Kalbskotelett mit Champignonkruste und Knusperkartoffeln

Für zwei wunderbare Schweizer Kalbskoteletts, die wieder einmal vom Schrofen-Hof in Kreuzlingen/CH stammten, hatte ich ein Rezept der Schweizer Köchin Annemarie Wildeisen ausgesucht:

Kalbskotelett mit Knusperkartoffeln

Kalbskoteletts mit Champignonkruste. Die Beilage hat uns aber mindestens ebenso sehr begeistert: die Knusperkartoffeln (crispy crumbled potatoes nach Smitten Kitchen) sind wirklich perfekt, da gibt es nichts dran zu rütteln 🙂

Kalbskotelett mit Champignonkruste

Die Kalbskotelett werden erst auf jeder Seite 3 Minuten kräftig angebraten, bevor man die Pilzmasse darauf streicht. Fertiggegart werden sie im Backofen bei 80°C, am Schluss sollte die Kruste unter dem Grill noch kurz gebräunt werden.

Knusperkartoffeln

Für die Knusperkartoffeln verwendet man am besten etwas größere Exemplare, die eher mehlig bzw. vorwiegend festkochend sein sollten.  Nach dem Garen in Salzwasser müssen sie komplett auskühlen – das erledigt man idealerweise am Vortag.

Zur Fertigstellung werden die Kartoffeln mit Hilfe einer Gabel in unregelmäßige Stücke gerissen, die Schale bleibt dabei wenn möglich dran. Die so erhaltene raue Oberfläche liefert dann beim anschließenden Frittieren besonders knusprige Krusten.

Beim letzten Mal hatte ich solche Koteletts übrigens natur gebraten (ebenfalls nach der Niedertemperatur-Methode) und Hasselbackkartoffeln mit Kräuterbutter und Parmesan nach Stevan Paul dazu serviert.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbskoteletts mit Champignonkruste
Kategorien: Kalb, Kruste, Pilz, Niedertemperatu
Menge: 2 Personen

Zutaten

H PILZKRUSTE
125 Gramm Champignons; fein gehackt
1 Schalotte; fein gehackt
1 klein. Knoblauchzehe; fein gehackt
3 Thymianzweige; Blättchen gehackt
1 klein. Rosmarinzweig; Nadeln gehackt
1 Essl. Butter
Salz
Pfeffer
1/2 Essl. Semmelbrösel
1 Eigelb
H FLEISCH
2 Kalbskoteletts à etwa 400 g
Salz
Pfeffer
1 Essl. Butterschmalz

Quelle

nach
Annemarie Wildeisen
Kochen 9|2012
Erfasst *RK* 12.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Krustenmasse in einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Champignons darin anbraten; dabei den austretenden Saft vollständig einkochen lassen. Thymian und Rosmarin zugeben, die Pilze mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel darüberstreuen und alles nochmals gut mischen. In eine Schüssel geben und auskühlen lassen. Erst dann das Eigelb unterrühren.

Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine Arbeitsschale mitwärmen.

Die Kalbskoteletts mit Küchenpapier trockentupfen, mit Salz würzen.

In einer Bratpfanne das Butterschmalz kräftig erhitzen. Die Koteletts auf jeder Seite etwa 3 Minuten kräftig anbraten, dann pfeffern. Sofort in die Arbeitsschale legen und die Champignonsmasse darauf verteilen. Im 80°C heißen Ofen auf mittlerer Schiene etwa 30 Minuten nachgaren lassen.

Dann den Backofengrill auf 260°C stellen und die Champignonskruste darunter kurz goldbraun überbacken.

Die Kalbskoteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.

Mit dieser würzigen Pilzmasse lassen sich auch Schweinskoteletts zubereiten, diese jedoch insgesamt gut 1 Minute länger anbraten.

