Kenianisches Koriander-Lamm mit Kokos-Chapati

Auch für meinen zweiten Beitrag zur kulinarischen Weltreise mit Ziel Kenia habe ich mich bei der indisch-beeinflussten Swahili-Küche bedient.

Kenianisches Korianderlamm mit Kokos-Chapatis

Wieder gibt es ein Curry, diesmal aber vom Lamm (Ziege wäre bestimmt noch authentischer) und nicht mit Kokosmilch, sondern mit etwas Joghurt.

Die Kokosnuss steckt dafür in den begleitenen Chapati, die ich bei Jiconi Magic gefunden habe: zum einen als Kokosmilch, aber auch als Kokoswasser und als Kokosöl. Die Herstellung der Kokos-Chapati habe ich in der folgenden Fotostrecke dokumentiert:

Chapati 1

Der Teig (bestehend aus einem Mix von normalem und Vollkornmehl, dazu etwas geriebene Möhre und Koriandergrün, Kokosmilch und Kokoswasser) wird gut geknetet und darf ausgiebig entspannen, bevor er portioniert und zu Bällen geformt wird.

Chapati 2

Diese werden ausgerollt (hier bewährt sich die neu erworbene Backmatte* 🙂 ) und mit Kokosöl bestrichen.

Die Technik zum Aufrollen der Fladen stammt aus diesem Video von Jiconi Magic. Weitere 4 Möglichkeiten werden in diesem kurzen Video von Pika Chakula gezeigt. Alle Techniken dienen dazu, mehrere Teigschichten zu erhalten, die durch eine dünne Fettschicht voneinander getrennt sind und so zur blättrigen Konsistenz der fertig gebackenen Chapati führen.

Chapati 3

Wie auch immer man zu den Teigsträngen kommt: diese werden zu Spiralen aufgerollt. Bei Jiconi Magic sind das gegenläufige Spiralen wie man sie auch von Lussekatter kennt. Die beiden Spiralen klappt man aufeinander. Den entstehenden Teigball rollt man nun erneut auf Pfannengröße aus.

Chapati 4

Die dünnen Fladen werden nun in der leicht geölten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten gebacken, dabei sollen die Chapati biegsam bleiben.

Chapati 6

Etwaige Blasen lassen sich gut mit einem Kochtopf nach unten drücken.

Auch wenn meine Technik sicher noch optimierbar ist: die Chapati haben uns als Beilage zum Lamm-Curry gut gefallen. Wir fanden allerdings den Kokos-Geschmack nicht sehr ausgeprägt – man könnte das Fladenbrot also auch einfach mit Wasser und Öl herstellen.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kenianisches Koriander-Lamm
Kategorien: Fleisch, Lamm, Sauce, Kenia
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

2 Knoblauchzehen
3/4 Essl. Geriebener Ingwer
1 1/4 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
500 Gramm Lammkeule oder Lammschulter
3/4 Essl. Koriandersaat
1/8 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1 Tomate; gehäutet, gehackt (P: 150 g)
1 Teel. Tomatenmark
2 Lange grüne Chilis; entkernt, gehackt (P:
-Jalapeños)
1/2 Handvoll Korianderstängel und Wurzeln (P: nur Stängel);
-grob gehackt
1 1/2 Essl. Öl
Salz
125 ml Hühnerbrühe
1-2 Essl. Joghurt
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün

Quelle

goodfood.com.au
Erfasst *RK* 10.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Knoblauch, Ingwer, Zitronensaft und evtl. wenig Wasser in einen Mörser oder Mixer geben und zu einer glatten Paste verarbeiten.

Das Lammfleisch in nicht zu große Würfel schneiden und mit der Paste vermischen. Zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Koriander und Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne 2-3 Minuten rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und im Mörser oder einer Gewürzmühle fein mahlen.

Die gemahlenen Gewürze, Tomate, Tomatenmark, Chilis und Korianderstängel in einen Mixer geben und fein pürieren.

Das Öl in einem schweren Bräter erhitzen und das Lammfleisch darin portionsweise braun anbraten, salzen. Das Fleisch wieder in den Topf geben, den Tomatenmix und die Brühe zugeben und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren, den Topf zudecken und alles etwa 1 1/2 Stunden köcheln lassen, dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten offen köcheln lassen bis das Fleisch sehr weich ist. Bei Bedarf überschüssiges Öl abschöpfen (P: war bei mir nicht vorhanden).

