Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish

In der Juli-Ausgabe der essen & trinken widmete sich die Rubrik "Eine Frage des Respekts" (ein Plädoyer für die Nose-to-Tail-Küche) dem Kalb, vorgestellt wurden Rezepte für Kutteln, Zunge, Bäckchen und Bries. Ich bin von klein auf mit Innereien aufgewachsen, Zunge und Bries kamen regelmäßig auf den Tisch. Dass das nicht überall so ist, wurde mir kürzlich klar, als ich bei einem Cachertreffen in einem Viechtacher Lokal Rinderzunge bestellte und die Cacherkollegin daneben mich völlig entgeistert fragte: "Zunge? Aber nicht wirklich? Das ist nicht dein Ernst?! Du isst wirklich Zunge?" 😉

Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish

Helmut brachte auf diesen Artikel hin aus Regensburg für sein #freitagskochtdermann eine Kalbszunge mit. Schon am Donnerstag hat er diese gekocht und das Tomaten-Relish fertiggestellt. So blieb am Freitag vor dem Essen gar nicht mehr viel zu tun und bald konnten wir uns bei sommerlichen Temperaturen an den Terrassentisch setzen.

Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish

Neugierig kosteten wir die ersten Bissen und waren hellauf begeistert! Die Zunge butterzart, der Fenchel leicht knackig, das süßliche Relish eine tolle Ergänzung – von alleine wäre ich nie auf diese Kombination gekommen. Da sich das Essen so wunderbar vorbereiten lässt, ist es auch eine sehr praktische Vorspeise für größere Runden oder ein (Brunch-)Buffet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbszungensalat mit Fenchel, Estragon und Tomaten-Relish
Kategorien: Innereien, Kalb, Salat, Beilage, Dip
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H KALBSZUNGE
1     Kalbszunge, ca. 900 g
      Salz
2 Handvoll   Suppengrün, grob gehackt (Möhren,
      -Knollensellerie, Lauch)
1     Lorbeerblatt
1 Teel.   Schwarze Pfefferkörner, im Mörser angedrückt
H SOWIE
2-3 groß.   Fenchelknollen; geputzt, fein gehobelt
H MARINADE
2 Essl.   Estragonessig
1 Teel.   Getrockneter Estragon
6 Essl.   Olivenöl
2 Essl.   Rapsöl
      Pfeffer
6 Stiele   Frischer Estragon, nur die Blätter, fein gehackt
H TOMATEN-RELISH
1/2 Teel.   Senfkörner, geröstet und gemörsert
1 Teel.   Fenchelsaat, geröstet und gemörsert
1     Sternanis
500 Gramm   Tomaten, gehäutet, entkernt, gehackt
100 Gramm   Schalotten, fein gehackt
1     Chilischote (scharf), mit Kernen, gehackt
40 Gramm   Staudensellerie
30 Gramm   Getrocknete Aprikosen (oder andere getr.
      -Früchte), sehr fein gehackt
60 Gramm   Zucker
60 ml   Weißweinessig
      Salz und Zitronensaft zum Abschmecken

Quelle

  nach
  essen & trinken 7/2016
  Erfasst *RK* 04.07.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zunge und Relish können schon am Vortag gekocht werden.

Die Zunge in einem nicht zu kleinen Topf mit kräftig gesalzenem Wasser kalt aufsetzen und zum Kochen bringen. Die Hitze dann reduzieren und etwa 2 1/2 Stunden köcheln. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit das Suppengemüse, Peffer und das Lorbeerblatt dazugeben.

Wenn die Zunge gar ist (Spitze muss weich sein), diese herausnehmen und abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen, dann häuten und großzügig putzen. Am Zungengrund sollen keine Äderchen oder weiches Fleisch mehr zu sehen sein. Zunge in der Brühe erkalten lassen.

Für das Relish Senfkörner und Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und dann zusammen mit dem Sternanis in einem Mörser fein zerreiben.

Tomaten und die übrigen Zutaten außer den geriebenen Gewürzen in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und bei kleiner Hitze etwa 75 Minuten köcheln lassen, dabei öfter umrühren.

15 Minuten vor Kochende die geriebenen Gewürze dazugeben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, abkühlen lassen.

Für die Marinade alle Zutaten in einem Schüttelbecher vermischen. Zunge in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten. Die eine Hälfte der Marinade mit dem Fenchel mischen, die andere Hälfte über die angerichtete Zunge geben.

