Räucherlachs (kalt geräuchert)

Pünktlich zu Neujahr eröffnete mir Helmut, er habe ein neues Projekt: Kalträuchern. Das benötigte Equipment (ein Kaltrauchgenerator – hier ein vergleichbares Modell* – und Räuchermehl*) sei bestellt, als erstes Übungsobjekt habe er sich Lachs ausgesucht.

Ich habe Helmuts Vorgehensweise fotografisch dokumentiert, die genauen Beschreibungen zu den einzelnen Schritten finden sich im Rezept unten.

Lachs roh

Das Ausgangsprodunkt, ein 600 g schweres Stück norwegischer Lachs

Lachs mit Beize

Tag 1: Der Lachs wird mit der Trockenbeize bestreut und kommt auf einem Gitter offen für 12-24 Stunden in den Kühlschrank (hier 24 Stunden)

Lachs mit Gin

Tag 2: Die Beize wird abgewaschen, der Fisch getrocknet und zum „Durchbrennen“ mit Gin bepinselt und erneut für 24 Stunden offen in den Kühlschrank gestellt.

Lachs im Smoker

Tag 3: Nun kommt der erste Kalträuchergang, Helmut hat hierfür den Fisch in den Smoker gelegt

Räicherbox

Rauch erzeugen soll ein Kaltrauchgenerator (Sparbrand) bestückt mit Räuchermehl.

Lachs im Rauch

es raucht!

so nicht

aber wie man sieht, ist der Rauchbrandgenerator nicht optimal befüllt/angezündet worden und brennt auf zu breiter Fläche ab und nicht wie erwünscht in der Labyrinth-Form.

Räuchern im Smoker

Vom warmen Haus aus kann man gut sehen, ob der Generator im Smoker noch seinen Dienst tut.

Nach weiteren 24 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank kommt der 2. Räuchervorgang.

korrekter Sparbrand

Tag 4: Beim 2. Räuchervorgang läuft der Sparbrand wie gewünscht ab. Nach 6 Stunden ist das Räuchern beendet.

frtiger Räucherlachs

Jetzt wird der fertige Räucherlachs locker in Butterbrotpapier gepackt und darf ein letztes Mal 16-20 Stunden im Kühlschrank ruhen.

Räucherlachs auf dem Teller

Tag 5: Die Spannung steigt! Helmut hat den Lachs mit unserem scharfen Lachsmesser* dünn aufgeschnitten, dazu gibt es (für uns ganz klassisch) fein geschnittene Zwiebeln, Kapern und etwas Zitrone sowie selbt gebackenen Toast. Nach den ersten Bissen macht sich Begeisterung breit: so gut habe ich Räucherlachs lange nicht mehr gegessen 🙂 Die Konsistenz ist angenehm fest, aber überhaupt nicht trocken, die Würzung passt exakt, das Raucharoma ist deutlich, aber nicht aufdringlich.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachs kaltgeräuchert
Kategorien: Kalträuchern, Fisch
Menge: 1 Ansatz

Zutaten

1 Lachs-Filet mit Haut (hier ein 600 g-Stück*)
H TROCKENBEIZE PRO 1 KG FISCH
90 Gramm Salz
30 Gramm Brauner Zucker
1 Essl. Oregano
Pfeffer
H ZUM DURCHBRENNEN
Gin
H AUSSERDEM BENÖTIGT MAN
Räucher-Vorrichtung (Smoker, Räucherschrank,
-Kugelgrill oder Räuchertonne)
Kaltrauchgenerator (z.B. Räuchergarten
-Kaltrauchgenerator – Sparbrand
-Kaltraucherzeuger aus Edelstahl – für
-Kugelgrill, Smoker und Räucherofen )
Räuchermehl (Buche)

Quelle

Helmut Holzapfel nach
verschiedenen You-Tube-Videos
Erfasst *RK* 09.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Die Zubereitung erstreckt sich über mehrere Tage.