Anmerkung Petra: mit wunderbaren Schweizer Kalbskoteletts vom Schrofenhof gemacht. Als Beilage Knusperkartoffeln nach Smitten Kitchen und einen Gurken-Radieschen-Salat.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Knusperkartoffeln nach Smitten Kitchen
Kategorien: Beilage, Kartoffel, Frittieren
Menge: 2 Personen

Zutaten

500-600 Gramm Vorwiegend festkochende Kartoffeln (am besten
-größere, hier 2 Backkartoffeln à 250-300 g)
Salz
Frittieröl

Quelle

nach Smitten Kitchen
Erfasst *RK* 12.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Am besten schon am Vortag die gewaschenen Kartoffeln in kräftig gesalzenem Wasser garkochen (bei großen Kartoffeln kann das ab Aufsetzen etwa 45-55 Minuten dauern). Abgießen und komplett auskühlen lassen, bis zur Weiterverarbeitung ungeschält kühl aufbewahren.

Die komplett erkalteten Kartoffeln am besten mit Hilfe von 2 Gabeln in ungleichmäßig große, mundgerechte Stücke reißen, dabei die Schale an den Stücken belassen. Die Oberfläche soll dadurch möglichst rau bzw. mit Rillen versetzt sein.

Den Backofen mit einer Schüssel auf 80°C vorheizen.

Das Frittieröl in einem hohen Topf mit 22 cm Durchmesser auf 175°C erhitzen. Die Kartoffeln in 2 Portionen nacheinander tief goldbraun frittieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen. Die Kartoffeln in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

Annmerkung Petra: absolut klasse, die muss es ab jetzt öfter geben! Außen sehr schön knusprig, innen cremig weich. Dazu gab es hier Kalbskoteletts mit Champignonkruste.

Perelman schlägt als Varianten vor, die fertigen Kartoffeln mit diversen Gewürzen wie z.B. geräuchertem Paprika, Za’tar, Garam masala, aber auch geriebenem Pecorino und grob gemahlenem Pfeffer zu vollenden.

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Pikanter Bratreis mit Wurst und grünem Gemüse

Wenn ich Basmati- oder Jasminreis koche, bleibt oft etwas übrig. Reste sammle ich im Tiefkühler und freue mich dann schon auf einen schönen Bratreis.

Bratreis

Dieses Bratreis-Rezept stammt aus Dinner: Changing the Game* von Kochbuchautorin Melissa Clark, die auch für die New York Times schreibt. Anstelle von spanischer Chorizo oder scharfer Salami habe ich meine mexikanische rohe Chorizo eingesetzt.

Bratreis mit pikanter Wurst

Auch beim Gemüse kann man die Vorratskiste oder den Gemüsegarten plündern: hier habe ich einen Rest Brokkoli, Babyspinat und etwas Chinakohl eingesetzt. Eine Handvoll Korinthen bringt eine süßliche Note ins Spiel. Dazu kommen noch 2 Eier, die für Zusammenhalt sorgen, gewürzt wird mit Soja- und Fischsauce. Ein sehr flexibles Rezept, was sich gut anpassen lässt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bratreis mit pikanter Wurst und grünem Gemüse
Kategorien: Reis, Resteverwertung, Wurst, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

2 Essl. Erdnussöl
1 Zwiebel; gehackt
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
2 Knoblauchzehen; gehackt
140 Gramm Mexikanische rohe Chorizo; spanische Chorizo
-oder scharfe Salami, gehackt
1 Jalapeño oder Chili nach Wahl; entkernt, gehackt
1 Handvoll Korinthen
280 Gramm Gekochter Reis vom Vortag oder aus der TK,
-aufgetaut
75-100 Gramm Kleine Brokkoliröschen*; mehr nach Belieben
75-100 Gramm Babyspinat*; geputzt
100 Gramm Chinakohl*; gehackt
2 Essl. Sojasauce
1/2 Essl. Fischsauce
1-2 Eier; verschlagen
H ZUM SERVIEREN
1/2 Limette; in Vierteln
1 Frühlingszwiebel; in Ringen
Salz

Quelle

modifiziert nach
Melissa Clark
Dinner – Changing the Game
Erfasst *RK* 08.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine große beschichtete Pfanne stark erhitzen. Das Öl hineingießen und herumschwenken. Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Knoblauch zugeben und 1-2 Minuten rührbraten. Chorizo und Chili zugeben und kräftig anbraten. Die Korinthen und den Reis einrühren, gut mischen und alles flächig in der Pfanne verteilen, dabei mit einem Holzspatel auf den Pfannenboden pressen, damit der Reis austrocknet und anbrät. Dann etwas rühren und durchrütteln, bis sich goldbraune Stellen bilden.