Zunge und Fenchelsalat zusammen mit dem Tomaten-Relish servieren.

Anmerkung Petra: Fantastisches Sommeressen, tolle Kombination.

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Confierte Entenkeulen und Chicorée vom Grill mit Grillorangenvinaigrette

Am letzten Wochenende stand ganz plötzlich der Sommer vor der Türe – leider war es nur ein ziemlich kurzes Gastspiel.

Confierte Entenkeulen und Chicorée vom Grill mit Grillorangenvinaigrette

Perfekt dazu passte das Essen, was sich Helmut aus der aktuellen Beef! ausgesucht hatte: Entenschenkel, die er schon 2 Tage vorher confiert hatte, wurden zusammen mit Chicoree auf den Grill gelegt und goldbraun gebraten. Sensationell gut dazu machte sich eine Orangenvinaigrette, mit etwas spezieller, von mir zuerst belächelter Zubereitungsweise…

Orangen auf dem Grill

…schließlich mussten dafür in einem ersten Schritt die Orangen für knapp 1 Stunde auf den Grill. Sowas fällt doch nur einem Mann ein, oder? Immerhin habe ich durch einen Kommentar bei Instagramm zum Foto Mann grillt Orangen gelernt, dass man auch Limetten für Caipirinha grillen kann – hat doch alles sein Gutes 🙂

Am Schluss hab ich jedenfalls nur noch aus Zufriedenheit gelächelt und war voll des Lobes!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Confierte Entenkeulen und Chicorée vom Grill mit Grillorangenvinaigrette
Kategorien: Grill, Geflügel, Ente, Confit, Sauce
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H ENTENKEULEN
2     Barbarie-Entenkeulen à 375 g
1-1 1/4 kg   Schmalz (hier Schweineschmalz, im Idealfall
      -Entenschmalz)
H ZUM EINSALZEN
25 Gramm   Salz
5 Gramm   Pfefferkörner, frisch gemörsert
3-5 Zweige   Thymian, nur die Blätter, sehr fein gehackt
3-5 Zweige   Rosmarin, nur die Nadeln, sehr fein gehackt
2     Lorbeerblätter, in sehr feine Streifen
      -geschnitten
3-4     Knoblauchzehen, frisch zerdrückt
H VINAIGRETTE
2 mittl.   Bio-Orangen
50 ml   Orangensaft; frisch gepresst
50 ml   Olivenöl
      Salz
      Pfeffer
1 Prise   Zucker
1     Spitzer Zitronensaft
1 Spritzer   Cointreau
H CHICOREE
2     Chicoree, mittelgroß
      Salz
1 Essl.   Olivenöl

Quelle

  stark modifiziert nach
  Beef! 3/2016
  Erfasst *RK* 23.05.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

2 Tage vor dem geplanten Essen mit dem Einsalzen der Entenschenkel beginnen:

Das Salz mit den weiteren Zutaten gut durchkneten und die Schenkel satt damit einreiben. Die Schenkel mit dem kompletten Salz in einen Gefrierbeutel geben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Am nächsten Tag: In einem Topf, in den die Schenkel gerade hineinpassen, 1 kg Schmalz bis knapp unter 100°C erhitzen. Die Entenschenkel aus dem Beutel nehmen und überschüssiges Salz abstreifen, vorsichtig in das Schmalz legen. Das Fleisch soll vollständig bedeckt sein, gegebenenfalls noch etwas Schmalz hinzufügen.

Das Fleisch 2 Stunden bei knapp unter 100°C confieren.

Den Topf zur Seite stellen, die Entenschenkel im Fett erkalten lassen, dann kalt stellen. So kann das Fleisch einige Tage aufbewahrt werden.

Für die Grillorangenvinaigrette den Grill vorbereiten für direktes Grillen auf schwacher Temperatur: Zuerst den Anzündekamin halb voll mit Holzkohle-Briketts füllen und zur Weißglut bringen, das dauert ca. 20 Minuten.

In dieser Zeit den Topf nochmal auf den Herd setzen und das Schmalz bei sanfter Hitze schmelzen, so dass man die Schenkel gut entnehmen kann.

Schenkel herausnehmen und auf einem dreifach gelegten Küchenpapier abtropfen lassen.

