Mein Wildfond (Rehfond, Rehglace)

Schon oft habe ich in Wild-Rezepten als Zutat "Wildfond, am besten selbst gemacht" oder auch Rehfond angegeben, das Rezept bin ich aber bisher schuldig geblieben.

Reh in Schüssel

Am Donnerstagnachmittag rief überraschend unser Zahnarzt/Jäger an, ob wir ein Reh brauchen könnten? Gerne habe ich ja gesagt und keine halbe Stunde später lieferte er dieses vorzerlegte Tier, ein schönes Schmalreh, bei mir ab 🙂

Da wir im Normalfall nur noch zu zweit sind, entbeint und zerlegt Helmut die Stücke in kleinere Portionen. Seit einem Zerwirkkurs bei Dictum macht er das noch perfekter als vorher 🙂 Die Knochen werden dann in Stücke gesägt und ergeben mit Parüren und kleineren Fleischabschnitten die Grundlage für meinen Rehfond.

Herstellung Rehfond

Die Knochen (ich habe hier in 2 Durchgängen gearbeitet) kommen auf die trockene Fettpfanne und werden im Backofen bei 200°C unter mehrfachem Wenden geröstet. Sobald die Stücke braun werden und sich Röststoffe bilden, lösche ich mit wenig Wasser ab und röste weiter, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, bis alles eine schöne dunkelbraune Farbe hat – das dauert seine Zeit. Nun gebe ich die Knochen in einen sehr großen Topf und löse sämtliche Bratrückstände auf dem Blech mit Wasser, das kommt ebenfalls in den Topf. Das Ganze wiederholt sich mit der zweiten Hälfte der Knochen. Der abgekühlte Topfinhalt wird mit kaltem Wasser bedeckt, dazu kommt etwas Suppengemüse in groben Stücken (Zwiebel, Lauch, Wurzelpetersilie, evtl. Sellerie (falls kein Sellerie-Allergiker mitisst), Möhren, einige Petersilienstiele und nach Belieben eine Tomate. Ich verwende hier deutlich weniger Gemüse als bei einer Hühner- oder Fleischbrühe, weil ich einen neutralen Fond schätze. Dazu kommen Gewürze wie Pfefferkörner, Piment, Nelken, Wacholder und Lorbeer, aber kein Salz, weil der Fond am Schluss noch stark eingekocht wird.

Nun bringt man den Topfinhalt zum Kochen und lässt alles etwa 3 Stunden ganz sanft offen simmern. Dann wird die Flüssigkeit durch ein Mulltuch abgesiebt. Jetzt muss die Brühe abkühlen und über Nacht kalt gestellt werden, damit man am nächsten Tag den Fettdeckel abheben kann. Die entfettete Brühe durch ein Haarsieb (um auch noch kleinere Fettpartikel zu entfernen) in Töpfe zum Einkochen gießen. Falls die Brühe schon etwas geliert ist, reicht es, sie kurz bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, dann wird sie wieder flüssiger.

Nun wird die noch relativ große Menge an Wildfond zu Wildglace reduziert. Während des Einkochens fische ich den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit einem kleinen Sieb ab.

Fertige Rehglace

Die Ausbeute der Aktion: 15 Töpfchen mit wunderbarer Wildglace, die beim Abkühlen zu einer schnittfesten Masse geliert und nun in die Tiefkühltruhe wandern kann. Diese Wildglace lässt sich ausgesprochen vielseitig einsetzen. Sie verfeinert jedes Rehragout (hier habe ich ausprobierte Rezepte verlinkt) und ist eine fabelhafte Grundlage für eine gehaltvolle Wildsauce.

Feines Rehragout

Vom letzten Reh sind nur noch ein paar Stücke in der Tiefkühltruhe, die in der nächsten Zeit verbraucht werden sollen. Bei der Suche nach einem Rezept für 600 g ausgelöste Rehschulter bin ich auf ein älteres Teubner-Rezept für ein Feines Rehragout gestoßen. Ich habe die Zubereitung des Original etwas angepasst und z.B. die Aromaten wie Zitronen- und Orangenschale sowie Preiselbeeren erst am Schluss zugegeben.