Das grüne Gemüse und den Kohl zugeben und etwa 5 Minuten rührbraten, bis das Gemüse zusammenfällt. Sojasauce und Fischsauce darübersprenkeln. Den Pfanneninhalt an den Rand schieben und die Eier in die Mitte gießen. Etwa 1-2 Minuten leicht stocken lassen, dann mit dem Rest gut verrühren. Mit Salz abschmecken.

Den Bratreis mit Frühlingszwiebeln bestreuen und mit den Limettenvierteln servieren.

Anmerkung Petra: Feine Resteverwertung für übriggebliebenen Reis.

*die Art und Menge an Gemüse kann man nach Belieben variieren bzw. an die Vorräte anpassen.

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French Toast mit Pecanstreuseln aus dem Backofen

Über Silvester war Tochter Frani samt Familie zu Besuch. Für den Neujahrsmorgen hatte ich deshalb ein etwas üppigeres Frühstück geplant.

Baked French Toast with Pecan Crumble

Meine Wahl fiel auf den Baked French Toast with Pecan Crumble aus der Bon Appetit vom Dezember 2013.

Challa

Ausgangsprodukt für den French Toast war meine Challah nach Lauren Groveman – ich habe das alte Rezept von 2004 diesmal mit Frischhefe gebacken und die aktuelle Vorgehensweise im Blogbeitrag ergänzt.

Vorbereitungen Frensch Toast

Der Vorteil dieses French Toasts: das Gericht wird im Backofen gebacken und sollte schon am Vorabend komplett vorbereitet werden. Dafür werden die aufgeschnittenen und leicht angetrockneten Weißbrotscheiben mit einem Guss versehen, der über Nacht gut einziehen darf. Für den Guss habe ich die Empfehlungen der Kommentatoren beherzigt und Milch und Sahne nicht 1:1 verwendet, sondern den Anteil der Milch deutlich erhöht und dafür weniger Sahne eingesetzt sowie den Zucker reduziert. Das würde ich genauso wieder machen.

Pecan Streusel

Der weiteren Empfehlung, bei den Streuseln die doppelte Menge zu machen, bin ich ebenfalls gefolgt. Gute Entscheidung! Die sind nämlich klasse 🙂 Auch die Streusel kann man schon am Vorabend herstellen und im Kühlschrank aufbewahren.

Making of

Dann bleibt nur noch, gleich nach dem Verlassen des Betts den Backofen anzuschaltenen, den Auflauf mit den Streuseln zu bestreuen und diesen bedeckt mit Alufolie in den Ofen zu schieben. Nach etwa 25-30 Minuten kommt die Folie weg und der Auflauf darf weitere 30-40 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun ist. Dann wird serviert und kurze Zeit später sieht die Form im Idealfall so aus wie hier im vierten Bild 😉

Die Serviergröße im Rezept ist im Original mit 8 Personen angegeben, bei guten Essern (wie bei uns ;-)) wird der French Toast auch von 4 Erwachsenen und einem 5-Jährigen aufgegessen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: French Toast mit Pecanstreuseln aus dem Backofen
Kategorien: Brot, Auflauf, Brunch, Backofen, Gäste
Menge: 6 bis 8 Personen*

Zutaten

H FRENCH TOAST
450 Gramm Challah; in Scheiben von gut 1 1/2 cm Dicke (P:
-Challah-Rezept Lauren Groveman)
Butter; für die Form
4 Eier (L)
4 Eigelb (L)
300 Gramm Sahne
700 Gramm Milch
50 Gramm Zucker
1 Teel. Vanilleextrakt
1/2 Teel. Gemahlener Zimt
1/2 Teel. Gemahlene Muskatnuss
1/4 Teel. Salz
H PECANBRÖSEL
125 Gramm Pecannüsse
60 Gramm Kalte Butter; in Flöckchen
4 Essl. Brauner Zucker
1/4-1/2 Teel. Salz

Quelle

modifiziert nach
Bon Appetit
Erfasst *RK* 07.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Brot auf einem Backofenrost ausbreiten und über Nacht antrocknen lassen. Alternativ den Rost mit dem Brot bei 90°C für etwa 10 Minuten in den Backofen schieben.

