Ochsenschwanzsuppe mit gebratenen Brotknödelchen

Ochsenschwanz auf römische Art ist bei uns schon seit Studienzeiten ein Klassiker, stand aber lange nicht mehr auf dem Speisezettel.

Als ich jetzt dank Foodfreak einen Blick in die amerikanische Ausgabe von La Cucina Italiana werfen durfte (nochmals danke!), fiel mir eine zuppa di coda di bue con gnocchetti di pane auf. Schnell entschlossen wurde Ochsenschwanz eingekauft.

Ochsenschwanzsuppe mit Gnocchetti die pane

Ein bisschen angepasst habe ich das Rezept: die Fleischstücke zuerst schön braun angebraten und auch länger geschmurgelt als angegeben – Konsistenz und Geschmack der Suppe haben uns dann aber sehr gut gefallen (wer unbedingt noch mehr Power haben möchte, kann einen Teil Fleischbrühe angießen).

Bei den kleinen Gnocchetti di pane musste ich etwas mehr improvisieren: die angegebenen Mengen (s. Rezept unten) erschienen mir doch seltsam: viel Brot, wenig Flüssigkeit. Mit den von mir eingesetzten Zutaten ergab sich aber eine Masse, aus der sich problemlos Knödelchen formen ließen. Diese werden ohne vorheriges Garen direkt in Butter braun gebraten und ergeben richtig schöne lockere Bällchen als Suppeneinlage.

Ochsenschwanz Collage

Ochsenschwanz vor dem Anbraten und nach dem Abfieseln

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ochsenschwanzsuppe mit gebratenen Brotknödelchen
Kategorien: Suppe, Rind, Gemüse, Brot, Resteverwertung
Menge: 3 bis 6 Personen*

Zutaten

H SUPPE
      Olivenöl; zum Braten
      Butterschmalz; zum Braten
1 kg   Ochsenschwanz; fleischige Stücke, grobes Fett
      -entfernt
      Salz
      Pfeffer
1 groß.   Zwiebel; grob gewürfelt
2 mittl.   Möhren; grob gewürfelt
1     Selleriestange; grob gewürfelt
1/2 Essl.   Tomatenmark
2     Lorbeerblätter
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner
3     Nelken
1/4 Teel.   Gemahlener Koriander
1 groß.   Tomate (P: 150 g Cocktailtomaten); gehäutet,
      -entkernt, in Würfelchen
500 ml   Trockener Weißwein
1,2 Ltr.   Wasser
      Gehackte glatte Petersilie; zur Dekoration
H GNOCCHETTI
      Olivenöl
140 Gramm   Rustikales Brot** (dicke Krusten entfernt); in
      -Würfelchen von etwa 1 1/2 cm Kantenlänge
1/4 Teel.   Getrockneter Thymian
125 Gramm   Heiße Milch; Menge gegebenenfalls anpassen
1     Ei
      Butter; zum Braten

Quelle

  stark modifiziert nach
  Cucina italiana US
  December 2012
  Erfasst *RK* 05.12.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

*ergibt etwa 6 Teller Suppe, als Hauptgericht 2 Teller pro Person, sowie 30 Gnocchetti.

Die Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern.

1 El Olivenöl und 1 El Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Ochsenschwanzstücke ringsum braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die Temperatur etwas reduzieren und das Gemüse in den Topf geben, etwa 5-10 Minuten braten.

Währenddessen Pfefferkörner, Nelken und Koriander im Mörser verreiben. Die Gewürze zum Gemüse geben, dann das Tomatenmark, alles gut verrühren. Die Fleischstücke und die Tomaten zugeben und mit dem Weißwein und dem Wasser aufgießen, leicht salzen. Alles zum Kochen bringen und halb zugedeckt etwa 3-3 1/2 Stunden sanft köcheln lassen, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

In der Zwischenzeit die Gnocchetti vorbereiten: 1-2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfelchen darin unter häufigem Wenden etwa 5 Minuten leicht anrösten. Das Brot in eine Schüssel geben und mit der heißen Milch übergießen, durchrühren und leicht abkühlen lassen. Nun das Ei zugeben, leicht salzen und pfeffern und alles mit den Händen sanft durchkneten, es soll eine mittelfeste, klebrige Masse entstehen, in der aber noch Reste von Brotwürfelchen erkennbar sind. Nach Bedarf noch etwas Milch
zugeben. Die Masse abgedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Dann mit angefeuchteten Händen kleine Knödelchen von etwa 2 cm Durchmesser formen, diese auf einen Teller legen und abgedeckt kalt stellen.

Wenn das Fleisch weich ist, die Schwanzstücke herausnehmen. Die Suppe durch ein Sieb geben, Lorbeerblätter und evtl. Knochen entfernen, das Gemüse wieder in die Suppe geben und diese mit einem Pürierstab fein mixen. Die Suppe nochmal durch das inzwischen gereinigte Sieb streichen und in einen Topf geben, abschmecken (ergab bei mir etwa 1,2 l Suppe).

Das Fleisch von den Schwanzknochen abfieseln und dabei in kleine Stücke zerpflücken, wieder in die Suppe geben. Die Suppe erhitzen.

In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, die Knödelchen hineingeben und diese unter gelegentlichem Rütteln in etwa 7 Minuten rundum braun anbraten.

Die Suppe in vorgewärmte Teller geben, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und mit den Gnocchetti servieren.

Anmerkung Petra: hat uns ausgezeichnet geschmeckt, besonders die kleinen Brotknödelchen machen sich sehr gut als Einlage.

Im Original soll "scant 1 pound loaf rustic bread, crust removed if thick", 160 ml (kalte) Milch und 2 Eier für die Gnocchetti verwendet werden, das kann ich mir nicht so recht vorstellen. Meine Mengen ergeben schön fluffige Knödelchen. Die Kochzeit im Original beträgt 2 1/2 Stunden, da war bei mir das Fleisch aber noch relativ fest.

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