Im August geht es mit der kulinarischen Weltreise auf den afrikanischen Kontinent, genauer gesagt nach Namibia.
Was mir bei ersten Erkundungen der Küche dort immer wieder begegnete, war das Potjie (Afrikaans für Töpfchen, gesprochen „Poike“, hier anzuhören), ein oft dreibeiniger, dickbauchiger, gusseiserner Kessel mit Deckel, der direkt auf die Feuerstelle gestellt wird, aber auch an einem Haken über dem Feuer hängen kann. Er ähnelt dem Dutch Oven, hat aber keinen flachen, sondern einen runden Boden. Das Potjie wurde im 17. Jahrhundert von holländischen Siedlern ins südliche Afrika gebracht: bei Fahrten mit dem Ochsenwagen konnte man ihn als robustes Kochgeschirr mitführen und beim Lagern über offenem Feuer nutzen. Bald verbreitete sich diese Kochmethode auch bei der schwarzen Bevölkerung.
Potjiekos (Potjie-Essen) ist ein geselliges Essen, bei dem traditionell die Frauen den Einkauf und die Vorbereitungen erledigen, der männliche Gastgeber beaufsichtigt das Feuer und den Schmortopf, die Gäste scharen sich drum herum und trinken schon mal etwas.
Da der Grillmeister im Haus nur einen großen Dutch Oven besitzt (2007 saßen noch diverse Kinder mit am Tisch!), gab das Anlass, einen kleinen Potjie #1* zu ordern, der Essen für 2-3 Personen fasst.
Der Topf war also da, nun ging es an den ersten Kochversuch, einen namibiese potjie, der im Buch Namibia – Genussreise & Rezepte*, mit Elenantilope zubereitet wird.
In Ermangelung einer Antilope kam hier die Alternative Rehfleisch ins Spiel, ich habe dafür eine Rehschulter ausgelöst und gewürfelt.
Das Fleisch wird mehliert und portionsweise angebraten, dann kommen Zwiebeln dazu. Weitere Würzzutaten sind Tomaten-Chutney und Johannisbeergelee, aufgegossen wird mit Rotwein und (wenig) Wasser. Nach einer einstündigen Garzeit schichtet man Möhren und Kartoffeln darauf. Ab jetzt wird nicht mehr umgerührt, die einzelnen Komponenten sollen grundsätzlich in Schichten im Topf liegen. Deckel drauf und weitere 30 Minuten garen.
Nun kommen Pilze und etwas Sahne dazu – im Buch wird mit einem Päckchen Pilzsuppe gearbeitet, sowas kommt hier nicht ins Haus 😉 Ich habe einfach etwas von unseren eingefrorenen, gegarten Waldpilzen verwendet. Im Buch wird immer betont, man dürfe nicht umrühren. Allerdings haben wir irgendwann bemerkt, dass sich der Topfinhalt am Boden festgesetzt hatte. Wir haben also versucht, das Ganze etwas zu lösen, ohne den Topfinhalt in Unordnung zu bringen und zusätzlich immer mal wieder etwas Wasser nachgegossen.
Nach etwa 2 Stunden steht der Topf auf dem Tisch – leider ließ der Regen kein Essen draußen zu.
Zum Potjie wird traditionell Reis serviert, die Kartoffeln werden als Gemüse angesehen.
Unser Fazit: da müssen wir noch üben, das war weit entfernt von optimal! Die Sauce war uns zu kompakt (um nicht zu sagen pampig), dabei hatten wir schon immer wieder Wasser nachgegossen. Den Fehler sehen wir zum einen im Rezept selbst mit dem (zu starken?) Bemehlen der Fleischstücke und der relativ geringen Flüssigkeitsmenge – bei einer Verwendung von Päckchensuppe hätte sich die Bindung ja noch verstärkt. Zum anderen hatten wir die Temperatur nicht richtig im Griff: die hätte zum Anbraten durchaus heißer sein dürfen, zum Schmoren dann aber deutlich niedriger. In Ermangelung einer offenen Feuerstelle hatte Helmut den Topf in seinen Keramikgrill gestellt und versucht, mit der Anzahl der Grillkohlen zu steuern. Hier ist eine offene Feuerstelle wesentlich flexibler, auf der man den Topf rasch in eine andere Hitzezone verziehen kann.
