Kategorie: Grill

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Rasta-Ribs mit Mango-Coleslaw und jamaikanischen Festivals

Manchmal erfüllen sich Wünsche schnell 🙂 Als ich kürzlich sagte, ich würde gerne mal wieder Ribs vom Grill essen, kam Helmut 2 Stunden später mit Spareribs im Gepäck vom Einkaufen. Und schon kurz danach sah ich ihn mit einem Stapel Bücher im Garten sitzen und Rezepte wälzen.

Rasta-Ribs mit Mango-Coleslaw

Das Rennen gemacht haben die Rasta-Ribs aus Das große Buch vom Barbecue!* von Grill-Altmeister Steven Raichlen.

Making of Rasta-Ribs

Die gut gerubten Ribs werden erst über indirekter Hitze, dann eingepackt in Alufolie und am Schluss nochmal ohne Folie mit Rauch in der  Kugel gegrillt.

Mango-Coleslaw

Fruchtig-frischer Beilagensalat aus Spitzkohl, Möhre, Paprika, Zwiebel und Mango, inspiriert von dieser Seite, aber mit meinem eigenen Dressing.

Jamaikanische Festivals

Raichlen empfahl  zu den Rasta-Ribs u.a. „frisches Brot aus Jamaika“, was natürlich meine Aufmerksamkeit erweckte. Beim Rezept für die Festivals, wie das frittierte „Brot“ genannt wird, habe ich mich ebenfalls bei Immaculate Bites bedient. Jamaicanische Festivals werden immer mit einem Zusatz von Maismehl hergestellt und sind leicht süß. Dennoch sind sie eine Beilage zu pikanten Gerichten wie Jerk-Hähnchen, Escovitch-Fisch oder frittiertem Fisch. Wir fanden die knusprig frittierten Gebäckstücke, die ein wenig Hush Puppies ähneln, im Prinzip nicht schlecht – als Beilage zu den Ribs würde ich sie aber nicht wieder machen, da waren sie uns einfach zu viel und zu trocken.

Rasta-Ribs

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rasta-Rippchen
Kategorien: Schwein, Grill, Jamaika
Menge: 2 Portionen

Zutaten

900 Gramm Spareribs; Schälrippchen
100 ml Brauner Rum
2 Handvoll Räucherspäne
H RUB
1 Teel. Scharfes Chilipulver* aus Scotch Bonnets oder
-Habaneros (P: gelbe Habaneros/Lemon Drop)
1/2 Essl. Zwiebelpulver
1/2 Essl. Knoblauchpulver
1/2 Essl. Salz
1 Teel. Koriandersaat
1 Teel. Ingwerpulver
1/2 Teel. Gemahlenem Piment
1 Messersp. Zimtpulver
1 Messersp. Gemahlene Nelken
Muskatnuss
Pfeffer

Quelle

nach
Steven Raichlen
Das große Buch vom Barbecue
Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Von den Rippchen auf der Innenseite die Haut entfernen, wenn das der Metzger nicht schon erledigt hat. Dazu mit einem Tafelmesser an den Knochen entlang die Haut etwas lösen. Sobald man einen Zipfel frei hat, den mit Küchenpapier anfassen und mit einem Ruck die ganze Haut runterziehen. Die Rippchen in einen TK-Beutel geben, den Rum dazugießen, verschließen und 4-5 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dabei gelegentlich wenden.

Das Fleisch herausnehmen, trockentupfen und in eine Arbeitsschale legen. Den Rum weggießen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Rub mischen. Die Rippchen damit beidseitig bestreuen und zum Ruhen mit der Knochenseite unten für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Eine Stunde vor Grillbeginn herausnehmen und Raumtemperatur nehmen lassen. Die Späne wässern.

Einen Kugelgrill für indirektes Grillen bei mittlerer Temeratur (160 bis 180 °C) vorbereiten.

Zwischen den beiden heißen Zonen eine Alu-Schale positionieren. Den Rost auflegen und leicht ölen. Die Rippchen über der Schale auflegen, Knochenseite unten. Einige Späne in die heißen Kohlen geben, Deckel drauf und 45 Minuten garen.