Tag 1

Das Fisch-Filet waschen und gut mit Küchenpapier abtrocknen. Auf ein Gitter legen; eine passende Schale darunterstellen (hier alte Tupperware-Schale mit Gitter). Auf die Fleischseite des Fisches die Trockenbeize aufstreuen: an den dickeren Stellen mehr, zum dünneren Schwanz hin weniger. Die Hautseite bleibt unbehandelt. Offen für 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 2

Das Salz hat bewirkt, dass der Fisch Zellflüssigkeit abgibt, die sich in der Schale gesammelt hat. Diese weggießen, Schale reinigen und trocknen. Den Fisch unter fließendem Wasser gründlich abwaschen und anschließend trocknen. Evtl. vorhandene schräg im Fleisch sitzende Rückengräten mit einer Pinzette oder kleinen Zange entfernen. Dabei in Richtung Kopf ziehen, sonst wird das Fleisch unnötig beschädigt. Das Filet zurück auf das Gitter legen, die Schale darunter stellen. Den Fisch mit einem Silikonpinsel dünn
mit Gin bestreichen. Erneut offen für mindestens 15, besser 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diesen Vorgang bezeichnet man als „Durchbrennen“.

Tag 3

Die Fleisch-Oberfläche ist jetzt trocken, aber leicht klebrig. Je nach Räuchergerät das Filet zum Räuchern auf einen Rost legen oder am Schwanz-Ende aufhängen. Den Kaltrauch-Generator mit Rauchmehl bestücken und nach Betriebsanleitung in Brand setzen. Evtl. kann man unter das Mehl eine Fertig-Räuchermischung für Fisch (auf Wacholder- Basis) geben. Das Anzünden des Sägemehls geschieht zuverlässig, indem man an einer Ecke für einige Sekunden eine Lötlampe (Baumarkt) einsetzt. Das Räuchermehl glimmt dann durch das vorgegebene Labyrinth ohne Hitze zu erzeugen.

Beim Kalträuchern sollen die Temperaturen auf jeden Fall unter 25°C bleiben. Bei mir wurden bei 2°C Außentemperatur ca. 13°C im Rauch erzeugt. Daraus folgt zugleich, dass das Kalträuchern den kälteren Monaten vorbehalten bleibt.

Je nach Bauart des Räuchergerätes empfiehlt es sich, eine Zeitung unterzulegen. Der (erste) Räuchervorgang ist nach 6-8 Stunden zu beenden (der Kaltrauch-Generator wird noch 4-6 Stunden weiter glimmen).

Der Fisch kommt offen für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Tag 4

Der Kalträucher-Vorgang wird für 6 Stunden wiederholt.

Danach wird das Filet locker in Butterbrotpapier eingeschlagen und noch einmal für 16-20 Stunden in den Kühlschrank gelegt.

Tag 5

Der Fisch ist verzehrsfertig und kann aufgeschnitten oder als Ganzes oder in Portionen vakuumiert aufbewahrt werden.

Wer noch nie einen Lachs aufgeschnitten hat, freut sich vielleicht über folgende Tipps:

Man benötig außer einem ausreichend großen Schneidebrett ein scharfes Messer mit glatter, langer Klinge. Genial ist ein Lachsmesser (z.B. Zwilling Lachsmesser 310mm ).

Die obere Schicht ist möglicherweise vom Salz und Rauch zu stark beeinträchtigt/trocken. Dann empfiehlt es sich, diese dünn und vorsichtig mit dem Messer zu entfernen. Auf die Schwanzspitze wird das mit hoher Wahrscheinlichkeit zutreffen. Man entfernt sie großzügig mit dem Messer und gewinnt dabei zugleich den flachen Anschnitt-Winkel, den man später bis zum Kopf hin beibehält. Von diesem aus nun möglichst gleichmäßig dicke Scheiben abschneiden, wobei man die braunen, tranigen Stellen auf der Haut aussparen sollte.

