Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill

Im letzten November hat Helmut einen sehr informativen Workshop bei Lucki Maurer zum Thema "Zerlegen und Verarbeiten eines Schweins" besucht, in dem es natürlich auch um's Wursten ging. Kurz danach hat er sich einen Wurstfüller* zugelegt und zu Weihnachten gab es einen neuen Fleischwolf*. Auf den Gabentisch habe ich zusätzlich noch Ted Aschenbrandts Das perfekte Würstchen: selbst wursten – Grillen – Rezepte mit Wurst* gelegt.

Und aus diesem Büchlein hat sich Helmut ein Rezept für den ersten Versuch mit den neuen Spielzeugen herausgesucht: seine Wahl fiel auf eine Fränkische Bratwurst.

Fleischwolf

Fleischwolf im Einsatz

Collage Fränkische Bratwurst

Vom Fleisch zum Brät war's eine recht einfache Übung, nach einem probegebratenen Testklößchen und begeistertem Abnicken der Würzung wird abgefüllt. Das Entwirren der Darmverschlingungen und das Aufziehen auf den Füllstutzen war eine etwas fummelige Arbeit – aller Anfang ist schwer 😉

Fränkische Bratwurst

Das Ergebnis begeistert mich aber, sieht doch richtig professionell aus!

Bratwurst mit Kartoffelstockgratin

Eine Portion legt Helmut gleich auf den Holzkohlegrill, der Rest wird portionsweise eingefroren. Als Beilage zu den wunderbar saftig gegrillten Würstchen gab es ein Kartoffelstockgratin von Frau Wildeisen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fränkische Bratwurst selbstgemacht, vom Grill
Kategorien: Wursten, Wurst, Rind, Schwein, Grill
Menge: 2 1/2 kg Brät

Zutaten

H FÜR DIE WÜRSTE (ANSATZ FÜR 2,5 KG WURSTBRÄT)
800 Gramm   Rindernacken (hier Hohe Rippe)
800 Gramm   Schweinenacken
900 Gramm   Grüner Speck vom Bauch, Rücken, Hals, ohne
      -Schwarte
H GEWÜRZGEMISCH AUS
50 Gramm   Salz
5 Gramm   Schwarzer Pfeffer; frisch gemörsert
2 Gramm   Piment
2 Gramm   Macis
2 Gramm   Ingwerpulver
5 Gramm   Majoran gefriergetrocknet
5 Meter   Schweinedarm, Kaliber 20; ca.

Quelle

  Ted Aschenbrandt
  Das perfekte Würstchen: Selbst Wursten – Grillen –
  Rezepte mit Wurst
  Erfasst *RK* 08.01.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die beiden Fleischsorten und den Speck in Würfel von 3,5 cm Kantenlänge schneiden. Sehr kühl stellen oder kurz anfrieren.

Für die Würzmischung alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Die Därme vorbereiten: In warmem Wasser "baden", entwirren, mit einem kleinen Trichter etwas warmes Wasser auf der einen Seite in den Darm bringen und bis zum anderen Ende pressen. Mehrmals wiederholen. Im warmen Wasser bereitstellen, möglichst verteilt auf mehrere Schälchen, weil sich die aufgeweichten Därme zu gern sofort wieder zu einem Knoten zusammen finden.

Die Würzmischung gleichmäßig über die Fleisch-/Speckwürfel verteilen und durch den Fleischwolf, mittlere Scheibe (5) drehen. Das Hackfleisch mit den Händen oder in einer Küchenmaschine 5-10 Minuten kneten, bis eine homogene, leicht klebrige Masse entstanden ist.

Aus der gekneteten Hackfleischmasse (Brät) ein Probierküchlein formen und in einer kleinen Pfanne ohne Fett braten. Wenn nötig, nachwürzen.

