José Mario, Surbraten und Semmelknödel

2002 kam er als unser erster kolumbianischer Austauschschüler für 3 Wintermonate zu uns, 2005 hat er uns wieder im Winter besucht…

José Mario

…und nun endlich kann José Mario auch einmal den Sommer in Deutschland kennen lernen: er wird für knapp sechs Wochen hier sein und in der Zeit auch Tochter Franziska am Bodensee besuchen.

Zum Empfang stand bayerische Küche auf dem Programm: Surbraten (Surbratl, wie er in Österreich heißt) und Semmelknödel, dazu Salat aus dem Garten.

Surbraten blass

Für's Rezept habe ich die verlässliche Bayerische Küche des Alfons Schuhbeck konsultiert. Zuerst wird die gepökelte Schulter mit Schwarte in Gemüsebrühe während 2 Stunden sanft gargezogen – das bleiche Stück dann in einen Schmorfond gesetzt und weitere 1 1/2 Stunden sanft gebraten.

Surbraten knusprig

Den ultimativen Kick gibt die letzte halbe Stunde auf einem Backblech bei erhöhter Temperatur: nun verwandelt sich die Schwarte in eine knusprig braune Leckerei.

Surbraten Teller

Zum Aufnehmen der aromatische Sauce mit Schmorgemüse gab es meine bewährten Semmelknödel.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Surbraten
Kategorien: Fleisch, Pökeln, Schwein, Bayern
Menge: 4 bis 5 Personen

Zutaten

3     Zwiebeln
2     Lorbeerblätter
3     Gewürznelken
4-5 Ltr.   Schwach gesalzene Gemüsebrühe*
1 1/2 kg   Gepökelte Schweineschulter (mit Schwarte)
1 Teel.   Puderzucker
1 Essl.   Tomatenmark
250 ml   Kräftiger Rotwein
1     Karotte
120 Gramm   Knollensellerie
1 Essl.   Öl
2     Knoblauchzehen (geschält und halbiert)
1 Scheibe   Ingwer
1 Streifen   Unbehandelte Zitronenschale
1/2-1 Teel.   Getrockneter Majoran
1/2 Teel.   Kümmelsamen
      Salz
      Pfeffer aus der Mühle

Quelle

  Alfons Schuhbeck
  Meine Bayerische Küche
  Erfasst *RK* 18.06.2009 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine Zwiebel schälen und 1 Lorbeerblatt mit den Gewürznelken darauf feststecken. Die Brühe in einem großen Topf aufkochen, das Fleisch und die gespickte Zwiebel hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer zentimeterweise gegen die Faser einschneiden. Für die Sauce 800 ml Brühe abmessen und beiseite stellen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Den Puderzucker in einem Bräter bei milder Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und etwas andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sirupartig einköcheln lassen.

Die restlichen Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in 1 l/2 cm große Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze andünsten. Die beiseite gestellte Brühe und das Gemüse in den Bräter geben. Den Surbraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und im Ofen auf der untersten Schiene l 1/2 Stunden garen.

Die Backofentemperatur auf 220°C Oberhitze erhöhen. Den Braten aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech setzen. Im Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten knusprig braten.

Die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, das Gemüse in den Bräter geben und beiseite stellen. Die Sauce falls nötig entfetten (das oben schwimmende Fett abschöpfen), das restliche Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.

Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale, Majoran und Kümmel in die Sauce rühren und 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Surbraten in Scheiben schneiden, mit etwas Schmorgemüse und Bratensauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Alfons Schuhbeck: Die Gemüsebrühe sollte unbedingt salzarm sein, da das Fleisch gepökelt ist und deshalb beim Kochen Salz an die Flüssigkeit abgibt. Der Braten wird durch das Vorgaren in der Brühe milder.

Anmerkung Petra: zeitaufwändig, liefert aber einen sehr zarten und saftigen Braten mit knuspriger, aber nicht harter Kruste. Dazu einfach Semmelknödel und einen grünen Salat mit Radieschen-Dressing.

*ich habe einfach beim Garen des Fleisches etwas Suppengemüse (Möhre, Lauch, Sellerie, Fenchel) mit ins Wasser gegeben

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10 Antworten auf „José Mario, Surbraten und Semmelknödel“

  1. Diese Knusperschwarte könnte es mir auch!!!
    Ich finde es super, wie Ihr uneigennützig für Völkerverständigung und Kulturaustausch schafft und José Mario und, wie ich mich zu erinnern glaube, auch andere Studenten bei Euch aufnimmt und aufgenommen habt.

  2. Ich habe jetzt zweimal in letzer Zeit einen Schweinsbraten gemacht(Schweinebauch), aber die Kruste wurde nicht rösch! Einmal habe ich den Braten auf der Schwarte mit heißem Wasser gedämpft, einmal nicht, die Sau bekam jedes Mal ein feines Flaschl Dunkel , aber knusprig wurde sie nicht. Mir ist das ja eh egal, weil ich die Haut nicht mitesse, mein significant other maulte aber ziemlich rum . Ich kann jetzt aber auch nicht unseren Speisenplan komplett auf Schweinsbraten umstellen, bis dass mit der Kruste klappt- es ist ein Kreuz…

  3. Ich bin sicher, José Mario möchte mich auch kennenlernen. Wenn es mal wieder so einen Braten gibt, werde ich mir gerne Zeit nehmen und ihm diesen Wunsch erfüllen. Ganz uneigennützig, wie ich nun mal bin :-))

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