Den Topf vom Herd nehmen, den Joghurt einrühren und abschmecken. Das Gericht mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: schmeckt prima. Das Gericht hat durch das Marinieren mit Zitronensaft eine angenehme Säurenote. Hier gab es Kokos-Chapati dazu.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kokos-Chapati
Kategorien: Beilage, Pfanne, Brot, Kenia
Menge: 10 Stück

Zutaten

220 Gramm Weizenvollkornmehl
405 Gramm Weizenmehl
Salz; nach Geschmack (P: 10 g)
1 Prise Zucker
1/2 Tasse Möhre; fein geraffelt (P: 65 g)
4 Essl. Koriandergrün; gehackt
100 Gramm Dicke Kokosmilch
330 ml Kokoswasser; Menge anpassen
Kokosöl; zum Bestreichen
Öl; zum Braten

Quelle

jikoni magic
Erfasst *RK* 10.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. Die geriebenen Möhren und den Koriander zugeben, alles gut mischen. Die dicke Kokosmilch zugeben und mit den Händen ins Mehl reiben.

So viel vom Kokoswasser in kleinen Mengen zugeben, dass ein relativ weicher Teig entsteht, der kaum klebt (man muss aber berücksichtigen, dass der Teig von den Möhren auch noch etwas Feuchtigkeit aufnimmt). Den Teig etwa 10 Minuten kneten, bis er ganz glatt und seidig ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen und in 10 Stücke teilen, diese rund formen.

Nacheinander jeden Ball zu einer runden Teigplatte mit gut 20 cm Durchmesser ausrollen. Die Teigplatte mit etwas Kokosöl bestreichen. Nun ein Loch in die Mitte der Teigplatte machen und den Teig von innen nach außen fest aufrollen, so dass man am Schluss einen geschlossenen Teigstrang hat. Diesen an einer Stelle durchtrennen und den Strang von beiden Enden her gegengleich zur Mitte hin aufrollen. Beide Spiralen aufeinanderklappen und zusammendrücken. Die restlichen Teigbälle genauso verarbeiten, abgedeckt beiseite stellen.

Nun die Teigbälle einzeln auf leicht bemehlter Arbeitsfläche eneut rund ausrollen (Original 20 cm – dünner, also 23-25 cm fand ich aber besser).

Die Chapati nacheinander in einer nicht zu stark vorgeheizten* und leicht geölten gusseisernen Pfanne auf jeder Seite etwa 2 Minuten braten: dafür auf der ersten Seite etwa 30 Sekunden braten, bis sich Blasen bilden, dann umdrehen, Fladen bepinseln, erneut umdrehen und so fort bis zum erwünschten Gargrad. Sich aufblähende Blasen kann man dabei mit einem Topf nach unten drücken, außerdem lässt sich der Fladen mit Hilfe des Topfes auch gut in der Pfanne drehen und so gleichmäßig backen.

Die gebackenen Fladen auf einen Teller schichten und abdecken, damit sie weich und biegsam bleiben.

*Bei zu hoher Hitze verbrennen die Chapati schnell, bei zu niedriger werden sie hart.

Anmerkung Petra: durch diese Methode des zweifachen Ausrollens entstehen mehrschichtige blättrige Teigfladen, die als Beilage zu kenianischen Curries gegessen werden.

Es gibt verschiedene Methoden, die Teigfladen aufzurollen – mir hat die oben beschriebene gut gefallen, da sie relativ lange Stränge ergibt.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Eier-Curry Kenia-Stil
Chili und Ciabatta: Kuku Paka (kenianisches Kokosnuss-Hähnchen) mit Kokosnussreis
Fränkische Tapas: Sambusa mit fränkischer Jura-Lamm-Gemüsefüllung
zimtkringel: Sakuma Wike
Backmaedchen 1967: Mandazi kenianische Donuts
Brittas Kochbuch: Saitanragout mit Mataha und Sukuma wiki
Pane-Bistecca: Kuku Paka – Kenyan Chicken Curry
magentratzerl: Mais de Mombasa
Chili und Ciabatta: Viazi Karai – kenianischer Kartoffel-Snack mit Chili-Tamarinden-BBQ-Sauce
Küchenmomente: Kenianischer Bananenkuchen mit N´Dizi
Labsalliebe: Cessbaar mit Pilipili Ya Papaya -Kochbananen Küchlein mit Papaya-Chili-Sauce
Volkermampft: Karanga – Kenianisches Rindergulasch
Kulturgut: Uji – das kenianische Porridge

