Couscous bil Busla – Libyscher Couscous mit gedämpften Zwiebeln

Für die kulinarische Weltreise im Juni habe ich noch ein zweites libysches Gericht gekocht:

Couscous bil Busla

Couscous bil Busla, Couscous mit einer tomatigen Lammfleischsauce und einem Topping aus Zwiebeln und Kichererbsen. Orientiert habe ich mich dabei an diesem Video von Umm Obaidah.

Das Besondere daran: die Zwiebeln werden über der Schmorsauce gedämpft, genauso wie der Couscous. Man könnte das Gericht anstelle von Couscous auch mit Reis machen (Ruz bil Busla). Laut Kulinarisches Arabien* ist Libyens Küche ist übrigens seit jeher von Grieß, Mehl und Fleisch geprägt. Das liegt daran, dass mehr als 9/10 des Landes Wüste sind, nur 4% seiner Fläche ist landwirtschaftlich nutzbar, frisches Gemüse ist daher im Vergleich zu Tunesien nicht im Überfluss vorhanden. Coscous wird daher öfter als in Marokko oder Tunesien mit Fleisch serviert.

Zutaten für Couscous bil Busla

Hier die Zutaten: die gehackte Zwiebel wird angebraten und dient zum Ansetzen der Schmorsauce, die deutlich größere Menge an Zwiebelstreifen wird gedämpft. Als Fleisch kann man Lamm, Rind oder auch Huhn einsetzen, hier war es ein kleineres Teil von der Lammschulter mit Knochen, das in Stücke geschnitten wird. Als Gewürze dienen Kurkuma, Chilipulver, Piment und Zimt.

Making of Couscous bil Busla

Die gehackte Zwiebeln wird in Öl goldgelb angebraten, dann kommt Tomatenmark dazu und wird mitgeröstet, bevor das Fleisch mit angebraten wird. Nach dem Aufgießen mit Wasser wird der Dämpftopf mit den Zwiebelstreifen auf den Schmortopf gesetzt. Ich habe übrigens diesen Dämpftopf/Couscoustopf*, den Dämpfaufsatz aber auf meinen schwereren 20 cm Fissler-Kochtopf* aus der Profi-Collection gestellt, was hervorragend funktioniert hat.

Couscous bil Busla Zwiebeln dämpfen

Zuerst werden die Zwiebeln alleine gedünstet, dann kommen einige Kichererbsen dazu. Wenn die Zwiebeln schmelzend weich geworden sind, werden sie in etwas Ghee (Butterschmalz) gegeben und darin bis zur Fertigstellung des Gerichts mit etwas von der Schmorsauce geschmurgelt.

Couscous im Dämpftopf

Da hier der in Supermärkten erhältliche vorgekochte Couscous Verwendung findet, ist das Dämpfen deutlich weniger aufwändig als bei traditionellem Couscous. Hier wurde der Couscous  zwar anfänglich wie üblich mit heißer Brühe übergossen, dafür aber nur ein Teil der sonst üblichen Flüssigkeitsmenge eingesetzt. Nach dem Quellen darf er jetzt den den Platz der Zwiebeln im Dämpftopf einnehmen

Schmorfleisch

und wird über der aromatischen Fleischsauce fertiggedämpft. Dadurch erhält man einen wunderbar fluffigen Couscous.

Couscous bil Busla Fertigstellung

Zum Servieren  häuft man erst Couscous auf einen Servierteller, träufelt einige Schöpfer Schmorsauce darüber, legt die Fleischstücke darauf , schließt mit der Zwiebel-Kichererbsen-Masse ab und besprenkelt das Ganze mit etwas Zimt. Wer möchte, serviert noch einen Salat dazu.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Libyscher Couscous mit gedämpften Zwiebeln – Couscous bil Busla
Kategorien: Getreide, Fleisch, Lamm, Dämpftopf, Libyen
Menge: 2 Personen mit Resten

Zutaten

H COUSCOUS
200 Gramm Couscous
150 ml Kochende Brühe (P: Hühnerbrühe)
Etwas Piment; zum Bestäuben
H FLEISCHSAUCE
Öl; zum Anbraten
1 Zwiebel; gehackt
70 Gramm Tomatenmark (P: doppelt konzentriert, vom
-dreifachen reicht weniger)
375 Gramm Lammfleisch mit Knochen (P: Stück von der
-Lammschulter, Menge nach Belieben); in größeren
-Stücken
3/4 Teel. Gemahlene Chilis
3/4 Teel. Kurkuma
Salz
1 Ltr. Kochendes Wasser
H BUSLA
300 Gramm Zwiebelstreifen
100 Gramm Gekochte Kichererbsen
1 Essl. Ghee (Butterschmalz)
Etwas Zimt; zum Bestäuben

Quelle

modifiziert nach
Umm Obaidah bei youtube und im Blog
http://ummobaidahcooks.blogspot.com
Erfasst *RK* 26.06.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

In einer Schüssel den Couscous mit der heißen Brühe übergießen, mischen, zudecken und 5 Minuten quellen lassen. Dann mit einer Gabel auflockern und zugedeckt beiseite stellen.