Die Ribs herausnehmen und in Alu-Folie einpacken. Für weitere 60 Minuten mit geschlossenem Deckel zurück auf den Rost legen.

Die Päckchen herausnehmen, die Alufolie entfernen und das Fleisch für weitere 30-45 Minuten zurück auf den Grill legen, Knochenseite wieder unten. Noch einmal die restlichen Späne auf die Kohle geben und den Deckel schließen.

Die Ribs sind fertig, wenn sie schön braun aussehen und sich auf Gabeldruck vom Knochen lösen. Mit einem schweren Messer teilen: 1 Rippenknochen = 1 Stück.

Hier gab es Mango-Coleslaw und frittiertes jamaikanisches Brot, sog. Festivals, dazu.

Anmerkung Helmut vom 4.06.2021: Ein großartiger, sehr entspannter Grillspaß! Das Fleisch war butterweich und fiel vom Knochen.

Der Geschmack war super, allerdings hatte ich die oben angegebene Chili-Menge halbiert. Das war zu wenig. Der TL Habanero- Chilipulver muss es schon sein. Im Originalrezept von Raichlen sind es sogar bis zu 1 EL. Die Salzmenge würde ich verdoppeln.

Ich verwende Kohlebrikett, die aus Kokosnuss-Schalen hergestellt werden. Die halten die ganze Zeit von 2,5 Stunden durch. Bei anderem Heizmaterial muss man wohl nachlegen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mango-Coleslaw
Kategorien: Salat, Beilage, Grill
Menge: 2 Personen

Zutaten

H SALAT
300 Gramm Spitzkohl; in feinen Streifen
1 groß. Möhre; in feinen Streifen
1/2 Rote Paprika; in feinen Streifen
1 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1/2 Reife, aber feste Mango; in Streifen
Koriandergrün; nach Belieben
H DRESSING
50 Gramm Joghurt
30-50 Gramm Mayonnaise
1 Essl. Milch
1-2 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
1 Essl. Weißweinessig
1/2 Teel. Senf
1 Teel. Zucker
1/2 Teel. Sriracha; oder eine andere Chilisauce

Quelle

sehr frei nach
africanbites.com
Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für den Salat in eine Schüssel geben.

Die Zutaten fürs Dressing in einer kleinen Schüssel verrühren und über den Salat geben, gut mischen, nochmal abschmecken.

Bis zum Servieren kalt stellen.

Anmerkung Petra: fruchtig-frischer Beilagensalat, bestens Grill-geeignet. Gab es bei uns zu Rasta-Ribs.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Jamaikanische Festivals – frittiertes Brot
Kategorien: Brot, Beilage, Frittieren, Jamaika
Menge: 7 bis 8 Stück

Zutaten

135 Gramm Mehl
60 Gramm Maismehl (P: feine Polenta)
6 Gramm Backpulver
4 Gramm Salz
18-20 Gramm Zucker
20 Gramm Weiche Butter
120 ml Milch; Menge anpassen
Muskatnuss; frisch gerieben
H SOWIE
Maismehl; zum Wenden
Öl; zum Frittieren
Nach
Africanbites.com

Quelle

Erfasst *RK* 16.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel Mehl, Maismehl, Backpulver, Zucker, Muskatnuss und Salz vermischen. Die weiche Butter einarbeiten. Nun nach und nach die Milch zugeben und zun einem weichen Teig verarbeiten (P: mit 120 ml Milch war der Teig bei mir eher wie Spätzleteig, ich habe ihn kräftig geschlagen und dann 2 Stunden quellen lassen).

Den Teig in etwa etwa 7-8 Portionen teilen und daraus ovale Würste formen. Ich habe die Stücke nochmal in Maismehl gewendet und bis zum Frittieren kalt gestellt.

Das Frittieröl auf 175°C erhitzen und die Festivals portionsweise in etwa 7 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und abkühlen lassen.

Sofort servieren.

Anmerkung Petra: die süßlichen Gebäckteile werden auf Jamaika als Beilage zu herzhaftem Essen wie etwa Jerk-Hähnchen, frittiertem Fisch oder Escovitch-Fisch serviert. Wir hatten sie nach einer Raichlen-Empfehlung zu Rasta-Ribs, fanden sie da aber entbehrlich.

