Nimki – pikante Schwarzkümmel-Cracker aus Bangladesch

Im Februar geht’s mit der kulinarischen Weltreise weiter nach Bangladesch. Darauf habe ich mich schon gefreut: ich habe zwar mit bengalischer Küche bisher so gut wie keine Erfahrung, mag aber grundsätzlich die südasiatische Küche mit ihren vielen Gewürzen und ihrer Schärfe sehr gerne. Bangladesch gehörte einst zum Mogulreich, türkische, arabische und persische Einflüsse sieht man heute bei Mughlai-Gerichten wie Biryani, Korma oder Kebab.

Wie ich in Made in Bangladesh* von Dina Begum gelernt habe, kommen in Bangladesch als einzigem südasiatischem Land die Gerichte nicht gleichzeitig auf den Tisch, sondern werden in Gängen nacheinander serviert. Gemüsegerichte wie dals oder bhortas (Gerichte aus zerdrücktem Gemüse) machen den Anfang, dann kommen Fischgerichte, gefolgt von Geflügel- und Fleischgerichten, den Abschluß bildet ein süßes Dessert. Bis heute wird fast ausschließlich mit den Händen gegessen.

Nimki

Ich habe mir als erstes Nimki ausgesucht, ein frittiertes Gebäck, was gerne zu Tee gereicht wird.  Anders als man es vielleicht erwarten würde, ist das aber nicht süß, sondern salzig.

Making of Nimki

Der Teig ist aus wenigen Zutaten schnell zusammengeknetet: Mehl, Salz, Schwarzkümmel werden vermischt, dann etwas Öl eingearbeitet und das Ganze mit Wasser zu einem festen Teig verknetetn. Nach kurzer Teigruhe rollt man dünne Kreise aus und schneidet die mit dem Teigroller in Rauten.

Frittieren der Nimki

Nun ab in heiße Frittierfett – und nach kurzer Abkühlzeit kann man die kleinen knusprigen Happen genießen. Schon beim ersten Bissen war ich begeistert: das leicht blättrige, durch den Schwarzkümmel angenehm aromatische Gebäck passt nicht nur zu Tee, sondern auch super zu einem Glas Wein!

Eine weitere Verwendungsmöglichkeit für die Nimki stelle ich euch im nächsten Beitrag vor.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nimki – pikante Schwarzkümmel-Cracker aus Bangladesch
Kategorien: Snack, Gebäck, Pikant, Bangladesch
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

150 Gramm Weizenmehl Type 405
3/4 Teel. Salz
1 Teel. Schwarzkümmelsamen (Nigella)
2 Essl. Sonnenblumenöl
50 ml Wasser; mehr nach Bedarf
H SOWIE
Frittieröl

Quelle

nach
Dina Begum
Made in Bangladesh
Erfasst *RK* 30.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Mehl, Salz und Schwarzkümmel in eine Schüssel geben und vermischen. Das Öl zugeben und mit den Fingern in das Mehl einarbeiten. Nun das Wasser zugeben und alles zu einem festen, nicht klebenden Teig verkneten, dabei nach Bedarf noch wenig Wasser zugeben. Etwa 2 Minuten kneten, dann zugedeckt etwa 30 Minuten entspannen lassen.

Den Teig nochmal kurz durckneten, dann in 2 Hälften teilen, eine davon weiter bedeckt halten.

Das andere Teigstück auf einer nach Bedarf leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Teigrad erst in Streifen, dann in Rauten radeln. Das zweite Teigstück genauso verarbeiten.

Einen ausreichend großen Topf mit Frittieröl auf 175°C bringen. Die Teigrauten portionsweise ins heiße Fett geben und unter Wenden goldbraun ausbacken. Mit einem Drahtschaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.

Die knusprigen, würzigen Nimki serviert man zu Tee. Man streut man sie aber auch gerne zerbröselt auf Chotpoti.

Anmerkung Petra: Völlig unkompliziert und schnell gemacht, schmecken super! Für mich sind Nimki auch ein klasse Knabbergebäck zu einem Glas Wein.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Susanne von magentratzerl mit Doi Chira – Reisflocken mit Hoghurt, Banane und Dattelsirup
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Chotpoti – Streetfood aus Bangladesch
Wilma von Pane-Bistecca mit Doi Murgi – Jogurt Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Goru mangshor diye aloo – Rindfleisch-Kartoffel-Curry
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Geschmortes Hähnchen in gehaltvoller Sauce mit Gewürzreis
Susanne von magentratzerl mit Dimer Korma mit Porota
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Bengalische Ruti – Fladenbrot aus der Pfanne
Friederike von Fliederbaum mit Bengalisches Fischcurry
Cornelia von SilverTravellers mit Mango Lassi selber machen
Britta von Brittas Kochbuch mit Ruhi maacher jhol – Rohufischcurry
Regina von bistroglobal mit Khichuri mit Huhn
Britta von Brittas Kochbuch mit Mango Lassi
Cornelia von SilverTravellers mit Blumenkohlcurry „Gobi Masala“
Cornelia von SilverTravellers mit Bangladeshi Curry mit Putenfleisch

Nepalesischer Pomelo-Joghurt-Salat – Sandheko bhogate

Ich liebe Zitrusfüchte und habe in den Wintermonaten immer größere Vorräte im Haus, momentan sind das vor allem Blutorangen, Mandarinen und Grapefruits. Kürzlich habe ich wieder einmal eine Pomelo mitgenommen: ein Prachtexemplar, die geschält und filetiert immer noch etwa 650 g wog. Das feste, säuerliche und leicht herbe Fruchtfleisch esse ich gerne pur, es macht sich aber auch prima in Asia-Salaten, wie etwa diesem Thai-Pomelosalat mit Garnelen.

