Als ich kürzlich auf den superknusprigen Schweinebauch-Rollbraten stieß und mir dabei auch einige andere Rezepte für Schweinebauch unterkamen, war darunter auch eines für einen deutlich dünneren Spanferkelbauch. Der Vorteil bei diesem Rezept: alles wird so weit vorbereitet, dass man das Fleisch nur noch in der Pfanne final braten muss. Als Vorlauf sollte man aber schon 2 Tage einplanen.
Doch von vorne: an Tag 1 legt man den Schweinebauch (der noch mit den Rippenknochen bestückt ist) über Nacht in eine Salzlake ein.
Am nächsten Tag setzt man das Stück auf ein Bett aus Zwiebeln und Sellerie, gießt etwas Wein an und gart alles schonend im Bräter mit Alufolie bedeckt bei 120°C. Hier waren das 6 Stunden, dann ließen sich die Knochen und Knorpel problemlos lösen und entsorgen. Das Fleisch wird jetzt zwischen 2 Brettern oder Blechen am besten über Nacht gepresst.
Zur Fertigstellung brät man schließlich an Tag 3 den in Portionsstücke geteilten Spanferkelbauch auf der Hautseite so lange, bis die Schwarte goldbraun und knusprig ist.
Eine Sauce müsste man separat machen, die fällt bei dieser Vorgehensweise nicht an. Ich habe deshalb anstelle des vorgeschlagenen Kartoffelpürees und gebratenem Fenchel Bratkartoffeln und ein Bayrisch Kraut dazu gemacht.
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Knusprig gebratener Spanferkelbauch (mit Brine) |
| Kategorien: | Fleisch, Schwein, Lake |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| 1 | kg | Spanferkelbauch | |
| 5 | % Salzlake; (siehe Text unten*) | ||
| 10 | Lorbeerblätter | ||
| 1 | Essl. | Fenchelsaat | |
| 8 | Schwarze Pfefferkörner | ||
| 2 | Sternanis | ||
| 1 | Zwiebel; geschält, in dicken Scheiben | ||
| 240 | Gramm | Sellerie; in groben Stücken | |
| 150 | ml | Weißwein |
Quelle
| nach | |
| Fine Food Specialist |
| Erfasst *RK* 21.03.2023 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
2 Tage Vorlauf! 1 Tag Lakenbad, dann über Nacht gegart pressen
Ein Gefäß, in dem der Schweinebauch und die Lake Platz hat auf die Küchenwaage stellen und nullen.
Den Bauch in dass Gefäß legen und so viel Wasser zugießen, dass der Bauch bedeckt ist. Das Gewicht ablesen, mit 0,05 multipliziert ergibt das die benötigte Salzmenge (P: hier waren das 1 kg Fleisch und 1,5 kg Wasser, also insgesamt 2,5 kg. Benötigte Salzmenge war also 125 g (2500×0,05 = 125)
Das Salz, 6 Lorbeerblätter, Fenchelsaat, schwarze Pfefferkörner und Sternanis zugeben und alles gut umrühren. Das GEfäß über Nacht zudegeckt in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den Spanferkelbauch aus der Lake nehmen.
Den Backofen auf 120°C vorheizen.
Zwiebelscheiben, Selleriestücke, restliche Lorbeerblätter und Weißwein in einen Bräter geben, den Schweinebauch darauf platzieren. Die Zugabe von weiterm Salz ist nicht nötig, das Fleisch ist salzig genug. Den Bräter dicht mit Alufolie verschließen und 6-8 Stunden in den Backofen schieben, bis sich die Knochen ganz leicht aus dem Fleisch ziehen lassen (P: das war bei mir nach 6 Stunden der Fall, Knochen und Knorpel vollständig entfernt, das Fleisch war sehr weich).
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf ein Blech (P: Schneidbrett) legen. Ein zweites Blech obenauf legen und beschweren (auf Fleisch Klarsichtfolie, darauf weiteres Brett mit Büchern beschwert). Mehrere Stunden, am besten über Nacht kaltstellen.
Das kalte, gepresste Fleisch in schöne Stücke schneiden und mit der Hautseite nach unten in einer schweren Bratpfanne mit etwas Öl so lange braten, bis die Hautseite goldbraun und knusprig ist (das dauert seine Zeit). Wenden und auf der Fleischseite noch 1-2 Minuten fertigbraten.
Anmerkung Petra: Das Fleisch wird so tatsächlich schön knusprig. Hier gab es dazu Bayerisch Kraut und Bratkartoffeln. Die Hälfte des Fleisches habe ich für späteren Gebrauch eingefroren.
*ich kenne normalerweise die Berechnung der Lake nur auf die Flüssigkeitsmenge bezogen. Hier hat der Salzgehalt aber auch mit der obigen Methode gepasst.
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Moin,
erinnert mich jetzt irgendwie an Urlaub 🙂
//huebi