Anmerkung Petra: Wir haben den Räucherlachs aufgeschnitten und (für uns klassisch) mit kleingewürfelten Zwiebeln, Kapern und einigen Spritzern Zitronensaft serviert. Dazu gebutterter Toast und kalter trockener Weißwein. Köstlich! Schöne Konsistenz: fest, aber nicht trocken, gute Würzung, angenehmes, aber nicht aufdringliches Raucharoma.

*Unser 600 g Ausgangs-Stück ergab aufgeschnitten etwa 6 Teller.

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Ofenlachs auf Gurkengemüse mit Dillsahne

Über Weihnachten war das Haus für 1 1/2 Wochen voll belegt. In immer mal wieder wechselnder Besetzung saßen bis zu 7 Erwachsene und 2 einjährige Kleinkinder am Tisch. Da freut sich die Köchin über Gerichte, die gut vorzubereiten sind und wenig Arbeit machen, so wie dieser Ofenfisch nach Annemarie Wildeisen.

Ofenlachs auf Gurkengemüse

Eigentlich verlangt das Gericht nach Skrei bzw. Kabeljau, der war hier aber nicht zu bekommen – also habe ich kurzerhand Lachs bestellt.

Als Beilage hatten wir Ofenkartoffeln dazu, Salzkartoffeln wären sicher klassisch. Geschmeckt hat’s ausgezeichnet, der Lachs bleibt bei dieser Zubereitungsart wunderbar saftig.

Ofenlachs in der Form

Ich bitte um Nachsicht: im lebhaften Familienleben habe ich versäumt, ein ordentliches Foto vom fertigen Fisch frisch aus dem Ofen zu machen – man bekommt hier aber zumindest einen Eindruck, wie das Ganze aussieht 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Ofenlachs auf Gurkengemüse mit Dillsahne
Kategorien: Fisch, Backofen, Gemüse, Sauce
Menge: 6 Personen

Zutaten

3-4 Essl. Gehackter Dill ; frisch oder TK
300 Gramm Crème fraîche
225 ml Schlagsahne
3 Essl. Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
3 groß. Salatgurken
3 Schalotten; fein gehackt
2 Essl. Butter
1 kg Lachs (Original Skrei, Kabeljau oder Dorsch)

Quelle

nach
Annemarie Wildeisen
Erfasst *RK* 03.01.2019 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Eine große Gratinform (hier 33×38 cm) buttern. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Crème fraîche, Schlagsahne, Zitronensaft und Dill verrühren, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Die Gurken schälen, längs halbieren, entkernen und in Scheiben von etwa 1 cm Dicke schneiden.

In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Temperatur auf höchste Stufe stellen, die Gurken dazugeben und etwa 3 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gurken in der vorbereiteten Gratinform verteilen.

Den Lachs häuten, braune Stellen abschneiden. Den Fisch in 12 Portionen teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Gurken legen. Die Crème-fraîche-Sauce über die Fischfilets verteilen.

Die Form auf den mittleren Rost in den vorgeheizten Backofen schieben und je nach Dicke des Fisches 20-30 Minuten garen.

Anmerkung Petra: Bei Wildeisen mit Skrei oder Kabeljau gemacht, der war hier nicht zubekommen. Lachs passt aber ausgezeichnet! Fisch wunderbar saftig. Als Beilage würde ich Salzkartoffeln machen oder wie hier Ofenkartoffeln. Klasse Gästeessen, da komplett vorzubereiten, macht kaum Arbeit. Wir waren 6 und ein Kleinkind, wurde alles leer.

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Currymuscheln – mexilhões com caril

Schon bei der Auswahl meines ersten Gerichts für die kulinarische Weltreise im August, dem Hähnchen in Kokosmilch, waren mir die Currymuscheln im gleichen Buch (The New Portuguese Table* von David Leite) aufgefallen. Doch in Niederbayern Miesmuscheln im August – Fehlanzeige.

Das sieht hier im Tessin ganz anders aus, ich habe wunderbare kleine Bouchot-Muscheln (französische Pfahlmuscheln) bekommen.

