Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art

Während ich für die kulinarische Weltreise mit Ziel Ungarn in ungarischen Kochbüchern stöberte, tauchte der Mann im Haus in seinen Weinkeller ab und kam mit einem ungarischen Winzersekt, einem Wassmann Karlotta 2015 Sekt, Methode Traditionelle, Brut Nature wieder nach oben. Die Zeile „kein Aperitiv, sondern ein echter, sensationeller Essensbegleiter, z.B. zu Maispoularde, Kalb, Pilzrahm, Käse und vielem mehr, “ aus einer Verkostungsnotiz im verlinkten Artikel ließ mich sofort an das Rezept der gefüllten Zwiebeln denken, was ich kurz vorher gelesen hatte.

Zwiebeln spielen in der ungarischen Küche eine tragende Rolle. Einen über die Grenzen hinausreichenden Ruf haben die  Makóer Zwiebeln, die nach einer 2-jährigen Kulturmethode rund um die südungarische Stadt Makó angebaut werden und eine hohe Qualität und lange Haltbarkeit aufweisen .

Gefüllte Zwiebeln

Gesagt, getan 🙂  Da Makóer Zwiebeln nicht zur Verfügung standen, mussten „normale“ aus der hiesigen Donauebene den Dienst tun.

Zwiebeln aushöhlen

Während in den meisten Rezepten für gefüllte Zwiebeln diese vor dem Aushöhlen zuerst gekocht werden, höhlt man sie hier roh aus. Das geht erstaunlich gut mit einem scharfen Kugelausstecher.

Zwiebeln mit Füllung

Das ausgelöste Zwiebelinnere schmort man an und verarbeitet es dann mit Schweinehack und eingeweichtem Brötchen zu einem Fleischteig, der in die Zwiebeln gefüllt wird. Die Zwiebeln dünstet man nun im geschlossenen Topf, setzt sie dann in eine offene Form und gratiniert sie mit einer Bechamelsauce und Käse.

Gefüllte Zwiebeln

Eine gelungene Kombination, wie wir fanden.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefüllte Zwiebeln nach Makóer Art
Kategorien: Gemüse, Gefüllt, Hackfleisch, Ungarn
Menge: 4 Personen*

Zutaten

H ZWIEBELN
1 Altbackenes Brötchen
Milch; oder Wasser zum Einweichen
2-3 Essl. Gehackte Petersilie
8 mittl. Zwiebeln
50 Gramm Fett* (P: Schweineschmalz/Öl)
250 Gramm Mageres Schweinehackfleisch
1 Ei M
Salz
50-100 ml Wasser
H SAUCE
1 Essl. Butter
1 Essl. Mehl
200 ml Milch
Pfeffer
100 ml Schlagsahne
1 Eigelb
80 Gramm Geriebener Käse

Quelle

modifiziert nach
Culinaria Könemann
Ungarische Spezialitäten
Erfasst *RK* 12.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Töltött hagyma makói módra

Das Brötchen in warmer Milch oder Wasser einweichen, dann ausdrücken. Die Zwiebeln schälen und am Wurzelansatz gerade schneiden, damit die Zwiebeln stehen bleiben. Das obere Viertel der Zwiebel abschneiden und das Innere mit einem scharfen Kugelausstecher aushöhlen, so dass die äußerste Schicht erhalten bleibt.

Das Zwiebelinnere fein hacken und in Fett bei nicht zu hoher Temperatur goldgelb rösten. Einen Bräter bereit stellen, in dem die Zwiebeln nebeneinander gut Platz haben. Ein Sieb in den Bräter hängen. Die Zwiebeln ins Sieb geben und das Fett abtropfen lassen.

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit ausgedrücktem Brötchen, Petersilie, Zwiebeln, Salz und Ei zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Fleischteig großzügig in die die ausgehöhlten Zwiebeln füllen, es darf sich dabei ruhig ein kleiner Berg bilden. Bei mir war noch Fleischteig übrig, den habe ich in drei größere Zwiebelschalen gefüllt, die beim Abschneiden der Deckel anfielen.

Den Backofen auf 175°C vorheizen.

