Zitronen-Hackbällchen auf Reis-Vermicelli mit Dippsauce

Bekanntlich wird hier ja auch im Winter gerne gegrillt, ein echter Grill-Freund lässt sich von etwas niedrigeren Temperaturen nicht abschrecken. Was sind schon -18°C? Allerdings sollte es da doch kein Langzeit-Barbecue sein.

Zitronen-Hackbällchen auf dem Grill

Da passten die kleinen Fleischbällchen perfekt ins Konzept, die ich mir für Heikes Tunken-Event ausgesucht hatte (nachdem meine ursprünglich vorgesehene Bagna cauda hinter mehreren anderen hinterherhinkte).

Im Original verarbeitet Rick Rodgers (I Love Meatballs!) Hähnchenhack und Zitronengras als Aroma gebende Komponente. Ersteres haben wir gegen gemischtes Hack getauscht, um saftigere Bällchen zu bekommen, letzteres war sowohl im Laden als auch in meinem Tiefkühler leider nicht mehr vorhanden. Ich bin auf abgeriebene Zitronenschale ausgewichen, sicher keine schlechte Alternative.

Ein Super-Tipp war die Verwendung eines Grillkorbes für die kleinen knusprigen Bällchen. Das Wenden geht blitzschnell, nichts klebt fest.

Asia-Hackbällchen mit Reis-Vermicelli und Dippsauce

Serviert wird auf (kalten) Reis-Vermicelli mit geschmorten Frühlingzwiebeln. Mit den Stäbchen ein Bällchen nehmen, in die süß-salzig-sauer-scharfe Dippsauce tunken, abbeißen, dann ein paar Nudeln dippen, dann ein Stückchen Gurke – dabei strahlen, weil das absolut köstlich schmeckt!

Eigentlich war die Fleischportion für 4 gedacht, wir haben zu zweit bis auf drei einsame Bällchen alle verspeist – und die verschwanden dann im Laufe des Abends auf wundersame Weise auch noch aus der Küche…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zitronen-Hackbällchen auf Reis-Vermicelli mit Dippsauce
Kategorien: Hackfleisch, Nudel, Dipp, Asien
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

H ZITRONEN-HACKBÄLLCHEN
1     Zitrone*: abgeriebene Schale
450 Gramm   Gemischtes Hackfleisch*
1 groß.   Schalotte; fein gewürfelt
1 Essl.   Fischsauce
1 Essl.   Speisestärke
1     Thai-Chili; entkernt, feinst gehackt
1 Teel.   Brauner Zucker
1/2 Teel.   Salz
H DIPPSAUCE
50 Gramm   Zucker
120 ml   Wasser
60 ml   Reisessig
60 ml   Fischsauce
4     Knoblauchzehen; feinst gehackt
1/2     Möhre; in feinen Streifchen (Petra: Roko)
2     Thai-Chilis; entkernt, feinst gehackt
H NUDELN
125 Gramm   Reis-Vermicelli
1 Essl.   Öl
H FRÜHLINGSZWIEBELN
2 Essl.   Öl
2     Knoblauchzehen; fein gehackt
6     Frühlingszwiebeln; Weißes und Grünes in feinen
      -Scheibchen
H SOWIE
1/2     Gurke; in halben Scheiben

Quelle

  modifiziert nach
  Rick Rodgers
  I love meatballs
  Erfasst *RK* 05.02.2012 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Fleischbällchen das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zitronenschale, Schalotten, Fischsauce, Stärke, Chilis, Knoblauch, Zucker und Salz zugeben, gut vermischen. Die Masse dann mindestens 15 Minuten und bis zu 4 Stunden kalt stellen.

Für die Dippsauce das Wasser mit dem Zucker aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die übrigen Zutaten zugeben und verrühren. Nach Bedarf abschmecken, der Dipp soll ausgewogen süß-sauer-salzig-scharf schmecken.

Die Vermicelli nach Packungsangabe garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Nudeln mit einer Schere in nicht zu lange Stücke schneiden, dann in einer Schüssel mit dem Öl vermischen.