Pomelos-Stück vor Pomelo-Joghurt-Salat

In Ayla: A Feast of Nepali Dishes* war mir ein interessantes Rezept aufgefallen: da wird das Pomelofleisch mit Joghurt zu einem pikanten Salat kombiniert.

Making of Pomelo-Joghurt-Salat

Geschmacksgebend ist hierbei das Tempering, aus erhitztem Senföl und darin gerösteten Bockhornkleesamen, Kurkuma und Chili,

Pomelo-Joghurt-Salat

was dem Salat eine gelbliche Farbe und ein würziges Aroma mit leichten Bitternoten durch den Bockshornklee verleiht. Uns hat der kleine Snack sehr gut geschmeckt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Nepalesischer Pomelo-Joghurt-Salat – Sandheko bhogate
Kategorien: Salat, Zitrus, Pikant
Menge: 2 bis 4 Portionen

Zutaten

200 Gramm Pomelofleisch; filetiert, fein zerzupft
100 Gramm Griechischer Joghurt
1 Teel. Feiner Zucker
1/2 Teel. Salz
H WÜRZÖL
1 Teel. Senföl
1/2 Teel. Bockshornkleesamen
1/2 Teel. Kurkuma
1/4 Teel. Kashmiri-Chilipulver
H FERTIGSTELLUNG
1/4 Teel. Chiliflocken
2 Teel. Zitronensaft
2 Teel. Senföl

Quelle

Santosh Shah
Ayla: A Feast of Nepali Dishes
Erfasst *RK* 27.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Pomelofleisch in einer Schüssel mit Joghurt, Zucker und Salz vermischen.

In einem kleinen Topf das Senföl erhitzen.

Die Bockshornkleesamen zugeben und kurz rühren, bis sie etwas dunkler werden. Kurkuma und Chilipulver zugeben und einige Sekunden rühren (Vorsicht: Gewürze dürfen nicht verbrennen), dann sofort vom Herd nehmen und die Mischung zur Pomelo gießen, zusammen mit Chiliflocken, Zitronensaft und Senföl unterrühren. Abschmecken.

Anmerkung Petra: feiner Snack, schmeckt würzig-frisch mit leichter Bitternote durch den Bockshornklee. Mein Senföl schmeckt tatsächlich senfig-scharf, das kommt hier gut durch.

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Peruanischer Ententopf (Seco de Pato) mit geschmorten Canario-Bohnen (Minestra de Frijoles Canarios)

Noch ein letztes Gericht habe ich für die kulinarische Weltreise mit Ziel Peru zubereitet:

Seco de Pato Tellerbild

Seco de Pato, einen Schmortopf aus Entenschenkeln mit Mirasol-Chilis, roten Zwiebeln, viel in dunklem Bier püriertem Koriander, Kartoffeln und Erbsen. Dazu gibt es ganz klassisch eine Beilage aus peruanischen Canario-Bohnen, die ebenfalls mit einer Mirasol-Chilipaste aromatisiert sind (Minestra de Frijoles Canarios) sowie Reis. Beide Rezepte stammen aus dem schwergewichtigen Wälzer Gran Cocina Latina: The Food of Latin America* von Maricel E. Presilla.

Vorbereiten der Mirasol-Chilis

Mirasol-Chilis sind die getrocknete Version der Aji Amarillos, südamerikanischen gelben Chilis, die besonders in Peru und Bolivien beliebt sind. Sie sind nur mittelscharf, besitzen aber ein ausgesprochen fruchtiges Aroma. Zur Weiterverarbeitung wurden die entkernten Chilis zuerst in etwas Wasser weichgekocht und püriert.

Etwas Chilipüree benötigt man zur Herstellung eines Adobos (unten links), in dem die Entenschenkel mariniert werden.
Zur Finalisierung der Canario-Bohnen wird dickflüssiges Chilipüree mit roten Zwiebeln und Knoblauch (der sogenannten „Heiligen Dreifaltigkeit“) geschmort (Fotos rechte Seite).

Canario-Bohnen

Canario-Bohnen sind gelbliche Hülsenfrüchte, die nach dem Einweichen zuerst einmal gekocht werden.

Canario-Bohnen

Wenn sie gar sind, weisen sie eine cremig-buttrige Konsistenz auf. Zur Fertigstellung gibt man nun die geschmorte Chilipaste hinzu und lässt alles nochmal zusammen köcheln, bis sich die Aromen verbunden haben.

