Tostadas mit Shrimps und Limetten-Koriander-Creme

Kürzlich hatte ich euch meine Mais-Tortillas vorgestellt, die ich für die kulinarische Weltreise mit Ziel Mexiko gemacht hatte. Alle Tortillas wurden damals nicht gegessen, den Rest habe ich (jeweils mit Trennblättern aus Butterbrotpapier) in eine Gefriertüte gepackt und eingefroren.

6 davon habe ich jetzt rausgeholt und in der Tüte auftauen lassen, daraus sollten nämlich Tostadas werden. Tostadas sind in Öl knusprig ausgebackene Mais-Tortillas, die mit den unterschiedlichsten Zutaten serviert werden können. Im Prinzip sind das dieselben Dinge, mit denen auch Tacos belegt werden: oft ein Bohnenpüree, Sour Cream, Käse, Salat, Salsa und gegartes Fleisch wie Hähnchen oder Schwein, häufig aber auch Meeresfrüchte und Ceviche.

Tostadas und Shrimps

An einem heißen Sommertag habe ich mich für Tostadas mit einer Limetten-Koriander-Creme und einer erfrischenden Ceviche-artigen Shrimps-Auflage wie hier entschieden.

Mais-Tortilla frittieren

Das Ausbacken der Mais-Tortillas lässt sich ganz praktisch in einer Pfanne erledigen. Am Schluss muss die Tortilla ganz knusprig und fest sein.

Shrimps-Tostada

Die Tostada wird nun mit der gewürzten Sour Cream bestrichen, darauf häuft man die Mischung aus in Limettensaft eingelegten Shrimps und Gemüse – hier Radieschen, Gurke, Tomaten, Frühlingszwiebeln, Chilischote und Avocado. Dann heißt es genießen 🙂

Als Vorspeise reicht eine Tostada pro Person, wir haben zu zweit 6 Stück als Hauptspeise verputzt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tostadas mit Shrimps und Limetten-Koriander-Creme
Kategorien: Vorspeise, Tortilla, Krustentier, Sauce, TexMex
Menge: 6 Stück, 2-6 Personen

Zutaten

H SHRIMPS
300 Gramm Shrimps; roh*, geschält, entdarmt (P: Wildfang);
-alternativ gekocht
1 Mini-Gurke, in Würfelchen
4 Radieschen; in Spalten
4 Cocktailtomaten; gewürfelt
2 Frühlingszwiebeln; gehackt
1 Grüne Chili; gehackt (P: Jalapeño)
1 Essl. Koriandergrün; gehackt
2-3 Limetten: Saft
Salz
Pfeffer
1 klein. Avocado; gewürfelt
H CREME
125 Gramm Schmand
1 Essl. Koriandergrün; gehackt
1 Bio-Limette; abgeriebene Schale und
1/2 Essl. Limettensaft; nach Geschmack
1/8 Teel. Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer
H TOSTADAS
6 Mais-Tortillas; selbst gemacht (hier TK, in der
-Tüte aufgetaut)
Öl; zum Ausbacken

Quelle

modifiziert nach
Taste of Home
Erfasst *RK* 06.07.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Falls man rohe Shrimps mit Schale verwendet werden: die Shrimps in einem Sieb mit heißem Wasser übergießen und antauen lassen, dann schälen und gegebenenfalls entdarmen. Wenig Salzwasser zum Kochen bringen, die Shrimps hineingeben, die Temperatur reduzieren und die Shrimps bei 80°C etwa 2-3 Minuten pochieren. Shrimps herausnehmen, kalt abspülen und trocken tupfen. Shrimps in Stücke schneiden.

Alle Zutaten außer der Avocado in eine Schüssel geben und vermischen, abschmecken, kalt stellen. Die Avocadowürfelchen erst kurz vor dem Servieren vorsichtig untermischen, nochmal abschmecken.

Alle Zutaten für die Creme verrühren, abschmecken, kalt stellen.

Reichtlich Öl in eine Pfanne geben, es soll etwa 2 cm darin stehen. Das Öl auf 175°C erhitzen.

Eine Mais-Tortilla ins Öl gleiten lassen und so lange ausbacken, bis die Unterseite knusprig und leicht braun geworden ist, dabei mit einem Holzspatel ins Öl drücken. Dann wenden und die andere Seite genauso backen. Die Tostada herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die weiteren Tortillas genauso backen.

Zum Servieren die Tostadas mit etwas von der Creme bestreichen und mit der abgetropften Shrimps-Gemüsemischung belegen.

Als Vorspeise reicht eine Tostada pro Person, als Hauptgericht haben wir zu zweit 6 Stück verputzt.

Anmerkung Petra: schönes erfrischendes Sommeressen, das wenig Arbeit macht und sich gut vorbereiten lässt.

Ich mag die pochierten Shrimps lieber als fertig gekochte gekaufte, da sie sehr saftig sind.