Die Zwiebeln in den Bräter setzen, etwas Wasser angießen und zugedeckt in den Backofen schieben. Etwa 45-60 Minuten garen (P: 45 Minuten – Zwiebeln hätten evtl. noch einen Tick weicher sein können).

Inzwischen 1 El Butter zerlassen, 1 El Mehl darin anschwitzen. Nach und nach die Milch angießen und zu einer glatten Sauce verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis auf Saucenkonsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Sahne und Eigelb verrühren und untermischen.

Die gerösteten Zwiebeln aus dem Bräter in eine flache feuerfeste Form setzen, die Sauce darüber gießen, mit geriebenem Käse bestreuen und im Backofen bei 200°C etwa 20-25 Minuten goldgelb überbacken.

Anmerkung Petra: Im Buch wird die Sauce mit 40 g Butter und 4 El Mehl gemacht – meiner Meinung für 200 ml Milch viel zu viel! Schon bei meinen Mengen entstand mit der Sahne-Eigelblegierung am Schluss eine relativ kompakte Saucenmasse. Die Menge an Fett zum Schmoren des Zwiebelinneren ist üppig bemessen, ich habe das überschüssige Fett zum Schmoren der gefüllten Zwiebeln verwendet.

*Für 4 Personen nur im Rahmen eines Menüs.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Rinder-Pörkölt nach Károly Gundel mit Tarhonya und Gurkensalat

Mein zweiter Beitrag für die kulinarische Weltreise von Volkermampft im Januar greift einen wahren Klassiker der ungarischen Küche auf: das Pörkölt.

Bei uns würde man so ein sämiges Ragout Gulasch nennen, doch in Ungarn bezeichnet man als Gulasch ein mit reichlich Brühe, Zwiebeln und Paprika zubereitetes Suppengericht, in dem in Würfel geschnittene Kartoffeln oder gezupfte Nockerl mitkochen. Neben Pörkölt gibt es noch die verwandten Gerichte Paprikás , das saure Sahne enthält und Tokány, bei dem das Fleisch nicht in Würfel, sondern in Streifen geschnitten wird.

Rinder-Pörkölt mit Tarhonya

Gemacht habe ich ein Pörkölt mit Rinderwade, gerösteten und im im Ofen gegarten Eiergraupen (Tarhonya) und Gurkensalat nach ungarischer Art

Tabelle

Bei der Herstellung des Pörkölts habe ich mich genau an die Angaben der ungarischen Kochlegende Károly Gundel (Kleines Ungarisches Kochbuch*) gehalten – mich hat einfach interessiert, wie so ein Pörkölt damals auszusehen hatte.

Zutaten Pörkölt

Eines ist klar: an Schmalz wurde bei Gundel nicht gespart 😉 Zwiebeln sind dagegen deutlich weniger drin als in meinem Haus- und Hof-Gulasch. In einer anderen meiner antiquarischen Quellen, dem Kochbuch für Feinschmecker* von Elek Magyar heißt es sogar: für 1-1 1/2 kg Fleisch genügt eine Zwiebel!

Anschmoren

Nach dem Anschwitzen der Zwiebel (angeröstet wird sie dagegen nur bei Geflügel und Schwein, betont Gundel…) kommt das Paprikapulver dazu und sofort danach das Fleisch, das nun im Zwiebel-Paprika-Schmalz unter Umrühren angeröstet wird. Aufgegossen wird mit kleinen Mengen Knochenbrühe, es muss aber gewährleistet sein, dass das Fleisch schmort und nicht etwa in zu großer Flüssigkeitsmenge kocht. Sobald das Fleisch weich wird, kommt etwas gewürfelte Paprika und Tomate in den Topf. Übrig bleibt zum Schluss eine dicksämige Sauce, die das Fleisch überzieht und auf der sich eine Fettschicht abgesetzt hat.

Ich habe dann aber doch die Freiheit besessen, diese Fettschicht weitgehend abzunehmen.

Tarhonya

Einen Teil davon habe ich dazu verwendet, die Eiergraupen anzurösten. Auch hier kommt wieder etwas Zwiebel und Paprikapulver dazu, bevor die Teigwaren mit kochendem Wasser aufgegossen und im Backofen fertiggegart werden.