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Scharfes Thaisüppchen mit Huhn, Reisnudeln, Pak Choi und Shiitakepilzen

Im Werbeblättchen eines Discounters wurden letzte Woche Asia-Zutaten angekündigt, bei den Frischeprodukten sollten das Baby Pak Choi und Shiitakepilze sein. Da ich so etwas „Exotisches“ hier normalerweise nicht bekomme, bin ich gleich hingefahren und habe das letzte Pak Choi-Päckchen der Lieferung ergattert. Glück gehabt!

Scharfes Thaisüppchen mit Huhn, Reisnudeln, Pak Choi und Shiitakepilzen

Zur Verarbeitung der frisch erworbenen Schätze habe ich ein Lecker-Rezept so abgewandelt, dass es für unseren 5:2-Fastentag passte. Köstlich, so lasse ich mir Diätrezepte gefallen 🙂

Falls Pak Choi und Shiitakepilze nicht erhältlich sind, sollten es auch Chinakohl und Champignons tun.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Scharfes Thaisüppchen mit Huhn, Reisnudeln, Pak Choi und Shiitakepilzen
Kategorien: Suppe, Gemüse, Hähnchen, Thailand, Diät
Menge: 2 Personen (4 Teller)

Zutaten

H BRÜHE
600 ml Hühnerbrühe
400 ml Wasser
2 1/2 cm Ingwer
1 Stängel Zitronengras
1 groß. Schalotte; geviertelt
1 Knoblauchzehe; in Scheiben
1 Rote Chilischote; entkernt, in Ringen
H SOWIE
50 Gramm Reis-Vermicelli
300 Gramm Baby-Pak-Choi; in breiten Streifen
150 Gramm Shiitake Pilze; Stängel entfernt, in Streifen
2 klein. Hähnchenbrustfilets (hier etwa 270 g)
1 Essl. Sojasauce
2 Kaffirlimettenblätter
2 Teel. Rote Currypaste; Menge nach Geschmack (Original
-Tom-Yum-Paste)
2 Essl. Fischsoße; mehr nach Geschmack
1 Limette: Saft
1 Teel. Brauner Zucker
1 Rote Chilischote; entkernt, in Ringen
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün

Quelle

modifiziert nach
LECKER 9/2018
Erfasst *RK* 09.02.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Brühe Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die trockenen Spitzen des Zitronengrases abschneiden und das äußere Blatt entfernen. Den unteren Teil mit einem schweren Kochtopf oder Fleischklopfer plattklopfen, das Gras in Stücke von etwa 5 cm Länge schneiden.

Die Brühe mit dem Wasser in einen Topf geben. Ingwer, Zitronengras, Schalotte, Knoblauch und Chili zugeben, aufkochen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Würzzutaten mit einem Schaumlöffel entfernen.

Währenddessen die Reis-Vermicelli mit kochendem Wasser übergießen und etwa 3 Minuten ziehen lassen. In ein Sieb abgießen, kalt überbrausen und abtropfen lassen, mit einer Schere in kürzere Stücke schneiden.

Die Hähnchenbrustfilets in dünne Scheibchen schneiden, mit der Sojasauce mischen und kurz marinieren lassen.

Die Brühe aufkochen, Kaffirlimettenblätter, rote Currypaste, braunen Zucker, Fischsauce und Limettensaft einrühren.

Die Pilzscheiben zugeben und etwa 2 Minuten köcheln lassen, dann den Pak Choi zugeben und weitere 2 Minuten garen. Das Hühnerfleisch zugeben, umrühren, die Temperatur reduzieren und unter dem Siedepunkt kurz garziehen lassen. Die Reis-Vermicelli und die Chiliringe zugeben und heiß werden lassen. Suppe nochmal abschmecken.