Feines Rehragout, Rotkraut, handgeschabte Spätzle

Mit handgeschabten Spätzle und Rotkraut aus dem Vorrat ein richtig schönes Neujahrsessen.

Inzwischen sind schon eine Menge Rehragout-Rezepte im Blog zusammengekommen, daher gibt es hier eine Übersicht:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Feines Rehragout
Kategorien: Wild, Reh, Sauce
Menge: 3 Portionen

Zutaten

      Butterschmalz; zum Anbraten
600 Gramm   Ausgelöste Rehschulter
      Salz
      Frisch gemahlener Pfeffer
  Etwas   Mehl; zum Bestäuben
30 Gramm   Schinkenwürfelchen
300 Gramm   Rote Zwiebeln; gewürfelt
1     Möhre; klein gewürfelt
1/2 Stange   Lauch; klein gewürfelt
1 Stange   Staudensellerie; klein gewürfelt
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
1/2     Apfel; geschält, klein gewürfelt
1 Essl.   Tomatenmark
300-400 ml   Wildfond; selbst gemacht
250 ml   Kräftiger Rotwein
6     Wacholderbeeren; zerdrückt
1 Zweig   Rosmarin; Nadeln gehackt
1 Zweig   Thymian; Blättchen gehackt
1 Essl.   Preiselbeeren aus dem Glas
1     Bio-Zitrone: etwas abgeriebene Schale
1     Bio-Orange: etwas abgeriebene Schale
2-3 Essl.   Geschlagene Sahne; nach Belieben
      Thymian oder Petersilie zum Garnieren

Quelle

  modifiziert nach
  Teubner
  Deutsche Küche
  Erfasst *RK* 01.12.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Rehschulter parieren und in 5 cm große Würfel schneiden.

Das Rehragout salzen, pfeffern und mit etwas Mehl bestäuben. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rehstücke von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Die Schinkenwürfelchen in den Topf geben und anbraten, dann die Zwiebeln und das weitere Gemüse sowie den Apfel zugeben, bei nicht zu hoher Temperatur langsam anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Das Tomatenmark einrühren, dann in drei Portionen den Rotwein zugeben, vor der nächsten zugabe immer wieder einkochen. Das Fleisch wieder zugeben und mit soviel Wildfond aufgießen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Wacholder, Rosmarin und Tymian einrühren, salzen und pfeffern. Das Ganze zugedeckt bei geringer Hitze 1 1/2 bis 2 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch weich ist.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein Spitzsieb geben, die Rückstände gut ausdrücken, evtl. noch einem Schluck Wasser zum "Auswaschen" hinterhergießen. Die Sauce in einen kleinen Topf geben, bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln, dabei mit etwas abgeriebene Orangen- und Zitronenschale sowie Preiselbeeren abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben und in der Sauce erwärmen.

Nach Belieben vor dem Seriveren etwas geschlagene Sahne zugeben.

Anmerkung Petra: sehr aromatische Sauce, fein! Hier gab's dazu handgeschabte geschmälzte Spätzle und Rotkraut.

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Rehrücken und Pilzsalat auf gerösteten Brezenchips mit Buttermilch-Wacholderschaum

Die Zutatenliste für diesen herbstlichen Wild-Salat liest sich zwar lang, die einzelnen Komponenten können aber ganz entspannt der Reihe nach abgearbeitet werden.

Rehrücken und Pilzsalat auf geröstetem Brezenchip mit Buttermilch-Wacholderschaum

Das Rezept stammt von Alfons Schuhbeck aus der früheren Freitag-Abend-Absacker-Kochshow Lanz kocht. Dementsprechend finden sich viele seiner beliebten Aromaten: hier ein bisschen Ingwer, dort ein bisschen Orangenschale, Piment, Korianderkörner – und natürlich braune Butter.

Im Original steht Rehfilet im Titel, dabei muss es sich nach der beschriebenen Bratweise aber um ausgelösten Rehrücken handeln. Ich hatte zusätzlich noch 2 echte Filets im Vorrat und diese am Schluss nur kurz in der Gewürzbutter gebraten.