Für die Frühlingszwiebeln das Öl in einer mittleren Pfanne erhitzen, den Knoblauch etwa 2 Minuten darin anschmoren, er soll aber nicht braun werden. Die Frühlingszwiebeln zugeben und unter Rühren etwa 3-5 Minuten weich werden lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

Aus der Hackfleischmasse 18 Bällchen (bei mir à etwa 28 g) formen. Einen Grillkorb einölen (evtl. Sprühöl).

Den Grill auf mittel-heiße Hitze bringen (Grillfläche sollte der Korbgröße entsprechen). Die Fleischbällchen im Grillkorb verteilen und auf den Grill legen, Deckel so gut es geht auflegen. 4-5 Minuten grillen, dann den Korb wenden und weitere 4-5 Minuten grillen, bis die Bällchen außen knusprig-braun und innen eben gerade durch sind.

Einen Teil der Nudeln auf flachere Schüsselchen verteilen, einige Bällchen darauf setzen, etwas Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Die Dippsauce und die Gurken in separaten Schüsselchen dazu reichen. Mit Stäbchen abwechselnd Bällchen, Nudeln und Gurke in die Sauce tunken, genießen.

Anmerkung Petra: Superlecker! Der Tipp, die Bällchen im Grillkorb zu machen, ist absolut klasse: nichts klebt, alle können auf einmal gewendet werden.

*Im Original Bällchen aus Hähnchenhackfleisch, gewürzt mit Zitronengras, 300 g Reisnudeln. Soll für 4 Personen reichen – dann aber nur als Snack. Bei zwei blieben gerade mal 3 Bällchen übrig. Dippsauce ist sehr reichlich bemessen.

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Skrei auf der Haut gebraten mit Fenchel und Schmortomaten

Es ist wieder Skrei-Saison! Glücklicherweise sind die Bestände nicht gefährdet und man darf diesen wandernden Winterkabeljau mit seinem feinen Fleisch ziemlich guten Gewissens genießen.

Skrei mit Fenchel und Schmortomaten

Helmut hat – wieder mal aus der gut sortierten Fischabteilung der Metro – ein halbes Filet mitgebracht, das wog etwa 900 g. Ich habe es in drei 2-Personen-Portionen geteilt, zwei schöne Loin-Stücke zum Solo-Garen und den dünneren Bauchlappen für ein Fischragout oder ähnliches. Klar gab's zuerst eines schönen Stücke, orientiert habe ich mich an diesem Rezept, den Fisch aber auf der Haut gebraten.

Tomaten gibt's jetzt natürlich keine wirklich aromatischen – es sei denn, man hat im Sommer etwas vom Tomatenüberschuss in Tüten gepackt hat – einfach so, direkt vom Strauch und ohne Vorbehandlung. Das wurde irgendwann aus der Not geboren, wir in Urlaub, der Haushütende Sohn mit einer Weiterverarbeitung überfordert. Von den gefrorenen Tomaten kann man prima die Haut abziehen (gegebenenfalls kurz unter fließend Wasser halten), diese dann wie hier (ohne vorheriges Auftauen) langsam schmurgeln oder in Suppen oder Sugos verwenden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Skrei auf der Haut gebraten mit Fenchel und Schmortomaten
Kategorien: Fisch, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

300 Gramm   Skreifilet, Rückenstück (Loin); in 2 Stücken
4-6     Cocktailtomaten*
2     Fenchelknollen mit Grün
      Olivenöl
2 Zweige   Thymian
2 Zweige   Rosmarin
3     Knoblauchzehe
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  nach
  Chefkochuser Schrat
  Erfasst *RK* 21.01.2011 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Fenchel putzen: die Stiele abschneiden, das frische Grün beiseite legen. Die äußerste Schicht enttfernen, sie kann für Brühe verwendet werden. Die Knollen der Länge nach in Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl bei geringer Hitze 15-20 Minuten braten. Dabei gelegentlich wenden, die Scheiben sollen möglichst gleichmäßig garen und bräunen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Tomaten mit 2 EL Olivenöl und einer angedrückten Knoblauchzehe in einen kleinen Topf geben, salzen und pfeffern. Etwa 15-20 Minuten bei geschlossenem Topf und geringer Hitze schmoren. Zum Schluss das Fenchelgrün zugeben.