Das fertig gewürzte Brät in den Füllzylinder der Würstfüllmaschine geben. Eine dünne Einfüll-Tülle aufschrauben. Auf diese Tülle ein Darmende schieben. Das ist für den Ungeübten eine rechte Fummelei: sinnvoll ist es, das Darmende mit dem Finger erst ein wenig zu weiten. Sind die ersten Zentimeter erst einmal auf der Tülle, kann man den Rest gefühlvoll nachschieben. Nicht zu sehr ziehen oder zerren, da der Darm sonst Löcher bekommt. Das Darmende verknoten.

Mit der Kurbel den Wurstfüller betreiben, das Brät wird dadurch aus dem Füll-Zylinder durch die Tülle in den Darm transportiert. Das Darmende wiederum verknoten.

Evtl. Luftblasen in der Wurst aufstechen, dabei am besten mit einem selbstgemachten Nadelkorken arbeiten (ein Weinkorken, in den man 2 oder 3 Stecknadeln steckt, deren Köpfe man mit einer Zange abzwickt).

Aus der Endlos-Wurst Portions-Würstchen abdrehen und mittels einer Küchenschere auseinanderschneiden.

Besonderer Hinweis: Wenn eine Arbeitspause unvermeidlich ist, muss das Brät unbedingt gekühlt werden, es ist sehr empfindlich!

Würste nach Belieben sofort weiterverarbeiten oder für späteren Gebrauch einfrieren.

Grillen der Würste:

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten; Einen knapp gefüllten AZK mit Grillkohle zur Weißglut bringen und 1/3 der Grillfläche damit bestücken. Die Würste auf die kalte Seite legen, Deckel drauf. 10 Minuten garen, dann wenden. Weitere 6-7 Minuten. Dann Deckel ab und die Grillwürste direkt über den Kohlen fertiggrillen. Das dauert je nach Hitze und Geschmack auf jeder Seite 2-3 Minuten.

Anmerkung Petra: Helmuts erster Versuch mit dem neuen Fleischwolf und Wurstfüller. Würste von Geschmack und Konsistenz her prima!

Helmut hat 350 g für 2 Personen sofort gegrillt, den Rest portionsweise eingefroren. Zu den gegrillten Würstchen gab es Kartoffelstockgratin mit Zwiebeln und Cherrytomaten.

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Fenchel-Mayonnaise – zu Fisch oder Gegrilltem

So langsam muss in Betracht des bevorstehenden Urlaubs noch einiges aus dem Gemüsegarten verwertet werden. Dazu gehörten auch zwei Fenchelknollen, die allmählich vom Dicken- auf's Längenwachstum umzustellen drohten 😉 Eigentlich hatte ich ein Fenchel-Kartoffel-Gratin eingeplant, doch dann stieß ich auf diese Fenchelmayonnaise und habe ganz schnell den Plan umgeworfen.

Fenchel-Mayonnaise

Für diese Sauce wwerden Fenchel- und Zwiebelstreifen in Orangensaft sanft gar geschmurgelt, begleitet von etwas Safran – daraus resultiert die hübsche Farbe. Wenn alles weich ist, püriert man das Gemüse und mischt es erkaltet mit (bei mir selbst gemachter) Mayonnaise. Hier habe ich wesentlich weniger verwendet als im Original, ich wollte eher eine gemüsige Sauce als eine Mayonnaise mit etwas Gemüsezusatz. Dafür durfte noch reichlich vorhandenes Fenchelgrün und etwas Orangenschale mit in die Schüssel.

Bei uns gab's dazu den restlichen Fenchel gewürfelt im Ofen gebraten, in den letzten Minuten habe ich zwei geölte und gewürzte Lachsfilets dazu gelegt. Ein paar Salzkartoffeln aus eigenen Linda-Kartoffeln und fertig war ein unkompliziertes und doch ganz köstliches Essen.

