Kategorie: Freitagskochtdermann

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Lamm Masala

Gerade bin ich über ein Foto gestolpert, was nur schnell mit dem Handy im Zuge der #freitagskochtdermann-Serie entstanden ist. Da das von Helmut fabrizierte Lamm Masala aber ausgesprochen gut geschmeckt hat, soll es auch hier verewigt werden 🙂

Lamm Masala

Ausgangspunkt waren zwei Vorgaben: Helmut wollte Lamm verwenden (Vorräte aus der TK-Truhe müssen weg) und Tomaten sollten im Gericht auch vorkommen. Also habe ich den dicken Pushpesh Pant (Indien. Das Kochbuch: Die Bibel der indischen Küche*) zur Hand genommen und das Lamm-Kapitel durchgeblättert. Hängengeblieben bin ich beim Lamm Masala mit seinen umkomplizierten Zutaten, Helmut hat den Vorschlag sofort aufgegriffen. Er hat dazu Reis und grüne Erbsen serviert – und die Bekochte war rundum zufrieden!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lamm Masala
Kategorien: Fleisch, Lamm, Indien
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

3 Essl.   Butterschmalz; Ghee
1     Lorbeerblatt
3     Zwiebeln; in Ringen
2-3     Knoblauchzehen; fein gehackt
1 Essl.   Geriebener Ingwer
500 Gramm   Lammkeule (P: Unterschale); in Würfeln
2 Essl.   Öl
1/2 Teel.   Gemahlene Chilis; nach Geschmack mehr
1/2 Teel.   Garam Masala
1/2 Teel.   Kurkuma
3/4 Teel.   Gemahlener Koriander
3/4 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel
2 groß.   Tomaten; gehäutet, püriert
180 ml   Wasser
      Salz
H GARNITUR
2     Grüne Chilis; entkernt, gehackt
      Frischer Ingwer; in Streifen

Quelle

  nach Pushpesh Pant
  India Cookbook
  Erfasst *RK* 14.10.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Butterschmalz in einem schweren Bräter auf mittlere Hitze bringen. Lorbeerblatt und Zwiebelringe zugeben und etwa 4 Minuten rührbraten bis die Zwiebeln leicht braun werden. Ingwer und Knoblauch zugeben und 1 Minute rühren. Das Lammfleisch sowie sämtliche andere Zutaten außer den Tomaten und dem Wasser zugeben, etwa 10 Minuten braten bis sich das Öl absetzt und das Fleisch gut gebräunt ist.

Das Tomatenpüree einrühren, das Wasser zugeben und alles zugedeckt etwa 1-1 1/2 Stunden simmern lassen bis das Fleisch weich ist.

Mit grünen Chilis und Ingwerstreifen servieren.

Anmerkung Petra: ein Gericht von #freitagskochtdermann, schön rund und ausgesprochen lecker! Helmut hat die grünen Chilis untergerührt und die Ingwerstreifen weggelassen. Dazu gab's Reis und grüne Erbsen.

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Lauwarmer Pastasalat mit Hähnchenbrustfilet

Weiterhin versucht Helmut dem Programm #freitagskochtdermann treu zu bleiben – das kann allerdings auch mal am Donnerstag sein 😉

Lauwarmer Pastasalat mit Hähnchenbrust

Für den letzten sehr heißen Donnerstag hatte er ein wunderbares Gericht ausgesucht, einen lauwarmen Nudelsalat mit einem leichten Zitronen-Dressing und mediterranen Aromen von Tomate, Basilikum und Oliven. Dazu gab's noch ein paar Pimientos de padrón, die mit der letzten Orangenlieferung aus Mallorca mitkamen.

