Kategorie: Tipps und Tricks

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Perfekt gebratenes Roastbeef

Roastbeef nach Schuhbeck's Methode – das angebratene Fleisch auf einem Rost im 120°C heißen Backofen bei leicht geöffneter Türe bis zur gewünschten Kerntemperatur garen – haben schon einige Blogger (so z.B. hier, hier und hier) ausprobiert und waren begeistert. Ich reihe mich nun ein – ein anderes Rezept brauche ich nicht mehr.

perfektes Roastbeef, Anschnitt

Das Fleisch stammte aus der hiesigen (schon mehrfach im Blog erwähnten) Hofmetzgerei Höfermühle (Mutterkuhhaltung und eigene Schlachtung) und ließ absolut keine Wünsche offen.

Roastbeef mit scharfem Blumenkohl

Ich habe die Lende bis zu einer Kerntemperatur von 55°C im Ofen gelassen, anschließend den Ofen ausgeschaltet und die Beilage zubereitet: roh gebratener Blumenkohl mit scharfen Kirschpaprika – mein allerliebstes Blumenkohl-Rezept, was sicher auch manchen Blumenkohl-Hasser überzeugen würde, wenn er sich rantrauen würde 😉 Nach 20 Minuten saß ich dann vor diesem Teller – ein absoluter Traum. Wie schön, dass noch reichlich für einen kalten Aufschnitt übrig bleibt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Perfekt gebratenes Roastbeef
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 6 Personen

Zutaten

1,2 kg   Roastbeef
      Salz
      Pfeffer
      Butterschmalz; zum Anbraten

Quelle

  meine Vorgehensweise
  nach Schuhbeck
  Erfasst *RK* 20.12.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch etwa 1 Stunde vor Bratbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Backofen auf 120°C vorheizen, dabei ein Backblech mit aufgelegtem Rost auf die mittlere Schiene schieben.

Falls vorhanden die Fettschicht des Roastbeefs rautenförmig einschneiden, dabei die Silberhaut so gut es geht mit einschneiden. Das Fleisch kräftig salzen und pfeffern.

Eine schmiedeeiserne Pfanne erhitzen, das Butterschmalz darin schmelzen lassen und das Fleisch von allen 6 Seiten kräftig anbraten (jeweils etwa 2 Minuten).

Das Fleisch auf den Rost in den Backofen legen, ein Fleischthermometer einstechen, die Türe des Backofens mit einem Kochlöffel einen Spalt offen halten.

Das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 55°C braten – das hat bei mir etwa 2 Stunden gedauert. Nun den Backofen ausschalten und das Fleisch darin vor dem Anschneiden noch etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Reste abgekühlt in Alufolie wickeln und kalt aufschneiden.

Anmerkung Petra: rosa durch und durch, butterzart, perfekt gebraten.

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Barschfilets auf Gurken-Feta-Relish mit knusprigen Hush Puppies

Ein Rezept in der September-Ausgabe der Bon Appetit hat mich gleich gelockt:

Barsch auf Gurken-Feta-Relish mit Jalapeno-Ziegenkäse-Hush Puppies

Auf der Haut gebratenes Fischfilet (im Orignal Seesaibling, Arctic Char, bei mir Flussbarsch) auf einem Gurken-Feta-Relish mit knusprigen Jalapeño-Ziegenkäse-Hush Puppies.

Barschfilets

Wenn es nach mir ginge, dürfte Helmut ruhig öfter mal einen Barsch vom Angeln heimbringen, ich mag das feste, wohlschmeckende Fleisch sehr gerne. Typisch sind die rötlichen Bauch- und Brustflossen, hier deutlich zu erkennen.

Der Fisch wird geschuppt, filetiert und dann auf der Haut gebraten. Hätte ich den Tipp von Lea Linster bei Lanz kocht am Freitag Abend ein bisschen eher gehört, hätte ich die Pfanne beim Braten mit Backpapier ausgelegt und die dünne Haut wäre heil geblieben 😉

Frittieren der Hush Puppies

Frittieren der Hush Puppies, einer beliebten Beilage für Bratfisch in den Südstaaten. Die Bällchen bestehen hier u.a. aus Maismehl, Ziegenkäse und Chilistückchen und sind wunderbar knusprig. Sie bieten sich auch als Snack an und werden dann gerne mit Remoulade oder Sauce Tartar gereicht.