Eine Backform (P: 33×22, etwas größer ginge auch) buttern. Die Scheiben überlappend in Reihen in die Form legen.

Eier, Eigelb, Sahne, Milch, Zucker, Vanille, Zimt, Muskanuss und Salz in einer Schüssel verschlagen. Die Mischung gleichmäßig über die Brotscheiben gießen, das Brot etwas in die Flüssigkeit drücken, damit der Guss gut aufgesogen wird. Die Form mit Alufolie abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Mann kann den Auflauf am besten am Vorabend vorbereiten und kalt stellen.

Für die Pecanstreusel Pecannüsse, Butter, braunen Zucker und Salz in einem Food Processor so lange pulsierend mixen, bis die Nüsse grob gehackt sind. Die Streusel lassen sich ebenfalls schon am Vortag herstellen, bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Brösel auf dem Auflauf verteilen, die Form wieder dicht mit Alufolie abdecken und 25-30 Minuten backen (P: ich habe den Auflauf schon gleich beim Aufheizen in den Backofen geschoben).

Nach dieser Zeit sollte der Auflauf durchgewärmt sein. Die Folie abnehmen und das Gericht weitere 30-40 Minuten backen, bis die Oberfläche dunkelbraun und knusprig ist. Vor dem Servieren leicht abkühlen lassen.

Anmerkung Petra: schönes Gästeessen zum späten Frühstück oder Brunch! Backofen dann gleich nach dem Aufstehen anheizen. Der French Toast ist innen saftig-cremig und hat eine sehr leckere Kruste. Hier wurde die Form mit 4 Erwachsenen und 1 Kleinkind leer.

Im Original wird Milch:Sahne 1:1 verwendet, sowie doppelt soviel Salz und Zucker. Bei den Streuseln habe ich die doppelte Menge hergestellt. Fand ich prima so. Optional wird Brombeersirup dazu empfohlen, den habe ich weggelassen.

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Geeister Christstollen mit Cranberry-Kirschsauce

In der Vorweihnachtszeit habe ich euch meinen Butterstollen mit Cranberries, Aprikosen, Mandeln und Walnüssen vorgestellt.

Geeister Christstollen mit Cranberry-Kirschsauce

Schon beim Backen fiel mir ein Rezept ein, was ich 1999 bei einem VHS-Kochkurs in Deggendorf kennengelernt hatte: ein geeister Christstollen mit Brombeersauce. Ich habe also gedanklich schon einen Teil meines Stollens dafür reserviert und für den Besuch der Tochterfamilie über Silvester in die Tat umgesetzt. Die Brombeersauce des Originals bestand nur aus aufgetauten, mit etwas Zucker versetzten Brombeeren, was mir weniger zusagte. Da ich meinen Stollen mit Cranberries gebacken hatte, sollte auch eine Cranberrysauce dazu. Alleine fand ich die Sauce etwas herb, mit einem Anteil Sauerkirschen aus der Tiefkühltruhe gefiel sie mir aber ausgezeichnet.

Vielleicht habt Ihr ja auch noch ein Stück Stollen für dieses feine Dessert übrig?

Kaltschlagen

Sehr praktisch, wenn zur Zeit der Herstellung Schnee liegt: so kann man die im Wasserbad aufgeschlagene Masse schnell herunterkühlen 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geeister Christstollen mit Cranberry-Kirschsauce
Kategorien: Dessert, Eis, Resteverwertung, Stollen, Weihnachten
Menge: 6 bis 8 Personen

