M’smen – Marokkanisches Fladenbrot

In der letzten Zeit habe ich vermehrt Brote gebacken, bei denen in Schichten Butter eingearbeitet wird. Angefangen hat es mit dem jemenitischen Kubaneh auf moderne und traditionelle Art, weiter ging es mit kenianischen Chapati und georgischen Lobiani.

M'smen

Mein absoluter Liebling bisher sind jedoch M’smen,  marokkanische Pfannen-Fladenbrote, deren Herstellung ich hier nochmal in einzelnen Schritten dokumentiert habe. Das Rezept habe ich in The New York Hot Bread Kitchen Project* von Jessamyn Waldman Rodriguez gefunden. Jemenitische khobz-al-tawa sind übrigens ganz ähnlich, auch indische Paratha gehen in diese Richtung.

Making of M'smen 1

Der gut zu verarbeitende Teig besteht nur aus Mehl, Hartweizengrieß, Salz, Wasser und wenig Öl. Nach dem Kneten teilt man diesen in einzelne Bällchen, die gut geölt entspannen dürfen.  Dann werden sie auf geölter Fläche dünn ausgezogen, beim Falten jeweils mit einem Butter-Öl-Gemisch bestrichen und mit etwas Grieß bestreut.

Making of M'smen 2

Die gefalteten Teigpakete lässt man wieder gut entspannen, bevor man sie mit den Händen auf doppelte Größe auszieht und auf geöltes Backpapier legt. Dieser Trick, die fertig geformten Fladen auf Backpapier zwischenzulagern und so in die Pfanne zu befördern, ist genial. So lassen sich die sehr weichen Fladen wunderbar transportieren.

blättriges M'smen

Das erste Stück gab’s direkt aus der Pfanne zum Verkosten: wir waren schlicht begeistert! Auf dem Bild kann man die blättrige Struktur gut erkennen.

Man kann die M’smen pur essen, zu einer Mezzetafel mit Dips (wie etwa Hummus) reichen, als Unterlage für herzhaftes Rührei benützen (Rezept folgt) oder mit etwas Honig beträufelt zu einer Tasse Tee genießen.

Man kann die M’smen auch füllen. Dafür wird auf der rund ausgezogenen, mit Butter bestrichenen Teigplatte etwa 1 El Füllung verteilt (möglich sind z.B. eine scharfe Lammhack-Füllung oder eine Gemüse-Käsefüllung), bevor der Teig wie angegeben gefaltet wird.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: M’smen – Marokkanisches blättriges Fladenbrot
Kategorien: Brot, Fladenbrot, Marokko
Menge: 12 Fladenbrote

Zutaten

500 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Hartweizengrieß
12 Gramm Salz
400 Gramm Wasser
2 Teel. Pflanzenöl
H SOWIE
6 Essl. Pflanzenöl und
80 Gramm Gesalzene Butter; zum Bestreichen
Grieß; zum Bestreuen
Öl; zum Bearbeiten

Quelle

Jessamyn Waldman Rodriguez mit
Julia Turshen
Hot Bread Kitchen Project
Erfasst *RK* 05.05.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Weizenmehl und Grieß in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Wasser zugießen und 2 Minuten auf Stufe 1 mischen, dann Salz und Öl zugeben und weitere 6 minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig soll elastisch glänzen und sich von der Schüssel lösen.

Ein Backblech großzügig einölen, die Arbeitsfläche* einölen. Den Teig in 12 Stücke à 85 g teilen, jeden Teigling rund formen und im Öl wenden. Die Teiglinge mit Abstand auf dem Blech verteilen, das Blech mit einer großen Plastiktüte abdecken, den Teig mindestens 30 Minuten (P: besser länger, 60 Minuten) entspannen lassen.

Die Butter schmelzen und in eine kleine Schüssel geben, die 6 El Öl unterrühren. Ein Schüsselchen mit Hartweizengrieß bereit stellen.

Die Arbeitsfläche erneut einölen. Einen Teigling flach pressen und zu einem Kreis mit etwa 25 cm Durchmesser auseinanderdrücken. Der Teig ist dann sehr dünn und fast durchsichtig.

Einen Esslöffel der Butter-Öl-Mischung mit der Hand auf dem Teig verteilen und mit etwa 1 Tl Grieß bestreuen. Etwa 1/3 des oberen Teils des Kreises nach unten schlagen, ebenfalls mit Butter-Öl bestreichen und mit wenig Grieß bestreuen, dann den unteren Teil nach oben darüberklappen, wieder bestreichen und bestreuen. Man hat jetzt ein längliches Rechteck gefaltet wie einen Geschäftsbrief vor sich liegen. Nun klappt man ein Drittel des Rechtecks nach innen, bestreicht erneut und klappt von der anderen Seite das letzte Drittel darüber, so dass man ein Quadrat mit etwa 7,5 cm Kantenlänge erhält.

Den M’smen-Teigling mit der Oberseite nach unten auf das geölte Backblech legen und 15 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Teigbälle genauso verarbeiten.

In der Zeit 12 Backpapiere auf eine Größe von 18×20 cm zuschneiden.

Ein Papier vor sich hinlegen, leicht einölen und den zuerst abgelegten Fladen darauf mit den Händen auf die doppelte Größe (Kantenlänge etwa 18 cm) ausziehen. Falles der Teig noch etwas Widerstand bietet, noch etwas ruhen lassen (P: ging prima).

Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis ein Wassertropfen darauf sofort verdampft (schmiedeeiserne Pfanne auf Doppel-Heizstelle, Temperatur 7,5 von 9).

Jeweils einen Teigfladen kopfüber (mit der Backpapier-Seite nach oben) in die Pfanne legen. Sobald das Brot beginnt, fest zu werden, lässt sich das Bakpapier leicht abziehen. Die M’smen von beiden Seiten etwa 3 Minuten backen, bis sie erst durchscheinend und dann an einigen Stellen braun werden. Die fertigen Fladen auf einen Rost legen.

Serviert werden die M’smen warm: dafür die fertigen Fladen etwa 1 Minute pro Seite in einer trockenen, heißen Pfanne aufbacken. Im Kühlschrank halten sie sich etwa 5 Tage abgedeckt. Sie lassen sich bis zu 3 Monaten einfrieren.

Man kann die M’smen pur essen, zu einer Mezzetafel mit Dips (Hummus) und Gemüse reichen, als Unterlage für herzhaftes Rührei benützen oder mit etwas Honig beträufelt zu einer Tasse Tee genießen.

Anmerkung Petra: mein Lieblings-Pfannen-Fladenbrot! Knusprigblättrig, köstlich! Die Zubereitung hört sich komplizierter an als sie ist. Der Trick, die fertig geformten Fladen auf Backpapier zwischenzulagern und so in die Pfanne zu befördern, ist genial. So lassen sich die sehr weichen Fladen wunderbar transportieren.

*Beim nächsten Mal Backmatte eingeölt verwenden.

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3 Antworten auf „M’smen – Marokkanisches Fladenbrot“

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