Schweinshaxen: gepökelt, kalt und heiß geräuchert

Das Rezept für die Nachtschwärmersuppe verlangte geräucherte Schweinshaxe. Das schrie nach einem neuen Projekt für Helmut 🙂

Nach ersten Recherchen im Netz (z.B. hier) stellte sich die Frage: soll die Haxe kalt oder heiß geräuchert werden? Die Entscheidung fiel nicht schwer: wir testen beides und schauen, was uns mehr zusagt.

Ein Rezept zum Pökeln und Heißräuchern fand sich in Michaels Ruhlmans Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing*. Probanden waren 6 Schweinsvorderhaxen. Die  genaue Beschreibung der Prozedur findet sich im Rezept unten. Hier ein paar Fotos von den einzelnen Schritten:

Schweinshaxen spritzen

Schnellpökelung unter Verwendung einer Pökelspritze*

Schweinshaxen in der Lake

Schweinsvorderhaxen in der Lake, diese müssen noch beschwert werden.

Schweinshaxen vor dem Räuchern

Nach 3 Tagen Nasspökeln und einem Tag Durchbrennen sind die Haxen fertig zum Räuchern. 4 Stück werden heiß geräuchert, 2 kalt.

heiß räuchern

Heißräuchern im Smoker

Schweinshaxen, fertig geräuchert

fertig geräucherte Haxen, glänzend von ausgetretenen Fett.

Schweinshaxe kalt geräuchert

2 Haxen beim  zweiten Kalträuchergang im Smoker (näheres dazu auch beim Räucherlachs). Der Rauch wird hier über einen Kaltrauchgenerator* erzeugt.

Schweinshaxe vor em Kochen

Bereit zum Kochen: 2 dunklere, heiß geräucherte Haxen mit relativ harter Schwarte und eine nach 2 Kalträuchervorgängen deutlich hellere Haxe vorne, die Schwarte ist hier deutlich weicher.

Schweinshaxe gekocht

Nach 2 1/2 Stunden Kochzeit löst sich der Knochen problemlos vom saftigen Fleisch. Bei den heiß geräucherten Haxen ist die Schwarte weiterhin sehr fest, bei der kalt geräucherten eher schmelzend weich.

Fazit: wenn die Schwarte nicht mit verwendet werden soll, würden wir das Heißräuchern vorziehen, das deutlich kürzer dauert. Bei beiden Arten kann das Fleisch sowohl heiß als auch kalt gegessen werden.

Eine weitere Möglichkeit wäre es, die Haxe direkt nach dem Pökeln zu kochen und erst im Anschluss daran zu räuchern wie hier angegeben – dann entsteht aber keine Räucherfleischbrühe, wie wir sie für unser Suppen-Rezept benötigten.

Immerhin haben wir jetzt schöne Vorräte im Tiefkühler passend zur Devise Ham Hocks Are My Secret Ingredient 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinshaxen, gepökelt, kalt und heiß geräuchert
Kategorien: Fleisch, Schwein, Pökeln, Räuchern
Menge: 6 Stück

Zutaten

6 Vordere Schweinshaxen, je etwa 650 g
H LAKE
4 Ltr. Wasser
400 Gramm Nitrit-Pökelsalz (0,5 %)*
225 Gramm Zucker
H AUSSERDEM BENÖTIGT
Fleisch-Spritze
Kaltrauchgenerator
Buchenholz (zum Heißräuchern), ca. 16,5x2x2 cm
Räucher-„Kammer“
Fleisch-Thermometer

Quelle

Helmut abgewandelt nach
Michael Ruhlman, Brian Polcyn
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing
Erfasst *RK* 14.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Haxen sollten zum Vergleich sowohl kalt als auch heiß geräuchert werden.

Der Pökelvorgang war für beide Räucherarten gleich:

Das Wasser in einen ausreichend großen Topf geben, Zucker und Pökelsalz darin auflösen.

Die Haxen wurden hier gespritzt, das verkürzt die Pökeldauer von 6 auf 3 Tage. Dafür die Pökelspritze mit der Lake aufziehen und den Inhalt in die Fleischpartien der Haxe spritzen. Die gespritzte Lakemenge soll etwa 20% des Fleischgewichts ausmachen.

Alle 6 Haxen in die Lake einlegen, mit einem Teller abdecken und diesen beschweren, so dass alles Fleisch komplett von der Lake bedeckt ist. Die Haxen 3 Tage im Kühlschrank pökeln.