Zutaten

H PARFAIT
250 Gramm Christstollen (P: Cranberry-Walnuss-Stollen)
10 ml Amaretto
30 ml Orangenlikör
10 ml Rum
150 Gramm Weiße Kuvertüre; gehackt
50 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillezucker
5 Eigelb
1/2 Orange: Schale abgerieben
300 Gramm Schlagsahne; geschlagen
H CRANBERRY-KIRSCHSAUCE
60 Gramm Brauner Zucker
150 Gramm Orangensaft; evtl mit Clementinensaft gemischt;
-frisch gepresst
200 Gramm Cranberries; frisch oder TK
1 Zimtstange
1 Teel. Vanilleextrakt
150-200 Gramm TK-Sauerkirschen
Zucker; nach Bedarf
1 Spritzer Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

Parfait nach
VHS-Kochkurs Helmut Moser Deggendorf
Weihnachtsmenü 1999
Sauce eigenes Rezept
Erfasst *RK* 07.01.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Christstollen fein zerbröseln bzw. hacken und mit Amaretto, 2 cl Orangenlikör und Rum beträufeln, gut durchmischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

Die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen.

Die Eigelbe mit dem Zucker auf dem Wasserbad dick-schaumig auf schlagen, dann auf Eiswasser kalt schlagen.

Die zerlassene Kuvertüre, die Hälfte der geschlagenen Sahne und den restlichen Orangenlikör unter die Eimasse heben. Dann den parfümierten Christstollen, die geriebene Orangeschale und die restliche Sahne unterziehen.

Eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form (P: Kastenform 1,5 l Inhalt) mit der Masse füllen, glattstreichen und über Nacht in den Tiefkühler stellen.

Zum Servieren eine Scheibe geeisten Christstollen am besten mit einem angewärmten Sägemesser abschneiden, auf einen nach Belieben mit Puderzucker bestreuten Teller legen und etwas Sauce angießen. Restliche Sauce separat reichen.

Für die Sauce den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem frisch gepressten Saft ablöschen. So lange köcheln lassen, bis der Karamell gelöst ist. Die Cranberries und die Zimtstange zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Cranberries geplatzt sind und die Sauce dicklich wird. Die Sauerkirschen und den Vanilleextrakt zugeben und 5 Minuten weiterköcheln. Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: Feine Verwertung für Weihnachtsstollen! Wir haben im Kurs damals angetaute, gezuckerte Brombeeren dazu serviert, diese evt. mit etwas Cassis aromatisieren.

Die Sauce passt lauwarm gut zu winterlichem Eis (Christstollenparfait oder Vanillekipferl-Parfait), aber auch zu Panna Cotta oder Pudding.

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New Mexican Green Chili mit Schweinefilet und Mais

Ich hatte dieses Jahr zwei Pflanzen mit Anaheim Chilis angebaut, die ausgesprochen gut getragen haben. Normalerweise lasse ich die Früchte ausreifen, dieses Jahr musste ich jedoch einige grün verarbeiten, dazu mehr weiter unten. Da kam mir das Rezept für ein New Mexico Green Chili  aus der Fine Cooking gerade recht – leider wurden inzwischen die Rezeptseiten des schon länger eingestellten Magazins ebenfalls eingestampft.

New Mexican Green Chili

Die Fleischeinlage im Chili besteht hier aus mariniertem Schweinefilet. Da das Chili nur kurz gart, bleibt das Fleisch ausgesprochen zart und saftig.

Als Topping kommen gepickelte Zwiebeln, Feta und Koriander hinazu und sorgen für komplexe Aromen.

Anaheim Chilis

Ein Ast der Chilipflanze auf dem Hochbeet war im Herbst wegen der Schwere der Früchte abgebrochen: 6 große Anaheims waren einfach zu viel des Guten.

Anaheims Verarbeitung

Ich habe die Chilis entkernt und im Backofen gegart bzw. geröstet wie im Rezept beschrieben. Nach kurzer Ruhe unter einem feuchten Tuch lässt sich die Haut ganz einfach abziehen. Die so vorbereiteten Früchte kann man dann für die weitere Verwendung einfrieren oder gleich weiterverarbeiten. Bei diesem Rezept werden die Anaheims mit Hühnerbrühe, Koriandergrün, Frühlingszwiebeln und Kreuzkümmel püriert. Mit diesem flüssigen Püree wird das Chili aufgegossen.

