Chashu Ramen – Ramen mit Schweinebauch

Heute kommen Liebhaber von asiatischen Nudelsuppen voll auf ihre Kosten! In der Fine Cooking hatte ich den Artikel How to make Ramen from Scratch entdeckt. Das weckte Erinnerungen an mein Projekt Momofuku Ramen von vor 8 Jahren. Und den sofortigen Nachkochdrang :-) 

Chashu Ramen

Mindestens 1-2 Tage im Voraus muss man hier schon anfangen. Es gibt einige Vorbereitungen und Arbeitsschritte zu erledigen, aber belohnt wird man dann mit einem wunderbaren Ramen-Erlebnis. Versprochen!

Schweinebauch gebunden

Los get's mit Schweinebauch, hier in Niederbayern "Wammerl" genannt. Glücklicherweise hat Helmut mir ein größeres Stück als benötigt mitgebracht. Es blieben nämlich noch Reste 🙂 Das Fleisch wird mit Küchengarn gebunden und dann einfach ohne Gewürze 15 Minuten blanchiert.

Schweinebauch blanchiert

Anschließend geht es mit Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Wasser in einen sauberen Topf und wird während 1 1/2 bis 2 Stunden weich gekocht.

Schweinebauch gekocht

Abgekühltes Fleisch nach dem Kochen: die Brühe wird kalt gestellt, sie wird später mit Hühnerbrühe, Gemüsebrühe und Würzzutaten zu Ramenbrühe verarbeitet.

Schweinebauch

Das Fleisch darf jetzt erst etwa 1 Stunde in einer kräftigen Marinade aus Sojasauce, Mirin, Zucker, Miso und Wasser köcheln, dann lässt man es abkühlen, nimmt es aus der Marinade und stellt es mindestens 8 Stunden bis zu 2 Tage kalt.

marinierte Eier für Ramen

In einem Teil der Marinade werden knapp weich gekochte Eier mariniert, ebenfalls für mindestens 8 Stunden bis zu 2 Tagen.

Ramennudeln

Vor dem Essen habe ich den mit Lye Water (Laugenwasser) hergestellten Nudelteig mit der Küchenmaschine ausgewalzt und zu dünnen Nudeln geschnitten.

Der Schweinebauch kommt nochmal kurz unter den Grill und erhält dadurch Farbe und Röstaromen – leider habe ich in der Hitze des Gefechts vergessen, davon Fotos zu machen. Er zergeht dann förmlich auf der Zunge, ein absoluter Genuss!

Chashu Ramen

Die fertig gefüllte Suppenschale (hier eine halbe Portion, die andere Hälfte gab's als Nachschlag)): bissfest gekochte Nudeln in würziger, mit der Marinade aromatisierter Ramenbrühe mit Frühlingszwiebeln, marinierten Bambussprossen (die habe ich wie im Momofuku Projekt vorbehandelt), einigen Scheibchen vom köstlichen Schweinebauch, ein Blatt Nori-Alge und halbiertes mariniertes Ei mit fast flüssigem Eigelb. Ich könnte sofort wieder loslegen!

Hier gab's die Suppe übrigens an einem Samstag Abend. Am Donnerstag Früh habe ich mit dem Schweinebauch begonnen, ihn blanchiert, gekocht und mariniert, am Freitag die Eier in die Marinade gelegt, am Samstag die Suppe vollendet und die Nudeln hergestellt. Die Nudeln sind übrigens das einzige, wo man meines Erachtens auch getrost auf gute Fertigware (ich fand diese hier* nicht schlecht) zurückgreifen kann.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chashu Ramen – Ramen mit Schweinebauch
Kategorien: Suppe, Schwein, Nudel, Japan
Menge: 4 Personen