Die Fenchel-Mayonnaise kann ich mir auch prima zu gegrilltem Fleisch oder Fisch, aber auch zu Gemüse vorstellen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fenchel-Mayonnaise
Kategorien: Sauce, Dip, Beilage, Grill, Fisch
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

1 Knolle   Fenchel; geputzt, mit Strunk geviertelt, in
      -Streifen (P: netto 175 g)
1     Zwiebel; in Streifen
1 Essl.   Olivenöl
1/2 Teel.   Fenchelsamen
75-100 ml   Orangensaft
      Salz
      Zucker
      Pfeffer
1 Briefchen   Safran (0,1 g)
100-125 Gramm   Mayonnaise; selbstgemacht; Menge nach Belieben
      -anpassen*
3-4 Essl.   Fenchelgrün; gehackt
      Abgeriebene Bio-Orangenschale; falls vorhanden

Quelle

  modifiziert nach
  Küchengötter
  Erfasst *RK* 10.08.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, die Fenchelsaat darin anrösten. Fenchel- und Zwiebelstreifen zugeben und kurz anschmoren, dann mit dem Orangensaft aufgießen, mit Salz, einer Prise Zucker und dem Safran würzen. Zugedeckt bei sanfter Hitze weich schmoren, dauerte bei mir 20-25 Minuten. Das Gemüse in einen Mixbecher umfüllen und pürieren, komplett abkühlen lassen.

Das Fenchelpüree mit der Mayonnaise mischen, Fenchelgrün und Orangenschale untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce passt hervorragend zu Fisch wie z.B. Lachs, aber auch zu Gegrilltem, zu Fondue, zu gedünstetem Gemüse oder zu Pellkartoffeln.

Anmerkung Petra: sehr fein, tolle Farbe. Der Fenchel kommt ganz unaufdringlich daher, die Orange gibt schöne Säure. Gab's bei uns zu Lachs und Fenchel aus dem Ofen, dazu Salzkartoffeln.

*Im Original werden auf die obige Fenchelmenge 300 g Mayonnaise gegeben.

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Kulinarikfestival 2016 im im Waldschlößl, Neukirchen

Ende Oktober 2015 haben wir mit viel Glück VIP-Tickets für das Kulinarikfestival 2016 von Ludwig Maurer im Waldschlößl, Neukirchen beim Heiligen Blut ergattert – nach drei Stunden waren die raren Karten damals schon ausverkauft und auch die Tageskarten Anfang November waren blitzschnell vergriffen. Und die Vorfreude war groß – schließlich durften wir schon 2014 und 2015 dabei sein. Diesmal starteten wir schon am Vorabend mit einem 7-Gänge-Menü, nette Tischnachbarn waren Herr und Frau Bushcook.

Ein paar Bilder zum Reinspitzen und Appetitholen habe ich euch mitgebracht – ohne jeden Anspruch auf Vollständigkeit. Bei Annette von Culinary Pixel gibt's noch wesentlich mehr, dort ist auch das ausführliche Line Up der Köche, Winzer, Produzenten und sonstigen Beitragenden aufgelistet.

Lamm asado

Ein erster Hingucker: Lamm asado von Beck to Grill

"Filetsteak

daneben der Ofyr  – hier hatten wir das Glück, zur rechten Zeit am rechten Ort zu sein: das schlichte Filetsteak vom Angus ohne alles war perfekter Fleischgenuss

BBQ Basket Chicken

Bestimmt das am meisten fotografierte Objekt: das "Mobile" der BBQ Basket Chicken, an dem hier 40 Hähnchen Platz fanden.

BBQ Basket Chicken fortgeschritten

"Falafel</p

Falafel-Bruzzler von Veggie-TV

Stefan Marquardt

Stefan Marquard

Kartoffelstampf mit Kochkäs, Endiviensalat, knusprige Reis-Vinaigrette

macht Kartoffelstampf mit Kochkäs, Endiviensalat, knusprige Reis-Vinaigrette

Benedikt Faust

Benedikt Faust, Würzburg

Sous Vide gegarter Schweinenacken, vakuumierter Kopfsalat, Trüffelmayonnaise

und eines meiner Lieblingsessen dieses Abends: Sous Vide gegarter Schweinenacken (so zart! so saftig! mit so viel Geschmack!), vakuumierter Kopfsalat, Trüffelmayonnaise