Den Boden eines Topfes (20 cm Durchmesser, 3,9 l) mit Öl bedecken. Das Tomatenmark hinzugeben und unter Rühren etwas karamellisieren. Das Fleisch zugeben und anbraten, dabei Chili, Kurkuma und Salz unterrühren. Das kochende Wasser zugießen, alles gut umrühren und zum Kochen bringen.

Die Zwiebelstreifen in den Dämpfeinsatz geben und auf den Schmortopf setzen, den Deckel auflegen. Nach etwa 20 Minuten sollten die Zwiebeln weicher werden. Jetzt die Kichererbsen dazugeben, etwas salzen und dämpfen, bis die Zwiebeln weich sind, aber nicht zerfallen (P: weitere 10 Minuten).

In einem kleinen Topf 1 El Ghee erhitzen. Die gedämpften Zwiebeln aus dem Dämpfaufsatz zum Ghee geben und umrühren. 3-4 kleine Schöpfer von der tomatigen Schmorsauce zu den Zwiebeln geben und sanft weiterschmurgeln lassen.

Die Fleischsauce weiterköcheln lassen, bis das Fleisch weich ist*. Kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, gegebenenfalls etwas nachfüllen.

Jetzt den vorgequollenen Couscous in den Dämpfeinsatz geben, diesen wieder auf den Schmortopf setzen und etwa 20 Minuten zugedeckt dämpfen.

Den Couscous mit 1-2 kleinen Schöpfern Schmorsauce in einer Schüssel vermischen, dabei mit einer Gabel fluffig auflockern.

Den Couscous auf eine Servierplatte geben, mit etwas gemahlenem Piment bestreuen und die restliche Schmorsauce darüberträufeln. Das Fleisch darauf setzen und die Zwiebel-Kichererbsen-Masse darauf verteilen. Das Gericht mit etwas gemahlenem Zimt bestäuben und servieren.

Wer will, reicht einen Salat aus Gurken und Tomaten dazu.

Anmerkung Petra: hat uns sehr gut geschmeckt.

Das Dämpfen klappt prima: ich habe den Aufsatz des Dämpftopfes auf den vorhandenen höheren 20 cm Fissler Profi-Topf gesetzt. Der Couscous bekommt so eine sehr schöne fluffige Konsistenz.

*Evtl. hätte ich die Sauce vor dem Dämpfen vom Couscous noch etwas stärker einkochen können, es ist hier relativ wenig Dampf entwichen. Hier war am Schluss noch etwas Sauce und etwas Couscous übrig, wurde als kleines Süppchen gegessen.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Za’atar – Die Gewürzmischung aus dem Maghreb
Britta von Brittas Kochbuch mit Rooz fil furoon – Libyscher gebackener Reis
Simone von zimtkringel mit Libysche Mbakbaka
Wilma von Pane-Bistecca mit Kufta bil Batinjal
Regina von Bistrogobal mit Mbakbka – Libyscher Lammeintopf
Susanne von Magentratzerl mit Mbakbaka – Libysche Pasta mit Hühnchen in Tomatensauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Ghraybeh mit Nelken – libysche Butterkekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Libysche gefüllte Kartoffeln – M’Batten
Susanne von magentratzerl mit Shorba libya
Britta von Backmaedchen 1967 mit Arshella Mandel-Anis-Biscotti
Friederike von Fliederbaum mit Gefüllte Kartoffeln für die kulinarische Weltreise

 

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Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush

Und noch ein weiteres Gericht möchte ich euch für die kulinarische Weltreise nach Afghanistan präsentieren:

Afghanischer Nudeltopf

Es gibt Asch bzw. Aush, einen gehaltvollen Nudeltopf mit Hülsenfrüchten, Hackfleischsauce und Joghurt, der uns supergut geschmeckt hat.

Asch - Hackfleischsauce

Als erstes wird eine tomatige Hackfleischsauce gekocht. Die braucht man auch für andere afghanische Gerichte, ich habe deshalb gleich einen doppelten Ansatz gemacht und die Hälfte davon eingefroren.

Nudelherstellung

Nachdem in zwei meiner Kochbücher die Nudeln für Asch selbst hergestellt wurden, habe ich das auch getan. Für zwei Personen ist das schnell passiert, dafür habe ich nicht mal die Nudelmaschine aus dem Keller geholt 😉 Eine Suppen-Variante, die auf gekaufte Nudeln zurückgreift und die noch ein verlockendes Knoblauchöl-Topping hat, könnt Ihr übrigens bei Magentratzerl finden.

Making of

Hülsenfrüchte koche ich immer in größerer Menge und bewahre sie im Tiefkühler auf, so kann man bei Bedarf schnell mal eine Handvoll in ein Essen werfen. Das kam mir hier zugute: für Asch werden  Kichererbsen und Kidneybohnen gebraucht. Jetzt noch schnell eine Joghurtsauce zusammenrühren, dann ist alles parat.

