Profirezepte nachgekocht: Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce

Guang Zhen und Moritz sind seit Samstag beim YFU-Mittelseminar in
Berlin. Da Kathi ja noch bis Semesterende in Erlangen und Frani
weiterhin in Uruguay ist, sind wir für eine Woche ein kinderloses
Ehepaar – sensationell! Da kann man sich beim Essen auch mal etwas
vornehmen, was (zumindest zeit-) aufwändiger aussieht.

Im Juni letzten Jahres hatte uns unser Metzger mit gepökelten Schweinebäckchen versorgt (siehe die geschmorten Schweinebäckchen in Rotweinsauce bzw. die panierten Schweinebäckchen).
In der Zwischenzeit hat er für uns einige Kalbsbäckchen gesammelt und
eingefroren. Beim Stöbern nach Rezepten dafür bin ich auf "Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce" von Harald Schmitt, Wiesbaden gestoßen. Der gelernte Koch ist Wirtschaftsdirektor im Hotel Nassauer Hof, wohin ich Helmut anlässlich einer Tagung im letzten Mai begleitet hatte, um in der zugehörigen "Ente" bei Gerd M. Eis ein Kochseminar zu besuchen.

Auf
Kalbsbäckchen sind die Jungs sowieso nicht so scharf, außerdem weiß ich
nicht, ob die Menge des Rezepts zwei halbwüchsige Jugendliche
zufriedenstellt – also ideal zum Ausprobieren für diese Woche!

Das Prinzip: Gegarte Kalbsbäckchenwürfel werden von einem Kartoffelteig umhüllt, frittiert und auf grüner Sauce serviert.

Wie
oft bei Rezepten professioneller Köche wird schon einiges
Küchen-Grundwissen vorausgesetzt. Das fängt mit dem Garen der Bäckchen
an, für das keine Zeit angegeben ist: "…bei geringer Hitze (etwa
90°C) gar ziehen lassen". Ich lasse sie 1 Stunde garen (nach einem
Zwischentest bei 30 Minuten), das passt.

Schon
beim Schneiden der Bäckchen in winzige Stückchen klebt einiges an
Messer (und Händen) – das lässt hoffen, dass die Masse auch später gut
zusammenhält.

Die
Fleischwürfelchen werden mit Tomatenwürfeln (Tomaten gehäutet,
entkernt, gewürfelt) und Schnittlauchröllchen vermengt und mit
Balsamico (ich verwende guten tradizionale, weißen habe ich noch keinen
gefunden, der mir schmeckt), Salz und Pfeffer kräftig abgeschmeckt.

Nun das ganze in Klarsichtfolie zu Rollen von 2,5 cm Durchmesser einrollen (etwas fummelig, geht aber doch ganz gut)

Man
sollte unbedingt darauf achten, dass am Ende der Rolle noch genügend
Klarsichtfolie übersteht, beim anschließenden Abbinden ruscht die Masse
nämlich noch etwas nach außen.

Man
erkennt gut, wie prall die einzelnen Bällchen sind – die Masse wird
schön kompakt zusammengedrückt. Nun ab in den Kühlschrank und komplett
auskühlen lassen.

In
der Zwischenzeit stellt man den Kartoffelteig her. Wichtig ist die
Verwendung mehliger Kartoffeln (steht auch nicht im Rezept…) und dass
man die gekochten Kartoffeln wirklich gut ausdampfen lässt.

Jetzt
kann man die Sauce machen. Dafür wird hartgekochtes Eigelb mit Öl,
Creme fraiche und Joghurt verrührt, mit gehackten Zwiebeln und Kräutern
für grüne Sauce gemischt (hier müssen es heute TK-8 Kräuter mit etwas
frischem Schnittlauch tun). Das kleingeschnibbelte Eiweiß wird im
Rezept nicht weiter erwähnt, ich mische es einfach unter die Sauce, die
zum Schluss aufgemixt wird

Der
Kartoffelteig lässt sich jetzt sehr schön ausrollen. Spannung beim
Auseinanderschneiden der Röllchen und Auspacken: ja, sie halten
wirklich prima zusammen! Damit ist das Einpacken in den Teig ein
Kinderspiel 🙂

Bis hierher lässt sich das Gericht wunderbar vorbereiten.

Unmittelbar vor dem Essen frittiert man die Klößchen in heißem Öl und serviert sie auf der Sauce.

Die
"sülzigen" Bestandteile der Bällchen haben sich übrigens beim Erhitzen
wieder verflüssigt, so dass in den Bällchen wieder kleine, einzelne
Fleischstückchen vorliegen. Wenn man das Gericht serviert bekommt,
könnte man sich schon fragen: wie hat der Koch das so hinbekommen? Ich
weiß es jetzt – und Ihr auch 🙂

Noch
eine kurze Bemerkung zu den Mengen: das Rezept geht von 500 g geputzten
Bäckchen aus. Ich habe 500 g ungeputzte eingesetzt, das ergab gut 300 g
gegartes Fleisch und 14 Bällchen. Die Kartoffelmasse mit gut der
Hälfte der Zutaten (300 g Kartoffeln, 2 Eigelb, sonst halbe Mengen)
reichte für 12 Bällchen (warum man im Rezept für 4 Personen aus diesem
Teig nur 6 Kreise für die Bällchen ausstechen soll, ist mir
schleierhaft). Da bleibt bei uns zweien noch etwas übrig. Mir würde das
Gericht eigentlich besser als Vorspeise gefallen, in diesem Fall würde
ich 1-2 Bällchen pro Person rechnen.