Eine echte Empfehlung für Sommertage!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lauwarmer Pastasalat mit Hähnchenbrustfilet
Kategorien: Nudel, Salat, Hähnchen, Sommer
Menge: 2 Portionen

Zutaten

3     Cocktailtomaten; gehäutet, entkernt, gewürfelt
2     Knoblauchzehen; fein zerdrückt
10     Schwarze Oliven, entsteint und in Scheiben
      -geschnitten
1/2     Bio-Zitrone; Schale abgerieben
1 Teel.   Oregano
1 Essl.   Zitronensaft
2 Essl.   Olivenöl
1 Handvoll   Basilikumblätter
2 klein.   Hähnchenbrustfilets
      Butterschmal; zum Braten
      Salz
      Pfeffer
250 Gramm   Pasta (Farfalle oder Penne)
H DAZU NACH BELIEBEN
  Etwas   Rucola
      Geröstete Pinienkerne
      Gebratene Pimientos de padrón

Quelle

  modifiziert nach
  Das große Pasta-Kochbuch (Könemann)
  Erfasst *RK* 22.07.2014 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Tomatenwürfel, Knoblauch, Zitronenschale, Oregano und Oliven mit Zitronensaft und Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern. Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und untermischen.

Die Hähnchenbrustfilets salzen und pfeffern, im Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten. Abkühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden und zu der Tomaten-Basilikum-Sauce geben.

Die Farfalle in reichlich Salzwasser al dente kochen. Nudeln durch ein Sieb abschütten, kurz kalt abbrausen und in die Schüssel mit den übrigen Zutaten geben, gut durchmischen und nochmal abschmecken. Nach Belieben mit Rucola und gerösteten Pinienkernen dekorieren.

Anmerkung Petra: hat Helmut in der Reihe #freitagskochtdermann gemacht, prima, schönes Sommeressen! Ich hatte noch einige Pimientos de padrón dazu gebraten (einfach in reichlich Olivenöl, dann leicht gesalzen), passte sehr gut.

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Hamburger Brötchen – Burger Buns

Helmut hatte sich für #freitagskochtdermann Burger ausgesucht. Als er fragte, ob er beim Einkauf auch nach Burgerbrötchen schauen sollte, habe ich vehment den Kopf geschüttelt. Mit diesen wabbeligen, nach nichts schmeckenden, mir auch zu süßen Brötchen kann ich gar nichts anfangen. Da arbeite ich dem kochengrillenden Mann lieber etwas zu 🙂

Während ich früher meist auf Chef Kuntzes Hamburger Brötchen aus de.rec.mampf oder auch schon mal auf gebrühte Brötchen zurückgegriffen habe, wollte ich diesmal etwas mit noch mehr Geschmack. Da kam mir ein Rezept von Küchenlatein gerade recht.

Burger Buns

Ursprünglich für Sandwichbrot Subway-Style gedacht, hat Ulrike auch schon Hamburger Buns daraus gemacht. Meine größte Modifikation bestand darin, anstelle von Magermilchpulver Vollmilch einzusetzen und den Zuckergehalt noch etwas herunterzufahren. Mit dem Ergebnis bin ich mehr als zufrieden: bildschöne Bröchen, die getoastet auch zum Frühstück gut schmecken und sich prima einfrieren lassen.

Helmuts Burger

Den Rest habe ich Helmut überlassen, der noch ofengebackene Süßkartoffel-Fritten dazu serviert hat. Köstlich war’s!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hamburger Brötchen oder Sandwich-Brötchen
Kategorien: Brot, Brötchen, Sandwich, Hamburger
Menge: 16 Brötchen

Zutaten

H VORTEIG
75 Gramm Weizenmehl Type 550
1 Gramm Frischhefe
3 Gramm Gerstenmalzextrakt
60 Gramm Wasser
H HAUPTTEIG
590 Gramm Weizenmehl 550
19 Gramm Frischhefe
30 Gramm Zucker
40 Gramm Butter
120 Gramm Milch
240 Gramm Wasser
1 Ei(M)
16 Gramm Salz
15 Gramm Gerstenmalzextrakt
H ZUM BESTREICHEN
1 Ei
Etwas Milch
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
H ZUM BESTREUEN
Sesam
Schwarzer Sesam