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Tacos mit Mojo-geschmorten Schweinebäckchen, Mango, Feta und Koriander

Im Tiefkühler lagerten noch Iberico Schweinebäckchen. Bei der Suche nach einem Rezept stieß ich auf Mojo Pork Cheek Tacos – das klang gut! Schließlich habe ich mit der kubanischen Mojo-Marinade aus (Bitter-)Orangensaft, Limettensaft, Knoblauch, Zwiebeln und Kräutern wie Oregano und Koriander schon schöne Ergebnisse produziert wie hier beim Gezupften Mojo-Schwein oder auch beim Schweinefilet mit Orangen-Mojo.

Tortillas mit Mojo-Schweinebäckchen

Außerdem gab das Gelegenheit, endlich einmal echte Mais-Tortillas zu fabrizieren – das Rezept mit Fotos von den Herstellungsschritten findet Ihr hier.

Anbraten udn Schmoren

Als ich Helmut erzählte, dass im Original-Video die Schweinebäckchen in einem Dutch Oven auf dem Grill gemacht werden, war er erst etwas skeptisch – dafür braucht man eigentlich keinen Grill. meinte er. Er ließ sich dann aber doch breitschlagen und wie vorgesehen wurden die Bäckchen im Topf auf dem heißen Grill kräftig angebraten, dann herausgenommen, mit der schon einen Tag im Kühlschrank gereiften Mojo der Bratrückstand abgelöscht und die Bäckchen wieder eingelegt.  Der Plan war jetzt, die Bäckchen bei deutlich niedrigerer Temperatur (150°C) 2 Stunden im geschlossenen Grill zu schmurgeln. Doch hier begann das Problem: so schnell bringt man den gut aufgeheizten Monolith nicht auf diese Temperatur…

Also wurde kurzerhand zu Plan B gegriffen und der Bräter in den Backofen verfrachtet, wo er 3 Stunden blieb. Also merke: Helmut hat recht gehabt (!!!), man kann sich den Umweg über den Grill sparen und das Ganze einfach in der Küche machen!

Schweinebäckchen

Danach sind die Schweinebäckchen jedenfalls butterzart und lassen sich mit zwei Gabeln ganz einfach in grobe Stücke teilen.

Mojo-Schweinebäckchen

Bleibt nur noch das Auftischen:

Tortillas mit Mojo-Schweinebäckchen

Warme Mais-Tortillas, die Schweinebäckchen, Mangostreifen, Feta und frisches Koriandergrün sowie in meiner Variante noch etwas vom konzentrierten Mojo-Schmorsud.

Tortillas mit Mojo-Schweinebäckchen

Das gibt sich jeder nach Belieben auf seine Tortillas und dann heißt es nur noch Schwelgen – das schmeckt unglaublich gut!

Die Tacos sind ein perfektes Gästeessen, da sich alles Zeitaufwändige prima vorbereiten lässt: man muss zum Servieren dann nur noch die Bäckchen in der Schmorflüssigkeit erhitzen und die Corn Tortillas erwärmen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Tacos mit Mojo-geschmorten Schweinebäckchen, Mango, Feta und Koriander
Kategorien: Tortilla, Schwein, Fusion, Früchte, Backofen
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4 Schweinebäckchen; geputzt
Salz
Pfeffer
2 Essl. Öl; zum Anbraten
H MOJO-MISCHUNG
200 ml Orangensaft*; frisch gepresst (P: 160 g
-Orangensaft + 75 g Bitterorangensaft
50 ml Limettensaft*; frisch gepresst (P: 30 g)
2 Teel. Salz
Pfeffer
1 groß. Zwiebel; mittelgrob gehackt
5 Knoblauchzehen; gehackt
1 Essl. Oregano getrocknet; bevorzugt mexikanisch
1 Bund Koriandergrün oder Petersilie; gehackt
1 Chipotle en adobo; gehackt
2 Essl. Olivenöl
H ZUM SERVIEREN
6 Mais-Tortillas
1 Mango; geschält, in Streifen
Feta
Frisches Koriandergrün; Blättchen abgezupft

Quelle

srtark modifiziert nach einer Idee von
Cheshire Pork
Erfasst *RK* 28.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag alle Zutaten für die Mojo-Mischung verrühren und zum Durchziehen in den Kühlsachrank stellen.

Die Bäckchen von der Silberhaut befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen, in dem die Schweinebäckchen gerade gut Platz haben. Die Bäckchen hineinlegen und scharf anbraten, bis die Unterseite braun ist, dann wenden und die andere Seite genauso anbraten. Die Bäckchen herausnehmen und die vorbereitete Mojo- Mischung in den Bräter gießen und einige Minuten köcheln lassen. Dann die Bäckchen einlegen und den Bräter ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen stellen. Die Bäckchen 2-3 Stunden (P: 3 Stunden) unter gelegentlichem Wenden schmoren, bis sie ganz weich sind. Den Schmorsud abschmecken.

Falls die Mais-Tortillas nicht ganz frisch gebacken werden, diese stapelweise in Alufolie wickeln und im heißen Backofen aufwärmen.

Zum Servieren die Bäckchen herausnehmen und mit zwei Gabeln jeweils in 2-3 Stücke teilen. Etwas vom Schmorsud in ein Kännchen füllen. Mangostreifen, Feta und Korianderblättchen jeweils in Schüsseln füllen.