Frittentüten

die Tüten für die dazu passenden freaky Fries

Culatello-Waller

Gebeizter Pistole Hardcore Waller, Süßkartoffelcreme, Balsam-Essig-Kaviar, Olivenöl, Culatello von Jockl Kaiser und Torsten Pistole

Riesling Bauer

Zehn Winzer, Weingüter und Weingeschäfte, dazu Rhaner Bier, Vodrock und Liebls: da saß keiner auf dem Trockenen 🙂

Asche Aged Carpaccio, gegrillter Salat

"Eis

Sorbet mit Olivenöl und Zitrone von Original Beans

Büffelmozzarella, Blaubeeren, Spinat, Kreuzkümmel

Büffelmozzarella, Blaubeeren, Spinat, KreuzkümmelVilla Mittermeier

"Gesmoktes

auch fantastisch: Gesmoktes Beef Brisket, Oxalis von Otto Gourmet

Parmesan-Spaghetti

darauf hatten sich Frani und Clemens schon ein ganzes Jahr gefreut: die Pasta aus dem Parmesanlaib 

Trüffel

mit reichlich frischem Trüffel von Ralf Bos

Löffel Pilze

Dim Sum gefüllt mit Hähnchen, Gemüse & Trüffel

Dim Sum gefüllt mit Hähnchen – auch hier trüffelte es

Wein Porcheria

Wein vom Winepunk

"Gruppenbild</p

das komplette Team um Lucki Maurer beim Gruppenfoto.

Bis hoffentlich! zum nächsten Jahr 🙂

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Flank Steak asado mit Kartoffelsalat Texas Style

Aus der Metro durfte wieder einmal ein Flank Steak mit. Foodfreak hatte mir gerade dieses Rezept für the best carne asada an's Herz gelegt – warum nicht gleich ausprobieren? Helmut hat jedenfalls gleich angebissen, ist in die Küche und hat die Marinade angerührt 🙂

Flank Steak auf dem Grill

Das Fleisch kam dann am nächsten Tag nur kurz – von jeder Seite 2 1/2 Minuten – auf den heißen Grill.

Flank Steak asado mit Kartoffelsalat Texas Style

Die Beilage hatte Helmut schon am Vortag zubereitet: ein Kartoffelsalat nach dieser Vorlage, wobei er Kidneybohnen durch von mir gekochte schwarze Bohnen aus dem Vorrat ersetzt hat. Der Salat verträgt das lange Durchziehen prima und kann deshalb auch gut für ein Picknick oder ein Buffet gemacht werden.

Weitere Rezepte mit Flank Steak:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Flank Steak Asado
Kategorien: Grill, Rind
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1     Flank Steak (750 g)
H MARINADE
1     Getrocknete Ancho-Chili, fein geschnitten
1     Getrocknete Guajillo-Chili (oder andere
      -mittelscharfe), fein geschnitten
1     Chipotle-Chili en adobo (Dose), fein geschnitten
60 ml   Orangensaft
1 Essl.   Limettensaft
1 Essl.   Olivenöl
1 Essl.   Sojasauce
1 Essl.   Fischsauce
2     Knoblauchzehen; fein gehackt
1 klein.   Bund Koriander; fein gehackt
1 Teel.   Kreuzkümmelsamen; geröstet, gemörsert
1 Teel.   Koriandersamen; geröstet, gemörsert
1 Teel.   Brauner Zucker
      Salz

Quelle

  modifiziert nach
  Serious eats
  Erfasst *RK* 13.07.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag beginnen:

Alle Zutaten für die Marinade in einen Mixbecher geben und etwa 1 Minute auf höchster Stufe mixen, so dass eine glatte Sauce entsteht. Die Marinade halbieren, die eine Hälfte zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die andere Hälfte so nachgesalzen, so dass sie leicht versalzen schmeckt. Das Steak damit rundum bestreichen, in einem Gefrierbeutel ohne Luft verschließen und über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Am Grilltag das Steak und die Sauce 1 Stunde vor Essensbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Grill bei großer Hitze für direktes Grillen vorbereiten. Direktes Grillen heißt: Das Grillgut befindet sich direkt über der glühenden Holzkohle. Große Hitze heißt: Die glühenden Kohle-Briketts liegen 2- bis 2-1/2-lagig. Kein Deckel. Den Rost nach Raichlen vorbereiten: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Vom Steak die überflüssige Marinade abstreifen und das Steak auf die heiße Fläche legen. Auf jeder Seite 2 1/2 Minuten grillen. Für schöne Grillmarks das Steak in einem Winkel von 45° auflegen und nach der Hälfte der Zeit um 90° drehen.

Das Fleisch vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser aufschneiden und mit der restlichen Marinade servieren.

Anmerkung Petra: Klasse Würzung, prima Gargrad. Die Hälfte vom Fleisch mit einem Kartoffelsalat Texas-Style serviert, die andere Hälfte in einem Salat mit Reisnudeln und Thai-Dressing.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelsalat Texas Style
Kategorien: Salat, Kartoffel, Texas, Grill
Menge: 2 Portionen

Zutaten

400 Gramm   Gekochte Pellkartoffeln; geschält
1     Zwiebel; gewürfelt
1     Knoblauchzehe; feinst gehackt
125 Gramm   Gekochte Schwarze Bohnen (TK oder Dose, Original
      -Kidneybohnen)
125 Gramm   Maiskörner (TK oder Dose)
1     Tomate; in Scheiben
1/2     Rote Paprika; nach Belieben geschält, gewürfelt
1     Rote Chilischote; entkernt, gewürfelt
1-2 Essl.   Öl
1-2 Essl.   Weißweinessig
1 Teel.   Barbecue-Grillsauce (z.B. Jack Daniel`s BBQ-
      -Glace)
      Paprikapulver
      Gemahlene Chilis; nach Geschmack
      Pfeffer
      Salz

Quelle

  modifiziert nach
  www.kochbar.de
  Erfasst *RK* 23.06.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Pellkartoffeln in Scheiben schneiden. Pellkartoffeln schichtweise in eine Salatschüssel geben, dabei jede Schicht salzen und mit etwas Essig beträufeln, etwas von den Zwiebeln und dem Knoblauch auf jede Schicht verteilen. Kurz ziehen lassen.

Mais, Bohnen, Paprika und Tomaten zu den Kartoffeln geben.

Öl, Barbecue-Grillsauce, Chili-Pulver, Pfeffer und Paprika verrühren und über den Salat geben. Alles vorsichtig vermengen. Nochmals kräftig abschmecken.

Den Salat kann man auch gut einen Tag vorher zubereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

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Confierte Entenkeulen und Chicorée vom Grill mit Grillorangenvinaigrette

Am letzten Wochenende stand ganz plötzlich der Sommer vor der Türe – leider war es nur ein ziemlich kurzes Gastspiel.

Confierte Entenkeulen und Chicorée vom Grill mit Grillorangenvinaigrette

Perfekt dazu passte das Essen, was sich Helmut aus der aktuellen Beef! ausgesucht hatte: Entenschenkel, die er schon 2 Tage vorher confiert hatte, wurden zusammen mit Chicoree auf den Grill gelegt und goldbraun gebraten. Sensationell gut dazu machte sich eine Orangenvinaigrette, mit etwas spezieller, von mir zuerst belächelter Zubereitungsweise…

Orangen auf dem Grill

…schließlich mussten dafür in einem ersten Schritt die Orangen für knapp 1 Stunde auf den Grill. Sowas fällt doch nur einem Mann ein, oder? Immerhin habe ich durch einen Kommentar bei Instagramm zum Foto Mann grillt Orangen gelernt, dass man auch Limetten für Caipirinha grillen kann – hat doch alles sein Gutes 🙂

