Rehspieße mit Wacholderbutter, cremiger Petersilien-Polenta und gebratenem Rosenkohl

Schon im Oktober lag hier ein Rehspieß (im rausgelinst-Beitrag bitte ganz nach unten scrollen) auf dem Teller: damals mit Keulenfleisch, Speck, Zwiebeln und roten Paprika in der Grillpfanne gebraten, dazu eine würzige Pflaumensauce – ein schönes herbstliches Gericht.

Rehspieß mit Rosenkohl und Petersilien-Polenta

Als mir jetzt in einem Wildeisen-Newsletter wieder Wildspieße, diesmal mit Wacholderbutter ins Haus flatterten, habe ich gleich ein Stück Rehrücken aus der Tiefkühltruhe ausgegraben. Wie von Wildeisen vorgeschlagen, gab es auch hier cremige Petersilien-Polenta und Rosenkohl dazu, allerdings habe ich beides etwas modifiziert: bei der Polenta die Sahne weggelassen, den Rosenkohl nicht gedünstet, sondern angebraten, weil ich bei ihm Röstnoten besonders schätze.

Wacholderbutter

Der Clou bei den Rehspießen: die Wacholderbutter, die man nach dem scharfen Anbraten in der Pfanne aufschäumen lässt und mit der die Rückenstücke  überschöpft werden.

Rehspieße

Alles zusammen eine wirklich gelungene Kombination, die sich auch auf einer Fest- oder Gästetafel durchaus sehen lassen kann.

Übrigens könnte ich mir auch den gebratenen Rosenkohl mit Pistazien und Granatapfelkernen sehr gut als Beilage vorstellen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehspieße mit Wacholderbutter
Kategorien: Wild, Reh, Hirsch
Menge: 4 Personen (4 Spieße)

Zutaten

H SPIESS
600 Gramm Zartes Reh- oder Hirschfleisch (P: hier
-Rehrücken)
Salz
2 Essl. Butterschmalz; zum Braten
H WILDGEWÜRZ
10 Schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
1/2 Teel. Koriander
6 Pimentkörner
2 Gewürznelken
2 Messersp. Gemahlener Zimt
1/2 Orange: abgeriebene Schale
1 Teel. Grobes Salz; Fleur de Sel
H WACHOLDERBUTTER
1 1/2 Teel. Wacholderbeeren
75 Gramm Weiche Butter
Salz

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 11|2018
Erfasst *RK* 27.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Gewürze inklusive Salz in einen Mörser geben und fein zerstoßen (P: Gewürzmühle verwendet).

Die Wacholderbeeren mit einer breiten Messerklinge anquetschen, dann grob hacken. Die Butter schaumig rühren und mit den Wacholderbeeren und etwas Salz mischen. Die Butter auf Klarsichtfolie zu einer Rolle formen und kühl stellen.

Etwa 2 Stunden vor dem Essen: Das Wildfleisch in gut 3 cm grosse Würfel schneiden, mit der Würzmischung bestreuen und auf 4 Spieße stecken (P: hier 6 Stücke pro Spieß). Die Spieße kalt stellen und 30 Minuten vor dem Braten aus demk Kühlschrank holen.

Eine große schwere Bratpfanne (P: Gusseisen) leer kräftig erhitzen. Die Bratbutter hineingeben und schmelzen. Die Wildspieße nochmal etwas salzen, sofort in die Pfanne geben und 1 Minute bei starker Hitze anbraten, dann wenden und weitere 2 Minuten auf den anderen Seiten braten. Die Wacholderbutter zugeben und die Spieße noch 1 Minute weiterbraten. Nun die Herdplatte ausschalten und die Spieße noch 1 Minute in der Pfanne ziehen lassen, dabei immer wieder mit Wacholderbutter übergießen.

Die Spieße auf einer vorgewärmten Platte anrichten, die Wacholderbutter darüberschöpfen.

Dazu passen cremige Petersilien-Polenta, gebratener Rosenkohl und Preiselbeeren.

Anmerkung Petra: Ein richtig feines Essen! Die Kombination hat uns prima gefallen. Die oben angegebenen Bratzeiten sollten nicht überschritten werden, das Fleisch muss noch rosa sein.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremige Petersilien-Polenta
Kategorien: Beilage, Mais, Wild
Menge: 4 Personen

Zutaten

25-50 Gramm Glattblättrige Petersilie
Salz
2 Essl. Olivenöl
1/2 Orange: abgeriebene Schale
500 ml Milch
500 ml Gemüsebrühe
150 Gramm Mittelfeine Polenta
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Quelle

modifiziert nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 11|2018
Erfasst *RK* 03.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Petersilie hacken und mit dem Olivenöl und etwas Salz in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer fein pürieren (P: oder für kleinere Mengen in einen Mörser fein zerstoßen). Zuletzt die abgeriebene Orangenschale untermischen. Beiseitestellen.

Milch und Gemüsebrühe aufkochen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Die Hitze auf kleinstmögliche Stufe schalten und die Polenta etwa 30-40 Minuten ausquellen lassen.

Die Petersilienpaste zur fertigen Polenta geben und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilien-Polenta passt ausgezeichnet zu den Rehspießen mit Wacholderbutter und gebratenem Rosenkohl.

Anmerkung Petra: Die Polenta bekommt durch Petersilie und Orangenschale eine besonders feine Note.

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