Anbraten des Schweinefilets

Anbraten des mit etwas Mehl bestäubten Schweinefilets: Röststoffe sind unbedingt erwünscht!

New Mexican Green Chili

Gegen Ende der Garzeit kommt noch Maiskörner ins Chili und machen den bunten Teller komplett.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Grünes Schweinefilet-Chili mit Mais und Käse aus New Mexico
Kategorien: Gemüse, Schwein, Käse, USA
Menge: 3 Personen

Zutaten

H VORBEREITUNG SCHWEINEFILET
1 Schweinefilet à etwa 450 g, in Stücken von gut 3
-cm Kantenlänge
1/4 Teel. Salz
3/8 Teel. Schwarzer Pfeffer
1 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Teel. Zucker
1/2 Teel. Chilipulver
1/4 Teel. Knoblauchpulver
H GEPICKELTE ZWIEBEL
1 Rote Zwiebel à gut 100 g; in dünnen Streifen
1 Teel. Zucker
3/4 Teel. Salz
2 Essl. Rotweinessig
H RAGOUT
225 Gramm Grüne Anaheim Chilis; halbiert, entkernt
240 Gramm Hühnerbrühe
1 Bund Koriandergrün
2 Frühlingszwiebeln; in dünnen Ringen
1/2 Teel. Gemahlener Kreuzkümmel
1 Essl. Mehl
1 Essl. Olivenöl
140 Gramm Maiskörner (TK oder Dose)
1 Essl. Limettensaft; frisch gepresst
60 Gramm Feta; zerkrümelt

Quelle

nach
Fine Cooking
Tony Rosenfeld November/December 2020
Erfasst *RK* 20.11.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel das Fleisch mit den übrigen Zutaten vermischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Die Zwiebelstreifen in einer kleinen Schüssel mit Zucker und Salz verrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Essig unterrühren und abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufheben.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die grünen Chilis mit der Hautseite nach oben in eine (evtl. mit Alufolie ausgelegte) Arbeitsschale legen und rösten, bis die Haut schwarze Stellen bekommt. Das Gefäß mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 20-30 Minuten stehen lassen. Die Haut der Chilis abziehen.

Die gerösteten und gehäuteten Chilis mit der Hühnerbrühe, der Hälfte des Koriandergrüns, den Frühlingszwiebeln und dem Kreuzkümmel in einen Mixer geben und glatt pürieren.

Das Schweinefleisch mit dem Mehl bestäuben und durchrühren.

Das Öl in einem schweren Schmortopf auf mittelhoher Temperatur erhitzen und das Schweinefleisch einlagig hineingeben. Etwa 2 Minuten ohne zu Rühren braten. Erst wenn das Fleisch sich löst, die Stücke umdrehen und die Temperatur etwas reduzieren, nochmal 2 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen.

Das Chilipüree in den Topf gießen und zum Kochen bringen. Das Fleisch mitsamt ausgetretenem Saft wieder hineinlegen, den Mais dazugeben. Alles etwa 15 Minuten saft simmern lassen, bis das Fleisch gar ist und die Sauce eindickt. Das Chili mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Chili mit dem restlichen Koriandergrün, der gepickelten Zwiebel und dem Käse bestreut servieren.

Dies ist eine schnelle Version des traditionellen New Mexico Gerichts, in dem normalerweise die schärferen Hatch-Chilis und andere Fleischschnitte verwendet werden.

Anmerkung Petra: Tolle Kombination! Das Fleisch ist schön zart. Ich habe hier Anaheim-Chilis von einem abgebrochenen Ast verwendet. Die Haut der Chilis ließ sich nach dem Rösten gut abziehen. Vorbereitete eingefrorene eignen sich genauso.

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Puten Pakwaan und Bohnen mit Kartoffeln

Jetzt gibt es zum Abschlusss des Monats doch noch einmal einen Beitrag für die kulinarische Weltreise mit Ziel Nepal.

