  Teig nach lamiacucina
  Füllung modifiziert nach einem Posting
  von Günter Rensch 30.09.2001
  Erfasst *RK* 23.01.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend oder einige Stunden im Voraus einen festen Nudelteig herstellen. In Klarsichtfolie im Kühlschrank rasten lassen. 1 Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Fleisch und Speck in Streifen schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, kalt stellen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt im Mörser zerstoßen, mit Sherry und Rotwein in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, auf 2 cl reduzieren, auskühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Mit Eiweiß, Creme double und Wildglace zum Fleisch geben, salzen, pfeffern und alles zu einer glatten Farce verarbeiten. Nach Bedarf zum Überprüfen der Würzung einen Teelöffel Farce braten.

Den Nudelteig dünn ausrollen (Kenwood Stufe 7 von 9) und mit dem Teigrad beliebige Rechtecke (Petra: etwa 6×10 cm) ausradeln. Die Ränder mit Eiweiß bepinseln. Jeweils einen Teelöffel Füllung aufsetzen und die Rechtecke zu Maultaschen zusammenklappen. Die Ränder fest zusammendrücken, dabei Luftblasen entfernen. Die Maultaschen auf zwei leicht mit Dunst bestreuten Backblechen zwischenlagern.

Für die helle Pilzsauce die Butter zerlassen, Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig anschwitzen. Klein geschnittene Pilze kurz mitschmoren. Die Sahne angießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern, durch ein Sieb passieren. Die abgesiebten Pilze zum "Auswaschen" noch zweimal mit wenig Wasser aufschwemmen und die Flüssigkeit absieben, zur Sahne geben, dann wieder auf die gewünschte Konsistenz eingekocht

Für die dunkle Wildsauce den Wildfond auf die Hälfte reduzieren, abschmecken (Petra: dunkle Rehsauce verwendet).

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Steinpilzscheiben darin von beiden Seiten braun braten, leicht salzen und pfeffern.

Die Maultaschen in kochendem Salzwasser in 5 bis 6 Minuten gar ziehen lassen.

Die Maultaschen auf tiefen Tellern anrichten, die gebratenen Steinpilze darauf verteilen. Mit der Sahnesauce umgießen und mit dem Wildfond beträufeln. Mit Kerbel oder Petersilie bestreut servieren.

Anmerkung Petra: ganz wunderbares Essen!

*vom Teig nicht alles gebraucht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehsauce mit Rotwein
Kategorien: Aufbau, Sauce, Wild
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 kg   Rehknochen und Fleischabschnitte, klein gehackt
      -(Petra: Rehhals, zerkleinert)
      Traubenkernöl
1/2 Essl.   Tomatenmark
300 ml   Rotwein
3     Schalotten; fein geschnitten
400 ml   Rotwein
      Fleur de Sel
      Pfeffer
      Frische Butter

Quelle

  Rubrik von Michael Merz
  Meyer"s 36/2000
  Markus Kuriger
  Via Rene Gagnaux
  Erfasst *RK* 23.01.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Knochenstücke und die Fleischabschnitte in heissem Öl rundum anbraten. Das Fett abgiessen, Tomatenmark zugeben, kurz anbraten und alles mit 300 ml Rotwein ablöschen. Fast gänzlich einkochen lassen und dann mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass die Knochen bedeckt sind. Auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren.

Fürs Gemüse die Schalottenwürfel mit 400 ml Rotwein aufkochen, fast gänzlich einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen und alles auf die gewünschte Dicke einköcheln lassen. Vorsichtig abschmecken und mit wenig Butter appetitlich binden.

Anmerkung Petra: gemacht mit einem Rehhals und der Hälfte der übrigen Zutaten ohne die Butter. Ich habe die Schalotten in der Sauce püriert. Wer sie nicht drin haben möchte, siebt sie ab. Etwas von der Sauce ziemlich stark eingekocht als dunkle Wildsauce zu Rehmaultaschen mit Steinpilzen verwendet, sehr kräftig und aromatisch!

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7 Antworten auf „Wildmaultaschen mit Steinpilzen“

  1. Das braucht natürlich schon seine Zeit, wenn man alles selbst macht, war bei dem schlechten Wetter aber auch nicht soooo dramatisch: Teig kneten, Fleisch auslösen und durchdrehen, Knochen zerkleinern, dunkle Sauce kochen – das hab ich schon morgens gemacht. Abends dann die Farce und die helle Sauce, mit Helmuts Hilfe die Ravioli gefüllt – und dann gehts ganz fix: Saucen heiß machen, Pilze braten, Ravioli ins Wasser, anrichten 🙂 Das Erfreuliche: 2 Portionen Ravioli sind jetzt fix und fertig im Tiefkühler.

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