Rehsulz mit Balsamico-Wachteleiern

Anlass zur Herstellung des Rehhackfleisches, was ich zum Teil in die wunderbaren Rehmaultaschen gefüllt habe, gab ein Rezept der Brüder Obauer aus Unsere österreichische Küche für eine Rehsulz mit Kakao und Balsamico-Wachteleiern. Das konnte ich mir geschmacklich nicht so recht vorstellen und wollte es deshalb unbedingt einmal ausprobieren.

Leider habe ich am Rezept doch einiges zu bekritteln…

Rehsulz

Ich habe die Hälfte des Rezepts fabriziert, was meiner Meinung nach für deutlich mehr als 6 Personen reicht. Das wäre ja nun kein gravierender Fehler 😉

Aber: das Rezept ist mit der genau in Gramm angegebenen Salzmenge viel zu salzig. Mir ist klar, dass eine Sülze kräftig abgeschmeckt werden muss, weil sie im kalten Zustand ziemlich an Würze verliert – aber das war eindeutig versalzen. Glücklicherweise köchelte nebenan der Rehfond mit den Rehhalsknochen, davon konnte ich 100 ml abzweigen und so das Schlimmste korrigieren. Warum man dann aber zur Sulz auch noch einen Mix aus salziger Sojasauce, Kako und Öl servieren soll, entzieht sich mir vollends. Zum Kakao: den konnten wir in der Sülze geschmacklich überhaupt nicht wiederfinden. Aber vielleicht habe ich ja nur keine so feine Zunge…

Wachteleier in Balsamico

Auf wesentlich mehr Wohlwollen unsererseits stießen die in Balsamico-Essig und ein paar Kräuter eingelegten Wachteleier. Die schmecken ausgezeichnet und sind mehr als eine Deko, sie bringen die bei der Sulz vermisste Säure ins Spiel.

Wachteleier mit Balsamico

Ich habe die zweite Portion Sülze deshalb zu einer großen Portion Feldsalat mit in Sherryessig marinierten roten Zwiebelchen serviert, was uns insgesamt wesentlich besser gefallen hat. Dazu gab's nach dem Vorbild "zu Sülze passen Bratkartoffeln" eine Kartoffel-Galette, das Rezept folgt morgen. Auf dem Foto ganz oben hab ich natürlich ein entscheidendes Detail vergessen – die Balsamico-Eierchen! Deshalb werden sie hier noch einmal nachgereicht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehsulz mit Kakao und Balsamico-Wachteleiern
Kategorien: Vorspeise, Wild, Reh, Sülze
Menge: 12 Portionen*

Zutaten

H FÜR DIE EIER
24     Wachteleier
  Einige   Rosmarinnadeln
  Einige   Minzeblätter
1/2 Ltr.   Balsamicoessig; ca.
H FÜR DIE SULZ
150 Gramm   Karotten
150 Gramm   Zwiebeln
1     Knoblauchzehe
600 Gramm   Faschierte Rehschulter (P: Rehhack vom Hals)
400 ml   Rindssuppe; oder Geflügelfond
1/2 Ltr.   Rotwein
4 Teel.   Kakaopulver
20 Gramm   Salz (Petra: zu viel!)
50 Gramm   Gemahlene Gelatine
H SAUCE
1/8 Ltr.   Sojasauce
1/4 Ltr.   Erdnussöl
1/2 Teel.   Kakao

Quelle

  Rudi und Karl Obauer
  Unsere österreichische Küche
  Erfasst *RK* 25.01.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

1. Die Eier 7 Minuten (Petra 4-5 Minuten) hart kochen, abschrecken und schälen. Die Eier mit Rosmarinnadeln und Minzeblättern in ein Einweckglas geben. Das Glas mit Essig auffüllen und verschließen. Mindestens 1 Tag ziehen lassen.

2. Die Karotten schälen und fein reiben (Petra: Ro-Ko-Hobel). Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse mit dem Rehfleisch, Suppe oder Fond, Wein, 4 TL Kakaopulver und 20 g Salz in einen Topf geben und 1 Stunde köcheln lassen. Die Gelatine unterrühren (Petra: Pulver direkt eingerührt) und alles weitere 5 Minuten köcheln lassen. Die Masse in eine Terrine füllen und kühl stellen, bis die Masse fest ist.

3. Für die Sauce die Sojasauce mit dem Erdnussöl und dem restlichen Kakao verrühren.

4. Die Sulz aus der Terrine stürzen und in Scheiben schneiden. Mit je 2 Wachteleiern auf Tellern anrichten und mit der Sauce beträufeln. Nach Belieben mit Salat garnieren.

Anmerkung Petra: Die Eierchen sind prima. Kritik bei der Sulz: vom Kakao habe ich im fertigen Produkt nichts bemerkt. Die Masse war mit der oben angegebenen Salzmenge deutlich zu salzig! Ich habe deshalb vor der Gelatinezugabe nochmal 100 ml ungesalzenen Rehfond zugegeben, dann war es gerade eben ok. Der empfohlene ebenfalls salzige Sojasaucen-Kakao-Ölmix dazu passt meiner Meinung nach gar nicht. Besser einen schön säuerlichen Salat dazu reichen (hier Feldsalat mit roten Zwiebeln und Sherryessig-Dressing).

Ich habe das halbe Sulz-Rezept gemacht, das füllte eine kleine Kastenform mit 22×9 cm (oben gemessen). Reicht für deutlich mehr als 6 Personen.

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5 Antworten auf „Rehsulz mit Balsamico-Wachteleiern“

  1. Ich bin auch immer irritiert, wenn ich Rezepte grosser Köche nachkoche und feststellen muss, dass sie nicht funzen! Offensichtlich ist nicht jeder Koch auch ein guter Kochbuchautor. Problematisch sehe ich auch das Runterrechnen von Rezepten in Restauratgrössenordnungen , wo so eine Sülze 100 Personen als amuse bouche vorgesetzt werden könnte und der begrenzten Zahl häuslicher Esser, die meist nur 2-4 Portionsgrössen benötigt. Vielleicht machen sich Kakao, Soyasauce etc. erst in grösseren Mengen und grösseren Portionen bemerkbar.
    Die Balsamicoeier finde ich aber echt witzig!

  2. Kartoffel-Galette mit Zwiebeln

    Die Beilage zur gestrigen Rehsulz stammt im Prinzip aus der Bon Appetit. Als ehemaliger Chips-Junkie kriege ich bei knusprigen Kartoffelscheiben wie auf diesem Foto gleich gewisse Gelüste 😉 Beim ersten Versuch habe ich mich mehr oder weniger an die R…

  3. Da hast du völlig Recht, es gibt Riesenunterschiede bei der Nachkochbarkeit von Profi-Rezepten in der heimischen Küche. Da wird viel geschätzt, nicht alle nehmen sich die Zeit und lassen die veränderte Rezeptur ausprobieren.

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