Marokkanische Chorba mit Lamm, Gemüse und Safran

Im November führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter volkermampft nach Marokko. Gerichte aus Marokko standen hier schon relativ früh auf der Familien-Speisekarte, da die oft leicht süßlichen, kaum scharfen Speisen auch von den Kindern geschätzt wurden und das Essen somit gut familientauglich war. Im Blog finden sich deshalb schon eine ganze Reihe von Gerichten, ich habe sie unten verlinkt.

Chorba

Angesichts des nasskalten November-Wetters habe ich mich spontan für eine Suppe entschieden. Chorba (Schorba) ist eine leichtere Variante der Fastensuppe Harira, die ohne Bindung auskommt.

Making of

Bei mir kam Lammfleisch zum Einsatz (alternativ kann man auch Rindfleisch verwenden), da sich im Tiefkühler noch 2 Lammhaxen fanden. Das Bindegewebe löst sich während der langen Garzeit auf und das Fleisch wird schön zart. Als Gemüse habe ich Zwiebeln, Selleriestangen, Möhren, Kartoffeln und Zucchini verwendet, dazu kamen noch einige Linsen sowie eine Handvoll Fadennudeln.

Chorba

Gehört meiner Meinung nach unbedingt dazu: etwas Zitrone zum Abschmecken.

Weitere Rezepte aus Marokko im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marokkanische Chorba mit Lamm, Gemüse und Safran
Kategorien: Suppe, Lamm, Gemüse, Hülsenfrüchte, Marokko
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2-3 Essl. Olivenöl; zum Anbraten
1 Zwiebel; fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; fein gewürfelt
500-600 Gramm Lammfleisch oder Rindfleisch zum Schmoren;
-entfettet, in 1 cm große Würfel geschnitten (P:
-Fleisch von zwei Lammhaxen)
Salz
2 Teel. Süßes Paprikapulver
1 Teel. Ras-el-Hanout
1/2 Teel. Ingwerpulver
1/2 Teel. Harissa
1 Essl. Tomatenmark
2 Selleriestangen mit Blättern; entfädelt, fein
-gehackt
150 Gramm Kartoffel; geschält und in 1 cm große Würfel
-geschnitten
300 Gramm Möhren; in 1 cm große Würfel geschnitten
1 1/2 Ltr. Wasser; mehr nach Bedarf
250 Gramm Tomaten; enthäutet; grob gehackt
8 Korianderstängel; grob gehackt
12 Stängel Glatte Petersilie; mit Küchengarn
-zusammengebunden
10 Safranfäden; angeröstet und zerdrückt (P: 2
-Briefchen Safran)
300 Gramm Zucchini; in 1 cm große Würfel geschnitten
50 Gramm Linsen
30-50 Gramm Gramm kurze Vermicelli; feine Fadennudeln oder
-Sternchennudeln
Pfeffer
Zitronensaft; nach Geschmack
Glatte Petersilie; oder Koriander; zum Bestreuen
Zitronenviertel; zum Servieren

Quelle

modifiziert nach
Kitty Morse
Rezepte aus der Kasbah
Erfasst *RK* 02.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, gegen Ende den Knoblauch zugeben. Die Hitze erhöhen und das Fleisch anbraten, dabei erst wenden, wenn die Unterseite braune Röststellen aufweist.

Sobald das Fleisch gebräunt ist, das Paprikapulver unterrühren und salzen. Sellerie, Möhren und Kartoffelwürfel zugeben und unter Rühren anschmoren. Tomatenmark und Harissa einrühren, dann das Wasser angießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten, Koriander und Petersilie zugeben und alles etwa 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Nun Zucchini und Linsen sowie Ras-el-Hanout, Ingwer und Safran zufügen. Die Suppe noch 30 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Nach Bedarf noch Wasser nachgießen, die Suppe soll nicht zu dick sein.

Zum Schluss die Pasta zugeben und in weitere 8 Minuten garen. Das Petersiliensträußchen entfernen. Die Suppe mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe in tiefe Teller schöpfen, mit frischer Petersilie oder Koriander bestreuen und mit Zitronenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen wohlschmeckende, gehaltvolle Suppe.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandel Ghriba
Wilma von Pane-Bistecca mit Marokkanisches Fischgericht mit Couscous und Jogurt Sauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Marokkanisches Fladenbrot aus der Pfanne
Sonja von fluffig & hart mit Marokkanisches Kofta Kebab
Sonja von fluffig & hart mit Baghrir – marokkanische Pfannkuchen
Simone von zimtkringel mit Marokkanisches Schmorhähnchen
Jill von Kleines Kuliversum mit Salzzitronen
Jill von Kleines Kuliversum mit Harira – marokkanische Suppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Bunte Gemüsetajine mit Falafel
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Amlou – marokkanischer Mandel-Honig-Dip mit Arganöl
Tina von Küchenmomente mit Zitronen-Ghriba
Anja von GoOnTravel mit Marokkanische Linsensuppe – Harira (vegan)
Susanne von magentratzerl mit Harira
Edyta von mein-dolcevita mit Marokkanische Ingwer- Kekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Shrimps-Gemüse-Tagine mit Salzzitronen
Dirk von low-n-slow mit Dafina aus dem Slowcooker
Michael von SalzigSüssLecker mit Briouats – dreimal lecker
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Rindfleisch-Tajine mit Datteln
Sonja von fluffig & hart mit gegrilltes marokkanisches Hähnchen
Carina von Coffee2Stay mit Harira: Marokkanische Hühnersuppe
Volker von Volkermampft mit Marokkanisches Meloui (Malawi) – Leckeres Pfannenbrot
Volker von Volkermampft mit Marokkanische Hackbällchen aus Lamm in Tomatensoße
Susan von Labsaliebe mit Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse und Orangen
poupou von poupous geheimes Laboratorium mit Bastilla

Gebrannte Zwetschgen-Tarte

Noch gibt es Zwetschgen 🙂

Gebrannte Zwetschgen-Tarte Stück

Das gibt mir Gelegenheit, Euch schnell noch diese gebrannte Zwetschgentarte vorzustellen, die hier schon vor unserem Urlaub auf dem Tisch stand.