Ab jetzt geht es recht fix: die Nudeln gibt man in kochendes Wasser, das wird dann gleich zur Suppengrundlage. Da meine frischen Nudeln nicht lange brauchen, habe ich die Hülsenfrüchte gleich mit erhitzt. Kurz danach gibt man jeweils etwas Hackfleischsauce und Joghurt dazu und lässt alles heiß werden. Dann kann schon serviert werden, wobei restliche Hacksauce, restliche Joghurtsauce und frische Kräuter das fertige Gericht  toppen. Ein echtes Wohlfühlessen!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush
Kategorien: Eintopf, Hackfleisch. Ge, Nudel, Afghanistan
Menge: 4 Personen

Zutaten

H HACKFLEISCHSAUCE
2 Essl. Öl
1 groß. Zwiebel; gehackt
3 Knoblauchzehen; gehackt
2 Teel. Gehackter Ingwer
2 Essl. Tomatenmark
300 Gramm Lammhackfleisch
400 Gramm Dosentomaten (P: ersetzt durch meine
-Schmortomatensauce)
2 Teel. Gemahlener Koriander
2 Teel. Gemahlenber Kreuzkümmel
2 Teel. Paprika
Salz
1 Teel. Kurkuma
2 Teel. Gemahlener schwarzer Pfeffer
200 ml Wasser
H NUDELN
225 Gramm Mehl (P: Mischung aus Hartweizenmehl (Semola)
-und Wiener Griessler)
4 Gramm Salz
2 Teel. Öl
125 Gramm Warmes Wasser
H JOGHURTSAUCE
250 Gramm Joghurt (P: 200 g von meinem sahnigen und 50 g
-Schmand)
3 Knoblauchzehen; fein zermust
Salz
2 Teel. Getrocknete Minze
H SOWIE
4 Frühlingszwiebeln; in Ringen
240 Gramm Kichererbsen; selbst gekocht (oder Dose)
240 Gramm Kidneybohnen; selbst gekocht (oder Dose)
H ZUM GARNIEREN
Frisches Koriandergrün; gehackt
Etwas Paprikapulver

Quelle

stark modifiziert nach
Mirriam Seddiq, Afghan Cooks
Nudeln nach Parwana
Erfasst *RK* 14.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Für die Hackfleischsauce das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin etwa 2 Minuten anschwitzen. Knoblauch, Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma zugeben und etwa 1 Minute unterrühren. Nun das Tomatenmark zugeben und eine Minute mit anbraten, bis es leicht dunkler wird. Jetzt das Fleisch zugeben und etwa 5 Minuten braun anbraten, dabei immer wieder rühren und Bratrückstände mit einem Holzspatel vom Topfboden kratzen. Salzen und pfeffern und mit den Tomaten und dem Wasser aufgießen. Alles sanft etwa 30 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen, dabei nach Bedarf Flüssigkeit nachgießen. Die Sauce nochmal abschmecken, beiseite stellen.

Für die Nudeln Mehl, Salz und Öl vermischen. Nach und nach das Wasser zugeben und zu einem festen, nicht klebenden Teig verkneten (P: ich habe das anfangs mit dem Knethaken des Handmixers gemacht). Den Teig etwa 5 Minuten kneten, dann etwa 1 Stunde zugedeckt entspannen lassen.

Den Teig in 2 Stücke teilen. Nacheinander auf leicht bemehlter (P: mit Semola bestreuter) Arbeitsfläche jeweils dünn ausrollen (P: Rechteck 30×30 cm). Dünne Nudeln abschneiden (P: am besten mit Hilfe eines Lineals und dem Pizzaschneider), mit Hartweizenmehl oder Mehl bestäuben und 1 Stunde antrocknen lassen. Mann kann den Teig natürlich auch in einer Nudelmaschine auswalzen und die Nudelplatten mit der Spaghetti-Walze schneiden.

Alle Zutaten für die Joghurtsauce verrühren, abschmecken.

Die Hackfleischsauce wieder erhitzen.

Gut 1 l Salzwasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Frühlingszwiebeln, Kidneybohnen, Kichererbsen und Nudeln hineingeben und etwa 3 Minuten kochen lassen. Dann gut die Hälfte der Hackfleischsauce zu den Nudeln geben und 2 Minuten mitkochen. Die Hitze reduzieren und die Hälfte der Joghurtsauce einrühren, heiß werden lassen. Den Nudeltopf nochmal abschmecken.

Zum Servieren die restliche Hackfleischsauce obenaufgeben und mit dem restlichen Joghurt beträufeln. Das Koriandergrün und etwas Paprika darüberstreuen.

Anmerkung Petra: richtig gut schmeckender, sättigender Eintopf.

Ich habe die Hackfleischsauce wie oben gekocht, ergab etwa 800 g. Davon habe ich für uns 2 die Hälfte verwendet, den Rest für ein anderes Rezept eingefroren. Von den übrigen Zutaten (Nudeln, Joghurtsauce, Hülsenfrüchte) habe ich jeweils nur das halbe Rezept gemacht, ergab eine recht üppige Portion.

