Zitronen-Biskuit-Roulade

Wieder einmal habe ich mich den Herausforderungen einer Biskuitrolle gestellt 😉

Bei den Johannisbeer-Cassis-Schnitten hatte ich ja schon einmal von meinen Problemen mit brechendem Teig berichtet und jede Menge gute Tipps bekommen. Das am Wochenende getestete Rezept verlangte kein Aufrollen des Teiges beim Abkühlen – es reicht einfach, den Teig dabei mit Backpapier abzudecken (genaue Beschreibung siehe Rezept unten) und alles wird gut. Dieses Vorgehen hatte auch schon beim gelungenen Exemplar einer Erdbeer-Stracciatella-Eierlikör-Rolle zum Erfolg geführt.

Zitronen-Rolle

Wer will, kann sich das Video zum Rezept zu Gemüte führen, allerdings wird die Herstellung des Teigs dort ausgeklammert. Heinemann gibt übrigens den Tipp, die Rolle einzufrieren und immer nur die benötigten Stücke abzuschneiden – sehr praktikabel auch für Kleinfamilien oder Singles.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Zitronen-Roulade (Heinemann)
Kategorien: Backen, Kuchen, Biskuit, Früchte
Menge: 1 Roulade

Zutaten

H BISKUIT
5     Eier
75 Gramm   Zucker
1/2 Teel.   Vanillezucker
1     Zitrone; abgeriebene Schale
65 Gramm   Mehl
1 Prise   Salz
H ZITRONENCREME
3 Blätter   Gelatine (in kaltem Wasser einweichen)
100 Gramm   Milch
100 Gramm   Sahne
1     Zitrone: abgeriebene Schale und Saft
2     Eigelbe
75 Gramm   Zucker
200 Gramm   Sahne
H NACH BELIEBEN
3-4 Essl.   Preiselbeerkompott; nicht zu süß

Quelle

  nach
  Volle Kanne – Service täglich – ZDF
  Konditormeister Heinz-Richard Heinemann
  Erfasst *RK* 20.05.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Mit einem Schneebesen die Eigelbe mit 10 Gramm vom Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale und einer Prise Salz verrühren. Das Eiweiß mit dem Rest Zucker cremig aufschlagen. Mehl und Eiweiß luftig unter die Eigelbmasse heben. Anschließend die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ein bis zwei Zentimeter dick verstreichen. Zehn Minuten backen.

Das Blech herausnehmen, den Teig mit Kristallzucker bestreuen, ein zweites Backpapier obenauf legen und alles zusammen umdrehen, auf dem Blech so abgedeckt auskühlen lassen.

100 Gramm Milch und 100 Gramm Sahne mit abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft aufkochen. Die Eigelbe mit Zucker verrühren und etwas von der heißen Milchmasse einrühren, dann die Eigelbmischung wieder in den Topf geben. Alles erhitzen, bis die Masse bindet (nicht kochen lassen!). Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Masse durch ein feines Sieb geben (entfernt Zitronenschale und Fruchtfleisch) und kalt rühren. Die Sahne steif schlagen und in zwei Portionen unterheben.

Vom Biskuit das mitgebackene Papier abziehen. Nach Belieben mit Preiselbeer-Marmelade einen schmalen Streifen auftragen, dann Zitronencreme aufstreichen.

Zur Roulade rollen und im Papier eingepackt zwei Stunden kühlen. Mit Puderzucker bestäuben und in Scheiben schneiden.

Anmerkung Petra: Klappt ausgezeichnet. Schön saftiger Biskuit mit leichter, zitroniger Füllung.

Heinemann gibt zuerst einen Streifen selbstgekochte, nicht zu süße Preiselbeerkonfitüre der Länge nach in die Mitte des Teiges, bevor er sie mit Zitronencreme bestreicht. Den Teig mit Hilfe des Papiers aufrollen, dabei am Schluss das Papier überschlagen und die Rolle nochmal mit Hilfe eines Lineals in Form bringen).

In Papier eingerollt lässt sich die Roulade gut einfrieren. Benötigte Stücke können nach Bedarf abgeschnitten werden.

Siehe auch video unter

http://vollekanne.zdf.de/ZDFde/inhalt/31/0,1872,8071455,00.html

=====

17 Antworten auf „Zitronen-Biskuit-Roulade“

  1. Bisher sind mir ALLE Biskuitrollen gerissen, und ich habe ihnen eigentlich abgeschworen. Deinen Ratschlägen vertraue ich aber, da ich damit immer (Luftkuß) gut gefahren bin. Also doch nochmal auf ein Neues!

