Die kulinarische Weltreise macht im Oktober Station in Jamaika. Die Küche dort vereint europäische, afrikanische und asiatische Einflüsse, trägt aber auch deutlich eigene Züge. Oft sind die Gerichte würzig und scharf, sehr häufig kommen Scotch Bonnets als sehr scharfe, aber auch fruchtige Chilis zum Einsatz. Die Küche der Rastafari mit ihren Ital (abgeleitet von vital) Speisen ist vegetarisch bis vegan, verwertet frische Biogemüse und -früchte und verzichtet auf verarbeitete Lebensmittel, Alkohol, Koffein und oft auch Salz, vor allem wenn es Zusätze wie etwa Jod enthält.
Als ersten jamaikanischen Beitrag stelle ich euch einen geschmorten Ochsenschwanz aus Motherland: A Jamaican Cookbook* von Melissa Thompson vor. Rinder brachten die Spanier ins Land, die guten Stücke blieben allerdings den Weißen vorbehalten. Für die Sklaven blieben nur die als minderwertig betrachteten Teile wie etwa der Ochsenschwanz. Mit viel Zeit und den richtigen Zutaten verwandelt sich aber auch der in ein absolut köstliches Essen.
Unser Hofmetzger hat praktisch immer Ochsenschwanz in Bio-Qualität vorrätig, deshalb habe ich ihn schon öfter nach Rezepten aus aller Welt zubereitet. Unten findet Ihr eine kleine Zusammenstellung.
Nach dem Anbraten von Ochsenschwanz und aromatisierenden Zutaten wird mit Wasser aufgegossen – ich habe noch einen Rest Bäckchenglace mit hineingeschmuggelt. Dann kann man das Gericht ziemlich lange sich selbst überlassen, etwa 3 1/2 -4 Stunden sollte man schon einplanen. In der letzten halben Stunde kommen dann noch Möhren und Butterbohnen mit in den Bräter. Weil ich es zum Essen angenehmer finde, habe ich vorher das Fleisch von Knochen und knorpeligen Teilen getrennt und dann wieder in die wunderbar aromatische Sauce gegeben.
Wir mögen es gerne scharf, deshalb habe ich die verwendete Habanero im Schmorgericht verkochen lassen. Wie schön, dass es noch reichlich leftovers gibt!
Von mir getestete Ochsenschwanzrezepte der internationalen Küche:
- Mole-Ochsenschwanz mit Brokkoli (brasilianisch-mexikanische Fusionküche)
- Mikila Ya Ngombe – Kongolesischer Ochsenschwanztopf mit Palmkohl (Kongo)
- Kare Kare – geschmorter Ochsenschwanz mit Röstgemüsen in Erdnusssauce (Philippinen)
- Ochsenschwanzsuppe mit Brotknödelchen – zuppa di coda di bue con gnocchetti di pane (Italien)
- Ochsenschwanz Römisch – Coda alla Vaccinara (Italien) von der alten Kochkistenseite – heute verwendet ich Rinderbrühe 😉
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Geschmorter Ochsenschwanz aus Jamaika |
| Kategorien: | Rind, Gemüse, Hülsenfrüchte, Jamaika |
| Menge: | 4 Personen |
Zutaten
| 1 1/2 | kg | Ochsenschwanz; in Stücken | |
| Öl; zum Anbraten | |||
| H | RUB | ||
| 1 | Teel. | Meersalz | |
| 2 | Teel. | Frisch gemahlener Pfeffer | |
| 1 1/2 | Teel. | Piment gemahlen* | |
| 2 | Teel. | Zwiebelpulver | |
| 2 | Teel. | Knoblauchpulver | |
| 1/2 | Essl. | Gemüsebrühpulver** | |
| H | SOWIE | ||
| 3 | Zwiebeln; gehackt | ||
| 4 | Frühlingszwiebeln; gehackt | ||
| 4 | Knoblauchzehen ; fein gehackt | ||
| 7 1/2 | cm | Frischer Ingwer; fein gehackt | |
| 6 | Thymianzweige | ||
| 1 | Scotch Bonnet (P: Habanero) | ||
| 400 | ml | Wasser (P: z.T. durch Bäckchenglace ersetzt) | |
| 1 | Essl. | Tomatenmark | |
| 1 | Essl. | Sojasauce | |
| 1 | Essl. | Worcestershiresauce oder Tamarindenextrakt | |
| 2 | Möhren; in Scheiben | ||
| 1 | Dose | (400 g) Butterbohnen; abgegossen | |
| H | ZUM SERVIEREN | ||
| Reis oder geröstete Brotfrucht | |||
Quelle
| modifiziert nach | |
| Melissa Thompson | |
| Motherland: A Jamaican Cookbook |
| Erfasst *RK* 18.10.2023 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Thompson wäscht das rohe Fleisch zuerst mit einer Essig-Wasser-Mischung – darauf habe ich verzichtet.
Alle Zutaten für den Rub vermischen. Den Ochsenschwanz mit dem Rub einreiben (P: ich habe nicht alles davon verwendet).
Etwas Öl in einem schweren Bräter erhitzen und den Ochsenschwanz zuerst auf den fetten Stellen, dann von allen Seiten sehr kräftig anbraten, das dauert etwa 10 Minuten. Dabei brät etwas vom Rub am Boden an, das soll so sein und ergibt einen Teil des gewünschten Geschmacks.
Das Fleisch herausnehmen. Jetzt Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Thymian und die ganze Scotch Bonnet (oder Teile davon, falls weniger Schärfe gewünscht wird) ins den Topf geben und unter Rühren etwa 10 Minuten anbraten, bis die Mischung anfängt, Farbe zu nehmen. Wer will, kann die Scotch Bonnet jederzeit entfernen (P: ich habe die Chili komplett verkochen lassen).
Das Fleisch wieder in den Topf geben und das Wasser zusammen mit Tomatenmark, Sojasauce und Worcestershiresauce zugießen. Alles zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und mit aufgelegtem Deckel etwa 3 1/2 Stunden köcheln, bis das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt und das Fett sich oben absetzt. Je nach Fleischqualität kann es auch länger dauern.
Den Topf vom Herd nehmen und etwas stehen lassen, dann soviel Fett wie möglich von der Oberfläche abschöpfen. Die Thymianzweige entfernen und nochmal abschmecken. Ich habe jetzt das Fleisch von den Knochen gelöst und wieder in die Sauce gegeben.
Man kann das Gericht auch schon am Vortag zubereiten – in kaltem Zustand lässt sich das Fett leichter abheben.
Das Gericht mit Reis servieren.
Anmerkung Petra: scharf-würziges Gericht, fanden wir prima, gerade auch mit den Möhren und Butterbohnen.
*im Buch steht 1 1/2 El Piment: das kommt mir sehr viel vor – ich habe 1 1/2 Tl verwendet.
**im Buch 1 El all-purpose seasoning: ich habe das durch mein selbst gemachtes Gemüsebrühpulver ersetzt.
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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Jamaikanischer Rumkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanisches Chili con Carne mit Kokosnussreis und gebratenen Bananen
Simone von zimtkringel mit Jamaican Dark Stout Punch
Regina von bistroglobal mit Jerkfish
Britta von Brittas Kochbuch mit Jamaikanische Jerk Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Jerk Chicken
Friederike von Fliederbaum mit Bananenbrot
Wilma von Pane-Bistecca mit Jamaikanische Bananen-Ananas Salsa
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Jerk Butternut mit veganer Jerk Sauce sowie Rice & Peas
Susanne von magentratzerl mit Jamaikanisches Ochsenschwanzragout
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