Nachdem viele Rezepte der Mitreisenden wie auch bei mir aus dem Buch Ayla* stammten, habe ich mir inzwischen noch ein weiteres Nepal-Kochbuch zugelegt: Taste of Nepal* von Jyoti Pathak. 2008 hat das Buch den Gourmand World Cookbook Award in der Rubrik Bestes ausländisches Kochbuch gewonnen. Der Taschenbuchwälzer mit 470 Seiten bietet tatsächlich sehr viele Rezepte und Infos, leider aber überhaupt keine Fotos. Auf dem Blog Taste of Nepal der Autorin kann man aber diverse Gerichte bewundern. Leider wird er nicht mehr aktiv bestückt, der letzte Eintrag stammt von 2019.

Puten Pakwaan

Hier kamen gleich 2 Gerichte auf den Tisch: das Hauptgericht war Thulo Kukhura ko Pakwaan, Turkey Pakwaan. Das Gericht wurde traditionell wohl oft mit Ziege zubereitet, heutzutage aber oft mit dem weit verbreiteten und gut erhältlichen Putenfleisch. Da ich gerade das Fleisch einer Biopute bekommen hatte, war das beste Gelegenheit, es auszuprobieren.

Making of

Der Unterschenkel soll quer in eine Art Osso Buco geschnitten werden, die Knochen also in den Beinscheiben erhalten bleiben. Die Sägearbeit hat dankenswerterweise Helmut beim aufgetauten Fleisch erledigt, was nicht ganz einfach war. Besser wäre es sicher, das Bein im noch angefrorenen Zustand zu zersägen.

Wie auch in Ayla werden Gewürze hier in großer Zahl verwendet, ein gutes Mise en place ist unbedingt notwendig, wenn man nicht ins Schwimmen geraten will.

Bohnen und Kartoffeln

Die Beilage war Bohnen und Kartoffeln, wobei ein Päckchen meiner im Sommer eingefrorenen zarten Bohnen zum Einsatz kam.

Puten Pakwaan mit Beilage

Hier beides auf dem Teller, dazu gab es noch Reis. Mir hat die Zubereitungsart für das sonst doch etwas feste Fleisch gut gefallen, allerdings sollte man der scharfen Küche nicht abgeneigt sein 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Puten Pakwaan
Kategorien: Geflügel, Pute, Nepal
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

1 Putenunterschenkel (P: hier 800 g)
3/4 Essl. Gehackter Ingwer
2 Knoblauchzehen; gehackt
3/4 Teel. Kreuzkümmel gemahlen
3/4 Teel. Koriander gemahlen
3/4 Teel. Nepali Garam Masala (P: mein Punjabi Garam
-Masala)
1/2 Teel. Kashmiri Chilipulver
1/4 Teel. Fenchelsaat
1/8 Teel. Pfeffer; frisch gemahlen
1/2 Essl. Wasser
2 Essl. Öl
1 Getrocknete Chili; halbiert und entkernt
1/8 Teel. Bockshornkleesamen
1/8 Teel. Kreuzkümmelsamen
2 Zwiebeln; fein gehackt
2-3 Grüne Kardamomkapseln; angeknackt
1/2 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1/4 Teel. Kurkuma
2 Nelken
1 Prise Asafoetida
Salz
200 Gramm Dosentomaten; gehackt
2 Essl. Koriandergrün gehackt
2-3 Frühlingszwiebeln; in Ringen
2 Milde grüne Chilis (P: Jalapeno); in Streifen

Quelle

nach
Jyoti Pathak
Taste of Nepal
Erfasst *RK* 28.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Unterschenkel mit den Knochen in Stücke von 2,5 cm schneiden (P: sägen, ist nicht ganz einfach, besser angefroren), die festen Sehnen entfernen. Das knochige Ende und die scharfen herausstehenden Knochenstücke entfernen. Das Fleisch waschen und gut trockentupfen.

In einer kleinen Schüssel Ingwer, Knoblauch, Kreizkümmel, Koriander, Garam Masala. Chilipulver, Fenchel und Pfeffer vermischen. 1/2 El Wasser zugeben und alles zu einer Paste verrühren.

Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Die getrocknete Chili, Bockshornkleesaat und Kreuzkümmel zugeben und braten, bis die Gewürze dunkel werden und stark duften.