Wenn die Kohle glüht, 2 halbe Kohleschalen (von Weber) in der Mitte des Grills zusammenschieben und die Kohlen dort hineinfüllen. Die Glut darf nicht zu heiß sein, die Holzkohlebriketts also etwa 1lagig legen. Als Grillrost den schweren Gusseisen-Einsatz verwendet.

Dann den Grill vorbereiten nach Methode Raichlen: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, in heißem Zustand kräftig mit der Drahtbürste reinigen, etwas neutrales Pflanzenöl auftragen. Deckel drauf und nochmal alles heiß werden lassen. Das dauert alles in allem 10 Minuten.

Nun werden die Orangen gegrillt: Diese zuerst kraftig mit heißem Wasser abbürsten und abtrocknen. Auf den Grill legen und 50 bis 60 Minuten unter ständigem Wenden grillen, dabei werden sie sehr dunkel. Früchte auskühlen lassen.

Mit einem Sparschäler 2 daumennagelgroße Stücke Schale abschneiden (ohne das Weiße) und sehr fein schneiden.

Die Orangen halbieren und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch herauslösen. Kerne und sichtbare Häute entfernen, das Fleisch sehr fein hacken, dabei den Saft auffangen. Das Fruchtfleisch und die übrigen Zutaten vermischen, abschmecken und beiseite stellen.

Da die Kohle inzwischen restlos verbrannt ist, den Grill erneut wie oben für schwache Hitze vorbereiten.

Die Chicoréekolben der Länge nach halbieren, salzen und mit Olivenöl bepinseln.

Die Schenkel auf dem schweren Gusseisen-Einsatz von jeder Seite 20 Minuten grillen, bis sie goldbraun und knusprig sind, dabei hin und wieder wenden und darauf achten, dass sie nicht verbrennen.

Gleichzeitig die halbierten Chicoree auflegen, auch diese ab und zu wenden und beobachten. Sie sollten weich werden, dürfen aber nicht schwarz werden.

Die gegrillten Entenschenkel mit dem Chicorée und der vorbereiteten Vinaigrette servieren.

Dazu passen im Confierschmalz knusprig gebratene Würfelchen aus rohen Kartoffeln.

Anmerkung Petra: absolut großartiges Essen! Die Grillorangenvinaigrette ist alleine gar nicht so extrem aufregend, passt aber perfekt zu Fleisch und Gemüse. Helmut hatte den Chicorée nach dem Originalrezept nur 10 Minuten auf dem Grill, da war er noch etwas bissfest – uns hätte er etwas weicher noch besser gefallen.

Im Original gibt es die oben angegebene Vinaigrette-Menge für 14(!) Entenschenkel, das reicht nie im Leben – maximal für 3-4.

Das Schmalz durch ein Haarsieb gießen und aufbewahren. Es ist gut für Bratkartoffeln und ähnliches zu verwenden.

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Hähnchenschenkel mit Ananas-Chili-Glasur und buntem Reis

Was gibt es Schöneres, als bei kaltem Wetter den Winter in die Ecke zu schieben und die Karibik auf den Teller zu holen?

Hähnchenschenkel mit Ananas-Chili-Glasur und buntem Reis

Genau das hat Helmut bei #freitagskochtdermann getan, das Rezept hat er in der Bon Appetit vom November gefunden. Ein echter Glücksfall, der unbedingt wiederholt werden muss – wir waren von den fruchtig-scharfen Aromen begeistert! Der Reis mit kleiner Gemüseeinlage war eine schöne Ergänzung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hähnchenschenkel mit Ananas-Chili-Glasur und buntem Reis
Kategorien: Hähnchen, Früchte, Karibik, Beilage, Reis
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H HÄHNCHEN
4 klein.   Hähnchenschenkel
1/2 Teel.   Gemahlener Koriander
1/2 Teel.   Gemahlener Kreuzkümmel
2 Messersp.   Scharfes Chilipulver
      Salz
      Pfeffer
H SOWIE
1/2     Ananas, entkernt und geviertelt, in 2 cm dicke
      -Stücke geschnitten
H GLASUR
2     Chilischoten, scharf, entkernt, sehr
      -fein gehackt
2     Knoblauchzehen; sehr fein gehackt
200 ml   Ananassaft
60 ml   Apfelessig
2 Essl.   Brauner Zucker
1 Essl.   Mildes Paprikapulver
H REIS
125 Gramm   Basmatireis
2     Frühlingszwiebeln; in Ringen
1     Rote Paprika; geschält, sehr klein gewürfelt
1 Teel.   Pflanzenöl
      Salz
1 Prise   Zucker