Auch wenn ich leider auf TK-Pilze zurückgreifen musste (frische wären natürlich optimal), das Gericht hat uns ausnehmend gut gefallen. Der Buttermilchschaum hat mich schon beim ersten Probieren überzeugt: ganz leicht und lecker, allerdings deutlich mehr, als hier gebraucht wird. Reste kann man aber in eine andere Salatsauce einbauen.

Herbstlaub, Pilze

Beim Kochtopf findet gerade das Blog-Event CIII – Quintessenz des Herbstes statt, veranstaltet von Cristina, LeBonVivant. Da dieser Salat mit seinen Pilzen und dem Wild für mich geradezu den Herbst verkörpert, reiche ich ihn als Beitrag dazu ein. Schließlich ist die Vorfreude auf bunt gefärbte Wälder und das Pilzesuchen ein großer Anreiz, aus dem Sommerurlaub wieder nach Hause zu kommen 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehrücken und Pilzsalat auf gerösteten Brezenchips mit Buttermilch-Wacholderschaum
Kategorien: Vorspeise, Salat, Brot, Wild, Reh
Menge: 2 bis 4 Personen

Zutaten

H STEINPILZ-PFIFFERLINGSALAT
1 Essl.   Weißweinessig
2-3 Essl.   Öl (P: 1 El Sonnenblumenöl, 1 Marillenkernöl)
  Etwas   Abgeriebene Zitronenschale
100 Gramm   Steinpilze; in Scheiben (P: TK)
100 Gramm   Kleine Pfifferlinge, (P: TK)
2     Schalotten; fein gehackt
1 Teel.   braune Butter
1/4 Bund   Petersilie; gehackt
      Pfeffer
      Mildes Chilipulver (P: Piment d'Espelette)
      Zucker
      Salz
H BUTTERMILCH-WACHOLDERSCHAUM*
1/2     Zitrone: Schale abgerieben
50 ml   Kräftige Brühe
1 Teel.   Wacholderbeeren
200 Gramm   Buttermilch
1-2 Essl.   Crème Double (P: aufgerahmte Sahne)
      Zucker
      Salz
H REHRÜCKEN
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
1 Teel.   Pimentkörner
1 Teel.   Korianderkörner
1 Streifen   Unbehandelte Orangenschale
1/2     Rehrücken; ausgelöst (P: 250 g sowie 2 echte
      -Filets*)
1 Teel.   Öl
3 Essl.   Braune Butter
5     Wacholderbeeren
2 Scheiben   Ingwer
1 Prise   Mildes Chilipulver (P: Piment d'Espelette)
H BREZENCHIP
1     Laugenstange (P: 1 1/2 Ulmer Laugenspatzen); in
      -1/2 cm dicken Scheiben
1-2 Essl.   braune Butter
H GARNITUR
  Einige   Salatblätter

Quelle

  modifiziert nach
  Alfons Schuhbeck bei Lanz kocht
  Erfasst *RK* 27.10.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Steinpilz-Pfifferlingssalat

Essig in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Chili und Zucker gut verrühren, das Öl unterschlagen.

Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die (gefrorenen) Steinpilzscheiben darin von beiden Seiten braun und leicht knusprig braten. Die Pilze herausnehmen und auf eine Platte legen. Nun die Schalotten mit etwas Butter in die Pfanne geben und einige Minuten braten. Die Pfifferlinge dazu geben und unter Rühren braten, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, die Petersilie dazu geben. Alles zu den Steinpilzen geben und die Marinade darüberträufeln.

Buttermilch-Wacholderschaum

Die Brühe mit den angedrückten Wacholderbeeren auf die Hälfte einköcheln lassen und durch ein Sieb in ein hohes Gefäß gießen. Mit der Buttermilch und der Crème Double vermischen und mit Salz, Zucker und Zitronenabrieb würzen. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Rehfilet

In die untere Einschubleiste des vorgeheizten Backofens eine ofenfeste Schale mit einem aufgelegten Kuchenrost schieben. Pfeffer, Piment und Koriander in eine Gewürzmühle füllen.

Den Rehrücken in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundherum braun braten, auf das Gitter in den Ofen legen und in zehn Minuten rosa durchziehen lassen (P: Fingerdruck, soll rosa sein).

