Weiter geht's mit dem Aufräumen der Tiefkühltruhe, diesmal habe ich einen Reh-Hals ausgegraben.
Wir bekommen ja immer ein ganzes Reh von unserem Zahnarzt/Jäger, das wir dann nach Lust und Laune zerlegen bzw. verarbeiten. Rücken, Keule und Schulter sind natürlich die beliebtesten Stücke, aus Knochen und unschöneren Stücken und Parüren koche ich Rehfond bzw. Rehglace. Beim letzten Reh sah der Hals gut fleischig aus, deshalb hat Helmut ihn separat eingefroren. Meine Idee war, daraus eine Rehsulz nach einem Obauer-Rezept zu fabrizieren, das eigentlich Schulter verlangt – aber die ist schon lange verspeist. Nach Ablösen des schieren Fleisches und Durchdrehen durch den Fleischwolf blieben neben den für die Sülze benötigten 300 g noch 200 g Rehhackfleisch übrig. Schöne Ausbeute – aber wie machen wir daraus ein Essen für 2 Personen?
Wieder mal war ich glücklich über eine gut gefüllte Rezeptdatenbank, die das Problem nach kurzer Suche löste: Maultaschen! Und zwar Maultaschen mit Steinpilzen – denn von denen hatte ich in weiser Voraussicht ein paar schöne Exemplare zum Braten frisch gepflückt in etwas dickere Scheiben geschnitten und auf einer festen Unterlage eingefroren, damit sie nicht brechen.
Zu den Maultaschen – beim Teig habe ich mich natürlich wieder an das bestens bewährte Rezept von Robert gehalten – gab es eine helle Rahmpilzsauce und einige Tupfer einer dunklen, sehr intensiven Reh-Rotweinsauce, die ich aus den zerkleinerten Knochen gekocht habe. Helmut hat mit Hilfe der Taschenlampe im finsteren Garten noch ein paar frische Kerbelstiele gepflückt, und schon konnte angerichtet werden. Ein grandioses Sonntagsessen!
========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Rehmaultaschen mit Steinpilzen |
Kategorien: | Wild, Pilz, Reh |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
H | RAVIOLITEIG* | ||
240 | Gramm | Weizenmehl Type 405 | |
60 | Gramm | Hartweizendunst, Semola di grano duro rimacinata | |
1 | groß. | Ei a ca. 60 g | |
6 | Eigelbe (ich habe zusätzlich | ||
-noch etwas Eiweiß benötigt) | |||
2 | Essl. | Olivenöl | |
3 | Gramm | Salz | |
1 | Eiweiß, verschlagen; zum Bestreichen | ||
H | FUER DIE FUELLUNG | ||
200 | Gramm | Rehfleisch (Petra: vom Hals) | |
60 | Gramm | Gramm Bacon | |
60 | Gramm | Fetter geräucherter Speck | |
3 | Wacholderbeeren | ||
5 | Weiße Pfefferkörner | ||
1 | Lorbeerblatt | ||
40 | ml | Trockener Sherry | |
40 | ml | Rotwein | |
1/2 | Eiweiß | ||
1 | Essl. | Schmand | |
40 | ml | Wildglace; selbst gemacht | |
Salz | |||
Pfeffer | |||
H | PILZSAUCE | ||
40 | Gramm | Zwiebeln; fein gehackt | |
1/2 | Knoblauchzehe; fein gehackt | ||
80 | Gramm | Steinpilze; fein gewürfelt (Petra: TK) | |
20 | Gramm | Butter | |
300 | ml | Sahne | |
Salz | |||
Pfeffer | |||
H | DUNKLE REHSAUCE | ||
200 | ml | Dunkler Wildfond oder | |
Dunkle Rehsauce; s. separates Rezept | |||
H | SOWIE | ||
Steinpilze; in Scheiben (Petra: eigene Scheiben | |||
-TK) | |||
Butterschmalz; zum Braten | |||
Gehackter Kerbel oder Petersilie; zum Bestreuen |
Quelle
Teig nach lamiacucina | |
Füllung modifiziert nach einem Posting | |
von Günter Rensch 30.09.2001 |
Erfasst *RK* 23.01.2012 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vorabend oder einige Stunden im Voraus einen festen Nudelteig herstellen. In Klarsichtfolie im Kühlschrank rasten lassen. 1 Stunde vor Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Fleisch und Speck in Streifen schneiden, durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, kalt stellen. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt im Mörser zerstoßen, mit Sherry und Rotwein in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, auf 2 cl reduzieren, auskühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren. Mit Eiweiß, Creme double und Wildglace zum Fleisch geben, salzen, pfeffern und alles zu einer glatten Farce verarbeiten. Nach Bedarf zum Überprüfen der Würzung einen Teelöffel Farce braten.
