Guang Zhen und Moritz sind seit Samstag beim YFU-Mittelseminar in Berlin. Da Kathi ja noch bis Semesterende in Erlangen und Frani weiterhin in Uruguay ist, sind wir für eine Woche ein kinderloses Ehepaar – sensationell! Da kann man sich beim Essen auch mal etwas vornehmen, was (zumindest zeit-) aufwändiger aussieht.
Im Juni letzten Jahres hatte uns unser Metzger mit gepökelten Schweinebäckchen versorgt (siehe die geschmorten Schweinebäckchen in Rotweinsauce bzw. die panierten Schweinebäckchen). In der Zwischenzeit hat er für uns einige Kalbsbäckchen gesammelt und eingefroren. Beim Stöbern nach Rezepten dafür bin ich auf „Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce“ von Harald Schmitt, Wiesbaden gestoßen. Der gelernte Koch ist Wirtschaftsdirektor im Hotel Nassauer Hof, wohin ich Helmut anlässlich einer Tagung im letzten Mai begleitet hatte, um in der zugehörigen „Ente“ bei Gerd M. Eis ein Kochseminar zu besuchen.
Auf Kalbsbäckchen sind die Jungs sowieso nicht so scharf, außerdem weiß ich nicht, ob die Menge des Rezepts zwei halbwüchsige Jugendliche zufriedenstellt – also ideal zum Ausprobieren für diese Woche!
Das Prinzip: Gegarte Kalbsbäckchenwürfel werden von einem Kartoffelteig umhüllt, frittiert und auf grüner Sauce serviert.
Wie oft bei Rezepten professioneller Köche wird schon einiges Küchen-Grundwissen vorausgesetzt. Das fängt mit dem Garen der Bäckchen an, für das keine Zeit angegeben ist: „…bei geringer Hitze (etwa 90°C) gar ziehen lassen“. Ich lasse sie 1 Stunde garen (nach einem Zwischentest bei 30 Minuten), das passt.
Schon beim Schneiden der Bäckchen in winzige Stückchen klebt einiges an Messer (und Händen) – das lässt hoffen, dass die Masse auch später gut zusammenhält.
Die Fleischwürfelchen werden mit Tomatenwürfeln (Tomaten gehäutet, entkernt, gewürfelt) und Schnittlauchröllchen vermengt und mit Balsamico (ich verwende guten tradizionale, weißen habe ich noch keinen gefunden, der mir schmeckt), Salz und Pfeffer kräftig abgeschmeckt.
Nun das ganze in Klarsichtfolie zu Rollen von 2,5 cm Durchmesser einrollen (etwas fummelig, geht aber doch ganz gut).
Man sollte unbedingt darauf achten, dass am Ende der Rolle noch genügend Klarsichtfolie übersteht, beim anschließenden Abbinden ruscht die Masse nämlich noch etwas nach außen.
Man erkennt gut, wie prall die einzelnen Bällchen sind – die Masse wird schön kompakt zusammengedrückt. Nun ab in den Kühlschrank und komplett auskühlen lassen.
In der Zwischenzeit stellt man den Kartoffelteig her. Wichtig ist die Verwendung mehliger Kartoffeln (steht auch nicht im Rezept…) und dass man die gekochten Kartoffeln wirklich gut ausdampfen lässt.
Jetzt kann man die Sauce machen. Dafür wird hartgekochtes Eigelb mit Öl, Creme fraiche und Joghurt verrührt, mit gehackten Zwiebeln und Kräutern für grüne Sauce gemischt (hier müssen es heute TK-8 Kräuter mit etwas frischem Schnittlauch tun). Das kleingeschnibbelte Eiweiß wird im Rezept nicht weiter erwähnt, ich mische es einfach unter die Sauce, die zum Schluss aufgemixt wird.
Der Kartoffelteig lässt sich jetzt sehr schön ausrollen. Spannung beim Auseinanderschneiden der Röllchen und Auspacken: ja, sie halten wirklich prima zusammen! Damit ist das Einpacken in den Teig ein Kinderspiel 🙂
Bis hierher lässt sich das Gericht wunderbar vorbereiten.
Unmittelbar vor dem Essen frittiert man die Klößchen in heißem Öl und serviert sie auf der Sauce.