  2. Dein Rolle schaut so schön perfekt aus!
    Meine letzte Biskuitrolle endete im völligen Chaos. Erstmal wollte der aufgerollte Teig nicht mehr vom Geschirrtuch ab (war bei mir bisher noch nie ein Problem). Und dann wollte die Creme nicht fest werden. Zum Schluss wollte auch die Rolle nicht halten und musste mit Zahnstochern „festgetackert“ werden 😀 .

  3. Ah, Heimatklänge! Mit Heinemann-Kuchen bin ich aufgewachsen.
    https://www.konditorei-heinemann.de/
    Aber die waren (und sind?) so teuer und edel, dass Kuchen von Heinemann immer etwas ganz besonderes war. In Rheydt, meiner Heimatstadt, in Mönchengladbach, Düsseldorf, Krefld, Neuss, Duisburg und München (sic!) gibt es Cafés und wenn man zu „Kaffee Heinemann“ ging, konnte man sich darauf schon etwas einbilden.
    In unserer Familie gibt es bei Mama und Papa tradionsgemäß zu Weihnachten für jeden Gast ein kleines süßes Geschenk auf dem Teller: „Rhe’er Knööp“ eine gehaltvolle Spezialität, von der man wirklich nur einen Knoop auf einmal essen kann. Und wenn man das Päckchen aufgefuttert hat, reicht es für ein Jahr. Auf der Heinemann-Website heißen sie Gladbacher Knööp, aber als Rheydterin isst man sowas natürlich nicht 🙂 Die Kuchenkreationen bei Heinemann sind wirklich außergewöhlich, auch viele kleine Törtchen, Babas usw. gibt es dort, die allesamt ein Traum sind.
    Den Trick mit der Roulade habe ich bei Manz gelernt. Dort wird die Biskutiplatte am Vorabend auf einem Blech mit Backfolie gebacken. Nachdem die Rolle fertig ist, zieht man die Folie ab, legt sie sofort wieder auf, dreht um und legt dann auf die Oberfläche noch eine Backfolie. So lässt man die Platte liegen bis zum nächsten Tag. Füllen und Rollen stellen dann kein Problem mehr dar.
    Dieser Trick mit dem Portionieren der Roulade ist toll! Und wie köstlich sie aussieht!!!Ich glaube, jetzt sind alle Dämme gebrochen und ich bestelle mir umgehend das Buch:
    http://tinyurl.com/3y6wog6
    Bisher habe ich mich immer noch zurückhalten können, aber nu is Schicht:-)

  4. Ich seh schon, du bist Heinemann-Expertin 🙂 Danke für die interessante Info! Dass du jetzt aber auch noch direkt auf ein Buch von ihm hinweist, ist ganz übel. Da entsteht so ein Zwang zum Klicken 😉
    Das Backen am Vortag ist meiner Meinung nach nicht notwendig (aber sicher auch nicht schädlich) – die Platte kühlt schnell ab und ist dann auch so perfekt weiter zu verarbeiten. Damit ist die Roulade eigentlich ein fixer Kuchen.

  5. Jecke Kall*: „Rezeptangebot im Internet führt zum Niedergang der Kochbuchkultur“

    Pah! Jecke Kall*!! Hab‘ ich doch schon immer gesagt. Und warum? Das war nämlich so: Gestern las ich bei Petra von Chili und Ciabatta einen wunderbaren Blogeintrag über die Herstellung einer „Zitronen-Biskuit-Roulade“. Mein Blick fiel auf den Urherber d…

  6. liebe Petra, habe eine frage zur Herstellung des biskuits. das Video kann man sich leider nicht mehr dazu ansehen.
    hab ich das so richtig verstanden: wenn ich den gebackenen boden umdrehe, dann ist ja die seite mit dem Backblech oben. lasse ich das Backblech beim abkühlen auf dem teig liegen????
    tut mir leid ,wenn ich so doof frage, aber ich habe mich bisher nie an eine biskuitrolle gewagt und möchte nichts falsch machen.
    danke dir im voraus für die antwort
    glg
    tanja

  7. Hallo Tanja, doof, dass man das Video nicht mehr angucken kann 🙁
    Im Video ist zu sehen, dass er die Teigplatte mit Zucker bestreut, ein zweites Stück Backpapier obendrauf legt und dann dann die Teigplatte samt beiden Backpapierschichten auf dem Blech umdreht, das Blech bleibt also unten liegen. Abgedeckt ist der Teig beim Abkühlen weiterhin durch Backpapier, so bleibt er saftig.
    Ich wünsche gutes Gelingen!

  8. hallo Petra,
    danke dir ganz lieb für deine schnelle antwort, jetzt hab auch ich es begriffen…..mal gespannt, ob ich es demnächst hinbekomme.
    wünsche dir frohe festtage!!
    lg
    tanja

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.