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Teres Major vom Grill mit Fenchel niçoise und knusprigen Ofenkartoffeln

Vor einiger Zeit hatten wir bei Kitchen Impossible mit Lucki Maurer ein uns bis dato unbekanntes Fleischstück vom Rind gesehen: das Metzgerstück aka Teres Major oder Petite Tender. Wohl dem, der dann einen guten Metzger wie unseren Hofmetzger hat, der auch mal Sonderwünsche erfüllt und einem das Teilstück vom gut abgehangenem Bayerwaldox auslöst 😀 Es hat zwar etwas gedauert, aber dann war es soweit:

Matzgerstück vom Grill mit geschmortem Fenchel

Teres Major mit Fenchel niçoise und knusprigen Ofenkartöffelchen

Metzgerstück vom Grill

Hier wurde erste von zweien auf dem Grill zubereitet: was für ein Genuss! Butterzart und doch kräftig vom Geschmack her, klasse 🙂

Teres Major vom Grill

Leider ist immer noch keine warme Wetterperiode in Sicht, gegessen wurde drinnen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Teres Major vom Grill mit Fenchel Nicoise
Kategorien: Teres Major, Metzgerstück, Grillen, Fenchel
Menge: 2 Portionen

Zutaten

400 Gramm Teres Major; auch Petit Tender, Metzgerstück
Grobes Salz
H FÜR DIE MARINADE
2 Essl. Olivenöl
Pfeffer; grob geschrotet
1/2 Teel. Zucker
1 Limette: abgeriebene Schale und Saft
20 ml Grappa
Frische Kräuter, grob gehackt (Petersilie,
-Estragon, Schnittlauch, Thymian)
2-3 Knoblauchzehen; grob gehackt
H FÜR DEN FENCHEL
2 groß. Fenchelknollen
2 Essl. Olivenöl
1/8 Ltr. Weißwein
6-8 Knoblauchzehen; ungeschält, die Spitze
-abgeschnitten
Salz
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
1 Fleischthermometer

Quelle

Teres Major: Intuition und Erfahrung
Fenchel: Pannepot (bei Chefkoch)
Erfasst *RK* 03.05.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Bei den Fenchelknollen die Basis nachschneiden. Die äußerste Schale der Knolle entfernen und anderweitig verarbeiten (z.B. Brühe). Die Stängelansätze entfernen und wegwerfen; das junge Grün abschneiden und bei Seite legen. Jede Knolle der Länge nach halbieren. In einem schweren Schmortopf das Öl erhitzen, die Knollen einlegen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten schmoren, Schnittfläche unten. Salzen. Umdrehen, weitere 15 Minuten schmoren. Salzen. Wieder zurück auf die Schnittseite drehen, Hitze stark reduzieren, die Knoblauchzehen beifügen, alles mit der Hälfte des Weines ablöschen. Weiter 60 Minuten weiter schmoren, dabei den restlichen Wein in kleinen Portionen angießen.

Unmittelbar vor dem Servieren das Fenchelgrün einrühren. Fenchel und Knoblauch servieren; der Knoblauch wird, wenn man das mag, auf dem Teller aus der Schale herausgedrückt und ergibt ein wunderbar würziges Püree.

Das Fleisch parieren und mit der Marinade 6-8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Eine Stunde vor Grillbeginn aus der Marinade nehmen, mit grobem Salz bestreuen und offen Raumtemperatur annehmen lassen.

Einen Grill für direktes Grillen über großer Hitze vorbereiten. Den Backofen mit einer Platte auf 70°C vorheizen.

Das Fleisch von jeder Seite 3-4 Minuten bis zur gewünschten Kerntemperatur grillen. Unser Fleisch war medium bei einer KT von 53°C. Für medium rare oder rare, müsste man entsprechend reduzieren; vielleicht auf 51°C.