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

     Titel: Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce
Kategorien: Fleisch, Kalb, Kartoffel
     Menge: 4 Personen

======================= FÜR DIE KALBSBÄCKCHEN =======================
    500     Gramm  Kalbsbacken ohne Sehnen und Fett (vorbestellen)
      1       Ltr. Heller Kalbsfond
      1            Gemüsezwiebel
      2            Möhren
      1    Stange  Porree
     10            Weiße Pfefferkörner
      1            Lorbeerblatt
      2            Nelken
      2      Essl. Tomatenwürfel
      2      Essl. Fein geschnittener Schnittlauch
      2      Essl. Weißer Balsamico-Essig
                   Salz, Pfeffer

====================== FÜR DIE KARTOFFELMASSE ======================
    500     Gramm  Kartoffeln
      3            Eigelb
     50     Gramm  Butter
    100     Gramm  Stärke
                   Salz
                   Muskat
                   Mehl zum Bestäuben
                   Fett zum Frittieren

======================== FÜR DIE GRÜNE SAUCE ========================
      5            Eier
    1/8       Ltr. Öl
    150     Gramm  Crème fraîche
    150     Gramm  Joghurt
      1      Pack. Kräuter für Grüne Sauce
      1     klein. Zwiebel
      1      Teel. Senf
    1/2            Zitrone; den Saft
    2-3      Essl. Milch
                   Salz
                   Cayennepfeffer
                   Zucker

========================= FÜR DIE GARNITUR =========================
                   Frische Kräuter
      8            Wachteleier

============================== QUELLE ==============================
                   Harald Schmitt/ Wiesbaden
                   -Erfasst *RK* 05.02.2005 von
                   -Petra Holzapfel

Die Kalbsbäckchen mit dem Kalbsfond zum Kochen bringen, geputzte und
grob zerkleinerte Gemüse und die Gewürze zugeben und bei geringer
Hitze (etwa 90°C) gar ziehen lassen. Die Kalbsbäckchen aus dem Fond
nehmen und in Würfel von 0,5 cm schneiden. Das Fleisch mit den
Tomaten, dem Schnittlauch und dem Balsamico-Essig in eine Schüssel
geben, gut abschmecken und abkühlen lassen. Diese Masse in einer
Klarsichtfolie zu einer Rolle von etwa 2,5 cm Durchmesser pressen,
mit einer Schnur alle 2,5 cm abbinden und erkalten lassen.

Für die Kartoffelmasse die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen
und ausdampfen lassen. Mit den Eigelben durch die Kartoffelpresse
drücken und mit zerlaufener Butter verrühren. Die Stärke unterheben
und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse auf einer
bemehlten Arbeitsfläche circa 1 cm dick ausrollen und 6 Kreise von
circa 8 cm ausstechen. Auf jede dieser Kreise Kalbsbäckchenwürfel
geben. Zu einem Kloß formen, so dass das Fleisch komplett
eingeschlossen ist. Diese Bällchen nun in heißem Fett bei 180 °C
goldbraun ausbacken und abtropfen lassen.

Für die Grüne Sauce die Eier kochen, erkalten lassen und pellen.
Eiweiß vom Eigelb trennen. Eiweiß in feine Würfel schneiden und zur
Seite stellen. Eigelb in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken.
Mit dem Schneebesen zusammen mit dem Öl glatt rühren. Die Crème
fraîche und den Joghurt unterrühren und dazugeben. Die Kräuter
waschen, trockentupfen und die Blätter von den Stielen zupfen, fein
hacken und unter die Eigelbmasse heben. Die Zwiebel schälen, fein
reiben und zusammen mit dem Senf und dem Zitronensaft in die Sauce
geben. Mit dem Stabmixer und etwas Milch schaumig aufmixen. Mit Salz,
Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Anrichten:

Den gebackenen Kloß auf einem Teller anrichten. Mit wachsweich
gekochten Wachteleiern und frischen Kräutern garnieren. Etwas von
der Sauce angießen und den Rest in einer Sauciere servieren.

Variationsvorschlag:

Die Kalbsbäckchen schmecken auch sehr gut auf Rahmpfifferlingen.

Mein Menüvorschlag:

:Tomaten-Brot-Salat mit gratiniertem Ziegenkäse
:Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce
:Crème brûlée au chocolat mit Blutorangenconfit

http://www.jeunes-restaurateurs.de/ISY/index.php?get=127&
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Anmerkung Petra: Ich hatte 500 g ungeputze Bäckchen, geputzt gut 300
g. Diese etwa 1 Stunde garziehen lassen. Ergibt 14 "Bällchen" a 2,5
cm Durchmesser, diese halten sehr schön zusammen und lassen sich gut
einwickeln. Kartoffelmasse aus etwa 300 g Kartoffeln und 2 Eigelb
sowie restlichen Zutaten halbiert reicht für 12 Bällchen. Grüne
Sauce ist reichlich bemessen. Das gewürfelte Eiweiß taucht bei der
Sauce nicht weiter auf, ich habe es zugegeben und mitpüriert. Das
Essen lässt sich sehr schön vorbereiten, zum Schluss muss man nur
noch die Bällchen frittieren. Ich finde die Bällchen auch sehr nett
als Vorspeise (1-2 pro Person).

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