Jeder nimmt sich eine Mais-Tortilla, legt Bäckchenfleisch, Mangostreifen, Feta und Koriandergrün darauf und beträufelt das mit etwas vom würzigen Schmorsud.

Anmnerkung Petra: Absolut köstlich! Im Original wurden die Bäckchen im Bräter auf dem Grill angebraten und im Kugelgrill geschmort. So ist es aber viel einfacher. Das Essen lässt sich wunderbar vorbereiten, ist also bestes Gästeessen. Unbedingt frische Corn- Tortillas dazu machen!

*Orangen- und Limettensaft für die Mojo-Mischung habe ich nach meinem Geschmack zusammengerührt, den Bitterorangensaft hatte ich noch eingefroren. Von mir stammt auch die Chipotle en adobo, die sich aber hervorragend macht.

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Mexikanische Mais-Tortillas – Tortillas de Maíz

Bekanntlich führt uns die kulinarische Weltreise im Juni nach Mexiko. Und als ich bei Rick Bayless den Satz „mexikanisches Essen ohne Mais-Tortillas ist wie chinesisches Essen ohne Reis“ las, war mir klar: ich muss mich endlich an Tortillas de Maíz wagen! Bayless meint, frisch gebackene Mais-Tortillas seien unschlagbar und mit gekauften nicht zu vergleichen. Bisher hatte ich mich immer mit Weizen-Tortillas durchgemogelt, die sind aber eher der Tex-Mex-Küche zuzuordnen.

Am Wochenende habe ich mich tatsächlich drangemacht und kann jetzt von meinen Erfahrungen berichten.

Mais-Tortillas

So viel schon mal vorneweg: das Ergebnis war sehr ermutigend, die gibt es garantiert wieder!

Masa Harina unjd Tortillapresse

Die wichtigste Zutat für Mais-Tortillas ist natürlich Maismehl, und zwar unbedingt das richtige, nämlich Masa harina (hier Naturelo), was nixtamalisiert ist, d.h. die Maiskörner wurden bei einem Kochvorganz mit Alkali (hier gelöschtem Kalk, Calciumhydroxid, limewater) aufgeschlossen. Hier wird das sehr schön erklärt. Laut Wikipedia wird „durch diesen Prozess wird das enthaltene Niacin für den Körper verwertbar und Geschmack und Backeigenschaften verbessert“.

Teig am Anfang

Zum Masa harina kommt heißes Wasser und sonst nichts. Kein Salz, kein Öl. Die Menge hängt von der Aufnahmefähigkeit des jeweiligen Maismehls ab. Es sollte ein weicher Teig entstehen, der nicht klebt. Am Anfang des Knetvorgangs ist der Teig nöch etwas bröselig,

fertiger Teig

wird aber zunehmend geschmeidiger.

Bällchen fertig zum Pressen

Aus dem Teig rollt man dann Kugeln – meine hatten ein Gewicht von jeweils 40 g, das passte prima für meine Tortillapresse mit 16 cm Durchmesser. Die Tortillapresse habe ich vor Jahren bei Mex-Al erstanden, sie sie lässt sich übrigens auch für asiatische Teigplatten wunderbar benutzen, wie man bei den Jaozi sehen kann. Die Tortillapresse ist aus einfachem Aluguss und wird immer nur mit einer Zwischenlage aus Folie benutzt, die man am besten aus einer Gefriertüte zurecht schneidet.

Tortillapresse geschlossen

Tortillapresse im Pressmodus

gepresste Tortilla

und aufgeklappt mit dem Ergebnis: aus der Teigkugel ist eine gleichmäßig dicke Scheibe geworden, die in diesem Zustand aber sehr brüchig ist.

in die Pfanne legen

Nach dem Lösen der Folienschicht legt man den Fladen vorsichtig in die sehr heiße Pfanne. Bessere Fotos davon gibt’s bei Elise – ich hatte Probleme, das einhändig zu fotografieren 😉

Tortillas backen

Die erste Seite wird jetzt 30-40 Sekunden gebacken, dann lässt sich der Fladen umdrehen, ohne einzureißen.

Tortillas backen

auf der zweiten Seite bäckt man die Tortilla etwa 60 Sekunden und dreht sie dann nochmal auf die erste Seite

aufplustern

wobei sich der Teig jetzt wie beim Backen von Pita aufplustern sollte. Wenn man mit einem Holzspatel auf die Tortilla drückt, lässt sich das noch beschleunigen, auch fördert das eine leichte Braunfärbung.

fertig gebacken

Bei mir war eine Tortilla nach etwa 2 1/2 Minuten fertig gebacken.

Mais-Tortillas

Die fertigen Tortillas sollte man sofort in Küchentücher einschlagen, damit sie warm, sowie biegsam bleiben und ihre Feuchtigkeit behalten.

Zum Aufwärmen legt man sie nochmal kurz in die heiße, trockene Pfanne, bis sie leichte braune Flecken bekommen oder erwärmt einen in Alufolie gepackten Stapel von Tortillas etwa 10 Minuten im Backofen bei 175°C. Serviert werden die Tortillas in einem mit einem Tuch ausgelegten Körbchen oder einen Tortillero. Weitere Erwärmungsmethoden werden bei Food52 vorgestellt und diskutiert.