Die „sülzigen“ Bestandteile der Bällchen haben sich übrigens beim Erhitzen wieder verflüssigt, so dass in den Bällchen wieder kleine, einzelne Fleischstückchen vorliegen. Wenn man das Gericht serviert bekommt, könnte man sich schon fragen: wie hat der Koch das so hinbekommen? Ich weiß es jetzt – und Ihr auch 🙂
Noch eine kurze Bemerkung zu den Mengen: das Rezept geht von 500 g geputzten Bäckchen aus. Ich habe 500 g ungeputzte eingesetzt, das ergab gut 300 g gegartes Fleisch und 14 Bällchen. Die Kartoffelmasse mit gut der Hälfte der Zutaten (300 g Kartoffeln, 2 Eigelb, sonst halbe Mengen) reichte für 12 Bällchen (warum man im Rezept für 4 Personen aus diesem Teig nur 6 Kreise für die Bällchen ausstechen soll, ist mir
schleierhaft). Da bleibt bei uns zweien noch etwas übrig. Mir würde das Gericht eigentlich besser als Vorspeise gefallen, in diesem Fall würde ich 1-2 Bällchen pro Person rechnen.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce |
| Kategorien: | Fleisch, Kalb, Kartoffel |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| H | FÜR DIE KALBSBÄCKCHEN | ||
| 500 | Gramm | Kalbsbacken ohne Sehnen und Fett (vorbestellen) | |
| 1 | Ltr. | Heller Kalbsfond | |
| 1 | Gemüsezwiebel | ||
| 2 | Möhren | ||
| 1 | Stange | Porree | |
| 10 | Weiße Pfefferkörner | ||
| 1 | Lorbeerblatt | ||
| 2 | Nelken | ||
| 2 | Essl. | Tomatenwürfel | |
| 2 | Essl. | Fein geschnittener Schnittlauch | |
| 2 | Essl. | Weißer Balsamico-Essig | |
| Salz, Pfeffer | |||
| H | FÜR DIE KARTOFFELMASSE | ||
| 500 | Gramm | Kartoffeln | |
| 3 | Eigelb | ||
| 50 | Gramm | Butter | |
| 100 | Gramm | Stärke | |
| Salz | |||
| Muskat | |||
| Mehl zum Bestäuben | |||
| Fett zum Frittieren | |||
| H | FÜR DIE GRÜNE SAUCE | ||
| 5 | Eier | ||
| 1/8 | Ltr. | Öl | |
| 150 | Gramm | Crème fraîche | |
| 150 | Gramm | Joghurt | |
| 1 | Pack. | Kräuter für Grüne Sauce | |
| 1 | klein. | Zwiebel | |
| 1 | Teel. | Senf | |
| 1/2 | Zitrone; den Saft | ||
| 2-3 | Essl. | Milch | |
| Salz | |||
| Cayennepfeffer | |||
| Zucker | |||
| H | FÜR DIE GARNITUR | ||
| Frische Kräuter | |||
| 8 | Wachteleier | ||
Quelle
| Harald Schmitt/ Wiesbaden |
| Erfasst *RK* 05.02.2005 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Kalbsbäckchen mit dem Kalbsfond zum Kochen bringen, geputzte und grob zerkleinerte Gemüse und die Gewürze zugeben und bei geringer Hitze (etwa 90°C) gar ziehen lassen. Die Kalbsbäckchen aus dem Fond nehmen und in Würfel von 0,5 cm schneiden. Das Fleisch mit den Tomaten, dem Schnittlauch und dem Balsamico-Essig in eine Schüssel geben, gut abschmecken und abkühlen lassen. Diese Masse in einer Klarsichtfolie zu einer Rolle von etwa 2,5 cm Durchmesser pressen, mit einer Schnur alle 2,5 cm abbinden und erkalten lassen.
Für die Kartoffelmasse die Kartoffeln in der Schale kochen, schälen und ausdampfen lassen. Mit den Eigelben durch die Kartoffelpresse drücken und mit zerlaufener Butter verrühren. Die Stärke unterheben und mit Salz und Muskat abschmecken. Die Kartoffelmasse auf einer bemehlten Arbeitsfläche circa 1 cm dick ausrollen und 6 Kreise von circa 8 cm ausstechen. Auf jede dieser Kreise Kalbsbäckchenwürfel geben. Zu einem Kloß formen, so dass das Fleisch komplett eingeschlossen ist. Diese Bällchen nun in heißem Fett bei 180 °C goldbraun ausbacken und abtropfen lassen.
Für die Grüne Sauce die Eier kochen, erkalten lassen und pellen. Eiweiß vom Eigelb trennen. Eiweiß in feine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Eigelb in einer Schüssel mit der Gabel zerdrücken. Mit dem Schneebesen zusammen mit dem Öl glatt rühren. Die Crème fraîche und den Joghurt unterrühren und dazugeben. Die Kräuter waschen, trockentupfen und die Blätter von den Stielen zupfen, fein hacken und unter die Eigelbmasse heben. Die Zwiebel schälen, fein reiben und zusammen mit dem Senf und dem Zitronensaft in die Sauce geben. Mit dem Stabmixer und etwas Milch schaumig aufmixen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Anrichten:
Den gebackenen Kloß auf einem Teller anrichten. Mit wachsweich gekochten Wachteleiern und frischen Kräutern garnieren. Etwas von der Sauce angießen und den Rest in einer Sauciere servieren.
Variationsvorschlag:
Die Kalbsbäckchen schmecken auch sehr gut auf Rahmpfifferlingen.
Mein Menüvorschlag:
:Tomaten-Brot-Salat mit gratiniertem Ziegenkäse
:Kalbsbäckchen im Kartoffelmantel mit grüner Sauce
:Crème brûlée au chocolat mit Blutorangenconfit
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Anmerkung Petra: Ich hatte 500 g ungeputze Bäckchen, geputzt gut 300 g. Diese etwa 1 Stunde garziehen lassen. Ergibt 14 „Bällchen“ a 2,5 cm Durchmesser, diese halten sehr schön zusammen und lassen sich gut einwickeln. Kartoffelmasse aus etwa 300 g Kartoffeln und 2 Eigelb sowie restlichen Zutaten halbiert reicht für 12 Bällchen. Grüne Sauce ist reichlich bemessen. Das gewürfelte Eiweiß taucht bei der Sauce nicht weiter auf, ich habe es zugegeben und mitpüriert. Das Essen lässt sich sehr schön vorbereiten, zum Schluss muss man nur noch die Bällchen frittieren. Ich finde die Bällchen auch sehr nett als Vorspeise (1-2 pro Person).
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