Fleisch vom Rost nehmen und im vorgeheizten Ofen 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend noch einmal für einige Sekunden auf den Grill geben und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Anmerkung Helmut vom 02.05.2021:

Ein herrliches Fleisch, saftig und kernig im Geschmack. Zusammen mit den sehr gelungenen Fenchelknollen ein festliches Sonntagsessen. Dazu gab es sehr schöne kleine Ofenkartöffelchen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusprige Ofenkartoffeln
Kategorien: Beilage, Kartoffel
Menge: 4 Personen

Zutaten

900 Gramm Vorwiegend festkochende Kartoffeln; geeignet als
-Bratkartoffeln, geschält und halbiert
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Quelle

nach Food 52
Erfasst *RK* 24.05.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Kartoffeln auf einen Dämpfeinsatz geben und mit wenig Wasser zugedeckt etwa 12-15 Minuten dämpfen, bis sie etwas weich sind.

Die Kartoffeln abgießen und ohne den Dämpfeinsatz wieder in den Topf geben. Den Topf kräftig rütteln, die Kartoffeloberfläche soll etwas rau werden – dadurch werden die Kartoffeln besonders knusprig. Die Kartoffeln mit reichlich Olivenöl beträufeln und leicht salzen. Nochmal durchschütteln, so dass sie gut überzogen sind.

Die Kartoffeln auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofen etwa 35-45 Minuten backen, dabei nach 25 Minuten Backzeit alle 5 Minuten wenden. Am Ende sollen sie goldbraun und knusprig sein.

Anmerkung Petra: schöne knusprige Backkartoffeln. Im Original wird ein Pesto mit Knoblauchrauke dazu serviert, hier waren sie Beilage zu gegrilltem Metzgerstück.

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Gegrillte Romanasalatherzen mit Knoblauch-Joghurt-Dressing und Chili-Kürbiskernen

Ende März gab es schon richtig frühlingshafte Tage. Passend dazu hat Helmut für ein #freitagskochtdermann-Essen den Grill angeworfen.

Lammkotelett mit gegrilltem Romana-Salat

Der Star des Tellers war nicht etwa das (durchaus feine) Lammkotelett, sondern der gegrillte Mini-Romanasalat nach einem Rezept von Nik Sharma aus seinem neuen Kochbuch The Flavour Equation*. Der bekommt als Topping eine sahnig-würzige Joghurtsauce und pikant geröstete Kürbiskerne. Wer dafür nicht den Grill nutzen möchte, der bereitet den Salat einfach in einer Grillpfanne zu, so macht es Sharma der Einfachheit halber selbst.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillter Romanasalat mit Knoblauch-Joghurt-Dressing und Chili-Kürbiskernen
Kategorien: Grill, Beilage, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Mini-Romana-Salate; möglichst feste Stücke
-Köpfe
1 Essl. Olivenöl
Salz
1 Unbehandelte Limette
H FÜR DIE KÜRBISKERNE
35 Gramm Kürbiskerne
1 Essl. Olivenöl
Salz
1/2 Teel. Süßes Paprikapulver
1 Teel. Nicht zu scharfe Chiliflocken (Aleppo, Maras
-oder Urfa)
H FÜR DAS DRESSING
150 Gramm Griechischer Joghurt (10 % Fett)
50 Gramm Schmand
2 Essl. Granatapfelsirup (hier aserbeidschanischer)
2 Essl. Limettensaft
3 Knoblauchzehen; fein zermust
1/2 Teel. Kurkuma
1 Essl. Ahornsirup; falls gewünscht
H AUSSERDEM
15 Gramm Parmesan, in Spänen

Quelle

nach
Nik Sharma
The Flavor Equation
Erfasst *RK* 27.03.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kürbiskerne, Öl und Paprikapulver in einer kleinen Schüssel mischen, mit Salz würzen. Einen kleinen Topf trocken auf dem Herd erhitzen, die Kürbiskernmischung in den heißen Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 1-1 1/2 Minuten leicht goldbraun rösten. Den Topf vom Herd nehmen, die Chiliflocken zugeben und gut unterrühren. Die Kürbiskerne zum Abkühlen auf einen Teller geben.

Für das Dressing alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstabstab einige Sekunden durchmixen und abschmecken (Helmut: mir war es zu sehr säurelastig, deshalb habe ich noch Ahornsirup zugegeben, der nicht im Original stand). Das fertige Dressing beiseite stellen.

Einen Grill für direktes Grillen über großer Hitze vorbereiten (alternativ kann man den Salat auch in der Grillpfanne zubereiten).

