Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub und Orangen-Senfsauce

Letzte Woche hat sich Helmut für sein #freitagskochtdermann einen Kalbstafelspitz vorgenommen, auch der sollte auf den Monolith-Keramikgrill.

Kalbstafelspitz Anschnitt

Hier das perfekt gegrillte Fleisch im Anschnitt: wunderbar zart und saftig, wir waren begeistert.

Die Anregung für den Kaffee-Rub kam aus diesem Youtube-Video. Wichtig ist das gleichmäßige Verteilen des Rubs: dickere Nester sollten sich nicht bilden, da der Rub recht salzig ist – bei flacherem Fleisch oder Endstücken kann das leicht etwas zu viel werden.

Kalbstafelspitz mit Kaffeerub

Helmut hat dazu eine Orangen-Senf-Sauce nach einem Rezept von Alfons Schuhbeck serviert, die er vor vielen Jahren schon einmal zu Kalbsnieren gemacht hatte. Weitere Beilagen waren im Ofen geschmorter Fenchel und Kartoffelpüree – das passte alles perfekt.

Tafelspitz auf dem Grill

Wintergrillen bei Dunkelheit macht Fotografieren nicht eben einfach 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub
Kategorien: Grill, Monolith, Kalb, Rub
Menge: 3 Personen

Zutaten

1 Kalbstafelspitz, 870 g
H FÜR DEN RUB
3 Essl. Kaffeebohnen
1 Essl. Pfefferkörner
1 Teel. Piment d’Espelette
2 Essl. Knoblauchgranulat
1 1/2 Essl. Zucker
1/2 Essl. Pimenton de la Vera scharf
1 1/2 Essl. Pimenton de la Vera süß
2 Essl. Salz
1 Essl. Kakaopulver

Quelle

nach
Youtube, Coffee Rub Rockt – 030 BBQ; leicht abgewandelt
Erfasst *RK* 12.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Rub herstellen: dafür Kaffeebohnen und Pfefferkörner mahlen und mit den übrigen Zutaten vermischen.

Das Fleisch parieren, den Fettdeckel mit dem darunter liegenden Silberhäutchen entfernen.

Das parierte Fleisch leicht einölen und gleichmäßig mit dem Rub einreiben. Es sollen sich aber keine Rub-Nester bilden, da der Rub recht salzig ist – also je nach Größe des Fleischstücks nicht den ganzen Rub verwenden.

Das so vorbereitete Fleisch in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank 4-6 Stunden marinieren. Etwa 90 Minuten vor Grillbeginn das Fleisch aus der Kälte nehmen und Raumtemperatur nehmen lassen.

Den Grill auf 190°C einregeln., es wird indirekt bei geschlossenem Deckel gegrillt. Das Fleisch wird nicht heiß angegrillt, weil der von Kaffee und Kakao dunkel gefärbte Rub Grillmarks ohnehin nicht möglich macht. Das Fleisch einfach auflegen, Kerntemperatur- Fühler einstechen und Deckel schließen. Wenn die Kerntemperatur 55°C erreicht hat (das wird ca. 20 Minuten dauern), das Fleisch vom Grill nehmen und 5 Minuten auf einem Schneidbrett offen ruhen lassen. Die KT steigt dabei auf 58-59°C an.

Das Fleisch Quer zur Faser (!) in dünne Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Anmerkung Petra: Ein wunderbar zartes und saftiges Fleisch! Sehr gelungenes und gästetaugliches Essen.

Bei uns gab es dazu Kartoffelpüree, eine Senf-Orangen-Sauce nach Schuhbeck und ofengeschmorte Fenchelknollen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Orangen-Senf-Sauce
Kategorien: Sauce, Warm
Menge: 4 Personen

Zutaten

100 ml Gemüsebrühe
20 ml Orangenlikör
100 Gramm Sahne
1-2 Teel. Scharfer Senf
1-2 Teel. Süßer Senf
1 klein. Stück Butter
1/2 Teel. Abgeriebene unbehandelte Orangenschale
Chilisalz

Quelle

Alfons Schuhbeck
Erfasst *RK* 13.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Sauce Brühe, Likör und Sahne aufkochen lassen und beide Senfsorten unterrühren. Die Butter hinzufügen und schmelzen lassen, die Sauce mit Orangenschale und Chilisalz würzen.

Anmerkung Petra: ursprünglich zu Kalbsnieren, passt aber auch prima zum Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub.

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5 Antworten auf „Kalbstafelspitz vom Grill mit Kaffee-Rub und Orangen-Senfsauce“

  1. sollte man beim rub das salz reduzieren, zb 1,5 löffel statt zwei? das sieht nämlich super aus und die beilagen würden mir auch als vegie-gericht gut gefallen!

    1. Das kann man natürlich machen. Das Problem kann man aber auch einfach lösen, indem man überschüssigen Rub vor dem Grillen abgestreift. Helmut hatte halt etwas Rub übrig, den einfach mit in die Mariniertüte geworfen und in das Fleisch einmassiert. Dadurch war die Schicht an einigen Stellen etwas dicker.

  2. Das hört sich sehr gut an! Grad letzte Woche habe ich ein Stück Kalbstafelspitz gekauft und überlege nun den auch auf dem Grill zu machen. Einen Monolith haben wir zwar nicht, aber Kohle- oder Gas.

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