Seco de Pato Making of

Für den Ententopf werden die von der Marinade befreiten Entenschenkel zuerst angebraten. Unter Verwendung von Bratfett, Zwiebeln, Tomaten, Koriandergrün, dunklem Bier und Marinade stellt man eine Schmorsauce („Aderezo“) her, in der das Fleisch dann garen darf.

Seco de Pato

Gegen Ende der Garzeit vollenden noch einige Kartoffeln sowie grüne Erbsen das Gericht. Die Sauce war sehr reichlich bemessen, beim nächsten Mal würde ich weniger Flüssigkeit angießen. Scharf ist das ganze übrigens kaum, die Sauce schmeckt aber sehr angenehm würzig-säuerlich.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Peruanischer Ententopf – Seco de Pato
Kategorien: Geflügel, Ente, Chili, Sauce, Peru
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Entenschenkel (P: von der Barbarie-Ente, 700 g)
H ADOBO
2-3 Getrocknete Mirasol-Chilis (15 g); entstielt und
-entkernt
330 ml Wasser
1/3 Knoblauchknolle; in einzelne Zehen geteilt und
-geschält
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Teel. Salz
40 ml Rotweinessig
H KOCHSAUCE (ADEREZO)
1 Essl. Olivenöl
120 Gramm Rote Zwiebel; fein gehackt
1 Frühlingszwiebel: weißes und Hellgrünes fein
-gehackt
150 Gramm Tomaten; gehäutet, entkernt, fein gehackt (P:
-TK-Sommertomaten)
4 Essl. Koriandergrün; grob gehackt
60 ml Dunkles Bier
300 ml Wasser (P: Original 500 ml*)
150 Gramm Kartoffeln; gewürfelt (Original 300 g**)
50 Gramm TK-Erbsen

Quelle

modifiziert nach
Maricel R. Presilla
Gran Cocina Latina – The Food of Latin America
Erfasst *RK* 25.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Chilis mit dem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Chilis etwa 20 Minuten köcheln lassen, dann abgießen, dabei 50 ml Kochwasser auffangen.

Für die Marinade (Adobo) die Chilis mit dem aufgefangenen Kochwasser in einen Mixer geben. Knoblauch, Kreuzkümmel, Salz und Essig dazugeben und alles glatt pürieren. Die Entenstücke in einen Gefrierbeutel geben, das Adobo zugießen. Den Beutel verschließen und die Marinade gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur oder nicht mehr als 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Entenschenkel aus der Marinade nehmen, überschüssige Marinade abstreifen und beiseite stellen.

Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen und die Schenkel mit der Hautseite nach unten einlegen. Etwa 20 Minuten braten, bis die Stücke schön braun sind (P: ich habe sie dann auch noch kurz auf der Fleischseite gebraten). Das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen. Bei Bedarf überschüssiges Entenfett abgießen.

Die Zwiebeln und Frühlingszwiebeln in den Bräter geben und unter Rühren in 5-6 Minuten goldbraun anbraten. Die Tomaten zugeben und 3 Minuten rührbraten. Das Koriandergrün im Bier pürieren, ebenfalls zugeben und 3 Minuten rühren. Die Marinade und das Wasser angießen und umrühren. Die Ente wieder in den Topf geben und alles bei niedriger Hitze gsaren, bis die Ente weich ist (P: im Original steht 45 Minuten, hat bei mir deutlich länger gedauert). Bei Bedarf noch Bier angießen*.

Die Kartoffel zugeben und weitere 18 Minuten simmern lassen, dann die Erbsen zugeben und noch 5 Minuten garen.

Mit Reis und geschmorten peruanischen Canario-Bohnen servieren.

Anmerkung Petra: Ente in sehr aromatischer, aber wenig scharfer Sauce.

*500 ml Wasser zum Aufgießen fand ich ausgesprochen reichlich, zusätzliches Bier war nicht notwendig. Auch so blieb noch einiges an Sauce übrig.

**Das Essen ist zusammen mit Bohnen und Reis reichlich bemessen, ich habe deshalb die Kartoffelmenge halbiert.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geschmorte Canario-Bohnen – Minestra de Frijoles Canarios
Kategorien: Beilage, Hülsenfrücht, Chili, Peru
Menge: 2 Personen

Zutaten

125 Gramm Getrocknete Canario-Bohnen; ergab etwa 300 g
-gekochte Bohnen
Wasser
1 klein. Rote Zwiebel; geschält
H KOCHFLÜSSIGKEIT
1 1/3 Mirasol-Chilis; entstielt und entkernt
100 ml Wasser
1 Essl. Olivenöl
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
60 Gramm Rote Zwieebl; fein gewürfelt
1/4 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Salz
H ZUM BESTREUEN
Gehacktes Koriandergrün

Quelle

modifiziert nach
Maricel R. Presilla
Gran Cocina Latina – The Food of Latin America
Erfasst *RK* 25.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die getrockneten Bohnen* mit reichlich kaltem Wasser bedecken und etwa 12 Stunden einweichen.

Die Bohnen abgießen, dann mit der Zwiebel in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. So lange bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis sie gar sind (P: hat bei mir etwa 1 Stunde gedauert), nach Bedarf noch Wasser zugeben.

Für die Kochflüssigkeit die getrockneten Mirasol-Chilis in einen kleinen Topf geben und mit dem Wasser zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten simmern lassen, dann abgießen, dabei das Kochwasser auffangen.