Den Fisch salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite bei hoher Hitze einlegen, dann sofort die Temperatur reduzieren. Thymian-, Rosmarinzweige und angedrückte Knoblauchzehen dazu legen. Den Fisch immer wieder mit dem Würzöl aus der Pfanne begießen. Wenn zum Ende der Garzeit die Haut knusprig ist, den Fisch wenden und kurz auf der Fleischseite braten – er soll gerade eben nicht mehr glasig sein.

Den Fisch zusammen mit Fenchel und Tomaten auf Tellern anrichten.

Als Sauce dient die Flüssigkeit, die sich beim Schmoren der Tomaten gebildet hat. Dieses Olivenöl-Tomatensaft-Gemisch mit einem Schneebesen aufschlagen, nochmal abschmecken.

Anmerkung Petra: sehr schönes leichtes Essen.

*ich habe tiefgefrorene Cocktailtomaten verwendet, diese geschält und noch tiefgefroren ins heiße Öl gegeben. Im Sommer sehen Rispentomaten mit Grün hübsch aus.

Beilage war Kartoffelpüree mit Olivenöl, aber auch Wildreis passt prima.

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Perfekt gebratenes Roastbeef

Roastbeef nach Schuhbeck's Methode – das angebratene Fleisch auf einem Rost im 120°C heißen Backofen bei leicht geöffneter Türe bis zur gewünschten Kerntemperatur garen – haben schon einige Blogger (so z.B. hier, hier und hier) ausprobiert und waren begeistert. Ich reihe mich nun ein – ein anderes Rezept brauche ich nicht mehr.

perfektes Roastbeef, Anschnitt

Das Fleisch stammte aus der hiesigen (schon mehrfach im Blog erwähnten) Hofmetzgerei Höfermühle (Mutterkuhhaltung und eigene Schlachtung) und ließ absolut keine Wünsche offen.

Roastbeef mit scharfem Blumenkohl

Ich habe die Lende bis zu einer Kerntemperatur von 55°C im Ofen gelassen, anschließend den Ofen ausgeschaltet und die Beilage zubereitet: roh gebratener Blumenkohl mit scharfen Kirschpaprika – mein allerliebstes Blumenkohl-Rezept, was sicher auch manchen Blumenkohl-Hasser überzeugen würde, wenn er sich rantrauen würde 😉 Nach 20 Minuten saß ich dann vor diesem Teller – ein absoluter Traum. Wie schön, dass noch reichlich für einen kalten Aufschnitt übrig bleibt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Perfekt gebratenes Roastbeef
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 6 Personen

Zutaten

1,2 kg   Roastbeef
      Salz
      Pfeffer
      Butterschmalz; zum Anbraten

Quelle

  meine Vorgehensweise
  nach Schuhbeck
  Erfasst *RK* 20.12.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 120°C vorheizen, dabei ein Backblech mit aufgelegtem Rost auf die mittlere Schiene schieben.

Falls vorhanden die Fettschicht des Roastbeefs rautenförmig einschneiden, dabei die Silberhaut so gut es geht mit einschneiden. Das Fleisch kräftig salzen und pfeffern.

Eine schmiedeeiserne Pfanne erhitzen, das Butterschmalz darin schmelzen lassen und das Fleisch von allen 6 Seiten kräftig anbraten (jeweils etwa 2 Minuten).

Das Fleisch auf den Rost in den Backofen legen, ein Fleischthermometer einstechen, die Türe des Backofens mit einem Kochlöffel einen Spalt offen halten.

Das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 55°C braten – das hat bei mir etwa 2 Stunden gedauert. Nun den Backofen ausschalten und das Fleisch darin vor dem Anschneiden noch etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Reste abgekühlt in Alufolie wickeln und kalt aufschneiden.

Anmerkung Petra: rosa durch und durch, butterzart, perfekt gebraten.

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Barschfilets auf Gurken-Feta-Relish mit knusprigen Hush Puppies

Ein Rezept in der September-Ausgabe der Bon Appetit hat mich gleich gelockt:

Barsch auf Gurken-Feta-Relish mit Jalapeno-Ziegenkäse-Hush Puppies

Auf der Haut gebratenes Fischfilet (im Orignal Seesaibling, Arctic Char, bei mir Flussbarsch) auf einem Gurken-Feta-Relish mit knusprigen Jalapeño-Ziegenkäse-Hush Puppies.

