Schweinefilet mit Karamelläpfeln

Nach längerer Abstinenz habe ich jetzt mal wieder Annemarie Wildeisens Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur in die Hand genommen und nach einem Rezept für Schweinefilet gesucht.

Das Schweinefilet mit Äpfeln und Calvadossauce passt prima in die Jahreszeit – und ich hatte auch so gut wie alle Zutaten im Haus. Beim derzeitigen Wetter ist man ja froh, wenn man den Fuß so wenig wie möglich vor die Türe setzen muss 😉

Durch die Niedertemperaturmethode erhält man hier wieder ein sehr schön saftiges rosafarbenes Fleisch (das man bei diesem Rezept nicht mal anbraten muss, es kommt direkt aus der Marinade in den Backofen), ausgesprochen köstlich fanden wir die dazu servierten Karamellapfelspalten! Anstelle von Kalbsfond habe ich meinen Kaninchenfond verwendet, den Calvados (nicht im Bar-Bestand) durch Mirabellenbrand ersetzt.

Wie empfohlen habe ich dazu auch ein Sellerie-Kartoffel-Püree gemacht, allerdings mit gleichen Mengen Kartoffel und Sellerie und nicht wie bei Wildeisen mit doppelt so viel Sellerie. Das Püree sollte man unbedingt durch die Flotte Lotte drehen, da bei der Kartoffelpresse kleine feste Selleriestücke durchflutschen. Versuch macht kluch – ich durfte nachher beides spülen 😉 Das Püree passt prima und wurde sogar von den anwesenden Kids gelobt – was will man mehr!

===== Titelliste (2 Rezepte) =====

Schweinsfilet mit Äpfeln und Calvadossauce
Sellerie-Kartoffel-Püree

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Schweinsfilet mit Äpfeln und Calvadossauce
Kategorien: Fleisch
     Menge: 4 Portionen*

    500     Gramm  Schweinefilet
     12            Gewürznelken
      2      Essl. Helle Sojasosse
      4      Essl. Sherry
      1      Essl. Honig
      1      Essl. Olivenöl
                   Salz
                   Pfeffer aus der Mühle
      2            Äpfel
            Etwas  Zitronensaft
     25     Gramm  Butter; zum Andünsten
     25     Gramm  Zucker
    1/4       Ltr. Kalbsfond
     50        ml  Calvados
      2      Essl. Doppelrahm (ersatzweise Creme fraiche)
     80     Gramm  Butter

============================== QUELLE ==============================
                   A. Wildeisen
                   Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur
                   AT Verlag 3-85502-591-6
                   Erfasst von Max Thiell

Das Schweinsfilet wenn nötig parieren, d.h. Haut, Sehnen und Fett
wegschneiden. Mit den Gewürznelken spicken. In einen Gefrierbeutel
geben. Sojasauce, Sherry und Honig mischen und in den Beutel mit dem
Schweinsfilet geben. Den Beutel gut verschließen. Das Fleisch
mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.

Das Schweinsfilet aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit
dem Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine
Gratinform legen und im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten
Rille 12 Minuten anbraten.

Die Temperatur auf 70 Grad zurückstellen und die Ofentüre 5-6
Minuten öffnen, damit die Temperatur auf die gewünschte Hitze
absinken kann. Das Filet bei 70 Grad etwa 45 Minuten nachgaren
lassen.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen
und die Früchte in nicht zu dünne Schnitze schneiden. Sofort mit
etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
Die Butter und den Zucker zusammen in einer beschichteten Pfanne
erhitzen. Die Apfelschnitze hineingehen und glasig dünsten. Mit 50
ml Kalbsfond ablöschen. Beiseite stellen.

In einem Pfännchen den restlichen Kalbsfond und den Calvados gut zur
Hälfte einkochen lassen. Die Creme fraiche einrühren und alles
nochmals kurz kochen lassen. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem
Servieren die Apfelschnitze noch einmal erwärmen und die Sauce
aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken in die Sauce ziehen. Mit
Salz, Pfeffer und wenn nötig einigen Tropfen Zitronensaft
abschmecken.

Das Schweinsfilet in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten
Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen und mit Apfelschnitzen
garnieren.

Beilage: Sellerie-Kartoffel-Püree

Anmerkung Petra: Ausgezeichnet! Die Karamelläpfel sind ganz köstlich.
Sauce mit Kaninchenfond gemacht: etwas mehr Sahne, etwas weniger
Butter zugegeben.

*reicht bei normalen Essern nur knapp für 4, eher für 3 rechnen.

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Sellerie-Kartoffel-Püree
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Gemüse
     Menge: 4 Portionen

    500     Gramm  Mehligkochende Kartoffeln
    500     Gramm  Knollensellerie
      3      Essl. Feingehackte Petersilie
    150        ml  Sahne; ca.
     75     Gramm  Butter
                   Salz
                   Pfeffer
                   Muskatnuss

============================== QUELLE ==============================
                   modifiziert nach
                   Annemarie Wildeisen
                   Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
                   -Erfasst *RK* 16.02.2006 von
                   -Petra Holzapfel

Den Knollensellerie und die Kartoffeln schälen und in gleich große
Stücke schneiden. In nicht zuviel Salzwasser weich kochen.
Abschütten, abtropfen lassen, in den Topf zurückgeben und auf der
ausgeschalteten Herdplatte trocken dämpfen.

Sahne und Butter in einem kleinen Topf aufkochen.

Sellerie und Kartoffeln durch die Flotte Lotte drehen. Die heiße
Sahne und die Petersilie zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken.

Passt prima zu Schweinefilet mit Äpfeln und Calvadossauce.

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12 Antworten auf „Schweinefilet mit Karamelläpfeln“

  1. Kocheliges Wochenende

    Seit dem 15.02. darf ich wieder arbeiten gehen, diesmal an meiner Doktorarbeit, die dann in 3 Jahren mal fertig sein soll. Ich fand es super wieder in Jülich zu sein und meine Begeisterung ob der vielfältigen Möglichkeiten des Forschungszentrums ist ungeb

  2. Ich bin gerade daran, 3 Schweinefilets niederzugaren, Besuch ist angesagt und die Dinger sind noch im Ofen und wollen nicht werden. Irgendwo las ich, eineinhalb Stunden sei OK, aber die Innentemperatur ist jetzt, nach dieser zeit, immer noch um 50°C. Zur Rückenstärkung googelte ich und was kam zuoberst? Du!!!! Heute legte ich die Filets erstamals ohne vorheriges Anbraten in den Ofen bei 80°C, wegen meiner Schwiegertochter in spe, ich bratete zuerst an, wie Du. Nun werde ich einfach kurz vor dem essen an- und notfalls durchbraten. Es wird schon noch werden.
    Dein Filet sieht gut aus, arf ja innen nicht mehr rosa sein beim Schwein. Den saft sieht man bei Dir.
    Also, ich muss wieder.

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