Reh-Geschnetzeltes mit Spätzle und Möhren-Kohlrabigemüse

Ein Maibock lagert zwar (noch) nicht in der Tiefkühltruhe, aber ein nicht ganz so winterliches Reh-Rezept kam mir gerade recht.

Reh-Geschnetzeltes mit Spätzle und Möhren-Kohlrabigemüse

Beim letzten Reh hatte Helmut die Keulen in die einzelnen Teile zerlegt (Herr Lafer zeigt es in diesem Video), hierfür habe ich die Nuss verwendet. Sehr praktisch, wenn auch noch heller Kalbsfond und dunkler Rehfond im Vorrat vorhanden ist.

Die Spätzle habe ich nach sehr langer Zeit mal wieder von Hand vom Brett geschabt. Das bringt Erinnerungen an den Kochunterricht in der Schule hoch, die Kochlehrerin guckte mir bei meinen Bemühungen zu und meinte wohlwollend, hier würde man doch sehen, wer das zu Hause gelernt hat – was natürlich nicht stimmte, zu Hause schabte einzig und alleine meine Mutter. Wer nicht weiß, wie's geht: Frau Lutz erklärt es 🙂

Ich sollte aber wirklich öfter zu Spätzlebrett und Schaber greifen, das "Mouthfeeling" der feineren Spätzle ist doch ein ganz anderes als bei gehobelten.

Das ausgesprochen feine Gericht lässt sich übrigens sehr gut vorbereiten und braucht zur Fertigstellung dann nur noch kurze Zeit.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Reh-Geschnetzeltes mit Spätzle und Möhren-Kohlrabigemüse
Kategorien: Wild, Reh, Gemüse, Nudel, Sauce
Menge: 2 Personen

Zutaten

H SPÄTZLE
200 Gramm   Spätzlemehl
3-4     Eier (P: 4)
  Etwas   Salz
      Butter; zum Schwenken*
H GEMÜSE
3     Möhren
1     Kohlrabi
2 Essl.   Glatte Petersilie; gehackt
1 Essl.   Butter
1 Prise   Zucker
      Salz
100 ml   Heller Kalbsfond (oder Gemüsebrühe)
H GESCHNETZELTES
2 Essl.   Butter
300 Gramm   Rehkeule (P: Nuss)
100 Gramm   Champignons; in Scheiben
1     Schalotte; fein gehackt
3     Wacholderbeeren; fein gehackt
      Pfeffer aus der Mühle
1 Teel.   Mehl
50 ml   Weißwein
100 ml   Rehfond (selbstgemacht)
100 ml   Sahne

Quelle

  modifiziert nach
  ARD Buffet
  Sören Anders, 1. Juni 2012
  Erfasst *RK* 01.06.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken. Die Eier einschlagen und eine Prise Salz zugeben. Alles mit einem Kochlöffel verschlagen, bis ein glatter, seidigglänzender Teig entstanden ist, der Blasen wirft. Den Teig zugedeckt mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Ein Spätzlebrett kurz in kochendes Wasser tauchen, darauf ca. 2 Esslöffel Teig streichen. Den Teig mit einem ebenfalls angefeuchteten Teigschaber zuerst flach streichen und dann dünne Streifen ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser herausnehmen und kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Anschließend absieben. Das Ganze so lange wiederholen,
bis der Teig aufgebraucht ist. Die Spätzle abtropfen lassen.

Die Möhren schälen, in nicht zu kleine Würfel schneiden. Den Kohlrabi ebenfalls schälen und würfeln. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen, eine Prise Zucker und etwas Salz zugeben, Möhren und Kohlrabi darin anschwitzen, mit dem Kalbsfond aufgießen. Zugedeckt garen, zum Schluss den Deckel abnehmen und den Fond einkochen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie untermischen.

Das Rehfleisch putzen und schnetzeln, mit den gehackten Wacholderbeeren vermischen. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte anschwitzen, dann die Pilze mit 2 Tropfen Zitronensaft anbraten, bis austretende Flüssigkeit verdampft ist, salzen und pfeffern. Den Pfanneninhalt in ein Sieb über einer Schüssel geben.

Die restliche Butter in die Pfanne geben, das Rehfleisch darin anbraten, salzen und pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Das Fleisch soll nicht ganz durch sein. Das Fleisch zu den Pilzen ins Sieb geben.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Weißwein lösen, den Wildfond zugeben und etwas einkochen. Den abgetropften Fleischsaft zugießen, zuletzt die Sahne zugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Fleisch und Pilze wieder in die Sauce geben und erwärmen.

Die Spätzle mit etwas Butter und Salz in eine Schüssel schichten, in der Mikrowelle erhitzen (oder in etwas Butter in einer Pfanne warm schwenken).

Das Geschnetzelte mit den Spätzle und dem Gemüse auf vorgewärmtem Geschirr anrichten.

Anmerkung Petra: mangels schönen Bundmöhren habe ich die Möhren mit dem Kohlrabi zusammen gegart. Ausgesprochen fein, lässt sich alles prima vorbereiten.

Die Spätzle habe ich von Hand geschabt, die Menge (etwa 800 g gekochte Spätzle) reicht bei uns für 4.

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13 Antworten auf „Reh-Geschnetzeltes mit Spätzle und Möhren-Kohlrabigemüse“

  1. Ja, deine handgeschabten Spätzle sehen ungemein fein aus, aber ob ich das könnte?? Nicht mal meine schäbische Mutter hat jemals von Hand geschabt….;-)
    Wie weit bereitest du dieses Essen vor? Da würde mich dein Arbeitsablauf interessieren und eine letzte Frage noch zum Foto: gehst du bei dieser Kälte auch raus zum fotografieren? Ist das Essen danach nicht kalt?

  2. Klar kannst du das! Meine Mutter war keine Schwäbin und beherrschte das trotzdem 😉
    Vorbereitung: die Spätzle komplett machen und dann abgetropf mit einigen Butterflöckchen in eine Schüssel stellen, die nur noch kurz in die Mikrowelle muss.
    Das Gemüse putzen und zum Garen bereit stellen, oder sogar schon bissfest garen – zum Erhitzen dann nur noch die Flüssigkeit einkochen und das Gemüse glasieren.
    Die Pilze kannst du auch schon braten und ins Sieb geben.
    Vor dem Essen muss man dann nur noch schnell das Fleisch anbraten und die Sauce machen, das Gemüse fertig garen und die Spätzle erhitzen.
    zum Foto: drinnen ists bei uns ja leider meist dunkel, also husche ich schnell raus. Teller vorgewärmt, schnell einige Fotos geschossen, wieder rein – das dauert nur wenige Minuten. Bei solchen Essen konntrolliere ich die Fotos erst nach dem Essen – entweder sie sind was oder ich habe Pech gehabt. Essen geht vor 🙂

  3. Liebe Petra, du und deine Mutter = motorisch begabter als ich und meine Mutter, das steht mal eindeutig fest! 🙂
    Vielen Dank für die Beschreibung deiner Vorbereitung! Da ich zu gefühlten 98% nur noch für uns 2 koche, geht mir das mit Vorbereiten und auch das Kochen für größere Personenzahlen ein bisschen verloren und wenn es dann doch mal mehr Personen werden, dann werde ich schneller hektisch als früher. 🙁
    Fotos: ja, so sehe ich das auch: Essen geht vor 🙂

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