Die Salatköpfe längs halbieren, leicht ölen und salzen. Die Salathälften mit der Schnittfläche nach unten für 3 Minuten auf den heißen Grill legen. Wenden und nochmal 3 Minuten auf der Rückseite grillen.

Während der gesamten Zeit die Limettenhälften mit der Schnittfläche nach unten mitgrillen.

Zum Servieren die Salathälften mit der Schnittfläche nach oben auf eine Platte legen. Einige Esslöffel vom Dressing darüberträufeln, mit den Kürbiskernen sowie dem Parmesan bestreuen.

Den Salat mit den gegrillten Limettenhälften servieren, das restliche Dressing separat dazu reichen.

Anmerkung Helmut: Eine sehr schöne und originelle Salatbeilage zu allem Gegrillten. Sieht hübsch aus, geht schnell, schmeckt knackig und frisch. Jederzeit wieder! Bei mir gab es als „Beilage“ zum Salat gegrilltes Lammkotelett: 1 Stunde in gewürztem Olivenöl mariniert, dann 2 mal 2 Minuten gegrillt sowie in der Pfanne gebräunte Pellkartoffeln.

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Gegrillte Zucchini mit Mandel-Salsa und ein Tandoori-Steak mit Limetten-Mayo-Dip

Die Anregung für das letzte #freitagskochtdermann-Essen fand Helmut im aktuellen Heft der Beef! Aus einem Artikel über einen orientalischen BBQ-Abend hatte er sich gleich vier Rezepte ausgesucht: ein Steak mit Tandoori-Marinade, einen Limetten-Mayo-Dip, gegrillte Zucchinischeiben mit Petersilien-Mandel-Salsa und einen geflämmten Paprikasalat.

Gegrillte Zucchini mit Petersilien-Mandel-Salsa

Um es vorweg zu nehmen: der Star des Abends war für uns nicht das Steak, sondern die gegrillten Zucchini mit dem süß-würzigen Mandel-Dip – große Klasse!

Tandoori-Steak mit Limetten-Mayo-Dip

Das Steak (erstanden im neuen Stoi-Shop von Lucki Maurer in Schergengrub) musste sich aber nicht verstecken: der Gargrad war für uns perfekt, das Fleisch zerging auf der Zunge. Der Limetten-Mayo-Dip passte zu Fleisch und zu Zucchini gleichermaßen.

Collage

Vorbereitungen: Fleisch mit Marinade und auf dem Grill, Zucchinischeiben nach dem ersten Wenden. Das Brot war übrigens ein Khubz (Pita), was Helmut nach dem Auftauen nochmal kurz auf den Grill gelegt hat.

Übersicht

Der auf den Fotos auch zu sehende geflämmte Paprikasalat gefiel uns zwar von der Konsistenz her (die Paprika werden mit dem Lötbrenner so stark abgeflämmt, dass die Haut komplett schwarz ist. Die lässt sich dann leicht abkratzen, die Paprika behält aber anders als im Backofen ihren knackigen Biss), das Dressing empfanden wir beide aber als unharmonisch und verbesserbar, deshalb gibt es dafür kein Rezept.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gegrillte Zucchini mit Petersilien-Mandel-Salsa
Kategorien: Grill, Gemüse, Salsa, Mandel
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2 mittl. Zucchini à etwa 250 g
Pflanzenöl für den Grill
Salz
H SALSA
1/2 Bund Petersilie; grob gehackt
1 Knoblauchzehe; grob gehackt
25 Gramm Mandeln; grob gehackt
75 ml Olivenöl
1/2 Essl. Dijon-Senf
1 Essl. Honig
1 Spritzer Zitronensaft
Pfeffer
Salz

Quelle

modifiziert nach
Beef! Heft 4/2020
Erfasst *RK* 21.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Grill für direktes Grillen über heißer Glut vorbereiten.

Die Zucchini der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden (am Besten auf der Maschine), salzen und 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Petersilie, Knoblauch und Mandeln in den Mixer geben und nicht zu fein mixen, dabei das Öl einfließen lassen.