Gebrannte Zwetschgen-Tarte

Auf einem vorgebackenen Walnussteig tummeln sich Zwetschgenhälften, die von einer sahnigen Vanillecremeschicht bedeckt und gebacken werden.

Gebrannte Zwetschgen-Tarte von oben

Das Finish erledigt dann der Bunsenbrenner: er zaubert aus braunem Zucker eine knackige Karamellschicht.

Ein Zwetschgenkuchen mal ganz anders, uns hat er sehr gut gefallen! Allerdings löst sich die Cème brûlée-Schicht bei längerem Stehen wieder auf. Man sollte sich also am besten ein paar Freunde einladen und die Tarte möglichst frisch genießen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebrannte Zwetschgen-Tarte
Kategorien: Kuchen
Menge: 1 Tarteform 24 cm

Zutaten

H BODEN
150 Gramm Mehl
100 Gramm Fein gemahlene Walnüsse
125 Gramm Butter
50 Gramm Puderzucker
1 Eigelb M
1 Prise Salz
H FÜLLUNG
500-600 Gramm Reife kleine Zwetschgen
80-100 Gramm Semmelbrösel
250 Gramm Milch
250 Gramm Schlagsahne
75 Gramm Zucker
1 Vanilleschote: Mark
3 Eigelb M
25 Gramm Speisestärke
50 Gramm Brauner Zucker

Quelle

nach
meine Familie & ich 9/2021
Erfasst *RK* 23.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Mehl mit den Walnüssen vermengen. Butter, Salz, Puderzucker und Eigelb einkneten (P: habe ich im FoodProcessor gemacht). Teig in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen. (P: der Teig war bei mir sehr weich. Ich habe dennoch gleich die Form damit ausgelegt und diese dann in den Tiefkühler gestellt, bis der Teig fest war.)

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Tarteform buttern.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Die vorbereitete Form damit auslegen, dabei einen Rand hochziehen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und etwa 15 Minuten (P: 18 Minuten) vorbacken.

Währenddessen die Früchte waschen, halbieren und entsteinen.

Die Ofentemperatur auf 150°C reduzieren. Den Boden mit Bröseln bestreuen (P: ich fand 100 g wie im Original etwas viel), die Früchte flach daraufsetzen.

Unmittelbar vor dem Backen die Creme herstellen: Dafür Milch, Sahne, Zucker und Vanille aufkochen. 5 El davon mit den Eigelben und der Stärke glattrühren und in die köchelnde Milch gießen. Rühren bis die Creme andickt. Die Creme sofort auf den Früchten verteilen und glatt streichen.

Die Tarte ca. 30 Minuten backen. Auf einem Rost komplett auskühlen lassen.

Zum Servieren die Creme mit dem braunen Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

Anmerkung Petra: sehr schöner Kuchen, feiner Kontrast von Früchten, Creme und knackiger Karamellschicht! Allerdings sollte man den Kuchen möglichst frisch essen, bei längerem Stehen löst sich der Karamell wieder auf.

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Bokkenpootjes – ein niederländisches Gebäck

Die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter Volkermampft führt uns im Oktober in die Niederlande. Allzuviel Erfahrung habe ich nicht mit niederländischer Küche, im Land selbst war ich nur bei zwei kurzen Stippvisiten, ans Essen habe ich keine besondere Erinnerung. Auch meine Kochbuchsammlung gibt nicht wirklich viel zu unserem Nachbarland her. Zu dieser Erkenntnis kam ich schon 2008 bei der Europa-Challenge, gemacht habe ich damals Bauernomelette mit Kräutermayo.

Bei einer Suche nach interessanten Rezepten im Netz bin ich jetzt aber auf Bokkenpootjes gestoßen. Bokkenpootjes bedeutet Ziegen“pfoten“ –  gemeint sind die Füße des Ziegenbockes, die eine gespaltene Form wie dieses gefüllte Gebäck haben.

Bokkenpootjes

Bokkenpootjes wurden vermutlich um 1859 vom Bäcker Jan Pieter Schellema von der Bäckerei Schellema und Söhne in Tuitjenhorn, Westfriesland, erfunden. In Tuitjenhorn wurde alljährlich auf dem Friedhof der Verstorbenen gedacht, wobei ein Bankettessen ein wichtiger Bestandteil dieser Tradition war. Der Pfarrer gab nun dem Bäcker den Auftrag, ein Gebäck in Form von Ziegenfüßen herzustellen. Der Teufel wurde ja oft mit Ziegenbeinen anstelle von menschlichen Beinen dargestellt – Ziegenfüße zu essen würde also die Toten vor dem Teufel schützen, war die Annahme.

Bokkenpootjes gespritzt

Die gespritzen Baiserstangen werden mit zerkleinerten Mandelblättchen bestreut und goldbraun gebacken.

Bokkenpootjes Füllen

Bokkenpootjes bestanden zumindest früher meist aus zwei Mandelbaisers, die mit Aprikosengelee zusammengeklebt wurden und an beiden Enden mit Schokolade überzogen waren. Heutzutage wird häufiger Buttercreme, Kaffeecreme oder Schokoladenganache verwendet, um die beiden Kekse zusammenzukleben.

