Geschmorte Rinderbacken auf Selleriepüree

Ich bin ja bekanntermaßen ein großer Fan von Kalbs-, Schweine– und Rinderbacken. So traf es sich gut, dass noch zwei Exemplare der letzten Art in der Tiefkühltruhe schlummerten, als mir das Rezept für geschmorte Rinderwangen auf Selleriepüree und gebratener Kartoffelroulade in der Lust auf Genuss auffiel. Die wurden gleich für Sonntag Abend auf den Speiseplan gesetzt und Samstag aus dem Kälteschlaf befreit.

Bei genauem Lesen des Rezepts (jaaaa, ich weiß…) entfuhr mir dann aber ein enttäuschtes: Uuuuh, so klappt das ja gar nicht! Die Überschrift lautete zwar „was lange schmort, wird richtig gut“, aber mit 24-30 Stunden bei 85°C hatte ich dann doch nicht gerechnet. Egal, beschleunigen wir das Ganze halt ein bisschen und drehen die Temperatur auf 125° – damit sollte sich doch im Laufe eines Tages auch ein akzeptables Ergebnis erzielen lassen…

geschmorte Rinderbacken auf Selleriepüree

Schon beim ersten Drucktest nach 4 1/2 Stunden war klar – das Fleisch wird butterzart. Ich habe dann die Temperatur auf 100°C reduziert und ihm noch 2 weitere Stunden gegeben. So blieb dann noch gut Zeit, die Sauce kräftig zu reduzieren.

Beim Selleriepüree bin ich fremdgegangen und habe auf ein Rezept von Alfons Schuhbeck zurückgegriffen, was durch braune Butter einen köstlichen Geschmack erhält. Eigentlich hätten noch  Babymöhren den Teller zieren sollen, doch wir hatten während der Schmorzeit des Fleisches bei einem kleinen Waldspaziergang frische Luft geschnappt, dabei waren uns einige Pfifferlinge und junge Maronen in den Korb gegangen. Also kurze Änderung der Beilage: die Pilze sehen zwar farblich nicht so schön aus, schmeckten aber prima dazu.

Die gebratene Kartoffelroulade habe ich schon gestern vorgestellt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderbacken auf Selleriepüree mit gebratener Kartoffelroulade
Kategorien: Fleisch, Rind, Beilage, Gemüse, Kartoffel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H RINDERBACKEN
2 Rinderbacken (Rinderwangen); küchenfertig
-vorbereitet und geputzt
Meersalz
Pfeffer
40 ml Olivenöl zum Braten
1 Möhre; in groben Würfeln
2 Stangen Staudensellerie; in groben Würfeln
1 Essl. Tomatenmark
200 ml Portwein
100 ml Madeira
300 ml Rotwein
1 Knoblauchzehe
4 Zweige Rosmarin
1 Teel. Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
1 Essl. Butter
H SELLERIEPÜREE
500 Gramm Knollensellerie
150 Gramm Sahne
Wasser; nach Bedarf
70 Gramm Braune Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
H KARTOFFELROULADEN
Siehe separates Rezept

Quelle

Fleisch modifiziert nach Frank Buchholz in Lust auf
Genuss 10/2010
Püree nach Alfons Schuhbeck
Erfasst *RK* 27.09.2010 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Rinderbacken:

Für die Rinderwangen das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in ca. 30 ml heißem Olivenöl scharf anbraten, herausnehmen. Restliches Öl zugeben, Möhre und Sellerie darin kräftig anbraten.

Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Mit Portwein, Madeira und Rotwein ablöschen. Knoblauch leicht andrücken, zusammen mit 2 Zweigen Rosmarin, Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt beifügen. Mit Salz abschmecken (vorsichtig, die Sauce wird nachher kräftig eingekocht!) und mit Wasser auffüllen. Dabei so viel Wasser zugießen, dass die Rinderwangen später von Flüssigkeit fast bedeckt sind. Zum Köcheln bringen und die Rinderwangen in den Fond geben.

Rinderwangen zugedeckt im Backofen bei 125°C 5-6 Stunden weich schmoren (Original: bei 85°C – je nach Größe – in 24-30 Stunden gar schmoren). Von den fertigen Rinderwangen das „schöne“ Fleisch ablösen, mit Folie abdecken und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren und einreduzieren, bis er einen recht kräftigen Geschmack bekommt.

Butter zerlassen, den übrigen Rosmarin darin schwenken. Aromatisierte Butter durch ein Sieb in die Sauce geben, Sauce mit einem Pürierstab aufmixen.

Selleriepüree:

Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Sahne erhitzen, Selleriestücke hineingeben und ca. 20 Minuten zugedeckt garen. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen.