Nun die Mandel-Salsa in eine Schüssel geben, Honig und Senf unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Grill einölen. Zucchinischeiben trockentupfen und mit Öl bestreichen. Die Scheiben direkt über sehr heißer Glut ohne Deckel auf jeder Seite 3-5 Minuten grillen.

Die Zucchinischeiben auf eine Servierplatte geben, die Salsa darüber verteilen.

Anmerkung Helmut:

Die Zucchini gab es zu gegrilltem Steak in Tandoori-Marinade mit Limetten-Mayo-Dip, aber der Star des Essens waren unzweifelhaft die Zucchini. Das geschmackliche Zusammenwirken von Mandeln und süßem Honig einerseits, und Senf und Knoblauch andererseits erzeugen ein wunderbares Geschmackserlebnis.

Als Beilage kann ich mir die Zucchini zu allen Fleisch- Grillgerichten vorstellen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Steak in Tandoori-Paste mit Limetten-Mayo-Dip
Kategorien: Grill, Fleisch, Rind, Indien
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Rib-Eye-Steak à 300 g
H TANDOORI-PASTE
1/2 Teel. Kreuzkümmelsamen
1 Teel. Koriandersamen
1/4 Zimtstange
1 Gewürznelke
1/4 Teel. Schwarze Pfefferkörner
Salz
1/2 Essl. Brauner Zucker
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
10 Gramm Frischer Ingwer; gerieben
1/2 Essl. Limettensaft
40 Gramm Joghurt
1/2 Essl. Süßes Paprikapulver
1/2 Teel. Kurkuma
H DIP
1 Essl. Mayonnaise
1 Essl. Joghurt
1 Frühlingszwiebel; in feine Ringe geschnitten
1 Limette: Saft
1/2 Teel. Chiliflocken
2 Stiele Minze; Blätter abgezupft
Salz

Quelle

modifiziert nach
Beef! Heft 4/2020
Erfasst *RK* 21.07.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Nelke, Pfeffer, Zucker und Salz im Mörser fein verreiben. Zwiebel würfeln, Knoblauch fein schneiden und Ingwer dazugeben, zu einer Paste verreiben. Limettensaft dazugeben, Joghurt, Paprikapulver und Kurkuma dazu und alles gut verrühren. Das Steak damit einreiben und in einem Gefrierbeutel über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag den Grill für direktes Grillen über heißer Glut vorbereiten.

Die Marinade vom Steak abstreifen und das Fleisch von jeder Seite 3 Minuten grillen (Kerntemperatur 54°C, medium rare), dann vom Grill nehmen und 15 Minuten offen ruhen lassen.

In der Zwischenzeit (oder schon vorher) alle Zutaten für den Dip zusammenrühren, nur die Minzeblätter zurückbehalten. Sie werden erst unmittelbar vor dem Servieren grob geschnitten und untergehoben.

Unmittelbar vor dem Essen das inzwischen abgekühlte Fleisch auf jeder Seite noch einmal 30 Sekunden auf den heißen Grill legen und dann sofort aufschneiden und servieren.

Anmerkung Petra: saftiges Fleisch, perfekter Gargrad. Der Dip ist sehr lecker, auch in Verbindung mit den dazu servierten gegrillten Zucchini mit Petersilien-Mandel-Salsa.

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Vietnamesische Ente vom Grillspieß mit Sternanis und Honig

Beim Thema BBQ-Spezial für die kulinarische Weltreise in diesem Monat hat Helmut sich herausgefordert gefühlt und für sein #freitagskochtdermann noch ein weiteres Gericht ausgesucht. Seine Wahl fiel auf die vietnamesische Ente vom Spieß mit Sternanis und Honig aus Steven Raichlens Planet Barbecue*.

Vietnamesische Ente Spieß

Die Ente dreht dank motorgetriebenen Rotisserie-Aufsatzes völlig stressfrei ihre Runden. Wie man hier schon erahnt: es hat sich gelohnt!

Vietnamesische Ente Marinade

Doch zuerst muss die Ente (eine schöne frische Bauernente vom Markt) 12-24 Stunden mariniert und anschließend bis zu 24 Stunden offen im Kühlschrank getrocknet werden. Das soll für eine besonders knusprige Haut sorgen.