Die Chilis zusammen mit 1 El vom Kochwasser pürieren (P: kleine Gewürzmühle verwendet). Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch hinzugeben und etwa 40 Sekunden goldgelb braten. Die Zwiebel zufügen und weitere 3 Minuten rührbraten. Kreuzkümmel und Salz einrühren, dann das Chilipüree zugeben und alles nochmal 2 Minuten rührbraten. Den Topf vom Herd nehmen.

Die Chilipaste mit dem restlichen Chilikochwasser zu den vorgegarten Bohnen geben, alles gut durchmischen und nochmal 20 Minuten simmern lassen, bis sich die Aromen verbunden haben. Abschmecken und nach Belieben mit Koriandergrün bestreut servieren.

Anmerkung Petra: kaum scharfe, cremige aromatische Bohnenbeilage. Gab es hier zu Seco de Pato und Reis.

*P: ich habe gleich die doppelte Menge Bohnen gekocht, davon dann die Hälfte für dieses Gericht verwendet, den Rest für spätere Verwendung eingefroren.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Shrimps in Erdnuss-Sauce – Langostinos con maní
Britta von Brittas Kochbuch mit Queque de naranja – Orangenkuchen
Wilma von Pane-Bistecca mit Pollo a la Brasa con Aji verde-Sauce
Susanne von magentratzerl mit Arroz con Pollo
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Sopa a la Criolla – Kreolische Suppe
Simone von zimtkringel mit Lomo saltado
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pie de Limón – fruchtige Limettentarte
Cornelia von SilverTravellers mit Arroz con Pollo
Jenny von Jenny is baking mit Queque de platano – Bananenbrot
Susan von Labsalliebe mit Causa Rellena Vegana mit buntem Blattsalat
Regina von Bistroglobal mit Quinoa-Eintopf auf peruanische Art
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Peruanischer Ententopf (Seco de Pato) mit geschmorten Canario-Bohnen (Minestra de Frijoles Canarios)
Michael von SalzigSüssLecker mit Peruanische Garnelensuppe – Chupe de Camarones
Volker von Volkermampft mit Pollo a la Brasa – Peruanisches Hähnchen mit Korianderreis
Volker von Volkermampft mit Aji Verde – grüne peruanische Sauce mit Koriander und Chili
Verónica von 1000leckerbissen mit Quinoa: Die richtige Zubereitung des Inka- Korns
Verónica von 1000leckerbissen mit Quinoa- Pfanne mit Gemüse und Tofu (Chaufa de Quinoa) – Vegan
Friederike von Fliederbaum mit Locro de Zapallo Kürbistopf mit Aji amarillo
Regina von bistroglobal mit Papas a la huancaina con mani

Orange Chiffon Cake

Eigentlich habe ich ja schon eine Menge Backformen, aber immer wieder stolpert man über ein Teil, was man brauchen könnte 😉 So ging es mir, als ich ein Rezept für einen Orange Chiffon Cake las. Nachdem ich Helmut davon erzählte und schon überlegte, was man als Ersatz verwenden könnte, meinte der: kauf dir die Form* doch einfach. Das lasse ich mir natürlich nicht zweimal sagen.

Orange Chiffon Cake

Nachdem Helmut am Wochenende die erste luftig-leichte Probe verkosten durfte, ist er vollends vom Kauf überzeugt 🙂

Angel Food Cake Form

Hier also das gute Stück*. Die Besonderheiten: die Form ist unbeschichtet (wichtig!), aus Alu (gut wärmeleitend), hat mit 11 cm einen sehr hohen Rand und einen herausnehmbaren Rohrboden.

Orange Chiffon Cake

Der Chiffon Cake enthält im Gegensatz zum Angel Food Cake, nach dem die Form benannt ist, neben viel geschlagenem Eischnee auch noch Eigelb und etwas Öl. Bei der Orangen-Variante kommt zum Aromatisieren noch Orangensaft sowie abgeriebene Orangenschale hinzu. Der Eischnee (im Rezept sind das 9 Eiweiß der Größe L) muss sehr steif geschlagen werden, dabei ist ein kleiner Zusatz von Cream of Tartar* (Weinstein, auch in der Apotheke erhältlich) nützlich. Ersatzweise kann man auch etwas Zitronensaft verwenden. Vollendet wird die Meringuemasse durch das Einschlagen von Zucker.

Die Form ist ja schon recht groß, meine Teigmenge war dann allerdings doch noch größer. Ich habe deshalb, nachdem die Form zu 3/4 gefüllt war, den Restteig kurzerhand in eine kleinere Form gefüllt und darin als Kuchenboden gebacken. Beim nächsten Mal werde ich das Rezept etwas herunterrechnen.

Orange Chiffon Cake

Nach dem Backen wird der Kuchen sofort umgedreht. Jetzt wird auch die Funktion der Füße klar, die als Abstandshalter dienen und verhindern, dass der Kuchen direkt auf der Fläche aufliegt und nicht richtig ausdampfen kann. Bei einer beschichteten oder gefetteten Form würde der Kuchen evtl. herausgleiten und zusammenfallen.