Barschfilets

Wenn es nach mir ginge, dürfte Helmut ruhig öfter mal einen Barsch vom Angeln heimbringen, ich mag das feste, wohlschmeckende Fleisch sehr gerne. Typisch sind die rötlichen Bauch- und Brustflossen, hier deutlich zu erkennen.

Der Fisch wird geschuppt, filetiert und dann auf der Haut gebraten. Hätte ich den Tipp von Lea Linster bei Lanz kocht am Freitag Abend ein bisschen eher gehört, hätte ich die Pfanne beim Braten mit Backpapier ausgelegt und die dünne Haut wäre heil geblieben 😉

Frittieren der Hush Puppies

Frittieren der Hush Puppies, einer beliebten Beilage für Bratfisch in den Südstaaten. Die Bällchen bestehen hier u.a. aus Maismehl, Ziegenkäse und Chilistückchen und sind wunderbar knusprig. Sie bieten sich auch als Snack an und werden dann gerne mit Remoulade oder Sauce Tartar gereicht.

Wenn man von gekauften Fischfilets ausgeht, ist das Gericht wirklich ruckzuck gemacht. Damit ist es mein Kandidat für die September-Ausgabe der Cucina rapida bei Man kann's essen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Barschfilet mit Gurken-Feta-Relish und Jalapeno- Ziegenkäse-Hush Puppies
Kategorien: Fisch, Salat, Käse, Beilage, Frittieren
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H RELISH
1/2 groß.   Salatgurke; geschält, entkernt, in Würfelchen
      -von 1/2 cm Kantenlänge
50 Gramm   Feta; Schafskäse, zerkrümelt
1 klein.   Rote Zwiebel; fein gehackt
4 Essl.   Gehackte glatte Petersilie
1 Essl.   Zitronensaft; frisch gepresst
3 Essl.   Olivenöl
1 Teel.   Abgeriebene Bio-Zitronenschale
      Salz
      Pfeffer
H FISCH
2     Flussbarsche (Kretzer, Egli); filetiert
      -(Original Arctic Char, Seesaibling)
1-2 Essl.   Öl
      Salz
      Pfeffer
H JALAPENO-ZIEGENKÄSE-HUSH PUPPIES
100 Gramm   Maismehl; Polenta
1 Essl.   Mehl
1/2 Essl.   Zucker
1/2 Teel.   Salz
1/4 Teel.   Backpulver
1 Prise   Natron
60 ml   Buttermilch
1-2 Essl.   Verschlagenes Ei
1     Grüne Jalapeno; entkernt; sehr fein gewürfelt
60 Gramm   Ziegenfrischkäse
      Öl; zum Frittieren

Quelle

  Bon Appetit
  September 2010
  Erfasst *RK* 27.09.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für das Relish vermischen, abschmecken. (Kann bis zu 2 Stunden im Voraus gemacht werden: Abgedeckt kalt stellen).

Für die Jalapeno-Ziegenkäse-Hush Puppies die ersten 6 Zutaten in einer Schüssel vermischen. Buttermilch, Ei und Chilis in einer kleinen Schüssel verrühren. Buttermilchmischung und Käse zu den trockenen Zutaten geben und alles verrühren, die Masse ist relativ flüssig.

Das Frittieröl in einen weiten Topf geben, es soll etwa 4-5 cm hoch darin stehen. Auf 160°C erhitzen, dann portionsweise etwa 1/2 El Teig ins Öl geben. Uner gelegentlichem Drehen in etwa 4 Minuten goldbraun frittieren. Der Teig plustert sich dabei schön auf. Die Bällchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen (die Hush Puppies können bis zu 2 Stunden im Voraus gemacht werden, vor dem Servieren im Backofen bei 190°C 12-14 Minuten aufbacken).

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen*, dabei die Filets mit einem Spatel flach drücken. Je nach Größe etwa 4 Minuten braten, dann umdrehen und eine weitere Minute braten.

Etwas Relish auf die Teller geben (dafür nach Belieben einen Schaumlöffel verwenden) und das Fischfilet daraufsetzen. Dazu die Jalapeno-Ziegenkäse-Hush Puppies servieren.