Tellerbild

Nachdem Gundel meint, dazu gehöre unbedingt ein pikanter Salat, habe ich mich für einen Gurkensalat entschieden, die Original-Ziehzeit (s. Rezept unten) aber doch etwas eingekürzt 😉

Das Essen war richtig gut: das Pörkölt deftig-aromatisch, die Tarhonya hatten durch die spezielle Zubereitungsart einen schönem Biss, der Gurkensalat setzte einen frischen Kontrapunkt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderpörkölt nach Károly Gundel
Kategorien: Fleisch, Rind, Ungarn
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1,2 kg Rinderwade; in Würfeln von 2-3 cm
120 Gramm Schweineschmalz
250 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
20 Gramm Gewürzpaprika; edelsüß
Salz
200 ml Knochenbrühe oder Wasser; Menge anpassen
1 Zehe Knoblauch; gehackt
1 Teel. Kümmel
200 Gramm Paprikaschoten; geputzt, gewürfelt
100 Gramm Tomate; enthäutet, gewürfelt

Quelle

Vorgehensweise modifiziert nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Schmalz in einem Bräter zerlassen. Die Zwiebeln darin anschwitzen, aber nicht anrösten. Die Hitze reduzieren und das Paprikapulver schnell einrühren, dann das Fleisch zugeben, salzen und rösten. Dann etwas Knochenbrühe oder Wasser aufgießen, die Gewürze zufügen und zugedeckt, unter zeitweiligem Rühren bei mäßiger Hitze rösten. Ist der Saft verkocht, immer etwas Flüssigkeit nachgießen, so dass das Fleisch nicht kocht, sondern nur in wenig Saft, nahezu nur im eigenen Fett schmort (P: ich habe den Bräter
bei 160°C zugedeckt in den Backofen gestellt und das Fleisch eine Stunde geschmort*). Beginnt das Fleisch weich zu werden, in Würfel geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten zufügen und fertig schmoren (P: Gemüse nach einer Stunde zugegeben und fertiggeschmort*).

Als Beilage Nockerl, Eiergraupen (Tarhonya) oder Salzkartoffeln reichen und unbedingt einen pikanten Salat.

Anmerkung Petra: Mit der angegebenen Menge Schmalz setzt sich beim Pörkölt am Ende der Schmorzeit relativ viel Fett auf der konzentrierten Sauce ab. Ich habe deshalb mehrere El abgeschöpft und einen Teil davon für die Tarhonya verwendet.

*weil wir zwischendurch unterwegs waren, habe ich den Ofen nach einer Stunde ausgestellt, bei der Rückkehr wieder angestellt und das Gemüse zugegeben. Nach einer weiteren Stunde war das Pörkölt fertig.

Dazu gab es Tarhonya und einen Gurkensalat, passte prima.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Eiergraupen – Tarhonya
Kategorien: Beilage, Nudel
Menge: 6 Portionen

Zutaten

400 Gramm Eiergraupen*, Tarhonya
100 Gramm Schmalz*
Salz
50 Gramm Zwiebeln; gewürfelt
5 Gramm Gewürzpaprika
Kochendes Wasser; Menge siehe unten
H NACH BELIEBEN
100 Gramm Paprikaschoten; gewürfelt
50 Gramm Tomaten; gehäutet, gewürfelt

Quelle

nach
Károly Gundel
Kleines ungarisches Kochbuch
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zunächst das Volumen der oben angegebenen Menge an Eiergraupen abmessen: es wird die zweifache Menge an Wasser benötigt, dieses muss zum Kochen gebracht werden.

In einem größeren Topf die Eiergraupen im erhitzten Schmalz unter Rühren hellbraun rösten und salzen. Die Zwiebeln zugeben, noch weitere 1-2 Minuten mitrösten, dann das Paprikapulver schnell einrühren und sogleich die ermittelte Menge an kochendem Wasser zugießen. Nach Belieben Paprika- und Tomatenwürfel zugeben, aufkochen lassen und dann zugedeckt (P: offen) in der Röhre bei mittlerer Hitze (P: 180°C) und ohne Rühren etwa 20 Minuten garen. Dann die Eiergraupen mit einer Gabel vorsichtig auflockern und nachwürzen, wenn erforderlich noch etwas Wasser nachgießen und weiterdünsten. Die Eiergraupen sollen weich sein, aber nicht zusammenkleben.