Mit gut 1 l ergibt das einen relativ dicken Eintopf. Wer es suppiger haben möchte, nimmt mehr Flüssigkeit. Man kann auch noch anderes Gemüse zur Suppe geben.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Brittas Kochbuch mit Kochbuch: Salam – Rezepte & Geschichten aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Dolma – Paprika mit Linsenfüllung
Britta von Brittas Kochbuch mit Chalau – Afghanischer Gewürzreis
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Afghanische Bolani – gefülltes Fladenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Bolani – afghanisches Fladenbrot mit Kartoffel-Lauch-Füllung, grünem Chutney und Joghurt
Britta von Brittas Kochbuch mit Char Masala – Afghanische Gewürzmischung
Britta von Brittas Kochbuch mit Qabuli Palau – Afghanisches Reisgericht mit Lamm
Regina von bistroglobal mit Lobia – Kidney-Bohneneintopf
Friederike von Fliederbaum mit Dopiaza – Zwiebelfleisch mit Lamm, dazu Fladenbrot
Susanne von magentratzerl mit Asch – Afghanische Hackfleisch-Nudelsuppe
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Borani Banjan – geschmorte Auberginen mit Joghurtsauce
Simone von zimtkringel mit Afghani Fateer Pyazi
Sus von CorumBlog 2.0 mit Narinj Palau (Reis mit Orange) und Lamm
Susan von Labsalliebe mit Mash Polo- Reis mit Mungobohnen und Hackbällchen ماش پلو
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Gebackenes Katlama – süßes knusprig-blättriges Schichtgebäck
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Halwa – Grießpudding aus Afghanistan
Britta von Brittas Kochbuch mit Qorme Morgh – (vegetarisches) Hähnchencurry
Britta von Brittas Kochbuch mit Sabzi ba tokhom – Spinat mit Tomaten
Britta von Brittas Kochbuch mit Naan – Afghanisches Fladenbrot
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Afghanische Nudelsuppe – Asch/Aush
Regina von bistroglobal mit Kabab
Volker von Volkermampft mit Afghanisches Golpi (Gulpi, Gulpea) – Blumenkohl in pikanter Tomatensauce
Volker von Volkermampft mit Afghanische Bolani – Pfannenbrote mit Kartoffel-Paprika Füllung

Marokkanische Lammschulter in Granatapfelsauce mit juwelenbesetztem Couscous

Es wird weiter geschmort im Hause Chili und Ciabatta – diesmal geht es aber zur Abwechslung nach Marokko:

Marokkanisches Lamm Teller mit juwelenbesetztem Couscous

Es gibt Lammschulter in Granatapfelsauce, dazu habe ich farbenfrohen „juwelenbesetzten“ Couscous serviert.

Den Anstoß zu diesem Gericht, das im Original (Bon Appetit von 2015) mit Lammhaxen zubereitet wird, gab eine Lieferung von verschiedenen Früchten aus Mallorca, darunter auch Granatäpfel. Ein paar von ihnen habe ich ausgepresst, um frischen Saft zu bekommen, der Rest blieb zum „Entkernen“ – ich knabbere die leuchtend roten Perlen gerne solo oder gebe sie über Joghurt. Hier könnte man sie wie vorgeschlagen über das fertige Lamm streuen oder – so wie ich es gemacht habe – über den Couscous, der zudem noch mit gerösteten Mandeln, Rosinen, Datteln, grünen Pistazien und frischen Kräutern aufgepeppt wird und den Namen „jewelled couscous“ ganz zu Recht trägt, wie ich finde.

Marokkanisches Lamm Zutaten

Lammhaxen waren nicht mehr im Vorrat, aber hier lag noch kleines Stück Lammschulter mit Knochen, von der Größe her (500 g) gerade richtig für uns zwei. Das Lammfleisch wird nach dem Putzen mit einem Gewürzmix aus Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel, Safran, Pfeffer und Salz eingerieben, der erst einmal ein paar Stunden einziehen darf.

Marokkanisches Lamm Schmoren

Das Anbraten von Fleisch und Gemüse wird auf dem Herd erledigt,

Marokkanisches Lamm geschmort

den Rest übernimmt der Backofen. Bei 150°C wird das Fleisch butterzart und lässt sich zum Servieren problemlos vom Knochen lösen. Ein ausgesprochen feines Gericht, was man auch sehr gut Gästen vorsetzen kann.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marokkanische Lammschulter in Granatapfelsauce
Kategorien: Lamm, Sauce, Früchte, Marokko
Menge: 2 bis 3 Portionen