Wenn man von gekauften Fischfilets ausgeht, ist das Gericht wirklich ruckzuck gemacht. Damit ist es mein Kandidat für die September-Ausgabe der Cucina rapida bei Man kann's essen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Barschfilet mit Gurken-Feta-Relish und Jalapeno- Ziegenkäse-Hush Puppies
Kategorien: Fisch, Salat, Käse, Beilage, Frittieren
Menge: 2 Portionen

Zutaten

H RELISH
1/2 groß.   Salatgurke; geschält, entkernt, in Würfelchen
      -von 1/2 cm Kantenlänge
50 Gramm   Feta; Schafskäse, zerkrümelt
1 klein.   Rote Zwiebel; fein gehackt
4 Essl.   Gehackte glatte Petersilie
1 Essl.   Zitronensaft; frisch gepresst
3 Essl.   Olivenöl
1 Teel.   Abgeriebene Bio-Zitronenschale
      Salz
      Pfeffer
H FISCH
2     Flussbarsche (Kretzer, Egli); filetiert
      -(Original Arctic Char, Seesaibling)
1-2 Essl.   Öl
      Salz
      Pfeffer
H JALAPENO-ZIEGENKÄSE-HUSH PUPPIES
100 Gramm   Maismehl; Polenta
1 Essl.   Mehl
1/2 Essl.   Zucker
1/2 Teel.   Salz
1/4 Teel.   Backpulver
1 Prise   Natron
60 ml   Buttermilch
1-2 Essl.   Verschlagenes Ei
1     Grüne Jalapeno; entkernt; sehr fein gewürfelt
60 Gramm   Ziegenfrischkäse
      Öl; zum Frittieren

Quelle

  Bon Appetit
  September 2010
  Erfasst *RK* 27.09.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für das Relish vermischen, abschmecken. (Kann bis zu 2 Stunden im Voraus gemacht werden: Abgedeckt kalt stellen).

Für die Jalapeno-Ziegenkäse-Hush Puppies die ersten 6 Zutaten in einer Schüssel vermischen. Buttermilch, Ei und Chilis in einer kleinen Schüssel verrühren. Buttermilchmischung und Käse zu den trockenen Zutaten geben und alles verrühren, die Masse ist relativ flüssig.

Das Frittieröl in einen weiten Topf geben, es soll etwa 4-5 cm hoch darin stehen. Auf 160°C erhitzen, dann portionsweise etwa 1/2 El Teig ins Öl geben. Uner gelegentlichem Drehen in etwa 4 Minuten goldbraun frittieren. Der Teig plustert sich dabei schön auf. Die Bällchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen (die Hush Puppies können bis zu 2 Stunden im Voraus gemacht werden, vor dem Servieren im Backofen bei 190°C 12-14 Minuten aufbacken).

Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen*, dabei die Filets mit einem Spatel flach drücken. Je nach Größe etwa 4 Minuten braten, dann umdrehen und eine weitere Minute braten.

Etwas Relish auf die Teller geben (dafür nach Belieben einen Schaumlöffel verwenden) und das Fischfilet daraufsetzen. Dazu die Jalapeno-Ziegenkäse-Hush Puppies servieren.

Anmerkung Petra: eine ungewöhnliche, aber sehr feine Kombination. Die Hush Puppies sind sehr schön knusprig.

Tipp von Lea Linster: Beim Braten von Fisch auf der Haut (unbeschichtetes) Backpapier in die Pfanne legen, Fett rein und den Fisch darauf braten – so klebt die Haut nicht fest.

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Zitronen-Biskuit-Roulade

Wieder einmal habe ich mich den Herausforderungen einer Biskuitrolle gestellt 😉

Bei den Johannisbeer-Cassis-Schnitten hatte ich ja schon einmal von meinen Problemen mit brechendem Teig berichtet und jede Menge gute Tipps bekommen. Das am Wochenende getestete Rezept verlangte kein Aufrollen des Teiges beim Abkühlen – es reicht einfach, den Teig dabei mit Backpapier abzudecken (genaue Beschreibung siehe Rezept unten) und alles wird gut. Dieses Vorgehen hatte auch schon beim gelungenen Exemplar einer Erdbeer-Stracciatella-Eierlikör-Rolle zum Erfolg geführt.