In einer anderen Pfanne bei milder Temperatur die braune Butter mit den angedrückten Wacholderbeeren, Ingwer und Orangenschale erwärmen und mit den Gewürzen aus der Mühle sowie etwas Chilisalz würzen. Das Rehfleisch kurz vor dem Anrichten in der Gewürzbutter wenden (P: ich habe es zusätzlich mit der Gewürzmischung bestreut).

Brezenchip

Die Scheiben in einer Pfanne mit etwas Butter leicht braun und knusprig braten.

Anrichten: Die Brezenchips auf Tellern verteilen, den Pilzsalat und das Rehfilet darauf anrichten, einige Salatblätter an den Rand geben. Den Wacholderschaum darüberträufeln.

Anmerkung Petra: Auch optisch tolles Essen! Gab's bei uns als leichtes Hauptgericht, passt sonst für 4 (oder auch mit mehr Pilzen für 6) Personen als Vorspeise. Lässt sich gut vorbereiten.

Vom Buttermilchschaum braucht man nur eine relativ kleine Menge (Schaum mit dem Löffel von oben abgenommen), schmeckt aber prima. Im Original ist die Rede von "Rehfilets", damit ist aber wohl der ausgelöste Rücken gemeint. Ich hatte neben 1/2 Rücken noch die echte Rehfilets dazu, die habe ich nur am Schluss kurz in der Gewürzbutter mitgebraten, damit sie noch rosa blieben.

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Rehragout mit Waldpilzen

Natürlich hat's uns bei den Berichten über die in Massen wachsenden Steinpilze nicht gehalten und wir sind in den letzten beiden Tagen nachmittags in den Wälder herumgestreunt. Durchaus erfolgreich, wie man hier und hier sehen kann 🙂

Die Steinpilze und die meisten flockenstieligen Hexenröhrlinge wurden getrocknet.

Rehragout mit Waldpilzen

Mit dem verbleibenden Mix aus Trompetenpfifferlingen (die übrigens im Manor in Ascona für den gleichen Preis wie Steinpilze verkauft wurden!), Pfifferlingen, Reifpilzen, Kuhmäulern und zwei Hexenröhrlingen habe ich ein Ragout von der Rehschulter angereichert. Auf Wunsch von Helmut gab's Semmelknödel dazu. Bei Rehragout fällt mir übrigens immer gleich dieses Lied der Cuba Boarischen ein 😉

Ausgesprochen lecker war's, essen konnten wir draußen in der Sonne – was will man mehr? 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehragout mit Waldpilzen
Kategorien: Wild, Reh, Pilze, Ragout
Menge: 4 Portionen

Zutaten

900 Gramm   Rehschulter (entbeint etwa 650 g); gewürfelt
      Butterschmalz; zum Anbraten
200 Gramm   Zwiebeln; fein gewürfelt
120 Gramm   Möhren; fein gewürfelt
100 Gramm   Sellerie (P: hier Stangensellerie); fein
      -gewürfelt
      Salz
      Pfeffer
1     Lorbeerblatt
6     Wacholderbeeren; grob zerdrückt
2     Gewürznelken
2     Thymianzweige
1 Essl.   Tomatenmark
400 ml   Kräftiger Rotwein
200 ml   Selbstgemachter konzentrierter Rehfond
1 mittl.   Kartoffel, mehligkochend (netto 50 g)
350 Gramm   Gemischte Waldpilze (hier Trompetenpfifferlinge,
      -Reifpilze, Kuhmaul, Pfifferlinge,
      -Flockenstielige Hexenröhrlinge, ersatzweise nur
      -Pfifferlinge)
  Etwas   Zitronensaft
2 Essl.   Schmand
2 Essl.   Petersilie; gehackt

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken 8/96
  Erfasst *RK* 18.09.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen, das Rehfleisch darin portionsweise braun anbraten (dazu erst die Hälfte der Fleischstücke ins heiße Fett legen, nicht umrühren – erst wenn die eine Seite braun ist, wenden). Das Fleisch herausnehmen. Evt. noch etwas Butterschmalz in den Topf geben, dann die Zwiebeln anbraten, Möhren und Sellerie zugeben und alles bei sanfter Hitze etwa 10 Minuten schmoren. Das Tomatenmark zugeben und gut unterrühren, Kräuter und Gewürze zugeben. Die Hälfte des Weins zugießen und einkochen lassen. Den restlichen Wein und den Rehfond angießen, das Fleisch wieder zugeben, salzen und pfeffern und alles etwa 30 Minuten sanft schmurgeln lassen. Die Kartoffel fein reiben (am besten direkt in den Topf) und unterrühren.