Den Nudelteig dünn ausrollen (Kenwood Stufe 7 von 9) und mit dem Teigrad beliebige Rechtecke (Petra: etwa 6×10 cm) ausradeln. Die Ränder mit Eiweiß bepinseln. Jeweils einen Teelöffel Füllung aufsetzen und die Rechtecke zu Maultaschen zusammenklappen. Die Ränder fest zusammendrücken, dabei Luftblasen entfernen. Die Maultaschen auf zwei leicht mit Dunst bestreuten Backblechen zwischenlagern.
Für die helle Pilzsauce die Butter zerlassen, Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig anschwitzen. Klein geschnittene Pilze kurz mitschmoren. Die Sahne angießen, auf die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern, durch ein Sieb passieren. Die abgesiebten Pilze zum "Auswaschen" noch zweimal mit wenig Wasser aufschwemmen und die Flüssigkeit absieben, zur Sahne geben, dann wieder auf die gewünschte Konsistenz eingekocht
Für die dunkle Wildsauce den Wildfond auf die Hälfte reduzieren, abschmecken (Petra: dunkle Rehsauce verwendet).
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Steinpilzscheiben darin von beiden Seiten braun braten, leicht salzen und pfeffern.
Die Maultaschen in kochendem Salzwasser in 5 bis 6 Minuten gar ziehen lassen.
Die Maultaschen auf tiefen Tellern anrichten, die gebratenen Steinpilze darauf verteilen. Mit der Sahnesauce umgießen und mit dem Wildfond beträufeln. Mit Kerbel oder Petersilie bestreut servieren.
Anmerkung Petra: ganz wunderbares Essen!
*vom Teig nicht alles gebraucht.
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========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
Titel: | Rehsauce mit Rotwein |
Kategorien: | Aufbau, Sauce, Wild |
Menge: | 4 Portionen |
Zutaten
1 | kg | Rehknochen und Fleischabschnitte, klein gehackt | |
-(Petra: Rehhals, zerkleinert) | |||
Traubenkernöl | |||
1/2 | Essl. | Tomatenmark | |
300 | ml | Rotwein | |
3 | Schalotten; fein geschnitten | ||
400 | ml | Rotwein | |
Fleur de Sel | |||
Pfeffer | |||
Frische Butter |
Quelle
Rubrik von Michael Merz | |
Meyer"s 36/2000 | |
Markus Kuriger | |
Via Rene Gagnaux |
Erfasst *RK* 23.01.2012 von | |
Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Knochenstücke und die Fleischabschnitte in heissem Öl rundum anbraten. Das Fett abgiessen, Tomatenmark zugeben, kurz anbraten und alles mit 300 ml Rotwein ablöschen. Fast gänzlich einkochen lassen und dann mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass die Knochen bedeckt sind. Auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren.
Fürs Gemüse die Schalottenwürfel mit 400 ml Rotwein aufkochen, fast gänzlich einkochen. Mit dem Wildfond auffüllen und alles auf die gewünschte Dicke einköcheln lassen. Vorsichtig abschmecken und mit wenig Butter appetitlich binden.
Anmerkung Petra: gemacht mit einem Rehhals und der Hälfte der übrigen Zutaten ohne die Butter. Ich habe die Schalotten in der Sauce püriert. Wer sie nicht drin haben möchte, siebt sie ab. Etwas von der Sauce ziemlich stark eingekocht als dunkle Wildsauce zu Rehmaultaschen mit Steinpilzen verwendet, sehr kräftig und aromatisch!
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Die würden bei mir glatt als Ravioli durchgehen 😉
Sieht superköstlich aus! Und eignet sich wirklich gut um kleinere Fleischreste aus der Tiefkühltruhe sehr chic zu verwerten, das merke ich mir.
Wahrlich ein grandioses Sonntagsessen – von dem hätte ich zu gerne gekostet!
Wie zeitaufwändig war das?
Das braucht natürlich schon seine Zeit, wenn man alles selbst macht, war bei dem schlechten Wetter aber auch nicht soooo dramatisch: Teig kneten, Fleisch auslösen und durchdrehen, Knochen zerkleinern, dunkle Sauce kochen – das hab ich schon morgens gemacht. Abends dann die Farce und die helle Sauce, mit Helmuts Hilfe die Ravioli gefüllt – und dann gehts ganz fix: Saucen heiß machen, Pilze braten, Ravioli ins Wasser, anrichten 🙂 Das Erfreuliche: 2 Portionen Ravioli sind jetzt fix und fertig im Tiefkühler.
So in der Art hab ich mir die Zubereitungsdauer auch vorgestellt 😉 Aber das Ergebnis und dann noch zwei schon fertige Portionen im Gefrierer rechtfertigen jede Minute in der Küche! 🙂
Freu mich richtig über dieses Rezept, da noch reichlich Reh und Steinpilze im Gefrierschrank warten wird das bald nachgemacht.
Es bedankt sich,
Doris
Viel Erfolg!