Anmerkung Petra: eine ungewöhnliche, aber sehr feine Kombination. Die Hush Puppies sind sehr schön knusprig.

Tipp von Lea Linster: Beim Braten von Fisch auf der Haut (unbeschichtetes) Backpapier in die Pfanne legen, Fett rein und den Fisch darauf braten – so klebt die Haut nicht fest.

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Zitronen-Biskuit-Roulade

Wieder einmal habe ich mich den Herausforderungen einer Biskuitrolle gestellt 😉

Bei den Johannisbeer-Cassis-Schnitten hatte ich ja schon einmal von meinen Problemen mit brechendem Teig berichtet und jede Menge gute Tipps bekommen. Das am Wochenende getestete Rezept verlangte kein Aufrollen des Teiges beim Abkühlen – es reicht einfach, den Teig dabei mit Backpapier abzudecken (genaue Beschreibung siehe Rezept unten) und alles wird gut. Dieses Vorgehen hatte auch schon beim gelungenen Exemplar einer Erdbeer-Stracciatella-Eierlikör-Rolle zum Erfolg geführt.

Zitronen-Rolle

Wer will, kann sich das Video zum Rezept zu Gemüte führen, allerdings wird die Herstellung des Teigs dort ausgeklammert. Heinemann gibt übrigens den Tipp, die Rolle einzufrieren und immer nur die benötigten Stücke abzuschneiden – sehr praktikabel auch für Kleinfamilien oder Singles.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zitronen-Roulade (Heinemann)
Kategorien: Backen, Kuchen, Biskuit, Früchte
Menge: 1 Roulade

Zutaten

H BISKUIT
5     Eier
75 Gramm   Zucker
1/2 Teel.   Vanillezucker
1     Zitrone; abgeriebene Schale
65 Gramm   Mehl
1 Prise   Salz
H ZITRONENCREME
3 Blätter   Gelatine (in kaltem Wasser einweichen)
100 Gramm   Milch
100 Gramm   Sahne
1     Zitrone: abgeriebene Schale und Saft
2     Eigelbe
75 Gramm   Zucker
200 Gramm   Sahne
H NACH BELIEBEN
3-4 Essl.   Preiselbeerkompott; nicht zu süß

Quelle

  nach
  Volle Kanne – Service täglich – ZDF
  Konditormeister Heinz-Richard Heinemann
  Erfasst *RK* 20.05.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Mit einem Schneebesen die Eigelbe mit 10 Gramm vom Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und einer Prise Salz verrühren. Das Eiweiß mit dem Rest Zucker cremig aufschlagen. Mehl und Eiweiß luftig unter die Eigelbmasse heben. Anschließend die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ein bis zwei Zentimeter dick verstreichen. Zehn Minuten backen.

Das Blech herausnehmen, den Teig mit Kristallzucker bestreuen, ein zweites Backpapier obenauf legen und alles zusammen umdrehen, auf dem Blech so abgedeckt auskühlen lassen.

100 Gramm Milch und 100 Gramm Sahne mit abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft aufkochen. Die Eigelbe mit Zucker verrühren und etwas von der heißen Milchmasse einrühren, dann die Eigelbmischung wieder in den Topf geben. Alles erhitzen, bis die Masse bindet (nicht kochen lassen!). Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Masse durch ein feines Sieb geben (entfernt Zitronenschale und Fruchtfleisch) und kalt rühren. Die Sahne steif schlagen und in zwei Portionen unterheben.

Vom Biskuit das mitgebackene Papier abziehen. Nach Belieben mit Preiselbeer-Marmelade einen schmalen Streifen auftragen, dann Zitronencreme aufstreichen.

Zur Roulade rollen und im Papier eingepackt zwei Stunden kühlen. Mit Puderzucker bestäuben und in Scheiben schneiden.

Anmerkung Petra: Klappt ausgezeichnet. Schön saftiger Biskuit mit leichter, zitroniger Füllung.

Heinemann gibt zuerst einen Streifen selbstgekochte, nicht zu süße Preiselbeerkonfitüre der Länge nach in die Mitte des Teiges, bevor er sie mit Zitronencreme bestreicht. Den Teig mit Hilfe des Papiers aufrollen, dabei am Schluss das Papier überschlagen und die Rolle nochmal mit Hilfe eines Lineals in Form bringen).