Eiergraupen sind eine beliebte Beilage zu Pörkölt, Paprikasch und Tokány.

Anmerkung Petra: *ich habe 175 g Eiergraupen verwendet, das entsprach 230 ml. Die habe ich in 2-3 Fett angeröstet, das ich vorher vom Pörkölt abgeschöpft hatte. Sehr leckere Beilage, Teigwaren behalten bei dieser Zubereitungsart schönen Biss und kleben überhaupt nicht zusammen. Paprika und Tomaten habe ich weggelassen, da beides schon im Pörkölt war.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gurkensalat nach ungarischer Art
Kategorien: Salat, Gemüse, Beilage
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 groß. Salatgurke*
Salz
1 Essl. Milder Essig
1 Essl. Öl
Paprikapulver
Pfeffer
Saure Sahne; nach Belieben

Quelle

nach
Elek Magyar
Kochbuch für Feischmecker
Erfasst *RK* 07.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Gurke schälen, fein hobeln und ausdrücken, dann einsalzen. 30-60 Minuten stehen lassen, dann nochmal ausdrücken. Die Gurken mit öligem Essigwasser begießen, Paprika und Pfeffer darüberstreuen und alles gut vermischen. 3-4 Stunden stehen lassen, damit der Essig die Gurken gut durchdringt. Vor dem Auftischen kann saure Sahne über den Salat gegossen werden. Aber nur, wenn er nicht mit Pfeffer zubereitet worden ist.

Die Anweisung nach dem Original habe ich etwas abgekürzt 😉 Gurken gehobelt, gesalzen, etwa 30 Minuten ziehen gelassen, dann ausgedrückt und angemacht, nochmal kurz stehen gelassen.

*Im Original 3-4 große Gurken für 4-6 Personen

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Ungarische Kastanientorte – Gesztenyetorta

Auch im neuen Jahr begeben wir uns mit der kulinarischen Weltreise von Volkermampft in fremde Länder. Den Anfang macht Ungarn.

Tatsächlich sind wir 1977 auf einer 6-Länderreise mit dem Zelt auch durch Ungarn gekommen, Station haben wir damals in Budapest und am Balaton (Plattensee) gemacht. Leider gibt es von dieser Reise nur eine Handvoll verblichene Fotos. Ich erinnere mich an ein furchtbar liebloses Essen in einer Gaststätte in Campingplatznähe (der Campingplatz war übrigens der schlimmste, den ich je erlebt habe)  und an ein grandioses Essen (Rinderfilet mit Gänseleber) im Burgviertel, außerdem an Reisende aus der DDR, die sich an Autohaus-Schaufenstern die Nasen plattdrückten.

Kastanientorte

„Ein Winter ohne Schnee kann vorkommen, ein Winter ohne Kastanienpüree ist in Ungarn undenkbar“, habe ich im sehr informativen Buch Ungarische Spezialitäten* aus der Culinaria Könemann-Reihe gelesen. Das passt wunderbar zur momentanen Wetterlage, selbst hier im Bayerischen Wald liegt bisher nur auf den höchsten Gipfeln Schnee. Aber Kastanienpüree ist im Haus!

Zum Auftakt der aktuellen Ungarn-Reise habe ich also eine Kastaniencreme-Torte gebacken.

Kastanienpüree

Verwendung fand echt ungarisches Kastanienpüree, was in solchen Blockpackungen tiefgefroren angeboten wird. Meines habe ich anlässlich eines Einkaufstrips für die kulinarische Weltreise in Tschechien erstanden.