Zitronen-Rolle

Wer will, kann sich das Video zum Rezept zu Gemüte führen, allerdings wird die Herstellung des Teigs dort ausgeklammert. Heinemann gibt übrigens den Tipp, die Rolle einzufrieren und immer nur die benötigten Stücke abzuschneiden – sehr praktikabel auch für Kleinfamilien oder Singles.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zitronen-Roulade (Heinemann)
Kategorien: Backen, Kuchen, Biskuit, Früchte
Menge: 1 Roulade

Zutaten

H BISKUIT
5     Eier
75 Gramm   Zucker
1/2 Teel.   Vanillezucker
1     Zitrone; abgeriebene Schale
65 Gramm   Mehl
1 Prise   Salz
H ZITRONENCREME
3 Blätter   Gelatine (in kaltem Wasser einweichen)
100 Gramm   Milch
100 Gramm   Sahne
1     Zitrone: abgeriebene Schale und Saft
2     Eigelbe
75 Gramm   Zucker
200 Gramm   Sahne
H NACH BELIEBEN
3-4 Essl.   Preiselbeerkompott; nicht zu süß

Quelle

  nach
  Volle Kanne – Service täglich – ZDF
  Konditormeister Heinz-Richard Heinemann
  Erfasst *RK* 20.05.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Mit einem Schneebesen die Eigelbe mit 10 Gramm vom Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und einer Prise Salz verrühren. Das Eiweiß mit dem Rest Zucker cremig aufschlagen. Mehl und Eiweiß luftig unter die Eigelbmasse heben. Anschließend die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ein bis zwei Zentimeter dick verstreichen. Zehn Minuten backen.

Das Blech herausnehmen, den Teig mit Kristallzucker bestreuen, ein zweites Backpapier obenauf legen und alles zusammen umdrehen, auf dem Blech so abgedeckt auskühlen lassen.

100 Gramm Milch und 100 Gramm Sahne mit abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft aufkochen. Die Eigelbe mit Zucker verrühren und etwas von der heißen Milchmasse einrühren, dann die Eigelbmischung wieder in den Topf geben. Alles erhitzen, bis die Masse bindet (nicht kochen lassen!). Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Masse durch ein feines Sieb geben (entfernt Zitronenschale und Fruchtfleisch) und kalt rühren. Die Sahne steif schlagen und in zwei Portionen unterheben.

Vom Biskuit das mitgebackene Papier abziehen. Nach Belieben mit Preiselbeer-Marmelade einen schmalen Streifen auftragen, dann Zitronencreme aufstreichen.

Zur Roulade rollen und im Papier eingepackt zwei Stunden kühlen. Mit Puderzucker bestäuben und in Scheiben schneiden.

Anmerkung Petra: Klappt ausgezeichnet. Schön saftiger Biskuit mit leichter, zitroniger Füllung.

Heinemann gibt zuerst einen Streifen selbstgekochte, nicht zu süße Preiselbeerkonfitüre der Länge nach in die Mitte des Teiges, bevor er sie mit Zitronencreme bestreicht. Den Teig mit Hilfe des Papiers aufrollen, dabei am Schluss das Papier überschlagen und die Rolle nochmal mit Hilfe eines Lineals in Form bringen).

In Papier eingerollt lässt sich die Roulade gut einfrieren. Benötigte Stücke können nach Bedarf abgeschnitten werden.

Siehe auch video unter

http://vollekanne.zdf.de/ZDFde/inhalt/31/0,1872,8071455,00.html

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Projekt Momofuku Ramen Teil 6: langsam pochierte Eier

Die Mitte der Suppenschale mit Ramen a la Momofuku ziert ein perfekt pochiertes Ei.

Eier pochieren ist je nach Zubereitungsart ja oft eine etwas heikle Angelegenheit. Nicht so hier – die Sache ist kinderleicht.

pochiertes Ei in der Suppe

Und das Schöne daran: diese Eier lassen sich komplett vorbereiten, sie werden nämlich langsam pochiert, sozusagen Niedertemperaturgaren für Eier. Ok, das mag vielleicht für 2 Portionen nicht unbedingt notwendig sein, aber für mehrere Personen oder aber besonders im Restaurantbetrieb bedeutet das eine große Erleichterung.

Pochieren der ganzen Eier

Nach Belieben sogar schon am Vortag wird die gewünschte Anzahl Eier für 40-45 Minuten in einem möglichst großen Topf mit heißem Wasser von 60-62°C versenkt. Die Eier sollen nicht direkt auf dem Topfboden aufliegen, hier hilft ein Dämpfeinsatz oder ähnliches. Ich hätte gedacht, es würde mehr Mühe machen, die Temperatur zu halten, aber ich musste nicht einmal regulierend eingreifen. Will man die Eier bis zu 24 Stunden aufheben, so kühlt man sie mit eiskaltem Wasser schnell herunter, man kann sie aber auch direkt weiter verarbeiten.