Quelle

  Hähnchen modifiziert nach
  Bon Appétit November 2015
  Erfasst *RK* 31.01.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst den Reis unter fließendem kaltem Wasser spülen. Danach für mindestens 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Ein Würzmix aus Koriander, Kreuzkümmel, Chili, Salz und Pfeffer herstellen. Die gewaschenen und abgetrockneten Hähnchenschenkel damit einreiben. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen und die Schenkel mit der Hautseite nach unten etwa 5 Minuten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.

In dem Bratfett die Ananasstücke kurz anbraten, dabei wenden.

Die Hähnchenschenkel auf die Ananasstücke legen, die Pfanne für 40 Minuten in den Backofen schieben.

Inzwischen den Reis und die Glasur zubereiten:

Den abgetropften eingeweichten Reis in deinen Topf geben. Soviel Wasser dazugießen, dass das Endglied des kleinen Fingers über dem Reis vom Wasser bedeckt ist. Das Wasser zum Kochen bringen und so lange offen kochen, bis alles Wasser verschwunden ist und sich Krater im Reis gebildet haben. Dann den Deckel auflegen, die Platte ausschalten, und den Reis auf dem noch heißen Kochfeld quellen lassen. Nach 10 Minuten einmal mit der Gabel auflpckern und weitere 10 Minuten zugedeckt stehen lassen.

Während dieser Zeit das Gemüse in etwas Öl anbraten, mit Salz und einer Prise Zucker würzen und knapp gar schmoren. Beiseitestellen und 5 Minuten vor dem Servieren mit dem Reis mischen.

Für die Glasur alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Unter Rühren so lange einkochen, bis eine leicht zähe, klebrige und sirupartige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz fertig abschmecken. Die Glasur soll fruchtig, süß und scharf zugleich schmecken. Beiseitestellen.

Wenn die Hähnchenschenkel gar sind, Hähnchen und Ananas mit der Glasur bestreichen (am besten mit einem Silikon-Pinsel) und nochmal für 2 Minuten ins Rohrschieben. Dann die restliche Glasur auf den Schenkeln verteilen und diese mit dem Reis servieren.

Anmerkung Petra: klasse, superfeines Essen!

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Güvec aus dem Römertopf

Vorletzte Woche gab's #freitagskochtdermann ausnahmsweise wieder mal am Samstag. Da an diesem Tag die Bundesliga nach der Winterpause in die Rückrunde startete, hatte Helmut sich ein Rezept ausgesucht, was perfekt zu seinem Zeitplan passte.

Güvec nach dem Einschichten

Schon am Vormittag wurde der Bastelkeller zweckentfremdet und ein Stück Lammhals von unserem Bauernlamm mit der Knochensäge in handliche Stücke zerlegt. Vor dem Spiel mussten dann nur alle Zutaten vorbereitet und in den gewässerten Römertopf* geschichtet werden, dann ging dieser in den Backofen und der Koch in den Fernsehsessel 😉

Güvec fertig

So hatten wir abends in der Halbzeitpause ein köstliches Essen auf dem Tisch und am Ende des Spieltags Dortmund einen Sieg eingefahren. Wenn das kein perfekter Samstag ist!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Güvec aus dem Römertopf
Kategorien: Lamm, Gemüse, Römertopf, Türkei
Menge: 3 Portionen

Zutaten

900 Gramm   Lammhals; in 3 cm dicke Scheiben gesägt
1 Teel.   Schwarzer Pfeffer
2 Teel.   Würziger Chili-Mix (z.B. Piment d'Éspelette, Pul
      -Biber, Paprika sweet, Chili-Pulver homemade)
1 1/3 Teel.   Oregano
      Salz
2 mittl.   Zwiebeln; in dicke Scheiben geschnitten
1     Rote Zwiebel; in dicke Scheiben geschnitten
3     Knoblauchzehen; gehackt
250 Gramm   Kartoffeln, gewürfelt, ca. 2,5 cm Kantenlänge
500-600 Gramm   Paprika (rot, grün und gelb); geschält, in
      -groben Stücken
1     Rote scharfe Chilischote; entkernt; sehr fein
      -geschnitten
300 Gramm   Tomaten, in dicke Scheiben geschnitten
1 Essl.   Olivenöl
150 ml   Lammfond; selbstgemacht