Ich habe mich für den  Teig am Rezept aus Laura’s Bakery orientiert. Sie nimmt eine klassische Buttercreme für die Füllung, ich habe mich jedoch für eine Mischung aus Butter und Creme patissiere entschieden, die etwas leichter und nicht so süß ist. Die spritzt man auf die Hälfte der Baisers auf und deckt sie mit der anderen Hälfte ab. Dabei sollte man schon im Vorfeld darauf achten, etwa gleich lange Stangen zusammenzulegen.

Bokkenpootjes

Zum Schluss taucht man noch beide Enden des Gebäcks in temperierte Kuvertüre und lässt sie fest werden. Und dann darf geschlemmt werden! Die Mandelbaisers sind richtig schön knusprig-knackig, die Creme ein angenehmer, nicht zu süßer Kontrast. Und die Schokolade rundet das Ganze perfekt ab. Bokkenpootjes sind eine echte Entdeckung, wie wir fanden, die wird es sicher wieder geben!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bokkenpootjes – Ziegenbock-Füße
Kategorien: Gebäck, Eiweiß, Niederlande
Menge: 12 bis 14 Stück

Zutaten

H TEIG
100 Gramm Eiweiß (3 Eiweiße L)
1 Prise Salz
125 Gramm Feiner Backzucker
100 Gramm Fein gemahlene geschälte Mandeln
25 Gramm Mehl
50 Gramm Mandelblättchen; etwas zerdrückt
H BUTTERCREME
100 Gramm Milch
5 Gramm Zucker
1/2 Vanillestange; ausgekratztes Mark
1 Eigelb
15 Gramm Zucker
7 Gramm Speisestärke
125 Gramm Butter (Raumtemperatur)
H FERTIGSTELLUNG
125 Gramm Kuvertüre (P: Vollmilch:Zartbitter 1:2)

Quelle

Teig nach
Laura’s Bakery
Creme eigene Version nach diversen Vorlagen
Erfasst *RK* 21.10.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis man eine glänzende, feste Eiweißmasse erhält. Die gemahlenen Mandeln unterziehen, dann vorsichtig das Mehl unterheben. Den Teig in eine Spritztüte mit glatter Tülle (Durchmesser 1 cm) füllen und auf das vorbereitete Blech etwa 24-28 Streifen mit einer Länge von etwa 9 cm spritzen.

Den Baiserteig mit den zerdrückten Mandelblättchen bestreuen und im vorgeheizten Backofen etwa 15-20 Minuten backen, sie dürfen nicht zu dunkel werden. (P: Ich habe sie anschließend noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Türe gelassen.)

Die Baisers nach dem Abkühlen vom Backpapier nehmen und jeweils 2 gleich lange Stücke zusammenlegen.

Für die Creme Patissière die Milch in einem Topf mit 5 g Zucker und dem Vanillemark erhitzen. In einer Schüssel das Eigelb mit den 15 g Zucker schaumig schlagen, dann die Speisestärke unterrühren. Sobald die Milch kocht, diese unter Rühren langsam zu der Eigelbmasse gießen, dann die gesamte Menge wieder in den Topf geben und unter Rühren einmal kurz aufwallen lassen, so dass die Creme eindickt. Den Topf in ein kaltes Wasserbad stellen und die Creme unter gelegentlichem Rühren auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Bei längerem Stehen am besten eine Klarsichtfolie direkt auf die Creme legen, damit sich keine Haut bildet.

Für die Buttercreme die zimmerwarme Butter mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Esslöffelweise die zimmerwarme Creme patissière zugeben und unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse in einen Spritzbeutel mit kleiner glatter Tülle (Durchmesser etwa 1/2 cm) füllen.

Jeweils ein Teil der Baiserpaare auf der glatten Seite dicht mit Buttercreme bespritzen. Mit dem zweiten Teil abdecken, dabei ganz leicht andrücken. Die Baisers auf eine Platte legen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Kuvertüre hacken und nach Anweisung schmelzen (P: Chocolatiere). Die geschmolzene Schokolade am besten in ein kleines Glas mit nicht allzu großem Durchmesser füllen. Die Baisers von beiden Seiten jeweils etwa 2 cm tief in die Schokolade tauchen, dabei abtropfen lassen. Die Gebäckstücke auf eine mit Backpapier belegte Platte legen, die Schokolade fest werden lassen (P: Kühlschrank).

Die Bokkenpootjes schmecken frisch, können aber auch noch gut nach einem Tag gegessen werden.

Anmerkung Petra: ausgesprochen lecker! die knusprigen, süßen Mandelbaisers harmonieren wunderbar mit der nicht sehr süßen Buttercreme und der Schokolade. Gerne jederzeit wieder!

Man findet die Bokkenpootjes mit verschiedenen Füllungen: neben Buttercreme mit oder ohne Creme patissiere wird auch eine Schokoladen-Ganache oder auch nur Konfitüre verwendet.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats ergänzt):

Ulrike von Küchenlatein mit Niederländisches Tigerbrot – Tijgerbrood
Ulrike von Küchenlatein mit Holländische Apfel-Speck-Pfannkuchen
Sonja von fluffig&hart mit Poffertjes
Simone von zimtkringel mit Hutspot
Gabi von slowcooker.de mit Stamppot met Kibbeling
Sylvia von Brotwein mit Matjes Brötchen Rezept
Sylvia von Brotwein mit Bolletjes – Holländische Brötchen als witte und bruine bollen
Susanne von magentratzerl mit Königinnensuppe | Koniginnesoep
Michael von SalzigSüssLecker mit Gevulde Koeken
Edyta von mein-dolcevita mit Rijstevlaai- Reiskuchen aus Holland
Britta von Brittas Kochbuch mit Witlofstamppot met ham en kaas
Sonja von fluffig&hart mit Boterkoek – niederländischer Butterkuchen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Original holländische Poffertjes
Tina von Küchenmomente mit Stroopwafel Taart mit karamellisierten Äpfeln
Volker von Volkermampft mit Krentenbollen – super weiche niederländische Rosinenbrötchen
Volker von Volkermampft mit Appletaart – niederländisches Apfelkuchen Rezept
Sus von CorumBlog 2.0 mit Pannekoeken met appel, spek en stroop
Dirk von low-n-slow mit Hutspot

