Reh-Butterschnitzel

Eigentlich war ich auf der Suche nach einem Rezept für Kalbshals – und landete so auf der Webseite des Wiener Fleischermeisters Radatz. Neugierig habe ich mir die Rezepte durchgesehen und stieß auf Reh-Butterschnitzel.

Mir war schon klar, dass der Begriff Butterschnitzel in Österreich nicht für das klassische Schnitzel verwendet wird, sondern laut Wikipedia für „eine spezielle Form der Faschierten Laibchen aus Kalbfleisch, die nach dem Anbraten in einer Bratensauce geschmort wird“. Zum erstenmal war ich bei Eline darüber gestolpert. Auf die Idee, anstelle von Kalb Reh einzusetzen, war ich allerdings noch nicht gekommen. Wie der Zufall es wollte, hatte Helmut gerade eine Rehkeule für einen zweiten Ansatz Rehschinken aus dem Tiefkühler genommen. Aus dem Fleisch, was nach dem Auslösen der dafür erforderlichen Stücke blieb, wollte ich am nächsten Tag eigentlich Rehragout machen.

Reh-Butterschnitzel

Als ich Helmut von den Reh-Butterschnitzeln erzählte, meinte er: dann probier das doch gleich mal! Gesagt, getan 🙂

Fleischwolf

Das Fleisch wird doppelt faschiert, sprich zweimal durch den Fleischwolf gedreht. Man sieht auf dem Foto, sie sich die Konsistenz ändert, sie wird erkennbar feiner. Ich habe die eingeweichte und ausgedrückte Brotmasse gleich im Anschluss durchgedreht, so bleibt kein Fleisch im Wolf stecken. Im Originalrezept wurde noch etwas mehr Brot verwendet und auch mehr Sahne – da muss man einfach schauen, wieviel die Masse aufnimmt. Bei mir war sie recht weich, ließ sich aber mit feuchten Händen gut formen.

Pfanne

Nach dem Anbraten in einem Öl/Butter-Gemisch gießt man den Bratenrückstand laut Originalrezept mit einem Gemisch aus Wildfond und Wildsauce auf (bei mir selbst gemacht: Wildglace und Wildsauce so wie hier oder etwas kräftiger mit Rotwein hier), lässt alles etwas einkochen und montiert die Sauce dann mit kalter Butter. Nun dürfen die Butterschnitzel noch einige Minuten in der aromatischen Sauce baden, dann kann aufgetischt werden.

Als klassische Beilage wird Kartoffel- oder Selleriepüree dazu serviert, bei mir war es ein Kartoffel-Selleriepüree. Ein sehr feines Selleriepüree empfehle ich hier.

Radatz legt aufgeschnittene schwarze Nüsse auf die Rehschnitzel. Hier konnte ich auf ein Geschenk meines Backfreundes Hias zurückgreifen – seine schwarzen Nüsse passten hervorragend dazu!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reh-Butterschnitzel
Kategorien: Hackfleisch, Wild, Sauce, Österreich
Menge: 4 Personen

Zutaten

H BUTTERSCHNITZEL
500 Gramm Rehkeule; Sehnen und Häute entfernt
4-5 Scheiben Toastbrot; entrindet, grob gewürfelt
-(entrindetes Brötchen vom Vortag geht auch)
200 ml Lauwarme Milch
2 Eigelb
2 Essl. Fein gehackte Petersilie
1 Essl. Fein gehackter frischer Rosmarin (P:
-getrockneter)
2 Essl. Fein gehackte Thymianblättchen
50-75 ml Schlagsahne*; Menge anpassen
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Wacholderbeeren; fein gehackt
1/2 Teel. Gemahlenes Piment
1/2 Unbehandelte Zitrone: abgeriebene Schale
H SAUCE
3 Essl. Öl
20 Gramm Butter
1 Rosmarinzweig; zum Braten (P: hatte ich nicht)
125 ml Wildsauce (P: selbst gemacht*)
125 ml Wildfond oder Rinderbrühe
40 Gramm Kalte Butter
H BEILAGE
Kartoffel- oder Selleriepüree
Schwarze Nüsse

Quelle

modifiziert nach
Radatz, Wiener Fleischermeister
Erfasst *RK* 03.02.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Toastbrotwürfel mit der lauwarmen Milch übergießen und etwa 5 Minuten ziehen lassen, dann gut ausdrücken.

Die Rehkeule zweimal durch den Fleischwolf drehen. Am Schluss die ausgedrückte Brotmasse durchlaufen lassen.

Das Rehfleisch mit Brotmasse, Eigelb, Salz, Pfeffer, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Piment, Zitronenschale und der Schlagsahne vermengen. Alles gut durchkneten, bis die Masse bindet (P: sie war bei mir sehr weich, ließ sich aber mit nassen Händen gut formen).

Aus der Masse mit feuchten Händen 8 Laibchen formen und bis zum Braten kalt stellen.

Den Backofen auf 60°C vorheizen, eine Platte hineinstellen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Butter darin aufschäumen. Jeweils 4 Laibchen hineinlegen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 3 Minuten langsam braun braten, im Backofen warm stellen.

Den Bratrückstand mit der Wildsauce und der Brühe aufgießen und etwa 3-4 Minuten einkochen lassen, abschmecken.

Die kalten Butterflocken zugeben und die Pfanne schwenken, bis sich die Butter mit der Sauce verbunden hat.

Die Laibchen in die Pfanne legen und mit der Sauce übergießen, 2-3 Minuten darin ziehen lassen.

Die Butterschnitzel mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffel- oder Selleriepüree und eingelegte schwarze Nüsse.

Anmerkung Petra: ein wunderbares Essen! Die „Butterschnitzel“ sind ganz zart, aber doch saftig, die Sauce sehr aromatisch und gehaltvoll. Hier gab es ein Sellerie-Kartoffelpüree als Beilage. Die Nüsse passen klasse dazu.

Für die Sauce habe ich meine Rehglace sowie selbst gemachte Wildsauce aus dem Vorrat verwendet

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2 Antworten auf „Reh-Butterschnitzel“

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