Das Fleisch herausnehmen (die Lake wird weggeschüttet), abtropfen lassen und trockentupfen. Die Haxen offen im Kühlschrank 8-24 Stunden aufbewahren („durchbrennen“).

Für das Heißräuchern die Haxen (hier 4 Stück) in die Räucherkammer (hier: Garraum des Smokers) legen oder hängen und konstant eine Rauchtemperatur von 80-100 °C erzeugen. Ich benutze dazu Buchenscheite in der Größe von 2x2x16,5 cm. Sind die Scheite größer, braucht man mehr Feuer zum Anzünden; da sind 100 °C nicht genug. Wenn sie dann brennen, erzeugen die größeren Scheite ebenfalls größere Hitze. Will man das durch die Belüftung steuern, geht das Feuer schnell aus und die großen Scheite glimmen lediglich noch.
Dann erzeugen sie aber nur mehr Temperaturen von 50-60 °C. Ich messe die Kerntemperatur mit einem Fleisch-Thermometer. Die Kern- Temperatur-Kurve verläuft nicht geradlinig. Zunächst steigt sie schnell; nach 3 Stunden waren bereits 60 °C erreicht. Bei 69 °C stellte sich dann ein „Plateau“ ein, die Temperatur sank wieder zurück auf 63 °C. Dann war aber auch das überwunden und nach 6 Stunden erklärte ich bei 70°C Kerntemperatur die Haxen für fertig.

Anschließend wurden sie für 24 Stunden zum Lüften im kalten Keller aufgehängt.

Zum Kalträuchern wurden 2 der Haxen in den Garraum des Smokers gelegt, der Kalträuchergenerator mit handelsüblichem Buchen-Sägemehl mittlerer Körnung gefüllt und angezündet. Der Räuchervorgang dauerte 6 Stunden und wurde nach einer Nacht im Keller (zum Lüften) am nächsten Tag wiederholt. Eine der Haxen wurde sofort verarbeitet, die andere erhielt noch einen dritten Räucher-Durchgang.

Die Haxen – egal ob heiß- oder kaltgeräuchert – sind so noch nicht verzehrbereit, sie müssen noch gegart werden.

Hier wurden zwei heiß geräucherte und eine kalt geräucherte Haxe zusammen gekocht, der Rest direkt nach dem Räuchern eingefroren. Da das Kochwasser nach etwa 1 Stunde nicht sehr salzig schmeckte, wurde noch etwas Salz hinzugefügt.

Nach 2 1/2 Stunden war das Fleisch weich und der Knochen löste sich problemlos. Das Kochwasser („Räucherfleischbrühe“) findet in ungarischen Rezepten Verwendung zum Aufgießen von Suppen.

Verkostungsnotiz:

Heiß geräucherte Haxen: die Schwarte ist dunkler und fest, nicht mit Genuss zu essen. Der Fettanteil unter der Schwarte ist nur noch gering. Durch das ausgetretene Fett hatten die Haxen pro Stück etwa 150 g gegenüber dem Anfangsgewicht verloren. Das Fleisch ist saftig und schmeckt kräftig, aber sehr angenehm nach Rauch.

Kalt geräucherte Haxe: die Schwarte ist deutlich weicher und gut verzehrbar, der Fettanteil nahezu unverändert groß. Das Fleisch ist ebenfalls saftig, schmmeckte etwas weniger rauchig als die heiß geräucherten Exemplare (die Haxe hatte allerdings auch nur 2 Kalträuchergänge. Eine weitere mit drei Gängen wurde eingefroren und noch nicht verkostet.)

Fazit: wenn die Schwarte nicht mit verwendet werden soll, würden wir das Heißräuchern vorziehen, das deutlich kürzer dauert. Bei beiden Arten kann das Fleisch sowohl heiß als auch kalt gegessen werden.

Hier fand die erste Portion Fleisch zusammen mit einem Teil der Räucherfleischbrühe und Sauerkraut Verwendung in einer ungarischen Nachtschwärmersuppe.

Anmerkung Helmut: Achtung: Bei amerikanischen Rezepten wird „pink salt“ angegeben, was vermutlich einen höheren Nitrit-Anteil hat. Ich verwende in Deutschland handelsübliches Nitritsalz, das einen Nitritgehalt von 0,5 % hat.

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3 Antworten auf „Schweinshaxen: gepökelt, kalt und heiß geräuchert“

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