In Papier eingerollt lässt sich die Roulade gut einfrieren. Benötigte Stücke können nach Bedarf abgeschnitten werden.

Siehe auch video unter

http://vollekanne.zdf.de/ZDFde/inhalt/31/0,1872,8071455,00.html

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Projekt Momofuku Ramen Teil 6: langsam pochierte Eier

Die Mitte der Suppenschale mit Ramen a la Momofuku ziert ein perfekt pochiertes Ei.

Eier pochieren ist je nach Zubereitungsart ja oft eine etwas heikle Angelegenheit. Nicht so hier – die Sache ist kinderleicht.

pochiertes Ei in der Suppe

Und das Schöne daran: diese Eier lassen sich komplett vorbereiten, sie werden nämlich langsam pochiert, sozusagen Niedertemperaturgaren für Eier. Ok, das mag vielleicht für 2 Portionen nicht unbedingt notwendig sein, aber für mehrere Personen oder aber besonders im Restaurantbetrieb bedeutet das eine große Erleichterung.

Pochieren der ganzen Eier

Nach Belieben sogar schon am Vortag wird die gewünschte Anzahl Eier für 40-45 Minuten in einem möglichst großen Topf mit heißem Wasser von 60-62°C versenkt. Die Eier sollen nicht direkt auf dem Topfboden aufliegen, hier hilft ein Dämpfeinsatz oder ähnliches. Ich hätte gedacht, es würde mehr Mühe machen, die Temperatur zu halten, aber ich musste nicht einmal regulierend eingreifen. Will man die Eier bis zu 24 Stunden aufheben, so kühlt man sie mit eiskaltem Wasser schnell herunter, man kann sie aber auch direkt weiter verarbeiten.

Aufgeschlagenes Ei

Aufgeschlagen enthüllen sie ihre glibberige Konsistenz. So kann man sie einfach in die Suppe gleiten lassen,

pochiertes Ei gebraten

oder aber in eine sehr heiße Pfanne mit Öl oder Butterschmalz. Nach beidseitigem Braten erhält man ein schön gebräuntes Päckchen mit gerade eben noch flüssigem Eigelb. Sehr gut geeignet als Abwechslung zum sonst üblichen weich gekochten Frühstückei!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Langsam pochierte Eier
Kategorien: Ei
Menge: 1 Rezept

Zutaten

      Eier

Quelle

  nach David Chang und Peter Meehan
  Momofuku
  Erfasst *RK* 02.02.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen möglichst großen Topf (Petra: Schnellkochtopf) mit einem Dämpfeinsatz bestücken (ersatzweise zusammengeknüllte Alufolie oder ähnliches auf den Boden legen) und mit heißem Wasser füllen. Erhitzen und die Temperatur auf 60-62°C bringen (mit einem Thermometer kontrollieren).

Die gewünschte Anzahl Eier in den Topf geben und 40-45 Minuten darin ziehen lassen. Temperatur ab und zu kontrollieren.

Die Eier herausnehmen. Sie können sofort verwendet werden, oder aber gekühlt bis zu 24 Stunden aufbewahrt werden.

Bei der Verwendung als pochierte Eier für Ramen die Eier vor Gebrauch wieder 1 Minute in heißem Wasser erwärmen.

Eier aufschlagen und so gut es geht abpellen, evtl flüssiges abgießen (war hier nicht vorhanden) und das pochierte Ei in die Suppe gleiten lassen.

Man kann die Eier auch prima braten: in die sehr heiße Pfanne geben, nach 45 Sekunden umdrehen und die zweite Seite ebenfalls 45 Sekunden braun braten. Das Innere ist dann noch schön flüssig.

Anmerkung Petra: Mit dieser Methode kann man ganz einfach perfekt pochierte Eier vorbereiten.

Ich habe das Wasser in meinem Schnellkochtopf (offen) auf Stufe 7 (von 9) erhitzt, dann auf 2 1/2 zurückgeschaltet. Die Temperatur wurde über die ganze Zeit exakt gehalten.

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