Sieht das nicht verlockend aus? Wir waren absolut begeistert!

Die Muscheln werden in Wein gegart, dann ausgelöst und in eine mit Piri Piri Sauce pikant abgeschmeckte Curry-Schmortomaten-Sauce gegeben, serviert wird auf Reis, garniert mit Tomatenfruchtfleisch und frischem Koriandergrün.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Curry-Muscheln – mexiloes com caril
Kategorien: Muschel, Sauce, Portugal
Menge: 2 Personen

Zutaten

1 Essl. Olivenöl
1 Zwiebel; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
2 Tomaten; gehäutet, entkernt und gewürfelt (150 g
-Fruchtfleisch netto)
1 Essl. Mildes Currypulver
2 Prisen Gemahlener Ingwer
1 Prise Zimtpulver
1 kg Miesmuscheln; hier Bouchot; geputzt
125 ml Weißwein
75 ml Sahne
Piri Piri Sauce; oder eine andere scharfe Sauce
Salz
Pfeffer
1 Essl. Frisches Koriandergrün; gehackt
H DAZU
125 Gramm Reis; gekocht

Quelle

David Leite
The New Portuguese Table
Erfasst *RK* 24.08.2018 von
Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel darin langsam in etwa 10 Minuten goldbraun braten. Den Knoblauch zugeben und eine weitere Minute braten. 2/3 der Tomatenwürfel zugeben und 2 weitere Minuten braten. Currypulver, Ingwer und Zimt zugeben und 1 Minute unter Rühren mitschmoren. Topf beiseite stellen.

Die Muscheln unter fließendem Wasser schrubben und entbarten, dabei diejenigen aussortieren, die sich nicht schließen.

Den Wein in einem großen Topf bei hoher Hitze zum Kochen bringen, die Muscheln zugeben, den Deckel schließen und die Muscheln unter gelegentlichem Rütteln des Topfes garen, bis sich die Schalen geöffnet haben (hat bei meinen kleinen Muscheln etwa 4-5 Minuten gedauert, Leite spricht von 7-10 Minuten). Die Muscheln in ein Sieb abschütten, die Kochflüssigkeit dabei auffangen.

Die Muscheln aus dem Schalen lösen, je nach Größe 6-10 Muscheln zur Dekoration intakt lassen. Muscheln, die sich nicht geöffnet habeen, wegwerfen.

Die Kochflüssigkeit nach Bedarf durch ein Tuch filtrieren, 125 ml abmessen und zusammen mit der Sahne in den Topf mit den Schmortomaten geben. Alles zum Kochen bringen und leicht einkochen lassen, die Konsistenz gegegebenfalls mit Muschelbrühe anpassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Piri Piri Sauce abschmecken. Die Herdplatte abstellen und die Muscheln in die Saucee rühren.

Den gegarten Reis in 2 große tiefe Teller verteilen, die Currymuscheln darauf geben, die mit den Schalen obenauf setzen. Die zurückbehaltenen Tomaten und das Koriandergrün darüberstreuen. Sofort servieren, weitere Piri Piri Sauce dazu reichen.

Anmerkung Petra: gemacht mit kleineren, wunderbar zarten Bouchot- Miesmuscheln. Absolut klasse, Favorit! Ich habe gedämpften Basmatireis dazu gemacht.