Zutaten

H RUB
1/2 Teel. Koriander
1/4 Teel. Kreuzkümmel
1/4 Teel. Fenchelsaat
1/4 Teel. Pfeffer
1/8 Teel. Chiliflocken
1 Pack. Safran
1/2 Teel. Salz
H LAMM UND SAUCE
500 Gramm Lammschulter mit Knochen; geputzt*
Etwas Speisestärke
Olivenöl; zum Anbraten
2 mittl. Rote Zwiebeln; in 6 Spalten
2 mittl. Möhren; in Stücken von 5 cm
1 Lauchstange**; das Weiße und Hellgrüne in Ringen
1 Zimtstange
4 Zweige Thymian
175 ml Granatapfelsaft; frisch gepresst (P: von 2
-Granatäpfeln)
175 ml Hühnerbrühe
Frische Granatapfelkerne; zum Bestreuen
Frische Minze; zum Bestreuen

Quelle

modifiziert nach Bon Appetit December 2015
Erfasst *RK* 06.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Koriander, Kreuzkümmel, Fenchel und Pfeffer in einem Mörser oder einer Gewürzmühle mahlen. Safran und Salz zugeben und alles vermischen. Das Lammfleisch mit dem Rub einreiben und in einer Gefriertüte 4-5 Stunden oder über Nacht kalt stellen.

Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Dsa Lammfleisch mit Speisestärke einreiben. Einen Bräter kräftig erhitzen, das Olivenöl hineingeben und umschwenken. Das Lammfleisch von allen Seiten im heißen Öl kräftig braun anbraten, das dauert etwa 10-12 Minuten. Das Fleisch herausnehmen, die Hitze etwas reduzieren, gegebenenfalls noch etwas Öl zugeben. Zwiebeln, Lauch und Möhren einige Minuten unter Rühren anbraten. Zimt und Thymianzweige zugeben und den Granatapfelsaft sowie die Brühe zugeben und umrühren, dabei Bratrückstände vom Boden des Bräters abkratzen. Das Fleisch wieder in den Bräter legen, diesen zudecken und in den vorgeheizten Backofen schieben.

Den Braten nach einer Stunde drehen und weitere 60-75 Minuten schmoren, bis das Fleisch vollkommen weich ist und sich problemlos vom Knochen löst.

Das Fleisch herausnehmen, den Knochen auslösen und das Fleisch in grobe Stücke teilen. Zimt und Thymian aus der Sauce fischen. Die Sauce nach Bedarf mit einem Löffel entfetten (P: war hier nicht notwendig). Die Sauce abschmecken, das Fleisch wieder hineinlegen.

Zum Servieren das Fleisch in der Sauce erwärmen und mit Granatapfelkernen und frischer Minze bestreut auf den Tisch bringen.

Anmerkung Petra: wunderbar zartes und saftiges Fleisch, sehr aromatische Sauce. Dazu gab’s bei uns den juwelenbesetzten Couscous mit Granatapfelkernen und Minze, deshalb habe ich auf das Bestreuen des Lammfleischs damit verzichtet.

*im Original das doppelte Rezept mit gut 1 kg Lammhaxen, Gesamtgarzeit 4 Stunden bei 175°C, aber in etwa gleicher Gemüsemenge.

**Ich hatte den Lauch in Stücken von 5 cm geschnitten, er zerfällt aber beim längeren Schmoren ziemlich, den würde ich beim nächsten Mal gleich in kürzere Ringe schneiden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Juwelenbesetzter Couscous
Kategorien: Beilage, Getreide, Orient
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1-2 Essl. Öl
1 Essl. Mandelblättchen oder Mandelstifte
1 Essl. Rosinen
1-2 Datteln; in Stückchen
2 Frühlingszwiebeln; in Ringen
150 ml Hühnerbrühe
125 Gramm Couscous
1 Essl. Gehackte Pistazien
1 Essl. Frisch gehacktes Koriandergrün
1 Essl. Frisch gehackte Minze
2-3 Essl. Granatapfelkerne

Quelle

eigenes Rezept nach diversen Vorlagen im Netz
Erfasst *RK* 04.02.2023 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Mandeln darin anrösten, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, dann die Rosinen und Datteln zugeben, unter Rühren braten, bis die Rosinen rundlich werden, dann ebenfalls herausnehmen.

Die Frühlingszwiebeln im Topf anschwitzen, die Hühnerbrühe zugießen und aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Couscous einrühren und 7 Minuten quellen lassen.

Rosinen, Datteln, Pistazienkerne und Mandeln unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Kräuter unterrühren und mit den Granaptapfelkernen bestreut servieren.

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Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa

Für einen ausgelösten Lammrücken (Lammlachs) hatte ich ein Rezept aus NOPI* von Yotam Ottolenghi und Ramael Scully herausgesucht:

Tellerbild

Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa (Lamb Fillet with Peanuts, Coconut Milk and Red Onion Salsa). Verblüffend schnell gemacht und ausgesprochen wohlschmeckend!

Rote Zwiebel-Salsa

Die Beilagen kann ich mir auch gut zu einer Charbonnade oder einem Fondue vorstellen. Besonders die Rote Zwiebel-Salsa hat mich geschmacklich verblüfft: sie bringt eine schöne frische Note mit und harmoniert einfach perfekt mit dem kurz gebratenen Fleisch.