Torte im Anschnitt

Als Boden dient ein dreilagiger Biskuit. Ich habe eine Wiener Masse gebacken, weil die schön saftig und recht stabil ist. Den Kommentaren zur Kastaniencreme entnahm ich schon, dass diese von der Menge her nicht sehr üppig bemessen ist. Ich habe deshalb die Teigmenge auf eine 24 cm Springform heruntergerechnet, dafür hat die Füllung gerade eben gereicht. Deshalb ist diese Torte nicht so mächtig, sondern kommt eher leicht daher. Das geht auch ganz anders (auch gerade, was die Deko angeht), wie der Hashtag #gesztenyetorta bei Instagram zeigt 😉

Weitere ungarische Rezepte im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kastanientorte – Gesztenyetorta
Kategorien: Kuchen, Biskuit, Esskatanie, Ungarn
Menge: 1 Kuchen 24 cm

Zutaten

H WIENER MASSE
4 Eier L (P: hier 237 g Ei ohne Schale)
113 Gramm Feinster Backzucker
135 Gramm Mehl
1 Prise Salz
1/2 Zitrone: abgeriebene Schale
38 Gramm Zerlassene Butter (hier 32°C)
H KASTANIENCREME*
100 Gramm Weiche Butter
2 Essl. Puderzucker
2 Essl. Rum
250 Gramm TK-Kastanienpüree (P: hier 200 g); aufgetaut
100 Gramm Geschlagene Sahne*; mehr nach Belieben für die
-Deko
H DEKORATION
Schokolade; zum Raspeln
Sahnetupfen
Kastanien-Vermicelles; nach Belieben

Quelle

Wiener Masse nach e&t
Füllung nach Klari, nosalty.hu
Erfasst *RK* 03.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag beginnen: Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Springform (24 cm) mit Backpapier bespannen.

Die Eier mit Zucker und Salz in einem Schlagkessel mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad bis auf eine Temperatur von etwa 40°C aufschlagen. Die Masse in die Rührschüssel der Küchenmaschine umfüllen und etwa 8-10 Minuten schlagen, bis sie auf etwa 25°C abgekühlt ist. Die Masse sollte schön cremig-fest sein.

Das Mehl in zwei Portionen über die Eimasse sieben und zusammen mit der abgeriebenen Zitronenschale unterheben. Die Butter dazugeben und vorsichtig unterheben. Sobald die Masse anfängt, zusammenzufallen mit dem Unterheben aufhören. Die Masse in die vorbereitete Springform füllen, glatt streichen und sofort auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 25-30 Minuten backen. Die Form herausnehmen, umgedreht auf einen Kuchenrost stellen und den Biskuit in der Form erkalten lassen. Den Kuchen
aus der Form schneiden und über Nacht abgedeckt ruhen lassen.

Zum Füllen den Kuchen mit einem scharfen Sägemesser oder einem Tortenschneider waagrecht in drei Platten schneiden.

Für die Kastaniencreme Butter und Zucker schaumig rühren. Den Rum unterrühren, dann die Kastaniencreme unterrühren. Die geschlagene Sahne locker untermengen.

Die drei Böden mit jeweils 1/4 der Creme bestreichen und zusammensetzen, den Rest auf dem Rand der Torte glatt verstreichen.

Die Torte mit geraspelter Schokolade und nach Belieben Sahnetupfen mit Kastanienpüree verzieren.

Anmerkung Petra: Sehr feine Torte! Die Kastaniencreme ist nicht sehr üppig bemessen, zumal meine Püreepackung nur 200 g enthielt, die Cremeschichten sind dementsprechend dünn – wir fanden sie aber ausreichend, so ist die Torte nicht so mächtig.

Man kann jeden Biskuitboden nach Wahl verwenden, ich habe einen Boden aus Wiener Masse gemacht, der schön saftig ist. Weil ich nach den Kommentaren schon damit rechnete, dass die Füllung etwas knapp ist, habe ich auch nur einen 24 cm-Boden gebacken, daher die krummen Zahlen bei den Teig-Zutaten.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

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Weihnachts-Nachlese: Aperol-Spritz-Creme

Als letztes Rezept der Weihnachtsfeiertage bleibt ein Dessert nachzutragen:

Aperol-Spritz-Creme

eine Aperol-Spritz-Creme im Glas, bestehend aus marinierten Orangenfilets, Sektsahne und einem Aperolspiegel. Gefunden habe ich sie in Herzhafte & süße Snacks – Feine Leckerbissen*. Die süßen „Snacks“ stammen von Angelika Schwalber, für die herzhaften zeichnet Alfons Schuhbeck verantwortlich, . Beim Gewürzbackhendl mit Vogerl-Erdäpfelsalat habe ich schon einmal etwas zum Buch angemerkt.