Quelle

  Eigenbau – aus versch. Quellen zusammengesucht
  Erfasst *RK* 24.01.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Güvec ist der türkische Name des Tontopfes, in dem klassisch dieser Fleisch-Gemüse-Topf zubereitet und serviert wird. In Ermangelung eines solchen habe ich das Rezept im Römertopf zubereitet, den ich küchenüblich vorbereitet habe (1 Stunde kalt gewässert).

Die trockenen Gewürze vermischen.

Die Lammstücke mit einem Drittel der Würzmischung einreiben. In einer Stahlpfanne das Olivenöl erhitzen und das Lamm darin scharf anbraten, dann herausnehmen und auf den Boden des Römertopfes legen. Den Bratensatz mit dem Lammfond loskochen, die restlichen Gewürzmischung einrühren. Das Ganze beiseitestellen.

Jetzt nacheinander das Gemüse in den Römertopf einschichten: zuerst die Zwiebel mit dem Knoblauch, dann die Kartoffeln, dann die Paprika mit der Chilischote und obendrauf die Tomaten.

Über alles den Lammfond gleichmäßig verteilen. Den Römertopf verschließen und in den kalten Backofen schieben. Bei 200°C 2 Stunden garen.

Wir hatten dazu einen Wein aus der Heimat des Güvec (die keineswegs auf die heutige Türkei beschränkte ist), der wunderbar dazu passte: Ghi kei Ouranos, 2011, ein Rotwein aus Makedonien (Griechenland).

Anmerkung Petra: Wunderbar aromatisches Essen, das sich ganz entspannt von selbst kocht. Das Fleisch ist sehr zart und saftig und löst sich vom Knochen. Dazu unbedingt türkisches Fladenbrot zum Auftunken der köstlichen Sauce servieren!

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Caponata mit Kirschtomaten und Basilikum

Seit dem Wochenende sind wir wieder im schönen Tessin, wie immer mit vom Datenvolumen her stark eingeschränkter Internet-Verbindung, daher wird es hier in der nächsten Zeit ruhiger.

Caponata

Aber auch hier lässt es sich Helmut nicht nehmen, mich freitags mit einem selbst gekochten Essen zu verwöhnen. Mit im Gepäck war die neue essen & trinken, daraus hat er sich eine Caponata herausgesucht. Die hat er mir nach einer schönen Wanderung über den Sentiero Collina Alta kredenzt – hat uns ausgesprochen gut gefallen. Leider ist das Foto der zugehörigen Fenchel-Pfeffer-Polenta der Dunkelheit und unserer Verfressenheit zum Opfer gefallen, das wir bei Gelegenheit nachgereicht. Aber ich versichere, sie hat prima dazu gepasst 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Caponata mit Kirschtomaten und Basilikum
Kategorien: Gemüse, Salat, Sizilien, Vegetarisch
Menge: 3 bis 4 Portionen*

Zutaten

50 Gramm   Sultaninen
100 ml   Kochendes Wasser
3     Rote Zwiebeln; geviertelt, längs halbiert
2     Knoblauchzehen; in dünnen Scheiben
300-400 Gramm   Zucchini; längs geviertelt, in Scheiben
1     Aubergine; in 2 cm Würfeln
200 Gramm   Staudensellerie; Stangen geschält, in 2 cm
      -Scheiben
1 Teel.   Getrockneter Oregano
      Salz
6 Essl.   Olivenöl
1-2 Teel.   Puderzucker
4 Essl.   Passierte Tomaten
6 Essl.   Rotweinessig
30 Gramm   Kleine Kapern
30 Gramm   Pinienkerne; geröstet
200 Gramm   Kirsch- oder Cocktailtomaten; halbiert oder
      -geviertelt
3-4 Stiele   Basilikum; Blätter gezupft, grob geschnitten

Quelle

  essen & trinken 9/2015
  Erfasst *RK* 22.08.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

*als Hauptgericht mit der Fenchel-Pfeffer-Polenta

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Sultaninen mit dem kochenden Wasser übergießen und beiseite stellen. Zwiebeln, Knoblauch, Zucchini, Aubergine und Staudensellerie in einer großen Auflaufform mit Oregano und Salz und 4 El Olivenöl gut mischen, das Gemüse gleichmäßig mit dem Puderzucker bestäuben und für etwa 30 Minuten in den Backofen schieben, dabei nach 15 Minuten kurz durchmischen.