Am Schluss hab ich jedenfalls nur noch aus Zufriedenheit gelächelt und war voll des Lobes!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Confierte Entenkeulen und Chicorée vom Grill mit Grillorangenvinaigrette
Kategorien: Grill, Geflügel, Ente, Confit, Sauce
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H ENTENKEULEN
2     Barbarie-Entenkeulen à 375 g
1-1 1/4 kg   Schmalz (hier Schweineschmalz, im Idealfall
      -Entenschmalz)
H ZUM EINSALZEN
25 Gramm   Salz
5 Gramm   Pfefferkörner, frisch gemörsert
3-5 Zweige   Thymian, nur die Blätter, sehr fein gehackt
3-5 Zweige   Rosmarin, nur die Nadeln, sehr fein gehackt
2     Lorbeerblätter, in sehr feine Streifen
      -geschnitten
3-4     Knoblauchzehen, frisch zerdrückt
H VINAIGRETTE
2 mittl.   Bio-Orangen
50 ml   Orangensaft; frisch gepresst
50 ml   Olivenöl
      Salz
      Pfeffer
1 Prise   Zucker
1     Spitzer Zitronensaft
1 Spritzer   Cointreau
H CHICOREE
2     Chicoree, mittelgroß
      Salz
1 Essl.   Olivenöl

Quelle

  stark modifiziert nach
  Beef! 3/2016
  Erfasst *RK* 23.05.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage vor dem geplanten Essen mit dem Einsalzen der Entenschenkel beginnen:

Das Salz mit den weiteren Zutaten gut durchkneten und die Schenkel satt damit einreiben. Die Schenkel mit dem kompletten Salz in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag: In einem Topf, in den die Schenkel gerade hineinpassen, 1 kg Schmalz bis knapp unter 100°C erhitzen. Die Entenschenkel aus dem Beutel nehmen und überschüssiges Salz abstreifen, vorsichtig in das Schmalz legen. Das Fleisch soll vollständig bedeckt sein, gegebenenfalls noch etwas Schmalz hinzufügen.

Das Fleisch 2 Stunden bei knapp unter 100°C confieren.

Den Topf zur Seite stellen, die Entenschenkel im Fett erkalten lassen, dann kalt stellen. So kann das Fleisch einige Tage aufbewahrt werden.

Für die Grillorangenvinaigrette den Grill vorbereiten für direktes Grillen auf schwacher Temperatur: Zuerst den Anzündekamin halb voll mit Holzkohle-Briketts füllen und zur Weißglut bringen, das dauert ca. 20 Minuten.

In dieser Zeit den Topf nochmal auf den Herd setzen und das Schmalz bei sanfter Hitze schmelzen, so dass man die Schenkel gut entnehmen kann.

Schenkel herausnehmen und auf einem dreifach gelegten Küchenpapier abtropfen lassen.

Wenn die Kohle glüht, 2 halbe Kohleschalen (von Weber) in der Mitte des Grills zusammenschieben und die Kohlen dort hineinfüllen. Die Glut darf nicht zu heiß sein, die Holzkohlebriketts also etwa 1lagig legen. Als Grillrost den schweren Gusseisen-Einsatz verwendet.

Dann den Grill vorbereiten nach Methode Raichlen: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Nun werden die Orangen gegrillt: Diese zuerst kraftig mit heißem Wasser abbürsten und abtrocknen. Auf den Grill legen und 50 bis 60 Minuten unter ständigem Wenden grillen, dabei werden sie sehr dunkel. Früchte auskühlen lassen.

Mit einem Sparschäler 2 daumennagelgroße Stücke Schale abschneiden (ohne das Weiße) und sehr fein schneiden.

Die Orangen halbieren und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch herauslösen. Kerne und sichtbare Häute entfernen, das Fleisch sehr fein hacken, dabei den Saft auffangen. Das Fruchtfleisch und die übrigen Zutaten vermischen, abschmecken und beiseite stellen.