World Bread Day 2021: Traditionelles Macatia aus La Réunion nach Thierry

Für den World Bread Day 2021, den Zorra dieses Jahr schon zum 16. Mal (!) organisiert, habe ich meine Datenbank nach interessanten Rezepten durchsucht. 2010 hatte ich mir das Rezept für die Macatias réunionnais de Thierry notiert – die Original-Quelle ist (momentan?) leider nicht mehr erreichbar. Ich habe aber einen Beitrag von Thierry in einem Newsgroup-Archiv gefunden, in dem er ein ganz ähnliches Rezept gepostet hat.

Macatia sind süße Brötchen, eine Spezialität der französischen Insel La Réunion im indischen Ozean. Der Name kommt vom Swahili-Ausdruck mkate, was Brot bedeutet. Früher waren sie das typische Brot für die Sklaven. Eine Erklärung für die Entstehung des Rezepts habe ich u.a. hier gefunden: oft hatte man auf Réunion mangels Kühlmöglichkeit überschüssigen oder alten Sauerteig, der nicht weggeworfen werden sollte. Dieser wurde dann mit Mehl und Wasser zu einem einfachen Teig verarbeitet, dem man zum Ausgleich für die Säure Zucker beigab.

Beim Rezept von Thierry wird eine Pâte fermentée mit Sauerteig angesetzt. Am nächsten Tag kommt im Hauptteig Mehl, Wasser und Zucker dazu – ich habe noch einen Stich Butter eingearbeitet. Dieser Teig darf wieder lange gehen und kann dann nochmal im Kühlschrank retardiert werden. Da das am besten in meinen Zeitplan machte, habe ich das auch so gemacht. Geschmacklich merkt man die lange Gehzeit natürlich: die Brötchen weisen neben der Süße eine deutliche Säurenote auf und dürften so den traditionellen Macatias ähneln.

Macatia nature

Ich habe die Hälfte des Teiges zu klassischen Macatia nature verarbeitet. Diese habe ich mit etwas Mehl abgedreht und auf dem Schluss gehen lassen.

Macatia nature

Zum Backen habe ich sie umgedreht, so dass sich der Schluss öffnet.

Macatia nature - Anschnitt

Die Kruste ist sehr knusprig, dass Innere unregelmäßig geport – hier merkt man, dass keine zugesetzte Hefe im Spiel ist.

Macatia aux pepites de chcocolat

Aus der anderen Hälfte des Teiges habe ich Macatias mit Schokostückchen gemacht.

Einarbeiten der Schokostückchen

Dafür habe ich jeweils 85 g-Stücke grob rund geformt, dann platt gedrückt, einen Teelöffel Schokostückchen (hier eine Mischung aus Kakaosplittern, Schoko-Tröpfchen und Vollmilchschoko*) darauf gegeben und den Teig dann von den Rändern her darüber gezogen und zusammengedrückt, dann rund geschliffen.

Macatia aux pepites de chcocolat

Diese Brötchen habe ich auf Backpapier gesetzt und vor dem Einschießen bemehlt und über Kreuz eingeschnitten. Beim Backen muss man etwas achtgeben, dass die Oberfläche nicht zu dunkel gerät – ich habe die Brötchen am Schluss mit Alufolie abgedeckt.

Macatia aux pepites de chcocolat Anschnitt

Obwohl ich eigentlich gar nicht so der Fan von Schokolade in Brötchen bin, hat uns diese Variante am besten geschmeckt. Helmut fand übrigens, dass auch Käse gut dazu harmoniert 😉

Heute findet man Macatias in allen Bäckereien der Insel, hier gibt es ein informatives Video. Inzwischen werden sie meist aus einem Hefeteig hergestellt und ähneln eher Brioches. Häufig werden sie mit einer Kokos- oder Frischkäsemasse gefüllt, gerne werden auch Schokostückchen oder Rumrosinen eingearbeitet. Es gibt sie aber auch mit pikanten Füllungen.

Der französische Bäcker und Kochbuchautor Eric Kayser hat ein Rezept für ein mit Vanille aromatisiertes Pain Macatia veröffentlicht, bei dem er eine Mischung von Sauerteig und Hefe einsetzt.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Traditionelle Macatia aus La Réunion nach Thierry
Kategorien: Brot, Brötchen, Réunion
Menge: 12 Brötchen

Zutaten

H PÂTE FERMENTÉE
160 Gramm Flüssiger Weizensauerteig (100% Hydration)
270 Gramm Weizenmehl Type T65
130 Gramm Wasser
H TEIG
230 Gramm Weizenmehl T65*
120 Gramm Wasser
100 Gramm Rohrohrzucker (Original 125 g)
10 Gramm Salz
10 Gramm Butter**
H SCHOKO-VARIANTE
Schokotröpfchen (P: Back mich-Mischung aus
-Kakaosplitter, Schoko-Tröpfchen und
-Vollmilchschoko)

Quelle

Grundteig modifiziert nach
Thierry M., votrepain.com
Erfasst *RK* 14.10.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Pâte fermentée: Aus Weizensauerteig (P: 8 Stunden vorher gefüttert), Mehl und Wasser einen festen Teig kneten. Diesen 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann zusammenfalten und eine Kugel formen, diese abgedeckt für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig: Den Vorteig in die Küchenmaschine geben und mit Mehl, Wasser, Zucker und Salz erst 4 Minuten auf Stufe 1, dann 5-6 Minuten auf Stufe 2 verkneten, dabei die Butter zugeben. Der Teig löst sich gerade eben von der Schüssel.

