Scharfe Tomatenpaste

Dieses Jahr geben meine 16 in Kübeln wachsenden Tomatenpflanzen schon vor dem Urlaub alles und in der Küche wird fleißig verwertet. Neben bewährten Rezepten muss natürlich ab und zu etwas Neues ausprobiert werden. Dafür habe ich Luzia Ellerts wunderschön fotografiertes Buch Tomate* aus dem Regel geholt und mich für eine scharfe Tomatenpaste entschieden, für die alles im Haus war.

Scharfe Tomatenpaste

Fruchtige Süße erhält die Paste durch getrocknete Aprikosen. Wir haben das erste Versucherle zu einer kurz in Butter gebratener Entenleber (von der kürzlich im Smoker zubereiteten Ente) probiert, das hat wunderbar gepasst!

Tomaten-Vielfalt

Diesjährige Tomaten-Vielfalt:

Piccolino F1 (2 x veredelt, 2 x normal) | Belriccio F1 veredelt | Ochsenherz
Karaganda | Cherokee Purple | Striped Turkish
Grüne Birne | Caprese | 2 x Minitomate Tina | Pink Tiger | 2 x Philovita

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfe Tomatenpaste
Kategorien: Beilage, Dip, Sauce
Menge: 1 Rezept

Zutaten

500 Gramm   Vollreife Tomaten; gehäutet, entkernt, gewürfelt
      -(P: 420 g netto)
1     Rote Zwiebel; gewürfelt
80 Gramm   Getrocknete Aprikosen; gewürfelt
1/2 Teel.   Anissamen
125 ml   Olivenöl
1 1/2 Teel.   Gemahlene Chilis; Menge nach Geschmack
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach
  Luzia Ellert, Gabriele Halper
  Tomate
  Erfasst *RK* 10.08.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Tomaten, Zwiebeln, Aprikosen, Anis, gemahlene Chilis und Olivenöl in einem Topf mischen und abgedeckt 4-5 Stunden ziehen lassen. Dann den Topf auf den Herd stellen und erhitzen, 20-30 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren. Die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren, nochmal abschmecken.

Heiß in Gläser abfüllen.

Die scharfe Tomatenpaste eignet sich zum Würzen von Schmorgerichten. Mit Joghurt verrührt ergibt sich eine Fondue- oder Grillsauce.

Anmerkung Petra: fruchtig-scharf, prima! Köstlich zu in Butter kurz gebratener Entenleber.

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In Scheiben eingelegte Kurkuma-Gurken

Zu der Zeit, als ich meine ersten Einlegegurken aus dem Garten verarbeiten musste, hatte ich bei Claudia von Dinner um Acht diese Kurkuma-Gurken entdeckt. Für Neues bin ich immer aufgeschlossen, außerdem reizte mich der Gedanke, dickere Gurken in Scheiben einzulegen.

Kurkumagurken

Anders als Claudia habe ich die Gurken nicht längs geschnitten sondern quer gescheibelt – das passte besser in die von mir vorgesehenen kleinen Weckgläser*. Beim genauen Durchlesen des Rezepts kam mir die dort verwendete Menge an Zucker dann doch sehr hoch vor, die habe ich kräftig reduziert.

Kurkumagurken fertig

Anders als eingelegte ganze Gurken müssen diese glücklicherweise nicht drei Wochen durchziehen. Ich habe es nach dem Einkochen gerade mal 3 Tage ausgehalten, dann musste ich probieren. Wow, die schmecken ja senationell! Sehr aromatisch mit perfekter Süße-Säure-Balance. Da muss unbedingt Nachschub für einen größeren Ansatz her!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: In Scheiben eingelegte Kurkuma-Gurken
Kategorien: Einlegen, Gemüse, Einkochen
Menge: 3 Weckgläser* à 250 ml

Zutaten

600 Gramm   Etwas dickere Einlegegurken
50 Gramm   Salz
1 Ltr.   Wasser
10-12 klein.   Zwiebelchen; Perlzwiebeln
H FÜR DEN ERSTEN SUD
300 ml   Wasser
300 ml   Weißweinessig (Tafelessig tut's wohl auch)
H FÜR DEN EINLEGESUD
250 ml   Weißweinessig
125 ml   Wasser
75 Gramm   Weißer Zucker
50 Gramm   Brauner Zucker
5 Gramm   Salz
1/2 Essl.   Gelbe Senfkörner
1/2 Teel.   Schwarzer Pfeffer
1/2 Teel.   Kurkumapulver
3     Dillblüten

Quelle

  stark modifiziert nach
  Dinner um Acht
  Erfasst *RK* 12.08.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurken quer in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel legen.

