Kategorie: Wild und Kaninchen

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Die Cranberrys zusammen mit den gemörserten Pfefferkörnern, den Wacholderbeeren und den Rosmarinnadeln mit einem grossen Messer möglichst fein hacken.

In einem kleinen Topf den Portwein sowie den Orangensaft aufkochen, einige Minuten köcheln lassen. Die Cranberry-Gewürz-Mischung sowie die Orangenschale beifügen, vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Den Backofen auf 70°C vorheizen und eine ofenfeste Form mitwärmen.

Die Rehschnitzel vorsichtig plattieren, mit etwas Salz würzen.

In einer Bratpfanne das Butterschmalz auf hoher Stufe erhitzen. Die Schnitzel pro Seite etwa 1/2 Minute braten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Überschüssiges Bratfett abgiessen und die Pfanne mit Küchenpapier leicht auswischen. Die Butter hineingeben und die Schalotten und den Knoblauch bei sanfter Hitze 3-4 Minuten andünsten. Nun die Cranberrys mitsamt der Einweichflüssigkeit dazugeben und einmal aufkochen. Die Sahne zugießen und die Sauce bei höherer Temperatur leicht einkochen lassen, dabei mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce über die Schnitzel in der Form gießen und sofort servieren.

Dazu passen Spätzle oder Bandnudeln.

Anmerkung Petra: Prima! Das Fleisch war so innen noch schön rosa. Für eine noch kräftigere Sauce könnte man etwas Rehfond mit einköcheln. Beilagen waren bei uns handgeschabte Spätzle und gehobelter, ofengerösteter Speck-Rosenkohl.

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Zutaten

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Zubereitung

Den Bacon mit wenig Öl in einem Topf knusprig braten, herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, das Fett für den Rosenkohl verwenden. Den Backofen auf 210°C vorheizen.

Den Rosenkohl putzen, in der Küchenmaschine hobeln (grobe Scheibe) oder mit der Hand in Scheibchen schneiden. Den Rosenkohl mit dem Speckfett mischen und auf einem Backblech ausbreiten, salzen und pfeffern. Nach Bedarf noch etwas Öl zugeben.

Das Blech in den Backofen schieben, etwa 15 Minuten braten, dabei den Kohl zweimal wenden und etwas zusammenschieben. Der Kohl soll dann gar sein und leicht braune Stellen aufweisen. Den Kohl herausnehmen, mit der Hälfte des Bacons in eine Schüssel geben, mit den restlichen Speckstreifchen bestreuen.

Anmerkung Petra: schöne Beilage zu Wildgerichten.

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Zutaten

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Zubereitung

Rehragout:

In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch rundum braun anbraten, dann herausnehmen. Den Speck hineingeben und ebenfalls anbraten, dann das Gemüse einrühren, es soll leicht Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben und noch eine halbe Minute anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Balsamico und Wein ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das angebratene Fleisch zugeben und alles etwa 1-1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben.

Das Fleisch herausnehmen und den Rest etwas einkochen lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben.

Semmelknödelsoufflé

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Milch aufkochen. Die Brötchen mit der heißen Milch begießen und etwa 20 Minuten einweichen.

In einem kleinen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalotten anschwitzen, die Hälfte der Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. Die Eigelbe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Eiweiß zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.

Die Speckscheiben halbieren, und den Boden von vier Souffléformen (Durchmesser ca. 10 cm) damit auslegen (P: ich habe die Förmchen einfach gebuttert) und die Knödelmasse einfüllen. Auf ein Backblech geben und im heißen Ofen etwa 20 Minuten garen.

Pilze:

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Pilze darin anbraten, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten die Soufflés auf Teller stürzen, das Rehragout daneben geben, ein paar gebratene Pilze und je 1 TL Sauerrahm darauf geben, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: Feines Essen, das Semmelknödelsoufflé dazu hat mir sehr gut gefallen.

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