IMBB #15 – Has my blog jelled? Two Coloured White Asparagus and Broccoli Mousse with Radish Vinaigrette

Elise from Simply Recipes  is our host for the 15th edition of Is My Blog Burning with a jelly-theme. When I read this first I thought of preparing a „Tellersuelze“ (slices of pork roast in aspic made from pig’s feet so you don’t have to use gelatin), which is quite popular here in Bavaria in the summer time and which I’ve never done before by myself. But then – I forgot about the IMBB 😉

When I read Petra’s post about her Coconut Pudding on Friday afternoon which reminded me again it was too late for that because we had planned a trip to Regensburg yesterday. So I quickly decided to make a two coloured asparagus mousse which I created some years ago (recipe in German bzw. unten) and went to the shop. But – unfortunately there was no more green asparagus left 😉 Here in Germany white asparagus is the „normal“ asparagus, green asparagus has become popular only in the last years and is not yet as widely spread. Quick change of the recipe: now I present my

Two Coloured White Asparagus and Broccoli Mousse with Radish Vinaigrette
4 servings

Mousses
200 g white asparagus
150 g broccoli, trimmed and cut into pieces; stems peeled
salt
1 ts butter
1 pn sugar
6 sheets white gelatin
100 ml whipping cream
1 tb parsley; minced

Vinaigrette
2 tb white wine vinegar
1 scallion
salt
pepper
1 pn sugar
4 tb oil
3-4 radishes
the tips of the asparagus spears
cress; for garnish
Black pepper; freshly ground

For the mousses:

Peel the asparagus spears below the buds, cut off the ends and cut the spears into pieces. Put the peels in a small saucepan, add butter, salt and sugar and water to cover, bring to a boil. Cook for 20 minutes, then strain through a sieve set over a bowl, discarding the peels. Put the liquid back into the bowl.

Soak the gelatin sheets in a bowl with cold water.

Cook the asparagus in the stock, removing the tips with a slotted spoon when they are just tender and set aside. The rest of the asparagus should be really soft. Remove from the liquid and puree. Pass through a sieve, add salt to taste and melt 3 sheets of gelatin in the still hot asparagus puree.

Now cook the broccoli in the stock until soft, puree, add salt and pepper to taste and mix with the minced parsley. Stir in the rest of the soaked gelatin sheets.

When both purees are beginning to set, whip the cream and separately fold into the purees.

Rinse ramekins with cold water, then divide white asparagus puree among them, cover with green broccoli puree. Chill for at least 4 hours, preferably over night.

For the vinaigrette:

Trim and finely chop the scallion into fine slices. Cut radishes in slices holding them together, then turn 90 degrees and slice again. Cut reserved asparagus tips diagonally in slices. Make a vinaigrette from vinegar, sugar, salt, pepper and oil, toss with scallions and radishes.

To unmold and serve, carefully dip bottom of each ramekin in a bowl of hot water briefly. Run a thin knife around edge of each ramekin to loosen it from the inside of the bowl and invert the mousse onto the plate, carefully lift off ramekin. Divide vinaigrette around the mousse and sprinkle with cress and freshly ground black pepper.

Note: if don’t like it jelly-like, use less gelatin.

Update: The round-up is posted here.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zweifarbige Spargelmousse mit Radieschenvinaigrette
Kategorien: Vorspeise, Mousse, Spargel
Menge: 4 Personen

Zutaten

H SPARGELMOUSSE
100 Gramm Weißer Spargel, geputzt gewogen
100 Gramm Grüner Spargel, geputzt gewogen, ersatzweise
-Brokkoli
Salz
10 Gramm Butter
1 Prise Zucker
6 Scheiben Weiße Gelatine
100 Gramm Schlagsahne
1 Essl. Gehackte Petersilie
H RADIESCHENVINAIGRETTE
1 1/2 Essl. Weißweinessig
1 Frühlingszwiebel
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
3 Essl. Öl
3 Radieschen, in feine Stifte
-geschnitten
Kresse, zur Dekoration

Quelle

Menü des Monats
GBV Geiersthal
Mai 1999
erfasst von Petra Holzapfel

Zubereitung

Den geschälten weißen Spargel in kurze Stücke schneiden, den im unteren Drittel geschälten grünen Spargel ebenfalls kleinschneiden. Die Schalen beider Spargelsorten in Wasser mit etwas Salz, einem Stich Butter und einer Prise Zucker 1/2 Stunde auskochen. Die Schalen durch ein Sieb abgießen, die Brühe dabei auffangen. Die weißen und die grünen Spargelstücke getrennt in dieser Spargelbrühe weichkochen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die Spargelsorten abgießen und jeweils getrennt mit dem Pürierstab des Handrührers pürieren. Noch heiß in jedes Püree die Hälfte der ausgedrückten Gelatine rühren. Die Pürees durch ein Sieb streichen und kräftig abschmecken, unter das grüne Püree die gehackte Petersilie ziehen. Beide Massen kalt stellen.

Die Schlagsahne steif schlagen. Sobald die Spargelpürees fest werden, jeweils die Hälfte der Sahne unterziehen. Kleine Portionsförmchen (125 ml Inhalt) oder Tassen mit kaltem Wasser ausspülen und zuerst die weiße Masse einfüllen und glattstreichen, dann die grüne Masse daraufgeben und ebenfalls glattstreichen. Die Förmchen auf die Arbeitsfläche aufstoßen, damit sich die Masse gut setzt. Für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Für die Vinaigrette die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, in eine kleine Schüssel geben und mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Das Öl und die in feine Stifte geschnittenen Radieschen unterrühren.

Die Spargelmousse mit einem spitzen Messer vom Rand des Förmchens lösen, kurz in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die Radieschenvinaigrette mit einem Löffel drumherum verteilen. Mit etwas Kresse bestreuen und mit einem knusprigen Weißbrot servieren.

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