Quelle

eigene Vorgehensweise
modifiziert nach
Ulrike Westphal bzw.
Roy Basan in alt.bread. recipes
Erfasst *RK* 26.03.2014 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend (P: 17.15 Uhr) alle Zutaten für den Vorteig mit einem stabilen Löffel vermischen, bis sich der weiche Teig von den Wänden löst. Den Teig zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten außer dem Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 3 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten, dann das Salz einrieseln lassen und weitere 7 Minuten auf Stufe 2-3 kneten. Den Teig in eine saubere Schüssel geben und zugedeckt 50-60 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat, dabei nach 30 Minuten einmal stretch & fold machen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in 16 Stücke à 75 g teilen und diese zuerst grob rund formen, dann zu Brötchen mit gespannter, glatter Oberfläche abdrehen. Die Brötchen auf 2 mit Backpapier belegte Bleche legen und mit Plastikfolie abdecken. Ein Blech bei Raumtemperatur gehen lassen, das andere in den kalten Keller stellen.

Rechtzeitig vorher den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die bei Raumtemperatur gegangenen Brötchen nach 45 Minuten mit Eiwasch bestreichen und mit Sesamsaat bestreuen. Noch einmal 15 Minuten gehen lassen, dann in den Backofen schieben und mit Dampf etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Nach 10 Minuten den Ofen öffnen, um Restdampf abziehen zu lassen. Sobald das erste Blech im Ofen ist, das zweite heraufholen, ebenfalls mit Eiwasch bestreichen, bestreuen und nochmals gehen lassen.

Anmerkung Petra: wie schon Ulrike bemerkt, sind die Brötchen sehr schön fluffig, ohne labberig zu sein. Für Burger legt man sie aufgeschnitten mit der Schnittfläche nach unten auf dem Holzkohlengrill oder man röstet sie im Toaster, so schmecken sie mit pikantem oder süßem Belag. Es lohnt, das ganze Rezept zu machen, sie lassen sich prima einfrieren.

Man kann aus dem Teig auch etwas größere längliche Brötchen für Sandwiches formen.

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Geschmortes Kalbsherz in Kapernsauce mit Gurkensalat

Heute mache ich es mir wieder einfach und stelle unter dem Motto #freitagskochtdermann Helmuts Essen vom letzten Freitag auf den Tisch.

Kalbsherz in Kapernsauce

Es gab geschmortes Kalbsherz in einer sehr würzigen Sauce mit Tomaten und Kapern, dazu Nudeln und einen Gurkensalat, den er bei Tim Mälzer abgeguckt hat. Ein wunderbares Verwöhn-Essen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmortes Kalbsherz in Kapernsauce
Kategorien: Innereien, Kalb, Herz, Sauce
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1     Kalbsherz
1     Zwiebel; Brunoise
2     Möhren; Brunoise
1 klein.   Lauchstange; das Weiße und Hellgrüne; Brunoise
1     Pastinake; Brunoise
1/8     Sellerieknolle; Brunoise
      Salz
      Pfeffer
      Mehl
2 Essl.   Pflanzenöl
1 Essl.   Tomatenmark
200 ml   Rotwein
2     Lorbeerblätter
350 ml   Kalbsfond
250 Gramm   Tomaten; gehäutet; entkernt, gewürfelt
50 Gramm   Kapern
1 Essl.   Mehlbutter (Mehl:Butter 1:1 verknetet)

Quelle

  modifiziert nach
  essen & trinken 10/2002
  Erfasst *RK* 02.07.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Kalbsherz längs halbieren, Fett und Sehnen entfernen, unter kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.

Das Herz mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Im heißen Öl bei starker Hitze in einem Bräter rundherum etwa 4 Minuten scharf anbraten und herausnehmen. Die Zwiebel und as Wurzelgemüse im Bratensatz dunkel anrösten. Das Tomatenmark zugeben, kurz umrühren und mit Rotwein ablöschen, alles etwa 5 Minuten einkochen lassen. Das Herz, die Lorbeerblätter und den Fond zugeben. Alles 2 1/4 Stundenbei milder Hitze zugedeckt schmoren, dabei das Fleisch öfter wenden.

