Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish

In der Juli-Ausgabe der essen & trinken widmete sich die Rubrik "Eine Frage des Respekts" (ein Plädoyer für die Nose-to-Tail-Küche) dem Kalb, vorgestellt wurden Rezepte für Kutteln, Zunge, Bäckchen und Bries. Ich bin von klein auf mit Innereien aufgewachsen, Zunge und Bries kamen regelmäßig auf den Tisch. Dass das nicht überall so ist, wurde mir kürzlich klar, als ich bei einem Cachertreffen in einem Viechtacher Lokal Rinderzunge bestellte und die Cacherkollegin daneben mich völlig entgeistert fragte: "Zunge? Aber nicht wirklich? Das ist nicht dein Ernst?! Du isst wirklich Zunge?" 😉

Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish

Helmut brachte auf diesen Artikel hin aus Regensburg für sein #freitagskochtdermann eine Kalbszunge mit. Schon am Donnerstag hat er diese gekocht und das Tomaten-Relish fertiggestellt. So blieb am Freitag vor dem Essen gar nicht mehr viel zu tun und bald konnten wir uns bei sommerlichen Temperaturen an den Terrassentisch setzen.

Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish

Neugierig kosteten wir die ersten Bissen und waren hellauf begeistert! Die Zunge butterzart, der Fenchel leicht knackig, das süßliche Relish eine tolle Ergänzung – von alleine wäre ich nie auf diese Kombination gekommen. Da sich das Essen so wunderbar vorbereiten lässt, ist es auch eine sehr praktische Vorspeise für größere Runden oder ein (Brunch-)Buffet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish
Kategorien: Innereien, Kalb, Salat, Beilage, Dip
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H KALBSZUNGE
1     Kalbszunge, ca. 900 g
      Salz
2 Handvoll   Suppengrün, grob gehackt (Möhren,
      -Knollensellerie, Lauch)
1     Lorbeerblatt
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner, im Mörser angedrückt
H SOWIE
2-3 groß.   Fenchelknollen; geputzt, fein gehobelt
H MARINADE
2 Essl.   Estragonessig
1 Teel.   Getrockneter Estragon
6 Essl.   Olivenöl
2 Essl.   Rapsöl
      Pfeffer
6 Stiele   Frischer Estragon, nur die Blätter, fein gehackt
H TOMATEN-RELISH
1/2 Teel.   Senfkörner, geröstet und gemörsert
1 Teel.   Fenchelsaat, geröstet und gemörsert
1     Sternanis
500 Gramm   Tomaten, gehäutet, entkernt, gehackt
100 Gramm   Schalotten, fein gehackt
1     Chilischote (scharf), mit Kernen, gehackt
40 Gramm   Staudensellerie
30 Gramm   Getrocknete Aprikosen (oder andere getr.
      -Früchte), sehr fein gehackt
60 Gramm   Zucker
60 ml   Weißweinessig
      Salz und Zitronensaft zum Abschmecken

Quelle

  nach
  essen & trinken 7/2016
  Erfasst *RK* 04.07.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zunge und Relish können schon am Vortag gekocht werden.

Die Zunge in einem nicht zu kleinen Topf mit kräftig gesalzenem Wasser kalt aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Hitze dann reduzieren und etwa 2 1/2 Stunden köcheln. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit das Suppengemüse, Peffer und das Lorbeerblatt dazugeben.

Wenn die Zunge gar ist (Spitze muss weich sein), diese herausnehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann häuten und großzügig putzen. Am Zungengrund sollen keine Äderchen oder weiches Fleisch mehr zu sehen sein. Zunge in der Brühe erkalten lassen.

Für das Relish Senfkörner und Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und dann zusammen mit dem Sternanis in einem Mörser fein zerreiben.

Tomaten und die übrigen Zutaten außer den geriebenen Gewürzen in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze etwa 75 Minuten köcheln lassen, dabei öfter umrühren.

15 Minuten vor Kochende die geriebenen Gewürze dazugeben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, abkühlen lassen.

Für die Marinade alle Zutaten in einem Schüttelbecher vermischen. Zunge in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten. Die eine Hälfte der Marinade mit dem Fenchel mischen, die andere Hälfte über die angerichtete Zunge geben.

Zunge und Fenchelsalat zusammen mit dem Tomaten-Relish servieren.

Anmerkung Petra: Fantastisches Sommeressen, tolle Kombination.

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14 Antworten auf „Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish“

  1. Diese Reaktion kenne ich.
    Noch lieber sind mir aber diese Leute, die sagen: super machst du das. Ich könnt das nicht. Und bestellen sich eine Poulet (Hähnchenbrust).
    LG aus Zürich
    Nicole

  2. Ein grossartiges Rezept für Zunge im Sommer. Irgendwie war Zunge bei mir als Herbst- /Winter-Essen abgespeichert. Das werde ich ändern müssen, denn das wunderbar zarte Fleisch ist es wert! 🙂
    Liebe Sommergrüsse aus Zürich,
    Andy

  3. Ich bin auch mit Innereien aufgewachsen. Leber mögen meine zwar nicht so, aber gerade Zunge (als Aufschnitt so oder in der Zungenwurst) lieben sie. Aber auch da werden wir immer entgeistert gefragt, dass ich meine Kinder so etwas essen lasse. Warum denn nicht? Hat (für mich) sehr viel mit Respekt vor dem Tier zu tun, das stirbt nicht nur für sein Filet. Aber auch die Händler beklagen das. Hähnchenkeulen bekommt man hier auf dem Markt fast hinterher geworfen, weil alle immer nur Filet kaufen…

  4. Man müsste manche Sachen einfach mal unvoreingenommen probieren, vielleicht würde das dann einiges ändern. Aber da ist leider oft eine Blockade im Kopf (ich spreche aus eigener Erfahrung, habe als Kind auch keine Blutwurst oder Nieren gegessen – heute liebe ich beides).

  5. Tolles Rezept. Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und liebe Zunge. Aktuell habe ich auch gerade eine im Tiefkühler. So als Salat hatte ich Zunge aber noch nie selbst gemacht. Das muss ich glaubs auch einmal machen 🙂

  6. Die Zunge ist gekocht, das Relish auch – ich freu mich sehr aufs Mittagessen morgen.
    Vielen Dank für das leckere Rezept.
    Ich habe in letzter Zeit immer wieder verschiedene Innereien (Hühnermägen, Lammherzen, Kalbsbries) ausprobiert und bin bisher immer positiv überrascht gewesen. Nur der „Klassiker“ Leber wird wohl nicht mehr meins…

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