Erdnuss-Sauce

Aber auch die Erdnuss-Sauce aus gerösteten Erdnüssen, Sesam, Chili, Sardellen, Koriander und Kokosmilch  ist nicht zu verachten. Sie ist etwas gehaltvoller, aber auch schnell gemacht, da einfach alle Zutaten im Mixer püriert werden.

Lammrücken Nopi

Ich habe als Beilage noch ein paar knusprige Brösmeli-Bratkartoffeln dazu gemacht, eine schöne Ergänzung.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa
Kategorien: Lamm, Beilage, Sauce, Erdnuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

350-400 Gramm Lammrückenfilet; Lammlachs
H MARINADE
4 Rosmarinzweige; Nadeln grob gehackt
2-3 Junge Knoblauchzehen; zermust (Orig: ganz mit
-Schale angedrückt)
3 Essl. Olivenöl
1 Teel. Salz
Reichlich Pfeffer
2 Kapernäpfel; halbiert, zum Servieren (P: muss
-nicht sein)
H ERDNUSS-SAUCE
65 Gramm Geröstete, gesalzene Erdnüsse
10 Gramm Sesamsaat
25 Gramm Geröstete abgezogene Anaheim-Chili (Orig: 1
-mittlere Chilischote); grob gehackt
2-3 Sardellen in Öl; grob gehackt
1 1/2 Essl. Olivenöl
1 Essl. Zitronensaft; frisch gepresst
8 Gramm Korianderblätter; grob gehackt
2 Essl. Kokosmilch
H ROTE ZWIEBEL-SALSA
50 Gramm Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1/2 Teel. Sumach
1/4 Teel. Zucker
1/4 Teel. Salz
1 Essl. Apfelessig
50 Gramm Geröstete abgezogene Anaheim-Chili in Streifen
-(Orig: Piquillo Peppers aus dem Glas)
10 Gramm Glatte Petersilie; gehackt

Quelle

modifiziert nach
Yotam Ottolenghi, Ramael Scully
NOPI
Erfasst *RK* 22.06.2022 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Das Lammfleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren. Eine Stunde vor dem Braten das Fleisch auf Raumtemperatur bringen.

Für die Erdnuss-Sauce alle Zutaten in den Mixer geben und zu einer weichen Paste verarbeiten, abschmecken.

Füd die Salsa die Zwiebelstreifen mit Sumach, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und mit den Fingern gut durchkneten. Den Essig zugeben und durchrühren, dann Chilis und Petersilie untermischen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Eine Grillpfanne auf hohe Temperatur bringen. Die Marinade vom Lamm streichen, das Fleisch salzen und pfeffern. Das Fleisch in der leicht geölten Pfanne von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, dann die Temperatur etwas reduzieren und je nach Dicke bis zu 5 Minuten weiter rundum braten, bis die erwünschte Kerntemperatur (56-60°C) erreicht ist. Mindestens 5 Minuten auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen, dann aufschneiden, nach Belieben mit den halbierten Kapernäpfeln garnieren und mit den Saucen servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen fein! Die Salsa harmoniert ausgesprochen gut mit dem Fleisch. Beide Saucen passen auch gut zu Charbonnade oder Fondue. Hier gab’s noch Brösmeli-Bratkartoffeln dazu.

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Rhöner Hirtenpfanne

Da die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter volkermampft im Dezember in Deutschland Station macht, habe ich wieder einmal den Wälzer Deutschland – das Kochbuch* von Alfons Schubeck aus dem Regal geholt. Leider ist es eine reine Rezeptsammlung, Näheres zu den einzelnen regionalen Spezialitäten erfährt man nicht.

Rhöner Hirtenpfanne

Hängen geblieben bin ich bei der Rhöner Hirtenpfanne, einem Gericht, davon dem ich bis dahin noch nichts gehört hatte. Diese Bildungslücke wollte geschlossen werden 😉  Die Kulturlandschaften der Rhön, einem Mittelgebirge im Grenzgebiet Bayern, Hessen und Thüringen, waren durch Ackerbau und Viehzucht geprägt – das spiegelt sich auch bei diesem Gericht wider. Neben Lamm-Hackfleisch (typischerweise natürlich vom Rhönschaf) sind Wirsing und Schmand bestimmende Zutaten, dazu serviert man Bratkartoffeln.

Making of

Anstelle vom Rhönschaf wanderte mir notgedrungen Hackfleisch vom Bayerwald-Lamm in das Gericht. Ein Tipp zum Anbraten von Hackfleisch, den ich von der amerikanischen Bon Appetit übernommen habe: das Fleisch erst als flachen Fladen in die Pfanne geben und kräftig anbraten, ohne zu rühren. Erst wenn sich Röststoffe gebildet haben, das Fleisch wenden und zerkleinern.