Zutaten

450 Gramm   Schweinebauch mit Schwarte (hier 750 g mit
      -Knochen)
4     Knoblauchzehen; geschält und angequetscht
2 groß.   Frühlingszwiebeln; geputzt, in jeweils 4 Stücke
      -geschnitten
15 Gramm   Ingwer; geschält, in Scheiben
1 1/2 Ltr.   Wasser
H MARINADE
480 ml   Sojasauce
120 ml   Mirin
50 Gramm   Zucker
80 Gramm   Honig
2 Essl.   Shiro Miso; weißes Miso
850 ml   Wasser
H MARINIERTE EIER
4 groß.   Eier
240 ml   Vorbereitete Schweinemarinade; s. Zubereitung
H RAMEN BRÜHE
      Zubereitete Schweinebrühe; s. Zubereitung
750 ml   Hühnerbrühe; selbst gemacht
500 ml   Gemüsebrühe; selbst gemacht
8     Knoblauchzehen; geschält und fein zermust
60 Gramm   Ingwer; geschält, in 5 Scheiben
      Vorbereitete Schweinemarinade; s. Zubereitung,
      -zum Abschmecken
      Salz
      Pfeffer
H ZUM SERVIEREN
600 Gramm   Frische Ramen Nudeln; s. extra Rezept ODER
400 Gramm   Getrocknete Ramennudeln
      Vorbereitete Schweinemarinade; s. Zubereitung
      Abgenommenes Schweinefett; nach Belieben
4 mittl.   Frühlingszwiebeln; geputzt, in dünnen Scheiben
4 Essl.   Shinachiku; Bambussprossen für Ramen; s. extra
      -Rezept
2 Blätter   Geröstete Nori-Algen; in 8 Rechtecke von etwa
      -3,5 x 7,5 cm geschnitten

Quelle

  nach
  Mamie Nishide
  Fine Cooking
  February/March 2018
  Erfasst *RK* 15.02.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Achtung, das Rezept erfordert einiges an Vorarbeit: Mindestens am Vormittag des Vortages beginnen!

:Schwein blanchieren, garen und abkühlen lassen, dabei Schweinebrühe zubereiten, anschließend
:Schwein in Marinade garen und abkühlen lassen, kalt stellen (8 Stunden bis 2 Tage)
:Eier marinieren (8 Stunden bis 2 Tage)
:Ramenbrühe herstellen (am Tag des Servierens)
:Bambussprossen für Ramen (können schon 3-4 Tage im Voraus gemacht werden)
:Ramennudeln herstellen (am Tag des Servierens)

Schwein und Schweinebrühe: den Schweinebauch mit Küchengarn in Abständen von gut 1 1/2 cm binden. Das Fleisch in einen großen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, 15 Minuten kochen.

Das Fleisch herausnehmen, das Wasser abgießen und den Topf säubern. Das Fleisch wieder in den Topf legen. Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Ingwer und gerade soviel Wasser zugießen, dass das Fleisch bedeckt ist, etwa 1 1/2 l (Petra: ich habe hier einen etwas kleineren Topf als zum Blanchieren eingesetzt).

Alles zum Kochen bringen, die Temperatur reduzieren und mit halb aufgelegtem Deckel 1 1/2-2 Stunden kochen, bis das Fleisch komplett weich ist. Das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen.

Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Tuch gießen in eine große Schüssel gießen, die Gemüse wegwerfen. Die Brühe zugedeckt 8 Stunden bis zu 2 Tage kalt stellen.

Marinieren des Schweinebauchs: Das abgekühlte Fleisch in einen Topf geben. Sojasauce, Mirin, Zucker, Honig, Miso und etwa 850 ml Wasser zugeben, das Fleisch sollte bedeckt sein. Zum Kochen bringen und offen etwa 1 Stunde simmern lassen, dabei ab und zu umrühren udn das Fleisch drehen. Das Fleisch in der Marinade abkühlen lassen.

Das abgekühlte, marinierte Fleisch herausnehmen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 8 Stunden bis 2 Tage kalt stellen.

Die Marinade durch ein Tuch sieben, die festen Bestandteile entsorgen. Die Marinade bis zum Gebrauch kalt stellen, es sollten etwa 550 ml sein.

Die Eier marinieren: Einen mittleren Topf zu 2/3 mit Wasser füllen und zum Kochen bringen, die Temperatur so regeln, dass das Wasser sanft kocht. Die Eier anpieken und mit einem Schaumlöffel ins Wasser einlegen und 6-7 Minuten kochen. Die Eier herausnehmen, in Eiswasser legen und komplett abkühlen lassen. Die Eier pellen und in einen Ziplock-Beutel geben, der in einem passenden Gefäß liegt. 250 ml Marinade zugießen, den Beutel verschließen und mindestens 8 Stunden bis 2 Tage kalt stellen.