Das Salz im Wasser auflösen und über die Gurken gießen. 3 Stunden an einem nicht zu warmen Platz ziehen lassen.

Die Gurken in ein Sieb gießen, mit Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Salzlake wird nicht mehr benötigt.

Die Weckgläser vorbereiten: Gläser und Deckel spülen, mit heißem Wasser nachspülen, dann alles auf einen Rost in den kalten Ofen geben, auf 120°C schalten und sobald die Temperatur erreicht ist, mindestens 10 Minuten darin stehen lassen.

In einem Topf 300 ml Wasser mit 300 ml Essig mischen und aufkochen lassen. Die Gurken und geschälten Zwiebelchen hineingeben und etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Abgießen, die Flüssigkeit wird nicht mehr gebraucht.

Für den Einlegesud im Topf nun 250 ml Essig mit 125 ml Wasser mischen, beide Zuckersorten und die Gewürze dazugeben, aufkochen lassen. Die Temperatur zurückschalten und etwa 4 Minuten köcheln lassen.

Die heißen trockenen Gläser und Deckel aus dem Ofen holen und auf ein Holzbrett stellen. Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze schalten.

Die Gurkenscheiben in die vorbereiteten Einmachgläser füllen (nicht zu fest), jeweils eine Dillbüte obenauf legen und mit der heißen Einmachflüssigkeit begießen (bis etwa 1-2 Fingerbreit unter den Rand). Mit Gummi und Klammern verschließen.

Die Gläser in eine größere Auflaufform (oder ein tiefes Blech) stellen, so dass sie sich nicht berühren. Die Auflaufform samt Gläser auf den mittleren Rost in den Ofen stellen. Dann etwa 5 cm hoch kochendes Wasser einfüllen (P: eine Wasserkocherfüllung, etwa 2 l).

Die Gläser 30 Minuten im Ofen lassen, dabei fängt die Flüssigkeit an zu perlen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

*Einmachgläser mit Gummiring und Klammern

Anmerkung Petra: perfekter Sud, Gurken schmecken wunderbar würzig. Favorit!

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Scharfe Senfgurken

Bei rausgelinst hatte ich Mitte August dieses Foto von weiteren Gurken-Einmach-Versuchen gepostet:

Scharfe Senfgurken

Helmut hat sich jetzt ein Glas mit den scharfen Senfgurken (linke Seite) geschnappt und war vom Ergebnis hellauf begeistert. Damit diese Erkenntnis nicht verloren geht, schiebe ich gleich das Rezept hierher 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfe Senfgurken
Kategorien: Einmachen, Konservieren, Pikant, Gemüse
Menge: 2 Gläser à 550 ml

Zutaten

1 kg   Schmorgurken (P: Marketer Eigenbau)
100 Gramm   Schalotten
10 Gramm   Frischer Ingwer
2     Fenchelblüten; oder Dillblüten
2     Rote Chilischoten
400 ml   Weißwein-Essig
200 Gramm   Zucker
1 Essl.   Senfkörner
1 Essl.   Salz
200 ml   Wasser

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 12.10.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurken schälen, Enden abschneiden. Die Gurken der Länge nach halbieren und die Kerne herausschaben. Die Hälften quer durchteilen und in lange Stifte schneiden.

Die Schalotten schälen und halbieren. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden.Fenchelblüten und Chilischoten waschen.

Essig, Wasser, Zucker, Schalotten, Ingwer und Senfkörner aufkochen. Die Gurken zugeben, 2 Minuten in dem Sud kochen.

