Faqe viçi me polentë – Ochsenbäckchen mit Polenta und Apfel

Die kulinarische Weltreise führt uns im Dezember in den Kosovo. Die Republik Kosovo hat sich 2008 für unabhängig erklärt, dieser Status wird aber nicht von allen Staaten anerkannt, auch nicht vom Nachbarn Serbien. Die Herrschaft über den Kosovo wechselte im Laufe der Zeit immer wieder. In neuerer Zeit gehörte er als autonomes Gebiet zu Jugoslawien, ab 2003 als Teilregion zu Serbien. Kosovo ist das kleinste Land Südosteuropas und nimmt etwa 2/3 der Größe von Thüringen ein. Etwa 90% der 1,8 Millionen Einwohner sind Kosovo-Albaner. Eine genaue Abgrenzung der Landesküche ist schwierig. Geprägt wurde sie vor allem durch die albanische Küche, sie beinhaltet aber auch Elemente anderer Balkanstaaten wie etwa der Türkei.

Bei der Suche nach Rezepten habe ich auch Die neue albanische Küche* von Bledar Kola durchgeschaut. Kola verwendet in seinem Restaurant gerne regionale, aber hochwertige Zutaten in seinen traditionellen Gerichten, die er teilweise abwandelt und neu interpretiert. Seine Ochsenbacke mit Polenta und Apfel passte gut in den Speiseplan, da noch eine Portion Ochsenbäckchen im Tiefkühler lag. Wie typisch das Gericht nun wirklich ist, kann ich nicht sagen. Die begleitende Polenta ist es aber auf jeden Fall. Kola gart das Maismehl dafür in Molke, die z.B. beim Abtropfen von Joghurt oder bei der Panir-Herstellung anfällt, für letzteres habe ich mich entschieden.

Im Kolas Restaurant werden die Ochsenbacken langsam in einem schweren Tontopf mit Zwiebeln, Karotte, Thymian und Rotwein geschmort. Er schlägt als Ersatz einen gusseisernen Topf mit Deckel vor, in dem man das Fleisch und Gemüse anbrät, mit Rotwein ablöscht und in einer leichten Brühe bei 150°C im Backofen 4 Stunden schmoren lässt. Genauer ist das Rezept für die Ochsenbäckchen hier übrigens nicht, Mengenangaben fehlen bis auf die Fleischmenge. Ich habe mich weitgehend daran gehalten, neben Karotte aber auch noch Lauch und Sellerie als Wurzelgemüse verwendet.

Das Fleisch ist nach 4 Stunden Schmorzeit butterzart, ich habe es soweit schon am Vortag zubereitet.

Am nächsten Tag wird es dann aufgeschnitten

und vor dem Servieren im abgesiebten und etwas reduzierten Schmorsud erhitzt.

Während die Polenta köchelt, schmort man Zwiebeln und Äpfel für die Apfel-Garnitur und schwenkt die Mischung mit etwas Apfelessig durch.

Hier der fertige Teller im Vergleich zum Rezeptfoto im Buch.

Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Friederike von Fliederbaum mit Petla (Kleingebäck)
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Leqenik mit Spinat – Leqenik me spinaq tradicional
Regina von bistroglobal mit Qebapa te Kosoves
Britta von Brittas Kochbuch mit Dollma – Gefüllte Paprikaschote
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Spitzpaprika in Sahne – speca me mazë und Pogace – Bukë pogaqe nga nëna ime
Ulrike von Salon Matilda mit Flia, Kosovo, Leibspeise
Wilma von Pane-Bistecca mit Skanderbeg Steak – kosovarische Speise

 

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