Zwiebeln, Kardamomkapseln, Zimt, Lorbeerblatt Kurkuma, Nelken und Asafoetida zugeben und rührbraten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind.

Die Würzpaste einrühren und etwa 1 Minute mitbraten.

Das Putenfleisch zugeben und etwa 7 Minuten braten, bis es leicht braun wird.

Salz und Tomaten einrühren, die Hitze reduzieren und zugedeckt sanft garen, bis das Fleisch zart und durch ist und die Sauce etwas eindickt und das Fleisch überzieht (P: im Buch 25 Minuten, hier knapp 1 Stunde), nochmal abschmecken.

Das Gericht in eine Schüssel geben und mit Koriandergrün, Frühlingszwiebeln und Chilis servieren.

Anmerkung Petra: schöne Verwertungsmöglichkeit für die Unterkeule! Sehr würzig. Ich habe noch Bohnen mit Kartoffeln sowie Reis dazu serviert.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bohnen mit Kartoffeln auf nepalesische Art
Kategorien: Beilage, Gemüse, Nepal
Menge: 2 bis 3 Personen

Zutaten

1 1/2 Essl. Öl
1/4 Teel. Bockshornkleesaat
1 klein. Rote Zwiebel; in feinen Streifen
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
1/4 Teel. Kurkuma
1 Prise Asafoetida
300 Gramm Feine grüne Bohnen; in Stücken von 2,5 cm Länge
-(P: hier eigene TK unaufgetaut verwendet)
1 Rotschalige Kartoffel; in 1 cm Stücken
3/4 Teel. Gehackter Ingwer
1/2 Teel. Kreuzkümmel gemahlen
1/4 Teel. Salz
1/4 Teel. Kashmiri Chilipulver
1/8 Teel. Pfeffer

Quelle

nach
Jyoti Pathak
Taste of Nepal
Erfasst *RK* 28.12.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Den Bockshornkleesamen zugeben und braten, bis er dunkel ist und stark duftet. Zwiebeln, Knoblauch, Kurkuma und Asafoetida zugeben und unter häufigem Rühren etwa 5 Minuten braten, bis die Zwiebeln weich werden. Die Bohnen, Kartoffeln, Ingwer, Kreuzkümmel, Salz, Chilipulver und Pfeffer zugeben und gut durchmischen. Auf mittlerer Hitze zugedeckt etwa 18-20 Minuten garen, bis das Bohnen und Kartoffeln gar sind, abei nach Bedarf 1-2 El Wasser zugeben – die Flüssigkeit soll erst am Schluss komplett verdampft sein, damit die Bohnen nicht ansetzen.

Anmerkung Petra: Gab es hier zu Puten Pakwaan, passte prima. Ich habe die Bohnen gefroren in Stücke geschnitten und dann gleich so verwendet.

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*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Die Gerichte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats aktualisiert):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Glasierter rührgebratener (Wild-)Schweinebauch aus Nepal – Badel ko masu
Wilma von Pane-Bistecca mit Chatanmari – Nepalesische Pizza
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Nepalesische Momos – vegetarisch
Regina von bistroglobal mit Thupka – eine nepalesische Nudelsuppe
Wilma von Pane-Bistecca mit Aloo Dum – Nepalesische Kartoffeln
Susanne von magentratzerl mit Ranga Masu – Nepalesisches Fleischcurry
Wilma von Pane-Bistecca mit Nepalesisches Huehner Curry
Britta von Brittas Kochbuch mit Dal Bhat – Linsen mit Reis und Gemüse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Nepalesische Joghurtsuppe mit knusprigen Zwiebelplätzchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesisches Cardamom-Huhn
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Forellen in Senf-Zwiebelsauce mit würzigen Röstzwiebeln
Susanne von magentratzerl mit Kadi – Nepalesische Joghurtsuppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Nepalesischer Masala Chai
Friederike von Fliederbaum mit Momos wie in Nepal, vegan
Regina von bistroglobal mit Nepalesisches Thail
Volker von Volkermampft mit Nepalesisches Pulao Rezept – vegetarisches Reisgericht
Volker von Volkermampft mit Dal Bhat – nepalesisches Linsen-Gemüse mit Reis