Für die Ramenbrühe die Schweinebrühe entfetten, das Fett nach Belieben aufbewahren*. Schweinebrühe, Hühnerbrühe, Gemüsebrühe, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben und aufkochen. Offen etwa 20 Minuten simmern lassen, dabei nach Bedarf abschäumen. Die Brühe durch ein Tuch in eine mittlere Schüssel filtrieren. Mit 60-120 ml Marinade abschmecken, salzen und pfeffern. Zugedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen.

Zum Servieren: Schweinefleisch und Eier auf Raumtemperatur bringen. Einen Rost in das obere Drittel des Backofens einschieben und den Grill auf volle Hitze bringen. Das Küchengarn vom Schweinebauch entfernen und das Fleisch auf ein mit Alufolie belegtes Blech (Petra: auf der Seite liegend in eine ofenfeste Arbeitsschale) geben. Das Fleisch unter einmaligem Wenden etwa 5 Minuten grillen, bis beide Seiten dunkle Stellen aufweisen. Das Fleisch etwas abkühlen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Währenddessen die Ramenbrühe aufkochen und warm halten.

Die Ramennudeln nach Anweisung kochen, sie sollten noch etwas Biss haben. Abgießen und beiseite stellen.

Vier vorgewärmte Ramenschüsseln bereit stellen. Jeweils 1-2 El der Marinade hineingeben, darauf nach Belieben jeweils 1 Tl vom Schweinefett. 360-480 ml Ramenbrühe in jede Schüssel geben, die Ramennudeln darauf verteilen. In jede Schüssel etwas Schweinebauch, Frühlingszwiebeln und nach Belieben gewärmte Bambussprossen geben. Die Eier aufschneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf die Suppe setzen. 2 Noristücke hineinstecken. Ramen servieren.

Anmerkung Petra: Die Zubereitung dauert zwar, lohnt sich aber unbedingt! Ich habe die Suppenschüsseln erst nur mit etwa der Hälfte der Zutaten gefüllt, den Rest gab's im Nachschlag. Der Schweinebauch und die marinierten Eier sind köstlich
🙂 Glücklicherweise habe ich gleich mehr Schweinebauch gemacht, Reste sind hier absolut erwünscht.

Ich habe Bambussprossen nach einem Rezept aus Momofuku mariniert. Ramennudeln habe ich selbst gemacht – gute getrocknete gehen aber genauso.

*Schweinefett war beim mir auf der Brühe praktisch nicht vorhanden.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Selbstgemachte Ramen-Nudeln
Kategorien: Nudel, Asien
Menge: 4 Personen

Zutaten

200 Gramm   Weizenmehl Type 405
200 Gramm   Weizenmehl Type 550
1 1/2 Teel.   Feines Meersalz
1 groß.   Ei; verschlagen
      Wasser; nach Bedarf
1 Teel.   Kansui Water; Petra: Lye Water, Laugenwasser

Quelle

  nach
  Mamie Nishide
  Fine Cooking
  February/March 2018
  Erfasst *RK* 15.02.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Beide Mehle und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben (Original verwendet den Food Processor und knetet von Hand fertig..

Das Ei in einen 1 c-Messbecher (240 ml) schlagen, das Lye Water hinzufügen und mit Wasser auf 180 ml auffüllen. Zum Mehl geben und kneten, bis der Teig zusammenkommt. Wenn er zu trocken ist, noch bis zu 3 El Wasser zugeben (Petra: 2 El, er soll fest, aber elastisch sein). Den Teig gut auskneten, dann in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde warm ruhen lassen (Petra: bei mir lag er einige Stunden im Kühlschrank).

Den Teig halbieren und mit der Nudelmaschine schrittweise dünn ausrollen (Petra: bis Stufe 5), dann durch den Spaghetti-Aufsatz drehen. (Ich habe sie in etwas Grieß gewendet und bis zum Kochen auf dem Küchentisch liegen gelassen, klebten etwas zusammen, lösten sich beim Kochen aber wieder.)

Die Nudeln in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen (dauert nur etwa 2 Minuten). Abgießen und in der Ramenbrühe servieren.

