vom Lamm – Seite 2 – Chili und Ciabatta

23. Juni 202222. Juni 2022

Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa

Für einen ausgelösten Lammrücken (Lammlachs) hatte ich ein Rezept aus NOPI* von Yotam Ottolenghi und Ramael Scully herausgesucht:

Tellerbild

Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa (Lamb Fillet with Peanuts, Coconut Milk and Red Onion Salsa). Verblüffend schnell gemacht und ausgesprochen wohlschmeckend!

Rote Zwiebel-Salsa

Die Beilagen kann ich mir auch gut zu einer Charbonnade oder einem Fondue vorstellen. Besonders die Rote Zwiebel-Salsa hat mich geschmacklich verblüfft: sie bringt eine schöne frische Note mit und harmoniert einfach perfekt mit dem kurz gebratenen Fleisch.

Erdnuss-Sauce

Aber auch die Erdnuss-Sauce aus gerösteten Erdnüssen, Sesam, Chili, Sardellen, Koriander und Kokosmilch ist nicht zu verachten. Sie ist etwas gehaltvoller, aber auch schnell gemacht, da einfach alle Zutaten im Mixer püriert werden.

Lammrücken Nopi

Ich habe als Beilage noch ein paar knusprige Brösmeli-Bratkartoffeln dazu gemacht, eine schöne Ergänzung.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Lammrücken mit Erdnuss-Sauce und roter Zwiebel-Salsa
Kategorien:	Lamm, Beilage, Sauce, Erdnuss
Menge:	2 Personen

Zutaten

350-400	Gramm	Lammrückenfilet; Lammlachs
H		MARINADE
4		Rosmarinzweige; Nadeln grob gehackt
2-3		Junge Knoblauchzehen; zermust (Orig: ganz mit
		-Schale angedrückt)
3	Essl.	Olivenöl
1	Teel.	Salz
	Reichlich	Pfeffer
2		Kapernäpfel; halbiert, zum Servieren (P: muss
		-nicht sein)
H		ERDNUSS-SAUCE
65	Gramm	Geröstete, gesalzene Erdnüsse
10	Gramm	Sesamsaat
25	Gramm	Geröstete abgezogene Anaheim-Chili (Orig: 1
		-mittlere Chilischote); grob gehackt
2-3		Sardellen in Öl; grob gehackt
1 1/2	Essl.	Olivenöl
1	Essl.	Zitronensaft; frisch gepresst
8	Gramm	Korianderblätter; grob gehackt
2	Essl.	Kokosmilch
H		ROTE ZWIEBEL-SALSA
50	Gramm	Rote Zwiebel; in feinen Streifen
1/2	Teel.	Sumach
1/4	Teel.	Zucker
1/4	Teel.	Salz
1	Essl.	Apfelessig
50	Gramm	Geröstete abgezogene Anaheim-Chili in Streifen
		-(Orig: Piquillo Peppers aus dem Glas)
10	Gramm	Glatte Petersilie; gehackt

Quelle

	modifiziert nach
	Yotam Ottolenghi, Ramael Scully
	NOPI

	Erfasst RK 22.06.2022 von
	Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Das Lammfleisch mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank marinieren. Eine Stunde vor dem Braten das Fleisch auf Raumtemperatur bringen.

Für die Erdnuss-Sauce alle Zutaten in den Mixer geben und zu einer weichen Paste verarbeiten, abschmecken.

Füd die Salsa die Zwiebelstreifen mit Sumach, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und mit den Fingern gut durchkneten. Den Essig zugeben und durchrühren, dann Chilis und Petersilie untermischen. Mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

Eine Grillpfanne auf hohe Temperatur bringen. Die Marinade vom Lamm streichen, das Fleisch salzen und pfeffern. Das Fleisch in der leicht geölten Pfanne von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten, dann die Temperatur etwas reduzieren und je nach Dicke bis zu 5 Minuten weiter rundum braten, bis die erwünschte Kerntemperatur (56-60°C) erreicht ist. Mindestens 5 Minuten auf einer vorgewärmten Platte ruhen lassen, dann aufschneiden, nach Belieben mit den halbierten Kapernäpfeln garnieren und mit den Saucen servieren.

Anmerkung Petra: ausgesprochen fein! Die Salsa harmoniert ausgesprochen gut mit dem Fleisch. Beide Saucen passen auch gut zu Charbonnade oder Fondue. Hier gab’s noch Brösmeli-Bratkartoffeln dazu.

=====

*=Affiliate-Link zu Amazon. Wenn darüber bestellt wird, kostet es genausoviel wie sonst auch, allerdings erhalte ich einen kleinen Vermittlungs-Betrag, den ich wieder in neue Kochbücher etc. stecken kann. Für diese Unterstützung herzlichen Dank!

10. Dezember 20215. Januar 2022

Rhöner Hirtenpfanne

Da die kulinarische Weltreise mit Reiseleiter volkermampft im Dezember in Deutschland Station macht, habe ich wieder einmal den Wälzer Deutschland – das Kochbuch* von Alfons Schubeck aus dem Regal geholt. Leider ist es eine reine Rezeptsammlung, Näheres zu den einzelnen regionalen Spezialitäten erfährt man nicht.

Rhöner Hirtenpfanne

Hängen geblieben bin ich bei der Rhöner Hirtenpfanne, einem Gericht, davon dem ich bis dahin noch nichts gehört hatte. Diese Bildungslücke wollte geschlossen werden 😉 Die Kulturlandschaften der Rhön, einem Mittelgebirge im Grenzgebiet Bayern, Hessen und Thüringen, waren durch Ackerbau und Viehzucht geprägt – das spiegelt sich auch bei diesem Gericht wider. Neben Lamm-Hackfleisch (typischerweise natürlich vom Rhönschaf) sind Wirsing und Schmand bestimmende Zutaten, dazu serviert man Bratkartoffeln.

Making of

Anstelle vom Rhönschaf wanderte mir notgedrungen Hackfleisch vom Bayerwald-Lamm in das Gericht. Ein Tipp zum Anbraten von Hackfleisch, den ich von der amerikanischen Bon Appetit übernommen habe: das Fleisch erst als flachen Fladen in die Pfanne geben und kräftig anbraten, ohne zu rühren. Erst wenn sich Röststoffe gebildet haben, das Fleisch wenden und zerkleinern.

Rhöner Hirtenpfanne

Die fertige Hirtenpfanne: ein deftiges Gericht, was bestens in die winterliche Jahreszeit passt. Die Bratkartoffeln wurden übrigens aus den letzten Belle de Fontenay der eigenen Ernte gemacht.

==========	REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel:	Rhöner Hirtenpfanne
Kategorien:	Lamm, Hackfleisch, Kohl, Deutschland
Menge:	2 Personen