Aufgeschlagenes Ei

Aufgeschlagen enthüllen sie ihre glibberige Konsistenz. So kann man sie einfach in die Suppe gleiten lassen,

pochiertes Ei gebraten

oder aber in eine sehr heiße Pfanne mit Öl oder Butterschmalz. Nach beidseitigem Braten erhält man ein schön gebräuntes Päckchen mit gerade eben noch flüssigem Eigelb. Sehr gut geeignet als Abwechslung zum sonst üblichen weich gekochten Frühstückei!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Langsam pochierte Eier
Kategorien: Ei
Menge: 1 Rezept

Zutaten

      Eier

Quelle

  nach David Chang und Peter Meehan
  Momofuku
  Erfasst *RK* 02.02.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Einen möglichst großen Topf (Petra: Schnellkochtopf) mit einem Dämpfeinsatz bestücken (ersatzweise zusammengeknüllte Alufolie oder ähnliches auf den Boden legen) und mit heißem Wasser füllen. Erhitzen und die Temperatur auf 60-62°C bringen (mit einem Thermometer kontrollieren).

Die gewünschte Anzahl Eier in den Topf geben und 40-45 Minuten darin ziehen lassen. Temperatur ab und zu kontrollieren.

Die Eier herausnehmen. Sie können sofort verwendet werden, oder aber gekühlt bis zu 24 Stunden aufbewahrt werden.

Bei der Verwendung als pochierte Eier für Ramen die Eier vor Gebrauch wieder 1 Minute in heißem Wasser erwärmen.

Eier aufschlagen und so gut es geht abpellen, evtl flüssiges abgießen (war hier nicht vorhanden) und das pochierte Ei in die Suppe gleiten lassen.

Man kann die Eier auch prima braten: in die sehr heiße Pfanne geben, nach 45 Sekunden umdrehen und die zweite Seite ebenfalls 45 Sekunden braun braten. Das Innere ist dann noch schön flüssig.

Anmerkung Petra: Mit dieser Methode kann man ganz einfach perfekt pochierte Eier vorbereiten.

Ich habe das Wasser in meinem Schnellkochtopf (offen) auf Stufe 7 (von 9) erhitzt, dann auf 2 1/2 zurückgeschaltet. Die Temperatur wurde über die ganze Zeit exakt gehalten.

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Nachgekocht: Schweinerücken mit Birnensauce und Kartoffelstampf

Der Schweinerücken mit Birnen nach Tim Mälzer wurde kürzlich bei Ilka und Ulli in hohen Tönen gepriesen. Eine spannende Kombination, besonders die süß-saure Sauce mit gelben Senfkörnern – das reizte mich.

Schweinerücken mit Birnensauce

Nach dem Verspeisen kann ich mich jetzt in's Lob einreihen: auch wir fanden das Gericht (wie heißt es immer bei Lanz so schön) in sich absolut stimmig 🙂

Ich habe ein 850 g Stück Fleisch ohne Knochen gebraten, allerdings nur bis zu einer Kerntemperatur von 60°C. Den Bräter habe ich dann auf der Schiene aus dem Backofen gezogen und noch etwas ruhen lassen, die Temperatur stieg dabei auf etwa 64°C.

Wer sich für Kerntemperaturen bei Fleisch interessiert, dem kann ich den Eintrag von Cruiser beim Grillsportverein ans Herzen legen: dort sind die jeweiligen Garstufen und Kerntemperaturen mit ausgezeichneten Fotos belegt – eine sehr gute Orientierungshilfe, da in einschlägigen Tabellen die Werte oft sehr weit auseinanderliegen.

Hier mein leicht modifiziertes Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinerücken mit Birnensauce
Kategorien: Fleisch, Schwein, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1/2 Essl.   Kümmelsaat
1/2 Essl.   Fenchelsaat
1/2 Essl.   Gerebelter Oregano
1/2 Essl.   Grobes Meersalz
      Olivenöl; zum Anbraten
1 kg   Schweinerücken ohne Knochen am Stück
2     Birnen (Petra Abate Fetel); geschält und
      -geachtelt
2     Zwiebeln; geachtelt oder 8 Frühlingszwiebeln; in
      -Stücken
1-2 Essl.   Honig
30 Gramm   Butter
      Salz
H BIRNENSAUCE
2 Essl.   Gelbe Senfsaat
2 Essl.   Zucker
1-2     Birnen; je nach Größe (Petra: 1 große Abate
      -Fetel)
20 Gramm   Frischer Ingwer
      Salz
4 Essl.   Milder Weißweinessig
250 ml   Gemüsebrühe
1/4 Teel.   Kurkumapulver
1-2 Teel.   Speisestärke

Quelle

  modifiziert nach
  Tim Mälzer
  Erfasst *RK* 25.01.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Kümmel, Fenchel, Oregano und Meersalz im Mörser fein zerreiben.

Das Öl im Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Das Fleisch mit dem Honig beträufeln, mit der Gewürzmischung bestreuen und rundherum einreiben.