Mit was für einer Füllung ich meine Tacos aufgetischt habe, erzähle ich im nächsten Blogbeitrag. Dranbleiben lohnt sich!

Nachtrag: Hier kommt noch der Link zu einer interessanten Aufstellung, für welche Gerichte man besser Mais-Tortillas verwendet und für welche Weizen-Tortillas.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Mais-Tortillas – Tortillas de Maíz
Kategorien: Fladenbrot, Mais, Mexiko
Menge: 17 Stück à 40 g

Zutaten

300 Gramm Masa Harina*, nixtamalisiertes Maismehl, hier
-Naturelo von Mex-Al
360-420 Gramm (P: 380 g sehr heißes Wasser vom Wasserhahn;
-Menge anpassen*

Quelle

nach Simply Recipes bzw.
Rick Bayless
Mexiko One Plate at a Time
Erfasst *RK* 27.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Maismehl in eine Schüssel geben und so viel vom heißen Wasser zugeben, wie das Mehl gut aufnehmen kann, es soll ein weicher, aber nicht klebriger Teig entstehen. Ich habe erst 360 g verwendet und dann schluckweise weiteres Wasser zugegeben. Laut Bayless werden die Tortillas zarter, wenn der Teig weich ist.

Den Teig gut durchkneten, er ist am Anfang etwas bröselig, wird aber zunehmend geschmeidiger. Falls er zu trocken ist, weiteres Wasser zugeben, falls er klebt, weiteres Maismehl.

Den Teig in Stücke von 40 g teilen und diese zu Kugeln rollen.

Eine Gefriertüte an beiden Längs-Seiten aufschneiden und etwas einkürzen, dass sie in die Tortillapresse passt.

Eine schwere, gut eingebrannte Pfanne (P: Gusseisen) auf voller Hitze aufheizen (P: Stufe 9 von 9).

Eine Teigkugel in die aufgeklappte Gefriertüte in der Tortillapresse legen und zu einer flachen Scheibe pressen (Durchmesser wie die Tortillapresse etwa 16 cm). Alternativ kann man die Kugeln mit einem schweren Topf pressen.

Die Tortillapresse öffnen, die obere Seite der Gefriertüte abziehen. Die unbedeckte Seite der Teigscheibe auf die Hand legen, mit der anderen Hand die zweite Plastikschicht abziehen, so dass der Teigfladen zur Hälfte nach unten hängt. Mit dieser Seite beginnend sofort behutsam in die heiße Pfanne legen (die Bewegung sieht aus, als wollte man mit dem Handrücken etwas aus der Pfanne wischen). In diesem Zustand ist der Fladen ausgesprochen brüchig. Die Tortilla etwa 30-40 Sekunden backen, bis sie sich von der Pfanne löst und etwas fest geworden ist, dann wenden und unter leichtem Druck mit dem Holzspatel etwa 60 Sekunden backen, bis die Unterseite leicht bräunliche Stellen bekommt, dann eneut drehen und weitere 60 Sekunden braten, dabei die Tortilla wieder mit dem Spatel leicht in die Pfanne drücken. Die Tortilla bläht sich jetzt auf wie eine Pita. Die fertige Tortilla herausnehmen und auf einen Teller legen, der mit einem Küchentuch ausgelegt ist. Das Tuch sofort über die Tortilla klappen und die nächsten Tortillas genauso backen.

Die Tortillas schmecken am besten ganz frisch gebacken. Zum Aufwärmen legt man sie nochmal kurz in die heiße, trockene Pfanne, bis sie eine leichte braune Flecken bekommen oder erwärmt einen in Alufolie gepackten Stapel von Tortillas etwa 10 Minuten im Backofen bei 175°C. Zum Servieren die Tortillas in ein mit einem Küchentuch ausgelegten Körbchen oder einen Tortillero legen.

Anmerkung Petra: mit etwas Übung gelingt das Backen ganz gut. Salz und Öl gehören übrigens nicht in eine Mais-Tortilla.

*Ich habe mich an die Mengen von Simply Recipes gehalten: auf 2 c Masa Harina kommt 1 1/2-2 c heißes Wasser, das wären 360-480 g.

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Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa

Für einen ausgelösten Lammrücken (Lammlachs) hatte ich ein Rezept aus NOPI* von Yotam Ottolenghi und Ramael Scully herausgesucht:

Tellerbild

Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa (Lamb Fillet with Peanuts, Coconut Milk and Red Onion Salsa). Verblüffend schnell gemacht und ausgesprochen wohlschmeckend!

Rote Zwiebel-Salsa

Die Beilagen kann ich mir auch gut zu einer Charbonnade oder einem Fondue vorstellen. Besonders die Rote Zwiebel-Salsa hat mich geschmacklich verblüfft: sie bringt eine schöne frische Note mit und harmoniert einfach perfekt mit dem kurz gebratenen Fleisch.