Trotz der Fehler hat das Outdoor-Kochen im Potjie Spaß gemacht. Wir sehen einem zweiten Anlauf mit veränderter Versuchsanordung und einem anderen Rezept schon mit Spannung entgegen 🙂
| ========== | REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Rehgulasch mit Kartoffeln und Möhren im Potjie |
| Kategorien: | Wild, Potjie, Namibia |
| Menge: | 2 bis 3 Portionen |
Zutaten
| 450 | Gramm | Rehschulter ohne Knochen; gewürfelt | |
| 50 | Gramm | Mehl*; s. Anmerkung | |
| 2 | Essl. | Öl | |
| 1 | Essl. | Butter | |
| 1 | Zwiebel; fein gewürfelt | ||
| 1 | Knoblauchzehe; fein gehackt | ||
| Salz | |||
| Pfeffer | |||
| 125 | ml | Rotwein | |
| 125 | ml | Wasser*; mehr nach Bedarf | |
| 1 | Essl. | Tomaten-Chutney | |
| 1 | Essl. | Johannisbeer-Gelee | |
| 100 | Gramm | TK-Waldpilze, gegart | |
| 50 | Gramm | Süße Sahne | |
| 125 | Gramm | Schmand (Original Saure Sahne) | |
| 2 | klein. | Möhren; geschält und in Scheiben geschnitten | |
| 5 | klein. | Kartoffeln; geschält und halbiert |
Quelle
| nach | |
| Barbara Boudon | |
| Namibia, Genussreise & Rezepte |
| Erfasst *RK* 06.08.2023 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Vorbemerkung zum Kochgerät:
Ein Potjie (sprich: Poike) ist ein für Namibia/Südafrika typischer Kochtopf aus Gusseisen mit einem Deckel. Er steht meistens auf 3 relativ langen Beinen (es gibt auch Potjies ohne Beine) und wird in freier Natur in eine Feuerstelle mit Holz gestellt oder über die Feuerstelle gehängt. Anders als bei einem Dutch Oven gibt man in den Deckel normalerweise keine Kohlen oder glühende Holzstücke.
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben und einmassieren.
Potjie erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitbraten, dabei salzen und pfeffern. Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Johnnisbeer-Gelee und Tomaten-Chutney einrühren und zugedeckt eine Stunde sanft köcheln lassen.
Jetzt Kartoffeln und Möhren auf der Oberfläche verteilen, zugedeckt weitere 30 Minuten simmern lassen, dabei nicht mehr umrühren.
Nun die Pilze gefroren auf den Topfinhalt geben, die Sahne dazugießen und weitere 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Als letztes kommt der Schmand dazu, dabei soll weiterhin nicht umgerührt werden. Noch einmal 10 Minuten garen, dann kann serviert werden.
Anmerkung Petra: das Essen hat starkes Verbesserungspotential ;-).
Das Originalrezept sieht 2 kg Fleisch für 6 Personen vor. Wir haben die Fleischmenge geviertelt, von den übrigen Zutaten die Hälfte verwendet. Dennoch war die Flüssigkeitsmenge deutlich zu wenig, bzw. die vorhandene Flüssigkeit zu stark gebunden.
*Beim nächsten Mal zum Mehlieren nur wenig Mehl verwenden (Original 200 g Mehl für 2 kg Fleisch!) oder weglassen und bei stärkerer Hitze anbraten. Bei der restlichen Garzeit die Temperatur so einregulieren, dass das Gericht nur ganz sanft simmert.
Helmut zu Problemen technischer Art: „Da das Potjie auf langen Füßen steht, braucht es, wenn man wie wir mit Holzkohle-Briketts feuert, relativ große Mengen, um das Fleisch anbraten zu können. Für die hat man aber keine Verwendung mehr, wenn das Garen auf „Köcheln“ umgestellt wird. Ein Lösungsansatz aus verschiedenen Foren: Mit Holz feuern, weil dann das Glutbett höher ist, so dass die Füße quasi darin versinken. Ein anderer Forum-Teilnehmer schlägt 2 Feuerzonen vor. Mal sehen, jedenfalls probieren wir es wieder!
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