Birnen und Zwiebeln in den Bräter geben. Den Schweinerücken darauf setzen, Butter und etwas Salz über den Birnen verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad auf der mittleren Schiene etwa 60 Minuten garen bis zu einer Kerntemperatur von 60°C, 10 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden.

Währenddessen die Birnensauce zubereiten:

250 ml Wasser und die Senfsaat in einem kleinen Topf aufkochen und bei milder Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen.

Zucker in einem Topf hellgelb karamellisieren. Birnen rund um das Kerngehäuse abraspeln und zum Zucker geben. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und zugeben. Leicht salzen und mit Essig ablöschen. Brühe zugießen, aufkochen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Mit Kurkuma würzen.

Die Birnensauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Dabei die Birnen gut ausdrücken. Speisestärke in 2 El kaltem Wasser verrühren und in die Sauce geben. Unter Rühren aufkochen, Senfsaat zugeben und mit Salz abschmecken.

Anmerkung Petra: ausgezeichnet! Bräter zum Ruhen aus dem Backofen gezogen, Temperatur stieg dabei auf 64°C. Fleisch schön saftig. Die süß-saure Sauce macht sich besonders fein dazu.

Beilage: Kartoffelstampf mit Röstzwiebeln.

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Sahniger Joghurt

Steter Tropfen höhlt den Stein – zuletzt tropfte Joghurt so eindringlich, dass der nette, in einem Kommentar als R2D2-ähnlich bezeichnete Joghurt-Maker* jetzt auch hier im Hause werkelt.

Da vor Ort türkischer oder griechischer Joghurt mit höherem Fettgehalt in ungesüßter Variante nicht zu haben ist, ich aber oft (Joghurtsauce, bisher habe ich als Grundlage dafür meist Vollmilchjoghurt und etwas Schmand verrührt) und gerne damit gekocht habe, gingen die ersten Tests in diese Richtung.

sahniger Joghurt

Den ersten Versuch habe ich mit einem 3,5 %igen Bulgara-Joghurt als Starter unternommen. Das Ergebnis war erwartungsgemäß etwas säuerlicher als das mit einem griechischen 10%igen Joghurt, der letztere dafür etwas fester. Ich habe mich mit soviel Sahne-Zusatz begnügt, dass ein etwa 7 %iger Joghurt dabei herauskommt – der ist schön stichfest und schmeckt wunderbar cremig. Wer auf 10% kommen möchte, muss den Sahnezusatz noch etwas erhöhen.

Mit dem günstig erworbenen Gerät bin ich jedenfalls vollauf zufrieden, der Arbeitseinsatz ist fast Null und der Joghurt-Vorrat im heimischen Kühlschrank gesichert. Und Helmut hat sich zum morgendlichen Joghurt-Esser entwickelt 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Sahniger Joghurt
Kategorien: Joghurt
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

125 Gramm Sahne 32% (P: heute 200 g Bio-Sahne 32%*)
100 Gramm Naturjoghurt als Starterkultur* (heute 150 g Bio-
-Naturjoghurt 3,8% bzw. 150 g griechischer Joghurt)
875 Gramm Vollmilch 3,5%; Menge anpassen, zum Auffüllen
-(heute 750 g Bio-Vollmilch 3,8%)

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 25.01.2010 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Joghurtbereiter bis etwa zur Hälfte mit Milch füllen, dann Sahne und Joghurt zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Mit der Milch auffüllen, nochmal vorsichtig umrühren. Den Joghurtbereiter schließen, anstellen und etwa 10 Stunden laufen lassen (ich benütze eine Zeitschaltuhr).

Nach Ablauf der Zeit in den Kühlschrank stellen und etwa 12 Stunden durchkühlen lassen.

*Mit Bulgara-Joghurt bekommt man einen etwas säuerlicheren Joghurt, der mit griechischem 10%igen war einen Tick stichfester. Schön cremig waren beide.

Ich habe 125 g Sahne verwendet, das ergibt einen etwa 7%igen Joghurt.

Anmerkung Petra: alle Packungen frisch geöffnet. Andernfalls Milch und Sahne erhitzen und auf etwa 40°C abkühlen, dann Joghurt einrühren.

*in Klammern die Mengen, die ich heute verwende, damit bleiben keine Reste bei Joghurt und Sahne.

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Update: inzwischen mache ich meinen sahnigen Joghurt aus 150 g Bio-Joghurt 3,8% (= 1 Becher), 200 g Bio-Sahne 32% (= 1 Becher) und fülle mit etwa 750 g frisch geöffneter Bio-Milch 3,8% auf. 100 g haben etwa 109 kcal.

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