Da die Kohle inzwischen restlos verbrannt ist, den Grill erneut wie oben für schwache Hitze vorbereiten.

Die Chicoréekolben der Länge nach halbieren, salzen und mit Olivenöl bepinseln.

Die Schenkel auf dem schweren Gusseisen-Einsatz von jeder Seite 20 Minuten grillen, bis sie goldbraun und knusprig sind, dabei hin und wieder wenden und darauf achten, dass sie nicht verbrennen.

Gleichzeitig die halbierten Chicoree auflegen, auch diese ab und zu wenden und beobachten. Sie sollten weich werden, dürfen aber nicht schwarz werden.

Die gegrillten Entenschenkel mit dem Chicorée und der vorbereiteten Vinaigrette servieren.

Dazu passen im Confierschmalz knusprig gebratene Würfelchen aus rohen Kartoffeln.

Anmerkung Petra: absolut großartiges Essen! Die Grillorangenvinaigrette ist alleine gar nicht so extrem aufregend, passt aber perfekt zu Fleisch und Gemüse. Helmut hatte den Chicorée nach dem Originalrezept nur 10 Minuten auf dem Grill, da war er noch etwas bissfest – uns hätte er etwas weicher noch besser gefallen.

Im Original gibt es die oben angegebene Vinaigrette-Menge für 14(!) Entenschenkel, das reicht nie im Leben – maximal für 3-4.

Das Schmalz durch ein Haarsieb gießen und aufbewahren. Es ist gut für Bratkartoffeln und ähnliches zu verwenden.

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Vietnamesischer Reisnudelsalat mit Zitronengras-Schwein

Eines meiner absoluten Lieblingsessen für heiße Tage ist ein vietnamesischer Reisnudelsalat mit viel frischem Gemüse, Kräutern und einem würzigen Dressing. Wunderbar geeignet auch als Gästeessen, da es sich hervorragend vorbereiten lässt. Der eigentliche Grillvorgang nimmt nur ein paar Minuten in Anspruch.

Vietnamesischer Zitronengras-Schweinenacken à la Bun Bo

Ich mag es, wenn alle Komponenten separat aufgetischt werden, so kann sich jeder seinen Lieblingsteller zusammenstellen.

Vietnamesisches Zitronengras-Schwein vom Grill

Fleischige Zutat war diesmal Duroc-Schweinennacken, den Helmut aus der Metro mitgebracht hatte. Er hatte das Fleisch über Nacht in einer Zitronengras-Marinade nach Andrea Nguyen bzw. Use real butter eingelegt und dann nur kurz auf den heißen Grill gelegt. So blieb das Fleisch wunderbar zart und saftig, wir waren begeistert.

Vietnamesischer Reisnudelsalat mit Zitronengras- Schwein à la Bun Bo

Es darf geschlemmt werden 🙂

Ähnliche Salate habe ich schon mehrfach im Blog verewigt:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vietnamesisches Zitronengras-Schwein vom Grill
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grill, Vietnam
Menge: 3 Portionen

Zutaten

500 Gramm Schweinenacken (Duroc); in gut 1 cm dicken
-Scheiben, leicht plattiert
H MARINADE
1 1/2 Essl. Brauner Zucker
1 Essl. Gehackter Knoblauch
1 Essl. Gehackte Schalotten
4 Zitronengrasstängel; gekürzt, äußeres Blatt
-entfernt, in Ringen
1/4 Teel. Schwarzer Pfeffer
1 1/2 Essl. Dunkle dicke Sojasauce
1 1/2 Essl. Fischsauce
1 Essl. Öl

Quelle

nach Andrea Nguyen
Erfasst *RK* 12.07.2015 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade in einen Mixer geben und zu einer Paste mixen. Das Fleisch mit der Marinade in eine Gefriertüte geben, dabei gut einmassieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen, dabei gelegentlich wenden und einmassieren.