Die Suppe auf Suppenschüsseln verteilen, mit gehacktem Koriandergrün bestreuen und servieren.

Anmerkung Petra: angenehm scharfe, leichte Suppe, schmeckt ausgezeichnet. Anstelle von Pak Choi sollte auch Chinakohl gut gehen. Pro Person gut 400 kcal.

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Kalträuchern: geräucherter Speck

Helmut hat kürzlich nicht nur Schweinshaxen geräuchert, sondern auch  Schweinebauch. Das Ziel: durchwachsener geräucherter Speck. Gehalten hat sich Helmut an ein Rezept, welches er bei bbqpit gefunden hat. Ich hatte die Herstellung zwar immer mal wieder bei rausgelinst dokumentiert, hier aber der besseren Übersichtlichkeit halber noch einmal alle Schritte zusammengefasst.

Trockenpökeln

Schweinebauch mit Gewürzmischung zum Trockenpökeln einvakuumiert

Fleisch abgewaschen

Nach 10 Tagen Trockenpökelung geht es weiter. Nach dem Durchbrennen und Abwaschen folgen 5 Kalträuchervorgänge mit jeweils einem Tag Pause dazwischen.

geräucherter Speck

nach 2 von 5 Kalträuchervorgängen

am dritten Tag im Kaltrauch

am 3. Tag im Kaltrauch

geräucherter Speck

Fertig: der geräucherte Speck im Anschnitt.

Die Prozedur braucht zwar Zeit, aber heute wissen wir: es lohnt sich 🙂

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Geräucherter Speck
Kategorien: Fleisch, Schwein, Kalträuchern
Menge: 1600 G Endgewicht, etwa

 

Zutaten

2 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen
H GEWÜRZE PRO KG
40 Gramm Pökelsalz (europäisches, O,5-0,9 %ig)
5 Gramm Zucker
1 1/2 Gramm Koriandersaat, gemörsert
1 1/2 Teel. Wacholderbeeren, gemörsert
1/2 Teel. Schwarzer Pfeffer, gemörsert
1/2 Teel. Gelbe Senfkörner, gemörsert
2 Lorbeerblätter, geschnitten und gemörsert
1 Messersp. Piment, gemörsert
1 Teel. Knoblauchgranulat
H AUSSERDEM BRAUCHT MAN
1 Räucherraum (Kugelgrill, Smoker, o.ä.)
1 Kalträuchergenerator
Räuchermehl (Buche, mittlere Körnung)

Quelle

nach bbqpit
Erfasst *RK* 28.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Fleisch sollte möglichst wenig Knorpel enthalten. Größere Stücke in handliche Größe schneiden (max. 1 kg).

Alle Gewürzzutaten zum Trockenpökeln mischen (die Menge oben ist pro kg angegeben!), die Fleischstücke damit einreiben, vakuumieren und für 1 Woche in den Kühlschrank geben. Faustregel beim Pökeln: pro cm Fleischdicke 1 Tag pökeln plus 2 Tage Sicherheit).

Den ausgetretenen Fleischsaft weggießen, das Fleisch jedoch nicht abwaschen und für weitere 3 Tage offen zum Durchbrennen in den Kühlschrank legen.

Das Fleisch abwaschen und für 45 Minuten zum Entsalzen in kaltes Wasser legen. Anschließend gut abtrocknen und für 2 Tage offen im kalten Keller aufhängen.

Es folgen 5 Gänge Kalträuchern zu je 5 Stunden. Nach jedem Räuchergang wird das Fleisch 1 Tag im Keller zum Lüften aufgehängt. Nach dem letzten Räuchergang folgt ein weiterer Tag zum Lüften im Keller.

Zur Weiterverarbeitung die Schwarte entfernen, den Speck nach Belieben portionieren und evtl. einfrieren (empfohlenes Portionsgewicht 100 g).

Anmerkung Helmut: Die Prozedur dauert insgesamt 23 Tage, das Ergebnis lohnt sich aber auf jeden Fall!

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Kuku Paka (kenianisches Kokosnuss-Hähnchen) mit Kokosnussreis

Und schon zieht die kulinarische Weltreise organisiert von Volkermampft wieder weiter. Von Ungarn geht es im Februar nach Ostafrika, genauer gesagt nach Kenia. Ich muss zugeben, dass ich dieser Region bisher wenig Beachtung geschenkt habe. Meine Kochbücher geben zum Thema leider auch nicht übermäßig viel her.