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Was bei den anderen Teilnehmern auf dem Tisch stand:

Küchenlatein: Erbsen und Dicke Bohnen mit knusprigen Bröseln – Salada de favas e ervilhas
Küchenlatein: Tomatensalat mit Brombeeren
Küchenlatein: Salat mit knusprigen Schweineohren – Salada de orelhe de porco
Küchenlatein: Portugiesisches Maisbrot – Broa
zimtkringel: Pastéis de Nata
Papilio Maackii: Arroz Doce – Portugiesischer Reispudding
Brittas Kochbuch: Piri-Piri-Sauce
Brittas Kochbuch: Piri-Piri-Hähnchen
Mein wunderbares Chaos: Caldo verde
Gourmandise: Bacalhau à brás = portugiesisches Fischgericht
Brotwein: Pão alentejano – Portugiesisches Weißbrot mit Lievito Madre
Brittas Kochbuch: Choco frito
Volkermampft: Pasteis de Nata – eine Sommerliebe
Volkermampft: Caldeirada à Fragateiro – Portugiesische Fischsuppe

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Shrimp and Corn Fritters – Maisküchlein mit Shrimps

Im Juni geht es mit der von Volker mampft organisierten kulinarischen Weltreise weiter in die USA. Amerika – das ist natürlich ein weites Feld mit riesiger Auswahl!

Shrimp and Corn Fritters

Ich habe mir ein Südstaatenrezept ausgesucht: Shrimp and Corn Fritters, die ich vor einiger Zeit bei epicurious gesehen und schon länger ausprobieren wollte.

Aus Buttermilch, Ei, Maismehl (keine Polenta!) und dem gerne für Krustentiere benutzten Old Bay Seasoning rührt man den Teig, in den dann gehackte Shrimps, Maiskörner, Chilis, Frühlingszwiebeln und etwas geriebener Käse kommen. In der Pfanne heiß ausgebacken werden daraus kleine herzhafte Küchlein, die ich mit einem Schmand-Dip und Zitronenschnitzen serviert habe.

Old Bay Seasoning wurde übrigens 1939 von einem deutschen Auswanderer vor allem für Shrimps und Krabben entwickelt und basiert auf Selleriesalz, Pfeffer, Paprika und Chiliflocken sowie weiteren Gewürzen. Ich habe im Netz diverse Copycat-Versionen gefunden und mich dann mehr oder weniger an dieses Rezept gehalten.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Shrimp and Corn Fritters – Maisküchlein mit Shrimps
Kategorien: Krustentier, Gemüse, USA
Menge: 2 Personen (10 Stück

Zutaten

H DIPP
150 Gramm   Sour cream (P: 100 g Schmand und 50 g sahniger
      -Joghurt)
1 Essl.   Zitronensaft
      Salz
      Pfeffer
H FRITTERS
120 ml   Buttermilch
1     Ei
60 Gramm   Maismehl
1/4 Teel.   Backpulver
1/4 Teel.   Old Bay Seasoning (P: selbst gemacht);
      -ersatzweise Selleriesalz
1/4 Teel.   Salz
2     Frühlingszwiebeln; in dünnen Scheiben
1     Jalapeño; entkernt, fein gehackt
200 Gramm   Shrimps; roh, entdarmt, grob gehackt
140 Gramm   Mais (Dose) oder
1     Frischer Maiskolben: Körner abgeschnitten
50 Gramm   Geriebener Cheddar (P: mittelalter Gouda)
      Öl; zum Braten
      Zitronenschnitze; zum Servieren

Quelle

  modifiziert nach
  Epicurious August 2015
  Erfasst *RK* 13.06.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Für den Dipp Sour Cream mit Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In einer Schüssel Buttermilch und Ei mit einem kleinen Schneebesen verrühren. In einer anderen Schüssel Maismehl, Backpulver, Salz und Old Bay Gewürzmischung vermischen. Die trockenen Zutaten zur Buttermilchmischung geben und gut verrühren. Frühlingszwiebeln, Chilis, Shrimps, Mais und Käse zugeben und alles verrühren.

Den Backofen auf 70°C erwärmen, eine Platte hineinstellen.

2 El Öl in einer großen nichthaftenden Pfanne erhitzen. Portionsweise von der Shrimp-Maismischung 4-5 Küchlein in die Pfanne geben (das geht am besten mit einem 1/4 cup-Maß) dabei die Masse etwas flach drücken. Erst wenden, wenn die Unterseite gut gebräunt ist und auch die zweite Seite gut ausbacken. Nach Bedarf noch Öl zugeben. Die Fritters kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf einer Platte im Backofen warm halten und den Rest genauso ausbacken.