Orange Chiffon Cake

Nach dem kompletten Auskühlen kann man den Kuchen aus der Form schneiden. Ganz schön beeindruckend ist er mit seiner Höhe, dabei ist er erstaunlich leicht! Man kann auch gut sehen, wie luftig die Teigstruktur ist. Für mein Rezept wird der Kuchen horizontal halbiert und gefüllt. Ich habe dafür nur einen halben Kuchen verwendet und den Rest erst einmal eingefroren.

Orange Chiffon Cake

Bei mir wurde der Kuchen nach dem Durchschneiden mit einer dünnen Schicht Blutorangengelee bestrichen und mit einer mit Grand Marnier und Orangenschale aromatisierten Sahne-Frischkäsecreme gefüllt und auch auf der Außenseite bestrichen. Dazu gab es filetierte Blutorangensegmente – einfach nur köstlich!

Alternativ kann man den Kuchen aber auch einfach mit Puderzucker bestreuen oder die Oberseite mit einem Orangen-Zuckerguss übergießen. Dazu serviert man gerne geschlagene Sahne und frisches Obst. Ich freue mich schon auf weitere Experimente!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Orangen-Chiffon-Kuchen – Orange Chiffon Cake
Kategorien: Kuchen, USA
Menge: 1 Kuchen Angel Food Cake-Form 25-26 cm, 10 cm hoch*

Zutaten

H KUCHEN
340 Gramm Weizenmehl Type 405, Original Cake Flour**
300 Gramm Zucker; getrennte Verwendung
1 Essl. Weinstein-Backpulver
1/2 Teel. Salz
120 ml Sonnenblumenöl
7 Eigelb (L)
2 Essl. Bio-Orangenschale abgerieben sowie
180 ml Orangensaft; frisch gepresst (P: Blutorange)
2 Teel. Vanilleextrakt
9 Eiweiß (L)
1 Teel. Cream of Tartar; Weinstein, ersatzweise 2 Tl
-Zitronensaft
H SAHNECREME
500 Gramm Schlagsahne, eiskalt
60 Gramm Puderzucker
2 Pack. Sahnesteif
2 Bio-Orangen: abgeriebene Schale
3 Essl. Grand Marnier; oder anderer Orangenlikör
170 Gramm Frischkäse; Raumtemperatur
H ZUM SERVIEREN
Filetierte Orangensegmente
H OPTIONAL
Orangengelee; zum Füllen

Quelle

modifiziert nach
Epicurious/Gourmet
Erfasst *RK* 22.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

In eine sehr große Schüssel Mehl, die Hälfte vom Zucker, Backpulver und Salz zusammen sieben.

In eine andere Schüssel Öl, Eigelbe, Orangensaft, Orangenschale und Vanille geben und mit einem Schneebesen zusammenrühren. Die Eigelb-Mischung zum Mehl geben und alles glatt verrühren.

In die Schüssel der Küchenmaschine die Eiweiße und 1 Prise Salz geben. Alles zusammen schaumig schlagen, dann die Cream of Tartar zugeben und weiterschlagen, bis sich feste Spitzen bilden. Nun nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse glänzt und sehr fest ist.

1/3 des Eischnees in den Teig rühren, den Rest in zwei Portionen vorsichtig unterheben, bis eine homogene Masse entsteht.

Den Teig in eine ungefettete (!) Angel Food Cake Form mit hohem Rand und Füßen löffeln und auf zweitunterster Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Kuchen etwa 1 Stunde backen (Stäbchenprobe!). Den Kuchen herausnehmen und sofort umdrehen (ich habe eine Alu-Tortenplatte auf einen Rost gestellt und die Form darauf gestürzt. Komplett auskühlen lassen, am besten über Nacht.

Den Kuchen aus der Form schneiden, den Boden abnehmen. Den Kuchen mit einem Sägemesser horizontal halbieren.

Für die Sahnecreme die Sahne aufschlagen, dabei das mit Puderzucker gemischte Sahnesteif einrieseln lassen und gegen Ende die Orangenschale, den Grand Marnier sowie den weichen Frischkäse zugeben.

Den Kuchen auf der Schnittfläche optional mit einer dünnen Schicht Orangengelee bestreichen, dann Sahnecreme darauf verteilen und die zweite Hälfte wieder darauf setzen. Den Kuchen außen ebenfalls mit der Creme bestreichen. Den Kuchen mit filetierten Blutorangen servieren.

Anmerkung Petra: Der Kuchen ist beeindruckend hoch, hat aber eine wunderbar fluffig-leichte Konsistenz und schmeckt super!

Beim Füllen der Form kamen mir Bedenken wegen der Teigmenge. Ich habe deshalb die Form zu etwa 3/4 gefüllt und den Rest (etwa 300 g Teig) zur Verwendung als Teigboden in eine 21 cm Form gegeben, auch diese habe ich nach dem Backen (25 Minuten) umgedreht und den Kuchen so auf einem Rost auskühlen lassen. Der große Chiffonkuchen ging dennoch über den Rand etwas unregelmäßig auf. Ich habe ihn nach dem Auskühlen mit einem Sägemesser begradigt (der Kuchen steht ja beim Servieren auf der Oberseite, da fällt das nicht auf). Beim nächsten Mal werde ich die Teigmenge von 9 Eiweiß auf 7 Eiweiß herunterrechnen, also alle Zutaten x 0,77 nehmen.