Sellerie abgießen (Kochflüssigkeit auffangen) und mit einem Schneidstab pürieren. So viel Kochflüssigkeit wie nötig hinzufügen, braune Butter unterrühren. Püree durch die feine Scheibe der flotten Lotte drehen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken (kann vorbereitet werden, Püree vor dem Servieren wieder sanft erhitzen).

Servieren:

Rinderwangen portionieren, in der eigenen Sauce erwärmen.

Selleriepüree evtl. noch mal erhitzen, in der Mitte des Tellers anrichten. Rinderwangen darauf anrichten. Mit gebratener Kartoffelroulade anrichten, mit Sauce umgießen. Nach Belieben mit Babymöhren servieren.

Anmerkung Petra: Auch bei der „Kurzschmor-Methode“ ist das Fleisch wunderbar weich: 4 1/2 Stunden bei 125°C, dann noch 2 Stunden bei 100°C.

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18 Antworten auf „Geschmorte Rinderbacken auf Selleriepüree“

  1. Ich bin ja auch ein riesen Bäckchenfan und in der Kombi würd ich sie jetzt sofort essen. Ich gar sie aber bei 140 – 160° 2,5 Std. Macht das wirklich so einen Unterschied? Butterweich werden sie so auch.

  2. Wie schön, dass ich hier einen Vorkoster gefunden habe. Die Bäckchen habe ich nämlich auch schon angehimmelt, aber die 30 Stunden haben mich bisher abgeschreckt. 5-6 Stunden hören sich da schon besser an. Mal schauen, ob ich mich in diesem Jahr noch dazu aufraffen kann ;-). Vielen Dank fürs Vormachen!

  3. Miam! Sellerie, aber in Salz-Selimpfeffer Mantel hatte Esterelle von Ester Kitchen zu den Rinderbacken, die ich mal nachgekocht und gebloggt habe, serviert. Die Kochzeit des Fleischs war uebrigens auszuhalten und die Alkoholmenge auch ziemlich beeindruckend.

  4. Bäckchen mag ich auch sehr gerne!
    NT hab ich mal bei Kalbsbäckchen nach einem Rezept aus dem Schweiz-Kochbuch Gipeltreffen probiert und war sehr enttäuscht. Wie Robert schreibt, war das Collagen ein Problem. Die Bäckchen waren zart, aber von unangenehmer, glibberiger Konsistenz. Was auch dem Geschmack abträglich war. Irgendwo hatte ich später gelesen, dass Collagen eine bestimmte Temperatur braucht, um sich zu zersetzten. Rückblickend konnte ich mir dann den Misserfolg gut erklären und verstand auch, dass es das Collagen war.

  5. Ich mache oft Bäckchen, erst vor einigen Tagen auch vom Kalb. Sie sind noch nicht verbloggt, aber ein Bild ist online:
    http://picasaweb.google.de/lh/photo/hACkBAc_JLZm8a7fz4i7pw?feat=directlink
    Ochsenbacken habe ich hier gemacht:
    http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2009/09/essen-und-trinken-halt-leib-und-seele.html
    (ich hoffe sehr, Du gestattest gleich 2 links 😉 )
    Ich habe auch Schweinebäckchen im Blog und GANZ WICHTIG!- ein Hammerrezept für ein Selleriepüree nach C. Poletto. Das lohnt sich wirklich und wird von mir niemals mehr anders zubereitet.
    Aber jetzt zur Collagenfrage. Ehrlich gesagt habe ich mir noch nie Gedanken darum gemacht, bei welchen Mindesttemperaturen sich dieses zersetzt. Allerdings mache ich die Bäckchen immer bei 80° – max. 100°C, für durchschnittlich 4 Stunden. Und immer werden sie völlig genial lecker! Von Glibberigkeit keine Spur.

  6. Hallo Petra, habe auch erst küzlich Rindswangelen in Rotweinsauce gekocht, leider erst heute das Foto vom Endresultat gelöscht und deshalb muß ich es nochmals nachkochen, um zu posten (ist aber kein Problem, da es allen sehr gut schmeckt). Auf alle Fälle mariniere ich es einen Tag vorher in Rotwein und schmore es ganz langsam (2-3 Std) im Kochtopf, nicht im Backrohr. Wird wunderbar zart und schmeckt ganz lecker. LG Siglinde

  7. Klar sollst du verlinken! Ich bin doch neugierig 🙂
    Wie ich gelesen habe, hast du die im Kommentar erwähnten Ochsenbacken auch bei 120°C gemacht (mind. 3 1/2 Stunden, steht im Rezept) – das entspricht ja meiner Temperatur. Aber wenn du sagst, es geht auch niedriger, prima. Muss ich vielleicht doch mal den Test machen 😉
    Die neuen Kalbsbäckchen sehen ja göttlich aus. Ich geh gleich wieder eine Bestellung beim Metzger aufgeben!

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