Anmerkung Petra: bei mir klebten die Nudeln nach dem Abgießen im Sieb etwas zusammen. Ich habe sie dann vor dem Verteilen einfach noch mal kurz unter kaltes Wasser gehalten, dann lösten sie sich sofort. Gute gekaufte Ramennudeln gefallen mir aber mindestens so gut wie diese.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Bambussprossen für Ramen
Kategorien: Beilage, Gemüse, Japan
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1 Glas   Bambussprossen in Scheiben (etwa 350 g)
1 Schuss   Traubenkernöl
  Etwas   Sesamöl
1 Schuss   Helle Sojasauce
1     Eingelegter Chili*; entkernt, gehackt; nach
      -Belieben
      Salz; falls notwendig

Quelle

  nach David Chang und Peter Meehan
  Momofuku
  Erfasst *RK* 01.02.2010 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Bambussprossen in ein Sieb schütten und unter laufendem Wasser abspülen. Zusammen mit den Ölen, Sojasauce und nach Belieben Chili in einen kleinen Topf geben und etwa 20-30 Minuten lang schmoren, abschmecken.

Die Bambussprossen können direkt verwendet werden oder aber für 3-4 Tage gekühlt aufbewahrt werden. Vor der Verwendung als Topping für Ramen wieder erwärmen, pro Person rechnet man 4-5 Stück.

*ich habe eingelegte, in Scheiben geschnittene Jalapenos verwendet. Achtung, die können teilweise sehr scharf sein.

Sehr lecker – zur Aufbewahrung kam es nicht, die restlichen Bambussprossen waren ganz schnell weggefuttert.

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Asia-Spaghetti mit Rührei, buntem Gemüse und Erdnüssen

Wieder einmal war es der Newsletter der Lecker, der schnell einen noch freien Platz im Speiseplan füllte.

Asia-Spaghetti mit Rührei, buntem Gemüse und Erdnüssen

Spaghetti mit Asia-Aromen und buntem Gemüse, dieser Teller macht schon beim Ansehen gute Laune! Ein Glück, dass noch frischer Koriander im Vorrat war 🙂 Wer gerne noch etwas mehr Protein dazu möchte: einen Spieß mit gebratenen Garnelen könnte ich mit obendrauf gut vorstellen.

Im Originalrezept werden die Erdnüsse des Toppings karamellisiert, das habe ich mir geschenkt. Dafür habe ich die Teriyakisauce selbst gemacht, das Rezept hängt unten an.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Asia-Spaghetti mit Rührei, buntem Gemüse und Erdnüssen
Kategorien: Nudel, Eiergericht, Gemüse, Asien, Erdnuss
Menge: 2 Personen

Zutaten

50 Gramm   Gesalzene geröstete Erdnusskerne; grob gehackt
1 1/2 Essl.   Erdnussöl; zum Braten
1     Möhre; in dünnen Stiften
1     Rote Paprikaschote; geschält, entkernt, klein
      -gewürfelt
1     Zucchini; geviertelt, weiches Inneres
      -abgeschnitten, in Scheiben
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
      Salz
      Pfeffer
2     Eier (Gr. M)
1 Essl.   Sojasauce
5 Essl.   Teriyakisauce (P: selbst gemacht)
1     Limette: Saft
1 Teel.   Sambal Oelek
2 Essl.   Koriandergrün; gehackt
200 Gramm   Spaghetti
H ZUM SERVIEREN
1     Limette; in Vierteln

Quelle

  modifiziert nach
  LECKER 4/2016
  Erfasst *RK* 24.01.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Sojasauce, Teriyakisauce, Limettensaft und Sambal oelek verrühren und beiseite stellen.

Salzwasser aufkochen, die Nudeln hineingeben und nach Packungsanweisung kochen.

Zeitgleich das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Möhre, Paprika und Zucchini hineingeben und bei anfangs starker, dann reduzierter Hitze unter Rühren 5-8 Minuten braten, dabei gegen Ende den Knoblauch zugeben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und an den Pfannenrand schieben. Die verquirlten Eier in die Pfanne geben und unter Rühren kurz stocken lassen. Das Rührei in Stücke zerpflücken.

Die Spaghetti abgießen und in die Pfanne mit dem Gemüse geben. Nudeln, Gemüse und Rührei mit der Teriyaki-Saucenmischung vermengen.