Die Füllung habe ich wie eine Kommentatorin aus einer Mischung von Sahne und Frischkäse gemacht, allerdings den Kuchen vor dem Füllen halbiert und eine Hälfte undekoriert eingefroren.

Der Kuchen kann auch nur mit Puderzucker bestreut und dann mit Sahne und frischen Früchten wie Erdbeeren serviert werden. Sehr gut passt auch ein Orangenguss, den man über die Oberseite gießt und am Rand herunterlaufen lässt.

Zum Füllen eignet sich neben einer Sahnecreme, Mascarpone- oder Buttercreme auch Lemon- oder Orangen Curd.

Den Kuchen am besten mit einem Sägemesser aufschneiden.

Der Kuchen gelingt optimal in einer Original Angel Food Cake Form mit Innenrohr, 10 cm hohem Rand, abnehmbaren Boden und Füßen (meine ist aus Alu und hat 25 cm Durchmesser).

*Wer will, kann für eine Art Kuchenmehl (Cake Flour) 300 g Mehl und 40 g Speisestärke mischen.

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Braciole – italienische Roulade in Tomatensauce

Freundlicherweise hatte mir die Telekom noch im alten Jahr ein nettes Geschenk gemacht: ein kostenloses Disney+-Abo für ein Jahr. Das freute mich besonders, weil ich gerne die Koch-Serie The Bear: King of the Kitchen anschauen wollte, die auch hier in der Presse hoch gelobt wurde (SZ Staffel 1/ SZ Staffel 2/ Zeit Online).

In der Serie wird bei einem Flashback in Folge 6 der ersten Staffel ein echtes italienisches Familienessen gekocht (hier ein kurzer Ausschnitt): Braciole, ein Sonntagsbraten in Form einer gefüllten Roulade, die in Tomatensauce geschmort wird. Das Rouladen-Rezept von Courtney Storer, die bei der Serie als Culinary Producer mitwirkt, kann man im Netz nachlesen, hier kommt bei den Zutaten allerdings nur eine nicht näher beschriebene Tomatensauce vor. Ein weiteres, sehr ähnliches Braciole-Rezept, das von den Kommentatoren gerade auch wegen seiner Tomatensauce gelobt wird, habe ich bei Food & Wine gefunden und kürzlich in halber Menge nachgekocht.

Braciole Tellerbild

Nach dem Testen kann ich sagen: volle Punktzahl, sowohl was Tomatensauce als auch was das Fleisch angeht!

Tomatensauce Braciole

Die Tomatensauce kann man gut schon im Voraus zubereiten. Sie besteht hauptsächlich aus Dosentomaten, in denen eine angebratenen halbierte Zwiebel und eine Parmesanrinde mitschmort, beides wird entfernt und ein Basilikumöl eingerührt. Ähnlich, aber doch anders wurde bei der Lohninger-Tomatensauce verfahren, die ich im letzten Sommer mehrfach gekocht habe.

Braciole Füllung

Die Füllung der Rouladen besteht neben Rohschinken aus in Butter gerösteten Pankobröseln, gerösteten Pinienkernen, Petersilie, Knoblauch und Parmesan (im Original einer Mischung aus Parmesan und Pecorino)

Braciole füllen

Das Fleisch ist ein Bio-Flanksteak (hier regional erzeugt und geschlachtet bei unserer Hofmetzgerei), das ich so gut es ging plattiert habe. Belegt wird das gute Stück dann mit dem Schinken, Pankobröseln, Pinienkernen, Petersilie, Knoblauch und dem Käse. Nun rollt man das Steak mit der Faser auf (wichtig!), damit man es am Schluss gegen die Faser aufschneiden kann. Zur besseren Handhabung schneidet man die lange Rolle am besten in zwei Stücke.

Braciole schmoren

Die Rouladen werden käftig angebraten, dann in die Sauce gebettet und zugedeckt im Backofen geschmort, bis das Fleisch butterzart ist.

Braciole aufgeschnitten

Ich glaube, ich habe es schon erwähnt 😉 Wir waren begeistert!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Braciole – italienische Roulade in Tomatensauce
Kategorien: Rind, Gefüllt, Käse, Backofen, Sauce
Menge: 3 bis 4 Personen

Zutaten

H TOMATENSAUCE
5 mittl. Knoblauchzehen; geschält
1 Handvoll Basilikumblätter
60 ml Olivenöl
1/4 Teel. Chiliflocken
60 Gramm Butter
150 Gramm Zwiebel; geschält, durch den Wurzelansatz
-halbiert
800 Gramm Stückige Dosentomaten
150 Gramm Wasser; mehr nach Bedarf
1 Stück Parmesanrinde
Salz
H BRACIOLE
1 Essl. Butter
40 Gramm Pankobrösel
1 Teel. Frische Thymianblättchen
Salz
1 Flanksteak hier 800 g; im Original butterflied*
-und auf gut 1/2 cm Dicke geklopft
Schwarzer Pfeffer
80 Gramm Rohschinken in dünnen Scheiben
2 Essl. Pinienkerne; geröstet
2 Essl. Gehackte glatte Petersilie
1 Essl. Fein gehackter Knoblauch
50 Gramm Frisch geriebener Parmesan
1 1/2 Essl. Olivenöl; zum Anbraten
H ZUM BESTREUEN
Gehackte Petersilie
Kleine Basilikumblättchen
Geriebener Parmesan