Erdnuss-Sauce

Aber auch die Erdnuss-Sauce aus gerösteten Erdnüssen, Sesam, Chili, Sardellen, Koriander und Kokosmilch  ist nicht zu verachten. Sie ist etwas gehaltvoller, aber auch schnell gemacht, da einfach alle Zutaten im Mixer püriert werden.

Lammrücken Nopi

Ich habe als Beilage noch ein paar knusprige Brösmeli-Bratkartoffeln dazu gemacht, eine schöne Ergänzung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa
Kategorien: Lamm, Beilage, Sauce, Erdnuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

350-400 Gramm Lammrückenfilet; Lammlachs
H MARINADE
4 Rosmarinzweige; Nadeln grob gehackt
2-3 Junge Knoblauchzehen; zermust (Orig: ganz mit
-Schale angedrückt)
3 Essl. Olivenöl
1 Teel. Salz
Reichlich Pfeffer
2 Kapernäpfel; halbiert, zum Servieren (P: muss
-nicht sein)
H ERDNUSS-SAUCE
65 Gramm Geröstete, gesalzene Erdnüsse
10 Gramm Sesamsaat
25 Gramm Geröstete abgezogene Anaheim-Chili (Orig: 1
-mittlere Chilischote); grob gehackt
2-3 Sardellen in Öl; grob gehackt
1 1/2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
8 Gramm Korianderblätter; grob gehackt
2 Essl. Kokosmilch
H ROTE ZWIEBEL-SALSA
50 Gramm Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1/2 Teel. Sumach
1/4 Teel. Zucker
1/4 Teel. Salz
1 Essl. Apfelessig
50 Gramm Geröstete abgezogene Anaheim-Chili in Streifen
-(Orig: Piquillo Peppers aus dem Glas)
10 Gramm Glatte Petersilie; gehackt

Quelle

modifiziert nach
Yotam Ottolenghi, Ramael Scully
NOPI
Erfasst *RK* 22.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Das Lammfleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren. Eine Stunde vor dem Braten das Fleisch auf Raumtemperatur bringen.

Für die Erdnuss-Sauce alle Zutaten in den Mixer geben und zu einer weichen Paste verarbeiten, abschmecken.

Füd die Salsa die Zwiebelstreifen mit Sumach, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und mit den Fingern gut durchkneten. Den Essig zugeben und durchrühren, dann Chilis und Petersilie untermischen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Eine Grillpfanne auf hohe Temperatur bringen. Die Marinade vom Lamm streichen, das Fleisch salzen und pfeffern. Das Fleisch in der leicht geölten Pfanne von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, dann die Temperatur etwas reduzieren und je nach Dicke bis zu 5 Minuten weiter rundum braten, bis die erwünschte Kerntemperatur (56-60°C) erreicht ist. Mindestens 5 Minuten auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen, dann aufschneiden, nach Belieben mit den halbierten Kapernäpfeln garnieren und mit den Saucen servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen fein! Die Salsa harmoniert ausgesprochen gut mit dem Fleisch. Beide Saucen passen auch gut zu Charbonnade oder Fondue. Hier gab’s noch Brösmeli-Bratkartoffeln dazu.

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British Scones mit Clotted Cream und Jam

Als ich kürzlich Käse abseits unseres Käse-Abos bestellte, sah ich, dass der Shop auch Clotted Cream* im Angebot hat. Schon oft davon gelesen, aber noch nie probiert, ein Glas wanderte also in den Einkaufskorb. Glücklicherweise ist das Produkt sehr lange haltbar, so dass keine Eile bei der Verarbeitung bestand.

Scones cornishstyle

Als Helmut jetzt die ersten frischen Erdbeeren vom Feld mitbrachte, habe ich spontan Scones eingeplant. Ich habe zwar einige Rezepte gespeichert, das waren aber meist amerikanische, oft mit pikanten Zusätzen, so wie diese zu Bloganfängen geposteten Parmesan-Scones. Beim Googeln stieß ich auf Mary Berry’s Scones bei BBC Food, später dann auf das informative Posting von Athina in the Magic Whisk. Im Endeffekt habe ich dann kurzerhand von beiden Rezepten etwas genommen, einmal gut durchgeschüttelt und meine eigenen Scones gebacken. Die sind, ganz frisch aus dem Ofen, mit etwas fruchtiger Jam (hier Erdbeer- bzw. Rhabarber-Himbeer-Konfitüre – Rezept hängt unten an) und der im Mund kühl-schmelzenden, vollmundigen Clotted Cream ein Hochgenuss!

Die Scones sind erfreulich schnell gemacht – weitere Testläufe (z.B. mit Buttermilch anstelle von Milch, der ich zumindest ein wenig Zitronensaft zugefügt hatte) sind geplant 🙂

vorher nachher

Die Scones vor und nach dem Backen. Das zweimalige Bepinseln mit Eierstreiche stammt von The Magic Whisk, die empfiehlt, den Teig durchaus länger zu kneten und ihm auch eine längere Ruhezeit zu geben.