Das Herz aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, 10 Minuten einkochen lassen und mit der Mehlbutter bis zur gewünschten Konsistenz binden.

Die Kapern und die Tomatenwürfel zugeben und mit dem in Scheiben geschnittenen Kalbsherz in der Sauce erwärmen.

Anmerkung Petra: #freitagskochtdermann. Sehr lecker, Fleisch schön zart, aromatische Sauce. Dazu gab's Nudeln und einen Gurkensalat nach Tim Mälzer.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gurkensalat
Kategorien: Salat, Beilage, Gemüse, Dressing
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2     Salatgurken
      Salz
      Zucker
      Pfeffer
1     Schalotte
2 Essl.   Weißweinessig
5 Essl.   Schlagsahne
1/2 Bund   Dill

Quelle

  Tim Mälzer
  Erfasst *RK* 14.12.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Gurken schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Leicht durchkneten und 4-6 Min. ziehen lassen, dann den entstandenen Sud abgießen. Schalotte fein würfeln und mit Essig und Sahne zu den Gurken geben. Dillspitzen fein hacken und untermischen.

Anmerkung Petra: #freitagskochtdermann. Prima, gab's zu geschmortem KAlbsherz in Tomaten-Kapernsauce.

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Zander im Kräuterbackteig

Eigentlich müsste das ein Gastbeitrag meines lieben Mannes sein, der weiterhin einmal in der Woche unter dem Motto #freitagskochtdermann das Küchenzepter übernimmt. aber der ist natürlich zu faul 😉 und so bleibt es an mir, dem feinen Kräuterbackteig im Blog ein Denkmal zu setzen.

Zander im Kräuterbackteig

Helmut hat sich das Rezept bei chefkoch rausgesucht, als Fisch aber Zanderfilets verwendet. Die leicht knusprige, nicht zu dicke Hülle hält den Fisch schön saftig, wir waren beide sehr angetan davon.

Zander im Kräuterbackteig mit Beilagen

Als Beilagen gab's eine Sauce Tartare, Salzkartoffeln und einen Feldsalat. Und ein dickes Lob von mir 🙂

Gerne folge ich Peggys Bitte und reiche das Rezept bei ihrem Süßwasserfisch-Event ein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zander im Kräuterbackteig
Kategorien: Fisch, Backteig, Kräuter
Menge: 2 Portionen

Zutaten

250 Gramm   Zanderfilets; oder Fisch nach Belieben
      Salz
      Pfeffer
      Zitronensaft
      Mehl; zum Wenden
H BACKTEIG
125 Gramm   Mehl
100 ml   Weißwein
2 Essl.   Öl
2     Eigelb
1 Teel.   Thymian; fein gehackt
1 Essl.   Petersilie; fein gehackt
1 Essl.   Schnittlauch; in feinen Röllchen
1 Teel.   Kerbel; fein gehackt
2     Eiweiß
  Etwas   Salz
      Pfeffer
      Butterschmalz; zum Ausbacken

Quelle

  #freitagskochtdermann
  nach
  Chefkoch
  User altbaerli
  Erfasst *RK* 19.11.2013 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Backteig Mehl mit Wein, Öl und Eigelb verrühren, etwas quellen lassen. Die Kräuter hacken und dazugeben, die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben.

Die Fischfilets abspülen, trockentupfen, gegebenenfalls entgräten. Dann salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln, in etwas Mehl wenden. Den Fisch durch den Teig ziehen und im heißen Butterschmalz ausbacken.

Dazu gab's Sauce Tartare, Salzkartoffeln und einen Feldsalat.

Anmerkung Petra: sehr schöner Backteig: nicht zu dick am Fisch, Ränder leicht knusprig. Fisch war sehr saftig!

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