Die geputzen und geschnittenen Pilze in einer großen Pfanne in Butterschmalz anbraten, etwas Zitronensaft zugeben und so lange unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist, salzen und pfeffern und zum Rehragout geben.

Weitere 30-60 Minuten simmern lassen, bis das Fleisch zart ist (nach Bedarf noch etwas Wasser oder Wildfond angießen – war bei mir aber nicht notwendig). Schmand und Petersilie einrühren und nochmal abschmecken. Dazu passen Semmelknödel.

Anmerkung Petra: im Original nur mit Pfifferlingen – die gemischten Waldpilze machen sich aber prima im herzhaften Ragout. Schön ist die Bindung durch die geriebene Kartoffel.

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Schweinefilet (hier Kaninchen) mit Bohnen auf Asia-Art

Nach einer unfreiwilligen Blogpause, in der mir so gar nicht nach Essen zumute war, möchte ich hier gleich noch ein weiteres Rezept mit Buschbohnen aus dem Garten loswerden.

Schweinefilet (hier Kaninchen) mit Bohnen auf Asia-Art

Ich habe das Rezept schon mal der Vorlage getreu nachgekocht – da gefiel mir aber überhaupt nicht, dass die Bohnen nicht richtig gar wurden. Ich habe sie deshalb diesmal erst in kochendem Salzwasser knapp gar gekocht und dann wie gehabt weiterverwendet – wesentlich besser!

Die zweite Änderung war eigentlich der wieder mal fälligen Entrümpelung der Tiefkühltruhe geschuldet. Dort fand sich nämlich noch ein kleines Päckchen, (nicht von mir ;-)) beschriftet mit "Kaninchen zum Schnetzeln". Beim Auftauen sah ich dann erstaunt, dass auch die Leber und die Nierchen dabei waren. Ich habe mich aber nicht weiter daran gestört, sondern alles zusammen weiterverarbeitet. Wir haben es mit Genuss und mit Reis verspeist 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinefilet (oder Kaninchen) mit Bohnen auf Asia-Art
Kategorien: Fleisch, Schwein, Gemüse, Schnell
Menge: 2 Portionen

Zutaten

250-300 Gramm   Schweinefilet (hier ein Rest Kaninchen samt
      -Leber und Nieren); in dünnen Scheiben
250 Gramm   Grüne Bohnen
100 Gramm   Kirschtomaten; gehäutet, halbiert
150 Gramm   Zwiebeln; in Streifen
1-2     Knoblauchzehen; gehackt
1     Rote Chilischote; entkernt, gehackt
2 Essl.   Austernsauce
1 Essl.   Sojasauce
1 Essl.   Limettensaft
100 ml   Hühnerbrühe; nach Bedarf mehr
3/4 Essl.   Brauner Zucker
      Pfeffer
  Etwas   Speisestärke; zum Binden
      Thaibasilikum; Blättechen abgezupft
      Koriandergrün; Blättechen abgezupft
      Öl; zum Braten

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken Juli 2012
  Erfasst *RK* 15.08.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bohnen putzen und schräg halbieren, 8 Minuten in kochendem Salzwasser geben, dann abgießen und kalt abschrecken. Etwas Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren.

Für die Sauce Austernsauce. Sojasauce, Limettensaft, Hühnerbrühe und Zucker verrühren. Die Sauce mit Pfeffer würzen und in einem Topf erhitzen. Thaibasilikum- und Korianderblätter abzupfen.