Rhöner Hirtenpfanne

Die fertige Hirtenpfanne: ein deftiges Gericht, was bestens in die winterliche Jahreszeit passt. Die Bratkartoffeln wurden übrigens aus den letzten Belle de Fontenay der eigenen Ernte gemacht.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Rhöner Hirtenpfanne
Kategorien: Lamm, Hackfleisch, Kohl, Deutschland
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Öl
300 Gramm Lammhackfleisch
1 Zwiebel; gewürfelt
1 Knoblauchzehe; gewürfelt
200 Gramm Wirsing; netto, in Streifen
1 Teel. Thymianblättchen
1/2 Essl. Kümmel
Salz
Pfeffer
125 ml Fleischbrühe
125 Gramm Schmand
H BEILAGE
Bratkartoffeln

Quelle

nach
Alfons Schuhbeck
Deutschland – das Kochbuch
Erfasst *RK* 09.12.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin goldbraun anbraten. (P: dafür das Fleisch erst flach gedrückt anbraten, bis die Unterseite schön gebräunt ist, erst dann wenden und zerpflücken). Die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Den Wirsing zugeben und ebenfalls anbraten. Die Hackpfanne mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Brühe zugießen, den Kümmel und die Hälfte des Thymians unter das Hackfleisch mischen. Alles bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Den Schmand unterrühren und kurz aufkochen lassen. Nochmal abschmecken und den restlichen Thymian unterrühren.

Dazu passen Bratkartoffeln.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Krautkrapfen mit Leber- und Blutwurst
Sonja von fluffig & hart mit badische Nussecken
Sonja von fluffig & hart mit schwäbische Linsen mit Saitenwürstle
Cornelia von SilverTravellers mit Forelle Müllerin Art
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Hirtenstäbchen
Cornelia von SilverTravellers mit Bienenstich – einfach und köstlich wie bei Oma
Simone von zimtkringel mit Gaisburger Marsch
Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandelhörnchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Gedanken über die „typisch deutsche“ Küche
Cornelia von SilverTravellers mit Mutzbraten im Bratschlauch
Susanne von Travelsanne mit Schwäbischer Pfitzauf
Wilma von Pane-Bistecca mit Serviettenknoedel – Kloss
Britta von Brittas Kochbuch mit DDR-Jägerschnitzel mit Nudeln und Tomatensauce
Britta von Brittas Kochbuch mit Linsen mit Spätzle und Saitenwürschle (vegan)
Conny von food for the soul mit Altmärkische Hochzeitssuppe – ein Heimat Rezept
Britta von Brittas Kochbuch mit Nudeln mit Gehacktem
Britta von Brittas Kochbuch mit Dekonstruierter Labskaus
Tina von Küchenmomente mit Kaffee-Spekulatius-Muffins
Bine von Einfach Bine | Foodblog mit Schupfnudeln mit Spitzkohl und Mettenden
Michael von SalzigSüssLecker mit Pfefferpotthast mit Stielmuspüree
Simone von zimtkringel mit Badisches Schäufele
Edyta von mein-dolcevita mit Duftende Hirschknöpfe
Dirk von low-n-slow mit Spaghetti Bolognese, deutsches Traditionsgericht?
Volker von volkermampft mit Party-Frikadellen – Mini Buletten fürs warme & kalte Buffet
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Schnellen Sonntagsbrötchen und Eiersalat
Marion von LSLB-Magazin mit Mama’s Rindsrouladen Familienrezept
Ute von Wiesengenuss mit Geschmorte Rinderbeinscheiben mit ganz viel Spätburgunder
Sylvia von Brotwein mit Matjes Hausfrauenart Rezept
Sylvia von Brotwein mit Brezensuppe – Bayerische aufgeschmolzene Breznsuppe
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Tanja von Tanja’s LIFE in a Box mit Kulinarisches Weinstadt
Sanne von Travelsanne mit Schwäbischer Pfitzauf
Carina von Coffee2Stay mit Hamburger Pannfisch
poupou von poupous geheimes laboratorium mit Badischer Kartoffelsalat

Marokkanische Chorba mit Lamm, Gemüse und Safran

Im November führt uns die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter volkermampft nach Marokko. Gerichte aus Marokko standen hier schon relativ früh auf der Familien-Speisekarte, da die oft leicht süßlichen, kaum scharfen Speisen auch von den Kindern geschätzt wurden und das Essen somit gut familientauglich war. Im Blog finden sich deshalb schon eine ganze Reihe von Gerichten, ich habe sie unten verlinkt.

Chorba

Angesichts des nasskalten November-Wetters habe ich mich spontan für eine Suppe entschieden. Chorba (Schorba) ist eine leichtere Variante der Fastensuppe Harira, die ohne Bindung auskommt.

Making of

Bei mir kam Lammfleisch zum Einsatz (alternativ kann man auch Rindfleisch verwenden), da sich im Tiefkühler noch 2 Lammhaxen fanden. Das Bindegewebe löst sich während der langen Garzeit auf und das Fleisch wird schön zart. Als Gemüse habe ich Zwiebeln, Selleriestangen, Möhren, Kartoffeln und Zucchini verwendet, dazu kamen noch einige Linsen sowie eine Handvoll Fadennudeln.