Die Fritters mit Zitronenschnitzen und dem Dipp servieren.

Anmerkung Petra: ich habe die Shrimpsmenge gegenüber dem Original etwas erhöht, fanden wir prima so. Gut passt auch ein Blattsalat dazu.

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Kartoffelsuppe mit Krabben und Ei

Immer noch steht hier 1-2mal pro Woche ein kalorienarmes 5:2 Essen auf dem Tisch.

Kartoffelsuppe mit Krabben und Ei

Diesmal habe ich eine Kartoffel-Selleriesuppe gekocht. Auf den Tisch kommen kleine Schälchen mit Nordseekrabben, gehacktem hartgekochten Ei und einem Kräutermix aus dem Garten, aus denen man sich für die Einlage bedient.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Kartoffelsuppe mit Krabben und Ei
Kategorien: Suppe, Gemüse, Krustentier, Diät
Menge: 2 Personen

Zutaten

10 Gramm   Öl
50 Gramm   Zwiebelwürfelchen
400 Gramm   Kartoffelwürfelchen
100 Gramm   Selleriewürfelchen
700 ml   Gemüsebrühe
2 Zweige   Majoran
100 ml   Kaffeesahne
      Salz
      Pfeffer
      Zitronensaft; zum Abschmecken
H EINLAGE
1     Ei; hartgekocht, gehackt
200 Gramm   Nordseekrabben
      Gehackte Kräuter: Schnittlauch, Dill, Petersilie

Quelle

  modifiziert nach
  Living at Home 9/2009
  Erfasst *RK* 28.05.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Das Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin andünsten. Kartoffeln und Sellerie zugeben und kurz mitschmoren, dann mit der Brühe auffüllen und zum Kochen bringen. Majoranzweige einlegen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Majoran entfernen. Die Kaffeesahne zugießen und alles pürieren, gebenenfalls die Konsistenz mit Wasser oder Brühe anpassen.

Krabben und gehacktes Ei in Schälchen verteilen, Kräuter auch in ein Schälchen geben.

Die Suppe nochmal erhitzen, heiß servieren. Krabben, Ei und Kräuter bei Tisch in die Suppe geben.

Anmerkung Petra: hat uns sehr gut geschmeckt. Pro Person etwa 430 kcal

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Forellen-Tagine

Auf rausgelinst hatte ich es vor kurzem schon gepostet: ein Foto vom gerade eingetroffenen Buch Honig & Orangenblüte: so kocht Marokko* mit dem verlockenden Rezept einer Forellen-Tagine. Nun habe ich es doch nicht mehr bis zum Beginn der neuen Angelsaison ausgehalten, sondern in der Tiefkühltruhe gewühlt und ein Riesen-Exemplar von 880 g herausgeholt.

Forellen-Tagine mit Couscous

Das ergab dann filetiert, entgrätet und enthäutet 2 schöne dicke Filets à 215 g. Auch wenn es nicht stilecht sein dürfte: zum Essen finde ich es wesentlich angenehmer, wenn man nicht in der Tomatensauce nach Gräten suchen muss. Zur Vorbereitung gehört auch das Mischen der in der Tagine verwendeten Chermoula – hier ist die trockene Gewürzmischung gemeint, nicht die Paste, für die es auch Rezepte im Buch gibt.