Passierte Tomaten und Essig in einer großen Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Olivenöl und Kapern unterrühren. Sultaninen samt Einweichwasser zugeben. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und in die Marinade geben, mischen und mindestens 1 Stunde durchziehen lassen, nochmal abschmecken.

Vor dem Servieren Tomaten und Basilikum unter das Gemüse heben, das Gericht mit Pinienkernen bestreuen.

Dazu passt Fenchel-Pfeffer-Polenta.

Anmerkung Petra: hat Helmut gemacht – prima! Schönes Sommeressen, das Marinieren dess Ofengemüses lässt sich bestimmt auch schon gut am Vortag machen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Fenchel-Pfeffer-Polenta
Kategorien: Beilage, Mais, Italien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1/2 Teel.   Fenchelsaat
1/2 Teel.   Pfefferkörner
      Salz
100 Gramm   Polenta
200 ml   Gemüsebrühe
200 ml   Milch
30 Gramm   Parmesan; oder alter Pecorino
2 Essl.   Öl

Quelle

  essen & trinken 9/2015
  Erfasst *RK* 22.08.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Fenchel, Pfeffer und etwas Salz im Mörser mittelgrob zerstoßen und mit dem Maisgrieß mischen.

Brühe und Milch aufkochen, Grießmischung unter Rühren mit dem Schneebesen zugeben. Polenta bei mildester Hitze unter häufigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Teigschaber 15 Minuten quellen lassen.

Käse unterrühren. Die Polenta in einen tiefen Teller geben, glatt streichen, dabei rund formen und vollständig am besten über Nacht auskühlen lassen.

Am Tag darauf Polenta auf ein Brett stürzen und in Stücke schneiden. Stücke portionsweise in heißem Öl knusprig und goldbraun braten.

Anmerkung Petra: Die würzige Polenta passt hervorragend zur Caponata mit Kirschtomaten und Basilikum.

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Vietnamesischer Reisnudelsalat mit Zitronengras-Schwein à la Bun Bo

Eines meiner absoluten Lieblingsessen für heiße Tage ist ein vietnamesischer Reisnudelsalat mit viel frischem Gemüse, Kräutern und einem würzigen Dressing. Wunderbar geeignet auch als Gästeessen, da es sich hervorragend vorbereiten lässt. Der eigentliche Grillvorgang nimmt nur ein paar Minuten in Anspruch.

Vietnamesischer Zitronengras-Schweinenacken à la Bun Bo

Ich mag es, wenn alle Komponenten separat aufgetischt werden, so kann sich jeder seinen Lieblingsteller zusammenstellen.

Vietnamesisches Zitronengras-Schwein vom Grill

Fleischige Zutat war diesmal Duroc-Schweinennacken, den Helmut aus der Metro mitgebracht hatte. Er hatte das Fleisch über Nacht in einer Zitronengras-Marinade nach Andrea Nguyen bzw. Use real butter eingelegt und dann nur kurz auf den heißen Grill gelegt. So blieb das Fleisch wunderbar zart und saftig, wir waren begeistert.

Vietnamesischer Reisnudelsalat mit Zitronengras- Schwein à la Bun Bo

Es darf geschlemmt werden 🙂

Ähnliche Salate habe ich schon mehrfach im Blog verewigt:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vietnamesisches Zitronengras-Schwein vom Grill
Kategorien: Fleisch, Schwein, Grill, Vietnam
Menge: 3 Portionen

Zutaten

500 Gramm   Schweinenacken (Duroc); in gut 1 cm dicken
      -Scheiben, leicht plattiert
H MARINADE
1 1/2 Essl.   Brauner Zucker
1 Essl.   Gehackter Knoblauch
1 Essl.   Gehackte Schalotten
4     Zitronengrasstängel; gekürzt, äußeres Blatt
      -entfernt, in Ringen
1/4 Teel.   Schwarzer Pfeffer
1 1/2 Essl.   Dunkle dicke Sojasauce
1 1/2 Essl.   Fischsauce
1 Essl.   Öl

Quelle

  nach Andrea Nguyen
  Erfasst *RK* 12.07.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade in einen Mixer geben und zu einer Paste mixen. Das Fleisch mit der Marinade in eine Gefriertüte geben, dabei gut einmassieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen, dabei gelegentlich wenden und einmassieren.