Den Teig in eine saubere Schüssel geben und abgedeckt 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Eine Volumenzunahme ist dabei kaum zu sehen, das ist normal. Den Teig dann zweimal dehnen und falten und eine Kugel formen, diese nochmal für 1-24 Stunden in den Kühlschrank stellen (P: 18 Stunden).

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in 12 Stücke à 85 g teilen. Die Stücke erst grob rund formen, dann zu Brötchen abdrehen. Ich habe den Schluss beim Abdrehen etwas gemehlt, so dass er sich beim Backen gut öffnet und die Brötchen auf dem Schluss auf einer bemehlten Couche etwa 60-90 Minuten gehen lassen (P: 75 Minuten, 90 sind sicher nicht verkehrt. Ich habe die Hälfte des Teiges zu Schokobrötchen (s.u.) verarbeitet und diesen 30 Minuten zum Verzögern kalt gestellt, dann erst gehen lassen und als 2. Fuhre gebacken).

Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein auf 240°C vorheizen.

Die Macatias nature umdrehen, so dass der Schluss oben liegt und auf einen mit Backpapier belegten Brotschieber legen. Die Brötchen in den Ofen einschießen und mit Dampf etwa 20 Minuten backen. Die Brötchen gehen im Ofen schön auf.

Für die Schokobrötchen habe ich die Stücke grob rund geformt, dann platt gedrückt, einen Teelöffel Schokostückchen (hier eine Mischung aus Kakaosplittern, Schoko-Tröpfchen und Vollmilchschoko) darauf gegeben und den Teig dann von den Rändern her darüber gezogen und zusammengedrückt, dann rund geschliffen.

Diese Brötchen habe ich mit dem Schluss nach unten auf Backpapier gesetzt, vor dem Einschießen nicht umgedreht, aber leicht bemehlt und über Kreuz eingeschnitten. Beim Backen muss man etwas achtgeben, dass die Oberfläche nicht zu dunkel gerät – ich habe die Brötchen am Schluss mit Alufolie abgedeckt.

Anmerkung Petra: das Rezept liefert Brötchen mit knuspriger Kruste und deutlich süß-säuerlicher Krume. Die Porung ist ziemlich unregelmäßig. Obwohl ich eigentlich gar nicht so der Fan von Schokolade in Brötchen bin, hat uns diese Variante am besten geschmeckt.

* Das Originalrezept verwendet 200 g Mehl für den Hauptteig und gibt dann soviel Mehl dazu, bis der Teig nicht mehr zu stark klebt – Thierry nennt das „contrefraser“. Bei mir waren das insgesamt 230 g, die habe ich gleich oben angegeben.

**Die Butter ist nicht im Original, wird bei heutigen Rezepten aber oft verwendet.

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Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe

Fondue chinoise oder auch der durchaus pikante Sichuan Hot Pot stehen hier hoch im Kurs und immer mal wieder auf dem Tisch. Als zweiten Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Japan habe ich mich jetzt an einem japanischen Hot Pot versucht. Für diesen „heißen Topf“ verwendet man eine Mischung aus Gemüse mit Tofu, Nudeln, Meeresfrüchten, Fisch, Geflügel oder auch Fleisch. Meist werden die Nabe in der kälteren Jahreszeit serviert, aber viele davon gibt es das ganze Jahr über. Oft wird zum Abschluss noch einmal Reis oder Nudeln in der Brühe aufgetischt, die inzwischen durch die anderen Zutaten ein intensives Aroma erhalten hat.

Enten-Gyoza-Hot Pot

Ich habe mich nach ausführlicher Lektüre von Japanese Hot Pots* für einen Kamo Gyoza Nabe entschieden: einen Hot Pot, in dem mit Entenfleisch gefüllte Gyoza schwimmen. Dazu gehört eine pikante Dipsauce aus Sojasauce, Reisessig, japanischem Chiliöl und Frühlingszwiebeln.

Rayu japanisches Chiliöl

Das japanische Chiliöl habe ich selbst gemacht, das Rezept findet Ihr übersetzt unten.

Gyoza sind Teigtaschen, ähnlich den chinesischen Wontons. Meist werden die in Japan in der Pfanne braun angebraten und mit etwas Wasser fertiggedämpft, solche Gyoza hat euch Wilma vorgestellt. Sie werden aber auch in einem Hot Pot serviert und das zeige ich euch hier.

Making of Füllung

Neben Entenbrust, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Miso enthält die Füllung fein zerkleinerten Weißkohl, der nach dem Salzen sehr gut ausgepresst wird.

Making of Gyoza

Im Buch wird auf fertige Wonton-Hüllen verwiesen. Hier gibt’s aber keinen Asialaden, also habe ich die Blätter selbst gemacht. Ich habe mich an diesem Rezept orientiert, der Teig ist wunderbar zu verarbeiten. Ich habe die Blätter etwas kleiner gemacht (8 cm Durchmesser anstelle von 9 cm) als angegeben und wahrscheinlich den Teig auch etwas dünner ausgerollt, ich habe nämlich 30 und nicht nur 20 Hüllen aus dem Teig bekommen. Wenn er etwas dicker ist, sind die Teigtaschen allerdings stabiler. Zum Herstellen und Falten kann man sich verschiedene Videos anschauen (darunter auch so kuriose wie cooking with dog).