Scones, clotted cream und jam

Cream Tea ist angerichtet: jetzt gilt es nur noch zu entscheiden, ob Cornish Style serviert wird, also zuerst die Jam und die Clotted Cream als Topping, oder nach Devonshire Methode, wobei zuerst die Cream auf die zerteilten Scones gestrichen wird und darauf die Jam kommt. Schwierige Entscheidung, die jeder für sich treffen muss 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: British Scones mit Clotted Cream und Jam (Petra)
Kategorien: Gebäck, England
Menge: 15 Scones (6 cm)

Zutaten

450 Gramm Weizenmehl Type 405
5 1/2 Teel. Weinsteinbackpulver
1/3-1/2 Teel. Salz
50 Gramm Zucker
100 Gramm Kalte Butter; in Würfeln
2 Eier
175 Milch* gemischt mit
3/4 Teel. Zitronensaft* (oder Buttermilch)
H ZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
Wenig Milch
H ZUM SERVIEREN
Erdbeerkonfitüre (P: gerne auch Rhabarber-
-Himbeer)
Clotted Cream
Frische Erdbeeren

Quelle

modifiziert nach
Mary Berry/BBC Food bzw. Athina/The magic whisk
Erfasst *RK* 17.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ein Backblech mit Backpapier oder Dauerbackfolie belegen. Milch und Zitronensaft mischen und etwas stehen lassen (oder Buttermilch benutzen).

Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem K-Haken etwa 30 Sekunden durchrühren. Die Butterwürfel zugeben und alles etwa 5 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis die Masse eine grießartige Konsistenz aufweist.

Eier und Milch verrühren und unter Weiterkneten nach und nach so viel davon zum Mehl geben, dass am Schluss ein weicher, leicht klebriger Teig entsteht, dabei den Teig kurz weiterkneten, bis er zusammenkommt und keine Mehlspuren mehr in der Schüssel zu sehen sind (P: ich habe nicht alles von der Milchmischung gebraucht). Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 2 Minuten sanft durchkneten.

Den Teig auf leicht bemehlter Fläche 2 cm dick ausrollen. Mit einem in Mehl getauchten gewellten Metall-Ausstecher (6 cm) dicht an dicht Kreise ausstechen (Ausstecher nur von oben nach unten drücken und dabei nicht drehen!) und diese mit der Unterseite nach oben auf das vorbereitete Backblech legen. Den Restteig wieder sanft zusammenkneten, erneut ausrollen und weitere Scones ausstechen, bis alles an Teig verbraucht ist (P: das ergab bei mir 15 Scones).

Den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ein Eigelb mit einer Prise Salz sowie Zucker und wenig Milch verrühren und die Oberfläche der Scones damit sparsam bepinseln, es darf keine Eierstreiche an der Seite herunterlaufen. Die Scones abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen, dann ein zweites Mal mit der Eierstreiche bepinseln. Die Scones nochmal 10 Minuten stehen lassen, dann das Blech in den vorgeheizten Backofen schieben und etwa 12-15 Minuten backen, bis die Scones gut aufgegangen und die Oberfläche goldgelb ist.

Die Scones auf einem Rost abkühlen lassen und so frisch wie möglich servieren. Die Scones lassen sich gut einfrieren und aufbacken (z.B. im Air Fryer 2-3 Minuten bei 170°C, dann im Gerät stehen lassen, bis sie lauwarm sind).

Zum Servieren die Sones mit den Fingern mittig aufbrechen und für cornish Style zuerst mit Konfitüre bestreichenund dann mit Clotted Cream toppen. Für Devon Style streicht man erst Clotted Cream auf die Sconeshälften und gibt darauf die Jam.

Anmerkung Petra: Schnell gemacht und absolut köstlich: das Zusammenspiel der noch sanft warmen Scones mit der fruchtigen Konfitüre und der kalten Clotted Cream ist ein Hochgenuss! Hier gab es noch frische Erdbeeren dazu (geviertelt, kurz mit etwas roh gerührter Erdbeerkonfitüre mariniert).

Ich habe hier zwei Rezepte vermischt: Zubereitung in der Küchenmaschine, längeres Kneten, Ausstechgröße, Eierstreiche und verlängerte Stehzeit stammen von Athina/The magic whisk, wobei diese Teig und Teiglinge noch deutlich länger ruhen lässt. Ich habe aber weniger Backpulver verwendet.

*Beim nächsten Mal Buttermilch testen und mit je einer Teighälfte einen Vergleich schnelles und langsames Verarbeiten machen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rhabarber-Himbeer-Konfitüre mit Vanille
Kategorien: Konfitüre, Einmachen, Früchte
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

500 Gramm Passiertes Himbeerenpüree aus frischen oder TK-
-Früchten
500 Gramm Rhabarber; vorbereitet gewogen, in 1 cm Stücken
2 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
1 kg Gelierzucker 1+1
1 Vanilleschote; aufgeschlitzt, Mark ausgekratzt

Quelle

eigenes Rezept
Erfasst *RK* 17.06.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Himbeerpüree und Rhabarberstücke mit Zitronensaft, Vanille und Gelierzucker in einen Topf geben und einige Stunden, am besten über Nacht Saft ziehen lassen.