1/2 Stunde vor Grillbeginn das Fleisch aus der Tüte nehmen, dabei die Marinade etwas abstreichen, bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Den Grill für mittelhohe direkte Hitze vorbereiten (es reicht ein knapper AZK: eine Bahn über die Mitte des Grills beidseitig begrenzt durch Holzhohlehalter, Grillis 1 1/2 lagig).

Das Fleisch auf den Grill legen, von jeder Seite 3 Minuten grillen.

Das Fleisch passt mit Beilagen zu Reis, zu einem vietnamesischen Nudelsalat, aber auch auf Baguettes.

Anmerkung Petra: wunderbar zart und saftig. Ich habe es à la Bun Bo mit kalten Reisnulden, Gemüse, Kräutern und Nuoc Cham serviert. Reste schmecken auch kalt ausgezeichnet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Vietnamesischer Reisnudelsalat mit Zitronengras-Schwein à la Bun Bo
Kategorien: Salat, Schwein, Grill, Gemüse, Vietnam
Menge: 2 bis 3 Personen*

Zutaten

1     Mini-Romanasalat oder entsprechend knackiger
      -Kopfsalat; in breiten Streifen
1/2     Gurke; halbiert, geschält, Kerne ausgekratzt; in
      -Stiften
1-2     Möhren; in Stiften
2-3     Frühlingszwiebeln; in Ringen
1 klein.   Kohlrabi; in Stiften
      Minze
      Thai-Basilikum
      Koriander
70 Gramm   Reisnudeln (P: 1 mm)
H ZUM BESTREUEN
2 Essl.   Geröstete Erdnüsse; grob gehackt
2 Essl.   Röstzwiebeln
H SOWIE
500 Gramm   Vietnamesisches Zitronengras-Schwein vom Grill
      -(s. Rezept)
      Nuoc cham (s. Rezept)

Quelle

  eigene Vorgehensweise
  Erfasst *RK* 12.07.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Nudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten stehen lassen, dann abgießen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen, dann mit der Schere in kürzere Stücke teilen, in eine Schale geben.

Das Gemüse mischen, ebenfalls in eine Schale geben, ebenso den Salat. Die Kräuter ganz grob hacken, ebenfalls in eine Schüssel geben (P: ich habe Kräuter, Nudeln, Salat und Gemüse nebeneinander in eine längliche Schale geschichtet). Erdnüsse und Röstzwiebeln in Schälchen füllen. Nuoc cham in ein Kännchen füllen.

Das Fleisch grillen und in Streifen schneiden, auf eine Platte legen.

Zum Servieren nimmt sich jeder Salat, legt darauf Nudeln, Gemüse und Fleisch und beträufelt das mit der würzigen Sauce, darauf kommen geröstete Erdnüsse und Röstzwiebeln.

Anmerkung Petra: ein fantastisches Sommeressen! Lässt sich wunderbar vorbereiten und ist dann im Nu fertiggestellt. Anstelle von Schwein kann man auch Rind oder Hackbällchen verwenden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nuoc Cham
Kategorien: Sauce, Dip, Vietnam
Menge: 250 Ml

Zutaten

1 groß.   Knoblauchzehe
1     Frische rote Chili, entkernt
60 ml   Frisch gepresster Limettensaft
75 ml   Fischsauce
3 Essl.   Zucker
90 ml   Wasser
2 Essl.   Geriebene Möhre; nach Belieben

Quelle

  Joyce Jue
  Genießer unterwegs
  Südostasien
  Erfasst *RK* 08.02.2004 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Knoblauch und Chili im Mörser zu Püree zerreiben (nach Belieben den Knoblauch zuvor durch die Presse drücken). Limettensaft, Fischsauce, Zucker und Wasser dazugeben und alles vermischen. Die Sauce in eine Schale füllen und nach Belieben die Möhre zufügen.

Anmerkung Petra: 2 Chilis, dazu noch 1 El Reisessig, als Zucker Palmzucker verwendet.

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