Making of Hot Pot

Dann bleibt nur noch das finale Zusammenstellen des Hot Pots. Etwas Kombu dient nur zum kurzen Aromatisieren und wird sofort nach dem Aufkochen entfernt. Als Gemüse habe ich Chinakohl, Spinat, etwas Brokkoli und Pilze verwendet, ein paar Glasnudeln schwimmen auch noch in der Brühe. Diese ist in der japanischen Küche sehr „pur“ erwünscht und wird ohne die hier üblichen Gemüse- und Gewürzzusätze nur aus Geflügelteilen und Wasser gekocht. Weil in der Füllung Ente verwendet wird, habe ich eine Entenbrühe verwendet, die ich aus einer Bratentenkarkasse gekocht hatte.

Enten-Gyoza Hot Po

Hot Pot mit den Enten-Gyoza, bereit zum Servieren.

Normalerweise stellt man den Topf einfach auf den Tisch: jeder bedient sich daraus und tunkt die Zutaten in die Dipsauce. Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln. Im Buch wird  zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale der aromatischen Brühe mit gekochtem Reis empfohlen.

Wir haben jeweils Portionen in große Schalen gefüllt und daraus gegessen – für weniger geübte Stäbchenessern durchaus empfehlenswert, da man doch leicht kleckert 😉 Gegen Ende rissen auch einige der Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Enten-Gyoza-Hot Pot – Kamo Gyoza Nabe
Kategorien: HotPot, Teigtasche, Gefüllt, Ente, Japan
Menge: 2-4 Personen

Zutaten

120 Gramm Fein gehackter Weißkohl
Salz
250 Gramm Entenbrust mit Haut; grob gehackt
2 Essl. Gehackte Frühlingszwiebeln
1/4 Teel. Salz
1 Teel. Fein gehackter Ingwer
1 Knoblauchzehe; gehackt
1 Essl. Sake (P: Shaoxing Reiswein)
1 Essl. Shiro Miso; helles Miso
30 Gramm Schnitt-Knoblauch; fein gehackt; Nira (P:
-ersetzt mit Schnittlauch und Knoblauch)
25 Runde Wonton-Teigblätter (P: 30 selbst gemacht,
-s. Rezept)
1 Teel. Speisestärke; gemischt mit
120 ml Warmem Wasser
H DIPSAUCE
4 Essl. Sojasauce
2 Essl. Reisessig
1 Essl. Rayu; japanisches Chiliöl (P: selbst gemacht, s.
-Rezept)
2 Essl. Fein geschnittene Frühlingszwiebeln
H HOT POT
2 Stücke Kombu
225 Gramm Chinakohl; schräg in grobe Stücken geschnitten
30 Gramm Glasnudeln; Harusame, 15 Minuten in Wasser
-eingeweicht
1,2 Ltr. Japanische Hühnerbrühe* (P: Entenbrühe pur)
120 ml Sake
1 Teel. Salz; mehr nach Bedarf
1 Japanische Frühlingszwiebel, Negi (P:
-Frühlingszwiebel), in 5 cm Stücken
120 Gramm Shiitake-Pilze; Stiele entfernt
100 Gramm Enoki-Pilze (P: mit 100 g blanchierten längeren
-Brokkoliröschenstielen ersetzt)
125 Gramm Junger Spinat; Stiele entfernt

Quelle

nach
Tadashi Ono & Harris Salat
Japanese Hot Pots
Erfasst *RK* 17.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Gyoza-Füllung: Den Weißkohl in einer Schüssel mit etwas Salz bestreuen, gut durchmischen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Dann den Kohl portionsweise in einem Küchenhandtuch sehr fest auspressen und beiseite stellen.

Ente, Frühlingszwiebel, Salz, Ingwer, Knoblauch, Sake und Miso in einem FoodProcessor (P: Uralt-Thremomix) zu einer groben Paste verarbeiten. Trocken gepressten Kohl und Schnitt-Knoblauch dazu geben und alles gut durchmischen.

Jeweils ein Gyoza-Blatt in die Hand nehmen, einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen, einen Finger in das Stärkewasser tauchen und den Rand damit befeuchten. Das Gyoza-Blatte mittig zusammenfalten und die Ränder gut aneinanderdrücken, dabei eine Seite jeweils etwas einfalten, so dass ein hübsches Muster entsteht. Fertige Teigtasche auf einen Teller setzen und den Rest genauso verarbeiten, bis alle Füllung aufgebraucht ist (P: reichte bei mir gerade eben für meine 30 8-cm- Teigblätter).

Für die Dippsauce alle Zutaten vermischen.

Die Kombu-Blätter auf den Boden eines Hot Pots oder Schmortopfs geben. Den Chinakohl und die Glasnudeln darauf häufen. Hühnerbrühe, Sake und Salz zugeben und alles bei starker Hitze zum Kochen bringen. Kombu entfernen, die Hitze reduzieren. Negi, Shiitake und Enoki- Pilze (P: Brokkoli) zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Nun die Gyoza zugeben, dabei aufpassen, dass alle von Brühe bedeckt sind. Etwa 5 Minuten köcheln, bis die Teigtaschen gar sind (zur Sicherheit eine Teigtasche öffnen), bei Bedarf noch etwas länger. Den Spinat zugeben und 1 Minute köcheln lassen.

Während des Kochens die Dipsauce in Schälchen füllen.

Den Hot Pot auf den Tisch stellen und die Zutaten jeweils in die Sauce tunken und essen.

Reis-Zosui: Japaner servieren gerne zum Abschluss des Essens (shime) noch eine Schale Brühe mit gekochtem Reis. Hierfür gibt man 2 Tassen gekochten japanischen Kurzkornreis in die verbliebene Brühe und lässt sie nochmal kurz aufkochen.