Quelle

inspiriert von der Serie The Bear
modifiziert nach
Food & Wine
Erfasst *RK* 17.01.2024 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Zuerst die Tomatensauce herstellen, das kann auch schon im Voraus geschehen: Knoblauch, Basilikum, Öl und Chiliflocken in einem kleinen Topf bei schwacher bis mittlerer Temperatur erhitzen. 2-3 Minuten simmern lassen bis die Basilikumblätter zusammenfallen, sie sollen aber grün bleiben. Den Topf vom Herd nehmen und etwa 15 Minuten leicht abkühlen lassen.

Diue Mischung mit dem Stabmixer etwa 30 Sekunden pürieren, beiseite stellen.

Die Butter in einem Topf schmelzen. Die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten hineinlegen und ungestört etwa 4-5 Minuten anbraten, bis die Unterseite bräunt. Die Tomaten und das Wasser zugeben, alles zum Simmern bringen. Die Parmesanrinde zufügen und alles ohne Deckel etwa 40 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce soll dann etwas eingekocht und dicker sein. Parmesanrinde und Zwiebel entfernen. Jetzt die Basilikum- Knoblauchmischung zugeben, salzen und gut durchrühren. Bis hierher kann die Sauce etwa 1 Woche im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden (P: ergibt etwa 1 l).

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Pankobrösel darin unter Rühren goldbraun anrösten. Die Brösel in eine Schüssel geben und mit dem Thymian vermischen.

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Das Flanksteak auf eine saubere Arbeitsfläche oder eine Folie legen, nur leicht salzen (Schinken und Parmesan bringen auch noch Salz mit!) und pfeffern. Das Fleisch einlagig mit dem Rohschinken belegen. Die gerösteten Pankobrösel darauf verteilen, dabei an der langen Seite etwa 2 cm frei lassen. Nun lagenweise die Pinienkerne, die Petersilie, Knoblauch und den Parmesan darüber verteilen. Das Flanksteak jetzt von der langen Seite (also mit der Faser) fest aufrollen und mit einem durch Öl gezogenen Küchengarn fest zusammen binden. (P: bei mir quoll dabei etwas von der Füllung heraus, das habe ich so gut wie möglich an den Seiten wieder hineingedrückt). Die lange Rolle in der Mitte durchschneiden.

Einen passenden Bräter erhitzen, Olivenöl hineingeben und die beiden Fleischrouladen darin gegebenenfalls in 2 Portionen von allen Seiten jeweils etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und den Bräter von dunklen Bratrückständen (Parmesan…) säubern.

Die vorbereitete Tomatensauce in den Bräter geben und die Fleischstücke hineinlegen, dabei etwas von der Sauce auch über das Fleisch löffeln.

Den Bräter zudecken und für etwa 2 bis 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen, dabei das Fleisch einmal wenden. Gegebenenfalls etwas Wasser angießen.

Den Bräter zum Ruhen etwa 10 Minuten aus dem Backofen nehmen. Die Rouladen in Medaillons schneiden und auf eine vorgewärmte Platte legen, etwas von der Sauce außen herum geben, den Rest separat dazu reichen. Das Fleisch mit Petersilie, Basilikum und etwas geriebenem Käse bestreuen.

Dazu passen Spaghetti.

Anmerkung Petra: fantastisches Essen! Butterzartes Fleisch und tolle Sauce mit Aromawums! Bei mir hatte sich beim Schmoren ziemlich viel Fett oben abgesetzt. Das habe ich so gut es ging abgenommen und in einem Teil davon die Spaghetti geschwenkt.

*ich habe das Flanksteak nicht „butterflied“, sondern nur so gut es ging flach geklopft. Dafür habe ich es auf eine Backmatte gelegt und mit Vakuumierfolie abgedeckt. Man könnte aber versuchen, ein dickeres Stück mit einem scharfen Messer aufzuschneiden.

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Nachbau: Stollentorte mit Heidelbeeren

Die Weihnachtsplätzchen waren mit dem Jahreswechsel verschwunden, von meinem Cranberry-Aprikosen-Stollen lagen aber gut eingepackt noch Reste im Keller. Als ich jetzt bei Charlotte (vollmilchmädchen) den Eintrag über die Stollentorte nach Bäcker Süpke las, machte es ganz laut klingeling! Das Original-Rezept für diese Torte hatte ich nämlich schon vor Jahren meiner Rezeptsammlung einverleibt. Bei Charlotte lernte ich dann, dass auch Karin von Brot & Meer diese Torte schon mehrfach gemacht hat. Und wie es so ist: jeder macht irgendetwas anders als die anderen 😉

Stollentorte

Hier kommt jetzt also auch noch meine Variante der Süpkeschen Stollentorte. Nicht wundern: da wir nur zu zweit sind, habe ich gleich mal die Hälfte der Torte eingefroren und nur die verbliebene Hälfte dekoriert.