Vietnamesische Ente fertig

Die Ente hat Helmut bei 88°C Kerntemperatur vom Grill genommen. Nach kurzer Ruhezeit kann tranchiert und serviert werden.

Vietnamesische Ente Teller

Das Fleisch ist wunderbar saftig. Die Haut hätte einen Tick knuspriger sein können, aber das ist hier wirklich nur von untergeordneter Bedeutung.

Bei uns gab es als Beilagen Reis, einen pfannengerührten Blattspinat und einen scharf-würzigen Mangosalat, beide Beilagen aus einem vietnamesischen Kochbuch. Während wir den den Spinat nur so la-la fanden, war der Mangosalat der zweite Star auf dem Teller. Den stelle ich in nächster Zeit noch einmal separat vor.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vietnamesische Ente vom Spieß mit Sternanis und Honig
Kategorien: Geflügel, Ente, Grill, Vietnam
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 Bauernente 2,6 kg
H FÜR DIE VORBEREITUNG
6 Knoblauchzehen, geschält und flach gedrückt
6 Scheiben Ingwer, 5 mm dick, flach gedrückt
6 Zweige Frischer Koriander
1 Teel. Chinesisches Fünf-Gewürz-Pulver oder 3 Sternanis
3 Essl. Sojasauce
3 Essl. Honig
3 Essl. Reiswein
H AUSSERDEM
4 Essl. Dunkles Sesamöl; zum Besteichen
H AUSRÜSTUNG
Kugelgrill mit Drehspieß (Rotisserie)

Quelle

nach
Steven Raichlen
Planet Barbecue
Erfasst *RK* 24.06.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Es braucht mindestens einen, besser 2 Tage Vorbereitungszeit.

Die Ente innen und außen waschen und trocknen. Unter den Schenkeln mit spitzer Gabel einstechen, damit das Fett leichter austreten kann. Das im Bauchraum anhaftende Fett entfernen und anderweitig verwenden oder wegwerfen. Die Ente innen und außen marinieren: dafür 2 Knoblauchzehen, 2 Scheiben Ingwer, 2 Zweige Koriander und 1 Sternanis oder 1/3 TL Fünf-Gewürz-Pulver in Bauchraum der Ente geben.

Alle übrigen Zutaten vermischen. Die Ente in einen Gefrierbeutel geben und mit der Marinade übergießen, im Kühlschrank 12-24 Stunden marinieren. Dabei öfter den Beutel umdrehen; die Menge der Marinade ist nicht gerade reichlich und alle Teile sollen gleichmäßig mariniert werden.

Die Marinade (innen und außen) entfernen und wegwerfen. Die Ente nicht abwaschen, sondern nur innen und außen trockentupfen. Die Ente unbedeckt auf einem Rost im Kühlschrank 24 Stunden gut trocknen lassen, gegebennfalls mit einem kalten Föhn nacharbeiten.

Einen Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten, Hitze um 160-180°C, Abtropfschale unter dem für die Ente vorgesehenen Platz. Die Ente auf dem Grillspieß befestigen, salzen und bei geschlossenem Deckel 90 Minuten drehen lassen. Ab Minute 30, ab dann alle 15 Minuten mit dem dunklen Sesamöl bestreichen.

Die Ente ist fertig, wenn sie tief goldbraun aussieht und eine Kerntemperatur von 82-88°C hat (Helmut: 88°C).

Die Ente vor dem Tranchieren 5 Minuten ruhen lassen.

Anmerkung Petra: Köstlich, auch die Brust war sehr saftig! Die Ente war eine frische Bauernente vom Markt.