1/2 Stunde vor Grillbeginn das Fleisch aus der Tüte nehmen, dabei die Marinade etwas abstreichen, bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Grill für mittelhohe direkte Hitze vorbereiten (es reicht ein knapper AZK: eine Bahn über die Mitte des Grills beidseitig begrenzt durch Holzhohlehalter, Grillis 1 1/2 lagig).

Das Fleisch auf den Grill legen, von jeder Seite 3 Minuten grillen.

Das Fleisch passt mit Beilagen zu Reis, zu einem vietnamesischen Nudelsalat, aber auch auf Baguettes.

Anmerkung Petra: wunderbar zart und saftig. Ich habe es à la Bun Bo mit kalten Reisnulden, Gemüse, Kräutern und Nuoc Cham serviert. Reste schmecken auch kalt ausgezeichnet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vietnamesischer Reisnudelsalat mit Zitronengras-Schwein à la Bun Bo
Kategorien: Salat, Schwein, Grill, Gemüse, Vietnam
Menge: 2 bis 3 Personen*

Zutaten

1 Mini-Romanasalat oder entsprechend knackiger
-Kopfsalat; in breiten Streifen
1/2 Gurke; halbiert, geschält, Kerne ausgekratzt; in
-Stiften
1-2 Möhren; in Stiften
2-3 Frühlingszwiebeln; in Ringen
1 klein. Kohlrabi; in Stiften
Minze
Thai-Basilikum
Koriander
70 Gramm Reisnudeln (P: 1 mm)
H ZUM BESTREUEN
2 Essl. Geröstete Erdnüsse; grob gehackt
2 Essl. Röstzwiebeln
H SOWIE
500 Gramm Vietnamesisches Zitronengras-Schwein vom Grill
-(s. Rezept)
Nuoc cham (s. Rezept)

Quelle

eigene Vorgehensweise
Erfasst *RK* 12.07.2015 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Nudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten stehen lassen, dann abgießen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen, dann mit der Schere in kürzere Stücke teilen, in eine Schale geben.

Das Gemüse mischen, ebenfalls in eine Schale geben, ebenso den Salat. Die Kräuter ganz grob hacken, ebenfalls in eine Schüssel geben (P: ich habe Kräuter, Nudeln, Salat und Gemüse nebeneinander in eine längliche Schale geschichtet). Erdnüsse und Röstzwiebeln in Schälchen füllen. Nuoc cham in ein Kännchen füllen.

Das Fleisch grillen und in Streifen schneiden, auf eine Platte legen.

Zum Servieren nimmt sich jeder Salat, legt darauf Nudeln, Gemüse und Fleisch und beträufelt das mit der würzigen Sauce, darauf kommen geröstete Erdnüsse und Röstzwiebeln.

Anmerkung Petra: ein fantastisches Sommeressen! Lässt sich wunderbar vorbereiten und ist dann im Nu fertiggestellt. Anstelle von Schwein kann man auch Rind oder Hackbällchen verwenden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nuoc Cham
Kategorien: Sauce, Dip, Vietnam
Menge: 250 Ml

Zutaten

1 groß. Knoblauchzehe
1 Frische rote Chili, entkernt
60 ml Frisch gepresster Limettensaft
75 ml Fischsauce
3 Essl. Zucker
90 ml Wasser
2 Essl. Geriebene Möhre; nach Belieben

Quelle

Joyce Jue
Genießer unterwegs
Südostasien
Erfasst *RK* 08.02.2004 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Knoblauch und Chili im Mörser zu Püree zerreiben (nach Belieben den Knoblauch zuvor durch die Presse drücken). Limettensaft, Fischsauce, Zucker und Wasser dazugeben und alles vermischen. Die Sauce in eine Schale füllen und nach Belieben die Möhre zufügen.

Anmerkung Petra: 2 Chilis, dazu noch 1 El Reisessig, als Zucker Palmzucker verwendet.

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