Die Bevölkerung Kenias ist bunt gemischt. Hier leben mehr als 40 verschiedene Volksgruppen, die mehr als 50 verschiedene Sprachen und Dialekte sprechen. Während die afrikanische Küche im Landesinneren meist sehr einfach ist – es dominieren stärkehaltige Lebensmittel wie das Nationalgericht Ugali, ein fester Maisbrei, machen sich an der Küste indisch-orientalische Einflüsse bemerkbar.

Kuku Paka mit Kokosnussreis

So habe ich in Madhur Jaffrey’s Ultimate Curry Bible* zwei kenianische Gerichte gefunden. Daraus habe ich Kuku Paka gekocht: Kuku bedeutet in Swahili Hähnchen – es gibt Hähnchen mit Kokosnuss. Im Gericht werden oft auch noch Kartoffeln oder gekochte Eier mitgegart, wie ich hier las. Dazu serviert man Chapatis oder Reis, gerne auch Wali wa Nazi, das ist Kokosnussreis.

Ein wirklich sehr schmackhafter Auftakt unserer Kenia-Reise!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kenianisches Kokosnuss-Hähnchen – Kuku Paka
Kategorien: Hähnchen, Curry, Sauce, Kokos, Kenia
Menge: 2 Personen

Zutaten

H HÄHNCHEN UND MARINADE
4 klein. Hähnchenschenkel; enthäutet, im Gelenk zerteilt
1 Essl. Frisch geriebener Ingwer
3 Knoblauchzehen; fein zermust
1/2 Teel. Salz
1/4 Teel. Gemahlene Chilis
1/2 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
H SAUCE
125 Gramm Tomaten; enthäutet, gehackt (P: TK)
1 Teel. Tomatenmark
1 mittl. Zwiebel; gehackt
1 Scharfe rote Chilischote; entkernt, gehackt
1 Essl. Kokosraspeln
Salz
1/2 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1 1/2 Essl. Öl; zum Anbraten
200 Gramm Kokosmilch (1/2 Dose, gut geschüttelt)
Wasser; nach Bedarf
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
Zitronensaft; zum Abschmecken

Quelle

Madhur Jaffrey’s
Ultimate Curry Bible
Erfasst *RK* 28.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade verrühren und die Hähnchenteile damit einreiben. Zugedeckt im Kühlschrank etwa 1 1/2-3 Stunden marinieren lassen.

Für die Sauce Tomaten, Zwiebeln, Chili, Kokosraspeln, Salz und Kreuzkümmel in den Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten.

Das Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen, die Tomaten-Paste sofort hineingeben und unter Rühren etwa 7-8 Minuten eindicken lassen, das Wasser soll am Schluss verdunstet sein. Die Hähnchenteile einlegen, die Hitze etwas reduzieren und eine Minute umrühren. Den Deckel locker auflegen und etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren braten. Am Ende soll das Hähnchen leicht gebräunt sein (war es bei mir eher nicht, aber gut von der Paste umhüllt).

Kokosmilch und nach Bedarf wenig Wasser zugeben, umrühren und zum Simmern bringen. Zugedeckt weitere 15-20 Minuten sanft garen. Die Herdplatte abschalten, Koriander einrühren und das Gericht mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung Petra: Sehr feines, sanft scharfes Hähnchencurry. Hier gab es einen Kokosnuss-Reis dazu.

Das Original geht beim doppelten Rezept von einem Hähnchen mit 1,5 kg aus. Meine Kokosmilch war ziemlich dick, ich habe deshalb etwas mehr Wasser zugegeben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kokosnuss-Reis – Wali wa Nazi
Kategorien: Reis, Swahili, Kenia, Ostafrika
Menge: 2 Portionen

Zutaten

125 Gramm Basmatireis
300 ml Kokosmilch*; evtl. mit Wasser gemischt
Salz; nach Geschmack

Quelle

nach
MyWeku tastes
Erfasst *RK* 28.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Reis waschen.

