Heute ist wieder einmal Helmut mit einem #freitagskochtdermann-Rezept am Start. Er hatte sich gleich nach dem Eintreffen das neue Buch Mezcla*von Ixta Belfrage unter den Nagel gerissen. Ixta Belfrage ist keine Unbekannte, sie hat zusammen mit Yotam Ottolenghi Flavour* geschrieben. Alle daraus ausprobierten Rezepte hatten uns begeistert, einige finden sich auch hier im Blog. Dementsprechend gespannt waren wir jetzt auf ihr erstes eigenes Kochbuch. Um es schon mal vorweg zu nehmen: wir finden es absolut gelungen! Die to cook-Liste ist lang und bisher hat uns noch nichts enttäuscht 🙂
Für sein Essen, einen Schmortopf, hat Helmut ausgerechnet die Hauptzutaten des Originals abgewandelt. Dafür ist indirekt aber Ixta Belfrage selbst verantwortlich: sie erklärt nämlich, dass für ihre Mole-Querrippen com agrião (mit Brunnenkresse) ein brasilianisches Ochsenschwanz-Gericht Pate stand. Schöner Ochsenschwanz lag noch im Tiefkühler, hatte ich doch bei meinem congolesischen Ochsenschwanz nur die dünneren Stücke verwendet. Und anstelle von Brunnenkresse (die ist hier nicht zu bekommen) hat er lockere Röschen von der 2. Brokkoli-Ernte zugegeben, die vorher blanchiert wurden.
Die Hauptzutaten für den Mole-Rub: eine Ancho-, eine Cascabel- und eine Chipotle-Chili. Die werden mit Zimtstangen, Kakaopulver, Pfefferkörnern und Salz grob zerstoßen
und dann ins Fleisch einmassiert, bevor es sehr kräftig angebraten wird.
Das Fleisch darf nun in der Sauce (bestehend aus Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Tomatenmark, Worcestershiresauce, Brühe, Granatapfelsaft und dem restlichen Rub) etwa 5 Stunden im Backofen schmurgeln, bis es ganz zart ist. Zum Schluss kommt nur noch der blanchierte Brokkoli dazu. Beim Abschmecken meinte Helmut erfreut: die Sauce passt genau so, da muss man gar nichts mehr machen 🙂
Helmut hat den Ochsenschwanz mit einem cremigen Kartoffelpüree serviert. Ein Festessen!
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Mole-Ochsenschwanz mit Brokkoli |
| Kategorien: | Rind, Gemüse, Sauce |
| Menge: | 3 Portionen |
Zutaten
| 1,2 | kg | Ochsenschwanz (möglichst große Stücke) | |
| 2 | Essl. | Pflanzenöl | |
| 1 | Zwiebel; halbiert und in dünne Scheiben | ||
| -geschnitten | |||
| 3 | Knoblauchzehen; zerdrückt | ||
| 120 | Gramm | Tomaten; enthäutet und in Würfel geschnitten | |
| 1/2 | Teel. | Salz | |
| 1 | Essl. | Tomatenmark | |
| 1 | Essl. | Worcestershire-Soße | |
| 1 | Ltr. | Brühe | |
| 100 | Gramm | Granatapfelsaft (frisch gepresst aus 2 | |
| -Granatäpfeln) | |||
| 250 | Gramm | Brokkoli*; in Röschen geteilt | |
| H | RUB | ||
| 1 | Getrocknete Ancho-Chili; entkernt | ||
| 1 | klein. | Getrocknete Cascabel-Chili; entkernt | |
| 1 | klein. | Getrocknete Chipotle-Chili; entkernt | |
| 2 | Zimtstangen | ||
| 1/2 | Essl. | Kakaopulver | |
| 1 | Teel. | Schwarze Pfefferkörner | |
| 1/2 | Essl. | Salz | |
Quelle
| modifiziert nach | |
| Ixta Belfrage | |
| Mezcla (Original-Titel: Mole-Querrippe com agriao) |
| Erfasst *RK* 10.09.2022 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Die Autorin bereitet das Gericht mit Querrippe vom Rind zu, weist aber darauf hin, dass ihrem Rezept eine Zubereitung von Ochsenschwanz zugrunde lag. Ich hatte keine Querrippe, wohl aber Ochsenschwanz im Haus. Also wurde das Rezept auf Ochsenschwanz umgebaut.
Zuerst wird der Rub hergestellt. Dazu müssen die Chili-Schoten und die Zimtstangen klein geschnitten werden; anschließend wird alles in einer Gewürzmühle pulverisiert.
Die Ochsenschwanz-Stücke können, müssen aber nicht von groben anhaftenden Fettpartien befreit werden. Anschließend wird kräftig der Rub einmassiert, bei mir blieb ein Rest.
Den Ofen auf 160°C bei Unter-/Oberhitze vorheizen.
In einem schweren, ofenfesten, Schmortopf das Öl erhitzen und die gerubten Fleischstücke scharf anbraten (dauert ca. 10 Minuten). Dabei immer wieder wenden, sonst wird der Kakao bitter. Das Fleisch herausnehmen und im Fett Zwiebel und Knoblauch 5 Minuten rührbraten. Tomaten und Salz dazugeben, weitere 2 Minuten braten. Tomatenmark und Worcestershire-Sauce einrühren, 1 Minute mitbraten. Brühe, Granatapfelsaft und den Rest des Rubs zufügen, aufkochen lassen.
Die Ochsenschwanzstücke zurück in den Topf geben. Es müssen alle Stücke mit Flüssigkeit bedeckt sein, also evtl. noch mit heißem Wasser ergänzen. Den Topf zugedeckt für 5 Stunden in den Ofen stellen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden und überprüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist.
Gegen Ende der Garzeit die Brokkoli-Röschen 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und zur Seite stellen.
Der Ochsenschwanz ist fertig gegart, wenn man das Fleisch mit 2 Gabeln vom Knochen ablösen kann. Wenn dieser Zustand erreicht ist, die Fleisch-Stücke herausnehmen. Das Fleisch ablösen, dabei etwa anhaftendes Fett oder Knorpel entfernen. (H: Das Fleisch ist zwar wunderbar weich, aber recht faserig, weshalb die abgelösten Fleischstück der Länge nach mindestens einmal quer geschnitten werden sollten).
Die Sauce so gut es geht entfetten und nach Belieben noch etwas einreduzieren oder auch mit einer kleinen (!) Menge Mehlbutter oder Speisestärke binden. Nochmal abschmecken, die Fleischstücke zusammen mit dem Brokkoli wieder in die Sauce legen und kurz erhitzen.
H: Bei mir gab es dazu Kartoffel-Püree und eine Rotwein-Cuvee (Syrah, Merlot und Cabernet-Sauvignon) aus Südafrika.
Anmerkung Helmut vom 09.09.2022: Ein wunderbares Essen, das auch an höherer Stelle die volle Punktzahl erreichte. Jederzeit gerne wieder.
*Der Brokkoli kam aus dem Garten und hatte nicht so kompakte Röschen, was hier ganz gut harmonierte.
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