Etwas Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok stark erhitzen. Zwiebeln, Chili und Knoblauch unter Rühren anbraten, dann das Fleisch dazugeben und und unter Rühren weitere 2 Minuten braten. Die Fleisch-Mischung in eine Schüssel füllen.

Wieder etwas Öl in die Pfanne geben und die Bohnen darin 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Mit der heißen Saucen-Mischung ablöschen und weitere 4-5 Minuten garen. Tomaten, die Hälfte vom Thaibasilikum und die Fleisch-Mischung zugeben und 2-3 Minuten offen zu Ende garen, nochmal abschmecken. Die Sauce mit der angerührten Speisestärke bis zur gewünschten Konsistenz binden.

Mit den restliche Thaibasilikum- und Korianderblätter bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Prima! Das Rezept ist eigentlich für Schweinefilet, ich hatte noch einen Rest Kaninchen samt Leber und Nieren. Im Original werden die Bohnen roh angebraten, da bleiben sie aber unangenehm quietschig-fest. Dazu gab's Jasminreis.

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Rehschnitzel in Haselnusspanade mit Cranberry-Chutney

Aus dem zweiten Teil des Rehkeulenfleisches wurden kleine Schnitzelchen geschnitten und in einer Haselnusspanade nach Björn Freitag im ARD Buffet gebraten.

Rehschnitzel in Haselnusspanade

Die Beilagen Cranberrykompott und Maronen-Möhrengemüse habe ich zwar beibehalten, aber nach meiner eigenen Vorstellung gekocht. Hat uns gut gefallen – wenn ich aber zwischen den Schnitzeln und dem Reh in Traubensauce wählen müsste, würde ich mich für letzteres entscheiden 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehschnitzel in Haselnusspanade mit Cranberry-Chutney
Kategorien: Reh, Beilage, Früchte, Dipp
Menge: 2 Personen

Zutaten

250-300 Gramm   Schieres Rehkeulenfleisch oder ausgelöster
      -Rehrücken
      Salz
      Pfeffer
75 Gramm   Haselnüsse (P: geröstet)
40 Gramm   Paniermehl
3     Walnusskerne
1     Ei; zum Panieren
      Mehl; zum Panieren
  Reichlich   Öl; zum Ausbacken
  Etwas   Butter
H CRANBERRYCHUTNEY
2 Teel.   Butter
1 groß.   Schalotte; gewürfelt
125 Gramm   Frische Cranberries
1     Orange: Saft
      Wasser; nach Bedarf
3 Essl.   Zucker; nach Geschmack mehr
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  Schnitzel nach
  Björn Freitag, ARD Buffet
  Erfasst *RK* 15.01.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Rehfleisch in etwa 2-3 cm dicke Medaillons schneiden. Vorsichtig mit dem Plattiereisen platt klopfen, so dass dünne Schnitzel entstehen.

Gehackte Haselnüsse mit Paniermehl und Walnüssen in einen Mixer geben und zu einer feinen Panade verarbeiten.

Reichlich Öl (mindestens ein Zentimeter hoch) in einer großen Pfanne erhitzen.

Rehschnitzel salzen und pfeffern und dann erst in Mehl, dann in verkleppertem Ei und schließlich in der Haselnusspanade wenden. Schnitzel in das heiße Fett geben. Pfanne schwenken, sodass das heiße Öl auch über die obere Seite der Schnitzel läuft. Nach zwei Minuten etwas Butter zugeben. Pfanne erneut schwenken. Nach etwa drei Minuten Schnitzel drehen und von der anderen Seite noch eine Minute braten. Auch dabei schwenken. Schnitzel auf Küchenkrepp geben und abtropfen lassen.

Für das Chutney die Schalotte in Butter goldbraun anschmoren. Die Cranberries und den Zucker zugeben und mit Orangensaft aufgießen. Etwas Wasser zugeben und köcheln lassen, bis alles Beeren aufgeplatzt sind, dabei nach Bedarf noch Wasser zugeben bis die erwünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.

Die Rehschnitzel mit dem Cranberry-Chutney servieren.

Anmerkung Petra: Die Haselnusspanade ist fein. Ich habe dazu glasierte Möhren gemacht, bei denen ich am Schluss einige halbierte Maronen mitgebraten habe.

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