Alles zum Kochen bringen und etwa 3 Minuten kochen, dabei nach Belieben kurz durchpürieren.

Konfitüre kochend heiß in Twist off-Gläser füllen.

Anmerkung Petra: eine wunderbar fruchtige Konfitüre, auch von Rhabarber-Verächtern heiß geliebt!

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*[Werbung wegen Nennung der Bezugsquelle, Produkt wurde selbst gekauft]

Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos

Bei meinen Erkundungsgängen durch die mexikanische Küche für die kulinarische Weltreise im Juni stieß ich irgendwann auf  Pambazos, das sind meist mit Chorizo con papas (Chorizo mit Kartoffeln, s.u.) gefüllte weiche Sandwichbrötchen, die in eine rote, eher milde Chilisauce getaucht und anschließend in der Pfanne gebraten werden, wie z.B. in diesem Video oder auch bei Bon Appetit (leider nur noch für Abonnenten) zu sehen. Diese Pambazos, die es je nach Region in unterschiedlichen Variationen gibt, werden als antojito (kleiner Snack) verspeist und sind typisches Street Food.

Pambacitos

Bei weiterer Recherche kam ich auf diese Seite, die eine etwas andere Variante vorstellt: hier werden keine Brötchen, sondern frittierte Teigfladen aufgeschnitten und gefüllt. Eine gewisse Joaquina Salinas verkaufte diese Pambacitos (kleine Pambazos) ab dem Jahr 1947 aus einem Fenster ihrer Wohnung in der Benjamin Franklin Avenue in Mexico City heraus, weswegen sie auch “los pambacitos de Benjamín Franklin” genannt wurden. Der Laden mit Namen Los Pambacitos musste dann mehrfach den Standort wechseln, ist aber immer noch in Familienbesitz (hier ein Video von 2018).

Pambacitos

Ich habe mich bei der Herstellung der Teigfladen am Rezept von My Slice of Mexico orientiert, was wiederum auf ein Rezept aus Mexikanische Feste – Die Fiestas der Frida Kahlo* beruht. Aus einem Backpulver-Teig sticht mal Kreise aus, diese werden oval geformt und dann in heißem Öl ausgebacken, wobei sich die Fladen aufplustern. Nun schneidet man in die Pambacitos eine Tasche und füllt sie nach Belieben.

Chorizo mit Kartoffeln

Ich habe die Pambacitos mit zwei Füllungen ausprobiert: zum einen mit einem Rest vom Hähnchen in Erdnuss-Mole, zum anderen mit den klassischen Papas con Chorizo, wobei natürlich meine selbst gemachte Chorizo zum Einsatz kam. Ein Test mit Poblanos in Cremesauce (Rajas con crema) steht noch aus.

Pambacitos

Mein Favorit: die Pambacitos mit den gebratenen Chorizo-Kartoffelwürfelchen und Chilisauce. Die sind richtig schön würzig, ein Genuss! Wie schön, dass die Pambacitos schnell gemacht sind, die wird es sicher wieder geben.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Frittierte und gefüllte Pambacitos – Pambacitos fritos y rellenos
Kategorien: Gebäck, Frittieren, Sandwich, Mexiko
Menge: 15 Stück

Zutaten

225 Gramm Weizenmehl Type 405
5 Gramm Salz
1/2 Teel. Backpulver (P: Weinsteinbackpulver)
1/4 Teel. Weinstein*; Cream of Tartar
50 Gramm Butter; in Flöckchen
2 Eier
60 ml Milch; nach Bedarf
Öl; zum Frittieren
H ZUM FÜLLEN
Blattsalat; in Streifen
Gebratene Kartoffeln mit Chorizo; Chorizo con
-papas
Hähnchen in Mole
Poblanos in Cremesauce; Rajas con crema
H SAUCEN ZUM SERVIEREN
Salsa verde mit Tomatillos
Chilisauce
Guacamole

Quelle

nach
MysliceofMexico
Erfasst *RK* 14.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Salz, Backpulver und Weinstein in eine Schüssel sieben. Die Butter zugeben und mit den Händen einarbeiten, bis keine Klumpen mehr sichtbar sind, die Masse soll eine grießartige Konsistenz haben. Die verschlagenen Eier zugeben und alles zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig vermischen, dabei nach Bedarf noch esslöffelweise Milch zugeben (P: war bei mir nicht nötig). Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und leicht durchkneten, dann zu einer Dicke von etwa 1/2 cm ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser 6,3-7 cm, P: 7 cm) dicht an dicht Kreise ausstechen. Teigreste nochmal zusammenkneten, ausrollen und ebenfalls ausstechen. Es sollen etwa 15 Kreise entstehen (Original 18). Die Kreise mit einem Wellholz oder den Händen in eine leicht ovale Form bringen.

Bis hierher kann man den Teig gut vorbereiten: die Teiglinge können auf einem Blech zugedeckt im Kühlschrank bis zu einem Tag ruhen, man kann die Teiglinge aber auch mit Backpapier getrennt aufeinanderstapeln und in Dosen oder Tiefkühlbeuteln bis zu drei Monaten einfrieren – dann gefroren ins Frittierfett geben.