Beilagen waren Reis, pfannengerührter Blattspinat und ein ausgezeichneter würziger vietnamesischer Mangosalat.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Turbohausfrau mit Erdäpfel-Focaccia
Pane-Bistecca mit Folien-Fisch vom Grill
SalzigSüssLecker mit Yakitori – Grillhähnchen auf Japanisch
USA kulinarisch mit Hawaiian Teriyaki Kabobs (Teriyaki-Grillspieße)
Pane-Bistecca mit Gegrillte Pfirsiche auf Eis
Fränkische Tapas mit Feuerkartoffeln
magentratzerl mit Fisch-Zitronengras-Saté mit Acar
Pane-Bistecca mit Pizza vom Grill – Italien
Brittas Kochbuch mit Flanksteak, grüner Spargel, Salate
Pane-Bistecca mit Huehner- und Rinder Satay mit selbstgemachter Satay Sauce
Chili und Ciabatta mit Galletto al Mattone – Hähnchen auf Backsteinart
zimtkringel mit Tomaten-Chili-Relish
zimtkringel mit Pestokranz
fluffig & hart mit Dakkochi – Korean Streetfood
wiesengenuss mit Zweimal Lamm – einmal gegrillt und einmal mit Rosenblüten
Volkermampft mit Baba Ghanoush mit Koriander – israelische Auberginenpaste
fluffig & hart mit gegrillter Chicorée
Brotwein mit Café de Paris Butter
Brotwein mit Russisches Schaschlik vom Grill
Brotwein mit Roastbeef vom Grill – rückwärts gegart
our food creations mit Indisches Naan-Brot vom Grill
our food creations mit Mexikanische Tomatensalsa
Soulsister meets Friends mit BBQ Pulled Pork Südstaaten Style Pulled Pork aus dem Smoker
Volkermampft mit Spargel vom Grill – Outdoorküche ohne Fleisch
Volkermampft mit Adana & Urfa Kebap – türkische Spieße vom Grill
Mein wunderbares Chaos mit Rinderrippchen auf Koreanisch mit eingelegtem Rettich
Rezepte Silkes Welt mit fruchtige Salsa

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Backofensalat aus Möhre, Fenchel und roter Zwiebel

Wie gestern schon versprochen, gibt es hier die Beilage zum Galletto al Mattone.

Backofensalat aus Möehre, Fenchel und roter Zwiebel

Die Vorlage für den ofengebackenen Gemüsesalat kam aus der Bon Appetit. Helmut hat allerdings die Sonnenblumenkerne des Originals gegen Pinienkerne augetauscht.

Backofensalat aus Möehre, Fenchel und roter Zwiebel Blech

Fenchel und rote Zwiebeln werden in Spalten geschnitten, Bundmöhren je nach Dicke halbiert auf ein Backblech gelegt und gebacken, bis sie weich sind und deutliche Röstaromen haben.

Um die Vinaigrette für den Salat  besonders aromatisch zu machen, werden die Gewürze und die Pinienkerne kurz im Öl erhitzt. Erst nach dem Abkühlen kommt dann Rotweinessig und Zitronensaft dazu.

Der Salat passt zu Fleischgerichten vom Grill, macht sich aber auch auf einem mediterranen Buffet gut.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Salat von gerösteten Möhren, Fenchel und roten Zwiebeln
Kategorien: Grill, Beilage, Salat, Gemüse
Menge: 2 Portionen

Zutaten

6 Bundmöhren; große längs halbiert
3 Rote Zwiebeln; in Spalten
2 Fenchelknollen; in Spalten
Olivenöl
Salz
H VINAIGRETTE
2 Essl. Olivenöl
1 Teel. Pinienkerne, geröstet
1/2 Teel. Gemahlener Koriander
1/2 Teel. Paprikapulver, halb scharf
1/2 Teel. Piment d’Espelette
1 Essl. Italienischer Rotweinessig
1/2 Essl. Zitronensaft
1 Essl. Minzeblätter; grob gerissen

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit
November 2015
Erfasst *RK* 17.06.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das vorbereitete Gemüse mit Olivenöl mischen und einlagig auf dem Backblech verteilen, leicht salzen.

Das Gemüse etwa 45 Minuten auf mittlerer Schiene rösten. Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Alle Zutaten außer Zitronensaft und Essig dazu geben und sanft 2-3 Minuten köcheln. Zitronensaft und Essig dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.

Das Gemüse und die Vinaigrette vermischen und noch einmal abschmecken. Das Gemüse auf einer Platte anrichten und mit der Minze bestreuen.

Anmerkung Petra: war bei uns die Beilage zum Galletto al Mattone und schmeckte hervorragend. Passt aber auch zu gegrilltem Fleisch wie etwa Steaks und auf jedes mediterrane Buffet.

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