Die Gurken mit einer Schaumkelle herausnehmen, mit Chilischoten und Fenchelblüten in Gläser schichten. Den Sud nochmals aufkochen und heiß über die Gurken gießen, bis sie gut abgedeckt sind. Die Gläser sofort verschließen (Twist-Off-Deckel) und 5 Minuten umgekehrt auf dem Deckel stehen lassen. Für längere Haltbarkeit 10-15 Minuten einkochen. Mindestens 3-4 Wochen durchziehen lassen. Kühl aufbewahren.

Anmerkung Petra: Der Sud war reichlich. Geschmacklich ausgezeichnet, Helmut ist begeistert!

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Meine Gewürzgurken

Letztes Jahr habe ich spontan im Supermarkt Töpfchen mit Gurkensämlingen mitgenommen, da im Garten noch Beetplatz frei war. Nachdem Anikó so von Stevans Gewürzgurken geschwärmt hatte, wollte ich mich auch einmal daran versuchen. Tatsächlich taten die Pflänzchen fleißig ihren Dienst, auch wenn das trockene und heiße Wetter sie ganz schön forderte und lieferten eifrig kleine Gürkchen ab, die ich im Kühlschrank sammelte, bis ich genügend für einen Ansatz zusammen hatte. Beim ersten Kilo habe ich mich brav an Stevans Rezept aus Deutschland vegetarisch* gehalten, wie hier zu sehen war. Uns war allerdings der Sud etwas zu süß – wir mögen es lieber saurer.

Bei den nächsten Ansätzen habe ich den Sud also etwas modifiziert. Das endgültige Ergebnis kann man ja immer erst nach etwa 3 Wochen Durchziehzeit verkosten, was die Sache nicht ganz einfach macht. Außerdem habe ich den Gurken vor dem Einlegen ein Salzbad über Nacht verordnet. Vom Ergebnis waren wir dann aber sehr angetan: auch im jetzt geöffneten letzten Glas waren die Gurken noch richtig schön knackig.

Gewürzgurken 2016

Dieses Jahr habe ich die Gurken selbst ausgesät und mir dafür Samen für Cornichons Rita aus der Schweiz mitgebracht. Jetzt waren genügend Gürkchen für 3 Gläser zusammen gekommen, verwendet habe ich für den ersten Ansatz wieder das bewährte Rezept.

"Einlegegurken</p

Gurken vor dem Einlegen

Mal sehen, wie viele ich diese Saison noch ernten kann – ich würde gerne noch etwas experimentieren und mehr in Richtung französische Cornichons gehen, wobei mir das klassische Rezept für Cornichons au vinaigre ganz ohne Zucker und mit reinem Essig dann doch etwas zu heftig ist. Hat jemand zufällig ein erprobtes und empfehlenswertes Rezept?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Petras Gewürzgurken
Kategorien: Einlegen, Konservieren, Gemüse, Essig
Menge: 3 Große Gurkengläser

Zutaten

1 kg   Einlegegurken; nach Bedarf etwas mehr
H ZUM EINSALZEN
1 Ltr.   Wasser
40 Gramm   Salz
H SUD
150 Gramm   Weiße Zwiebeln; in Streifen
500 ml   Weißweinessig
150 ml   Weißwein
300 ml   Wasser
75 Gramm   Zucker
25 Gramm   Salz
12     Wacholderbeeren
12     Pimentkörner
2 Teel.   Gelbe Senfsaat
1 Teel.   Schwarzer Pfeffer
3     Lorbeerblätter
8 Zweige   Fenchelgrün oder Dill
4 Zweige   Bohnenkraut

Quelle

  stark modifiziert nach
  Stevan Paul
  Deutschland vegetarisch
  Erfasst *RK* 23.08.2015 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vorabend die Gurken schrubben*. Das Wasser in eine große Schüssel geben, das Salz darin auflösen. Die Gurken hineingeben und über Nacht in den Keller stellen.

Am nächsten Tag die Gurken herausnehmen, abbürsten und trockenreiben.

Die Gläser vorbereiten: Gläser und Deckel spülen, mit heißem Wasser nachspülen, dann alles auf einen Rost in den kalten Ofen geben, auf 120°C schalten und sobald die Temperatur erreicht ist, mindestens 10 Minuten darin stehen lassen.