Die Kokosmilch in einem Topf zum Kochen bringen, den Reis zugeben, umrühren und salzen. Etwa 5-7 Minuten köcheln lassen, bis der größte Teil der Flüssigkeit verdampft ist und sich Krater bilden. Den Deckel auflegen und die Temperatur auf niedrigste Stufe schalten (P: Induktion 2). Weitere 20 Minuten dämpfen, dabei gegen Ende den Reis mit einer Gabel auflockern.

Anemrkung Petra: klassische Beilage zu Kuku Paka. Der Reis ist am Ende schön körnig, schmeckt prima.

Meine Kokosmilch war sehr dick, ich habe deshalb 200 ml Kokosmilch und 100 ml Wasser gemischt.

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Die Rezepte der Mitreisenden:

Küchenlatein: Eier-Curry Kenia-Stil
Fränkische Tapas: Sambusa mit fränkischer Jura-Lamm-Gemüsefüllung
zimtkringel: Sakuma Wike
Backmaedchen 1967: Mandazi kenianische Donuts
Brittas Kochbuch: Saitanragout mit Mataha und Sukuma wiki
Pane-Bistecca: Kuku Paka – Kenyan Chicken Curry
magentratzerl: Mais de Mombasa
Chili und Ciabatta: Kenianisches Koriander-Lamm mit Kokos-Chapati
Chili und Ciabatta: Viazi Karai – kenianischer Kartoffel-Snack mit Chili-Tamarinden-BBQ-Sauce
Küchenmomente: Kenianischer Bananenkuchen mit N´Dizi
Labsalliebe: Cessbaar mit Pilipili Ya Papaya -Kochbananen Küchlein mit Papaya-Chili-Sauce
Volkermampft: Karanga – Kenianisches Rindergulasch
Kulturgut: Uji – das kenianische Porridge

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

Rezension: Der Brotdoc – Gesundes Brot aus meinem Ofen

Als der Christian-Verlag anfragte, ob ich Interesse an einer Rezension  des neuen Brotbackbuchs Der Brotdoc – gesundes Brot aus meinem Ofen* von Björn Hollensteiner hätte, habe ich mit Freuden ja gesagt.

Lesern meines Blogs muss ich Björn und seinen Blog Der Brotdoc sicher nicht vorstellen: ich habe schon oft Rezepte von ihm nachgebacken und war fast jedesmal vom Ergebnis begeistert. Bei Facebook steht er Hobbybrotbäckern in der von ihm gegründeten Gruppe angebacken mit Rat und Tat zur Seite. Im letzten Sommer durfte ich Björn bei einem privaten Backtreffen kennenlernen:  seine kompetente und ruhige, aber doch zupackende Art reißt wirklich jeden mit, der mit ihm in der Backstube steht 🙂

Der Brotdoc

Genau diese Begeisterung merkt man auch dem Buch an, es ist ein leidenschaftliches Plädoyer fürs Brotbacken. Auf gut 200 Seiten sind 60 der beliebtesten Brotrezepte aus dem Blog versammelt, dazu kommen noch 5 speziell fürs Buch entwickelte Rezepturen.

Los geht es allerdings erst einmal mit einigen Gedanken zu gesundem Brot – kein Wunder bei einem Brot backenden Hausarzt. Neben den positiven Auswirkungen einer langen Reifezeit stellt Björn auch die ganzheitlichen Aspekte des Brotbackens in den Vordergrund: Stressabbau, gesteigertes Selbstwertgefühl, bewusstes Genießen eines Lebensmittels, dessen Wert und Inhaltsstoffe man selbst kennt und bestimmt.

Es folgen kurze Informationen zu den Grundzutaten beim Brotbacken (Mehl, Wasser, Salz) sowie zu weiteren, optionalen Zutaten wie etwa Milch, Eiern, Fett, Saaten, Gewürzen oder Malz. Ausführlicher ist das Kapitel über die Triebmittel Sauerteig und Hefe ausgefallen. Alles ist so verständlich beschrieben, dass selbst absolute Brotbackanfänger damit gut zurecht kommen sollten.

Für genau diese Anfänger gibt es im Kapitel zur Küchenausstattung auch jeweils günstige Alternativen zu einer Profi-Ausrüstung: das ermöglicht es, ohne größere Investitionen gleich in die Praxis einzusteigen. Nach den ersten Erfahrungen kann man sich dann nach und nach die gewünschten „besseren“ Werkzeuge zulegen.