Alles in eine große vorgewärmte Schüssel geben, mit Erdnüssen und Koriander bestreuen, mit den Limettenvierteln garnieren.

Anmerkung Petra: schnell gemacht, prima. Ich könnte mir auch noch einige gebratene Garnelen gut dazu vorstellen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Meine Teriyakisauce
Kategorien: Sauce, Marinade, Asien
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

100 ml   Sojasauce (Kikkoman)
100 ml   Mirin
100 ml   Frisch gepresster Orangensaft
50 Gramm   Neutraler Honig
4 Scheiben   Ingwer

Quelle

  eigenes Rezept
  Erfasst *RK* 30.11.2016 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Temperatur abstellen und einige Stunden oder über Nacht stehen lassen. Die Sauce sollte dann leicht dickflüssig sein.

Im Kühlschrank aufbewahren.

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Kurkuma-Fisch mit Gurken und Dill auf Reisnudeln

Für den ersten Tag nach den Weihnachtsfeiertagen hatte ich mir ein asiatisches Fisch-Rezept der Bon Appetit ausgesucht – nach mehrgängiger Festtagsküche sollte es etwas leichter werden.

Kurkuma-Fisch mit Gurken und Dill auf Reisnudeln

Die Rechnung ist komplett aufgegangen: der vom vietnamesischen Cha Ca La Vong inspirierte Teller ist nicht nur schnell gemacht, sondern hat uns mit seiner pikanten Frische (Nuoc Cham!) auch ausgezeichnet geschmeckt.

Dill hätte ich in einem vietnamesischen Rezept nicht erwartet, das Kraut war aber von den Feiertagen noch in größerer Menge und wunderbar frisch im Kühlschrank (es lebe die 0°C-Zone!). Dort lag auch noch eine halbe Gurke, die das Gericht sehr gut ergänzt hat. Leider hatte ich nur eine kleine Packung TK-Kabeljau im Vorrat, hier wäre die Originalmenge deutlich besser gewesen. Dagegen fand ich die Menge an Reisnudeln sehr üppig bemessen, eine Korrektur habe ich im Rezept unten eingearbeitet.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kurkuma-Fisch mit Gurken und Dill auf Reisnudeln
Kategorien: Nudel, Fisch, Kräuter, Asien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H NUOC CHAM
2 klein.   Rote Chilis; nach Belieben entkernt, fein gehackt
2 Essl.   Fischsauce
2 Essl.   Limettensaft, frisch gepresst
1 Essl.   Palmzucker
1     Knoblauchzehe; fein zermust
60 ml   Wasser
H SOWIE
140 Gramm   Reis-Vermicelli
2 cm   Frischer Ingwer; gerieben
1/2 Teel.   Kurkuma
1     Knoblauchzehe; fein zermust
2 Essl.   Öl
300-350 Gramm   Kabeljau*; in Stücken von 5 cm
      Salz
      Pfeffer
1 Essl.   Öl; zum Braten
1 groß.   Bund Dill; grob gehackt
4     Frühlingszwiebeln; Weißes der Länge nach in
      -feinen Streifen, Grünes in 5 cm Stücken
1/2     Gurke; geschält, entkernt, in Würfelchen 1 cm
      -Kantenlänge
3 Essl.   Grob gehackte geröstete Erdnüsse

Quelle

  Bon Appetit
  Erfasst *RK* 05.01.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für das Nuoc Cham Chilis, Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Knoblauch und kaltes Wasser verrühren, beiseite stellen.

Die Nudeln nach Packungsbeilage garen, abgießen, mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen.

Ingwer, Kurkuma, Knoblauch und das Öl in einer Schüssel verrühren. Den Fisch zugeben, salzen und pfeffern.

Restliches Öl in einer nicht haftenden Pfanne erhitzen. Die Fischmischung zugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa 4 Minuten braten, bis der Fisch gerade eben durch ist. Gurkenwürfelchen, Dill und das Grüne der Frühlingszwiebeln zugeben, vorsichtig vermischen, dann noch etwa 30 Sekunden weiterbraten, bis das Grün anfängt, weich zu werden.