Anmerkung Petra: Sehr lecker! Wir haben von allen Zutaten aus dem Hot Pot etwas in große Portionsschalen gefüllt und daraus gegessen für Nicht-Stäbchen-Spezialisten durchaus empfehlenswert. Gegen Ende rissen allerdings einige Gyoza auf – man sollte sie nicht zu lange in der Brühe lassen. Auf den Reis haben wir verzichtet, dafür mehr Gyoza gegessen.

Man kann die einzelnen Zutaten auch auf Platten geben und alles bei Tisch köcheln, dabei evtl. zuerst nur die Hälfte der Zutaten verwenden und die Gyoza nach und nach köcheln.

*japanische Hühnerbrühe wird nur aus Hühnerteilen und Wasser gekocht, Gemüse wird dabei nicht verwendet. Ich habe Brühe aus einer Entenkarkasse gekocht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Gyoza Blätter selber machen – Gyoza no Kawa
Kategorien: Teigtasche, Japan
Menge: 2 Portionen, 20 Stück (P: 30)

Zutaten

250 Gramm Weizenmehl
25 Gramm Kartoffelstärke
1/2 Teel. Salz
140 ml Wasser

Quelle

nach
1mal1japan.de
Erfasst *RK* 02.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser aufkochen lassen und in einer Schüssel abmessen. Das Salz ins heiße Wasser geben und auflösen.

Das Weizenmehl und die Stärke in eine größere Schüssel sieben und kurz miteinander vermischen.

Das heiße Salzwasser zum Mehl gießen und den Teig zuerst mit einem Löffel und dann mit den Händen in der Schüssel vermischen. Danach den Teig mit den Händen circa 5 Minuten auf der Arbeitsfläche kneten und zu einer Kugel formen, der Teig soll seidig-glatt sein.. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten ruhen lassen.

Die Teigkugel mit den Handflächen zu einer flachen Scheibe auseinanderdrücken und auf eine mit Stärke bestäubte Fläche legen. Die Teigscheibe mit etwas Stärke bestreuen. Den Teig mit einem Nudelholz etwa 2 bis 3 mm (also sehr dünn) ausrollen. Falls du unsicher bist wegen der Teigdicke, dann lieber etwas dicker belassen und die Gyoza dafür später etwas länger dünsten!

Nun aus dem Teig mit einer Ausstechform (Durchmesser 9 cm) 20 Kreise ausstechen (P: Ausstecher 8 cm Durchmesser, ergab hier etwa 30 Stück. Evtl. etwas dicker lassen).

Jedes Gyozablatt vorsichtig herauslösen, mit etwas Stärke bepinseln, damit die Blätter beim Stapeln nicht aneinanderkleben und aufeinandergestapelt zur Seite stellen. Wenn die Teigblätter schön eng ausgestochen wurden, sollte nur sehr wenig Restteig übrigbleiben.

Bis zur Verwendung sollte der Stapel mit den Teigblättern mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden, damit der Teig nicht austrocknet und schön elastisch zum Falten der Gyoza bleibt.

Gyoza (auch bekannt als japanische Teigtaschen, Dumplings oder Maultaschen) sind ein typisches und sehr beliebtes japanisches Beilagengericht, wobei kreisrunde Teigblätter mit einer (für japanische Verhältnisse) intensive Füllung aus Hackfleisch, Weißkohl, Frühlingszwiebeln und Knoblauch plus Gewürze gefüllt werden.

Die Teigblätter werden dann in eine traditionelle Faltenform zusammengelegt, scharf in einer heißen Pfanne angebraten und anschließend schnell und kräftig mit etwas Wasser abgelöscht und fertig gedämpft.

Typischerweise werden sie in Japan gerne als Beilage zu Ramen Nudelsuppen oder anderen Gerichten mit chinesischer Herkunft gegessen.

Anmerkung Petra: Der Teig ist wunderbar und völlig komplikationslos zu verarbeiten. Ich habe sie etwas dünner ausgerollt, etwas dicker sind sie stabiler. Teigblätter für Enten-Gyoza verwertet, die in einen Hot Pot kamen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Japanisches Chiliöl Rayu
Kategorien: Würzöl, Japan
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Essl. Fein gehackter Ingwer
1 Essl. Fein gehackter Knoblauch
1 Essl. Fein gehackte Frühlingszwiebel, nur weiße Teile
120 ml Geröstetes Sesamöl
1 Essl. Ichimi Tgarashi; scharfes japanisches
-Chilipulver (P: oder Gochugaru)
1 Essl. Grobe chinesische Paprikaflocken

Quelle

nach
Tadashi Ono und Harris Salat
Japanese Soul Cooking
Erfasst *RK* 27.08.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebel und 60 ml Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 3 Minuten köcheln lassen oder bis die Zutaten golden werden. Den Topf während des Kochens vorsichtig schwenken, damit die Zutaten nicht verbrennen. Das Öl in eine Rührschüssel geben.

Ichimi-Tgarashi und grobe rote Pfefferflocken hinzufügen und mischen. Das Öl auf Raumtemperatur kommen lassen und dann das restliche geröstete Sesamöl hinzufügen. Das Rayu in ein Glas geben.

Zur Verwendung das rote Rayu-Öl von der Oberfläche löffeln, damit die gehackten Zutaten auf dem Boden bleiben. Sie können das Rayu auch durch ein feines Sieb passieren, um die gehackten Zutaten aus dem Öl zu entfernen, bevor Sie es in ein Glas geben.

Verwendung: in einer Dip-Sauce für klassische Schweinefleisch- Gyoza.

Anmerkung Petra: gut ist auch etwas Shichimi Togarashi darin. Verwendet in der Dippsauce für den Enten-Gyoza-Hot Pot.