Jetzt geht es ans eigentliche Brotbacken. Gestartet wird mit Vorteigen, da ja für einen optimalen Geschmack eine lange Teigführung angestrebt wird. Die Begriffe Biga, Poolish, Sauerteig und Nullteig werden ausführlich erklärt und voneinander abgegrenzt.

Das Kapitel Arbeitsschritte ist mit einigen Fotostrecken illustriert. Besonders gefallen mir QR-Codes, die direkt zu den entsprechenden Videos im Blog führen. Gerade aus solchen Videos lernt man die grundlegenden Handgriffe am besten.

Nach dieser allgemeinen Einführung geht es mit den Rezepten weiter, die den Hauptteil des Buches ausmachen. Unterteilt sind sie in die Kapitel Beginnerbrote, Brötchen & Kleingebäck, Baguette & Co., süße Versuchungen, Alltagsbrote, Roggenmisch- und Roggenbrote. Auf jeweils einer Doppelseite stehen sich ein Rezept und das dazu gehörende Foto gegenüber. Auch hier führen zum Teil wieder QR-Codes zu hilfreichen Videos, die einzelne Techniken verdeutlichen.

Ein Autorenportrait, eine Vorstellung des Fotografenteams, ein Rezeptregister und eine Zusammenstellung von Informations- und Bezugsquellen runden das Werk ab.

Als das Buch hier eintraf, wollte ich sofort loslegen und habe den Sauerteig für die Tourte de Meule (ein klasssisches französisches Landbrot) angesetzt. Im Rezept wird für das Brot Weizenmehl Type 1050 verwendet. Der Brotdoc empfiehlt allerdings, unbedingt einmal mit dem französischen Originalmehl T80 zu arbeiten, was ich gemacht habe.

Tourte de Meule Brotdoc

Frisch aus dem Ofen: ein wunderbar duftendendes Brot mit krachender Kruste (im Hintergrund die Tourte de Meule im Buch).

Tourte de Meule Anschnitt

Im Anschnitt zeigt sich die mittel- bis grobporige Krume. Die ersten Scheiben wurden nur mit kühler Butter bestrichen – ein absoluter Hochgenuss!

Ich schrieb ja oben, dass ich schon lange ein Fan von Björns Rezepten bin. Ich habe das Buch also einmal von vorne nach hinten durchgeblättert und geschaut, welche Brote daraus ich schon vorher nach Rezepten aus dem Blog nachgebacken habe. Und das sind eine ganze Reihe:

Sonnenblumenbrot

Sonnenblumenbrot

Mein Sommerbrot

Mein Sommerbrot

Pide

Pide

Saatenblüten

Saatenblüten (bei mir mit Haferflocken anstelle von Weizenkleie)

Dinkelbrot für Eva

Dinkelbrot für Eva

Das 812er

Das 812er

das Saaten-812er

das Saaten-812er

Münsterländer Schmalzstuten

Münsterländer Schmalzstuten im Brotbackrahmen

Molkekloben

Molkekloben in Abwandlung der Borkenberger Kloben

Kasseler Brot

Kasseler

Südpfälzer Landbrot

Südpfälzer Landbrot

Ich glaube, diese Galerie spricht für die Gelingsicherheit von Björns Rezepten!

Der Brotdoc selbst hat hier die Entstehungsgeschichte des Buches erläutert, hier kann man einen Blick hinein werfen.

Björn Hollensteiner:
Der Brotdoc: Gesundes Brot aus meinem Ofen. Backen mit naturbelassenem Sauerteig, Hefeteig & Co.
Christian Verlag, ISBN: 9783959613934, 208 Seiten
24,99 €

*Der Beitrag enthält Werbung. Das Buch wurde mir vom Verlag kostenlos zur Verfügung gestellt. Die Rezension spiegelt meine eigene, unbeeinflusste Meinung wider.

 

Schweinefilet mit Orangen-Mojo

Noch ein Fund vom Aufräumen des Rezeptstapels auf dem Schreibtischs: Orange Mojo Tenderloin aus Grill Master* von Fred Thompson.