Unmittelbar vor dem Servieren das Frittieröl in einem Topf auf 175°C bringen. Die Teiglinge portionsweise hineingeben und frittieren, bis die Unterseite goldbraun ist, dann wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Pambacitos mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Pambacitos auf einer Seite mit einem Sägemesser aufschneiden, so dass sich eine Tasche zu bildet. Die Pambacitos erst mit einigen Salatstreifen und dann dem gewünschten Gericht füllen und sofort mit den Saucen nach Wahl servieren.

Anmerkung Petra: Klasse! Obwohl die Pambacitos frittiert werden, wirken sie nicht fettig. Das Essen ist prima zur Resteverwertung geeignet, hier war es Hähnchen in Erdnuss-Mole, was ich beim Erwärmen noch etwas auseinandergezupft habe. Mein Favorit war allerdings Chorizo con papas und darauf Chilisauce.

Die Teilchen sind recht klein, zu zweit haben wir 7 Stück gegessen, dazu gab es Guacamole und meine fruchtige Chilisauce. Der Test von Rajas con Crema und Salsa verde steht noch aus.

*Weinsteinbackpulver alleine reicht sicher auch.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratene Kartoffeln mit Chorizo – Chorizo con papas
Kategorien: Kartoffel, Wurst, Schwein, Mexiko
Menge: 4 Pambacito-Füllungen

Zutaten

175 Gramm Rotschalige Kartoffeln (P: Chérie)
1 Essl. Öl
100 Gramm Chorizo
1/2 Essl. Öl; nach Bedarf
Salz
Pfeffer

Quelle

nach foodnetwork
Erfasst *RK* 10.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen und in Würfelchen mit 1/2 cm Kantenlänge schneiden. Die Würfelchen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser knapp bissfest kochen, in ein Sieb abgießen und auskühlen lassen.

In einer Pfanne 1 El Öl erhitzen und die Chorizo darin etwa 10 Minuten krümelig anbraten, bis sie gut gebräunt ist. Chorizo aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Nach Bedarf noch ein wenig Öl in die Pfanne geben und die Kartoffeln darin unter gelegentlichem Umrühren etwa 12 Minuten braten. Nun die Chorizo wieder zugeben, alles durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die oben angegebene Menge reicht für die Füllung von 4 Pambacitos.

Mit der dreifachen Menge für 4 Personen geeignet als Füllung für Soft- Tacos: dann einfach geriebenen Käse, Bohnen oder weitere Zutaten nach Wahl zugeben.

Man kann über das fertige Gericht auch verquirlte Eier gießen und diese unter Wenden mit anbraten und hat dann ein Frühstücksgericht, lässt sich auch in Tortillas füllen (Burrito).

Anmerkung Petra: Meine Lieblings-Pambacito-Füllung (auf Salatstreifen geben, darauf etwas Chilisauce) – schmeckt klasse, schön würzig!

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Sonja von fluffig & hart mit Enchilada Suizas
Sonja von fluffig & hart mit Red Enchilada Sauce
Silke von Rezepte-Silkeswelt mit Black Bean Burger
Wilma von Pane-Bistecca mit Margarita! – Wer hat ihn erfunden?
Wilma von Pane-Bistecca mit Schwarze Bohnen und Rindfleisch Tacos
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Hähnchen in Erdnuss-Mole
Britta von Brittas Kochbuch mit Rückkehr nach Mexiko – Eine kleine Zusammenfassung
Britta von Brittas Kochbuch mit Crema de Elote 2.0 – Maiscrèmesuppe mit Popcorn
Britta von Brittas Kochbuch mit Brochetas de Pollo vegano – vegane Hähnchenspieße
Britta von Brittas Kochbuch mit Ensalada de Aguacate, Tomate y Elote – Avocado-Tomaten-Mais-Salat
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mexikanischer grüner Reis
Wilma von Pane-Bistecca mit Huehnerfleisch Tacos mit Limetten Saure Sahne Sauce
Simone von zimtkringel mit Mole de Querétaro
Regina von bistroglobal mit Garnelencocktail auf mexikanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chorizo mexicano casero und Sopa seca de fideos
Wilma von Pane-Bistecca mit Chinesisch angehauchte Huehnerbrust Tacos
Wilma von Pane-Bistecca mit Rindfleisch Tacos in Tomatensauce
Ute von wiesengenuss mit TOMATILLO SALSA mit frischem Koriander und Thunfisch
Sonja von fluffig & hart mit Churros aus dem Waffeleisen
Ute von wiesengenuss mit Salsa verde mit rauchichen Pimientos, gelben Tomaten und Koriander
Dirk von low-n-slow mit Pan de Maiz
Jenny von Jenny is baking mit Baiserkuchen auf Mexikanisch: mostachón de fresas
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Mexikanische Conchas
Sylvia von Brotwein mit Maissuppe / Maiscremesuppe Rezept einfach & schnell
Cornelia von SilverTravellers mit Quesadillas mit Guacamole – eine wirklich einfache Variante
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