Die durch Oliven und Salzzitronen (bei mir eingelegt nach einem bei Foodfreak gefundenen Rezept) wunderbar aromatisch-würzige Schmorflüssigkeit (in Anbetracht der Saison habe ich auf Dosentomaten zurückgegriffen) ist schnell geköchelt, die Fische bzw. Filets lässt man dann nur noch darin garziehen. Dazu passt Couscous.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Forellen-Tagine
Kategorien: Fisch, Marokko, Gemüse
Menge: 2 Personen

Zutaten

2     Regenbogenforellen*; küchenfertig vorbereitet
      -(Petra: 2 Filets* à 215 g einer 880 g Forelle;
      -enthäutet und entgrätet)
4 Scheiben   Eingelegte Salzzitrone (P: Rezept Molcho)
2-3 Essl.   Olivenöl
1     Rote Zwiebel; in feinen Ringen
3     Knoblauchzehen; in feinen Scheiben
1/2 Bund   Koriander; fein gehackt
1/2 Bund   Petersilie; fein gehackt
400 Gramm   Dosentomaten; Polpa
200 Gramm   Wasser
2 Teel.   Chermoula-Gewürz (s. Rezept unten)
1 Briefchen   Safran
30 Gramm   Grüne Oliven; entsteint
15 Gramm   Mandelstifte; geröstet
      Salz
      Pfeffer

Quelle

  modifiziert nach John Gregory-Smith
  Honig & Orangenblüte – So schmeckt Marokko
  Erfasst *RK* 19.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Bei Verwendung von ganzen Fischen: diese auf beiden Seiten einige Male einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Scheiben einer eingelegten Zitrone in die Bauchhöhle füllen.

Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln darin unter gelegentlichem Rühren etwa 5-6 Minuten anschwitzen, bis sie weich werden. Knoblauch, Petersilie und Koriandergrün einrühren und etwa 1/2 Minute mitgaren, dann die Tomaten, Wasser, Chermoula und Safran zugeben, salzen und pfeffern. Alles offen etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Nun die Oliven einrühren und bei Verwendung von Filets die eingelegten Zitronenscheiben zugeben (bis hierher kann das Gericht gut vorbereitet werden).

Die Forellen oder Forellenfilets in die heiße Schmorflüssigkeit legen, wieder zum Kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze schmurgeln, bis der Fisch den gewünschten Garheitsgrad hat (ganze Forellen 15-20 Minuten, meine dicken Filets habe ich etwa 10 Minuten unter einmaligem vorsichtigen Wenden gegart, dann waren sie innen noch ganz leicht glasig und sehr saftig).

Zum Servieren die Forellen mit den gerösteten Mandelstiften und etwas Koriandergrün bestreuen. Dazu passt Couscous.

Anmerkung Petra: Tolles Gericht! Sehr aromatisch-würzige Sauce, schnell gemacht. Sicher auch praktisch für viele Gäste: man kann die Sauce im Großansatz machen , in einen großen Bräter geben und die Fische bzw. Filets dann darin im Backofen garziehen lassen.

*Ganze Fische sind zwar sicher stilecht und sehen auch ganz nett aus, sind aber zum einen wegen ihrer Größe nicht ganz einfach in einem Topf unterzubringen und zum anderen nicht so bequem zu essen. Deshalb ziehe ich hier filetierte Fische vor. Ich habe meine großen Filets einmal quer geteilt, damit sie gut in den Topf gingen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4
Titel: Chermoula Gewürzmischung
Kategorien: Gewürzmischung, Marokko, Orient
Menge: 40 G

Zutaten

2 Essl.   Gemahlener Kreuzkümmel
1 Essl.   Gemahlener Koriander
2 Teel.   Cayennepfeffer (P: eigene Chilis gemahlen)
2 Teel.   Paprikapulver
1 Teel.   Gemahlener Zimt
1 Teel.   Gemahlener Piment
1 Teel.   Gemahlener Ingwer
1/2 Teel.   Gemahlenes Kurkuma

Quelle

  John Gregory-Smith
  Honig & Orangenblüte – So schmeckt Marokko
  Erfasst *RK* 19.04.2018 von
  Petra Holzapfel

Zubereitung

Alle Zutaten vermischen. Gut verschlossen 6-8 Wochen haltbar.

Passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu Gegrilltem, Taginen und Hackbällchen oder kefta.

Anmerkung Petra: Halbes Rezept gemacht, verwendet bei der Forellen- Tagine.

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