Ragout vom Rinderbackerl mit Zimt und Kardamom

Ein weiteres Rezept aus Schuhbecks Meine Reise in die Welt der Gewürze* habe ich kürzlich ausprobiert. Passend zur der momentan herrschenden klirrenden Kälte ein Schmorgericht mit Rinderbacken, die im Zuge der "unsere TK-Truhe muss leerer werden"-Aktion aufgetaucht waren. 

Ragout vom Rinderbackerl mit Zimt und Kardamom

Eigentlich waren es ja zwei Rezepte: auch die hier zu sehenden gefüllten Spinat-Bulgur-Kartoffelknödel stammten aus dem Buch. Während uns das zarte Bäckchenfleisch in seiner aromatischen Sauce erfreute, hielt sich die Begeisterung über die Klösschen in Grenzen – der Teig war bei mir zu fest und musste getunt werden, die Füllung riss uns auch nicht vom Hocker. Also nehmt einfach das Rinderbackerl-Ragout und serviert es zu einer Beilage eurer Wahl 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ragout vom Rinderbackerl mit Zimt und Kardamom
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 2 Personen

Zutaten

1     Zwiebel; in Würfeln von 1 cm Kantenlänge
50 Gramm   Knollensellerie; in Würfeln von 1 cm Kantenlänge
1 klein.   Möhre; in Würfeln von 1 cm Kantenlänge
2 Essl.   Öl
2     Rinderbacken; außenliegende Sehne entfernt
2 Teel.   Puderzucker
1/2 Essl.   Tomatenmark
2-3 Essl.   Weinbrand
175 ml   Kräftiger Rotwein
500 ml   Hühnerbrühe
5     Kardamomkapseln; angedrückt
1 Teel.   Pimentkörner; zerstoßen
1/2     Zimtstange
5     Wacholderbeeren; angedrückt
1     Lorbeerblatt
H ZUM FERTIGSTELLEN
1     Knoblauchzehe; in Scheiben
2 Scheiben   Ingwer
1 Streifen   Bio-Orangenschale
1 Streifen   Bio-Zitronenschale
20 Gramm   Eiskalte Butter; in Flöckchen

Quelle

  nach Alfons Schuhbeck
  Meine Reise in die Welt der Gewürze
  Erfasst *RK* 16.01.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Hälfte des Öls in einem Bräter erhitzern und die Rinderbacken darin von allen Seiten braun anbraten, herausnehmen. Den Puderzucker ins Bratfett geben und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, dann mit Weinbrand und einem Drittel des Weins ablöschen und einkochen lassen. Den restlichen Wein in 2 Portionen zugeben, jeweils einkochen lassen.

Währenddessen das Gemüse in einer zweiten Pfanne im restlichen Öl anbraten. Gemüse mit der Brühe zum Saucenansatz in den Bräter geben und zum Kochen bringen, salzen. Das Fleisch wieder einlegen und alles bei leicht geöffnetem Topfdeckel 3 1/2-4 Stunden simmern lassen, bis die Bäckchen weich sind.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen, dann in Würfel von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. Die Sauce in einen kleineren Topf geben, Kardamom, Piment, Zimt, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt zugeben und alles auf die erwünschte Konsistenz einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale zufügen, 5 Minuten ziehen lassen. dann die Sauce durch ein feines Sieb geben, dabei das Gemüse gut ausdrücken.

Die Sauce zum Servieren erhitzen, die eiskalte Butter einrühren, die Fleischwürfel wieder zugeben und heiß werden lassen, abschmecken.

Das Ragout auf vorgewärmten Tellern servieren.

Anmerkung Petra: das Ragout hat uns ausgezeichnet gefallen: schön zartes Fleisch und eine sehr aromatische Sauce. Hier gab es dazu glasierte Möhren und die im Buch empfohlenen gefüllten Bulgur-Kartoffelknödel. Mit letzteren war ich allerdings nicht sehr zufrieden (Kartoffelteig zu fest…), würde ich so nicht mehr machen.

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8 Antworten auf „Ragout vom Rinderbackerl mit Zimt und Kardamom“

  1. Das Rezept gefällt mir sehr gut – und deine Nachkochliste wird länger und länger … Danke für das interessante Rezept!
    Ich schätze ebenso deine wertvolle Meinung zu den Knödel. Bei mird es vorrausichtlich z.g.Z. Kartoffelstock sein. Der passt bestimmt.

  2. Hallo Bäckchenschwester!
    Ich nehme mir je_des_mal vor, ein Backenragout aus Resten zu machen. Allein – es bleiben nie welche übrig. Ich muss mir so wie Du wohl extra dafür mal etwas in den TK legen, sonst wird das nie was 🙂

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