Am meisten verblüfft hat mich die Sektcreme: hierfür wird am Vortag Sahne mit etwas Sekt, Zitronensaft, einem Stück Zitronenschale und Zucker vermischt und kalt gestellt. Nach Entfernen der Zitronenschale schlägt man am nächsten Tag die Sahne einfach auf. Ich hatte Angst, die Sahne könnte evtl. zusammenfallen und habe das Dessert deshalb erst relativ kurz vor dem Essen zusammengebaut. Die Angst war aber vollkommen unbegründet: zwei weitere Gläschen des Nachtischs standen über Nacht im Kühlschrank, die haben wir nach 24 Stunden noch mit Genuss verspeist.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Aperol-Spritz-Creme
Kategorien: Dessert, Creme, Alkohol, Früchte
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H SEKTSAHNE
1/2 Unbehandelte Zitrone
50 ml Trockener Sekt
150 Gramm Sahne
30 Gramm Zucker
H APEROLSPIEGEL
1 Blatt Gelatine
1 Essl. Gelierzucker 3+1
100 Gramm Frisch gepresster Orangensaft
1/2 Zitrone: Saft
4 Essl. Aperol
H ORANGENFILETS
2 Unbehandelte Orangen; etwas Schale abgerieben,
-Filets und aufgefangener Saft
1/2 Unbehandelte Zitrone: etwas Schale abgerieben
-und Saft
1 Essl. Puderzucker
1 Messersp. Vanillemark

Quelle

modifiziert nach
Alfons Schuhbeck, Angelika Schwalber
Herzhafte & Süße Snacks – Feine Leckerbissen
Erfasst *RK* 02.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag für die Sektsahne die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und einen etwa 2 cm langen Streifen Schale abschneiden. Den Saft auspressen. Den Sekt mit Sahne, Zucker, Zitronensaft und schale mischen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Für den Aperolspiegel die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Orangen- und Zitronensaft mit dem Gelierzucker verrühren und in einem Topf aufkochen. Die Gelatine ausdrücken und in der Flüssigkeit auflösen. Den Aperol unterrühren und die Mischung über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die marinierten Orangenfilets eine Orange heiß waschen und trockenreiben, etwas Schale fein abreiben. Die Orangen filetieren, den Saft auffangen.

Etwas Zitronenschale abreiben, den Saft von 1/2 Zitrone auspressen. Den Puderzucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit dem Orangensaft und dem Zitronensaft ablöschen. Orangenfilets, etwas Orangen- und Zitronenschale und das Vanillemark hinzufügen. Alles durchschwenken, in eine Schüssel geben und über Nacht kalt stellen.

Zum Anrichten die Orangenfilets in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Die Sektsahne in einen Rührbecher geben und die Zitronenschale entfernen. Die Sahne cremig aufschlagen.

Die Orangenfilets in 4 Gläser (P: Weckgläser 200 ml) verteilen, die Sektsahne darübergeben. Den Aperolspiegel kurz glattrühren, daraufgeben und die Creme bis zum Servieren im Kühlschrank kalt stellen.

Anmerkung Petra: Angenehm leichtes, fruchtig-herbes Dessert, geht auch gut nach einem üppigeren Essen.

Man könnte beim nächsten Mal die Desserts schon am Morgen zusammenbauen und im Kühlschrank kalt stellen. Die Sektsahne bleibt nämlich sehr stabil und der Aperolspiegel war am Morgen noch etwas flüssiger als am Abend – es war aber auch so kein Problem.

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Weihnachts-Nachlese: Maronencremesuppe mit Kartoffel-Lauch-Gröstl

Als Vorspeise für Heilig Abend hatte ich eine Maronencremesuppe mit Kartoffel-Lauch-Gröstl ausgesucht.