Nudeln, Pfanneninhalt und Erdnüsse auf 2 Teller verteilen und die Frühlingszwiebelstreifchen daraufstreuen. Nuoc Cham separat dazu reichen.

Anmerkung Petra: ganz wunderbares Essen! Im Original 180 g Glasnudeln, das fand ich aber eindeutig zu viel. Die Gurkenwürfelchen stammen von mir, machen sich aber prima.

*Ich hatte etwas weniger Fisch (TK, 237,5 g) und den etwas kleiner geschnitten, mehr wäre aber eindeutig besser gewesen.

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Soja-marinierte Querrippe mit cremigem Blumenkohlpüree

Es geht mit großen Schritten auf das Jahresende zu. Da dieses Jahr kein Besuch in's Haus steht, bleibt Zeit, mal etwas aufzuräumen. Beim Abbauen von Bücherstapeln ist mir Nigel Slaters Ein Jahr lang gut essen* in die Hand gefallen, darin ein Zettel mit Anmerkungen, die Helmut für ein #freitagskochtdermann-Essen aufgeschrieben hat. Stimmt, das war prima, das wollte ich doch eigentlich bloggen!

Querrippe Slater mit cremigem Blumenkohl

Also flugs mal das dazu passende Foto rausgesucht und voilà, hier sind die im Asia-Sud schön weich geschmorten Querrippen mit einem cremigen Blumenkohlpüree und Schnittlauchöl.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Langsam gebackene Rippchen mit Honig und Sternanis
Kategorien: Fleisch, Rind, Sauce
Menge: 4 Personen

Zutaten

100 ml   Helle Sojasauce
150 ml   Naturtrüber Apfelsaft
300 ml   Wasser
150 ml   Honig
1 Essl.   Geröstetes Sesamöl
2 groß.   Knoblauchzehen (3 kleine)
10     Schwarze Pfefferkörner (7)
3     Sternanis (2)
8     Rippchen: Querrippe vom Rind mit Knochen, in 2
      -Stücke à 4 Knochen geteilt

Quelle

  nach Nigel Slater
  Ein Jahr lang gut essen
  Erfasst *RK* 19.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Sojasauce in einen Topf gießen und Apfelsaft, Wasser. Honig und Sesamöl dazugießen. Aufkochen lassen und umrühren, bis der Honig gelöst hat. Die Knoblauchzehen mit einem schweren Messer flach drücken, dann mit Pfefferkörnern und Sternanis in die Marinade geben. Den Herd ausschalten und die Marinade erkalten lassen.

Die Rippchen in einen großen Gefrierbeutel geben, mit der abgekühlten Marinade übergießen und den Beutel verschließen, für 24-48 Stunden in den Kühlschrank legen, dabei gelegentlich wenden, damit das Fleisch gleichmäßig mariniert wird.

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Rippchen samt Marinade in eine Bratform kippen und 2 1/2 Stunden backen, dabei 1-2 mal wenden. Mit Alufolie abdecken, falls es so aussieht, als würden sie zu schnell garen.

Ein wenig – aber keinesfalls alles – Fett mit einem Löffel von der Oberfläche abschöpfen. Das Fleisch sollte so zart sein, dass es sich vom Knochen löst.

Die Rippchen mit der Sauce und cremigem Blumenkohl mit Schnittlauchöl servieren.

Anmerkung Petra: ein feines #freitagskochtdermann-Essen! Helmut hatte 1,5 kg Fleisch, gewürzt mit Salz, Pfeffer, 1/2 Tl scharfem Chilipulver. Gemacht im Backofen mit Dampfunterstützung: 30 Minuten bei Circotherm Heißluft 150°C mit starkem Dampf, 2 1/2 Stunden bei 130°C mit mittlerem Dampf. Nach dem Garen hat er das Fleisch vom Knochen gelöst, die Sauce abgeschmeckt und leicht mit wenig Speisestärke gebunden (1 Tl in Wasser), dann das Fleisch wieder hinzugegeben.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Cremiger Blumenkohl mit Schnittlauchöl
Kategorien: Beilage, Gemüse
Menge: 4 Personen

Zutaten

1 kg   Blumenkohl (500-600 g)
100 Gramm   Butter (70 g)
25 Gramm   Schnittlauch
6 Essl.   Olivenöl (5 El und etwas Salz)

Quelle

  Nigel Slater
  Ein Jahr lang gut essen
  Erfasst *RK* 19.12.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Den Blumenkohl in große Röschen brechen, dämpfen oder in leicht gesalzenen Wasser kochen, bis eine Messerspitze leicht hineingleitet, dann abgießen.