Chorba

Gehört meiner Meinung nach unbedingt dazu: etwas Zitrone zum Abschmecken.

Weitere Rezepte aus Marokko im Blog:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Marokkanische Chorba mit Lamm, Gemüse und Safran
Kategorien: Suppe, Lamm, Gemüse, Hülsenfrüchte, Marokko
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2-3 Essl. Olivenöl; zum Anbraten
1 Zwiebel; fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe; fein gewürfelt
500-600 Gramm Lammfleisch oder Rindfleisch zum Schmoren;
-entfettet, in 1 cm große Würfel geschnitten (P:
-Fleisch von zwei Lammhaxen)
Salz
2 Teel. Süßes Paprikapulver
1 Teel. Ras-el-Hanout
1/2 Teel. Ingwerpulver
1/2 Teel. Harissa
1 Essl. Tomatenmark
2 Selleriestangen mit Blättern; entfädelt, fein
-gehackt
150 Gramm Kartoffel; geschält und in 1 cm große Würfel
-geschnitten
300 Gramm Möhren; in 1 cm große Würfel geschnitten
1 1/2 Ltr. Wasser; mehr nach Bedarf
250 Gramm Tomaten; enthäutet; grob gehackt
8 Korianderstängel; grob gehackt
12 Stängel Glatte Petersilie; mit Küchengarn
-zusammengebunden
10 Safranfäden; angeröstet und zerdrückt (P: 2
-Briefchen Safran)
300 Gramm Zucchini; in 1 cm große Würfel geschnitten
50 Gramm Linsen
30-50 Gramm Gramm kurze Vermicelli; feine Fadennudeln oder
-Sternchennudeln
Pfeffer
Zitronensaft; nach Geschmack
Glatte Petersilie; oder Koriander; zum Bestreuen
Zitronenviertel; zum Servieren

Quelle

modifiziert nach
Kitty Morse
Rezepte aus der Kasbah
Erfasst *RK* 02.11.2021 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Olivenöl in einem großen, schweren Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten, gegen Ende den Knoblauch zugeben. Die Hitze erhöhen und das Fleisch anbraten, dabei erst wenden, wenn die Unterseite braune Röststellen aufweist.

Sobald das Fleisch gebräunt ist, das Paprikapulver unterrühren und salzen. Sellerie, Möhren und Kartoffelwürfel zugeben und unter Rühren anschmoren. Tomatenmark und Harissa einrühren, dann das Wasser angießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Tomaten, Koriander und Petersilie zugeben und alles etwa 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Nun Zucchini und Linsen sowie Ras-el-Hanout, Ingwer und Safran zufügen. Die Suppe noch 30 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Nach Bedarf noch Wasser nachgießen, die Suppe soll nicht zu dick sein.

Zum Schluss die Pasta zugeben und in weitere 8 Minuten garen. Das Petersiliensträußchen entfernen. Die Suppe mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Die Suppe in tiefe Teller schöpfen, mit frischer Petersilie oder Koriander bestreuen und mit Zitronenschnitzen servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen wohlschmeckende, gehaltvolle Suppe.

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Die Rezepte der Mitreisenden (die Liste wird im Laufe des Monats ergänzt):

Britta von Backmaedchen 1967 mit Mandel Ghriba
Wilma von Pane-Bistecca mit Marokkanisches Fischgericht mit Couscous und Jogurt Sauce
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Marokkanisches Fladenbrot aus der Pfanne
Sonja von fluffig & hart mit Marokkanisches Kofta Kebab
Sonja von fluffig & hart mit Baghrir – marokkanische Pfannkuchen
Simone von zimtkringel mit Marokkanisches Schmorhähnchen
Jill von Kleines Kuliversum mit Salzzitronen
Jill von Kleines Kuliversum mit Harira – marokkanische Suppe
Britta von Brittas Kochbuch mit Bunte Gemüsetajine mit Falafel
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Amlou – marokkanischer Mandel-Honig-Dip mit Arganöl
Tina von Küchenmomente mit Zitronen-Ghriba
Anja von GoOnTravel mit Marokkanische Linsensuppe – Harira (vegan)
Susanne von magentratzerl mit Harira
Edyta von mein-dolcevita mit Marokkanische Ingwer- Kekse
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Shrimps-Gemüse-Tagine mit Salzzitronen
Dirk von low-n-slow mit Dafina aus dem Slowcooker
Michael von SalzigSüssLecker mit Briouats – dreimal lecker
Marie-Louise von Küchenliebelei mit Rindfleisch-Tajine mit Datteln
Sonja von fluffig & hart mit gegrilltes marokkanisches Hähnchen
Carina von Coffee2Stay mit Harira: Marokkanische Hühnersuppe
Volker von Volkermampft mit Marokkanisches Meloui (Malawi) – Leckeres Pfannenbrot
Volker von Volkermampft mit Marokkanische Hackbällchen aus Lamm in Tomatensoße
Susan von Labsaliebe mit Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse und Orangen
poupou von poupous geheimes Laboratorium mit Bastilla