Maronencremesuppe mit Kartoffel-Lauch-Gröstl

Bei der Suppe habe ich mich ziemlich an das Rezept gehalten, die Kartoffel für’s knusprige Gröstl aber nicht als Pellkartoffel im Ganzen gekocht, sondern lieber die roh geschnittenen Würfelchen blanchiert und dann knusprig gebraten. Da sich die Suppe samt Topping gut vorbereiten lässt, eignet sie sich hervorragend für ein winterliches Gästemenü.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Maronencremesuppe mit Kartoffel-Lauch-Gröstl
Kategorien: Vorspeise, Suppe, Weihnachten, Topping
Menge: 3 Personen

Zutaten

H TOPPING
1 mittl. Festkochende Kartoffel
Salz
Pfeffer
1 Essl. Butter
1/4 Stange Lauch; das Weiße und Hellgrüne, in feinen
-Streifen
1 klein. Thymianzweig; Blättchen gehackt
75 ml Schlagsahne; halbsteif geschlagen
H SUPPE
125 Gramm Suppengemüse; gewürfelt (P: Möhre, Lauch,
-Sellerie, Champignon)
1 Essl. Butter
1 Schalotte; fein gewürfelt
125 Gramm Maronen; vorgegart und vakuumiert; grob gehackt
500 ml Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe; Menge anpassen
2 Essl. Weißer Portwein
1 Lorbeerblatt
1 Pimentkorn
1 Gewürznelke
Salz
Pfeffer

Quelle

modifiziert nach
Living at Home 12/2016
Erfasst *RK* 30.12.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Kartoffel schälen und in Würfelchen von 1/2 cm Kantenlänge schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, in ein Sieb gießen und kalt abschrecken, abtropfen lassen.

Für die Suppe 1 El Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Suppengemüse darin andünsten. Den Portwein zugießen und vollständig einkochen lassen. Die Maronen mit Brühe, Lorbeerblatt, Piment und Nelke zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten leise köcheln lassen.

Das Lorbeerblatt, Piment und Gewürznelke entfernen.

Gemüse und Maronen im Fond mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Suppe durch ein Sieb (kein Haarsieb) passieren und wieder in einen Topf geben, nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben (P: war hier nicht notwendig).

In einer beschichteten Pfanne 1/2 El Butter erhitzen und den Lauch darin andünsten. Lauch aus der Pfanne nehmen. Restliche Butter in die Pfanne geben und die Kartoffelwürfelchen darin langsam rundum braun braten (kann bis hierher gut vorbereitet werden). Zum Schluss den Lauch und den gehackten Tymian zugeben und alles zusammen bei nicht zu hoher Hitze knusprig braten.

Währenddessen die Suppe erhitzen, nochmal abschmecken und in Suppentassen oder Teller geben. Etwas angeschlagene Sauce darauf geben, leicht unterziehen und mit dem Kartoffel-Lauch-Gröstl bestreut servieren.

Anmerkung Petra: Schöne Vorspeise, kann gut vorbereitet werden.

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Weihnachts-Nachlese: Cranberry-Orangen-Kranzbrot mit Mandeln

Zum gemütlichen Frühstück am 1. Weihnachtsfeiertag stand dieses fruchtige Kranzbrot mit getrockneten Cranberries, Orange und Mandeln auf dem Tisch, die Anregung kam von King Arthur Flour.

Cranberry-Orangen-Brot mit Mandeln 4

Ich habe allerdings schon am Vorabend mit einem Vorteig begonnen und die Cranberries mit etwas Orangenschale in Orangensaft eingelegt.

Cranberry-Orangen-Brot mit Mandeln 1

Der  gegangene Hauptteig wird sehr dünn ausgewellt und mit einer Vanillebutter bestrichen, darauf kommen die gequollenen Cranberries und (bei mir geröstete) gehackte Mandeln. Dann wird alles zusammengerollt, die Rolle der Länge nach aufgeschnitten und die beiden Stränge verdrillt.

Cranberry-Orangen-Brot 2 mit Mandeln

Den entstandenen Strang legt man in eine gefettete Kranzform, verflicht die Enden und lässt den Teig nochmal gehen.

Cranberry-Orangen-Brot mit Mandeln 3

Nach dem Backen sollte man das Brot mit abgenommenem Rand noch ein Weilchen in der Form abkühlen lassen, damit es sich stabilisiert. Dann hebt man es aus der Form, legt es auf eine Platte und überzieht es mit dem Orangenguss.