Für den Sud Zwiebeln mit Essig, Weißwein, Wasser, Zucker, Salz, Wacholderbeeren, Pimentkörnern, Senfsaat und Pfeffer in einen Topf geben und 5 Minuten kochen lassen.

Die heißen trockenen Gläser und Deckel aus dem Ofen holen und auf ein Holzbrett stellen. Den Ofen auf 175°C Ober- und Unterhitze schalten.

Die Gurken zusammen mit Lorbeer, Fenchelgrün oder Dill und Bohnenkraut auf die Gläser verteilen. Man kann die Gurken auch gut halbieren oder vierteln, damit die Gläser voll werden. Den heißen Würzsud gleichmäßig auf die Gläser verteilen und zuschrauben.

Die Gläser in eine größere Auflaufform stellen, so dass sie sich nicht berühren, die Auflaufform samt Gläser auf den mittleren Rost in den Ofen stellen. Dann etwa 5 cm hoch kochendes Wasser einfüllen (P: eine Wasserkocherfüllung, etwa 2 l).

Die Gläser 30 Minuten im Ofen lassen, dabei fängt die Flüssigkeit an zu perlen.

Die Gläser vorsichtig mit Topflappen aus dem Ofen holen, nochmal fest zuschrauben und auf ein Holzbrett auf den Kopf stellen (Achtung, das brodelt und zischt! Ich lege das Brett in eine Schale – falls beim Umdrehen etwas herauslaufen sollte, fängt diese den heißen Sud auf), Gläser so auskühlen lassen.

Die Gurken sollten mindestens 3 Wochen durchziehen. Kühl und dunkel gelagert sind sie einige Monate haltbar.

Anmerkung Petra: Beim Original wird nicht über Nacht in Salzwasser eingelegt, so bleiben die Gurken schön knackig. Die Originalversion war mir etwas zu süß und zu mild, diese Variante gefällt mir prima!

*Gürkchen nach Anfall in der gewünschten Größe ernten, gut abbürsten, trocknen und in einer Gefriertüte im Kühlschrank sammeln, bis die benötigte Menge zusammengekommen ist.

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Roh gerührte Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre

Roh gerührte Erdbeerkonfitüre steht hier schon seit Jahren ganz hoch im Kurs. Wir lieben sie in meinem selbst gemachten Joghurt, aber auch als Brotbelag oder als fruchtiger Klecks in diversen Schicht-Desserts wie Eton Mess, Quarkspeisen oder ähnlichem.

Roh gerührte Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre

Letztes Jahr habe ich dann zum ersten Mal Himbeeren und Johannnisbeeren für eine roh gerührte Konfitüre abgezweigt und war vom Ergebnis begeistert. Anders als bei den Erdbeeren püriere ich hier die Früchte allerdings vorher und streiche sie durch die Flotte Lotte* (feinste Scheibe), um die Kernchen zu entfernen Dann werfe ich alles zusammen mit Gelierzucker in meinen Uralt-Thermomix und lasse den auf Hochtouren laufen. Dabei wird die Masse etwas warm, die in Gläser abgefüllte Masse geliert deutlich besser als die Erdbeerkonfitüre und wird richtig stichfest.

Natürlich ist die Haltbarkeit nicht mit gekochter Konfitüre zu vergleichen, diese hier muss gekühlt werden. Ich fülle sie deshalb bevorzugt in kleinere Gläser und lagere diese im Tiefkühler. So habe ich auch im Winter etwas davon, wenn mir die Jugend nicht vorher allzuviel davon abschwatzt 😉

Im Gärtnerblog gibt es momentan ein Blog-Event zum Thema Johannisbeeren. Dazu reiche ich das Rezept gerne ein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Roh gerührte Himbeer-Johannisbeer-Konfitüre
Kategorien: Einmachen, Konfitüre
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

350 Gramm   Rote Johannisbeeren
350 Gramm   Himbeeren
1 Essl.   Zitronensaft
500-600 Gramm   Gelierzucker 1:1 (genaue Menge nach Bedarf)

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 06.07.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Himbeeren und Johannisbeeren mit dem Pürierstab zerkleinern und durch die Flotte Lotte (feinste Lochgröße) drehen. Das Fruchtmus abwiegen – es sollte etwa 500 g ergeben – und mit der gleichen Gewichtsmenge Gelierzucker und dem Zitronensaft intensiv mixen bzw. verrühren. Ich mache das in meinem Uralt-Thermomix: 10 Minuten auf höchster Stufe. Bei anderen Mixern die Höchstlaufdauer beachten!