Stollentorte Aufbau

Für den Boden der Torte wird ein Tortenring (bei mir wie bei Karin 21 cm Durchmesser) dicht an dicht mit Stollenstücken ausgelegt. Anders als die anderen habe ich meine (selbst gesammelten) TK-Waldheidelbeeren aber wie bei der Bayerwaldtorte zu einem Kompott verarbeitet. So läuft nicht so viel Saft aus und der Boden weicht nicht so durch (wer das möchte, sollte das Kompott etwas weniger andicken). Auf die Heidelbeerschicht kommt nun eine Cremeschicht, bei mir aus Quark, Joghurt, etwas Zitronensaft und Sahne. Zum Binden habe ich deutlich weniger Gelatine verwendet. Die Creme ist aber auch so völlig ausreichend schnittfest.

Stollentorte mit Heidelbeeren

Nach dem Durchkühlen kann nach Lust und Laune verziert werden: den Süpkeschen Zimtzucker habe ich beibehalten, den Rand unbestrichen gelassen, obenauf aber noch Sahnetuffs mit Heielbeeren gegeben.

Stollentorte auf Teller

Der sonst eher behäbige Stollen kommt so viel frischer daher!

Wer keinen Stollen mehr hat, kann den Kuchen natürlich auch mit einem beliebigen anderen Boden machen. Für übrig gebliebene Plätzchen bietet sich z.B. ein Brösmeli-Boden wie hier bei der Brösmelitorte mit Mango-Sahnequark an.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Stollentorte mit Heidelbeeren und Quark-Joghurtcreme
Kategorien: Kuchen, Resteverwertung, Früchte
Menge: 1 Kuchen 21 cm

Zutaten

H BODEN
400-450 Gramm Stollen, in 1.5-cm dicke Scheiben geschnitten
H HEIDELBEERMASSE
500 Gramm TK-Waldheidelbeeren
50 Gramm Zucker
Wasser; nach Bedarf
1 Pack. Weißer Tortenguss*
H CREMEMASSE
6 Blätter Gelatine (10 g)
250 Gramm Quark (P: 40%, Magerquark geht auch)
200 Gramm Joghurt (P: mein sahniger)
100 Gramm Zucker
1 Bio-Zitrone: Schale abgerieben und
2 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
1 Teel. Vanilleextrakt
250 Gramm Schlagsahne
H DEKORATION
Zimtzucker; Menge nach Bedarf
125 Gramm Schlagsahne
6 Gramm Puderzucker
5 Gramm Sahnesteif
Einige TK-Waldheidelbeeren

Quelle

modifiziert nach Vorlagen von
Bäcker Süpke, Brot & Meer, vollmilchmädchen

Zubereitung

Am Vorabend die Heidelbeeren mit dem Zucker in eine Schüssel geben und über Nacht auftauen/Saft ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Heidelbeeren in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.

Einen Tortenring auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, die Ringgröße auf 21 cm Durchmesser einstellen. Die Innenseite des Rings ölen und mit Puderzucker bestäuben. Den Boden dicht an dicht mit den Stollenstücken belegen, Lücken komplett mit kleinen Stücken füllen.

Den Heidelbeersaft mit Wasser auf 250 ml ergänzen. Den Saft in einen kleinen Topf geben und den Tortenguss mit einem Schneebesen einrühren. Alles aufkochen, vom Herd nehmen und die Heidelbeeren einrühren. Die Masse sofort auf dem vorbereiteten Stollenboden verteilen. Die Masse abkühlen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Quark, Joghurt, Zucker, Zitronensaft, -schale und Vanilleextrakt in einer Schüssel verrühren. Die Gelatine tropfnass bei geringer Hitze auflösen (P: MW 50%, 30m Sekunden)und mit dem Handrührer langsam in die Masse einrühren. Die Masse kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen. Sobald die Quark-Joghurtmasse anzieht, die Sahne unterheben und die Creme auf den Heidelbeeren verteilen, glattstreichen.

Die Torte für einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zum Dekorieren den Tortenring vorsichtig entfernen. Die Oberfläche der Torte mit Zimtzucker besieben.

Puderzucker und Sahnesteif vermischen. Die Sahne steif schlagen, dabei die Puderzuckermischung einrieseln lassen. Die Sahne in einen Spritzbeutel füllen und ducht an dicht Sahnetuffs auf den oberen Tortenrand spitzen. Jeden Tuff mit einer Heidelbeere belegen.

Anmerkung Petra: feine Resteverwertung! Ich habe die Torte undekoriert halbiert und eine Hälfte eingefroren. Den Rest dann wie beschrieben verziert.

Iich habe anders als in den Vorlagen die Heidelbeeren angedickt, damit läuft nicht so viel Saft aus, der Boden bleibt allerdings dadurch auch etwas trockener. Für die Creme habe ich deutlich weniger Gelatine verwendet.

*man kann natürlich zum Andicken bis zur gewünschten Konsistenz auch angerührte Speisestärke verwenden.

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