Den heißen, abgetropften Blumenkohl kurz in der Küchenmaschine pürieren und dann die gewürfelte Butter dazugeben. Die Maschine laufen lassen, bis ein vollkommen glattes Püree entstanden ist. In eine vorgewärmte Schüssel umfüllen.

Den Schnittlauch grob hacken, mit dem Salz in den Mixtopf der Küchenmaschine geben, das Olivenöl zugießen und beides zu einer feinen, smaragdgrünen Creme pürieren.

Das Schnittlauchöl leicht mit dem Blumenkohlpüree verrühren oder einfach nur daraufklecksen.

Anmerkung Petra: schöne #freitagskochtdermann-Beilage zu Langsam gebackenen Rippchen mit Honig und Sternanis. Von Helmut verwendete Mengen in Klammern.

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Miso-Forellenfilet mit knackigen Zuckerschotenstreifen

Kürzlich ist hier Claudia Zaltenbachs informatives Buch Miso: Rezepte – Kultur – Menschen* eingezogen. Auf ihrem Blog Dinner um Acht hat sie allerdings schon vor Jahren Rezepte mit der vielseitigen japanischen Sojabohnenpaste vorgestellt, meine Rezeptvorlage für das heutige Essen stammt von 2013. Ich bin jetzt in meiner Rezeptsammlung darüber gestolpert, als ich nach Forellenrezepten suchte – der Angler im Haus hat reichlich Vorräte in der Tiefkühltruhe versenkt.

Miso-Forellenfilet mit Champignons und Zuckererbsen

Wie so oft habe ich das Rezept leicht abgeändert: die Miso-Würzpaste erschien mir zu süß, ich habe den Zucker halbiert und auch das ist noch reichlich. Zuckerschoten und Pilze (bei mir braune Champignons) wurden separat kurz in der heißen Pfanne rührgebraten, das lässt sie wunderbar knackig werden, ein schöner Kontrast zum saftig gebratenen Forellenfilet.

Serviert auf einem Reisbett kommt hier ein optisches Highlight auf den Teller, das uns ausnehmend gut geschmeckt hat.

Eines meiner ersten Miso-Gerichte passt übrigens perfekt in diese Jahreszeit: vor fast genau 11 Jahren(!) habe ich einen Thanksgiving-Truthahn mit Rosmarin-Misobutter und Zitrusaromen gemacht.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Miso-Forellenfilet mit knackigen Zuckerschotenstreifen
Kategorien: Fisch, Gemüse, Pilz, Asien
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2     Forellenfilets; P: selbst filetiert, ohne Haut
2 Essl.   Rote Misopaste; P: Genmai Miso
      Salz; nach Bedarf
1 Essl.   Brauner Zucker (Original 2 El)
2 Essl.   Mirin (japanischer Reiswein)
4 Essl.   Limettensaft; frisch gepresst
15 Gramm   Honig
1 Teel.   Tamari; oder etwas Salz
10 Gramm   Frischer Ingwer, gerieben
200 Gramm   Zuckerschoten; geputzt, längs in feinen Streifen
8     Braune Champignons; in Spalten gesechstelt
      Zitronensaft; zum Abschmecken
      Öl; zum Braten
H SOWIE
125 Gramm   Jasminreis
      Mirin
      Salz

Quelle

  modifiziert nach
  Dinner um Acht
  Erfasst *RK* 21.11.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Misopaste mit Mirin und braunem Zucker zu einer Paste verrühren, gegebenenfalls leicht salzen (je nach Salzigkeit des Misos) und damit die Forellenfilets bestreichen. Mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Limettensaft mit Honig, Tamari (oder Salz) und geriebenem Ingwer mischen.

Den Reis wie gewohnt dämpfen und mit einem Schuss Mirin und etwas Salz abschmecken. Warmstellen.

Den Backofen auf 65°C (Warmhaltestufe) bringen.

Wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Pilzspalten zugeben und anbraten, dabei einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Mit einem Spritzer Tamari würzen, herausnehmen und warm stellen.