Cranberry-Orangen-Brot mit Mandeln 5

Besonders köstlich mit etwas kalter Butter – wir sind begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cranberry-Orangen-Kranzbrot mit Mandeln
Kategorien: Brot, Brunch, Dörrobst, Mandel, Weihnachten
Menge: 1 Kranz

Zutaten

H CRANBERRIES
100 Gramm Getrocknete Cranberries
2 Essl. Orangensaft; frisch gepresst
1/2 Bio-Orange: abgeriebene Schale
H VORTEIG
50 Gramm Weizenmehl (P: T65)
25 Gramm Wiener Griessler
75 Gramm Wasser
0,3 Gramm Hefe
H TEIG
Vorteig
225 Gramm Weizenmehl (P: T65)
35 Gramm Bio-Kartoffelflocken
25 Gramm Zucker
100 Gramm Milch
1 Ei (L)
12 Gramm Frischhefe
1 Bio-Orange: abgeriebene Schale
1 Teel. Gemahlener Kardamom
6 Gramm Salz
60 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
H FÜLLUNG
45 Weiche Butter
25 Gramm Vanillezucker; selbst gemacht
Eingeweichte Cranberries
100 Gramm Gehackte Mandeln; geröstet
2 Essl. Mehl
H GUSS
75 Gramm Puderzucker; gesiebt
1/2 Bio-Orange: abgeriebene Schale
1 Essl. Orangensaft; frisch gepresst, Menge nach Bedarf

Quelle

modifiziert nach King Arthur Flour
Erfasst *RK* 27.12.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am Vortag die Cranberries grob hacken und in eine kleine Schale geben. Mit dem Orangensaft und der Orangenschale vermischen und über Nacht zugedeckt quellen lassen. Die Flüssigkeit soll aufgesogen werden.

Alle Zutaten für den Vorteig verrühren und bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen, dann für 12-16 Stunden bei 4°C in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag alles Zutaten für den Teig außer Butter und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Teig 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann auf Stufe 2 schalten und flöckchenweise die Butter und das Salz zugeben, 8 Minuten auskneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in eine saubere Schüssel füllen und abgedeckt 2-2 1/2 Stunden gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

Währenddessen die weiche Butter mit dem Vanillezucker cremig rühren. Eine Springform (26 cm) mit Rohrboden gut buttern.

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, flach drücken und zu einem Rechteck von etwa 35 x 60 cm ausrollen. Die Vanillebutter auf den Teig streichen, dabei auf einer langen Seite ewa 2,5 cm frei lassen. Die Butter gleichmäßig mit den eingeweichten Cranberries und den gerösteten Mandeln bestreuen und mit dem Mehl besieben. Den Teig nun zur unbestrichenen Seite hin aufrollen, das Ende festdrücken. Die Teigrolle sollte jetzt etwa 66 cm lang sein. Die Teigrolle der Länge nach durchschneiden und die Schnittflächen
nach oben drehen. Beide Stränge nun zusammenflechten, dabei sollen die Schnittflächen weiterhin nach oben gerichtet bleiben (P: ich fand es praktisch, dafür die Stränge zuerst in der Mitte übereinander zu legen und dann erst die eine und dann die andere Seite zu verdrillen).

Die Stränge in die Kranzform einlegen und die Enden miteinander verflechten. Den Teig abgedeckt nochmal 60-75 Minuten gehen lassen, bis er die Form schön ausfüllt.

Den Backofen rechtzeitig auf 175°C vorheizen.

Die Form in den Backofen schieben und das Brot etwa 30-35 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Die Form herausnehmen und das Brot in der Form mit abgenommenem Ring abkühlen lassen, bis es sich etwas stabilisiert hat und man es (am besten zu zweit) aus der Form heben kann.

Für den Guss den Puderzucker mit der Orangenschale und so viel Saft verrühren, dass er gut streichbar ist. Den Guss auf dem Brot verteilen.

Anmerkung Petra: superleckeres, aromatisches Kuchenbrot, schmeckt fantastisch mit etwas kühler Butter. Die Krume ist schön zartflauschig.

Ich habe dem Brot im Gegensatz zum Original einen Vorteig spendiert und mehr Cranberries und Mandeln hineingepackt, dafür die kandierte Orangenschale weggelassen.

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