Schweinefilet mit Orangen-Mojo

Das rosa gebratene Schweinefilet mit einer zitrus-fruchtigen Kräutersauce (besonders gut macht sich der Saft von Sevilla/Bitterorangen) stand hier schon mehrfach auf dem Tisch – allerdings habe ich das Fleisch nicht gegrillt, sondern in der Pfanne angebraten und bei Niedertemperatur im Backofen fertig gegart. Die Mojo lässt sich gut vorbereiten und dient zur Hälfte als Marinade, der Rest wird zum Fleisch serviert. Schmeckt zu zweit, ist aber auch ein prima Gästessen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinefilet mit Orangen-Mojo
Kategorien: Fleisch, Schwein, Niedertemp, Sauce
Menge: 2 Personen

Zutaten

H LATIN GEWÜRZMISCHUNG
1 Essl. Gemahlener Kreuzkümmel
1/2 Essl. Zucker
1/4 Essl. Gemahlener Koriander
1/3 Teel. Salz
3/4 Essl. Frisch gemahlener Pfeffer
H ORANGEN-MOJO
1 Essl. Kreuzkümmelsamen
180 ml Olivenöl
2 Jalapeño Chilis; entkernt, gehackt
1/2 Teel. Salz
1/2 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer
6 Knoblauchzehen; fein gehackt
90 ml Bitterorangen-Saft; ersatzweise normaler
-Orangensaft
2 Essl. Gehacktes Koriandergrün
1/2 Essl. Gehackter Oregano (P: gefriergetrocknet)
1 1/2 Sherry
H SOWIE
1 Schweinefilet à 400-500 g; geputzt
Öl; zum Anbraten

Quelle

nach
Fred Thompson
Grill Master (Williams-Sonoma): The Ultimate Arsenal of
Back-to-Basics Recipes for the Grill
Erfasst *RK* 27.01.2020 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Gewürzmischung alle Zutaten verrühren und in einem gut verschlossenem Gefäß dunkel aufbewahren. Für das Rezept benötigt man etwa 1 El.

Für die Mojo den Kreuzkümmelsamen in einem trockenen Topf bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden rösten, bis er aromatisch duftet. Das Olivenöl zugeben und erhitzen, bis es warm ist. Jalapeños, Knoblauch, Salz und Pfeffer zugeben und etwa 3-5 Minuten erhitzen, bis sich die Aromen verbunden haben. Topf vom Herd nehmen.

In einem Mixer Orangensaft, Koriandergrün, Oregano und Sherry vermischen. Das warme Würzöl zugeben und alles gut mixen. Die Mischung abkühlen lassen und halbieren (kann bis hierher 2 Tage im voraus gemacht und gekühlt aufbewahrt werden. Vor Weiterverwendung auf Raumtemperatur bringen).

Das Schweinefilet gleichmäßig mit der Gewürzmischung einreiben, in eine Gefriertüte geben und die Hälfte der Orangen-Mojo zugießen. Die Tüte verschließen, das Fleisch im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, besser über Nacht marinieren.

Etwa 1 Stunde vor dem Braten das Fleisch aus dem Fühlschrank nehmen. Die Marinade entsorgen und das Fleisch leicht trocken tupfen. Backofen mit einer ofenfesten Schale auf 80°C vorheizen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten (auch an den Enden) 5 Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch mit einem Bratenthermometer bestücken, in die Schale im Backofen legen und bis zur gewünschten Kerntemperatur von 57°C (rosa) bzw. 65°C (eher durch) weitergaren (das dauert je nach Größe und erwünschter Kerntemperatur etwa 1 – 1 1/2 Stunden).

Die restliche Orangen-Mojo nach Belieben sanft erhitzen, gegebenenfalls mit Zitronensaft und Salz abschmecken und kurz aufmixen, zum Fleisch servieren.

Anmerkung Petra: Fleisch (Schweinefilet ohne dünne Spitze) bis 57°C gegart, war dann schön rosa. Dazu gab es hier Rosmarinkartoffeln und Brokkoli. Ausgezeichnet! Im Sommer passen an der Rispe geschmorte Tomaten.

Im Original (Orange Mojo Pork Tenderloin) wird das Filet etwa 15 Minuten unter 4-fachem Wenden bis zu einer Kerntemperatur von 62°C gegrillt, nach 5 Minuten Ruhezeit serviert.

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