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Die Rezepte der Mitreisenden (wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Korokke コロッケ- japanische Kroketten aus Kartoffeln und gebratenem Hackfleisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Karaage – frittiertes Huehnerfleisch Japanisch
Wilma von Pane-Bistecca mit Miso Broccolini – Japanisches Gemuese
Sonja von fluffig&hart mit Hähnchen Yakitori
Sonja von fluffig&hart mit Japanischer Milchpudding
Cornelia von SilverTravellers mit Heilbutt Filet à la Miso Glazed Seabass
Ute von Wiesengenuss mit Japanische Küche – Saibling Karaage
Simone von zimtkringel mit Nasu Dengaku – mit Miso glasierte Auberginen
Wilma von Pane-Bistecca mit Nasu Dengaku japanische Miso Auberginen
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Japanische Pfannkuchen – Okonomiyaki
Cornelia von SilverTravellers mit Okonomiyaki – herzhafte japanische Pfannkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Japanische Gyoza Dumplings
Wilma von Pane-Bistecca mit Spargel und Auberginen Tempura
Simone von zimtkringel mit Miso-Ramen mit Pilzen und Zuckerschoten
Wilma von Pane-Bistecca mit Tamagoyaki – japanische Eierrolle
Britta von Brittas Kochbuch mit Ein paar Gedanken zu Japan
Britta von Brittas Kochbuch mit Champignon-Tofu-Spieße mit Edamamepesto
Tina von Küchenmomente mit Kasutera – Castella Cake
Cornelia von SilverTravellers mit Teriyaki Lachs mit Sesam – einfaches schnelles Gericht aus Japan
Michael von SalzigSüssLecker mit Okonomoiyaki-Puffer mit Tomatensalat und Wasabi-Vinaigrette
Cornelia von SilverTravellers mit Kürbisgemüse auf Japanische Art – Kabocha no Nimono
Volker von Volkermampft mit Gebackene Aubergine mit Sojasauce – ein einfaches japanisches Rezept
Volker von Volkermampft mit Japanische Hackbällchen (Niku-dango) in Süß-Saurer Soße

Holunder-Kirsch-Likör

Dieses Jahr sind wir glücklicherweise wieder einmal zur Reifezeit der Holunderbeeren zu Hause.

Holunder-Kirsch-Lokör

Letztes Jahr hatte mir eine Freundin Beeren für einen Hollerlikör gepflückt und eingefroren. Den habe ich dieses Jahr leicht abgewandelt wieder angesetzt. Die Beeren werden mit Wasser aufgekocht, man kann aber auch eine Wasser/Saft-Mischung verwenden. Im Buch war dafür Apfel- oder Birnensaft empfohlen: letztes Jahr habe ich Apfelsaft verwendet, dieses Jahr einen Amarena-Kirschsaft, der gerade im Anbruch war. Noch sollte der frisch angesetzte Likör lagern, da verändert sich der Geschmack noch etwas, das Ganze wird harmonischer und runder. Aber schon jetzt finde ich den diesjährigen Likör etwas fruchtiger im Vergleich zu der Apfelsaft-Variante, die etwas herber daher kommt.

Das Rezept stammt im Original aus Ingrid Pernkopfs Die Vorratskammer*, einer wahren Fundgrube für den Freund der Vorratsküche. Da finden sich Konfitüren und Aufstriche, Pikante Beilagen wie Chutneys, dazu Säfte, Sirupe und Liköre, Kompotte, Essige und Öle, Würzsaucen, Salz- und Zuckermischungen, Gebäck und Herzhaftes zur Jause sowie Getrocknetes.

Holunderbeeren

Bevor die Vögel sich ihren Anteil nehmen, haben wir zugeschlagen: Holunderbeer-Dolden bei der Ernte.

Ein Teil wurde für das Holunder-Trauben-Gelee mit Limette verwendet – auch hier habe ich dieses Jahr Kirschsaft anstelle von Traubensaft eingesetzt, das Ergebnis ist köstlich!

Auch sehr zu empfehlen: Holunder-Balsamico-Essig.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Hollerlikör
Kategorien: Likör, Wildfrucht
Menge: 1 Ansatz (gut 500 ml)

Zutaten

500 Gramm Holunderbeeren; abgezupft (per Hand oder Gabel)
500 Gramm Wasser ODER
250 Gramm Apfelsaft (2021: Amarena-Kirschsaft) und 250 g
-Wasser
175 Gramm Zucker
1 Teel. Vanilleextrakt; oder 1/2 Vanillestange samt
-ausgekratztem Mark
2 Nelken
1/2 Zimtstange
1 Essl. Zitronensaft
150 ml 80% Weingeist (P: 130 ml 96% Alkohol + 20 ml
-Wasser)

Quelle

nach
Ingrid Pernkopf
Die Vorratskammer
Erfasst *RK* 14.09.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Wasser, bei Verwendung Saft und Beeren in einem Topf 20 Minuten köcheln lassen, dann alles durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb abseihen und gut abtropfen lassen.

Den aufgefangenen Saft wieder in den gesäuberten Topf geben und mit Zucker, Vanille, Nelken, Zimt und Zitronensaft nochmals 20 Minuten köcheln lassen. Den Saft durch ein Haarsieb geben und abkühlen lassen, dann mit dem Weingeist vermischen, in Flaschen füllen und 3-4 Wochen kühl und dunkel stehen lassen.

Tipp: Dieser Likör passt hervorragend zu Desserts, Sekt, Bowlen und eignet sich zum Aufgießen für (Erkältungs-)Tees und heiße Wintergetränke (Grog) sowie zum Parfümieren von Saucen, Cremes, Eis etc.

Anmerkung Petra: 2020 mit Apfelsaft, 2021 mit Kirschsaft gemacht: gefällt, ist etwas fruchtiger als die Variante mit Apfelsaft.

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