Wieder wenig Öl in die Pfanne geben, die Zuckerschoten zugeben, salzen und kurz rührbraten, dabei 1-2 El Wasser zugeben. Die Streifen sollen schön knackig bleiben.

In einer zweiten Pfanne Öl erhitzen und die Forellenfilets mitsamt der Marinade darin braten – nicht zu lange braten, sie sollen saftig bleiben.

Den Reis auf Teller verteilen, die Forellenfilets daraufsetzen, Zuckerschoten und Pilze darauf anrichten, alles mit der Limettensauce beträufeln.

Anmerkung Petra: Sehr feines Essen! Toll sind die knackigen Zuckererbsenstreifen als Kontrast zum saftig-würzigen Fisch. Ich habe den Zuckergehalt der Miso-Würzpaste halbiert, ist immer noch süß genug. Mein Miso konnte durchaus noch etwas Salz vertragen. Für mich verträgt auch die Limettensauce etwas Salz oder Tamari.

Bei Claudia wurden Zuckerschoten und Enokipilze gedämpft.

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Asiatische Fleischbällchen mit buntem Salat

Das Wetter der letzten Tage – ein Traum! Bei blauem Himmel und angenehmer Wärme freut man sich über leichte Sommerküche.

Asiatische Fleischbällchen mit buntem Salat

In diese Rubrik fallen die kleinen pikanten Schweinehackbällchen, die ich mit einem bunten Salat aus Zuckererbsen, Paprikastreifen und einer wilden Blattsalatmischung aus dem Hochbeet serviert habe.

Salat-Mix

Auf dem Samentütchen stand "vitalisierende Salatmischung", bestehend aus Portulak, Wilder Rauke, Hirschhornwegerich, Asiasalatmix und Brunnenkresse.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Asiatische Fleischbällchen mit buntem Salat
Kategorien: Salat, Fleisch, Schwein, Asien
Menge: 2 Personen

Zutaten

H FLEISCHBÄLLCHEN
2 Teel.   Geriebener Ingwer
1     Knoblauchzehe; fein gehackt
60 Gramm   Frühlingszwiebeln
300 Gramm   Hackfleisch vom Schwein
1/2     Zitrone; abgeriebene Schale
1     Ei
1 Essl.   Semmelbrösel; mehr nach Bedarf
      Schwarzer Pfeffer
      Salz
1 Teel.   Sambal Oelek; Menge nach Geschmack
      Öl; zum Braten
H SALAT
100 Gramm   Gramm Zuckerschoten
1     Rote Paprikaschote; geschält, in feinen Streifen
1-2 Handvoll   Bunter Asia-Rucola-Salatmix*
H DRESSING
1     Grüne Chilischote (P: Jalapeno); entkernt, fein
      -gewürfelt
1 klein.   Knoblauchzehe; fein zermust
2 Essl.   Zitronensaft
1 Essl.   Weißer Balsamico
1 Essl.   Gemüsebrühe
2 Essl.   Öl
2-3 Spritzer   Fischsauce
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  stark modifiziert nach
  Teubner Jahreszeitenküche – Frühlingsgemüse frisch auf
  den Tisch
  Erfasst *RK* 15.06.2017 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Hackfleisch mit Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Zitronenschale, Ei, Sambal Oelek, Semmelbröseln, Salz und Pfeffer verkneten. Aus dem Teig Fleischbällchen von je etwa 20 g formen, dabei leicht abflachen. Die Bällchen bis zum Braten kalt stellen.

Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 1 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen, Zuckerschoten schräg dritteln.

Für das Dressing Zitronensaft, weißen Balsamico, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Fischsauce und Öl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprika und Zuckererbsen ins Dressing geben, mischen und kurz marinieren lassen.

Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Bällchen darin von beiden Seiten langsam goldbraun braten.

Den Blatt-Salatmix zum Salat geben und unterheben.

Die Fleischbällchen mit dem Salat servieren.

Anmerkung Petra: wunderbare leichte Sommerküche.

*Mein Salatmix war ausgesät aus einer "vitalsierenden Salatmischung" bestehend aus Portulak, Wilder Rauke, Hirschhornwegerich, Asiasalatmix und Brunnenkresse.

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