Die Konfitüre in saubere Schraubdeckelgläser abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Für längere Aufbewahrungsdauer Gläser tiefkühlen.

Anmerkung Petra: Knallerrezept, wunderbar fruchtig! Durchs intensive Mixen wird die Masse warm und geliert gut.

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Muffins mit Lemon Curd-Füllung

Mein Backofen zickt, seine Lebensdauer scheint sich nach 16 arbeitsreichen Jahren dem Ende zuzuneigen. Das Aufheizen dauert ewig, Unterhitze gibt's reichlich, dafür hapert es bei der Oberhitze.

Lemon Curd Muffins

Zum Wochenende gab's deshalb nur ein schnelles Muffin-Rezept, was ich bei Nigel Slater entdeckt hatte: er füllt die Muffins mit Lemon Curd – und das hatte ich schon im Vorrat, gemacht mit meinen Amalfi-Zitronen. Bei einem "normal" funktionierenden Ofen dürfte die Oberfläche etwas brauner sein, geschmeckt haben uns die kleinen zitronigen Küchlein aber prima, Reste durften uns auf eine schöne Wanderung entlang der Ilz begleiten.

Lemon Curd

Die Herstellung von Lemon Curd nach Nigel Slater im Wasserbad

Weitere Rezepte rund um Lemon Curd

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Muffins mit Lemon Curd-Füllung
Kategorien: Muffin, Creme
Menge: 12 Stück

Zutaten

225 Gramm   Weizenmehl
2 Teel.   Backpulver
2 Prisen   Salz
100 Gramm   Zucker
1     Ei
125 Gramm   Joghurt (P: mein sahniger)
125 Gramm   Milch
75 Gramm   Geschmolzene Butter
150 Gramm   Lemon curd

Quelle

  Nigel Slater
  Rivercottage.net
  Erfasst *RK* 04.07.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die 12 Vertiefungen eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.

Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer Schüssel vermischen.

Ei, Joghurt, Milch und geschmolzene Butter in einer Schüssel oder einem Messbecher verrühren und auf die trockenen Zutaten gießen, alles nur ganz kurz vermischen.

Jeweils 1 El Teig in die Papierförmchen geben, darauf das Lemon Curd verteilen (jeweils einen guten Tl), mit dem restlichen Teig abdecken.

Das Blech für etwa 25 Minuten in den Backofen schieben, bis die Muffins goldbraun sind. Die Muffins aus der Form nehmen und auf einen Rost geben. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Schmecken frisch am besten!

Anmerkung Petra: schnell gemacht, schön zitronig.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lemon Curd (Nigel Slater)
Kategorien: Aufstrich, Amalfi, Früchte
Menge: 2 Gläser

Zutaten

4     Unbehandelte Zitronen (P: Amalfi): abgeriebene
      -Schale und Saft*
200 Gramm   Zucker
100 Gramm   Butter; gewürfelt
3     Eier
1     Eigelb

Quelle

  nach
  Nigel Slater
  The Guardian
  Erfasst *RK* 19.05.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Zitronenschale, -saft, Zucker und Butter in einen Schlagkessel geben und über ein heißes Wasserbad setzen, der Kessel darf das Wasser nicht berühren. Mit einem Schneebesen immer mal umrühren, bis die Butter geschmolzen ist.

Eier und Eigelb mit einer Gabel verrühren, die Mischung in den Schlagkessel geben und mit dem Schneebesen etwa 10 Minuten aufschlagen, bis die Masse eindickt.

Lemon Curd in Gläser füllen, abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren (Haltbarkeit: einige Wochen).

Anmerkung Petra: 3 Amalfizitronen, Saft und Schale verwendet, Saft aufgefüllt mit etwas normalem Zitronensaft auf 240 ml. Klappt gut und stressfrei im Wasserbad, brauchte etwa 8-9 Minuten. Schön säuerlich aromatisch!

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